Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek Dan Ubi Jalar Putih

7/26/2019 Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek Dan Ubi Jalar Putih

1/124

OPTIMALISASI PEMANFAATAN IKAN PEPETEK

(Leiognathussp.) DAN UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatasL.)

UNTUK SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU

DALAM PEMBUATAN BISKUIT

Oleh :

NUGROHO J. S.

C34101021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2006


2/124

RINGKASAN

NUGROHO J. S. C34101021. Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek

(Leiognathus sp.) dan Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) untuk Substitusi

Parsial Tepung Terigu dalam Pembuatan Biskuit. Dibimbing oleh

MITA WAHYUNIdan PIPIH SUPTIJAH.

Jumlah tangkapan ikan pepetek di Indonesia sangat melimpah dan belum

dimanfaatkan secara optimal. Ikan pepetek memiliki kandungan gizi yang baik

terutama protein, sehingga dapat digunakan dalam pembuatan produk untuk

dikombinasikan dengan ubi jalar sebagai sumber karbohidrat. Ubi jalar juga

memiliki jumlah produksi yang tinggi dan belum dimanfaatkan dengan baik.

Salah satu produk yang dapat dibuat adalah biskuit.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi parsial

tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih dalam pembuatan biskuit, untuk

mengetahui karakteristik organoleptik dan fisiko-kimia biskuit. Selain itu,

penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan ikan pepetek dan ubi jalar putih

menjadi produk yang memiliki nilai tambah, yaitu sebagai substitusi parsialtepung terigu dalam pembuatan biskuit.

Penelitian dilakukan dalam dua tahap antara lain: penelitian tahap I, yaitu

mempelajari karakteristik tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih serta

analisis fisiko-kimianya. Sedangkan penelitian tahap II, yaitu formulasi dan

pembuatan biskuit serta uji organoleptik dan uji fisiko-kimia biskuit.

Formulasi biskuit yang digunakan, yaitu empat perlakuan kombinasi

tepung ikan pepetek dengan tepung ubi jalar putih dan satu kontrol (B0).

Persentase tepung ikan pepetek yang digunakan adalah 5 % (B1), 10 % (B2),

15 % (B3) dan 20 % (B4). Sedangkan persentase tepung ubi jalar putih adalah

kebalikan dari persentase tepung ikan pepetek, yaitu 20 % (B1), 15 % (B2), 10 %

(B3) dan 5 % (B4). Persentase tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih tiap

perlakuan adalah 25 % terhadap tepung terigu 75 %. Pada kontrol (B0) digunakan

tepung terigu sejumlah 100 %.

Hasil uji organoleptik didapatkan bahwa formulasi biskuit B1 adalah yang

terbaik dari formulasi lain pada semua parameter tetapi masih lebih kecil nilainya

dari B0 pada penampakan, warna dan rasa. Hasil uji lanjut Multiple Comparison

menunjukkan bahwa rasa biskuit B0 dan B1 tidak berbeda nyata. Jadi, rasa biskuit

B0 dan B1 dapat dianggap sama.

Hasil analisis kimia formulasi biskuit B1 memiliki kadar air 1,07 %,

kadar abu 2,72 %, kadar protein 8,38 %, kadar lemak 15,73 % dan

kadar karbohidrat 72,10 %. Kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat sudah

sesuai dengan SNI 01-2973-1992 tetapi untuk kadar protein dan kadar abu tidak

sesuai dengan SNI 01-2973-1992. Kadar kalsium biskuit B1 adalah 300 mg/100gdengan bioavailabilitas kalsium sebesar 5,64 %. Daya cerna protein in vitro

biskuit B1 sebesar 73,02 %. Nilai kekerasannya sebesar 1550 gf dengan pH 8,13.

Formulasi biskuit B1 pada takaran saji 100 g dapat memenuhi kebutuhan

gizi protein, karbohidrat, lemak dan kalsium berturut-turut 12,89 %, 24,05 %,

52,43 % dan 2,10 % atau energinya 619,60 kkal/100g. Formulasi biskuit B1 sudah

dapat memenuhi standar minimal kalori biskuit menurut SNI 01-2973-1992

sebesar 400 kkal/100g.


3/124

OPTIMALISASI PEMANFAATAN IKAN PEPETEK

(Leiognathussp.) DAN UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatasL.)

UNTUK SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU

DALAM PEMBUATAN BISKUIT

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Perikanan

pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

Nugroho J. S.C34101021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2006


4/124

Judul : OPTIMALISASI PEMANFAATAN IKAN PEPETEK

(Leiognathus sp.) DAN UBI JALAR PUTIH

(Ipomoea batatas L.) UNTUK SUBSTITUSI PARSIAL

TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT.

Nama Mahasiswa : Nugroho J. S.

NRP : C34101021

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Ir. Mita Wahyuni, M.S. Dra. Pipih Suptijah, M.BA.

NIP. 131 789 337 NIP. 131 478 638

Mengetahui,

Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Dr. Ir. Kadarwan Soewardi

NIP. 130 805 031

Tanggal Lulus : 19 Mei 2006


5/124

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat

dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang

berjudul Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek (Leiognathus sp.) dan

Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatasL.) untuk Substitusi Parsial Tepung Terigu

dalam Pembuatan Biskuit. Pembuatan skripsi ini adalah sebagai salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1.

Ibu Dr. Ir. Mita Wahyuni, M.S. dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, M.BA. selaku

komisi pembimbing yang telah meluangkan banyak waktu dan tenaga untuk

memberikan bimbingan, arahan dan saran yang sangat berarti, saat penelitian

hingga penyelesaian skripsi ini.

2. Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc. dan Bapak Bambang Riyanto, S.Pi, M.Si.

sebagai dosen penguji yang telah meluangkan waktu dan tenaga dalam

memberikan masukan dan arahan yang sangat berarti.

3.

Ibu Ir. Hj. Komariah Tampubolon, M.S. yang telah meluangkan waktunya

untuk menjadi moderator dalam seminar hasil penelitian.

4.

Bapak dan Ibu tercinta yang telah mencurahkan kasih sayang, doa, perhatian,pikiran, nasehat, tenaga dan dukungannya yang sangat berarti bagi penulis.

5. Dosen-dosen beserta seluruh staf di Departemen Teknologi Hasil Perairan

yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.

6. Ibu Emma, Kang Mail, Om Zacky, Om Ipul, Bapak Sobirin (TPG),

Mbak Ririn (TPG) dan Bapak Mashudi (GMSK) atas saran dan bantuannya

dalam penelitian.

7. Mbak Sri Nuzulaeni, Mbak Titik Nindiyati, Mbak Ninik Nuraeni,

Mas Supono, Mas Agus dan Mas Giyanto yang telah mencurahkan kasih

sayang, doa, perhatian, nasehat dan dukungannya serta Novi, Yoga, Ilham,

Meani, Hamam dan Raff yang sangat kusayangi.

8.

Mas Boniman, Mbak Narni, Vivi, Denia dan Reza serta Keluarga Besar di

Jakarta maupun di Sragen atas bantuan, perhatian, nasehat dan dukungannya.


6/124

9. Al Afkar crew: Edi, Hendra, Mas Jam, Harry, Asra, Lendi, Mas Irfan, Kamto,

Citra, Rio, Asep, Suhe, Budi dan Bandi atas bantuan, saran dan pengertiannya.

10.

Sahabat-sahabat THP 38 yang sangat berkesan atas kebersamaan, bantuan,

nasehat, saran, pengertian dan dorongan semangatnya serta teman-teman

THP 36, 37, 39, 40 dan 41 yang telah banyak membantu.

11.Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah

membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa karya tulis ini masih jauh dari

sempurna. Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan penulis guna

perbaikan lebih lanjut.

Bogor, Mei 2006

Nugroho J. S.


7/124

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Optimalisasi

Pemanfaatan Ikan Pepetek (Leiognathus sp.) dan Ubi Jalar Putih

(Ipomoea batatas L.) untuk Substitusi Parsial Tepung Terigu dalam

Pembuatan Biskuit adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk

apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau

kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis

lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian

akhir skripsi ini.

Bogor, Mei 2006

Nugroho J. S.

C34101021


8/124

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Nugroho Juni Susanto.Penulis dilahirkan di Sragen, Jawa Tengah pada hari Rabu

tanggal 1 Juni 1983, sebagai anak keempat dari empat

bersaudara dari keluarga Bapak Sukardi dan Ibu Partinah.

Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-kanak

(TK) Aisyiah Pantirejo, Sukodono. Kemudian memulai

pendidikan formal di Madrasah Ibtidaiyah Muhammadiyah (MIM) Pantirejo,

Sukodono dan lulus pada tahun 1995. Setelah itu, penulis melanjutkan pendidikan

di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri (SLTPN) 1 Sukodono dan

mendapatkan kelulusan pada tahun 1998. Jenjang pendidikan selanjutnya

ditempuh di Sekolah Menengah Umum Negeri (SMUN) 2 Sragen, hingga

akhirnya dapat menyelesaikannya pada tahun 2001.

Setelah lulus dari sekolah menengah umum pada tahun 2001, penulis

melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi

Masuk IPB (USMI), pada Departemen Teknologi Hasil Perairan,

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif

dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan

(HIMASILKAN) periode 2002/2003 dan 2003/2004. Penulis juga aktif sebagai

pengurus komunitas fotografi Fish EyeIPB. Selain itu, selama studi penulis juga

aktif di berbagai kegiatan kampus.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor,

penulis melakukan dan menyusun skripsi dengan judul Optimalisasi

Pemanfaatan Ikan Pepetek (Leiognathus sp.) dan Ubi Jalar Putih

(Ipomoea batatas L.) untuk Substitusi Parsial Tepung Terigu dalam

Pembuatan Biskuit, dibimbing oleh Ibu Dr. Ir. Mita Wahyuni, M.S. dan

Ibu Dra. Pipih Suptijah, M.BA.


9/124

vii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xii

1. PENDAHULUAN................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................. 1

1.2. Tujuan .......................................................................................... 3

1.3. Waktu dan Tempat ....................................................................... 3

2. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 4

2.1. Ikan Pepetek.................................................................................. 4

2.1.1. Klasifikasi dan ciri morfologi ikan pepetek ...................... 4

2.1.2. Komposisi kimia ikan pepetek............................................ 6

2.1.3. Produksi dan penyebaran ikan pepetek............................... 7

2.1.4. Tepung ikan......................................................................... 8

2.2. Ubi Jalar ....................................................................................... 9

2.2.1. Botani ubi jalar.................................................................... 9

2.2.2. Komposisi kimia ubi jalar ................................................... 10

2.2.3. Produksi ubi jalar di Indonesia............................................ 12

2.2.4. Tepung ubi jalar .................................................................. 13

2.3. Biskuit ........................................................................................... 142.3.1. Definisi dan mutu biskuit ................................................... 14

2.3.2. Proses pembuatan biskuit.................................................... 17

2.3.3. Bahan-bahan dalam pembuatan biskuit .............................. 19

2.3.3.1. Tepung terigu ......................................................... 19

2.3.3.2. Gula ....................................................................... 20

2.3.3.3. Lemak..................................................................... 21

2.3.3.4. Susu........................................................................ 21

2.3.3.5. Telur ....................................................................... 22

2.3.3.6. Garam..................................................................... 22

2.3.3.7. Bahan pengembang................................................ 23

2.3.3.8. Air .......................................................................... 23

3. METODOLOGI ................................................................................... 24

3.1. Alat dan Bahan.............................................................................. 24

3.1.1. Alat...................................................................................... 24

3.1.2. Bahan .................................................................................. 24

3.2. Metode Penelitian ....................................................................... 25


10/124

viii

3.2.1. Penelitian tahap I................................................................. 25

3.2.1.1. Analisis kandungan kimia ikan pepetek ................ 25

3.2.1.2. Karakteristik tepung ikan pepetek.......................... 25

3.2.1.3. Karakteristik tepung ubi jalar putih........................ 27

3.2.2. Penelitian tahap II ............................................................... 27

3.2.2.1. Formulasi dan pembuatan biskuit.......................... 283.2.2.2. Uji organoleptik..................................................... 29

3.3. Analisis Fisiko-Kimia ................................................................... 32

3.3.1. Analisis fisik ....................................................................... 33

3.3.1.1. Derajat putih .......................................................... 33

3.3.1.2. Rendemen .............................................................. 33

3.3.1.3. Kekerasan .............................................................. 34

3.3.2. Analisis kimia ..................................................................... 34

3.3.2.1. Kadar air (AOAC, 1995) ....................................... 35

3.3.2.2. Kadar abu (AOAC, 1995)...................................... 35

3.3.2.3. Kadar protein (AOAC, 1995) ................................ 35

3.3.2.4. Kadar lemak (AOAC, 1995).................................. 363.3.2.5. Kadar karbohidrat (by difference).......................... 37

3.3.2.6. Kadar kalsium metode AAS.................................. 37

3.3.2.7. Analisis bioavailabilitas kalsium........................... 37

3.3.2.8. Daya cerna protein in vitro .................................... 39

3.4. Rancangan Percobaan dan Analisis Data ..................................... 39

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 41

4.1. Penelitian Tahap I ......................................................................... 41

4.1.1. Analisis kandungan kimia ikan pepetek.............................. 41

4.1.2. Karakteristik tepung............................................................ 42

4.1.2.1. Karakteristik fisik tepung ...................................... 42

4.1.2.2. Karakteristik kimia tepung .................................... 44

4.2. Penelitian Tahap II ....................................................................... 45

4.2.1. Formulasi dan pembuatan biskuit ....................................... 46

4.2.2. Uji organoleptik biskuit ..................................................... 48

4.2.2.1. Penampakan........................................................... 49

4.2.2.2. Warna..................................................................... 51

4.2.2.3. Tekstur ................................................................... 53

4.2.2.4. Aroma .................................................................... 55

4.2.2.5. Rasa ....................................................................... 56

4.2.3. Analisis kekerasan biskuit ................................................. 574.2.4. Analisis kimia biskuit ......................................................... 58

4.2.4.1. Kadar air ................................................................ 59

4.2.4.2. Kadar abu............................................................... 60

4.2.4.3. Kadar protein ......................................................... 61

4.2.4.4. Kadar lemak........................................................... 62

4.2.4.5. Kadar karbohidrat (by difference).......................... 64

4.2.4.6. Derajat keasaman (pH) .......................................... 66


11/124

ix

4.2.4.7. Kadar kalsium........................................................ 67

4.2.4.8. Bioavailabilitas kalsium ........................................ 68

4.2.4.9. Daya cerna protein in vitro .................................... 69

4.2.5. Angka kecukupan gizi......................................................... 71

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 73

5.1. Kesimpulan .................................................................................. 73

5.2. Saran ............................................................................................. 74

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 75

LAMPIRAN.............................................................................................. 79


12/124

x

DAFTAR TABEL

No Halaman

1. Kandungan kimia ikan pepetek ............................................................ 6

2. Produksi perikanan laut menurut jenis ikan dan wilayah perairan ....... 7

3. Produksi perikanan laut Indonesia jenis ikan pepetek berdasar tahun . 8

4. Kandungan nilai gizi ubi jalar segar dalam 100 g ................................ 11

5. Perkembangan produksi ubi jalar di Indonesia tahun 1991-2003......... 12

6. Komposisi kimia tepung ubi jalar dua varietas..................................... 13

7. Syarat mutu biskuit menurut SNI 01-2973-1992.................................. 16

8. Komposisi kimia telur segar ................................................................. 22

9. Formulasi biskuit dari tepung ikan pepetek, tepung ubi jalar putih dan

tepung terigu ........................................................................................ 28

10. Formula dasar yang digunakan dalam pembuatan biskuit .................... 29

11. Kandungan kimia ikan pepetek............................................................. 41

12. Hasil analisis parameter fisik tepung .................................................... 43

13. Hasil analisis parameter kimia tepung .................................................. 44

14. Formulasi biskuit................................................................................... 46

15. Hasil analisis fisiko-kimia biskuit dan kandungan kimia biskuit menurut

SNI 01-2973-1992................................................................................. 47

16. Nilai rata-rata organoleptik biskuit ....................................................... 49

17. Informasi Angka Kecukupan Gizi (AKG) biskuit ................................ 72


13/124

xi

DAFTAR GAMBAR

No Halaman

1. Ikan pepetek ......................................................................................... 52. Morfologi ikan pepetek ........................................................................ 6

3. Ubi jalar putih ....................................................................................... 10

4. Diagram alir proses pembuatan tepung ikan pepetek ........................... 30

5. Diagram alir proses pembuatan tepung ubi jalar putih ......................... 31

6. Diagram alir proses pembuatan biskuit ................................................ 32

7. Formulasi biskuit yang dihasilkan ........................................................ 47

8. Histogram nilai rata-rata organoleptik penampakan biskuit................. 50

9. Histogram nilai rata-rata organoleptik warna biskuit............................ 51

10. Histogram nilai rata-rata organoleptik tekstur biskuit .......................... 53

11. Histogram nilai rata-rata organoleptik aroma biskuit ........................... 55

12. Histogram nilai rata-rata organoleptik rasa biskuit............................... 56

13. Histogram nilai rata-rata kekerasan biskuit........................................... 58

14. Histogram nilai rata-rata kadar air biskuit ............................................ 59

15. Histogram nilai rata-rata kadar abu biskuit........................................... 61

16. Histogram nilai rata-rata kadar protein biskuit ..................................... 62

17. Histogram nilai rata-rata kadar lemak biskuit....................................... 63

18. Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat biskuit by difference ........ 64

19. Histogram nilai rata-rata pH biskuit...................................................... 66

20. Histogram nilai rata-rata kadar kalsium biskuit .................................... 67

21. Histogram nilai rata-rata bioavailabilitas kalsium biskuit .................... 69

22. Histogram nilai rata-rata daya cerna protein in vitrobiskuit ................ 70


14/124

xii

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman

1. Lampiran isian uji organoleptik biskuit ............................................... 802. Data uji organoleptik terhadap penampakan biskuit ............................ 81

3. Uji Kruskal Wallis terhadap penampakan biskuit ............................... 82

4. Uji lanjutMultiple Comparison terhadap penampakan biskuit ............ 83

5. Data uji organoleptik terhadap warna biskuit ....................................... 84

6. Uji Kruskal Wallis terhadap warna biskuit ........................................... 85

7. Uji lanjutMultiple Comparison terhadap warna biskuit ...................... 86

8. Data uji organoleptik terhadap tekstur biskuit ...................................... 87

9. Uji Kruskal Wallis terhadap tekstur biskuit.......................................... 88

10. Data uji organoleptik terhadap aroma biskuit ....................................... 89

11. Uji Kruskal Wallis terhadap aroma biskuit ........................................... 90

12. Uji lanjutMultiple Comparison terhadap aroma biskuit....................... 91

13. Data uji organoleptik terhadap rasa biskuit........................................... 92

14. Uji Kruskal Wallis terhadap rasa biskuit............................................... 93

15. Uji lanjutMultiple Comparison terhadap rasa biskuit .......................... 94

16. Analisis ragam kekerasan biskuit ......................................................... 95

17. Analisis ragam kadar air biskuit............................................................ 95

18. Hasil uji lanjut BNJ (Tukey)kadar air biskuit...................................... 95

19. Analisis ragam kadar abu biskuit .......................................................... 96

20. Hasil uji lanjut BNJ(Tukey)kadar abu biskuit .................................... 96

21. Analisis ragam kadar protein biskuit .................................................... 97

22. Hasil uji lanjut BNJ(Tukey)kadar protein biskuit............................... 97

23. Analisis ragam kadar lemak biskuit ...................................................... 98

24. Hasil uji lanjut BNJ(Tukey)kadar lemak biskuit ................................ 98

25. Analisis ragam kadar karbohidrat biskuit ............................................. 99

26. Hasil uji lanjut BNJ (Tukey)kadar karbohidrat biskuit ........................ 99

27. Analisis ragam derajat keasaman (pH) biskuit ...................................... 100

28. Hasil uji lanjut BNJ(Tukey)derajat keasaman (pH) biskuit................. 100


15/124

xiii

29. Analisis ragam kadar kalsium biskuit..................................................... 101

30. Hasil uji lanjut BNJ(Tukey)kadar kalsium biskuit............................... 101

31. Data mentah perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada diet

manusia 2000 kkal................................................................................... 102

32. Data mentah nilai analisis kekerasan...................................................... 103

33. Data analisis ekonomi kasar formulasi biskuit B1................................. 104

34. Peralatan dalam penelitian...................................................................... 105

35. Tepung ikan pepetek, tepung ubi jalar putih dan tepung terigu.............. 106

36. Ikan pepetek setelah dikeringkan............................................................ 107

37. Ikan pepetek sebagai ikan asin di Muara Angke.................................... 107


16/124

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki potensi sumber daya perikanan yang sangat besar yangperlu dimanfaatkan secara optimal. Potensi besar yang belum dimanfaatkan

tersebut salah satunya adalah ikan hasil tangkapan samping (HTS) atau by catch.

Ikan HTS adalah ikan yang ikut tertangkap dalam suatu operasi penangkapan ikan

tertentu yang sebenarnya tidak ditujukan untuk menangkap ikan tersebut.

Ikan hasil tangkapan samping banyak jenisnya dan biasanya memiliki

ukuran tubuh yang relatif kecil. Ikan hasil tangkapan samping berpotensi

dimanfaatkan untuk memberikan nilai tambah ekonomi serta meningkatkan

kebutuhan protein hewani dalam diet manusia maupun sebagai pemasok bahanbaku industri-industri pengolahan hasil perikanan.

Salah satu ikan HTS yang belum dimanfaatkan secara optimal adalah

ikan pepetek (Leiognathus sp.). Ikan pepetek merupakan ikan yang habitatnya

di dasar perairan dalam jumlah yang besar dan biasanya membentuk gerombolan.

Operasi penangkapan ikan dengan kapal pukat (trawl), trammel net ataupun

baganbisa memperoleh ikan pepetek dalam jumlah yang besar.

Ikan ini memiliki ukuran yang kecil dan memiliki banyak duri sehingga di

beberapa negara Asia Tenggara, ikan ini lebih banyak digunakan untuk

tepung ikan, pupuk, ikan asin dan makanan bebek (ternak). Di Indonesia sendiri,

ikan pepetek lebih banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan ikan asin. Oleh

karena itu, ikan pepetek merupakan ikan yang memiliki nilai ekonomis rendah.

Ikan pepetek di Indonesia memiliki jumlah populasi yang sangat besar

yang tersebar di berbagai perairan seperti Jawa, Sumatera, Bali, Nusa Tenggara,

Kalimantan, Sulawesi, Maluku dan Irian Jaya. Menurut Departemen Kelautan dan

Perikanan (2001), kapasitas total tangkapan ikan pepetek di Indonesia tahun 1999

mencapai 91.219 ton dengan daerah tangkapan terbesar terdapat di perairan Jawa.

Oleh karena potensi ikan pepetek yang melimpah dan belum

dimanfaatkan secara optimal tersebut, sehingga perlu dilakukan suatu upaya

pengembangan dan penganekaragaman produk ikan olahan. Di samping itu, dapat

juga dilihat sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah ekonomi


17/124

2

ikan pepetek. Dalam rangka upaya tersebut, maka salah satu cara yang dapat

dilakukan adalah mempelajari dan mencoba (kemungkinan) pengolahan

ikan pepetek menjadi bahan pangan, seperti makanan ringan atau camilan.

Makanan ringan (camilan) yang dapat dibuat banyak jenisnya, salah

satunya adalah biskuit. Biskuit merupakan makanan ringan yang telah dikenal dan

disukai secara luas oleh masyarakat Indonesia dari anak-anak sampai dewasa.

Biskuit juga memiliki harga yang relatif murah sehingga dapat terjangkau pada

semua lapisan masyarakat.

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan cara

memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak dan

bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

Biskuit seringkali dikonsumsi sebagai makanan selingan disampingmakanan pokok. Sebagai makanan selingan, diharapkan dapat menyumbangkan

energi, sebagai pengganti energi yang telah dikeluarkan setelah melakukan

aktivitas. Dalam hal ini, tentunya jumlah yang dikonsumsi tidak dalam porsi yang

besar, karena sifatnya hanya sebagai penyumbang energi dan zat gizi, bukan

sebagai pengganti menu utama. Biskuit juga memiliki kandungan protein, lemak

dan beberapa mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, sehingga sangat baik untuk

dikonsumsi bagi manusia.

Selama ini, kebanyakan biskuit dibuat dari bahan dasar tepung terigu yang

berasal dari gandum yang kebutuhannya mayoritas masih diimpor. Padahal

banyak sumber karbohidrat lokal yang belum dimanfaatkan secara baik, yang

dapat dikombinasikan dengan tepung ikan sebagai sumber protein. Salah satu

sumber karbohidrat lokal yang kurang dimanfaatkan secara baik adalah ubi jalar.

Selama ini, ubi jalar dikenal masyarakat sebagai bahan pangan kelas dua karena

kebanyakan hanya digoreng atau direbus.

Ubi jalar merupakan tanaman palawija penting di Indonesia setelah

jagung dan ubi kayu. Komoditas ubi jalar sangat layak dipertimbangkan untuk

menunjang program pengembangan pangan berdasarkan karakteristiknya, seperti

kandungan nutrisi yang baik, umur yang relatif pendek dan produksi yang tinggi.

Produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2003 hampir mencapai dua juta ton


18/124

3

(Anonimous, 2003). Hal ini menjadikan Indonesia sebagai negara penghasil

ubi jalar terbesar kedua di dunia setelah China.

Penggunaan tepung ubi jalar sudah lama sebagai pengganti terigu dalam

pembuatan roti. Beberapa penelitian lain juga telah membuktikan bahwa ubi jalar

bisa dijadikan sebagai substitusi (pengganti) tepung terigu dalam produk makanan

walaupun dengan kualitas yang relatif lebih rendah terutama dari segi reologis

adonan maupun produknya (Kay, 1973), misalnya: substitusi tepung ubi jalar

sebesar 30 % pada produk roti (Woolfe, 1999), substitusi tepung ubi jalar sebesar

40 % pada produk bihun (Widowati et al., 1994) dan lain-lain.

Untuk itu, kombinasi antara ikan pepetek dan ubi jalar dapat digunakan

dalam pembuatan biskuit sebagai substitusi tepung terigu. Dengan kombinasi ini,

diharapkan didapatkan biskuit yang bernilai gizi yang memiliki sifat yang berbedadengan biskuit-biskuit komersial yang ada di pasaran.

1.2.Tujuan

Penelitian ini memiliki tujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi

parsial tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih terhadap tepung terigu

dalam pembuatan biskuit, untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan fisiko-

kimia biskuit. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan

ikan pepetek (Leiognathussp.) dan ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.) menjadi

produk yang memiliki nilai tambah, yaitu sebagai substitusi parsial tepung terigu

dalam pembuatan biskuit.

1.3. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan

Hasil Perikanan, Laboratorium Organoleptik dan Laboratorium Biokimia

Hasil Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan

dan Ilmu Kelautan, Insitut Pertanian Bogor. Sedangkan analisis fisiko-kimiadilakukan di Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan pada

bulan Oktober 2005 - Februari 2006.


19/124

4


20/124

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Pepetek (Leiognathus sp.)

Ikan pepetek merupakan salah satu ikan laut yang memiliki habitatdi dasar perairan (demersal). Ikan ini merupakan ikan hasil tangkapan samping

(HTS) atau by cacth yang memiliki ukuran kecil. Di bawah ini akan disajikan

klasifikasi dan morfologi ikan pepetek, komposisi kimia ikan pepetek, produksi

ikan pepetek dan tepung ikan pepetek.

2.1.1. Klasifikasi dan ciri morfologi ikan pepetek (Leiognathus sp.)

Klasifikasi ikan pepetek menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:

Filum : Chordata

SubFilum : Vertebrata

Kelas : Pisces

SubKelas : Teleostei

Ordo : Percomorphi

SubOrdo : Percoidea

Divisi : Perciformes

Famili : Leiognathidae

1.

Genus :LeiognathusSpesies:Leiognathus equulus

Leiognathus splendens

Leiognathus elongatus

Leiognathus insidiator

2. Genus : Gazza

Spesies: Gazza minuta

3. Genus : Secutor

Spesies: Secutor insidiator


21/124

5

Gambar 1. Ikan Pepetek (Leiognathus sp.)

Ikan pepetek termasuk ke dalam suku atau famili Leiognathidae dengan

ciri bentuk badan pipih, kecil dan panjangnya jarang melebihi 15 cm. Di kawasan

Indo-Pasifik dapat dijumpai sekitar 30 spesies pepetek dan 20 diantaranya berada

di perairan Indonesia. Ikan pepetek umumnya digolongkan ke dalam tiga marga

(genus), yaituLeiognathus, Gazza dan Secutor. Ketiga genus ini dapat dibedakandari bentuk mulut dan giginya. Gazza memiliki gigi taring sedangkan yang lain

hanya gigi kecil dan mulut yang dapat dijulurkan ke depan dengan mengarah ke

atas (Secutor) atau mengarah ke bawah (Leiognathus) (Nontji, 1987 diacu dalam

Allo, 1998).

Bentuk mulut dan gigi yang demikian disesuaikan dengan kebiasaan

mencari makan. Leiognathus dengan mulut dan gigi yang dapat dijulurkan

menghadap ke bawah cocok untuk kebiasaannya mencari makan di dasar perairan

berupa detritusatau berbagai hewan dan tumbuhan kecil. Sedangkan Gazzasesuai

dengan gigi taringnya untuk makanan berupa zooplankton atau anak-anak ikan

(Nontji, 1987 diacu dalam Allo, 1998).

Ikan pepetek merupakan ikan yang memiliki sirip lengkap, yaitu memiliki

lima jenis sirip, antara lain: sirip punggung (dorsal), sirip dada (pectoral),

sirip perut (ventral), sirip anal dan sirip ekor (caudal). Sirip dorsal berbentuk

tunggal terdiri dari 7-9 sirip keras dan 14-17 sirip lunak. Pada sirip analterdapat

tiga sirip keras dan 13-14 sirip lunak. Sedangkan pada sirip caudal berbentuk

cagak. Sisik ikan pepetek sangat kecil yang berbentuk cycloid. Mulutnya dapat

dijulurkan ke depan mengarah ke atas atau ke bawah. Gambar morfologi

ikan pepetek disajikan pada gambar 2.


22/124

6

Gambar 2. Morfologi ikan pepetek (Leiognathus sp.)

Selain itu ikan pepetek memiliki ciri utama, yaitu dapat memancarkan

cahaya berwarna putih keperakan yang sering disebut bioluminescence.

Bioluminescence dihasilkan dari bakteri yang bersimbiosis dengan ikan pepetek.

Cahaya yang dilepaskan pada siang hari ke arah bawah berupa cahaya difuseyang

cenderung mengubah bayangan dirinya menjadi tidak utuh. Akibatnya

ikan pemangsa tidak dapat melihat ikan ini sehingga terhindar dari bahaya

(Pauly, 1977 diacu dalam Allo, 1998).

2.1.2 Komposisi kimia ikan pepetek

Ikan pepetek memiliki kandungan kimia yang cukup baik. Kandungan

protein ikan pepetek merupakan bagian yang terbesar setelah air. Menurut

Anonimous (2005), kandungan protein ikan pepetek mencapai 17,22 %.

Kandungan kimia ikan pepetek secara lengkap disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan kimia ikan pepetek (Leiognathus splendens)

Parameter Kandungan (% bb)

Kadar air 74,54Kadar protein kasar 17,12

Kadar lemak 3,30

Kadar abu 5,65

Kadar kalsium 1,58

Kadar fosfor 0,89Sumber: Anonimous (2005)

Mulut dapat

dijulurkan kedepan

Sirip anal,

III, 13 - 14

Sirip dorsaltunggal

VII-IX, 14 - 17

Sirip ekorberbentuk cagakSisik

cycloidkecil


23/124

7

2.1.3. Produksi dan penyebaran ikan pepetek

Ikan pepetek biasanya hidup di dasar perairan dangkal dan membentuk

gerombolan yang besar. Operasi penangkapan ikan dengan kapal pukat ( trawl),

trammel netatau bagan dapat memperoleh ikan pepetek dalam jumlah yang besar.

Ikan pepetek hidup di dasar perairan dangkal berada pada kedalaman antara

5-60 m. Nilai tangkap tertinggi diperoleh pada kedalaman 10-20 m dengan rata-

rata maksimum pada kedalaman 15 m di Pantai Utara Jawa (Beck dan Sudrajat,

1978 diacudalamAllo, 1998).

Tabel 2. Produksi perikanan laut menurut jenis ikan dan wilayah perairan

tahun 1999.

Wilayah Perairan

Jenis Ikan

(ton) Sumatera Jawa

Bali-

NusaTenggara

Kali-mantan

Sulawesi Maluku-Papua

Total

Sebelah

(Indian

halibut)

8.806 1.598 20 1.109 203 336 12.071

Lidah(Flatfishes)

3.991 1.308 5 70 82 345 5.074

Nomei

(Bombay

duck)9.340 1.210 229 7 833 796 12.415

Pepetek

(Pony fishes)

22.895 41.271 5.620 8.896 11.266 1.271 91.219

Manyung

(Sea

catfishes)

23.974 16.187 445 19.297 2.231 7.512 69.646

Beloso

(Lizardfishes)

882 4.666 341 37 1.705 5.293 12.944

Biji Nangka

(Goat fishes)12.694 2.622 1.517 1.768 5.039 2.339 26.252

Sumber: Departemen Kelautan dan Perikanan (2001)

Penyebaran ikan pepetek kebanyakan terdapat di Pantai Utara Jawa.

Ikan ini juga tersebar di bagian timur Sumatera, sepanjang pantai Kalimantan,

Sulawesi Selatan, Selat Tiworo, Arafuru, Teluk Benggala, pantai India, Laut Cina

Selatan, Philipina sampai ke pantai Utara Australia. Sebaran ikan pepetek pada

berbagai kedalaman di Laut Jawa menunjukkan genus ini memiliki

nilai tangkapan tertinggi diantara jenis-jenis ikan demersal lainnya (DKP, 2001).


24/124

8

Tabel 3. Produksi perikanan laut Indonesia jenis ikan pepetek pada

tahun 1990-1999.

Tahun Jumlah (ton)

1990 41.768

1991 43.353

1992 45.537

1993 52.800

1994 57.462

1995 66.220

1996 71.402

1997 89.403

1998 79.532

1999 91.219Sumber: Departemen Kelautan dan Perikanan (2001)

Jumlah produksi ikan pepetek tiap tahunnya hampir selalu mengalami

peningkatan. Pada tahun 1990 jumlah tangkapannya hanya sebesar 41.768 ton,

sedangkan pada tahun 1999 jumlahnya mencapai 91.219 ton (DKP, 2001).

2.1.4. Tepung Ikan

Tepung ikan adalah suatu produk padat yang dihasilkan dengan

mengeluarkan sebagian besar, sebagian atau seluruh lemak dari bahan yang

berupa daging ikan atau bagian ikan yang biasanya dibuang (kepala, isi perut atau

jeroan dan lain-lain) (Ilyas, 1977). Tepung ikan merupakan salah satu

hasil pengawetan ikan dalam bentuk kering.

Tepung ikan yang dikonsumsi manusia sebaiknya diolah dengan cara yang

tepat. Bahan baku yang baik dan pengolahan yang tepat, diharapkan tepung ikan

yang dihasilkan dapat memenuhi selera konsumen sehingga dapat digunakan

sebagai salah satu sumber pangan. Pengolahan tepung ikan harus memperhatikan

kondisi kebersihan, standar mutu tepung ikan dan cara pengepakan yang baik

sehingga terhindar dari kontaminasi yang mengakibatkan oksidasi maupun dari

serangan serangga (Ilyas, 1977).

Apabila penambahan tepung ikan pada produk makanan lebih dari 40 %,

maka adonan yang terbentuk menjadi mudah pecah karena tidak adanya gluten

pada tepung pensubstitusi (Sulaeman, 1993). Sedangkan gluten merupakan

komponen yang berperan sebagai urat penyusun tenunan biskuit. Tidak adanya

gluten pada tepung pensubstitusi menyebabkan substitusi yang dilakukan dapat


25/124

9

menurunkan kadar dan mutu gluten dari tepung yang disubstitusi, karena gluten

merupakan suatu massa yang sebagian besar terdiri dari protein, lengket seperti

karet dan dapat diperoleh dari tepung gandum, dengan cara membuat adonan dan

mencucinya dengan air mengalir (Winarno, 1993).

2.2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)

Ubi jalar merupakan tanaman palawija penting di Indonesia setelah jagung

dan ubi kayu. Di bawah ini akan disajikan mengenai botani ubi jalar,

komposisi kimia ubi jalar, produksi ubi jalar dan tepung ubi jalar.

2.2.1. Botani ubi jalar

Klasifikasi ubi jalar menurut Rukmana (1997) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Convolvulales

Famili : Convolvulaceae

Genus :Ipomoea

Spesies :Ipomoea batatasL.

Ubi jalar termasuk famili Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan)

dan mempunyai nama botani Ipomoea batatas (L.) Lam (Rukmana, 1997).

Ubi jalar memiliki jenis yang cukup beragam, terdiri dari jenis lokal,

varietas unggul dan klon harapan (calon varietas unggul). Familinya mencakup

1000 spesies, namun baru sekitar 142 spesies yang telah diidentifikasi para ahli.

Klasifikasi ubi jalar dapat dilakukan berdasarkan bentuk atau morfologi

tanaman, penampilan dan warna kulit, ketebalan kulit, kandungan getah,

reaksi oksidasi dagingnya, sebaran warna sekunder daging, kadar air dan

teksturnya. Umumnya ubi jalar dibagi dalam dua golongan, yaitu ubi jalar

berumbi lunak karena banyak mengandung air dan ubi jalar berumbi keras karena

banyak mengandung pati. Umbi ubi jalar dibentuk dari penebalan lapisan

luar akar yang dekat dengan batang dan berada di dalam tanah untuk menyimpan


26/124

10

cadangan makanan bagi tanaman dengan bentuk antara lonjong sampai bulat.

Ubi jalar memiliki warna kulit putih kecoklatan, kuning, jingga dan ungu tua.

Sedangkan warna dagingnya putih, krem, kuning, merah muda dan jingga,

tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terkandung (Lingga et al., 1986).

Gambar 3. Ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.)

Ubi jalar termasuk salah satu tanaman yang tinggi daya penyesuaiannya

terhadap kondisi lingkungan yang buruk seperti angin kencang, kemarau panjang

serta terbukti peranannya dalam musimpaceklik. Ubi jalar merupakan salah satu

tanaman palawija penting di Indonesia setelah jagung dan ubi kayu. Komoditas

ubi jalar sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program

pengembangan pangan berdasarkan kandungan nutrisi, umur yang relatif pendek

dan produksi yang tinggi, sehingga apabila ditangani dengan sungguh-sungguh,

ubi jalar dapat menjadi sumber devisa yang potensial (Widodo, 1989).

2.2.2. Komposisi kimia ubi jalar

Ubi jalar merupakan sumber energi yang baik dalam bentuk karbohidrat.

Komposisi kimia ubi jalar dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan musim tanam.

Pada musim kemarau, varietas yang sama akan menghasilkan kadar tepung yang

lebih tinggi daripada musim hujan (Soenarjo, 1984).

Ubi jalar memiliki kandungan air yang cukup tinggi, sehingga bahan

kering yang terkandung relatif rendah. Kandungan rata-rata bahan kering ubi jalar

sangat bervariasi tergantung pada beberapa faktor, yaitu kultivar, lokasi, iklim,

tipe tanah, serangan hama dan penyakit, dan cara menanamnya (Bradbury dan

Holloway, 1988). Selain itu, komposisi kimia ubi jalar juga dipengaruhi oleh usia,

keadaan tumbuh dan tingkat kematangan.


27/124

11

Kandungan kimia ubi jalar cukup baik untuk bahan pangan. Ubi jalar

merupakan bahan pangan dengan gizi cukup tinggi karena merupakan

sumber energi dalam bentuk gula dan karbohidrat. Selain itu, ubi jalar juga

mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti kalsium,

zat besi, vitamin A dan vitamin C (Huang, 1982).

Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 gram ubi jalar segar

No Komposisi Jumlah

1 Kalori (kal) 123,00

2 Protein (%) 1,80

3 Lemak (%) 0,70

4 Karbohidrat (%) 27,90

5 Kalsium (mg) 30,00

6 Fosfor (mg) 49,00

7 Zat Besi (mg) 0,70

8 Natrium (mg) -

9 Kalium (mg) -

10 Niacin (mg) -

11 Vitamin A (SI) 60-7700

12 Vitamin B1(mg) 0,90

13 Vitamin B2(mg) -

14 Vitamin C (mg) 22,0

15 Air (%) 68,50

16 Bagian yang dapat dimakan (%) 86,00Sumber : Direktorat Gizi Departemen kesehatan RI (1992)

Kandungan protein ubi jalar umumnya berada dalam bentuk globulin.

Kandungan protein ini sangat rendah pada ubi jalar. Apabila ubi jalar digunakan

sebagai makanan pokok, kemungkinan terjadinya defisiensi protein sangat besar.

Untuk itu, konsumsi ubi jalar perlu dikombinasikan dengan makanan lain yang

kaya protein, misalnya ikan, seperti yang dilakukan oleh suku Lan Yu di Taiwan

(Huang, 1982).

Karbohidrat pada ubi jalar segar pada umumnya sebesar 18-35 % dan pada

berat keringnya mencapai 80-90 % (Rotar dan Bird, 1981). Sedangkan menurut

Onwueme (1978), ubi jalar mengandung pati sebesar 8-29 %, gula pereduksi

sebesar 0,5-2,5 % dan karbohidrat non-pati 0,5-7,5 %. Pati sendiri terdiri dari

amilopektin sebesar 60-70 % dan amilosa sebesar 30-40 %.


28/124

12

Karbohidrat pada ubi jalar terdiri dari gula sebesar 13,2 %, pati 4,1 %,

pektin 0,9 %, hemiselulosa 0,7 % dan selulosa 1,5 %. Pektin, selulosa dan

hemiselulosa merupakan golongan dietary fiber yang dapat berfungsi untuk

mengurangi resiko terkena kanker kolon, diabetes, penyakit jantung dan penyakit

saluran pencernaan. Sedangkan komposisi gula pada ubi jalar terdiri dari maltosa

sebesar 5,5 %, sukrosa 4,4 %, fruktosa 0,9 %, glukosa 0,8 % dan rafinosa sebesar

0,5 % (Sistrunk, 1977).

Pada ubi jalar terdapat komponen antinutrisi yang merugikan karena dapat

mengurangi daya cerna protein. Komponen antinutrisi yang terdapat pada ubi jalar

adalah antitripsin, antikimotripsin dan rafinosa (oligosakarida). Pada ubi jalar

terdapat antitripsin sebanyak 2,2-25,4 TIU/g dan antikimotripsin sebanyak

0,99 TIU/g serta sebanyak 0,5 % rafinosa terdapat pada ubi jalar yang telahdimasak (Bradbury dan Holloway, 1988).

2.2.3. Produksi ubi jalar

Perkembangan produksi ubi jalar di Indonesia menunjukkan angka yang

kurang menggembirakan karena kurangnya dukungan dari industri pengolahan

ubi jalar menjadi produk yang lebih disukai oleh masyarakat.

Tabel 5. Perkembangan produksi ubi jalar di Indonesia tahun 1991-2003

Tahun Luas panen (Ha) Hasil (Ton/Ha) Produksi (ton)

1991 214.316 95 2.036.212

1992 229.786 94 2.171.036

1993 224.098 93 2.088.205

1994 197.170 94 1.845.178

1995 228.673 95 2.171.027

1996 211.681 95 2.017.516

1997 195.436 95 1.847.492

1998 199.041 97 1.923.055

1999 171.563 97 1.660.311

2000 197.262 94 1.827.687

2001 181.026 97 1.749.0702002 177.276 100 1.771.642

2003 197.455 101 1.991.478Sumber: Anonimous (2003)

Dari total tanaman ubi jalar di dunia, sebanyak 80 % diproduksi di Asia,

kurang dari 15 % di produksi di Afrika dan hanya sekitar 5 % diproduksi di


29/124

13

benua lain. Negara-negara berkembang merupakan produsen utama dari

tanaman ini. China merupakan negara penghasil ubi jalar terbesar di dunia dengan

hasil produksi sekitar 90 juta ton per tahun. Sementara Indonesia merupakan

produsen terbesar kedua dengan jumlah produksi hampir dua juta ton per tahun.

2.2.4. Tepung ubi jalar

Salah satu bentuk hasil olahan dari ubi jalar yang dapat dimanfaatkan

sebagai bahan baku industri pangan adalah tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar

dapat dibuat dengan menggunakan beberapa metode pengeringan, diantaranya

dengan menggunakan bantuan sinar matahari, menggunakan alat pengering seperti

mesin pengering sawutubi jalar, oven dan drum dryer(Koswara et al., 2003).

Tabel 6. Komposisi kimia tepung ubi jalar dua varietas

Parameter Ubi jalar SQ-27

(% bb)

Ubi jalar ceret

(% bb)

Air 6,31 8,91

Abu 1,70 2,33

Protein 3,63 3,76

Lemak 1,01 1,26

Karbohidrat (by difference) 82,36 77,84Sumber : Koswara et al. (2003)

Metode pengeringan yang digunakan mempengaruhi mutu tepung yang

dihasilkan. Umumnya pengeringan dengan alat pengering berlangsung lebih cepat

dibandingkan dengan penjemuran dan dapat lebih mempertahankan warna bahan

yang dikeringkan (Marliyati et al., 1992).

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi jumlah kandungan air

di dalam suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan

menggunakan energi panas. Penurunan kadar air biasanya dilakukan sampai batas

tertentu sehingga enzim dan mikroba penyebab kerusakan bahan pangan menjadi

tidak aktif atau mati. Pengeringan juga bertujuan agar volume bahan panganmenjadi lebih kecil, sehingga mempermudah pengangkutan, menghemat

biaya dan ruang pengangkutan, pengepakan maupun penyimpanan

(Marliyati et al., 1992).

Proses pembuatan tepung ubi jalar cukup sederhana dan dapat dilakukan

dalam skala rumah tangga maupun industri kecil. Pembuatan tepung ubi jalar


30/124

14

meliputi: pembersihan, pengupasan, penghancuran (pengirisan) dan pengeringan

sampai kadar air tertentu (Koswara et al., 2003).

Penggunaan tepung ubi jalar sudah lama sebagai pengganti terigu dalam

pembuatan roti. Hal ini dapat terjadi karena pati dari tepung ubi jalar diuraikan

dan difermentasi oleh mikroba menjadi gas karbondioksida yang dapat

memperbesar pengembangan roti. Beberapa penelitian lain juga telah

membuktikan bahwa ubi jalar bisa dijadikan sebagai substitusi (pengganti)

tepung terigu dalam biskuit, cookies dan mi walaupun dengan kualitas yang relatif

lebih rendah terutama dari segi reologis adonan maupun produknya (Kay, 1973),

misalnya: substitusi tepung ubi jalar sebesar 30 % pada produk roti

(Woolfe, 1999), substitusi tepung ubi jalar sebesar 40 % pada produk bihun

(Widowati et al., 1994) dan lain-lain.

2.3. Biskuit

Biskuit merupakan makanan ringan (camilan) yang telah dikenal dan

disukai secara luas oleh masyarakat Indonesia. Di bawah ini akan disajikan

tentang definisi dan mutu biskuit, proses pembuatan biskuit serta bahan-bahan

yang digunakan dalam pembuatan biskuit.

2.3.1. Definisi dan mutu biskuit

Produk-produk bakery dapat dibedakan menjadi tiga kategori, yaitu bread

(roti), cakedan cookies(biskuit).Breadadalah suatu produk dari adonan tepung

dan bahan lain yang mengalami fermentasi karena adanya ragi (yeast) (Matz dan

Matz, 1978). Bread dapat dibedakan menjadi berbagai jenis, tergantung dari

bahan yang digunakan, metode dan negara asal resep. Namun demikian, secara

umum bread dapat dibedakan menjadi dua golongan, yaitu bread yang

mengembang dan breadyang tidak mengembang (Matz dan Matz, 1978).

Cakemerupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, lemak dan

telur. Cake adalah jenis produk pangan yang sebagian besar volumenya terdiri

dari buih (foam). Pembuatan cakemembutuhkan pengembang gluten dan biasanya

digunakan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentuk emulsi

kompleks air dalam minyak, dimana lapisan air terdiri dari gula terlarut dan

partikel tepung terlarut (Sunaryo, 1985). Cake terdiri dari dua fase, yaitu


31/124

15

fase diskontinyu (udara) dan fase kontinyu cairan yang menyangga dan memberi

bentuk struktur. Perbedaan yang paling utama antara cakedengan produk bakery

lain adalah pada tekstur adonan, adonan cakebertekstur kental (Sunaryo, 1985).

Sedangkan menurut Bogasari (2002), cake adalah jenis produk bakery

yang dibuat dengan cara mengocok telur dan gula sampai mengembang kemudian

dimasukkan tepung terigu dan terakhir margarin atau mentega yang telah

dilelehkan. Cake ada beberapa macam dibedakan berdasarkan penggunaan

komposisi bahan-bahan dan cara pengolahannya, antaralain: Angel food cake,

Sponge cake, Chiffon cake dan Pound cake.

Secara umum pengertian biskuit (cookies) adalah jenis makanan kering

atau makanan panggang yang terbuat dari serealia seperti gandum, jagung, oat,

barleydan sebagainya yang mengandung kadar air lebih kecil dari 5 % dan jikadiisi, didekorasi atau ditambahkan dengan bahan lain seperti krim, icing

(krim gula), jam, jelly dan sebagainya maka kadar airnya dapat melebihi 5 %

(Manley, 1998).

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang

adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak dan

bahan pengembang, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lain

yang diizinkan (Departemen Perindustrian, 1990).

Berdasarkan SII 0177-90, biskuit digolongkan menjadi empat jenis, yaitu

biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit

manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, jika dipatahkan penampang

potongannya bertekstur padat dan dapat berkadar lemak tinggi atau rendah.

(Departemen Perindustrian, 1990).

Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui

proses fermentasi atau pemeraman. Bentuk crackers pipih yang rasanya lebih

mengarah ke rasa asin dan relatif renyah serta bila dipatahkan penampang

potongannya berlapis-lapis (Departemen Perindustrian, 1990).

Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar

lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya

bertekstur kurang padat. Waferadalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair,


32/124

16

berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya

berongga-rongga (Departemen Perindustrian, 1990).

Sedangkan biskuit atau cookies digolongkan menurut sifat adonannya,

yaitu adonan pendek dan lunak, adonan keras dan adonan fermentasi

(Sunaryo, 1985). Pada adonan lunak, gluten tidak sampai mengembang akibat

shortening effectdari lemak, efek pelunakan dari gula atau kristal sukrosa. Contoh

biskuit yang menggunakan adonan lunak adalah biskuit glukosa, biskuit krim,

biskuit buah, biskuit jahe dan biskuit kacang (Departemen Perindustrian, 1990).

Pada adonan keras, gluten mengembang sampai batas tertentu dengan

penambahan air. Selama adonan tersebut terjadi ikatan pati dan protein,

larutan gula, garam serta pengembangan dan dispersi lemak ke seluruh bagian

adonan. Contoh dari jenis ini adalah biskuit marie dan biskuit rich tea(Departemen Perindustrian, 1990).

Sedangkan pada adonan fermentasi, gluten mengembang penuh karena air

yang ditambahkan memungkinkan kondisi tersebut. Contoh dari biskuit ini adalah

biskuit crackers (Departemen Perindustrian, 1990).

Tabel 7. Syarat mutu biskuit menurut SNI 01-2973-1992

Sumber: Dewan Standarisasi Nasional (1992).

Biskuit yang berkualitas tinggi mempunyai lapisan kulit coklat keemasan

tanpa noda-noda coklat. Biskuit simetris, lembut, bagian atas rata dan sisi-sisi

lurus. Lapisan kulit renyah dan lembut, butiran halus dan lunak. Berdasarkan

Standar Nasional Indonesia 01-2973-1992, syarat mutu biskuit adalah seperti

disajikan pada Tabel 7 di atas.

No Karakteristik Syarat Mutu

1

23

4

5

6

7

8

9

10

11

Kadar air (maksimum)

Kadar protein (minimum)Kadar lemak (minimum)

Kadar abu (maksimum)

Kadar logam berbahaya

Kadar serat kasar

Kalori (minimum)

Jenis tepung

Bau dan rasa

Kadar karbohidrat (minimum)

Warna

5,00 %

9,00 %9,50 %

1,50 %

Negatif

0,50 %

400 kkal/100 g

Terigu

Normal, tidak tengik

70,00 %

Normal


33/124

17

2.3.2. Proses pembuatan biskuit

Ada dua metode dasar pencampuran adonan biskuit, yaitu metode krim

(creaming methode) dan metode all in. Pada metode krim bahan-bahan tidak

dicampur secara langsung melainkan dicampur secara bertahap. Urutan

pencampuran, yaitu lemak, telur dan gula, kemudian ditambah pewarna dan

essens, dimasukkan susu, diikuti penambahan bahan kimia aerasi berikut garam

yang sebelumnya telah dilarutkan dalam air. Sedangkan pada metode all in,

semua bahan dicampur secara langsung bersama tepung. Pencampuran ini

dilakukan sampai adonan cukup mengembang (Whiteley, 1971).

Umumnya pembuatan biskuit dimulai dengan pembentukan krim dari

gula, lemak dan telur. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan

food processor berkecepatan tinggi sampai mengembang. Setelah mengembangditambahkan secara perlahan-lahan bahan-bahan lain, tepung dan air sehingga

terbentuk adonan biskuit. Selama pembentukan adonan, waktu pencampuran

harus diperhatikan untuk mendapatkan adonan yang homogen dan dengan

pengembangan gluten yang diinginkan. Pengadukan yang berlebihan akan

menyebabkan kerusakan gluten sehingga biskuit retak saat dipanggang. Namun

sebaliknya, jika pengadukan kurang lama maka adonan akan sedikit menyerap air

sehingga membuat adonan kurang elastis dan mudah patah (Sunaryo, 1985).

Pengadonan merupakan proses pencampuran dari berbagai bahan dasar

agar semua bahan tercampur merata (homogen). Pengadonan merupakan faktor

yang sangat penting (kritis) dalam pembuatan biskuit. Pengadonan akan

menentukan tekstur biskuit yang dihasilkan. Mutu adonan antara lain dipengaruhi

oleh jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan dan temperatur pengadukan.

Jika jumlah air yang ditambahkan terlalu banyak, maka adonan akan menjadi

basah dan lengket, sehingga menyulitkan dalam proses selanjutnya. Lama

pengadukan yang baik biasanya antara 15-25 menit. Jika waktunya kurang dari 15

menit atau lebih dari 15 menit, kondisi adonan akan menjadi rapuh, keras dan

kering. Suhu yang baik selama pengadukan antara 25-40oC (Manley, 1998).

Alat yang digunakan dalam pengadukan (pengadonan) sangat bervariasi.

Alat pengaduk (mixers) sangat berperan terhadap sifat reologi dari adonan dan

biskuit yang dihasilkan. Alat pengaduk yang dapat digunakan antara lain:


34/124

18

Vertical spindle mixers, High speed mixers, Weigh mixers, Continuous mixers,

Small batch mixers dan lain-lain. Spesifikasi masing-masing alat disesuaikan

dengan jenis biskuit yang akan dibuat (Manley, 1998).

Adonan kemudian digiling menjadi lembaran (tebal 0,3 cm), dicetak

sesuai keinginan dan disusun pada loyang, kemudian dipanggang dalam oven.

Penggilingan (pelempengan) dan pencetakan adonan sebaiknya dilakukan segera

mungkin setelah adonan terbentuk. Penggilingan dilakukan berulang agar

dihasilkan adonan yang halus dan kompak (Sunaryo, 1985).

Tahap pemanggangan merupakan proses yang kritis dalam produksi

biskuit. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pemanggangan, diantaranya

adalah tipe oven, metode pemanasan dan tipe-tipe bahan yang digunakan. Kondisi

pemanggangan yang benar akan menghasilkan biskuit dengan penampakan dantekstur yang diinginkan serta kandungan airnya minimal 1 % (Whiteley, 1971).

Pemanggangan biskuit dapat dilakukan pada selang antara 2,5 menit

sampai 30 menit tergantung suhu, jenis oven dan jenis biskuitnya. Makin sedikit

kandungan gula dan lemak, biskuit dapat dipanggang pada suhu yang lebih tinggi

(177-204oC). Pemanggangan biskuit dapat juga dilakukan pada suhu 220

oC

dalam waktu sekitar 12-15 menit (Sultan, 1983). Biskuit yang dihasilkan segera

didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan biskuit akibat memadatnya

gula dan lemak (Sunaryo, 1985).

Selama pemanggangan berlangsung terjadi perubahan-perubahan, seperti

pengurangan densitas produk biskuit karena pengembangan tekstur berpori

(perubahan tekstur), pengurangan kadar air menjadi 1-4 % dan perubahan warna

permukaan biskuit. Perubahan yang terjadi pada awal pemanggangan adalah

peningkatan volume biskuit yang disebabkan oleh gelatinisasi akibat air terbatas,

pengembangan komplek pati-protein-air membentuk struktur biskuit, terlepasnya

CO2dari dalam ke permukaan dan menguapnya air, maka struktur biskuit menjadi

keras (Manley, 1998).

Selama pemanggangan juga terjadi proses gelatinisasi pati. Gelatinisasi

pati terjadi ketika pemanggangan antara suhu 52-99oC. Sedangkan denaturasi dan

koagulasi protein terjadi pada suhu di atas 70oC dan gas CO2terlepas jika suhu

mencapai 65 oC. Lemak mencair pada suhu kurang dari 50 oC dan kemudian akan


35/124

19

segera membentuk komplek dengan bahan lainnya, serta selama pemanggangan

terjadi distribusi (dispersi) lemak ke seluruh struktur biskuit (Manley, 1998).

Peningkatan suhu dan uap air pada biskuit selama pemanggangan

menyebabkan gelembung udara pecah meninggalkan bekas pori-pori. Keadaan ini

diikuti oleh menguapnya uap air, struktur komplek pati-protein menjadi keras,

sehingga struktur biskuit menjadi keras dan berpori. Meningkatnya suhu

menyebabkan perpindahan uap air dari adonan keluar melalui proses kapiler dan

difusi (Manley, 1998).

Setelah proses pemanggangan selesai dilakukan, maka proses selanjutnya

adalah pendinginan. Pendinginan ini bertujuan untuk menurunkan suhu biskuit

dengan cepat. Selain itu, pendinginan dilakukan agar segera terjadi pengerasan

biskuit karena sesaat setelah pemanggangan biskuit, lemak dan gula masihberbentuk cair sehingga tekstur biskuit agak lunak dan elastis. Jika sudah dingin

lemak dan gula kembali menjadi padat dan tekstur mengeras (Manley, 1998).

2.3.3. Bahan-bahan dalam Pembuatan Biskuit

Bahan-bahan pembentuk biskuit dibagi menjadi dua bagian, yaitu bahan

yang berfungsi sebagai pengikat dan bahan yang berfungsi sebagai

pelembut tekstur yang akan mempengaruhi produk akhir. Bahan yang berfungsi

sebagai pengikat atau pembentukan adonan yang kompak adalah tepung terigu,

susu, air dan putih telur. Sedangkan yang termasuk dalam bahan pelembut adalah

gula, margarin, bahan pengembang dan kuning telur (Matz dan Matz, 1978).

2.3.3.1. Tepung terigu

Tepung terigu adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji-

biji gandum yang sehat dan telah dibersihkan. Tepung terigu merupakan

bahan dasar pembuatan biskuit dan jumlahnya paling banyak. Tepung terigu

berfungsi sebagai pembentuk adonan selama proses pencampuran, menarik atau

mengikat bahan lainnya dalam adonan. Tepung terigu merupakan tepung yang

sering digunakan dalam pembuatan berbagai bahan pangan rumah tangga maupun

industri pangan.

Tepung terigu diklasifikasikan menjadi tiga berdasarkan kandungan

proteinnya, yaitu (1) Hard flour, yaitu terigu dengan kualitas yang baik.


36/124

20

Kandungan proteinnya sekitar 12-13 %. Tepung ini biasanya digunakan untuk

pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi; (2) Soft wheat, terigu dengan kandungan

protein sebesar 7-8,5 %. Penggunaannya cocok untuk bahan pembuatan kue dan

biskuit; (3) Medium hard flour, yaitu terigu dengan kandungan protein 9,5-11 %.

Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mi dan macam-macam kue

serta biskuit (Manley, 1998).

Gandum merupakan bahan dasar dari tepung terigu. Sampai sekarang tidak

ada bahan dasar lain sebagai pengganti gandum untuk membuat tepung terigu

karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten


Terigu mengandung protein sebesar 7-22 %. Minimal terigu tersusun dari

lima jenis protein, yaitu albumin yang larut dalam air, globulin dan protease yanglarut dalam garam tetapi tidak atau sedikit larut dalam air, gliadin yang larut

dalam alkohol 70-90 % dan glutenin yang larut dalam asam atau basa tetapi tidak

larut dalam air, garam maupun alkohol (Fennema, 1996). Glutenin dan gliadin

bila dicampur dengan air akan membentuk gluten (Winarno, 1997).

Adanya air di dalam adonan dapat menyebabkan pembentukan massa yang

bersifat ekstensible dan elastis yang disebut sebagai gluten yang berasal dari

gliadin dan glutenin. Karena sifat fisik dari glutenin elastis dan juga ekstensible

maka adonan mempunyai kemampuan menahan gas pengembang yang pada

akhirnya menyebabkan terjadinya pengembangan adonan (Winarno, 1993).

Untuk membuat adonan suatu produk yang dapat mengembang maka

dipilih tepung terigu yang berkadar gluten tinggi. Dengan adanya kadar gluten

yang tinggi maka ada kecenderungan untuk menyerap air lebih banyak sehingga

adonan yang dihasilkan mempunyai daya kembang yang lebih baik, elastis tetapi

lengket (Fennema, 1996).

2.3.3.2. GulaFungsi gula dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis,

pembentuk tekstur (pelembut) dan pemberi warna pada permukaan biskuit. Selain

itu juga membantu pembentukan krim dan pengocokan pada proses pencampuran

serta menambah nilai gizi. Penggunaannya harus tepat, baik jumlah maupun

bentuknya (Matz dan Matz, 1978).


37/124

21

Meningkatnya kadar gula di dalam adonan biskuit akan membuat biskuit

semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat

mungkin, agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan

dapat mempercepat proses pembentukan warna.

2.3.3.3. Lemak

Lemak dan minyak termasuk komponen ketiga terpenting dalam industri

biskuit (Manley, 1998). Fungsi lemak dalam pembuatan biskuit antara lain,

(1) memperbaiki cita rasa dan tekstur dalam bahan pangan (Winarno, 1997),

(2) pada adonan memberi shortening effect, elastis dan melunakkan tekstur,

sehingga setelah proses pemanggangan tekstur biskuit tidak terlalu keras dan

mudah lumat di dalam mulut (Manley, 1998), (3) pada krim dan pelapis, lemak

memberikan rasa flavor yang unik serta memberikan lapisan mengkilap pada

permukaan biskuit (Manley, 1998).

Jumlah lemak yang ditambahkan tergantung dari jenis adonan dan jenis

biskuit. Beberapa contoh lemak yang digunakan dalam pembuatan biskuit

antara lain mentega, margarin, lemak hewan, minyak nabati dan krim susu

(Manley, 1998).

2.3.3.4. Susu

Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk

flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat karena

adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan

dan menambah keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama pemakaian susu

dalam pembuatan biskuit adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung

protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek

terhadap warna biskuit dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya

(Matz dan Matz, 1978).

2.3.3.5. Telur

Telur berperan dalam pemberian bentuk dan tekstur serta flavor biskuit

yang baik (Sultan, 1983). Bila telur yang digunakan lebih banyak, maka biskuit

yang dihasilkan akan lebih mengembang dan menyebar. Telur dapat melembutkan


38/124

22

tekstur biskuit dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat dalam kuning telur.

Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat dari putih telur

(Matz dan Matz , 1978).

Tabel 8. Komposisi kimia telur segar

Komposisi Persentase

Air 74,8

Lemak 10,9

Lesitin 1,5

Protein 12,3Sumber : Manley (1998)

Lesitin dalam adonan biskuit dapat menambah shortening effect dari lemak

dan akan meningkatkan kecenderungan lemak menutupi atau menyebar diantara

sejumlah kecil partikel gula yang basah, tepung dan sebagainya yang tidak akan

menolak adanya lemak. Adanya emulsifikasi lesitin, membuat adonan yang manis

terlihat lebih kering. Selain itu, lesitin juga akan mempercepat dispersilemak dan

meratakan komponen-komponen dalam adonan, sehingga waktu yang dibutuhkan

untuk pengadonan dapat diperpendek (Matz dan Matz, 1978).

2.3.3.6. Garam

Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang

digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebagian besar formulasi biskuit

menggunakan satu persen garam atau kurang dalam bentuk kristal-kristal kecil

(halus) untuk mempermudah kelarutannya (Matz dan Matz, 1978).

Jumlah garam yang ditambahkan tergantung dari beberapa faktor, terutama

jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan

membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein.

Faktor lain yang menentukan adalah formula yang dipakai. Formula yang lebih

lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak.

2.3.3.7. Bahan pengembang

Bahan pengembang adalah zat anorganik yang ditambahkan ke dalam

adonan (bisa tunggal atau campuran) untuk menghasilkan gas CO2 membentuk

inti untuk perkembangan tekstur (Sunaryo, 1985). Bahan pengembang yang biasa


39/124

23

digunakan dalam biskuit adalah baking powder dan ammonium bikarbonat.

Baking powderadalah campuran sodium bikarbonat (NaHCO3) dan asam, seperti

sitrat atau tartarat.Baking powdermemiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan

tahan selama pengolahan (Matz dan Matz, 1978).

2.3.3.8. Air

Air digunakan terutama sebagai media dan katalis reaksi yang terjadi

dalam adonan. Selain itu untuk membentuk adonan dan mempengaruhi

tekstur produk (Sunaryo, 1985).


40/124

3. METODOLOGI

3.1. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian meliputi alat dan bahan

pada pembuatan tepung ikan pepetek (LeiognathusSp.) dan tepung ubi jalar putih

(Ipomoea batatasL.) serta alat dan bahan pada pembuatan biskuit.

3.1.1. Alat

Peralatan yang diperlukan dalam kegiatan penelitian ini meliputi peralatan

pengolahan dan peralatan analisis. Peralatan pengolahan terdiri dari peralatan

untuk membuat tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih antara lain alat

penggiling tepung (Hammer Mill), oven, kompor listrik, dandang, baskom,pengaduk, pengayak, timbangan dan pisau. Sedangkan peralatan untuk membuat

biskuit antara lain baskom, oven,food processormerkPhilips dengan kecepatan

tinggi, loyang, talenan, cetakan biskuit dan pengaduk.

Sedangkan untuk keperluan analisis, baik untuk analisis kimia maupun

analisis fisik, peralatan yang diperlukan antara lain neraca analitik, gegep, oven,

cawan porselen, desikator, alat destilasi, kertas saring, soxhlet, kapas bebas lemak,

labu lemak, pH meter, tanur, penangas air, labu takar, gelas ukur, erlenmeyer,

gelas piala, labu Kjeldahl, Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS),

WhitenessmeterdanRheoner RE-3305.

3.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan pepetek

(Leiognathus Sp.), ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.) dan tepung terigu. Ketiga

tepung ini merupakan bahan baku dalam pembuatan biskuit. Ikan pepetek

diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Cilincing, Jakarta Utara.

Ikan pepetek dibeli langsung setelah turun dari kapal dan ditangani denganmenggunakan es. Pengangkutan ikan pepetek dari tempat pelelangan ikan sampai

di laboratorium dilakukan secara rantai dingin dengan menggunakan steroform

yang diberi es curai. Sedangkan ubi jalar putih didapatkan dari Pasar Bogor.

Adapun bahan-bahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan biskuit adalah


41/124

25

margarin, kuning telur, gula halus, baking powder, vanili, susu full cream dan

garam halus.

Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis fisiko-kimia antara lain:

H2SO4, NaOH, HCl, H3BO3, Na2CO3, HNO3, NaHCO3, aquades, petroleum eter,

larutan heksan, tablet kjeltab, kertas saring Whatman42, pepsin dan pankreatin.

3.2. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian tahap I dan

penelitian tahap II. Penelitian tahap I meliputi analisis kimia ikan pepetek,

mempelajari karakteristik tepung ikan pepetek dan mempelajari karakteristik

tepung ubi jalar putih dengan melakukan analisis fisiko-kimia tepung ikan pepetek

dan tepung ubi jalar putih yang meliputi analisis proksimat, analisis kalsium,

derajat putih dan rendemen.

Penelitian tahap II, yaitu pembuatan biskuit dengan formulasi yang telah

ditentukan (modifikasi Artama, 2003), uji organoleptik untuk mengetahui tingkat

kesukaan panelis dan analisis fisiko-kimia biskuit meliputi analisis proksimat,

analisis kalsium, bioavailabilitas kalsium, daya cerna protein in vitro, pH dan

kekerasan.

3.2.1. Penelitian Tahap I

Penelitian tahap I merupakan penelitian pendahuluan sebelum dilakukan

pembuatan biskuit. Pada tahap I ini terdiri dari analisis kandungan kimia ikan

pepetek, karakteristik tepung ikan pepetek dan karakteristik tepung ubi jalar putih.

3.2.1.1. Analisis kandungan kimia ikan pepetek

Sebelum dilakukan penelitian lebih lanjut, terlebih dahulu dilakukan

analisis kandungan kimia ikan pepetek (Ipomoea batatas L.), untuk mengetahui

kondisi ikan yang akan digunakan dalam penelitian ini. Analisis kimia yang

dilakukan, yaitu analisis proksimat yang meliputi analisis kadar air, kadar abu,

kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat (by difference).

3.2.1.2. Karakteristik tepung ikan pepetek

Karakteristik tepung ikan pepetek yang dipelajari adalah karakteristik

fisiko-kimia yang meliputi analisis proksimat, analisis kalsium, derajat putih dan


42/124

26

rendeman. Sebelum mempelajari karakteristik tepung ikan pepetek terlebih dahulu

dilakukan persiapan bahan berupa pembuatan tepung ikan pepetek.

Pada proses pembuatan tepung ikan pepetek, dimulai dengan pembuangan

jeroan dan pencucian dengan air mengalir. Hampir semua bagian tubuh

ikan pepetek digunakan dalam proses pembuatan tepung ikan, seperti bagian

daging, tulang, kulit, sirip dan kepala. Hal ini dilakukan karena ikan pepetek

memiliki ukuran yang kecil dan banyak durinya sehingga sulit untuk memisahkan

bagian daging dari tulangnya. Selain itu, agar diperoleh rendemen tepung ikan

yang lebih besar sehingga lebih bernilai ekonomis. Tulang ikan pepetek juga

dapat dimanfaatkan sebagai sumber kalsium pada tepung ikan.

Tubuh ikan dipotong kecil-kecil dengan ukuran sekitar 2 x 2 cm. Hal ini

dilakukan untuk mempercepat proses pengeringan. Pengeringan dilakukan denganmenggunakan oven pada suhu 5055 oC selama 8 jam (Juwono, 1989).

Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi jumlah kandungan air di

dalam suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan

energi panas (Marliyati et al., 1992).

Sebelum dioven, ikan dikukus dengan air mendidih selama 10 menit. Hal

ini dimaksudkan untuk menginaktifkan enzim dan mikroba pada ikan sehingga

dapat mencegah pembusukan pada waktu pengeringan (Marliyati et al., 1992).

Selain itu, juga bertujuan untuk memperlunak tekstur daging dan tulang ikan

untuk memudahkan dalam proses penggilingan.

Setelah ikan dikukus, dilakukan pengepresan bahan dengan tujuan untuk

mengurangi kadar air pada ikan sehingga mempercepat proses pengeringan ikan.

Jika proses pengepresan ini dihilangkan maka ikan akan sulit kering dan ikan

dapat mengalami proses pembusukan sebelum terjadi pengeringan karena

kandungan air yang cukup tinggi.

Ikan yang sudah kering dihaluskan dengan Hammer Mill dan disaring

dengan ukuran 60 mesh. Tepung dengan ukuran 60 mesh merupakan tepung yang

cukup halus untuk digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan biskuit.

Diagram alir proses pembuatan tepung ikan pepetek dapat dilihat pada Gambar 4.


43/124

27

3.2.1.3. Karakteristik tepung ubi jalar putih

Karakteristik tepung ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.) yang dianalisis

adalah karakteristik fisiko-kimia yang meliputi analisis proksimat,

analisis kalsium, derajat putih dan rendemen. Sebelum mempelajari karakteristik

tepung ubi jalar putih terlebih dahulu dilakukan persiapan bahan berupa

pembuatan tepung ubi jalar putih.

Proses pembuatan tepung ubi jalar putih melibatkan beberapa tahap

penting, yaitu tahap pengeringan dan tahap penggilingan. Proses pembuatan

tepung ubi jalar putih antara lain: pemilihan ubi jalar yang bagus dan segar,

kemudian dibersihkan dengan air bersih. Ubi jalar yang telah bersih dikupas

kulitnya dan dipotong tipis-tipis dengan tebal sekitar 3-5 mm. Proses pemotongan

ini dilakukan untuk mempercepat waktu pengeringan dan mencegah timbulnyacase hardenning pada ubi jalar. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan

oven pada suhu 5055oC selama 8 jam. Penggunaan oven dilakukan agar kondisi

suhu pengeringan dapat lebih dikontrol dan pada umumnya proses

pengeringannya dapat dilakukan lebih cepat dari pengeringan dengan

menggunakan sinar matahari (Koswara et al., 2003).

Pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu sehingga enzim atau

mikroba penyebab kerusakan bahan pangan menjadi tidak aktif atau mati. Selain

itu, pengeringan juga bertujuan agar volume bahan pangan menjadi lebih kecil

sehinga mempermudah pengangkutan, penghematan biaya pengangkutan dan

menghemat ruang pengangkutan, pengepakan maupun penyimpanan


Proses penggilingan dilakukan untuk memperhalus ukuran ubi jalar putih

untuk mendapatkan tepung. Proses penggilingan ini dilakukan dengan

menggunakanHammer Milldengan ukuran saringan 60 mesh. Diagram alir proses

pembuatan tepung ubi jalar putih dapat dilihat pada Gambar 5.

3.2.2. Penelitian Tahap II

Setelah penelitian tahap I selesai dilakukan, dilanjutkan dengan penelitian

tahap II. Penelitian tahap II terdiri dari formulasi dan pembuatan biskuit,

uji organoleptik biskuit untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis serta


44/124

28

analisis fisiko-kimia biskuit yang meliputi analisis proksimat, pH, kalsium,

bioavailabilitas kalsium, daya cerna protein in vitrodan kekerasan.

3.2.2.1. Formulasi dan pembuatan biskuit

Dalam penelitian ini dilakukan penentuan tingkat substitusi

tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih untuk mensubstitusi tepung terigu

dalam pembuatan biskuit. Perlakuan diberikan dengan formulasi kombinasi

tepung ikan pepetek dengan tepung ubi jalar putih terhadap kandungan

tepung terigu tetap yaitu 75 %, kecuali pada kontrol (B0) yang menggunakan

kandungan tepung terigu 100 % (modifikasi Artama, 2003). Perlakuan yang

diberikan adalah penambahan tepung ikan pepetek sebesar 0 % (B0), 5 % (B1),

10 % (B2), 15 % (B3) dan 20 % (B4) (modifikasi Wahyuni, 2005). Sedangkan

penambahan tepung ubi jalar putih adalah kebalikan dari tepung ikan pepetek,

yaitu 0 % (B0), 20 % (B1), 15 % (B2), 10 % (B3) dan 5 % (B4) (modifikasi

Sunandar, 2004). Untuk lebih jelasnya, formulasi pembuatan biskuit dapat dilihat

pada Tabel 9.

Tabel 9. Formulasi biskuit dari tepung ikan pepetek, tepung ubi jalar

dan tepung terigu.

Tepung pensubstitusiFormulasi Tepung terigu

Tepung ikan pepetek Tepung ubi jalar putih

B0 100 0 0

B1 75 5 20

B2 75 10 15

B3 75 15 10

B4 75 20 5

Untuk pembuatan biskuit dalam penelitian ini ditetapkan urutan proses

pembuatan biskuit sebagai berikut: tepung ikan pepetek, tepung ubi jalar putih,

tepung terigu dan bahan-bahan lain ditimbang sesuai formulasi yang telah

ditentukan. Margarin, gula halus dan telur dicampur dan dikocok sampai

mengembang sekitar 15 menit. Setelah mengembang dan bercampur merata,

ditambahkan bahan-bahan lain satu per satu, yaitu susu full cream, garam, baking


45/124

29

powder dan vanili sambil diaduk. Ditambahkan tepung terigu, tepung ikan

pepetek, tepung ubi jalar putih (sesuai formulasi) sedikit demi sedikit dan

ditambahkan air diaduk dalam Food processor merk Philips dengan kecepatan

tinggi (tombol no. 2) sampai adonan kalis. Alat pengaduk pada food processor

berbentuk seperti pisau yang terletak secara horisontal.

Setelah terbentuk adonan kemudian dicetak pada loyang. Pencetakan

biskuit dilakukan dengan membuat lembaran adonan kemudian dilakukan

pelebaran, penipisan dan penghalusan lembaran adonan. Sebelum dicetak,

lembaran adonan perlu dibiarkan sejenak agar lembaran sedikit mengkerut.

Kemudian adonan yang telah dicetak tersebut dipanggang dalam oven dengan

suhu 120 oC selama 30 menit. Diagram alir proses pembuatan biskuit menurut

Sunaryo (1985) dapat dilihat pada Gambar 6. Sedangkan komposisi bahan-bahanpembuatan biskuit dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Formula dasar yang digunakan dalam pembuatan biskuit

dalam100 gram tepung (modifikasi Manley, 1998).

No Komposisi Jumlah

1 Tepung terigu (gram) X

2 Tepung ikan pepetek (gram) Y

3 Tepung ubi jalar putih (gram) Z

4 Gula halus (gram) 20,8

5 Margarin (gram) 16,1

6 Air (ml) 17,8

7 Garam halus (gram) 0,80

8 Kuning telur (gram) 0,6

9 Susufull cream (gram) 2,4

10 Baking powder (gram) 1

11 Vanili (gram) 1

Keterangan : X, Y, Z adalah formulasi tepung pada Tabel 9.

3.2.2.2. Uji organoleptik (Soekarto, 1985)

Berdasarkan perlakuan tersebut akan dipilih konsentrasi terbaik yang dapat

diterima panelis dengan menggunakan uji organoleptik berupa uji hedonik dengan


46/124

30

menggunakan score sheet. Pada tahap ini dilakukan uji subyektif untuk mengukur

tingkat kesukaan panelis (hedonik), yaitu berupa uji organoleptik yang dilakukan

terhadap 30 orang panelis semi terlatih dari mahaisiswa Teknologi Hasil Perairan.

Uji hedonik dilakukan berdasarkan parameter penampakan, tekstur, aroma,

rasa dan warna. Parameter uji hedonik berupa angka skala 1-7, dimana 1 = sangat

tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = biasa, 5 = agak suka, 6 = suka,

7 = sangat suka. Pengolahan data untuk uji organoleptik dilakukan dengan

menggunakan software (perangkat lunak) Stastical Package for Social Science

(SPSS) dan menggunakan uji beda nyata jujur (BNJ) sebagai uji lanjutan.

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung ikan pepetek

(modifikasi Juwono, 1989).

Pengeringan dengan oven

suhu 50oC-55

oC selama 8 jam

Pengepresan / pemerasan

Penyiangan (dibuang jeroan) dan

pencucian dengan air mengalir

Pemotongan kecil-kecil dengan ukuran

sekitar 2 x 2 cm

Penghalusan / penggilingan dengan

Hammer mill

Penyaringan (60 mesh)

Pengukusan dengan air mendidih

selama 10 menit

Ikan pepetek segar

Tepung Ikan Pepetek


47/124

31

Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan tepung ubi jalar putih

(modifikasi Koswara et al., 2003).

Penghalusan / penggilingan

denganHammer mill

Pengeringan dengan oven

suhu 50oC selama 8 jam

Pencucian sampai bersih

Penyaringan (60 mesh)

Pemotongan tipis, dengan ketebalan

sekitar 3-5 mm

Pengupasan kulit

Ubi jalar putih

Tepung Ubi Jalar Puti

Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek Dan Ubi Jalar Putih

Documents

Transcript of Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek Dan Ubi Jalar Putih