Otak Otak Bandeng Milenial, Diversifikasi Produk Bandeng Cabut Duri Untuk Segala Umur Dari Cv Anugrah Mitra Lestari Hartati Kartikaningsih*1, Lina Asmara Wati2, Mimit Primyastanto2, Supriyadi2,

Rhytia Ayu Christianty Putri3

1Teknologi Hasil Perikanan, FPIK UB, Jl Veteran Malang 2Agrobisnis Perikanan FPIK UB, Jl Veteran Malang 3Teknologi Pangan, FTP UB, Jl Veteran Malang

*Coresponding author : hartatikartikan@ub.ac.id

PENGANTAR

Ikan bandeng merupakan ikan herbivore,

dibudidayakan dan sering diperjualbelikan di

masyarakat. Ketersediaan asam amino lysin

dan kandungan protein yang tinggi [1]

merupakan salah satu sebab ikan bandeng

meupakan ikan konsumsi yang disukai

konsumen. Tekstur dagingnyanya lembut,

sehinggga daging disokong oleh duri dalam

daging (intermuscular bond). Intermuscullar

bone pada ikan bandeng sedikit mengalami

osifikasi di myosepta tendon, berbeda dengan

intermuscular bone kelompok Cluipeidae yang

mengalami osifikasi pada hari 30-60 setelah

pemijahan [6]. Intermuscullar bone ikan bandeng

ini dibutuhkan untuk kontraksi otot dan gerakan

ikan herbivora pada habitatnya (Han et al.,

2017). Keberadaan intermuscullar bone pada

daging ikan bandeng merupakan permasalahan

saat mengkonsumsi ikan bandeng. Sudah ada

upaya untuk mengatasi adanya intermuscular

bone ikan bandeng yakni dengan cabut duri [7],

ikan bandeng duri lunak [8], abon ikan bandeng

[3], dendeng ikan bandeng [10], bakso campuran

ikan bandeng [5], nugget [9], otak-otak [4]. Otak-

otak bandeng yang dibuat di UMKM Anugrah

Mina Lestari merupakan kelompok fish grill cake,

seperti bakso, namun ada lemak dan pengental

yang ditambahkan. Lemak yang ditambahkan

berupa santan dan pengentalnya putih telur.

Otak-otak produk UMKM ini penggemarnya

adalah anak-anak muda, walaupun orang tua

juga ada sehingga dikenal dengan istilah otak-

otak milenial. Adanya bumbu dan lemak bisa

mengurangi bau lumpur yang kadang ada di

daging ikan bandeng. Ikan bandeng adalah ikan

herbivor, hidup di dasar tambak berlumpur,

pemakan kelekap dan ganggang sehingga

rawan terbentuknya geosmin. Senyawa ini

dibentuk oleh alga ganggang biru dan

Cyanophita seperti Oscillatoria sp., dan

Anabaena sp., fungi (Actinomyces), bakteria

(Streptomyces tendae). Senyawa di dalam

perairan akan mudah diserap oleh ikan melalui

ABSTRAK

UMKM Anugrah Mina Lestari berkecimpung dalam usaha bandeng asap dan otak-otak bandeng

milenial, yang berasa gurih dan disukai terutama anak-anak serta remaja. Permasalahan yang

dialami mitra adalah bentuk dan berat setiap kemasan otak-otak bandeng tidak sama, dikemas tidak

menggunakan pengemas vakum dan mencampur bahan baku ikan bandeng dan produk dalam satu

freezer. Solusi yang ditawarkan untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan

memberikan bantuan freezer, sausage stuffer dan vacuum sealer. Adanya bantuan peralatan ini

mitra UMKM Anugrah Mina Lestari bisa memperbanyak produk, waktu pengolahan lebih singkat

serta produk lebih awet.

KEYWORDS

Otak-otak bandeng, sausage stuffer, keseragaman produk.

Article Number : 303-1073-1-SM

Received : 2020-11-25

Accepted : 2021-07-14 Published :

Volume : 07 Issue : 01

Mounth, Year July 2021

pp.1208-1212

1208

Journal Of Innovation And Applied Technology Volume 07, Number 01, 2021

e-ISSN:2477-7951 - p-ISSN:2502-4973

JIAT

Otak Otak Bandeng Milenial, Diversifikasi Produk Bandeng Cabut Duri Untuk Segala Umur Dari Cv Anugrah Mitra Lestari

insang dan masuk ke dalam daging, kulit, perut

dan usus sehingga menyebabkan bau lumpur

[2].

Permasalahan pada mitra adalah adalah

bentuk produk otak otak milenial kurang menarik

karena dibentuk dengan kepalan tangan serta

tidak ada pemisahan antara bahan baku ikan

bandeng dengan produk otak-otak. Kegiatan

Pengabdian Masyarakat program Doktor

Mengabdi (DM) ini menjadi salah satu bentuk

pengabdian untuk membantu mengefektifkan

proses produksi dengan pemberian bantuan alat

freezer box, sausage stuffer dan vacuum sealer

di UMKM Anugerah Mina Lestari dengan tujuan

bentuk produk yang seragam, terkemas dalam

kemasan plastik kedap udara dan menghindari

kontaminasi silang antar bahan baku mentah

dan produk jadi otak-otak milenial

BAHAN DAN METODE

Pembuatan otakotak ikan bandeng

Ikan bandeng dicabut durinya dengan cara

ikan dibersihkan dari isi perut dan insang,

dibelah dibentuk filet. Ikan bandeng yang telah

difillet diletakkan dalam talenan. Belahan daging

ikan bagian kiri dan kanan dicari jalur durinya

untuk dibuat irisan memanjang dengan

menggunakan ujung pisau dari bawah punggung

sampai tengah perut. Setiap belahan dibuat 3

jalur. Dibuat jalur seperti ini untuk

mempermudah dalam teknik pencabutan duri

karena setelah dibuat jalur duri-duri yang ada

didalam daging ikan akan kelihatan. Pembuatan

irisan memanjang pada guratan daging

punggung bagian tengah dan bagian perut

menggunakan ujung pisau, dilakukan dengan

hati-hati agar duri-duri ikan tidak terputus.

Proses pencabutan diawali dari tulang punggung

terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan

duri-duri halus lainnya. Duri besar dibagian atas

ekor (caudal peduncle) dipotong kemudian

ditarik ke atas dengan cara memasukkan ibu jari

tangan kanan hingga ke bagian ujung punggung

atas ikan dekat bagian bawah insang, sementara

badan ikan ditekan dengan tangan kiri,. Setelah

itu dilakukan pencabutan duri-duri halus yang

terdapat di dalam daging ikan satu persatu

dengan memasukkan ujung pinset kedalam

daging ikan, Ada 16 pasang tulang dibagian

permukaan dinding perut, 42 pasang duri

bercabang yang berada dalam daging punggung

ikan dekat kulit luar, sepanjang garis gurat sisi

terdapat 12 pasang duri cabang, dan di bagian

perut 12 pasang duri.

Pelumatan daging ikan dan penambahan

bumbu

Daging ikan bandeng 500 g dicampur

dengan bumbu bawang putih 70 g, merica bubuk

3 g, garam 21 g, penyedap 3 g, daun bawang

100 g, putih telur dari 2 butir telur, dan santan

kental 100 ml. Penggilingan daging dan bumbu

dilakukan dalam meat processor dengan diberi

sedikit es batu. Tahap terakhir pencampuran

dimasukkan tepung tapioka dan irisan daun

bawang, digiling sampai tekstur halus.

Pencampuran bahan dengan grider machine

dan bowl cutter machine dapat mempersingkat

pengolahan otak-otak sebanyak 150 unit dalam

waktu 1 jam.

Pencetakan dengan menggunakan manual

sausage stuffer.

Plastik panjang sesuai dengan diameter

sausage stuffer dipasang pada ujung sausage

stuffer, adonan otak-otak bandeng dimasukkan

dalam sausage stuffer, kemudian ditekan secara

manual dengan penggerak yang ada dalam

sausage stuffer sehingga adonan keluar dari alat

stuffer, dipotong sepanjang 15 cm. Otak-otak

bandeng direbus dalam air mendidih selama 5

menit, kemudian dimasukkan dalam kemasan

dan divakum dengan mesin hand

sealer.Pemberian label dilakukan dalam

kemasan plastik berisi 10 otak-otak bandeng.

Otak-otak dalam kemasan siap jual disimpan

dalam freezer.

Ada dua komponen indikator keberhasilan

dari program Doktor Mengabdi yaitu indikator

kualitatif dan kuantitatif. Indikator kualitatif

berupa peningkatan pengetahuan mitra

terhadap penggunaan alat, modifikasi bentuk

produk yang berimbas pada faktor ekonomi

maupun pengajaran kembali kepada mahasiswa

1209

Journal Of Innovation And Applied Technology Volume 07, Number 01, 2021

e-ISSN:2477-7951 - p-ISSN:2502-4973

JIAT

Otak Otak Bandeng Milenial, Diversifikasi Produk Bandeng Cabut Duri Untuk Segala Umur Dari Cv Anugrah Mitra Lestari

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan yang

Praktik Kerja Lapang ditempat tersebut.

Sedangkan indikator kuantitatif berupa

peningkatan jumlah produksi otak otak bandeng

di UMKM Anugrah Mina Lestari.

HASIL DAN DISKUSI

Permasalahan spesifik mitra UMKM Anugrah

Mina Lestari adalah bentuk otak-otak bandeng

yang berbentuk lonjoran yang dikepal dengan

jari tangan sehingga menimbulkan kesan kurang

hygienis. Adanya keluhan pembeli disebabkan

setiap kemasan tidak mendapatkan berat dan

bentuk otak-otak bandeng yang sama seperti

yang terlihat pada Gambar 1a. UMKM Anugrah

Mina Lestari hanya memiliki satu freezer untuk

menyimpan produk dan bahan baku seperti yang

terlihat pada Gambar 1b. UMKM ini selain

membuat otak-otak bandeng juga membuat ikan

bandeng asap dengan dua varian rasa.

Pencampuran bahan baku dan produk bisa

memungkinkan ada kontaminasi silang.

a b

Gambar 1a. Bentuk produk sebelum menerima bantuan; b. Frezzer di UMKM mitra

Teknologi vacuum adalah salah satu

komponen penting pengemasan bahan pangan.

Teknologi vacuum adalah usaha untuk

mengeluarkan oksigen dalam agar tekanannya

kurang dari 1 atm bertujuan memperpanjang

masa simpan. UMKM Anugerah Mina Lestari

memiliki vacuum sealer yang berumur cukup

lama sehingga dalam pemakaiannya tidak

berjalan dengan optimal (Gambar 2). Pemakaian

5-10 kali sealer mesin akan panas sehingga

harus berhenti mengemas selama 15 menit guna

menunggu mesin kembali dingin. Hal tersebut

dirasa tidak efektif karena proses pengemasan

memakan waktu cukup lama dan tidak menutup

kemungkinan akan terkontaminasi bakteri.

Gambar 2. Alat vacuum sealer mitra

Spesifikasi freezer box yang diberikan adalah

sebagai berikut.

- Kapasitas : 200 liter

- Temperatur : -26oC

- Tegangan : 120 watt

- Dimensi 98x56x85 cm

- Keranjang

- Pengaturan suhu

- Kunci pada pintu freezer

Adanya bantuan freezer box dengan

kapasitas diatas, mitra dapat memisahkan

bahan baku mentah dengan produk jadi

sehingga dapat menyimpan stok produk lebih

banyak, seperti ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Banyak penyimpanan produk sebelum dan

pemberian bantuan

Penyimpanan

bahan

Sebelum

kegiatan

Sesudah

kegiatan

Bahan mentah 12 kg 30 kg

Produk kemasan

otak-otak

24 pak 45 pak

Spesifikasi alat sausage stuffer yang dihibahkan

adalah sebagai berikut.

- Tipe : SSH SH7

- Penggerak : Manual Hydrolic

- Volume tabung : 7 liter

- Diameterr tabung : 140 x 460 mm

- Material : Stainless steel

- Berat : 14 kg

- Dimensi : 830 mm x 230 mm x

240 mm

1210

Journal Of Innovation And Applied Technology Volume 07, Number 01, 2021

e-ISSN:2477-7951 - p-ISSN:2502-4973

JIAT

Otak Otak Bandeng Milenial, Diversifikasi Produk Bandeng Cabut Duri Untuk Segala Umur Dari Cv Anugrah Mitra Lestari

Bantuan alat sausage stuffer mengacu pada

hasil survei yang dilakukan sebelumnya

terutama untuk memperbaiki bentuk dan

keseragaman produk otak-otak milenial seperti

yang terlihat pada Gambar 3. Lama proses

produksi lebih singkat seperti yang terlihat pada

Tabel 2. Selain itu, waktu pembuatannya akan

lebih efisien dibanding mencetak otak-otak

milenial secara manual satu persatu

menggunakan tangan

Gambar 3. Otak-otak bandeng sebelum dan sesudah menerima bantuan alat

Tabel 2. Waktu pencetakan produk sebelum dan

sesudah menerima bantuan

Aktivitas Sebelum kegiatan

Sesudah kegiatan

Lama proses

(menit)

150 35

Spesifikasi vacuum sealer yang diberikan adalah sebagai berikut. - Tipe : P-290 - Tegangan : 110 V/220 V - Daya listrik : 220 W - Lebar pemanas : 5 mm - Alat sealer : 30 cm - Ukuran : 43,3x11,3x19,5 cm - Berat : 3.3 kg Pemberian alat vacuum sealer baru kepada mitra bertujuan memberikan efisiensi saat proses pengemasan. Sebelum menerima bantuan, proses mengemas produk tidak efisien dikarenakan alat vacuum sealer yang rusak. Alat vacuum sealer barru ditunjukkan pada Gambar 4 a. Hasil kemasan vakum produk otak-otak terlihat pada Gambar 4b.

a b

Gambar 4a. Vacuum sealer 4b. Kemasan otak-otak bandeng

KESIMPULAN dan SARAN

Kesimpulan yang didapatkan pada kegiatan

ini adalah bantuan berupa freezer box, sausage

stuffer dan vacuum sealer dapat meningkatkan

keefektifan proses produksi mitra. Penyimpanan

bahan baku mentah meningkat 100% dan

penyimpanan produk jadi meningkat 50%.

Bentuk produk yang sebelumnya tidak seragam

menjadi seragam satu sama lain.

Disarankan, pemasaran secara on line saat

ini dengan go food perlu ditambah dengan

bentuk pemasaran lain seperti instagram,

shofie, tokopedia.

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih kepada Rektor Universitas

Brawijaya atas Hibah Doktor Mengabdi Nomor

1009 Tahun 2020 atas dana yang diberikan.

Terimakasih pula kepada mahasiswa kami

Yuniar Tri Hartita, Kevin Faris, Muhammad Fatih

Fuadi serta Savila Handana atas bantuan

pelaksanaan kegiatan ini.

REFERENCES

[1] Alyani, F., Ma'ruf, W. F., & Anggo, A. D.

(2016). Pengaruh lama

perebusan ikan bandeng

(Chanos chanos Forsk) pindang

goreng terhadap kandungan lisin

dan protein terlarut. Jurnal

Pengolahan dan Bioteknologi

Hasil Perikanan, 5(1), 88-93.

SEBELUM SESUDAH

1211

Journal Of Innovation And Applied Technology Volume 07, Number 01, 2021

e-ISSN:2477-7951 - p-ISSN:2502-4973

JIAT

Otak Otak Bandeng Milenial, Diversifikasi Produk Bandeng Cabut Duri Untuk Segala Umur Dari Cv Anugrah Mitra Lestari

[2] Aziz, R., Nirmala, K., Affandi, R., & Prihadi, T.

(2015). Kelimpahan plankton

penyebab bau lumpur pada

budidaya ikan bandeng

menggunakan pupuk N: P

berbeda. Jurnal Akuakultur

Indonesia, 14(1), 58-68

[3] Haryati, S., & Munandar, A. (2012).

Penerapan konsep zero waste

pada pengolahan abon ikan

bandeng (Chanos chanos). J.

Perikanan dan Kelautan, 2(2),

127-130

[4] Khoiriyah, N., Saad, M., Prihatini, E. S., &

Rahayu, A. P. (2019). Analisis

pendapatan dan nilai tambah

otak-otak ikan bandeng (Chanos

chanos) di Kecamatan Lamongan

Kota, Kabupaten

Lamongan. Grouper Jurnal Ilmiah

Fakultas Perikanan Universitas

Islam Lamongan, 10(2), 31-39.

[5] Liu. H, C Chen, Z. Gao, J. Min, Y. Gu, J. Jian, X. Jiang, H. Cai, I. Ebersberger, M.Xu, X. Zhang, J. Chen, W.i Luo, B. hen, J.Chen, H. Liu, J.Li, R. Lai, M Bai, J Wei, S Yi, H. Wang, X. Cao, X. Zhou, Y. Zhao, K. Wei, R. Yang, B. Liu, S. Zhao, X. Fang, M.Schartl, X. Qian, W. Wang (2017) The draft genome of blunt snout bream (Megalobrama amblycephala) reveals the development of intermuscular bone and adaptation to herbivorous diet. GigaScience, 2017, 6 (7):1-13

[6] Jie. C, BL Bao, PP Huang.(2012). The

ossificational process of the

intermuscular bones in

Hemibarbus labeo. Journal of

Shanghai Ocean University, 21.4:

549-553.

[7] Nusantari, E., Abdul, A., & Harmain, R. M.

(2017). Ikan Bandeng Tanpa Duri

(Chanos chanos) sebagai

Peluang Bisnis Masyarakat Desa

Mootinelo, Kabupaten Gorontalo

Utara, Provinsi

Gorontalo. Agrokreatif Jurnal

Ilmiah Pengabdian kepada

Masyarakat, 3(1), 78-87.

[8] Riyadi, P. H. (2018). Aplikasi Metode TTSR

(Tekanan Tinggi Suhu Rendah)

Dalam Pengolahan Bandeng Duri

Lunak. Jurnal Ilmu Pangan dan

Hasil Pertanian, 2(1), 13-24.

[9] Suradi, S., Haslindah, A., & Jamilah, J.

(2017). Analisis kelayakan

pendirian usaha nugget ikan

bandeng dengan metode NVP di

Kabupaten Maros. Jurnal

Teknologi, 12(02), 1751-1754.

[10] Syarafina, I. L., Swastawati, F., &

Romadhon, R. (2014). Pengaruh

Daya Serap Asap Cair Dan Lama

Perendaman Yang Berbeda

Terhadap Kualitas Dendeng Ikan

Bandeng (Chanos Chanos Forsk)

Dan Ikan Tenggiri

(Scomberomorus SP)

Asap. Jurnal Pengolahan dan

Bioteknologi Hasil

Perikanan, 3(1), 50-59.

[11] Untoro, N. S., Kusrahayu, K., & Setiani, B.

E. (2012). Kadar air, kekenyalan,

kadar lemak dan citarasa bakso

daging sapi dengan penambahan

ikan bandeng presto (Channos

Channos Forsk). Animal

Agriculture Journal, 1(1), 567-

583.

1212