Panduan Keamanan Pangan 25 Januari 2012

DIREKTORAT BINA GIZI DITJEN BINA GIZI DAN KESEHATAN IBU DAN ANAK

KEMENTERIAN KESEHATAN RI 2011

Keamanan Pangan di Sekolah Dasar

PEDOMAN

Pedoman Keamanan Pangan di Sekolah Dasar

1

PEDOMAN Keamanan Pangan di Sekolah Dasar

DIREKTORAT BINA GIZI DITJEN BINA GIZI DAN KESEHATAN IBU DAN ANAK

KEMENTERIAN KESEHATAN 2011


2

SAMBUTAN

Berbagai perilaku kurang baik dan perubahan lingkungan telah meningkatkan risiko terjadinya pangan tidak aman baik makanan komersial maupun makanan non-komersial di berbagai institusi termasuk di sekolah. Terjadinya pangan tidak aman dapat secara sengaja ataupun tidak sengaja, dapat terjadi pada tahap produksi, tahap pemasaran, maupun saat konsumsi. Pangan tidak aman dapat berdampak buruk pada kesehatan baik bersifat kronik maupun akut, bahkan dapat menimbulkan masalah gizi dan kematian. Pangan dan Kesehatan dijamin oleh undang-undang sebagai bagian dari hak azasi manusia (HAM) yang penting untuk diwujudkan pemenuhannya bagi setiap penduduk. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk mewujudkan keamanan pangan di semua kondisi dan lembaga/institusi.

Proyek NICE memiliki perhatian terhadap permasalahan keamanan pangan yang dijual dan disediakan di Sekolah Dasar (SD). Bentuk perhatian ini diwujudkan dalam penyusunan buku pedoman kemananan pangan di SD, yang akan digunakan oleh staf Puskesmas dan Guru sekolah dalam meningkatkan wawasannya dan dalam melakukan pembinaan serta pengawasan atau pemantauan makanan jajanan atau makanan di kantin sekolah di wilayah kerjanya.

Semoga buku pedoman ini bermanfaat dan dapat meningkatkan pengetahuan dalam melaksanakan tugasnya bagi petugas kesehatan puskesmas dan guru sekolah dasar. Kritik dan saran kami harapkan untuk penyempurnaan pedoman ini.

Jakarta, Desember 2011 Direktur Bina Gizi, Kemenkes

Dr. Minarto, MPS


3

DAFTAR ISI

SAMBUTAN …………………………………………………………………... 2 DAFTAR ISI …………………………………………………………………... 3 DAFTAR SINGKATAN ………………………………………………………. 5 DAFTAR ISTILAH ……………………………………………………………. 6 I. PENDAHULUAN ………………………………………………………... 10

1.1. Latar Belakang ……………………………………………………... 10 1.2. Tujuan ………………………………………………………………. 12 1.3. Sasaran …………………………………………………………...... 12

II. SUMBER DAN PENYEBAB PANGAN TIDAK AMAN …………....... 13 2.1. Cemaran Biologis ………………………………………………….. 13 2.2. Cemaran Kimia …………………………………………………….. 14 2.3. Cemaran Fisik …………………………………………………....... 15 2.4. Cemaran Radiasi …………………………………………………... 16

III. TANDA DAN BAHAYA PANGAN TIDAK AMAN ……………………. 17 3.1. Tanda atau Ciri Pangan Tidak Aman ……………………………. 17 3.2. Dampak Buruk Pangan Tidak Aman …………………………….. 21

IV. PENCEGAHAN KETIDAKAMANAN PANGAN SAAT MENGOLAH DAN MENYAJIKAN PANGAN ……………………............................ 24 4.1. Kebersihan Diri dan Kesehatan Penjamah ……………………... 24 4.2. Pemilihan Bahan Baku ……………………………………………. 26 4.3. Pemilihan Bahan Tambahan Pangan ………………………....... 29 4.4. Penyimpanan Bahan Pangan …………………………………….. 32 4.5. Tata Cara Pengolahan Pangan ………………………………….. 33 4.6. Kebersihan Peralatan ……………………………………………... 34 4.7. Sanitasi Air dan Lingkungan …………………………………....... 35 4.8. Pengemasan dan Penyajian …………………………………....... 36 4.9. Tanda Kemasan Minuman Plastik yang Tidak Aman ………….. 37

V. PENCEGAHAN KETIDAKAMANAN PANGAN SAAT MEMILIH DAN MENGONSUMSI PANGAN ……………………………………... 41 5.1. Menjaga Kebersihan Diri ………………………………………….. 41 5.2. Memilih Pangan yang Aman …………………………………....... 42

VI. TINDAKAN SEKOLAH MENGHADAPI KERACUNAN PANGAN …. 45 6.1. Mengenal Gejala dan Keparahan Keracunan ………………….. 47


4

6.2. Tindakan Cepat oleh Sekolah ……………………………………. 48 VII. PENGELOLAAN KANTIN SEHAT DI SEKOLAH ………………....... 51

7.1. Tenaga …………………………………………………………....... 51 7.2. Dana ………………………………………………………………... 52 7.3. Lokasi Kantin ……………………………………………………….. 52 7.4. Fasilitas dan Peralatan ……………………………………………. 52

VIII. PERAN PEMANGKU KEPENTINGAN DALAM KEAMANAN PANGAN DI SEKOLAH ………………………………………………… 58

IX. PEMANTAUAN DAN PENCATATAN ……………………………....... 61 9.1. Hal-hal yang Perlu Dipantau ……………………………………… 61 9.2. Pencatatan Data Dasar Kantin dan Penjaja ……………………. 61 9.3. Pelaksanaan Pemantauan ………………………………………... 62 9.4. Umpan Balik bagi Perbaikan ……………………………………... 62

DAFTAR BACAAN ………………………………………………………....... 63 LAMPIRAN ……………………………………………………………………. 65 TIM PENYUSUN ……………………………………………………………... 75


5

DAFTAR SINGKATAN

BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan BTP : Bahan Tambahan Pangan Depdiknas : Departemen Pendidikan Nasional FEMA : Fakultas Ekologi Manusia HAM : Hak Asasi Manusia Kemendikbud : Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Kemendiknas : Kementerian Pendidikan Nasional Kemenkes : Kementerian Kesehatan Kepmendiknas : Keputusan Menteri Pendidikan Nasional Kepmenkes : Keputusan Menteri Kesehatan Kepsek : Kepala sekolah Kesling : Kesehatan Lingkungan KLB : Kejadian Luar Biasa NICE : Nutrition Improvement through Community

Empowerment PAM : Perusahaan Air Minum Pemda : Pemerintah Daerah Permendiknas : Peraturan Menteri Pendidikan Nasinal PET : Polyethylene Terephthalate PMT-AS : Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah PP : Peraturan Perundangan Puskesmas : Pusat Kesehatan Masyarakat RI : Republik Indonesia RSUD : Rumah Sakit Umum Daerah SD : Sekolah Dasar SNP : Standar Nasional Pendidikan TPG : Tenaga Pelaksana Gizi TPS : Tempat Pembuangan Sementara UKS : Usaha Kesehatan Sekolah UPT : Unit PelaksanaTeknis UU : Undang Undang WHO : World Health Organization


6

DAFTAR ISTILAH

Bahan tambahan pangan

: Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Gizi : Zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia

Inspeksi pangan

: Pemeriksaan terhadap suatu unit produksi, pengolahan dan distribusi pangan serta manajemennya termasuk sistem produksi, dokumen, pengujian produk, asal dan tujuan produk, input dan output dalam rangka melakukan verifikasi

Iradiasi pangan : Metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik pathogen

Keamanan pangan : Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia

Kejadian luar biasa keracunan pangan

: Keadaan pada dua orang atau lebih yang mengalami gejala keracunan pangan yang sama setelah mengonsumsi makanan yang sama pada waktu yang sama

Kemasan pangan : Bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.

Komite sekolah/madrasah

: Lembaga mandiri yang beranggotakan orang tua/wali peserta didik

Label pangan : Setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan

Laboratorium : Suatu ruangan atau tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan monitoring dan atau pengujian terhadap mutu produk bahan baku, semi produk dan produk akhir serta substansi bahaya selama proses


7

produksi.

Mutu pangan : Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan, dan minuman

Pangan : Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman

Pangan jajanan : Makanan dan atau minuman yang dapat langsung dikonsumsi yang dibeli dari penjual makanan, baik yang diproduksi oleh penjual tersebut atau yang diproduksi orang lain, tanpa diolah lagi

Pangan segar

: Pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan

Pangan olahan : Makanan dan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan

Pengangkutan pangan

: Setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana angkutan apa pun dalam rangka produksi, peredaran, dan atau perdagangan pangan

Pendidik/guru : Tenaga kependidikan yang berkualifikasi sebagai guru, dosen, konselor, pamong belajar, widyaiswara, tutor, instruktur, fasilitator, dan sebutan lain yang sesuai dengan kekhususannya, serta berpartisipasi dalam menyelenggarakan pendidikan

Pendidikan

: Usaha sadar dan terencana untuk mewujudkan suasana belajar dan proses pembelajaran agar peserta didik secara aktif mengembangkan potensi dirinya untuk memiliki kekuatan spiritual keagamaan, pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan, akhlak mulia, serta keterampilan yang diperlukan dirinya, masyarakat bangsa dan negara

Pendidikan dasar : Jenjang pendidikan yang melandasi jenjang pendidikan


8

menengah, berbentuk sekolah dasar (SD) dan madrasah ibtidaiyah (MI) atau bentuk lain yang sederajat

Penjamah : Seseorang yang menangani bahan pangan mulai dari persiapan, pengolahan, sampai dengan penyajian.

Penyuluhan : Kegiatan yang ditujukan baik untuk individu maupun kelompok dalam rangka peningkatan pengetahuan dan perbaikan sikap sehingga diharapkan akan terjadi perubahan perilaku kea rah yang lebih baik

Perdagangan pangan

: Setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka penjualan dan atau pembelian pangan, termasuk penawaran untuk menjual pangan, dan kegiatan lain yang berkenaan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan

Peredaran pangan : Setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka penyaluran pangan kepada masyarakat, baik untuk diperdagangkan maupun tidak

Produksi pangan : Kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan atau mengubah bentuk pangan

Pelayanan kesehatan

: Suatu kegiatan dan/atau serangkaian kegiatan baik yang berupa pemberian informasi, konsultasi, maupun pengobatan yangditujukan untuk pencegahan penyakit, penyembuhan penyakit, pengurangan penderitaan akibat penyakit, pengendalian penyakit, atau pengendalian kecacatan agar kualitas penderita dapat terjaga seoptimal mungkin.

Persyaratan keamanan pangan

: Standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Persyaratan sanitasi

: Standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia


9

Sanitasi pangan : Upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia

Sertifikasi : Rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat oleh pemerintah atau lembaga yang ditunjuk oleh pemerintah terhadap produk, sarana dan prasarana, proses dan personil serta sistem mutu yang telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh pemerintah

Sistem pangan : Segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan, dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia

Pemangku kepentingan keamanan pangan

: Merupakan pihak-pihak yang berkepentingan dan mempengaruhi atau menentukan terwujudnya kemanan pangan

Standar

: Spesifikasi atau persyaratan teknis yang dibakukan, termasuk tata cara dan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman perkembangan masa kini dan masa yang akan datang untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya

Upaya kesehatan : Setiap kegiatan dan/atau serangkaian kegiatan yang dilakukan secara terpadu, terintregasi dan berkesinambungan untuk memelihara dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat dalam bentuk pencegahan penyakit, peningkatan kesehatan, pengobatan penyakit, dan pemulihan kesehatan oleh pemerintah dan/atau masyarakat.


10

I. PENDAHULUAN

Ringkasan Berdasarkan Undang-undang No. 36 tahun 2009 tentang

Kesehatan: pengamanan makanan dan minuman merupakan salah satu dari 18 upaya kesehatan.

Pangan dan kesehatan adalah bagian dari HAM yang penting untuk mewujudkan generasi yang sehat dan cerdas.

Proses pembelajaran yang baik memerlukan sekolah sehat yang salah satu kriterianya adalah kantin sehat.

Masalah ketidakamanan pangan masih banyak ditemukan di lingkungan sekolah.

Untuk itu diperlukan suatu pedoman keamanan pangan di sekolah dasar

1.1. Latar Belakang Undang-undang No 36 tahun 2009 tentang Kesehatan mengamanatkan bahwa kesehatan merupakan hak asasi manusia dan salah satu unsur kesejahteraan yang harus diwujudkan sesuai dengan cita-cita bangsa Indonesia sebagaimana dimaksud dalam Pancasila dan Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945. Selanjutnya juga diamanatkan bahwa setiap kegiatan dalam upaya untuk memelihara dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat yang setinggi-tingginya dilaksanakan berdasarkan prinsip nondiskriminatif, partisipatif, dan berkelanjutan dalam rangka pembentukan sumber daya manusia Indonesia, serta peningkatan ketahanan dan daya saing bangsa bagi pembangunan nasional. Setiap hal yang menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan, termasuk ketidakamanan pangan pada masyarakat Indonesia akan menimbulkan kerugian ekonomi yang besar bagi negara, dan setiap upaya peningkatan derajat kesehatan masyarakat juga berarti investasi bagi pembangunan negara. Dalam pasal 48 UU Kesehatan


11

dinyatakan bahwa salah satu dari 18 kegiatan dalam upaya penyelenggaraan kesehatan adalah pengamanan makanan dan minuman.

Pangan yang sehat mencakup pangan yang bergizi dan aman dikonsumsi. Tanpa menghindari pangan yang tidak aman tidak mungkin manfaat gizi terwujud pada pertumbuhan, perkembangan dan kesehatan seseorang. Oleh karena itu keamanan pangan merupakan salah satu aspek yang perlu diperhatikan dalam pemenuhan pangan yang sehat untuk dikonsumsi. Dalam UU nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan diamanatkan bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional. Oleh karena itu pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam, dan tersedia secara cukup merupakan prasyarat utama dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kesehatan konsumen, kemakmuran dan kesejahteraan rakyat.

Untuk memperoleh pangan yang bergizi dan aman tersebut, pemerintah melalui Peraturan Pemerintah (PP) No. 19 tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan (SNP) menyebutkan bahwa setiap satuan pendidikan wajib memiliki sarana dan prasarana antara lain ruang kantin atau kantin sekolah. Hasil penelitian tentang sekolah sehat yang dilakukan oleh Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Depdiknas tahun 2007 pada 640 SD di 20 provinsi yang diteliti, sebanyak 40% belum memiliki kantin. Sementara dari yang telah memiliki kantin (60%) sebanyak 84.3% kantinnya belum memenuhi syarat kesehatan. Selain itu masih banyak ditemukan pangan jajanan anak sekolah yang tidak memenuhi persyaratan mutu kebersihan, kesehatan dan keamanan, sehingga dapat menimbulkan dampak yang tidak baik bagi gizi dan kesehatan anak. Hasil pemantauan BPOM tahun 2011 menunjukkan ada 35.5% makanan jajanan anak sekolah tidak memenuhi syarat keamanan (Suratmono 2011). Laporan surveilan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan BPOM menunjukkan selama tahun 2004 di seluruh Indonesia telah terjadi kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan sebanyak 164 kejadian di 25 provinsi yang mencakup 7.366 kasus dan 51 diantaranya meninggal dunia. Berdasarkan kajian ini, sejak tahun 2009 Kemendiknas melalui


12

Permendiknas Nomor 57 Tahun 2009 mengembangkan program sekolah sehat melalui pemberian bantuan pengembangan sekolah sehat yang salah satu cirinya memiliki kantin sehat.

Berbagai lembaga pemerintah telah melakukan berbagai upaya berkaitan dengan pencegahan dan penanggulangan ketidakamanan pangan di sekolah. Misalnya Kemendiknas melalui kegiatan PMT-AS bagi anak SD/MI di daerah tertentu, dan pembinaan kantin sehat di sekolah; BPOM melalui kegiatan dalam pengawasan keamanan pangan minuman sekolah; Kemenkes melalui pengawasan dan pembinaan mutu pangan serta higiene dan sanitasi pangan dan penyehatan lingkungan sekolah melalui petugas puskesmas. Proyek NICE yang dimulai sejak tahun 2008 di enam provinsi (Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Kalimantan Barat, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Barat, dan Nusa Tenggara Timur) dan 24 kota/kabupaten juga memiliki kegiatan keamanan pangan dan penyediaan air bersih di SD/MI. Kegiatan keamanan pangan dalam proyek NICE dilakukan berupa penyusunan pedoman keamanan pangan bagi guru SD/MI dan sosialisasi-nya. Untuk melaksanakan salah satu bagian dari Proyek NICE ini maka disusunlah buku pedoman keamanan pangan bagi guru SD/MI sebagai bagian dari upaya mewujudkan generasi yang sehat dan cerdas. 1.2. Tujuan

Untuk meningkatkan pengetahuan guru dalam pembinaan keamanan pangan di sekolah dasar. 1.3. Sasaran

Pedoman ini dimaksudkan sebagai acuan materi bagi guru SD/MI dalam melakukan pembinaan kantin sehat dan kemanan makanan jajanan di sekolah. Di samping itu, pedoman ini dapat juga digunakan oleh dinas dan instansi terkait di tingkat kabupaten/kota dan kecamatan dalam melakukan pengawasan dan pembinaan keamanan pangan di sekolah.


13

II. SUMBER DAN PENYEBAB PANGAN TIDAK AMAN

Ringkasan Sumber pangan tidak aman adalah : Mikroba penyebab penyakit (patogen) Bahan kimia berbahaya, seperti pestisida dan logam berat

(merkuri, arsenik dan timbal) Cemaran fisik, seperti paku, stapler, rambut, karet, dan lainnya Penggunaan bahan yang dilarang, seperti boraks (pijer/bleng)

dan formalin serta pewarna tekstil Penggunaan bahan yang aman namun melampaui batas

maksimum penggunaan, seperti pemanis dan pengawet Penyebab pangan tidak aman adalah : Perilaku yang tidak sesuai prinsip keamanan pangan Bahan yang tidak aman serta peralatan yang tidak bersih Lingkungan yang tidak bersih

Sumber ketidakamanan pangan dapat berasal dari berbagai cemaran, baik yang merupakan cemaran biologis, cemaran kimia, maupun cemaran fisik. Selain berbagai cemaran tersebut, pangan juga dapat menjadi tidak aman karena kondisi bahan baku, bahan tambahan, dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan. Sementara itu, lingkungan dan penjamah yang terlibat dalam proses pengelolaan pangan juga dapat turut berperan serta dalam menentukan kondisi keamanan pangan tersebut. 2.1 Cemaran biologis

Cemaran biologis pada umumnya disebabkan oleh rendahnya kondisi higiene dan sanitasi. Contoh cemaran biologis yang umum mencemari makanan, adalah : a. Salmonella pada unggas. Salmonella dapat ditularkan dari kulit telur

yang kotor;


14

b. E.coli O157-H7 pada sayuran mentah, daging cincang (kontaminasi dapat berasal dari kotoran hewan maupun pupuk kandang yang digunakan dalam proses penanaman sayur);

c. Clostridium perfringens pada umbi-umbian (kontaminasi dapat berasal dari debu dan tanah);

d. Listeria monocytogenes pada makanan beku.

Berbagai makanan yang diduga mengandung cemaran biologis Cemaran biologis ini dapat mencemari makanan pada berbagai

tahapan pengelolaan makanan, mulai dari tahap pemilihan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, persiapan dan pemasakan bahan pangan, pengemasan makanan matang, penyimpanan makanan matang dan pendistribusiannya serta pada saat makanan dikonsumsi. 2.2.Cemaran kimia

Cemaran kimia dapat berasal dari lingkungan yang tercemar limbah industri, radiasi, dan penyalahgunaan bahan berbahaya yang dilarang untuk pangan, yang ditambahkan kedalam pangan. Contoh bahan yang terkategori bahan berbahaya adalah formalin, rhodamin B, boraks, dan methanil yellow. Selain penyebab tersebut, cemaran kimia dapat juga berasal dari racun alami yang terdapat dalam bahan pangan itu sendiri, seperti :


15

a. Singkong atau kentang yang berwarna kehijauan diduga mengandung sianida

b. Ikan buntal mengandung tetradotoksin c. Logam berat seperti merkuri, arsenik, dan timbal dari tinta, kertas

fotocopy, koran, dan limbah industri d. Penyalahgunaan pewarna tekstil untuk makanan e. Residu pestisida pada sayur dan buah f. Perpindahan bahan plastik kemasan ke dalam makanan

(a) Es yang diberi pewarna tekstil (pakaian) (b) Singkong dan kentang yang mengandung sianida

Berbagai makanan yang diduga mengandung cemaran kimia Cemaran kimia ini dapat berasal dari bahan pangan, BTP, peralatan,

lingkungan, bahan kimia, pembasmi hama dan bahan pengemas. Seperti halnya cemaran biologis, cemaran kimia dapat mencemari makanan pada saat pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan, persiapan dan pemasakan, pengemasan, penyimpanan makanan jadi, pendistribusian serta pada saat makanan dikonsumsi.

2.3 Cemaran Fisik

Cemaran fisik dapat berupa: rambut yang berasal dari penjamah makanan yang tidak menutup kepala saat bekerja, potongan kayu,


16

potongan bagian tubuh serangga, pasir, batu, pecahan kaca, isi staples, dan lainnya.

Makanan yang diduga terkena cemaran fisik Cemaran fisik ini dapat berasal dari bahan pangan, dari penjamah

makanan (pakaian dan perhiasan), dan dari fasilitas yang tersedia pada saat pengolahan, seperti peralatan yang dipergunakan (alat yang terbuat dari bahan besi), hama, dan lingkungan (dapat diakibatkan dari pembangunan di sekitar pengolahan bahan pangan). Cemaran fisik ini dapat mencemari makanan pada tahapan : pemilihan, penyimpanan, persiapan, dan pemasakan bahan pangan, pengemasan, penyimpanan dan pendistribusian makanan matang serta pada saat makanan dikonsumsi.

2.4 Cemaran Radiasi

Radiasi nuklir sangat berbahaya apabila langsung mengenai tubuh manusia. Di daerah yang terpapar radiasi secara langsung maka efeknya akan turut mengenai segala hal yang ada di sekitar wilayah paparan radiasi misalnya tanaman pertanian, ternak, perikanan, air, maupun yang sudah berupa produk pangan dan bahkan manusia itu sendiri. Dalam proses pengolahan pangan, radiasi sebenarnya digunakan juga yaitu pada saat pengemasan. Kegiatan dengan menggunakan teknik radiasi/iradiasi pangan sebenarnya masih diperkenankan jika dilakukan dengan prosedur yang ketat sehingga produk pangan yang dihasilkan tetap aman.


17

III. TANDA DAN BAHAYA PANGAN TIDAK AMAN

Ringkasan

Tanda atau ciri pangan yang tidak aman perlu diketahui oleh guru dan disampaikan kepada peserta didik agar dapat tercegah dari keracunan pangan.

Dua bahan kimia berbahaya yang sering disalahgunakan untuk pengawet dan pengenyal makanan yaitu formalin dan boraks. Tanda mi basah mengandung formalin dan boraks tampak lebih mengkilap, tidak lengket, tidak mudah basi. Tanda bakso mengandung boraks tampak lebih putih dan sangat kenyal.

Dua pewarna tekstil yang sering disalahgunakan pada makanan yaitu Rhodamin B dan Methanyl Yellow. Tanda pangan mengandung pewarna tidak aman berwarna mencolok, terasa sedikit pahit dan gatal ditenggorokan setelah mencicipinya.

Minuman kemasan dan buah yang sudah rusak atau “penyok” (berubah bentuk); roti dan kue yang berjamur serta makanan dan minuman yang telah berubah warna, aroma dan rasa pertanda berisiko tidak aman.

Dampak buruk mengonsumsi pangan tidak aman tidak hanya menjadikan anak sakit, tetapi akan merepotkan guru, orangtua dan berbagai pihak, serta kerugian bagi produsen dan pemerintah.

3.1. Tanda atau Ciri Pangan Tidak Aman

Pangan yang aman adalah makanan dan minuman yang bebas kuman (mikroba patogen), bahan kimia dan bahan berbahaya yang bila dikonsumsi menimbulkan gangguan kesehatan manusia. Sebaliknya pangan yang tidak aman adalah pangan yang mengandung kuman (mikroba patogen), bahan kimia dan bahan lain berbahaya yang bila dikonsumsi menimbulkan gangguan kesehatan manusia.

Idealnya bila semua produsen pangan menerapkan perundangan dan peraturan yang berlaku tentang keamanan pangan, tentu tidak ada pangan yang tidak aman yang beredar atau diperdagangkan, dan tidak ada korban keracunan pangan. Kenyataannya, berdasarkan laporan BPOM


18

masih banyak terjadi kejadian keracunan pangan di Indonesia (lihat Tabel 5 halaman 46).

Saat ini semakin sulit memilih pangan yang aman karena semakin banyak produsen makanan dan minuman jajanan dari sektor informal yang ingin meraup untung banyak dengan cara curang atau karena ketidaktahuan. Selain itu jumlah produsen juga bertambah banyak sampai ke pelosok desa sementara sumberdaya untuk pembinaan dan pengawasan oleh pemerintah terbatas.

Cara ideal untuk menentukan pangan yang tidak aman tentunya melalui pemeriksaan laboratorium terhadap jenis dan kandungan kuman, bahan kimia dan bahan lain yang berbahaya. Bagi industri formal yang menghasilkan produk berlabel serta memiliki ijin edar tentu dapat dikontrol pemerintah, paling tidak pada saat pendaftaran produk kepada lembaga berwenang. Produk pangan yang beredar ada yang memiliki ijin edar dan tidak memiliki ijin edar pada lembaga yang berwenang sesuai dengan jenis dan persyaratan. Produk pangan yang memiliki ijin edar (makanan yang tahan lebih dari tujuh hari seperti keripik dan kue kering) lebih mudah pengawasannya. Sedangkan makanan seperti kue basah dan gorengan yang merupakan hasil industri rumahtangga yang tidak perlu didaftar sulit untuk diawasi. Pada saat pendaftaran semua komponen produk yang dicantumkan disertai hasil pemeriksaan laboratorium oleh laboratorium yang memperoleh sertifikasi. Jadi memilih dan mengonsumsi pangan yang berlabel dan memiliki izin lembaga berwenang lebih terjamin keamanannya selagi wadahnya tidak berubah dan dalam batas sebelum kadaluarsa.

Memilih pangan yang aman memerlukan pengetahuan sederhana tentang tanda atau ciri pangan yang aman. Cara ini mengandalkan ketajaman inderawi konsumen. Meskipun cara ini tidak seteliti pemeriksaan laboratorium tetapi dapat memberikan indikasi bahwa pangan tersebut berisiko tidak aman.

Di kantin dan di sekitar sekolah seringkali banyak makanan dan minuman jajanan yang dijual bagi anak sekolah. Dari hasil pengawasan oleh BPOM dalam beberapa tahun terakhir, ada empat jenis bahan berbahaya yang sering disalahgunakan dalam makanan, yakni formalin, boraks, pewarna Rhodamin B, dan Methanyl Yellow (pewarna tekstil). Cara sederhana mengetahui bahwa pangan jajanan basah dan kering berisiko


19

tidak aman karena diduga mengandung zat berbahaya tersebut adalah sebagai berikut:

1) Tanda Pangan Jajanan Berformalin

Bakso berformalin memiliki tekstur sangat kenyal dan tidak rusak (berlendir) sampai dua hari pada suhu ruang. Mi basah berformalin biasanya lebih mengkilap, tidak lengket satu sama lain, tidak rusak (basi) sampai dua hari pada suhu ruang, dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es. Tahu yang berformalin memiliki tekstur keras, kenyal tetapi tidak padat, tidak rusak sampai tiga hari dalam suhu ruang dan bisa tahan 15 hari dalam lemari es. Daging ayam dan daging ikan goreng atau nugget goreng yang berformalin juga memiliki tekstur yang kenyal dan tidak busuk sampai dua hari pada suhu ruang. 2) Tanda Pangan Jajanan Mengandung Boraks

Bakso yang mengandung boraks tampak berwarna agak putih (seharusnya berwarna abu kecoklatan) dan bertekstur sangat kenyal. Bila bakso ini digigit amat kenyal seperti nyaris bola karet dan bila dipantulkan ke dinding atau lantai memantul seperti bola karet. Mi basah yang mengandung boraks tampak lebih mengkilap, tidak lengket satu sama lain, tidak gampang putus dan kenyal. Lontong dan buras yang mengandung boraks mempunyai tekstur sangat kenyal, berasa tajam dan memberikan rasa getir. Kerupuk yang mengandung boraks bertekstur renyah dan menimbulkan rasa getir.

Contoh tahu yang diduga berformalin

Contoh bakso dan mie diduga mengandung

boraks


20

3) Tanda Pangan Jajanan Mengandung Pewarna Rhodamin B dan Methanyl Yellow

Makanan dan minuman berwarna merah atau kuning yang mengandung pewarna Rhodamin B dan Methanyl Yellow biasanya menampakkan warna yang mencolok (merah sekali atau kuning sekali), produknya tampak mengkilap, pada makanan kadang warna tidak merata (tidak homogen karena ada yang menggumpal), dan setelah mengonsumsinya terasa sedikit rasa pahit dan gatal di tenggorokan. Saos cabe atau saos tomat warnanya membekas di tangan kemungkinan pewarna yang digunakan adalah Rhodamin B. Selain itu pangan bisa tidak aman karena tercemar oleh kuman atau mikroba yang dapat menimbulkan penyakit dan keracunan (patogen). Berikut tanda atau ciri sederhana makanan yang berisiko terpapar atau tercemar mikroba patogen.

4) Tanda Roti dan Kue Basah Tercemar Kuman Patogen Bila dilihat bentuknya sudah

tidak utuh lagi; di bagian tertentu dari roti atau kue tampak berjamur (seperti kapas halus berwarna putih, abu-abu dll); kemasan tampak tidak utuh (robek atau rusak). Bila dicium aroma khas roti atau kue sudah berubah, bahkan muncul bau tengik atau tak sedap; bila diraba keras; dan bila dimakan terasa pahit atau tidak enak.

Contoh makanan dan minuman yang diduga

mengandung Rhodamin B

Contoh roti yang sudah berjamur


21

5) Tanda Buah yang Tercemar Kuman Patogen Buah yang utuh seperti pisang, jeruk dan apel tampak ada bagian

yang mulai rusak (hitam bekas memar); atau sudah ada bagian yang mulai busuk; atau berdebu pada bagian luarnya. Bila memilih buah potong, jangan membeli buah potong pada penjaja yang tidak bersih dan alat yang digunakan untuk memotong dan menyimpan buah potong juga tidak bersih. Perhatikan ketika penjaja mengambilkan buah potong bagi konsumen, bila penjaja menggunakan alat penjepit yang tidak bersih atau menggunakan sarung tangan tidak bersih sebaiknya hindari membeli buah potong tersebut. Buah potong yang sudah berubah warna, bentuk dan aroma berisiko tidak aman. 6) Tanda Minuman yang Tidak Aman

Minuman yang tercemar kuman patogen akan menimbulkan perubahan aroma dan rasa; misalnya susu dan jus terasa menjadi asam. Kemasan minuman yang sudah rusak dan bocor berisiko tidak aman. Minum susu dan jus harus segera dihabiskan, bila tidak akan dihinggapi kuman yang berisiko tidak aman atau dapat menyebabkan penyakit. Minuman yang terbuka pada suhu ruang berisiko terpapar kuman dan tidak aman.

Tanda buah dan minuman yang tidak aman 3.2 Dampak Buruk Pangan Tidak Aman

Mengonsumsi pangan yang tidak aman akan menimbulkan gangguan kesehatan. Gangguan kesehatan ini berupa gejala ringan seperti


22

pusing dan mual, atau yang serius seperti mual-muntah, keram perut, keram otot, lumpuh otot, diare, cacat dan meninggal dunia. Cacat permanen terhadap pertumbuhan dan perkembangan janin dapat terjadi karena ketika ibu sedang hamil mengalami keracunan pangan.

Peristiwa keracunan pangan karena pangan tidak aman tidak hanya berdampak buruk bagi konsumen atau korban, tetapi berdampak buruk secara sosial dan ekonomi bagi keluarga, bagi produsen atau industri pangan, dan bagi pemerintah. Pada tabel berikut disajikan berbagai kemungkinan risiko kesehatan, sosial dan ekonomi bagi korban dan keluarganya, dan bagi produsen pangan yang tidak aman, dan pemerintah.

Tabel 1. Dampak buruk bila pangan tidak aman

Dampak buruk bagi konsumen & keluarganya

Dampak buruk bagi produsen atau industri

Dampak buruk bagi pemerintah

1. Sakit, cacat atau gangguan perkembangan

1. Penurunan citra produk dan reputasi produsen

1. Biaya inspeksi ke lokasi kejadian & rumah sakit

2. Meningkatkan absen sekolah atau hari kerja

2. Biaya penarikan produk dari pasar

2. Biaya inspeksi ke lokasi produksi

3. Menurunkan produktivitas kerja

3. Kehilangan konsumen 3. Biaya pemeriksaan laboratorium

4. Meningkatkan curahan waktu dan pengeluaran insidental keluarga

4. Kerugian biaya produksi 4. Biaya pengobatan bila produsennya sektor informal

5. Meningkatkan pengeluaran jangka panjang dan kehilangan kesempatan hidup yang lebih bila berdampak kronik

5. Biaya investigasi, biaya pengobatan, kompensasi korban, promosi dan pencitraan kembali

5. Penurunan penerimaan pajak bila produsen dari usaha berbadan hukum

6. Meninggal dunia dan biaya pemakaman

6. Biaya proses hukum bila dituntut konsumen

6. Biaya koordinasi dan biaya penyuluhan untuk pencegahan lebih lanjut

Keparahan dampak buruk yang terjadi karena pangan tidak aman

tergantung pada banyak faktor, terutama faktor takaran, faktor penanggulangan krisis, dan karakteristik korban. Semakin banyak takaran bahan atau patogen berbahaya yang dikonsumsi dan semakin lama dan tidak tepat pertolongan krisis yang diberikan, serta semakin lemah kekebalan dan kondisi fisik korban maka akan semakin serius bahaya


23

dampak buruk yang dialami korban. Anak lebih berisiko keracunan pangan dibanding remaja dan orang dewasa.

Karena itu setiap lembaga yang memiliki pelayanan makanan massal atau sekolah yang mempunyai program makanan di sekolah, kantin atau makanan jajanan di sekolah perlu mempunyai sistem pencegahan dan penanggulangan keracunan pangan. Dengan demikian, upaya pencegahan dapat berlangsung dengan baik, dan jika terjadi juga hal yang tidak diharapkan maka segera dapat ditanggulangi dan dampak buruk tidak terjadi.

Keracunan pangan sampai saat ini belum usai; di Sampang Madura, Jawa Timur pada bulan Oktober 2010, 142 siswa Sekolah Dasar Negeri mendadak sakit perut dan muntah-muntah yang diduga keracunan kue dari program PMT-AS. Dinas Kesehatan (Dinkes) Rejang Lebong Bengkulu pada bulan Maret 2011 menetapkan peristiwa keracunan makanan di Sindang Dataran sebagai KLB, sebanyak 35 orang warga desa tersebut mengalami keracunan dilarikan ke RSUD Curup. Keracunan diduga karena mengonsumsi mi mengandung boraks.

Badan POM RI melalui Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, secara rutin memonitor KLB keracunan pangan di Indonesia khususnya keracunan yang telah diketahui waktu paparannya (point source) seperti pesta, perayaan, acara keluarga dan acara sosial lainnya. Hasil pemantauan yang dilakukan BPOM RI mengenai gambaran KLB keracunan pangan di Indonesia yang terjadi selama tahun 2010 menunjukkan bahwa kasus keracunan pangan yang tertinggi terjadi di tempat tinggal sebesar 46.0% dan berikutnya di sekolah/kampus sebesar 21.4%. Sementara itu jika melihat jumlahnya, maka KLB yang terlaporkan selama tahun 2010 mengalami peningkatan jika dibandingkan dengan tahun 2009 dari 115 kasus menjadi 163 kasus (Suratmono 2011).

Dalam meningkatkan peran pemerintah di setiap negara dalam hal ini, World Health Organization (WHO) menetapkan KLB atau “foodborne disease outbreak” bila terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit setelah mengonsumsi pangan sebagai sumber penularan. KLB keracunan pangan di Indonesia mempunyai makna sosial, ekonomi dan politik tersendiri karena peristiwanya sering sangat mendadak, terjadi pada banyak orang dan dapat menimbulkan kematian.


24

IV. PENCEGAHAN KETIDAKAMANAN PANGAN SAAT MENGOLAH DAN MENYAJIKAN PANGAN

Ringkasan Tindakan pencegahan ketidakamanan pangan penting untuk

menghindari keracunan pangan. Tindakan pencegahan ini dilakukan pada setiap rantai perjalanan pangan (pengolahan, penyajian dan konsumsi pangan). Tindakan pencegahan pada saat pengolahan dan penyajian pangan meliputi: Kebersihan dan kesehatan diri penjamah Pemilihan bahan yang aman Penyimpanan bahan yang baik Cara pengolahan yang baik Kebersihan peralatan Air dan lingkungan yang bersih Pengemasan dan penyajian yang aman

4.1. Kebersihan Diri dan Kesehatan Penjamah Individu (pelaku) terutama yang bekerja langsung dengan pangan dapat mencemari bahan pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan individu atau pelaku merupakan salah satu hal yang sangat penting yang harus diperhatikan agar produk pangannya bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan meningkatkan perilaku hidup bersih dan sehat (PHBS) setiap pelaku termasuk penjamah. Berikut merupakan beberapa contoh kegiatan hidup bersih dalam mengolah pangan: a. Mencuci tangan dengan seksama menggunakan sabun dan air bersih

yang dilakukan pada saat sebelum memasak atau menyiapkan pangan, sebelum atau setelah menyentuh pangan, setelah menyentuh bahan mentah, setelah dari toilet, dan setelah memegang benda kotor (uang, piring kotor dan lain-lain).


25

Sepuluh (10) langkah cara mencuci tangan yang benar:

Basahi tangan dengan air Tuang sabun ke telapak tangan

Gosok telapak tangan

Gosok punggung tangan kanan dan kiri secara bergantian

Gosok sela-sela jari tangan kanan dan kiri secara

bergantian

Gosok ujung-ujung jari tangan kanan dan kiri secara

bergantian

Gosok ibu jari dan pergelangan tangan kanan dan kiri secara

bergantian Gosok telapak tangan dengan ujung-ujung jari kanan dan kiri

secara bergantian, ini dilakukan sambil membersihkan kuku

Bilas kedua tangan dengan air bersih

Keringkan tangan dengan menggunakan tisu atau lap

kering yang bersih

Matikan kran air dan bersihkan kran air yang digunakan untuk

mencuci tangan Tangan sudah bersih


26

b. Merawat kuku tetap pendek dan menjaga kuku tetap bersih. c. Mengenakan pakaian bersih dan berwarna terang d. Mengenakan celemek berwarna terang dan topi kerja e. Menggunakan alas kaki

Perilaku/kebiasaan yang seharusnya tidak dilakukan penjamah makanan

Perilaku atau kebiasaan yang tidak baik dari penjamah makanan antara lain: merokok, mengunyah permen karet, makan atau minum di area kerja (kecuali pada tempat yang telah ditentukan), bersin atau batuk ke arah pangan. Perilaku tersebut sebaiknya tidak dilakukan pada saat kegiatan persiapan dan penyajian makanan, saat bekerja di area pengolahan pangan, dan saat berada di area kerja yang digunakan untuk kegiatan pembersihan peralatan dan mesin-mesin.

Penjamah makanan tidak diperbolehkan untuk melakukan hal-hal berikut: menyentuh anggota badan ketika menangani pangan, menggaruk kepala, rambut, atau anggota badan lainnya, mengupil, mengorek telinga, menjilati jari/menggigit kuku, dan meludah. Selain itu, penjamah makanan juga tidak diperkenankan untuk menggunakan berbagai aksesoris seperti gelang dan cincin. Kesehatan penjamah makanan dan tindakan yang disarankan

Penjamah makanan harus dalam keadaan sehat serta harus melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala dua kali setahun. Jika sakit, seyogyanya tidak bekerja langsung pada proses pengolahan pangan dan penyajian makanan.

4.2. Pemilihan bahan baku

Bahan pangan mentah (bahan baku) dapat menjadi rusak dan busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya. Oleh karena itu, untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan baku harus dipilih terlebih dahulu.


27

Bagaimana memilih bahan baku yang bermutu baik? a. Pilih pangan segar atau bahan baku dalam kondisi yang baik sebelum

melewati batas tanggal kadaluarsa b. Bahan baku yang sudah rusak atau busuk berisiko untuk kesehatan

tubuh Berbagai kelompok bahan pangan memiliki tanda-tanda spesifik jika sudah mengalami kerusakan. Berbagai tanda-tanda kerusakan yang dimaksud adalah sebagai berikut:

Daging dan produk olahannya Daging mudah sekali rusak oleh mikroba. Kerusakan pada daging

dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut: a. Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk b. Terbentuknya lendir c. Adanya perubahan warna d. Adanya perubahan rasa menjadi asam e. Tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering

Ikan dan produk olahannya Disamping daging, ikan juga rentan sekali rusak oleh serangan

mikroba. Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah: a. Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk

lainnya b. Terbentuknya lendir pada permukaan ikan c. Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau

pucat d. Adanya perubahan daging ikan yang tidak kenyal lagi e. Tumbuhnya kapang pada ikan kering

Susu dan produk olahannya Susu juga termasuk bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroba. Tanda-tanda kerusakan susu adalah: a. Adanya perubahan rasa susu menjadi asam b. Susu menggumpal c. Terbentuknya lendir d. Adanya perubahan bau menjadi tengik e. Tumbuhnya kapang pada produk olahan susu


28

Telur dan produk olahannya Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara fisik maupun karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telur utuh adalah: a. Adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap,

pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang b. Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena

tumbuhnya bakteri c. Tumbuhnya kapang perusak telur d. Timbulnya bau busuk

Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik

maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya adalah: a. Menjadi memar karena benturan fisik b. Menjadi layu karena penguapan air c. Timbulnya noda-noda warna karena

spora kapang yang tumbuh pada permukaannya

d. Timbulnya bau alkohol atau rasa asam e. Menjadi lunak karena sayuran dan

buah-buahan menjadi berair

Biji-bijan, kacang-kacangan dan umbi-umbian Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-

umbian dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu tinggi atau terlalu lembab. Tanda kerusakan pada biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian adalah adanya perubahan warna dan timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang pada permukaannya.

Minyak goreng Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang telah digunakan lebih dari dua kali proses penggorengan. Tanda minyak daur ulang komersial adalah harganya murah, ada kemungkinan sudah

Contoh tomat yang rusak


29

diputihkan, dan makanan hasil penggorengannya akan menyebabkan tenggorokan gatal jika dikonsumsi. Minyak goreng yang lebih dari dua kali penggorengan biasanya warnanya sudah hitam kecoklatan. Selain itu, waspadai pula penggunaan bahan plastik oleh penjaja gorengan yang digunakan untuk meningkatkan kerenyahan gorengan. Tandanya makanan gorengan tampak tersalut lapisan putih dan gorengan akan tetap renyah meskipun telah dingin.

Saos Saos yang rendah mutunya dan berisiko tidak aman dicirikan oleh harga yang amat murah, warna merah yang mencolok, dijual dalam kemasan tidak bermerek, citarasa yang tidak asli (bukan rasa cabe dan tomat), dan rasa pahit setelah dikonsumsi. 4.3. Pemilihan Bahan Tambahan Pangan

Penggunaan BTP diatur oleh perundang-undangan. Oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam makanan. Bahan berbahaya dilarang digunakan dalam pangan. Jika menggunakan BTP atau bahan pembantu, gunakan jenis dan takaran BTP yang diperkenankan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan telah diperbaharui dalam Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999,

Contoh saus tidak aman

Contoh minyak goreng yang sudah lebih dari dua kali penggorengan


30

BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk tujuan teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan tersebut, BTP digolongkan menjadi 11 jenis yaitu: pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap/penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi/pemantap/pengental, pengeras, dan sekuestran/pengikat logam. Berbagai bahan berbahaya juga terkadang digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pengolahan pangan. Berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999, bahan berbahaya yang dimaksud adalah sebagai berikut:

Tabel 2. Berbagai bahan berbahaya berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999

No. Bahan berbahaya Penggunaan dalam pangan Kegunaan sebenarnya

1. Rhodamin – B (pewarna tekstil)

Pewarna (memberi warna merah)

Pewarna tambahan pada obat, kosmetik, pewarna kain & sabun

2. Methanyl Yellow (pewarna tekstil)

Pewarna (memberi warna kuning)

Indikator dalam larutan kimia, pewarna obat-obatan yang dipakai di bagianluar tubuh

3. Formalin Pengawet Sebagai desinfektan, perekat kayu, bahan pembuatan plastik, dan pengawet jasad organik (mayat)

4. Asam salisilat Pengawet Obat luka bakar dan bahan kosmetik perawatan kulit (misal dalam sampo anti ketombe)

5. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

Penstabil rasa dan aroma dalam minuman ringan

Pada masa awal penemuannya digunakan sebagai penstabil aroma jeruk dalam minuman ringan

6. Asam borat dan turunannya (misalnya boraks/bleng/pijer)

Pengempal atau pemantap adonan bakso

Pengawet pada industri kayu dan kaca

7. Dietilpirokarbonat Pengawet makanan Anti bakteri dan anti jamur 8. Kalium klorat Pemutih tepung Pembuatan korek api, mencetak

tekstil, desinfektan dan pemutih non pangan


31

No. Bahan berbahaya Penggunaan dalam pangan Kegunaan sebenarnya

9. Kloramfenikol Pengawet makanan Antimikroba, bahan obat-obatan yang dipakai di bagian luar tubuh

10. Nitrofurazon Pengawet daging Antibakteri untuk hewan 11. Dulsin Pemanis makanan Pada masa awal penemuannya

memang digunakan sebagai pemanis, kemudian dilarang penggunaannya setelah terbukti menyebabkan kanker

Berbagai bahan tambahan pangan yang diperbolehkan untuk

digunakan berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 adalah sebagai berikut: a. Antioksidan, merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di

dalam bahan pangan. Contohnya: asam askorbat, asam eritorbat, butil hidroksianil.

b. Antikempal (Anticaking Agent), yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya bahan yang berupa tepung. Contohnya: kalsium silikat, Na-silikoaluminat.

c. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) yaitu bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat bertindak sebagai pengawet. Contohnya: asam asetat, asam sitrat, asam fumarat.

d. Pemanis buatan (Artificial Sweetener), merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Contohnya: siklamat dan sakarin.

e. Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent), merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya, dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga. Contohnya: benzoil peroksida.

f. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener) adalah bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya


32

atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contohnya: gelatin, polisorbat, pektin.

g. Pengawet (Preservative) adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Contohnya: asam benzoat, asam sorbat, asam propionat, nitrit, nitrat.

h. Pengeras (Firming Agent) merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Contohnya: aluminium sulfat dan kalsium klorida.

i. Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki warna pada makanan agar kelihatan menarik. Contohnya: betakaroten dan karamel.

j. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Flavour, Flavour Enhancer) merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya: Monosodium glutamate (MSG), vetsin, micin, atau penyedap masakan.

k. Sekuestran (Sequestrant) merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan, dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut. Contohnya: kalsium dinatrium edetat, asam fosfat dan garamnya.

Keterangan lebih lengkap mengenai jumlah maksimum bahan tambahan pangan tersebut diperbolehkan dalam pangan dapat dilihat dalam Lampiran.

4.4. Penyimpanan Bahan Pangan

Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah. Berikut merupakan tata cara penyimpanan yang baik untuk diterapkan:

a. Terdapat tempat penyimpanan bahan pangan, tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, tempat penyimpanan bahan bukan pangan dan tempat penyimpanan peralatan.

b. Tempat penyimpanan bahan mentah termasuk bumbu dan BTP harus terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan


33

c. Penyimpanan bahan pangan dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan.

d. Jika menyimpan makanan mentah dan matang dalam lemari pendingin yang sama, maka simpanlah:

1. Daging yang tidak beku dan akan segera dimasak pada rak paling bawah dan dikemas dalam wadah tertutup atau kantung plastik.

2. Telur pada rak yang telah disediakan. Telur dicuci terlebih dahulu sebelum disimpan

3. Sayuran dan buah di rak tengah 4. Makanan matang pada rak paling atas dikemas dalam wadah

tertutup atau kantung plastik

e. Semua makanan matang dan yang mudah rusak disimpan pada suhu dingin (lebih baik < 50C). Jangan menyimpan makanan terlalu lama meskipun di dalam lemari pendingin. Panaskan kembali makanan yang akan disajikan setelah disimpan di dalam lemari pendingin.

f. Hindari terlalu sering membuka lemari pendingin. Jika lemari pendingin sering dibuka, suhu di dalamnya tidak terjaga dengan baik, terutama di daerah beriklim panas.

g. Sediakan tempat khusus untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci peralatan dan minyak tanah. Bahan berbahaya seperti pembasmi serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di tempat pengelolaan makanan.

h. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat, burung, dan mikroba, serta harus ada sirkulasi udara yang cukup.

4.5. Tata Cara Pengolahan Pangan Tata cara pengolahan pangan yang baik dan benar dapat menjaga

mutu dan keamanan hasil olahan pangan. Tata cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam pangan hilang secara berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C) rentan rusak akibat pemanasan. Bahan pangan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin-vitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak (ADEK) kurang terpengaruh. Pangan


34

menjadi tidak aman dikonsumsi jika dalam pengolahannya ditambahkan BTP yang melampaui batas yang diperbolehkan sehingga berbahaya bagi kesehatan. Tata cara pengolahan pangan dapat dilakukan sebagai berikut: a. Semua jenis pangan segar harus dicuci dengan air bersih yang mengalir

sebelum diolah b. Pangan beku

1. Pencairan pangan beku dilakukan dalam wadah tertutup atau dengan menggunakan air mengalir

2. Pangan yang sudah tidak beku harus segera dimasak, tidak boleh dibekukan kembali, karena pembekuan berulang akan menyebabkan pangan mudah ditumbuhi mikroba

c. Masaklah bahan pangan terutama daging, unggas, telur dan pangan asal laut dengan sempurna sampai seluruhnya terpapar panas. Untuk daging dan unggas, pastikan bahwa semua bagian daging tidak berwarna merah muda lagi

d. Masaklah pangan seperti sup dan pangan lain yang direbus sampai mendidih selama sedikitnya 1 menit

e. Jika harus memanaskan, panaskan kembali makanan matang sampai panasnya menyeluruh.

4.6. Kebersihan Peralatan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor, lakukan hal-hal berikut: a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat

dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.

b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun dan air bersih dengan benar.

c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.


35

d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah e. Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.

4.7. Sanitasi Air dan Lingkungan

Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba patogen dan bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya fisik berupa pecahan gelas yang terserak dimana-mana dapat masuk ke dalam pangan. Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dalam pangan secara tidak sengaja. Mikroba yang tumbuh dengan baik di tempat yang kotor mudah sekali masuk ke dalam pangan. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang dapat diterapkan: a. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.

Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan.

b. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.

c. Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari ember/wadah air.

d. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk pertumbuhan mikroba.

Contoh pencucian peralatan dan tempat penyimpanan peralatan yang baik


36

e. Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus, kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.

f. Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggallkan bau busuk serta buanglah sampah secara teratur di tempat pembuangan sampah sementara (TPS).

g. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur. h. Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik. i. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat. 4.8. Pengemasan dan Penyajian

Proses pengemasan dan penyajian makanan yang baik dan benar selain akan meningkatkan nilai estetika makanan juga turut berperan dalam menjaga mutu dan keamanan hasil olahan pangan. Proses pengemasan dan penyajian makanan dapat dilakukan sebagai berikut: a. Menjaga makanan dalam keadaan

tertutup b. Jangan membiarkan makanan matang

pada suhu ruang lebih dari 2 jam. c. Simpan segera semua makanan yang

cepat rusak dalam lemari pendingin (sebaiknya disimpan di bawah suhu 50 Celcius)

d. Pertahankan suhu makanan lebih dari 600 Celcius sebelum disajikan

e. Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam lemari pendingin

f. Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang

Contoh pengemasan makanan yang dilarang


37

g. Tidak menggunakan kemasan dari kertas/plastik bekas, koran bekas, dan kertas bekas fotokopi. Kertas/plastik tersebut mengandung timbal dan kemungkinan cemaran bakteri patogen yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan.

h. Tidak menggunakan kemasan plastik berwarna yang tidak semestinya. Misal : tidak menggunakan kantong kresek untuk membawa makanan gorengan atau makanan basah lainnya.

i. Tidak menggunakan styrofoam untuk mewadahi makanan yang panas. Styrofoam menjadi berbahaya karena terbuat dari butiran-butiran styrene, yang diproses dengan menggunakan benzena. Padahal benzena termasuk zat yang bisa menimbulkan penyakit.

4.9. Tanda Kemasan Minuman Plastik yang Tidak Aman Tidak semua kemasan plastik, botol atau gelas plastik aman

digunakan bagi semua jenis minuman. Juga tidak semua kemasan plastik bisa digunakan berulang kali untuk tujuan kesehatan. Minuman dalam

wadah plastik dengan logo 1( ) hanya aman bila digunakan untuk satu kali pakai, tidak aman bila dipakai lebih dari satu kali. Botol PET mengandung DEHP (Bis(2-ethylhexyl)phthalate) yang dapat terlarut dan dapat menyebabkan penyakit kanker. Wadah plastik ini tidak aman bagi kemasan minuman susu. Minuman susu dan air minum isi ulang aman bila menggunakan wadah plastik dengan logo 2 ( ).Jadi bila penjaja menjual minuman murah di sekitar sekolah dalam wadah plastik bekas berlogo 1, maka sebaiknya jangan dibeli. Bila membawa bekal air minum ke sekolah gunakanlah botol minuman plastik dengan logo 5 karena sangat aman digunakan berulang kali; atau menggunakan botol aluminium atau stainless steel.

Contoh penggunaan styrofoam yang dilarang


38

Tabel 3. Logo dan makna logo pada wadah plastik minuman dan makanan kemasan

No Logo Makna Logo

1.

PET / PETE = polyethylene terephthalate Logo ini biasanya dijumpai pada wadah plastik botol air mineral di Indonesia, aman untuk 1 kali pakai saja

2.

HDPE = high-density polyethylene Logo ini biasanya dijumpai pada wadah plastik botol dan jerigen, galon air minum isi ulang, dan botol susu. Aman digunakan lebih dari satu kali

3.

PVC = polyvinyl chloride Biasanya dijumpai di pipa, furniture outdoor. Tidak untuk tempat makanan dan minuman

4.

LDPE = low-density polyethylene Logo ini biasanya dijumpai di wadah plastik tempat makanan

5.

PP = polypropylene Logo ini biasanya dijumpai di wadah plastik tempat minum dan tempat makanan. Ini jenis plastik yang terbaik (sangat aman) untuk tempat makanan dan minuman.

6.

PS = polystyrene Logo ini biasanya dijumpai di wadah plastik tempat minum sekali pakai

7.

Untuk jenis plastik 7 Other ini ada 4 jenis, yaitu : SAN – styrene acrylonitrile, ABS - acrylonitrile butadiene styrene, PC - polycarbonate, Nylon

SAN dan ABS biasanya terdapat pada mangkuk mixer, pembungkus termos, piring, alat makan, penyaring kopi, dan sikat gigi.

ABS juga digunakan sebagai bahan mainan lego dan pipa. PC dapat ditemukan pada botol susu bayi, gelas anak batita

(sippy cup), botol minum polikarbonat, dan kaleng kemasan makanan dan minuman, termasuk kaleng susu formula.

Plastik dengan jenis 7 yaitu SAN dan ABS merupakan salah satu bahan plastik yang sangat baik untuk digunakan dalam kemasan makanan ataupun minuman PC tidak dianjurkan digunakan untuk tempat makanan ataupun minuman


39

Apakah yang dapat kita peroleh dari informasi gambar tersebut? Harus bijak dalam menggunakan plastik

1. Logo 3 dan 7 (PC) tidak aman digunakan sebagai wadah makanan dan minuman.

2. Logo 1 dan 6 memiliki bahaya secara kimiawi. Gunakan hanya sekali pakai.

3. Logo 2, 4, 5, dan 7 (SAN dan ABS) aman digunakan untuk wadah makanan dan minuman.

Logo pada wadah plastik minuman yang tidak aman digunakan


40

Logo pada wadah plastik minuman yang aman digunakan lebih dari satu kali pakai

Logo pada wadah plastik minuman yang aman digunakan hanya satu kali pakai


41

V. PENCEGAHAN KETIDAKAMANAN PANGAN SAAT MEMILIH DAN MENGONSUMSI PANGAN

Ringkasan

Pencegahan ketidakamanan pangan dapat dilakukan ketika memilih pangan yang akan dikonsumsi dan mengonsumsi pangan. Menjaga kebersihan diri dan memilih pangan yang aman merupakan bentuk tindakan pencegahan ketidakamanan pangan yang dapat dilakukan. Upaya yang dapat dilakukan dalam menjaga kebersihan diri adalah: 1. Mencuci tangan dengan sabun dan air bersih 2. Memotong kuku secara teratur 3. Menjaga kebersihan dan kesehatan gigi 4. Menjaga kebersihan tubuh

Sedangkan upaya yang dapat dilakukan saat memilih pangan yang aman adalah : 1) Memilih pangan dalam keadaan tertutup 2) Memilih pangan dalam kondisi baik 3) Mengamati warna makanan 4) Memperhatikan kualitas makanan 5) Mengamati label makanan

5.1. Menjaga Kebersihan Diri Kebersihan diri merupakan salah satu faktor yang dapat

mempengaruhi keamanan pangan baik saat memilih maupun saat mengonsumsi pangan. Pangan dapat tercemar mikroba dari tangan yang tidak bersih sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan bila pangan tersebut dikonsumsi. Suatu keharusan bagi tiap individu untuk menjaga kebersihan diri sendiri agar terhindar dari gangguan kesehatan. Upaya yang dapat dilakukan dalam menjaga kebersihan diri diantaranya: a. Mencuci tangan dengan sabun dan air bersih sebelum dan setelah

mengonsumsi pangan.


42

b. Memotong kuku tetap pendek dan menjaga kuku tetap bersih. Penggunaan sabun yang baik membantu membersihkan kuku. Potonglah kuku minimal satu kali seminggu dengan pemotong kuku dan hindari kebiasaan menggigit kuku. Kuku yang panjang dan kotor dapat menjadi sarang kuman dan telur cacing.

c. Menjaga kebersihan dan kesehatan gigi. Sikat gigi secara teratur sesudah makan dan sebelum tidur, dan benar dengan diberi pasta gigi yang mengandung fluor.

d. Menjaga kebersihan tubuh dengan mandi minimal dua kali sehari menggunakan sabun mandi.

5.2. Memilih Pangan yang Aman Pemilihan pangan yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti berikut: a. Pilihlah pangan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga

terbebas dari debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba. b. Pilihlah pangan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal

kadaluarsa. c. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda

dari warna aslinya. Snack, kerupuk, mi, dan es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambah zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah, sama dengan daging segarnya.

d. Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kadaluarsa.

e. Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan tambahan pangan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan

f. Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah memiliki ijin edar yang bisa diketahui pada label yang tertera di kemasan.


43

Persyaratan makanan jadi yang baik adalah sebagai berikut: 1. Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk. 2. Makanan tidak berlendir, tidak berjamur, dan tidak kadaluarsa. 3. Buah-buahan dan sayuran yang dimakan mentah dicuci bersih dengan

air yang memenuhi persyaratan. 4. Kemasan makanan tidak rusak (gembung, cekung, bocor, dan penyok).

Makanan jajanan yang aman adalah makanan jajanan yang tidak mengandung bahaya keamanan pangan, yang terdiri atas cemaran biologis/mikrobiologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Jenis-jenis makanan jajanan

a. Makanan sepinggan

Makanan sepinggan merupakan kelompok makanan utama, yang dapat disiapkan di rumah terlebih dahulu atau disiapkan di tempat penjualan. Contoh makanan sepinggan seperti : gado-gado, nasi uduk, siomay, bakso, mi ayam, lontong sayur dan lain-lain.

b. Makanan camilan

Makanan camilan adalah makanan yang dikonsumsi diantara dua waktu makan. Makanan camilan terdiri dari :

Makanan camilan basah, seperti pisang goreng, lemper, lumpia, risoles, dan lain-lain. Makanan camilan ini dapat disiapkan di rumah terlebih dahulu atau disiapkan di tempat penjualan

Makanan camilan kering, seperti produk ekstrusi (brondong), keripik, biskuit, kue kering, dan lain-lain. Makanan camilan ini umumnya diproduksi oleh industri pangan baik industri besar, industri kecil, dan industri rumah tangga.

c. Minuman

Kelompok minuman yang biasanya dijual meliputi : Air minum, baik dalam kemasan maupun yang disiapkan sendiri Minuman ringan :

1. Dalam kemasan, misalnya teh, minuman sari buah, minuman berkarbonasi, dan lain-lain.

2. Disiapkan sendiri oleh kantin, misalnya es sirup dan teh. Minuman campur, seperti es buah, es cendol, es doger, dan lain-

lain.


44

Adapun minuman yang dijual di kantin sekolah perlu memenuhi persyaratan sebagai berikut (Tabel 4).

Tabel 4. Persyaratan minuman yang dijual di kantin sekolah

Air Minum Minuman Ringan dalam

Kemasan

Minuman Ringan/Minuman Campur yang disiapkan

Kantin 1. Air minum harus

dibuat dari air bersih dan harus dididihkan terlebih dahulu

2. Jika berupa air dalam kemasan, maka sediakan air kemasan yang belum melewati tanggal kadaluarsa

1. Kemasan utuh, tidak bocor, tidak gembung, tidak penyok

2. Belum melewati tanggal kadaluarsa

3. Memiliki izin edar dari Badan POM atau Dinas Kesehatan dan atau diketahui dengan jelas produsen atau pemasoknya.

1. Menggunakan air yang telah dimasak/dididihkan

2. Menggunakan es yang dibuat dari air matang

3. Tidak menggunakan BTP misalnya pewarna dan pemanis yang dilarang dan melebihi takaran yang diperkenankan

4. Jika menggunakan buah, maka buah harus dicuci bersih sebelum digunakan

5. Menyajikannya dalam tempat minum yang bersih


45

VI. TINDAKAN SEKOLAH MENGHADAPI KERACUNAN PANGAN

Ringkasan

Keracunan pangan dapat terjadi pada siapa saja dan dimana saja termasuk pada anak di sekolah apabila terdapat pangan tidak aman. Sekolah seharusnya selalu siap menangani kejadian keracunan pangan dan melakukan tindakan cepat penyelamatan anak sekolah yang mengalami gejala keracunan pangan.

Gejala ringan keracunan pangan adalah pusing, rasa tidak nyaman di perut, rasa mual, dan badan mulai merasa lemah. Gejala serius (berat) keracunan pangan adalah mual dan muntah, diare/diare berdarah, panas atau demam, sangat haus dan bibir kering (dehidrasi), perut kram dan hilang nafsu makan, tekanan darah rendah atau kadang sebaliknya jantung berdenyut cepat, badan lemah tak bisa berdiri, mata berkunang dan pingsan pada kondisi fatal.

Tindakan cepat yang harus dilakukan sekolah adalah melaporkan dan meminta bantuan dokter puskesmas atau fasilitas pelayanan kesehatan terdekat, menenangkan suasana, menempatkan korban pada ruang dengan ventilasi yang baik, memberi oralit bila diare dan/atau muntah, mengamankan sisa makanan untuk pemeriksaan. Bila gejala ringan semakin parah, saos segera dibawa ke rumah sakit terdekat. Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan keracunan pangan.

Keracunan pangan dapat terjadi setiap saat, di setiap tempat dan dapat menimpa setiap orang termasuk anak sekolah. Meskipun berbagai upaya telah dilakukan oleh pemerintah Indonesia dalam pengawasan dan pengendalian keamanan pangan, akan tetapi jumlah KLB keracunan pangan dan jumlah yang sakit karena keracunan pangan masih terus meningkat dari waktu ke waktu (Tabel 5).


46

Hal tersebut menunjukkan bahwa tantangan keamanan pangan dimasa kini dan masa yang akan datang di Indonesia semakin berat, terutama karena 1) perkembangan pesat teknologi produksi, pengolahan dan pemasaran pangan, 2) pertumbuhan pesat sektor informal dibidang pangan termasuk makanan jajanan sementara jumlah penduduk miskin masih signifikan, 3) perubahan kualitas lingkungan fisik termasuk air dan udara yang tidak selalu bertambah baik, 4) kesadaran konsumen tentang keamanan pangan yang sebagian masih rendah 5) semakin banyak muncul bahan berbahaya dan penyakit baru melalui pangan seperti flu burung dan Listeria monocytogenes, dan 6) terbatasnya sumberdaya atau kemampuan pemerintah dalam melakukan pengawasan dan pengendalian keamanan pangan.

Tabel 5. Jumlah KLB keracunan makanan di Indonesia 2001-2006

Tahun Jumlah

Jumlah KLB

Jumlah yang Makan

Jumlah yang Sakit

Jumlah yang Meninggal

2001 26 1965 1183 16 2002 43 6543 3635 10 2003 34 8651 1843 12 2004 164 22297 7366 51 2005 184 23864 8949 49 2006 159 11745 4235 10

Sumber : BPOM

Pada tahun 2007 sampai 2010 berturut-turut terjadi 179, 197, 115,

dan 163 KLB keracunan makanan. Pada tahun 2010 KLB tertinggi terjadi

pada bulan Januari, April, dan Juni sebesar 20-21 kejadian. Frekuensi KLB

pada tahun tersebut menurut tempat kejadian adalah tempat tinggal (76

kejadian) dan sekolah dasar (28 kejadian). Selanjutnya jenis pangan

penyebab KLB tertinggi adalah masakan rumah tangga (44%), jasa boga

(20%), serta pangan olahan dan jajanan (30%) (BPOM 2011).

Mencegah akibat terjadinya keracunan pangan lebih baik dibandingkan mengobati; dan tidak seorang pun orangtua dan guru berharap dirinya atau keluarganya mengalami keracunan pangan. Akan tetapi bila suatu waktu anak di sekolah atau di rumah setelah pulang


47

sekolah mengalami keracunan pangan tentu perlu dilakukan tindakan penting untuk penyelamatan anak yang mengalami keracunan agar tidak terjadi hal yang tidak diinginkan. Untuk ini para petugas kesehatan, guru dan orangtua sebaiknya mengetahui apa saja gejala seorang anak mengalami keracunan pangan dan tindakan apa yang harus dilakukan dalam kondisi tersebut. 6.1 Mengenal Gejala dan Keparahan Keracunan

Gejala keracunan pangan tidaklah tunggal dan langsung spesifik, bisa timbul segera setelah makan dan bisa pula setelah satu atau beberapa jam setelah makan makanan yang tidak aman. Ringan atau beratnya gejala yang dialami anak juga beragam tergantung jenis dan banyaknya (takaran) zat tidak aman yang dikonsumsi dan kondisi tubuh anak.

Pada tabel berikut disajikan gejala-gejala umum yang dialami anak saat keracunan pangan. Gejala keracunan ringan meliputi pusing, rasa tidak nyaman diperut, rasa mau mual, dan badan mulai merasa lemah. Sementara gejala keracunan berat adalah mual dan muntah, diare atau diare berdarah, badan panas atau demam, dehidrasi (sangat haus, bibir kering), perut kram, jantung berdenyut cepat, badan lemah; pada tingkat paling parah badan tidak bisa berdiri, mata berkunang dan pingsan.

Bisa jadi gejala keracunan ringan terjadi di sekolah, kemudian gejala keracunan berat terjadi di rumah setelah anak pulang sekolah. Dalam hal keracunan anak yang disebabkan oleh kuman Listeria monocytogenes dan Clostridium botulinum, maka bisa jadi gejalanya langsung berat bahkan fatal. Demikian pula bila disebabkan oleh E. coli O157:H7 dapat menyebabkan gangguan ginjal dan berakibat fatal.

Tabel 6. Gejala-gejala keracunan pangan Gejala keracunan ringan Gejala keracunan berat (serius) Pusing Rasa tidak nyaman diperut Rasa mau mual Badan mulai merasa lemah

Mual Muntah Diare/diare berdarah Panas atau demam Dehidrasi (sangat haus, bibir kering) Perut kram dan hilang nafsu makan Tekanan darah rendah atau kadang sebaliknya jantung berdenyut cepat Lemah, kebas, dan tak bisa berdiri


48

Mata berkunang dan pingsan

Kelompok rawan gizi seperti anak dan ibu hamil lebih berisiko serius bila mengalami keracunan pangan dibanding kelompok lainnya. Anak yang mengalami penyakit diabetes (kencing manis), penyakit ginjal, pengguna antacid (obat maag), dan anak yang sering mengalami penyakit infeksi, seperti flu, batuk dan demam (pertanda kekebalan atau imunitas tubuh rendah) juga lebih berisiko serius bila mengalami keracunan pangan. Sebaiknya guru kelas mempunyai informasi tentang kondisi kesehatan setiap peserta didiknya, sehingga bila terjadi keracunan pangan, anak-anak ini diperhatikan terlebih dahulu untuk segera mendapatkan layanan kesehatan. 6.2. Tindakan Cepat oleh Sekolah Dalam manajemen pendidikan di sekolah dasar (SD) setiap sekolah memiliki kepala sekolah sebagai pemimpin atau penanggungjawab semua kegiatan di sekolah, ada guru kelas atau wali kelas, ada guru mata ajaran tertentu, ada guru yang ditugaskan dalam kegiatan tertentu termasuk kegiatan Usaha Kesehatan Sekolah (UKS), dan sejumlah tenaga kependidikan yang mengurus administrasi, kebersihan dan keamanan sekolah. Guru kelas atau wali kelas merupakan guru yang sehari-hari lebih dekat dan mengetahui peserta didiknya. Kepala sekolah bersama guru perlu membangun kesiapan guru, yaitu dengan membentuk tim penanggulangan keracunan dan pelatihan yang memadai bagi tim ini. Kemudian merumuskan tindakan cepat yang sistematik oleh sekolah apabila terjadi keracunan pangan di sekolah sehingga guru terampil menghadapi masalah keracunan pangan yang terjadi. Berikut adalah tindakan sekolah dalam menghadapi gejala keracunan pangan di sekolah: a. Kepala Sekolah/guru UKS menghubungi dokter atau tenaga kesehatan

pada fasilitas layanan kesehatan terdekat termasuk puskesmas. b. Guru menenangkan suasana kelas, agar peserta didik tidak panik. c. Pisahkan anak yang mengalami gejala keracunan ke suatu ruangan yang

cukup ventilasi, diistirahatkan dan beri air minum secukupnya.


49

d. Bila anak mengalami diare, segera berikan cairan oralit (dapat dibeli di warung terdekat atau stok di sekolah) sebelum mendapat pertolongan dokter.

e. Segera berikan pertolongan dokter dan bila menampakkan gejala-gejala berat (serius) segera bawalah korban ke rumah sakit.

f. Amankan sejumlah sampel makanan dan atau minuman sisa dan tempatkan dalam wadah atau kantong plastik yang bersih untuk pemeriksaan laboratorium.

g. Informasikan dengan baik kepada orangtua, namun jangan membuat mereka panik.

h. Infokan kepada polisi terdekat dan mohon bantuan keamanan bila diperlukan.

i. Pihak yang berwenang menyatakan bahwa kejadian keracunan pangan ini berkualifikasi KLB keracunan pangan adalah Bupati/Walikota atas rekomendasi Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. Bila dihubungi oleh petugas media maka pihak yang paling berhak untuk menyampaikan ke media tentang jumlah korban dan penyebab keracunan adalah pihak Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat.

Bila gejala keracunan pangan munculnya atau terjadinya di rumah, maka tindakan berikut harus diambil: a. Orangtua menghubungi dokter atau tenaga kesehatan pada fasilitas

layanan kesehatan terdekat termasuk puskesmas. b. Orangtua melaporkan kepada kepala sekolah. c. Kepala sekolah/guru memantau kondisi anak yang lain, dan segera

dievakuasi ke layanan kesehatan terdekat bila terjadi hal yang sama. d. Guru menenangkan suasana para orangtua peserta didik yang dihubungi

agar tidak panik. e. Bila anak mengalami diare, orangtua segera memberi minum oralit yang

bisa diperoleh dari fasilitas pelayanan kesehatan atau warung terdekat. f. Segera cari pertolongan dokter. Bila serius rujuk ke rumah sakit. g. Amankan sejumlah sampel makanan dan atau minuman sisa dan

tempatkan dalam wadah atau kantong plastik yang bersih untuk pemeriksaan penyebabnya


50

h. Pihak yang berwenang menyatakan bahwa kejadian keracunan pangan ini berkualifikasi KLB keracunan pangan adalah Bupati/Walikota atas rekomendasi Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. Bila dihubungi oleh petugas media maka pihak yang paling berhak untuk menyampaikan ke media tentang jumlah korban dan penyebab keracunan adalah pihak Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat.

Bila gejala-gejala berikut muncul, maka rujuklah anak ke dokter terdekat : a. Jika anak muntah dan diare terus-menerus b. Jika kondisi anak tidak membaik dalam jangka waktu 12 jam c. Jika dokter tidak bisa mengatasinya, segeralah korban dibawa ke rumah

sakit terdekat. Untuk mengantisipasi kejadian keracunan pangan, informasi berikut

harus dimiliki oleh tiap sekolah : a. Nama dan nomor telepon kantor Puskesmas dan Kepala Puskesmas b. Nama dan nomor telepon dokter/fasilitas pelayanan kesehatan terdekat c. Nama dan nomor telepon Rumah Sakit terdekat d. Nama dan nomor telepon Dinas Kesehatan dan Balai POM terdekat e. Nama dan nomor telepon/alamat ketua komite sekolah f. Nomor telepon Kantor Polisi terdekat


51

VII. PENGELOLAAN KANTIN SEHAT DI SEKOLAH

Ringkasan Pengelolaan kantin sehat di sekolah hendaknya

memperhatikan aspek-aspek sebagai berikut : 1) T

enaga 2) D

ana 3) L

okasi kantin 4) F

asilitas dan Peralatan, yang meliputi bangunan kantin, air bersih, ruang pengolahan, tempat penyajian, tempat penyimpanan bahan pangan, peralatan kantin, fasilitas sanitasi, fasilitas pembuangan limbah, dan fasilitas lain-lain.

Mengingat manfaat yang diharapkan dari kantin sekolah serta

dampaknya terhadap keadaan gizi dan kesehatan peserta didik maka pengelolaan makanan di kantin sekolah hendaknya memperhatikan aspek-aspek sebagai berikut : 1) Tenaga; 2) Dana; 3) Lokasi; serta 4) Fasilitas dan Peralatan.

7.1. Tenaga

Penyelenggaraan makanan kantin sekolah memerlukan seorang penanggung jawab kantin yang mempunyai tugas pokok sebagai penanggung jawab kelangsungan kantin sekolah secara keseluruhan, baik ke dalam (sekolah) maupun ke luar yaitu kepada orang tua peserta didik dan instansi yang berwenang/ terkait terutama bila terjadi hal-hal yang tidak diinginkan atau tidak diduga.


52

Tenaga ini seyogyanya memiliki kualifikasi sebagai berikut : berbadan sehat, bebas dari penyakit menular, bersih dan rapih, mengerti tentang kesehatan dan memiliki disiplin kerja yang tinggi. Tenaga pelaksana perlu memiliki pengetahuan gizi praktis dan sederhana sehingga tahu makanan atau jajanan yang baik untuk dijual di kantin sekolah. Selain itu, tenaga pelaksana harus mengerti cara pemasakan bahan makanan menurut syarat gizi dan kesehatan, serta memelihara kebersihan alat-alat makan (mencuci dengan air bersih dan sabun). Tenaga pelaksana pernah mengikuti kursus atau pelatihan di bidang higiene dan sanitasi makanan.

Pengawasan terhadap kualitas makanan, kebersihan, tenaga, peralatan, dan ruangan kantin perlu dilakukan agar tujuan penyediaan kantin sekolah dapat tercapai. Pengawasan ini dapat ditugaskan pada guru piket UKS (Usaha Kesehatan Sekolah) atau guru yang mengajarkan materi kesehatan/pendidikan jasmani dan kesehatan.

7.2. Dana

Investasi pertama yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan kantin sekolah adalah dana untuk sarana fisik dan bahan makanan. Dana dapat bersumber dari sekolah sepenuhnya, dari sekolah dan orangtua peserta didik, dari orangtua peserta didik sepenuhnya ataupun diborongkan pada pengusaha jasa boga. Dana selanjutnya diperoleh dan dimanfaatkan melalui penjualan makanan di kantin sekolah.

7.3. Lokasi Kantin

Lokasi kantin harus dalam pekarangan sekolah dan sedapat mungkin masih dalam wilayah gedung sekolah, tidak berdekatan dengan jamban, kamar mandi, dan tempat pembuangan sampah.

Ruangan makan harus cukup luas, bersih, nyaman dan ventilasi cukup dengan sirkulasi udara yang baik. Lantai hendaknya terbuat dari bahan yang kedap air dan mudah dibersihkan. Dinding dan langit-langit selalu bersih dan dicat terang. Jendela yang digunakan sebagai ventilasi hendaknya berkasa untuk menghindari lalat masuk. Ruang makan dilengkapi dengan tempat cuci tangan (sebaiknya dengan air yang mengalir/kran) dan sabun yang letaknya mudah dijangkau oleh peserta didik.


53

7.4. Fasilitas dan Peralatan

1) Fasilitas Bangunan Kantin Kantin sekolah dapat dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu kantin

dengan ruangan tertutup dan kantin dengan ruangan terbuka seperti koridor atau di halaman sekolah. Meskipun kantin berada di ruang terbuka, namun ruang pengolahan dan tempat penyajian makanan harus dalam keadaan tertutup. Kedua jenis kantin di atas harus memiliki sarana dan prasarana sebagai berikut: sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan, fasilitas sanitasi, perlengkapan kerja dan tempat pembuangan sampah yang tertutup.


54

Fasilitas kantin yang baik Penyediaan makanan yang baik perlu ditunjang oleh peralatan yang

sesuai dengan kebutuhan dan kapasitas yang dilayani. Kebutuhan perlengkapan dan peralatan sesuai dengan menu yang diselenggarakan. Kantin dengan ruang tertutup harus mempunyai bangunan tetap dengan persyaratan tertentu, sedangkan kantin dengan ruang terbuka (koridor atau halaman) harus mempunyai tempat tertutup untuk persiapan dan pengolahan serta penyajian makanan dan minuman. Persyaratan bangunan untuk kantin dengan ruangan tertutup adalah sebagai berikut: a. Lantai kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring sehingga

mudah dibersihkan. b. Dinding kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah

mengelupas dan kuat sehingga mudah dibersihkan. c. Langit-langit terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang-

lubang dan tidak mudah mengelupas serta mudah dibersihkan. d. Pintu, jendela dan ventilasi kantin dibuat dari bahan tahan lama. Tidak

mudah pecah, rata, halus, berwarna terang, dapat dibuka-tutup dengan baik, dilengkapi kasa yang dapat dilepas sehingga mudah dibersihkan.

e. Ruang pengolahan dan penyajian serta tempat makan di ruangan memiliki lubang angin/ventilasi minimal dua buah dengan luas keseluruhan lubang ventilasi 20% dari luas lantai.

f. Lantai, dinding, langit-langit kantin, pintu, jendela dan lubang angin/ ventilasi selalu dalam keadaan bersih. 2) Fasilitas Air Bersih

Kantin dengan ruangan tertutup maupun kantin dengan ruangan terbuka harus mempunyai suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan. Air bersih dapat diperoleh dari PAM maupun dari sumur. Air bersih yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk mengambil air dari ember.


55

3) Fasilitas Ruang Pengolahan Ruang pengolahan atau persiapan makanan mempunyai

persyaratan yang sama, baik untuk kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka. Ruang pengolahan selalu dalam keadaan bersih dan terpisah dari ruang penyajian dan ruang makan. Ruang pengolahan atau persiapan makanan harus tertutup. Terdapat tempat/meja yang permanen dengan permukaan halus, tidak bercelah dan mudah dibersihkan untuk pengolahan atau penyiapan makanan. Ruang pengolahan tidak berdesakan sehingga setiap karyawan yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak. Terdapat lampu penerangan yang cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan baik, teliti dan nyaman. Lampu penerangan tidak berada langsung di atas meja pengolahan pangan. Jika lampu berada langsung di atas tempat pengolahan, lampu tersebut harus diberi penutup. Terdapat ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar. Sebaiknya di atas kompor untuk memasak makanan dilengkapi dengan cerobong asap (smoke hood).

4) Fasilitas Tempat Penyajian Kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka harus

mempunyai tempat penyajian makanan seperti lemari display, etalase atau lemari kaca yang memungkinkan konsumen dapat melihat makanan yang disajikan dengan jelas. Tempat penyajian atau display makanan ini harus selalu tertutup untuk melindungi makanan dari debu, serangga dan hama lainnya.

Makanan camilan harus mempunyai tempat penyajian yang terpisah dari tempat penyajian makanan sepinggan. Makanan camilan yang dikemas dapat digantung atau ditempatkan dalam wadah dan disajikan pada tempat yang terlindungi dari sinar matahari langsung atau debu. Buah potong harus mempunyai tempat display tersendiri dan dijaga kebersihannya, terhindar dari kontaminasi debu, serta sedapat mungkin dalam keadaan dingin.

Kantin harus menyediakan meja dan kursi dalam jumlah yang cukup dan nyaman. Meja dan kursi harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdesakan sehingga setiap konsumen dapat leluasa bergerak. Permukaan


56

meja harus mudah dibersihkan. Untuk kantin dalam ruang tertutup, ruang makan harus mempunyai ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar. Untuk kantin yang menggunakan koridor, taman atau halaman sekolah sebagai tempat makan, tempat tersebut harus selalu dijaga kebersihannya, rindang (tidak terkena matahari langsung jika tidak ada atap), ada pertukaran udara, serta jauh dari tempat penampungan sampah, WC dan pembuangan limbah (jarak minimal 20 m).

5) Fasilitas Tempat Penyimpanan Bahan Pangan Kantin harus mempunyai tempat penyimpanan bahan pangan,

tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, dan tempat penyimpanan peralatan yang bebas pencemaran (lemari). Peralatan yang telah dibersihkan harus disimpan pada rak/lemari yang bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindungi dari debu, kotoran atau pencemar lainnya.

Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan BTP sehingga terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan. Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci peralatan dan minyak tanah. Bahan berbahaya seperti pembasmi serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di kantin. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat, burung, dan mikroba. Tempat penyimpanan harus ada sirkulasi udara. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan.

6) Peralatan Kantin

Peralatan yang digunakan dalam proses persiapan sampai penyajian harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak mudah berkarat, misalnya peralatan dari bahan stainless steel untuk pisau, panci, dan wajan. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air. Peralatan bermotor seperti pengaduk dan blender hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan.


57

7) Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi dalam kantin mempunyai persyaratan yang sama,

baik untuk kantin ruang tertutup maupun kanting ruang terbuka, yaitu: a. Tersedia bak cuci piring dan peralatan dengan air bersih

yang mengalir serta rak pengering. b. Tersedia wastafel dengan sabun/deterjen dan lap bersih

atau tissue di tempat makan dan di tempat pengolahan/persiapan makanan.

c. Tersedia suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan.

d. Tersedia alat cuci/pembersih yang terawat baik seperti sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel, dan bahan pembersih seperti sabun/deterjen dan bahan sanitasi. 8) Fasilitas Pembuangan Limbah

Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan jumlahnya cukup serta selalu tertutup. Di dalam maupun di luar kantin harus bebas dari sampah. Jarak kantin dengan tempat penampungan sampah sementara minimal 20 m. Ada selokan atau saluran pembuangan air, termasuk air limbah dan berfungsi dengan baik serta mudah dibersihkan bila terjadi penyumbatan. Terdapat lubang angin yang berfungsi untuk mengalirkan udara segar dan membuang limbah gas hasil pemasakan makanan.

9) Fasilitas Lain-lain Perlengkapan kerja karyawan kantin yang harus disediakan antara

lain baju kerja, tutup kepala, dan celemek berwarna terang, serta lap yang bersih. Jika tidak memungkinkan menggunakan tutup kepala, rambut harus tertata rapi dengan dipotong pendek atau diikat.


58

VIII. PERAN PEMANGKU KEPENTINGAN DALAM KEAMANAN PANGAN DI SEKOLAH

Ringkasan Pemangku kepentingan keamanan pangan merupakan pihak

yang berkepentingan dan mempengaruhi atau menentukan terwujudnya keamanan pangan. Pemangku kepentingan keamanan pangan di Sekolah Dasar meliputi kepala sekolah, guru, peserta didik, pemilik dan pengelola kantin, penjaja/penjual makanan, komite sekolah, petugas puskesmas, pengawas/UPT pendidikan, dan pemerintah daerah. Seluruh pemangku kepentingan ini harus menjalankan perannya masing-masing dengan saling mendukung peran pemangku kepentingan yang lain dalam menjamin keamanan pangan di sekolah.

1) Pemerintah Daerah (Pemda) Pemerintah Daerah (Pemda) berperan membantu pembiayaan pengadaan fasilitas kantin sekolah dan membuat peraturan-peraturan untuk menunjang keamanan pangan di Sekolah Dasar, seperti pembentukan Tim Pembina UKS, design bangunan fisik dan lingkungan warung sekolah yang sesuai dengan aturan yang berlaku dalam rangka mewujudkan usaha kesehatan sekolah. Hal ini sejalan dengan keputusan bersama empat menteri, yaitu Keputusan bersama Mendiknas No 2/2003, Menkes No 1068/2003, Menag no 230-B/2003 dan Mendagri No 4415-404/2003 tentang Pembinaan dan Pengembangan Usaha Kesehatan Sekolah. 2) Pengawas/UPT Pendidikan

Pengawas/UPT Pendidikan berperan membantu mengawasi para penjaja dalam mempersiapkan dan memasak makanan, mengangkut dan menyajikan makanan matang di sekolah sesuai dengan standar kesehatan yang berlaku.


59

3) Petugas Puskesmas

Tim UKS Puskesmas yang terdiri dari Promosi Kesehatan, Tenaga Pelaksana Gizi/TPG, Tenaga Kesehatan Lingkungan/Kesling berperan untuk turut membantu memberikan pengarahan dalam hal menentukan makanan jajanan sekolah yang bernilai gizi dan aman dikonsumsi selama berada di sekolah dan mengawasi para penjaja/penjual agar menjual makanan yang memenuhi syarat kesehatan. 4) Kepala Sekolah

Kepala Sekolah berperan mengkoordinir semua kegiatan yang berhubungan dengan keamanan pangan di sekolah. Keamanan pangan di sekolah yang dimulai dari siapa yang boleh menjadi penjaja makanan di sekolah (perizinan berjualan di sekolah) serta menyediakan lokasi dan fasilitas lingkungan yang bersih. Kepala Sekolah juga berperan dalam penyediaan fasilitas untuk penjaja makanan, seperti menyediakan air bersih.

Kepala sekolah dapat membentuk forum komunikasi bersama-sama dengan komite sekolah untuk menjadikan sekolah sebagai Pembina penjaja/penjual makanan yang ada di sekolah. Struktur dalam forum tersebut disesuaikan dengan potensi sumber daya yang dimiliki masing-masing sekolah. 5) Guru

Guru berperan dalam memberikan pendidikan, bimbingan dan pengarahan kepada peserta didik agar dapat memilih dan membeli serta mengonsumsi makanan yang mempunyai nilai gizi dan aman dikonsumsi, serta mengawasi para penjaja agar menjual makanan dan minuman yang telah memenuhi syarat kesehatan.

6) Orang tua peserta didik (Komite Sekolah)

Orang tua peserta didik (Komite Sekolah) berperan membantu kepala sekolah dalam mengkoordinir semua kegiatan yang berhubungan


60

dengan keamanan pangan di sekolah. Membantu Kepala Sekolah dalam menentukan penjaja/penjual makanan yang boleh berjualan di lingkungan sekolah, juga membantu menyediakan lokasi dan fasilitas lingkungan yang bersih untuk dipergunakan oleh penjaja makanan sekolah.

Peranan orang tua di rumah adalah menyediakan dan membawakan makanan yang aman dan bergizi untuk dikonsumsi anak di sekolah. Orang tua juga dapat memberikan pengarahan kepada anak selama berada dirumah, dengan memberikan contoh yang baik seperti mengonsumsi makanan yang diolah sendiri dibandingkan dengan yang dijual oleh penjaja makanan. 7) Peserta didik

Peserta didik berperan dalam melakukan pemilihan, pembelian dan konsumsi makanan yang mempunyai nilai gizi dan aman sesuai dengan bimbingan dan arahan yang diberikan oleh guru. Sekolah perlu meningkatkan peran dokter kecil dalam hal memberi teladan dan menggerakkan perilaku hidup bersih dan sehat di sekolah dan rumah. 8) Pemilik dan Pengelola Kantin

Pemilik dan pengelola kantin berperan dalam menjual makanan yang mempunyai nilai gizi dan aman untuk dikonsumsi anak didik, guru dan masyarakat di lingkungan sekolah. Selain itu juga harus dapat menjaga dan memelihara fasilitas dan lingkungan yang telah disediakan oleh sekolah. 9) Penjamah Makanan

Penjamah makanan berperan dalam mempersiapkan, memasak bahan pangan dengan benar, dan mengangkut serta menghidangkan makanan matang dengan benar sesuai standar peraturan kesehatan yang berlaku. Berbagai pemangku kepentingan tersebut perlu saling berkomunikasi, berkoordinasi, bekerja sama, dan berkomitmen dalam merencanakan serta mengimplementasikan pengawasan keamanan pangan di sekolah.


61

IX. PEMANTAUAN DAN PENCATATAN

Ringkasan Kegiatan pemantauan internal penting dilakukan untuk mengetahui

berbagai umpan balik dari semua pemangku kepentingan dalam

rangka perbaikan kegiatan penjaminan keamanan pangan di

sekolah. Berbagai hal yang perlu dipantau meliputi proses

pengadaan bahan, persiapan, pengolahan, pengemasan, distribusi,

serta penyajian.

Hasil dari kegiatan pemantauan internal merupakan umpan balik

bagi perbaikan keamanan pangan di sekolah dasar. Kegiatan

pencatatan dilakukan setelah umpan balik dilakukan dan isi dalam

pencatatan ini meliputi kondisi pangan yang tersedia, alamat

penjamah makanan, sarana dan fasilitas yang digunakan sampai

dengan berbagai kasus yang terjadi yang berkaitan dengan

permasalahan keamanan pangan.

Pemantauan dan pelaporan dilakukan setiap enam bulan sekali

(akhir semester) dengan menggunakan instrumen terlampir.

9.1. Hal-hal yang perlu dipantau Hal-hal yang perlu dipantau meliputi jumlah kantin dan penjaja,

ketersediaan dan penggunaan air oleh kantin, penjaja, dan siswa, beberapa kemungkinan titik kritis keamanan pangan (tanggal kadaluarsa, tanda makanan menggunakan bahan tidak aman, perilaku berisiko) serta kejadian gejala dan keracunan pangan. 9.2. Pencatatan Data Dasar Kantin dan Penjaja

Umumnya pencatatan dilakukan oleh guru UKS. Pencatatan berisi : jenis-jenis makanan dan minuman makanan yang dijual, nama dan alamat


62

penjamah makanan, sarana dan peralatan yang tersedia di tempat pengolahan bahan pangan, serta sumber air dan penggunaannya. Pencatatan ini dilakukan sebagai data dasar tentang kantin dan penjaja di sekolah dan sekitar sekolah yang perlu diperbaharui setiap tahun (awal tahun ajaran). Gunakan formulir terlampir sebagai format penyusunan pencatatan data dasar kantin dan penjaja.

9.3. Pelaksanaan Pemantauan

Pemantauan dengan menggunakan instrumen terlampir dilakukan setiap enam bulan. Hasil pemantauan ini kemudian dilaporkan kepada Kepala Unit Pelaksana Teknis (UPT) Pendidikan dengan tembusan kepada Kepala Puskesmas. Kemudian Kepala UPT Pendidikan mengirimkan rekap laporan kepada Kepala Dinas Pendidikan Kabupaten/Kota dengan tembusan kepada Kepala Dinas Kesehatan. Dalam rapat-rapat koordinasi di UPT/Kecamatan dan di Dinas Pendidikan/Pemda Kabupaten/Kota hasil pemantauan tersebut dibahas untuk mendapatkan umpan balik. 9.4. Umpan Balik bagi Perbaikan

Jika ada masalah dapat dibicarakan bersama-sama untuk mengambil tindakan-tindakan dalam perbaikan di masa yang akan datang. Perlunya penyuluhan dan pelatihan dapat juga dibicarakan agar pengetahuan dan perilaku penjamah makanan dapat lebih baik. Kegiatan penyuluhan dapat dilakukan oleh petugas kesehatan dari puskesmas untuk memotivasi perilaku yang mendukung pelaksanaan pembinaan makanan yang aman.


63

DAFTAR BACAAN

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2010. Riskesdas 2010. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Badan POM RI dan WHO. 2007. Sistem Keamanan Pangan Terpadu

Jajanan Anak Sekolah. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1988. Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 722/MENKES/PER/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1999. Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 1168/MENKES/PER/X/1999 Tentang Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/MENKES/PER/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2006. Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta.

Hardinsyah dan Rimbawan. 2000. Analisis Bahaya dan Pencegahan

Keracunan Pangan. Bogor: Perhimpunan Peminat Gizi dan Pangan (PERGIZI PANGAN) Indonesia, Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) dan Institut Pertanian Bogor, bekerjasama dengan Proyek CHN-3, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.

Kementerian Pendidikan Nasional, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar,

Direktorat Pembinaan Sekolah Dasar. 2011. Pedoman Pemantapan Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Jakarta.

Kusnoputranto H. 1986. Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan, Universitas Indonesia, Fakultas Kesehatan Masyarakat.

Kusumaningrum HD, Nuraida L, Dewanti RH, Palupi NS, dan Sumarto.

2009. Pedoman Pelaksanaan Usaha Makanan Jajanan yang Aman.


64

Bogor: Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Institut Pertanian Bogor bekerjasama dengan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Nuraida L, Widjajanti W, Kusumaningrum HD, Palupi NS, Koswara S,

Madanijah S, Zulaikhah, Rini, Madjid S. 2009. Menuju Kantin Sehat di Sekolah. Bogor: Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Departemen Pendidikan Nasional bekerjasama dengan Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Institut Pertanian Bogor.

Perdigon GP, Claudio VS, and Chavez LD. Editor : Ruiz AJ. 2006. Food,

Water, and Environmental Sanitation & Safety for the Hospital, Industry, and Institutions. Philippines: Merriam & Webster Bookstore, INC.

Presiden Republik Indonesia. 1996. Undang-Undang No. 7 Tahun 1996

Tentang Pangan. Presiden Republik Indonesia. Jakarta Presiden RI. 2009. Undang Undang No. 36 Tahun 2009 Tentang

Kesehatan. Presiden Republik Indonesia. Jakarta Presiden Republik Indonesia. 2004. Peraturan Pemerintah Republik

Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan. Presiden Republik Indonesia. Jakarta

Suratmono. 2011. Pengawasan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah.

Seminar Keamanan Pangan dan Konsumsi pada Anak dalam Rangka Fonterra Nutriton Day, 5 Oktober 2011. Hotel Park Lane Jakarta.

Tim Koordinasi Nasional Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). 2010. Pedoman Pelatihan Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS).

Waruwu FIP. 2010. Pemeriksaan kandungan nitrit pada produk daging sapi

olahan yang dijual di swalayan di Kota Medan tahun 2010. [skripsi] Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara, Medan.


65

LAMPIRAN

FORMULIR DATA DASAR KANTIN/PENJAJA SEKOLAH

Bentuk usaha*) : � Kantin sekolah

� penjaja keliling

Nama dan alamat penjaja

: ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ………………………………………………………………

Tempat berjualan*)

: � Dalam sekolah

� Luar keliling

Status pemilikan*)

: � Milik sekolah

� Perkumpulan

� Perorangan Jumlah pekerja : ……………………………………………………..orang Nama makanan dan minuman (sebutkan)

: ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ………………………………………………………………

Peralatan (sebutkan)

: ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ………………………………………………………………

Sumber dan penggunaan air

: ……………………………………………………………… ………………………………………………………………

……………………, Bulan……………. Tahun 20….

Kepala Sekolah …………………………….

(………………………………….)


66

*) Pilih salah satu dengan memberi tanda “ √”

FORMULIR PEMANTAUAN KEAMANAN PANGAN SEKOLAH DASAR

I. Identitas 1. Nama SD/MI : 4. Kecamatan :

2. Desa/Kelurahan : 5. Kab/Kota :

3. Puskesmas : 6. Provinsi :

II. Keadaan Umum Kantin dan Penjaja

Parameter Keadaan Umum Kantin Penjaja keliling

1. Jumlah kantin/penjaja di sekolah

2. Jumlah kantin/penjaja di sekitar sekolah

3. Jumlah yang telah dibina bersama puskesmas

4. Lima jenis makanan basah paling banyak dijual

5. Lima jenis makanan kering paling banyak dijual

6. Lima jenis minuman paling banyak dijual

III. Keamanan Pangan (Beri tanda X pada kolom jawaban yang sesuai, berdasarkan hasil pengamatan dan/atau wawancara) No. Pengamatan dan/atau wawancara Ya

(Ada) Tidak

1. Ada makanan pabrikan dikemas yang dijual tidak ada tanggal kadaluarsa

2. Ada makanan pabrikan dikemas yang dijual melampaui tanggal kadaluarsa

3. Makanan basah pada umumnya disajikan setelah dipesan pembeli

4. Makanan gorengan pada umumnya disajikan/dijual dalam keadaan tidak panas

5. Makanan basah pada umumnya dijual/disajikan dalam keadaan terbuka

6. Makanan gorengan pada umumnya dijual/disajikan dalam keadaan terbuka

7. Ada makanan (bakso, otak-otak, lontong, kerupuk, dll) yang kemungkinan menggunakan pengenyal boraks (pijer), sebutkan nama makanannya………………….…………………

8. Ada makanan (mi, otak-otak, tahu, dll) yang kemungkinan menggunakan pengawet formalin, sebutkan nama makanannya………………………………………………………


67

No. Pengamatan dan/atau wawancara Ya (Ada)

Tidak

9. Ada makanan berwarna (merah, kuning, hijau) yang kemungkinan menggunakan pewarna tekstil/tidak aman, sebutkan nama makanannya……………………………………

10. Ada minuman berwarna (merah, kuning, hijau) yang kemungkinan menggunakan pewarna tekstil, sebutkan nama minumannya ……..……………………………………………...

11. Ada minuman racikan yang kemungkinan langsung menggunakan air keran atau air sumur tanpa dimasak

12. Di kantin sekolah, pencucian peralatan makan (piring/ mangkok/sendok/gelas, dll) menggunakan air tergenang dalam wadah ember atau baskom, bukan air mengalir

13. Di kantin sekitar sekolah, pencucian peralatan makan (piring/ mangkok/sendok/gelas, dll) menggunakan air tergenang dalam wadah ember atau baskom, bukan air mengalir

14. Penjaja di sekolah, pencucian peralatan makan (piring/ mangkok/sendok dll) menggunakan air tergenang dalam wadah ember atau baskom, bukan air mengalir

15. Penjaja sekitar sekolah, pencucian peralatan makan (piring/ mangkok/sendok dll) menggunaka air tergenang dalam wadah ember atau baskom, bukan air mengalir

16. Pada umumnya peserta didik tidak mencuci tangan sebelum makan-minum jajanan di sekolah

17. Tidak tersedia air cuci tangan mengalir (keran) dan sabun bagi peserta didik di sekolah

18. Keadaan toilet (WC) sekolah yang digunakan peserta didik tidak ada air dan bau

19. Selama enam bulan terakhir pernah terjadi gejala keracunan pangan pada peserta didik

20. Jika jawaban pertanyaan no. 19: ya, sebutkan jumlah korban dan pangan penyebabnya ………….……………………………

Saran-saran:………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………..

……………………, Bulan……………. Tahun 20….

Kepala Sekolah …………………………….


68

(………………………………….)

Berbagai Bahan Tambahan Pangan yang diperbolehkan beserta batas maksimal penggunaannya berdasarkan Permenkes RI No. 1168/MENKES/ PER/1999 tentang Bahan Tambahan Pangan Nama BTP Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan

Asam benzoat

1. Kecap

2. Minuman Ringan

3. Margarin

4. Margarin

5. Pekatan sari nenas

6. Saos Tomat

7. Makanan lain

500 mg/kg

600 mg/kg

1 g/kg, tunggal atau campuran dengan kalium atau natrium benzoate atau kalium sorbat

1 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam sorbat dan garamnya

1 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau sorbat dengan garamnya dan senyawa sulfit, tetapi tidak lebih dari 500 mg/kg

1 g/kg

1 g/kg

Asam propionat 1. Sediaan Keju

2. Roti

3 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam propionate dan garamnya

2 g/kg

Asam Sorbat

Sediaan keju olahan

3 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam propionate dan garamnya

Belerang dioksida

1. Acar mentimun dalam botol

2. Jem dan jeli marmalade

3. Pekatan sari buah; pasta tomat

4. Gula bubuk (untuk hiasan)

5. Gula pasir

6. Vinegar

7. Sirop

8. Bir; minuman ringan

50 mg/kg

100 mg/kg

350 mg/kg

50 mg/kg

70 mg/kg

70 mg/kg

70 mg/kg

70 mg/kg


69

Nama BTP Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan

9. Anggur

10.Sosis

11.Ekstra Kopi Kering

12.Gelatin

13.Makanan Lain

200 mg/kg

450 mg/kg

150 mg/kg

1 g/kg

500 mg/kg

Etil p-hidroksibenzoat

Selai dan jeli 1 g/kg, tunggal atau campurandengan kalium dan natrium benzoate atau dengan kalium sorbat

Kalium benzoat 1. Acar mentimun dalam botol 2. Keju 3. Margarin

4. Aprikot yang dikeringkan

5. Jem dan jeli

6. Marmalad

7. Pekatan sari nanas

8. Sirop; saos tomat

9. Anggur

10.Makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas

1 g/kg, tunggal atau campuran dengan kalium dan natrium benzoate atau dengan kalium sorbat

1 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya

1 g/kg, tunggal atau campuran dengan kalium dan natrium benzoat atau dengan kalium sorbat

500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya

1 g/kg, tunggal atau campuran dengan kalium dan natrium benzoate atau dengan kalium sorbat

500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium sorbat

1 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau sorbat dengan garamnya dan senyawa sulfit, tetapi tidak lebih dari 500 mg/kg

1 g/kg

200 mg/kg

1 g/kg

Kalium bisulfit 1. Potongan kentang goreng

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit


70


2. Udang beku


100 mg/kg, bahan mentah; 30 mg/kg produk masak; tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit

500 mg/kg; tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit atau dengan asam benzoate dan asam sorbat dan garamnya

Kalium metasulfit 1. Potongan kentang goreng beku

2. Udang beku

150 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit

100 mg/kg, bahan mentah; 30 mg/kg, produk masak, tunggalatau campuran dengan senyawa sulfit

Kalium nitrat 1. Daging olahan; daging awetan

2. Keju

500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan natrium nitrat dihitung sebagai natrium nitrit

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan natrium nitrat sebagai natrium nitrit

Kalium nitrit 1. Daging olahan; daging awetan

2. Kornet kalengan



Kalium propionat Sediaan keju olahan

3 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam propionat atau dengan asam sorbat dan garamnya

Kalium sorbat 1. Sediaan keju olahan

2. Keju

3. Margarin

3 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam propionat atau dengan asam sorbat dan garamnya

4 g/kg, tunggal atau campuran dengan kalium dan natrium benzoat atau dengan kalium sorbat

4 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam benzoat dan


71


4. Aprikot yang dikeringkan

5. Acar ketimun dalam botol

6. Jem dan jeli

7. Marmalad


garamnya

4 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam benzoat dan garamnya



500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat

1 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau sorbat dengan garamnya dan senyawa sulfit tetapi tidak lebih dari 500 mg/kg

Kalium benzoat 1. Pekatan sari nanas

2. Saos tomat;sirop;pekatan sari buah

3. Anggur


1 g/kg

200 mg/kg

Kalsium Propionat

Lihat Asam propionat Lihat Asam propionat

Kalsium sorbat 1. Margarin




Metil p-hidroksi benzoate

1. Lihat etil p-hidroksibenzoat

2. Acar mentimun dalam botol kecap

Lihat etil p-hidroksibenzoat

250 mg/kg


72


3. Ekstra kopi cair

4. Pasta tomat; sari buah

5. Makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas

450 mg/kg

1 g/kg

1 g/kg

Natrium benzoat 1. Lihat Kalium benzoat

2. Jem dan jeli

3. Kecap

4. Minuman ringan

5. Saos tomat

6. Makanan lain

Lihat Kalium benzoat

1 g/kg, tunggal atau campuran asam sorbat dan garam kaliumnya atau dengan ester dari asam hidroksibenzoat

600 mg/kg

600 mg/kg

1 g/kg

1 g/kg

Natrium bisulfit Lihat kalium bisulfit Lihat kalium bisulfit

Natrium metabisulfit

Lihat kalium metabisulfit Lihat kalium metabisulfit

Natrium nitrat 1. Daging olahan, daging awetan

2. Kornet kalengan

500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Kalium nitrat

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrat

Natrium nitrit 1. Daging olahan, daging awetan

2. Kornet kalengan

125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit

Natrium propionat

Lihat Asam propionat Lihat Asam propionat

Natrium sulfit Lihat Kalium bisulfit Lihat Kalium bisulfit

Nissin Sediaan Keju olahan 125 mg/kg

Popil hidroksibenzoat

Lihat metal p-hidroksibenzoat Lihat metal p-hidroksibenzoat


73

Contoh berbagai bahan alami yang sering digunakan sebagai bahan tambahan pangan

Jenis BTP Nama Bahan Fungsi Pewarna Daun suji

Kunyit

Wortel

Daun pandan

Karamel

Angkak

Memberi warna hijau

Memberi warna kuning

Memberi warna kuning orange

Memberi warna hijau sekaligus aroma harum pada makanan

Memberi warna coklat sekaligus member rasa khas caramel

Memberi warna merah sekaligus juga mengawetkan makanan

Pemanis Bunga stevia Memberi rasa manis pada makanan

Pengawet Garam

Gula tebu/gula pasir

Berbagai rempah

Mengawetkan makanan dengan menjadikannya sebagai asinan

Mengawetkan makanan dengan menjadikannya sebagai manisan

Mengawetkan makanan

Penyedap dan rasa dan aroma

Kecap dan tauco (hasil fermentasi kedelai)

Terasi

Keju

Gula tebu/gula pasir

Penyedap rasa masakan dan memberi cita rasa yang khas



Penyedap rasa

Pengatur keasaman

Jeruk nipis Memberi rasa asam sekaligus berfungsi sebagai antioksidan


74

Pengemulsi Kuning telur (lesitin) Mengemulsi adonan

Contoh berbagai bahan alami yang memiliki komponen antioksidan sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet makanan dan pengatur keasaman

Sumber Komponen Buah-buahan & sayuran

Padi-padian, kacang-kacangan dan minyak

Vitamin C

Vitamin E

Anggur (wine)

Buah anggur, raspberri, strawberri

Oenin (kelompok anthosianidin)

Cyanidin (kelompok anthosianidin)

Bawang, kulit buah apel, buah berri, buah anggur, tea dan brokoli Brokoli, buah anggur dan teh

Quercertin (kelompok Flavo-3-ols)

Kaempferol (kelompok Flavo-3-ols)

Bawang, kulit buah apel, buah berri, buah anggur, teh dan brokoli Lemon, zaitun, cabe merah

Rutin (kelompok flavonone)

Luteolin (kelompok flavonone)

Anggur merah atau hitam

Teh

Teh

Teh

(Epi)catecin (kelompok Flavan-3-ols)

Epigallocatecin (kel. Flavan-3-ols)

Epigallocatecin gallate (kel. Flavan-3-ols)

Epicatecin gallate (kel. Flavan-3-ols)

Buah jeruk citrus

Jus jeruk

Taxifolin, Narirutin, dan Naringenin (kelompok flavonone)

Hesperidin (kelompok flavonone)

Teh hitam Theaflavin, Theaflavin-3-gallate, Theafla- vin digallate (kelompok Theaflavin)

Buah anggur putih, zaitun, asparagus

Buah apel, pir, cherry, tomat dan peach

Padi-padian, tomat, asparagus

Buah anggur putih, tomat, asparagus

Asam kafeat (kel. Hydroxycinnamat)

Asam klorogenat (kel. Hydroxycinnamat)

Asam Ferulat (kel. Hydroxycinnamat)

Asam p-kumarat (kel. Hydroxycinnamat)


75

TIM PENYUSUN

Pengarah

1. Dr. Minarto, MPS 2. Ir. Tatang S. Falah, M.Sc.

Penyusun

1. Prof. Dr. Ir. Hardinsyah, MS 2. Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS 3. Tiurma Sinaga, MFSA 4. Muhammad Aries, SP 5. Silvia Mawarti P, SGz

Kontributor

1. Dr. Jose R. Rodriguez, MPH 2. Prof. Dr. Abdul Razak Thaha, M.Sc. 3. Iip Syaiful, SKM, M.Kes. 4. Ir. Mursalim, MPH 5. Ir. Sunarko, M.Sc. 6. Drs. Sri Wahyudhi, M.Kes. 7. Dra. Nur Ratih Purnama, Apt, M.Si. 8. drg. Melly Juwitasari, MKM. 9. Pudjo Hartono, MPS 10. dr. Rivani Noor 11. Eko Prihastono, SKM, MA 12. Yosnelli, SKM, MKM. 13. Muhammad Yunus, SKM, M.Kes. 14. Iwan Halwani, SKM, M.Si. 15. Sri Amelia, SKM.


76

Panduan Keamanan Pangan 25 Januari 2012

Documents

Transcript of Panduan Keamanan Pangan 25 Januari 2012