OMEGA 3

A. Definisi Omega-3

Istilah omega sendiri berasal dari Bahasa Latin, artinya “ujung netral”

atau “terakhir”. Dalam struktur kimia organik, apabila letak atau posisi ikatan

rangkap berada pada atom karbon ketiga terhitung dari gugus metil, asam lemak

itu dinamai omega-3.

Gambar 1. Linoleic Acid

Dalam istilah ilmiahnya omega-3 termasuk kedalam Essential Fatty Acid atau

sering disingkat EFA. Kadang disebut juga sebagai vitamin F tetapi masih

belum populer penggunaannya. Essential, karena bila kekurangan asam lemak

ini, kesehatan tubuh akan terganggu. Sedikit perbedaan dengan vitamin yang

biasa kita kenal, EFA harus dikonsumsi dalam dosis yang lebih tinggi

dikarenakan DHA dan EPA dapat disintesa di dalam tubuh kita melalui ALA,

tetapi conversion ratenya rendah sekali. Sehingga kebutuhan harus didapatkan

dari luar tubuh. Bila ditilik dari struktur molekul senyawa ini, maka orang

menyebutnya juga PUFA (poly unsaturated fatty acid), yaitu dikarenakan tidak

jenuhnya hydrogen atom dan terdapat beberapa double carbon bound.

Hingga kini EFA masih menjadi bahan penelitian, khususnya omega-3 yang

sudah lama menjadi bahan supplement kesehatan. Dalam kehidupan sehari- hari

sering pula kita ketemui EFA di dalam makanan yang mengandung nilai nutrisi

tinggi. Terdapat empat kelompok besar EFA yait

1. DHA (Docosahexaenoic Acid), omega-3 Terdapat di ikan (cod liver oil,

salmon, sardines, dan lain-lain.), asi, hati, otak. Berikut ini struktur dari

Docosahexaenoic Acid :

Gambar 2. Docosahexaenoic Acid

2. EPA (Eicosapentaenoic Acid), omega-3 Terdapat di ikan, cod liver oil,

salmon (bukan ternakan), sardines, dan ikan lain-lainnya, asi, hati, otak.

Berikut ini struktur dari Eicosapentaenoic Acid :

Gamabar 3. Eicosapentaenoic Acid

3. GLA (Gamma Linolenic Acid), omega-6 Terdapat di borage oil, evening

primerose oil, black currant seed oil, dan lain-lain.

d. ALA (Alpha Linolenic Acid), omega-3 Terdapat di flax seed oil. canola

oil, soybean oil, dan lain-lain yang berasal dari biji-bijian. Berikut ini

struktur dari Alpha Linolenic Acid :

Gambar 4. Alpha Linolenic Acid

Masih ada beberapa lagi EFA lainnya yang memainkan peranan penting bagi

kesehatan, seperti LA, Linoleic Acid (di dalam tubuh dirubah menjadi GLA),

terdapat pada banyak vegetable oil, Stearidonic acid (SDA), Eicosatrienoic acid

(ETE), Hexadecatrienoic acid (HTA), Tetracosahexaenoic acid (Nisinic acid)

dan lain sebagainya.

B. Manfaat Omega-3

Sebenarnya begitu banyak banyak manfaat kesehatan yang bisa kita

dapatkan dari Omega-3 terutama untuk orang dewasa, anak-anak, wanita hamil

dan orang yang sedang menderita penyakit. Berikut ini adalah beberapa manfaat

yang bisa kita dapatkan dari mengkonsumsi Omega-3:

1. Berpengaruh Pada Daya Ingat.

Mudah lupa, susah mengingat sesuatu atau pikun merupakan penyakit

yang sering diderita oleh para orang tua. Omega-3 sebagai makanan otak

sangat penting untuk perkembangan membran sel pada sistem neurologis

dari otak kita dan jalur sinyal. Hal ini telah terbukti secara ilmiah bahwa

Omega-3 membantu perkembangan otak dan memori untuk anak-anak dan

orang dewasa

2. Mencegah Penyakit Jantung.

Penelitian menunjukkan bahwa Omega-3 dapat mencegah penyakit

jantung dan penyakit lain yang berhubungan dengan jantung, hal ini

dikarenakan Omega-3 meningkatkan elastisitas arterial. Menurunkan resiko

aritmia (detak jantung yang abnormal) dan juga tekanan darah tinggi. Cara

mendapatkan omega-3 untuk mencegah penyakit jantung dapat dilakukan

dengan makan tanaman pangan seperti walnuts, bayam, arugula, alpukat,

dan minyak canola, serta produk dari bahan kedelai yang mengandung

lemak tak jenuh seperti tahu. Mereka memiliki bentuk omega-3 yang disebut

ASN yang dapat membantu mencegah penyakit jantung.

Mengonsumsi ikan dua kali seminggu juga bisa membantu mencegah

penyakit jantung. Selain itu dapat juga dengan mengonsumsi telur karena

omega-3 juga terdapat pada telur

3. Menurunkan kadar kolesterol tinggi.

Sebuah Penelitian mengatakan pengkonsumsian ikan yang kaya akan

Omega-3 secara teratur terbukti meningkatkan kolesterol baik dan

menurunkan kadar trigliserida (lemak dalam darah)

4. Memerangi Nyeri

Peneliti di University of Pittsburgh Medical Center menemukan bahwa

hampir dua pertiga pasien penderita kronis leher dan punggung sakit berhasil

mengatasi masalahnya dengan mengonsumsi minyak ini. Setelah

mengkonsumsi pil anti nyeri berupa pil minyak ikan, rasa sakit bisa

membaik dalam waktu 20-30 hari. Ini salah satu fungsi omega 3 yang

memiliki kemampuan untuk memerangi peradangan. Cara mendapatkan

omega-3 ini mudah, tidak perlu harus mengkonsumsi pil minyak ikan. Kata

dokter Yusuf C Maroon dari University of Pittsburgh, hanya dengan

mengkonsumsi ikan air laut seperti salmon dan kembung serta ikan dari

danau, kandungan omega-3 untuk mengatasi nyeri bisa diperoleh.

5. Omega-3 sangat baik untuk kesehatan mata dan penglihatan secara umum,

karena Omega-3 merupakan komponen utama dari retina.

6. Membantu mengurangi depresi.

Seperti kita ketahui bentuk lain dari omega-3 adalah DHA yang berfungsi

membantu kinerja dan produksi lemak dalam proses kimia. Biasanya, orang

yang sering mengalami depresi adalah akibat kekurangan DHA. Dengan

mengonsumsi omega-3 dapat meningkatkan efektivitas pengobatan karena

mempengaruhi otak dengan cara yang berbeda dari antidepresan.

Menggabungkan Omega-3 dengan obat antidepresan, akan mengurangi

depresi dengan cara yang berbeda, menurut David Mischoulon, MD, seorang

profesor psikiatri dari Harvard Medical School

7. Mengurangi risiko pembekuan darah.

Omega-3 memiliki sifat antikoagulan yang mempengaruhi kemampuan

trombosit untuk membekukan darah, sehingga peredaran darah menjadi

lancar dan juga terhindar dari penyumbatan pembuluh darah yang berakibat

stroke.

8. Untuk wanita hamil,

Omega-3 telah terbukti bahwa sangat penting dalam perkembangan

kesehatan fisik dan mental pada bayi .Sebuah penelitian yang cermat

menunjukkan bahwa pasangan yang sedang merencanakan bayi atau sedang

hamil atau sedang menyusui direkomendasikan untuk mengkonsumsi

Omega-3 untuk membantu pertumbuhan bayi lebih cepat. Omega-3 juga

sangat baik untuk meningkatkan kesehatan anak secara keseluruhan. Hal ini

terbukti bahwa anak-anak yang mengkonsumsi Omega-3 sebagai suplemen

memiliki kemampuan baca yang lebih baik. Omega-3 juga bermanfaat bagi

anak-anak yang menderita disleksia, dyspraxia dan ADHD.

9. Omega-3 dapat mengurangi nyeri haid.

Hasil Studi menunjukkan bahwa para wanita yang mengkonsumsi suplemen

Omega-3 mengalami berkurangnya rasa nyeri pada saat haid. Kedua jenis

Omega-3 yaitu asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam docosahexaenoic

(DHA) diyakini mengurangi tingkat prostaglandin. Tingkat prostaglandin

yang tinggi pada wanita selama menstruasi membuat kontraksi rahim

meningkat dan kejang otot.

10. Omega-3 memiliki sifat anti-inflamasi dan juga bermanfaat untuk kondisi

seperti asma, psoriasis eksim, dan radang sendi.

Omega 3 mungkin bisa membantu mengurangi peradangan yang terkait

dengan penyakit asma. Penelitian terbaru dari studi Indiana University

menyatakan, para pasien yang mengkonsumsi minyak ikan bisa

membantunya melakukan kontrol gerak tubuh lebih baik ketimbang harus

melakukan diet mengurangi porsi makan

11. Bermanfaat untuk diabetes. Sebuah studi penelitian menunjukkan Omega-3

dapat menurunkan trigliserida dan apoproteins, dan tidak ada efek samping

pada kontrol glikemik.

12. Omega-3 juga berperan dalam tingkat penyerapan vitamin yang larut dalam

lemak, seperti vitamin A, D, E dan vitamin K. Vitamin tersebut diperlukan

oleh tubuh kita untuk melawan infeksi, menjaga kesehatan mata dan kulit,

sirkulasi jantung, pembekuan darah dan kuat tulang.

Meskipun Omega-3 banyak memiliki manfaat kesehatan, tetapi sebuah studi

yang dipublikasikan pada tahun 2006 oleh Journal of American Medical

Association melaporkan bahwa analisis terhadap berbagai penelitian tidak

menemukan bukti bahwa adanya hubungan yang signifikan antara asupan

Omega-3 asam lemak dan timbulnya beberapa jenis kanker.

(http://bioalami.blogspot.com/2008/05/manfaat-omega-3-untuk-

kesehatan.html).

Depresi, kelelahan, kulit kering dan gatal, rambut dan kuku rapuh dan sakit

sendi adalah beberapa gejala kekurangan Omega-3 dalam tubuh. Konsumsi

Omega-3 yang berlebihan dapat meningkatkan risiko perdarahan dan stroke

hemorrhagic. Jadi konsumsilah sesuai dosis yang tepat.

C. Sumber – sumber Omega-3

Mengkonsumsi asam lemak omega-3 bermanfaat bagi tubuh. Lemak tak

jenuh ganda (polyunsaturated fats) ini, yang memainkan peran penting dalam

menjaga fungsi sel-sel tubuh kita, telah terbukti mampu mengurangi inflamasi

berbahaya yang bisa menimbulkan penyakit jantung, menurunkan level

trigliserida dan tekanan darah, dan mencegah aritmia jantung yang fatal. Tubuh

kita tidak bisa memproduksi berbagai jenis omega-3, namun kita harus rajin-

rajin mengkonsumsi makanan-makanan yang mengandung berbagai jenis

omega-3. Ternyata asam lemak ini terdapat di dalam berton-ton makanan,

seperti kacang-kacangan, minyak dan sayur-sayuran tertentu, dan seperti yang

mungkin kita sudah tahu yaitu terdapat pada makanan laut.

Panduan makanan terbaru dari pemerintah federal AS, yang dikeluarkan pada

awal tahun 2011, menyarankan jumlah tertentu yaitu 8 ons seminggu untuk

mendapatkan asupan harian rata-rata 250 mg asam eicosapentaenoic (EPA) dan

asam docosahexaenoic (DHA), dua jenis omega-3 utama. Di bawah ini adalah

tinjauan tentang beberapa jenis ikan dan kerang-kerangan yang populer dan

perkiraan kandungan total kedua asam lemak tersebut dalam setiap 4 ons-nya

1. Ikan Salem (salmon) (salmon Atlantik, salmon Chinook, salmon

Coho): 1.200-2.400 mg

2. Ikan Teri (Anchovies): 2.300-2.400 mg.

3. Tuna Sirip Biru: 1.700 mg; Tuna Sirip Kuning; dalam kaleng: 150-

300 mg.

4. Ikan Sarden (Sardines): 1.100-1.600 mg.

5. Ikan Forel (Trout): 1.000-1.100 mg

6. Kepiting: 200-250 mg.

7. Ikan Kerapu (Cod): 200 mg.

8. Kerang (Scallops): 200 mg

9. Lobsters: 200 mg.

10. Ikan Nila (Tilapia): 150 mg.

11. Udang: 100 mg.

jenis omega-3 yang terdapat dalam sebagian minyak sayuran, yang oleh

tubuh sebagiannya diubah menjadi EPA dan DHA. Kacang koro (kacang

merah), kacang belang (pinto), dan kacang hijau adalah sumber omega-3 yang

baik. Bila seseorang membutuhkan sumber Omega-3 alami, tetapi tidak suka

mengkonsumsi ikan atau seorang vegetarian, maka bisa mendapatkannya pada

buah. American Heart Association memang merekomendasikan makan ikan

salmon, makarel, herring, sarden dan tuna, karena ikan ini mengandung Omega-

3 tertinggi daripada sumber lainnya. Namun jika menginginkan sumber Omega-

3 yang alami kita bisa mengkonsumsi biji rami dan kenari, tetapi tidak menutup

kemungkinan kita juga dapat menemukanya pada buah.

Berikut ini daftar buah yang kaya akan Omega-3 berdasarkan penyajian 100 gr.

Buah – buahan yang mengandung Omega-3 mulai yang paling tinggi adalah:

1. Raspberry – 126 mg

2. Jambu biji – 112 mg

3. Alpukat – 110 mg

4. Blackberry – 94 mg

5. Elderberry – 85 mg

6. Kismis – 72 mg

7. Jambu biji / Strawberry – 65 mg

8. Blueberry – 58 mg

9. Kumquats – 47 mg

10. Gooseberry – 46 mg

11. Blewah 46 – mg ,

12. Buah Ceri – 44 mg

13. Buah kiwi – 42 mg,dan

14. Buah mangga 37 mg.

http://septiriyan.wordpress.com/2012/09/29/manfaat-omega-3-dalam-tubuh/

MANFAAT DAN KANDUNGAN GIZI LELE

Lele merupakan ikan jenis air tawar yang mudah di temui dimana saja.Ikan lele

merupakan jenis ikan yang mudah hidup,tahan dari segala cuaca bahkan di air yang

kotor dan berlumpurpun ikan Lele mampu bertahan.Ikan Lele mempunyai nama yang

beraneka ragam sesuai dengan daerah di mana ikan Lele tinggal antara lain: ikan kalang

(Sumatra Barat), ikan maut (Gayo dan Aceh), ikan sibakut (Karo), ikan pintet

(Kalimantan Selatan), ikan keling (Makassar), ikan cepi (Sulawesi Selatan), ikan lele

atau lindi (Jawa Tengah) atau ikan keli (Malaysia) Biskuit lele merupakan biskuit

fungsional untuk mengatasi kekurangan gizi, sangat cocok dikonsumsi anak-anak

A. Kandungan ikan lele:

Lele (budidaya), 1 fillet (141.5g) (dimasak, panas kering) (5 oz.)

Kalori: 217

Protein: 26.7g

Karbohidrat: 0.0g

Total Fat: 11.5g

Excellent sumber: Selenium (20.7mcg), dan Vitamin B12 (4mcg)

Sumber yang baik: Kalium (459mg), dan Niacin (3.6mg)

Berdasarkan hasil penelitian,lele memiliki kandungan gizi yang cukup

tinggi.dalam 500 gram lele dumbo (kira-kira terdiri dari 4 ekor)mengandung 12 gram

protein,energi 149 kalori,lemak 8,4 gram dan karbohidrat 6,4 gram. 

Makanan yang merupakan “sumber yang sangat baik” dari nutrisi tertentu

menyediakan 20% atau lebih dari nilai harian yang dianjurkan, berdasarkan

Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) .

Ketika dimasak (panas kering), lele liar memberikan 0,333 gram omega-3 asam

lemak, berasal dari EPA (0.1g), DHA (0.137g), dan ALA (0.096g), per 100 gram ikan

lele liar. Ketika dimasak (panas kering), lele budidaya memberikan 0,259 gram omega-

3 asam lemak, berasal dari EPA (0.049g), DHA (0,128), dan ALA (0.082g), per 100

gram ikan lele budidaya.

Berdasarkan kajian ilmiah ikan lele memiliki kandungan protein yang cukup

tinggi didalamnya yaitu sekitar 17%,tak hanya itu ikan ini juga memiliki berbagai

macam asam lemak,esensial yang dapat mencukupi kabutuhan akan asam lemak harian

kita sekitar 9%. Namun batasi konsumsi ikan ini,karena kandungan kolesterolnya juga

lumayan tinggi.1 hari 2 ekor sudah cukup memberikan banyak manfaat. 

Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya

akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang

sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen.

Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot (Wikipedia,

2008).  Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan dan perbaikan jaringnan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting

dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. Pasalnya, asam

amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak,

membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan

memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Lisin juga dibutuhkan untuk

menghasilkan antibody, hormone, enzim, dan pembentukan kolagen, disamping

perbaikan jaringan. Tak kalah pentingnya, lisin bisa melindungi anak dari cold sore dan

virus herpes (Wikipedia, 2008) 

Lele merupakan sumber asam lemak omega 3, yaitu asam lemak dengan ikatan

rangkap pada posisi karbon nomor 3 dari gugus metil atau disebut karbon posisi omega.

Asam lemak ini merupakan precursor dari thrombaxiane A3 dan prostaglandin I3, zat

yang sangat efektif untuk ganti agregasi keping-keping darah. Pencegahan agregasi

keping-keping darah dapat mengurangi risiko menderita penyakit jantung. 

Dari penelitian yang dilakukan secara berkelanjutan, para peneliti menemukan

pula manfaat lain dari asam lemak omega 3, yaitu menurunkan tekanan darah;

membantu merawat kesehatan kulit, terutama dari ekzema dan dermatitis; serta

berperan dalam pembentukan cerebral cortese otak. Ini sangat berguna sekali bagi anda

yang sering beraktivitas olahraga berat, atau aktivitas-aktivitas yang membutuhkan

energi serta reflek yang tinggi. 

Kekurangan asam lemak omega 3 pada hewan percobaan menunjukkan

rendahnya penglihatan atau kecerdasan. Meski belum bisa menentukan jumlah omega 3

yang diperlukan untuk mengatur jantung supaya sehat secara efektif, para ahli

menganjurkan 20-25% asam lemak esensial yang dikonsumsi berupa asam lemak

omega 3. Untuk memenuhinya, mereka mengingatkan untuk tidak menggunakan

suplemen minyak ikan secara rutin. Bahayanya antara lain, overdosis vitamin A dan

vitamin D yang dapat menyebabkan keracunan dan juga perdarahan.

http://manfaatdankandungan.blogspot.com/2013/04/manfaat-dan-kandungan-gizi-

lele.html

MEMBUAT VIRGIN COCONUT OIL SECARA SEDERHANA

Di beberapa daerah, VCO lebih dikenal dengan nama minyak kelentik atau

minyak krengseng. Pembuatan minyak kelapa ini merupakan upaya pemanfaatan buah

kelapa yang dipanen dari kebunnya sendiri. Biasanya, kelapa yang sudah dipanen hanya

mampu bertahan selama 1-2 bulan. Setelah itu, buah kelapa akan busuk, atau tumbuh

menjadi anakan baru. Di samping itu, mahalnya harga minyak goreng baik yang

berbahan baku kelapa, kelapa sawit, jagung, atau kedelai di pasaran juga menjadi alasan

lain.

Dalam satu kali produksi VCO dibutuhkan 20 – 25 butir kelapa. Dari bahan

baku tersebut, dihasilkan sekitar 2-3 liter minyak kelapa, tergantung dari kualitas kelapa

yang digunakan dan proses pembuatannya. Frekuensi pembuatannyapun cukup lama,

biasanya sampai minyak goreng tersebut habis. Alasan lain yangmembuat produksi

dalam jumlah sedikit juga disebabkan karena daya simpan minyak kelapa goreng tidak

bisa terlalu lama, sekitar 1-2 bulan. Hal ini disebabkan oleh adanya proses pemanasan.

Di atas suhu 80° C saat proses pemanasan berlangsung, banyak kandungan

antioksidan yang menguap dan hampir semua jenis protein mengalami denaturasi. Oleh

karenanya, minyak kelapa mudah teroksidasi sehingga menyebabkan ketengikan.

Proses pembuatan minyak kelapa murni dengan cara tradisional sangat mudah

untuk diterapkan oleh petani di pedesaan. Di samping peralatan yang digunakannya

sangat sederhana, teknologi prosesnya pun cenderung mudah dilakukan.

A. Bahan Baku

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan VCO secara tradisional yaitu

daging buah kelapa. Sementara bahan tambahan pada proses pembuatan VCO

secara tradisional tidak diperlukan. Kualitas bahan (kelapa) yang digunakan

akan sangat berpengaruh terhadap kualitas VCO yang dihasilkan, di samping

juga dipengaruhi oleh proses produksi. Kecuali itu, kualitas bahan yang

digunakan juga berpengaruh terhadap rendemen VCO yang dihasilkan. Semakin

baik mutu kelapa yang digunakan, kualitas VCO yang dihasilkan juga akan

semakin baik, di samping juga rendemennya semakin tinggi, demikian

sebaliknya. Adapun ciri-ciri kelapa yang baik untuk digunakan sebagai bahan

pembuatan VCO seperti berikut ini.

1) Berasal dari varietas kelapa dalam atau kelapa hibrida lokal. Rendemen

yang diperoleh dari varietas ini akan lebih banyak dibandingkan dengan

kelapa hibrida.

2) Telah berumur 11-13 bulan. Umur kelapa yang akan digunakan untuk

membuat VCOtidak boleh terlalu muda atau kelewat tua. Apabila terlalu

muda, kandungan minyaknya masih sangat rendah sehingga rendemen

yang dihasilkan akan sedikit. Sebaliknya, bila kelapa yang digunakan

sudah terlalu tua, banyak kandungan minyak yang sudah diubah menjadi

karbohidrat. Dengan demikian, rendemen yang dihasilkan pun akan

sedikit.

3) Berat kelapa berkisar 130 g/butir. Sebaiknya, ukuran kelapa dipilih yang

seragam agar memudahkan dalam penanganan.

4) Kulit sabut kelapa sudah berwarna cokelat. Hal ini menandakan bahwa

kelapa tersebut sudah cukup tua.

5) Apabila dikoclak, bunyinya akan terdengar nyaring. Tentu saja hal ini

sangat berhubungan dengan jumlah air yang terdapat di dalamnya.

Apabila koclak, menandakan bahwa jumlah air yang berada di dalam

kelapa telah berkurang. Berkurangnya jumlah air ini berhubungan

dengan dekomposisi kandungan gizi kelapa. Banyak kandungan zat-zat

gizi dari air kelapa yang dipindahkan ke dalam daging buahnya. Dengan

demikian kandungan zat gizi yang terdapat di dalam daging buah akan

bertambah banyak, terutama kandungan minyak atau lemaknya.

6) Kelapa belum berkecambah. Apabila sudah berkecambah, kelapa

tersebut sudah terlalu tua sehingga kandungan gizinya banyak yang

sudah berubah.

7) Apabila dibelah, daging buah berwarna putih dengan ketebalan berkisar

10-15 mm. Pada pangkal kelapa, sudah terdapat benjolan kecil berwarna

kekuningan, disebut gandos. Apabila gandos tersebut sudah besar,

sebaiknya tidak digunakan karena kandungan minyak dalam daging buah

sudah banyak berkurang.

B. Peralatan

Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan VCO secara tradisional

sebagai berikut.

1) Slumbat, alat ini digunakan untuk mengupas kelapa dari sabutnya. Alat

ini sering digunakan oleh petani, terutama di pedesaan. Namun, bila ada

mesin untuk mengupas sabut kelapa juga bisa digunakan agar pekerjaan

mengupas kelapa menjadi lebih cepat. Di samping itu, bila anggaran

sangat terbatas, parang juga bisa digunakan untuk mengupas kelapa.

Namun, pengupasan kelapa dengan alat ini sangat lama.

2) Golok atau parang, alat ini digunakan untuk memecah tempurung kelapa

sehingga air kelapa bisa mengalir keluar. Sebaiknya, golok atau parang

yang digunakan dipilih yang berbahan besi atau baja. Tujuannya tentu

saja agar proses pemecahan tempurung bisa berjalan dengan baik, di

samping juga agar basil yang diperoleh terkesan rapi.

3) Ember digunakan untuk menampung air kelapa. Sebaiknya bahan ember

berupa karet agar tidak mudah pecah saat diangkat atau dipindahkan bila

telah terisi penuh. Ember yang digunakan tidak harus bagus, tetapi

kebersihan harus tetap dijaga.

4) Penyukil digunakan untuk memisahkan daging buah kelapa dari

tempurung yang menempel. Sebaiknya, penyukil terbuat dari besi agar

tidak mudah berkarat. Hal yang terpenting yaitu bahwa mata pisau

penyukil hams tajam agar mudah masuk ke dalam sela-sela daging buah

dan tempurung. Selain itu, gagang (pegangan) penyukil juga harus

nyaman sehingga memudahkan dalam penyukilan daging kelapa.

5) Mesin pemarut digunakan untuk memarut daging buah kelapa. Apabila

tidak memungkinkan untuk mengadakan mesin pemarut, sementara bisa

menggunakan parutan yang terbuat dari kayu dan dipasang mata pisau

untuk memarutnya. Hal yang terpenting dari pemarut yaitu mata

pisaunya, yaitu hams tajam dan tidak mudah berkarat. Bila periu,

lakukan pengolesan minyak setelah dipakai, tentu saja sebelumnya harus

dibersihkan dari sisa ampas yang masih menempel. Mata pisau ini juga

erat kaitannya dengan tingkat kehalusan ampas kelapa yang diperoleh.

Semakin halus butiran ampas kelapa tersebut, akan menghasilkan santan

kelapa yang lebih banyak, demikian sebaliknya.

6) Kain saring santan digunakan untuk menyaring ampas kelapa saat

memeras. Dengan demikian, ampas kelapa tidak terikut bersama dengan

santan. Kain saring yang dipilih bisa berupa kain kaos sehingga air

santan mudah keluar saat dilakukan pemerasan, sedangkan ampas kelapa

tetap tertinggal di dalam kain tersebut.

7) Stoples digunakan untuk mengendapkan santan kelapa sampai terbentuk

dua lapisan, yaitu krim (kepala santan/kanil) dan skim. Skim berisi

protein yang terlarut dalam air. Stoples yang digunakan sebaiknya

berwarna terang (transparan) sehingga kedua lapisan tersebut dapat

dengan mudah bisa dilihat. Sementara bahan stoples bisa terbuat dari

plastik agar ringan (tidak berat).

8) Selang digunakan untuk membuang skim santan. Bahan selang bisa

terbuat dari karet agar mudah ditekuk dan tidak lengket bila tidak

digunakan. Kran pun bisa digunakan untuk menggantikan fungsi selang.

Kran air yang digunakan bisa berukuran 3/4 inci dan dipasang di dasar

stoples.

9) Wajan digunakan untuk memasak kepala santan hingga terbentuk

minyak. Sebaiknya, bahan wajan terbuat dari email sehingga tidak

mudah gosong saat proses pemasakan dilakukan. Ukuran wajan

disesuaikan dengan kapasitas produksi yang sedang dijalankan.

10) Pengaduk digunakan untuk mengaduk santan saat pemasakan dilakukan.

Pengaduk bisa bempa susuk atau centong. Hal yang perlu diperhatikan,

centong harus berukuran panjang agar tangan tidak merasa panas saat

mengaduk santan. Di samping itu, bahan centong juga tidak berupa

bahan yang mudah menghantarkan panas, misalnya besi. Kalau terbuat

dari besi, bisa disambung dengan kayu agar tidak menghantarkan panas.

Bahan centong juga hams tahan panas sehingga tidak mudah meleleh.

11) Kompor digunakan sebagai sumber pemanas dalam proses pemasakan

santan menjadi minyak kelapa. Kompor yang digunakan bisa berbahan

bakar minyak tanah atau gas. Dengan kedua kompos ini, besar-kecilnya

api bisa dengan mudah diatur. Tungku juga bisa digunakan sebagai alat

pemanas dengan kayu bakar sebagai bahan bakarnya. Namun, umumnya

api yang dihasilkan tidak bisa diatur dengan mudah sehingga penyebaran

panas tidak bisa merata. Selain itu, api yang cukup besar juga bisa

membuat gosong pada wajan dan minyak kelapa yang dihasilkan.

12) Kain saring digunakan untuk menyaring minyak kelapa yang mungkin

masih bercampur dengan blondo. Untuk menghasilkan minyak kelapa

murni berkualitas bagus, penyaringan juga bisa dilakukan dengan kertas

saring.

13) Kertas saring digunakan untuk menyaring VCO dari kotoran yang masih

bisa lobos oleh penyaringan menggunakan kain. Kertas saring yang

digunakan untuk menyaring VCO yang dibuat secara tradisional hanya

terdiri dari satu macam, yaitu ukuran 10 mikron. Kertas saring dipotong

kecil sesuai dengan ukuran corong. Kertas saring bisa dibeli di toko

kimia atau apotek. Harganya bervariasi, tetapi kisarannya sekitar Rp

4.000,00.

C. Cara Pembuatan

Tahap pembuatan VCO secara tradisional dikelompokkan menjadi tiga, yaitu

pembuatan santan kelapa, pembuatan VCO, serta penyaringan.

1) Pembuatan santan kelapa:

Adapun tahap-tahap pembuatan santan kelapa secara tradisional sebagai

berikut.

a. Kupas sabut kelapa dengan slumbat sampai sabut tersebut terpisah dari

daging buah kelapa yang masih terbungkus oleh tempurung kelapa. Selain

slumbat, parang atau mesin pengupas kelapa juga bisa digunakan,

tergantung skala usaha yang kita inginkan, dan tentu saja juga disesuaikan

dengan anggaran yang kita miliki. Pada proses ini diperoleh sabut kelapa

sebagai hasil sampingnya. Sabut kelapa masih bisa diolah menjadi

berbagai kerajinan tangan dan media tanam

b. Belah kelapa yang masih terselubungi oleh tempurung kelapa

menggunakan golok. Pada proses ini, sekaligus juga bertujuan untuk

membuang air kelapa. Seperti pada sabut, air kelapa juga masih bisa

digunakan untuk membuat kecap, asam, dan nata de coco.

c. Congkel daging buah kelapa yang masih melekat pada tempurung

menggunakan pisau penyukil. Pada proses ini juga akan menghasilkan

tempurung sebagai hasil sampingnya. Tempurung kelapa masih bisa

dimanfaaatkan untuk pembuatan arang dan asap cair.

d. Cuci daging buah kelapa yang sudah terkumpul di dalam ember.

Pencucian sebaiknya menggunakan air mengalir agar lebih cepat bersih, di

samping juga lebih bersifat higienis.

e. Haluskan ukuran daging buah kelapa menggunakan pemarut. Apabila

memungkinkan, bisa menggunakan mesin pemarut agar proses pemarutan

bisa berjalan dengan cepat. Usahakan ukuran partikel parutan sekecil

mungkin agar santan yang diperoleh lebih banyak.

f. Campurkan air ke dalam hasil parutan dengan perbandingan 10 : 6.

Artinya, dari hasil parutan 10 butir kelapa ditambahkan 6 liter air. Apabila

jumlah air yang ditambahkan terlalu sedikit, kemungkinan masih ada sisa

minyak yang tertinggal di dalam ampas kelapa. Namun, bila

penambahannya terlalu banyak, hanya akan menyulitkan saat membuang

air karena jumlah air dibandingkan minyak dalam santan jauh lebih

banyak.

g. Remas-remas santan menggunakan tangan. Tujuannya yaitu untuk

mengeluarkan seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat

dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Semakin lama

peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam santan yang lebih

banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan air sudah

tidak berwarna putih (agak bening). Hal ini menandakan bahwa

kandungan santan sudah berkurang.

h. Saring santan menggunakan kain saring. Tujuannya untuk memisahkan

antara santan dengan ampasnya. Peras ampas yang masih terdapat di

dalam kain saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas

bisa keluar semuanya.

2) Pembuatan VCO

Adapun tahap pembuatan VCO dengan cara tradisional sebagai berikut:

a. Endapkan santan pada ember transparan selama satu jam hingga terbentuk

krim santan (kanil/kepala santan) dan skim santan. Krim santan berada di

bagian atas karena mengandung minyak dalam jumlah banyak. Seperti

yang kita tahu, bahwa berat jenis minyak lebih ringan dibandingkan berat

jenis air. Sementara skim santan berada di bawah karena umumnya terdiri

dari air dan protein. Ambil air (bagian bawah) dengan selang hingga

tingggal tersisa krim bagian atasnya.

b. Ambil krim santan dan masak di atas kompor dengan suhu sekitar 100-

110° C menggunakan wajan. Panaskan hingga mendidih. Aduk-aduk

santan selama proses pemasakan agar panas yang diterima oleh santan bisa

merata.

c. Matikan api kompor bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu

yang dibutuhkan sampai terbentuk minyak berkisar 3-4 jam. Umumnya,

minyak tersebut tidak berwarna bening, tetapi sedikit kekuningan.

Sementara blondo berwarna kecokelatan. Blondo ini masih bisa

dimanfaatkan sebagi bahan pangan, misalnya untuk pembuatan kue.

Saring blondo dari minyak menggunakan serok. Upayakan penyaringan

berjalan dengan sempurna agar tidak ada lagi sisa blondo yang terdapat di

dalam minyak.

3) Penyaringan

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan minyak dari ikutan-ikutan, berupa

blondo dan kotoran lainnya. Penyaringan di sini tidak bertujuan untuk

menjernihkan warna VCO. Penyaringan dilakukan dengan kain dan kertas

saring. Adapun cara penyaringan dilakukan dengan tahapan sebagai berikut.

a. Pasang kain pada corong yang telah dihubungkan dengan botol kaca.

Sedikit demi sedikit, tuang VCO ke dalamnya. Sebaiknya penyaringan

dilakukan dengan hati-hati karena ditakutkan tumpah.

b. Saring hasil saringan pertama dengan kertas saring. Adapun cara

penyaringannya sama dengan penyaring dengan kain.

http://orenzpunya.wordpress.com/2007/07/05/membuat-vco-dengan-cara-tradisional/

RADIKAL BEBAS

A. Pengertian

Radikal bebas (free radical) biasa di sebut juga oksidan sebenarnya adalah

sejenis partikel terkecil dari suatu molekul yang mengandung gugusan elektron yang

tidak berpasangan pada orbit terluarnya. Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan

satu buah elektron dari pasangan elektron bebasnya, sehingga molekul radikal menjadi

tidak stabil dan mudah sekali bereaksi dengan molekul lain, membentuk radikal baru.

Radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil metabolisme tubuh dan faktor

eksternal seperti asap rokok, hasil penyinaran ultra violet, zat pemicu radikal dalam

makanan dan polutan lain.  Di dalam tubuh, radikal bebas akan menurunkan kesehatan

akibat terjadinya proses oksidasi. Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas bersifat

kronis, yaitu dibutuhkan waktu bertahun-tahun untuk penyakit tersebut menjadi nyata.

Contoh penyakit yang sering dihubungkan dengan radikal bebas adalah serangan

jantung, kanker, katarak dan menurunnya fungsi ginjal.

Radikal bebas yang mengambil elektron dari sel tubuh manusia dapat

menyebabkan perubahan struktur DNA sehingga terjadi mutasi. Bila perubahan DNA

ini terjadi bertahun-tahun, maka dapat menjadi penyakit kanker. Tubuh manusia,

sesungguhnya dapat menghasilkan antioksidan tetapi jumlahnya sering sekali tidak

cukup untuk menetralkan radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh (stress oksidatif).

Atau sering sekali, zat pemicu yang diperlukan oleh tubuh untuk menghasilkan

antioksidan tidak cukup dikonsumsi. Sebagai contoh, tubuh manusia dapat

menghasilkan Glutathione, salah satu antioksidan yang sangat kuat, hanya saja, tubuh

memerlukan asupan vitamin C sebesar 1.000 mg untuk memicu tubuh menghasilkan

glutahione ini. Keseimbangan antara antioksidan dan radikal bebas menjadi kunci

utama pencegahan stres oksidatif dan penyakit-penyakit kronis yang dihasilkannya.

B. Penyebab Radikal Bebas

Tubuh manusia pada dasarnya di desain secara alamiah untuk dapat

menangkal radikal bebas yang ada. Namun, jika jumlahnya berlebihan yang

berasal dari dalam (internal tubuh) maupun dari luar (eksternal) maka tubuh

tidak mampu mengatasi kondisi tidak seimbang semacam itu. Radikal bebas

dalam tubuh bisa bersumber dari beberapa kondisi yang dialami oleh seseorang

baik secara sadar maupun tidak, antara lain : 

1. Stress Oksidatif 

Stress atau tekanan yang dialami oleh seseorang, yang diwujudkan dengan

ekspresi emosi seperti gelisah, marah, jengkel, dan sebagainya.

2. Polutan 

Polusi yang berupa asap rokok, asap kendaraan bermotor, pabrik dan limbah

asap atau cair lain-lain.

3. Sinar ultraviolet 

Paparan sinar matahari dalam durasi lama dengan frekuensi kekerapan yang

signifikan juga mampu memberikan efek ketidakseimbangan molekul

dalam tubuh (radikal bebas)

4. Makanan tidak sehat 

Makanan dengan bahan kimia berbahaya seperti pengawet buatan (MSG,

vetsin), pewarna sintetis, perasa dan pemanis buatan. dan lain-lain.

C. Akibat Radikal Bebas

Efek negatif yang ditimbulkan oleh radikal bebas atau dalam artian

kekurangan antioksidan adalah bersifat kronis. Maksudnya adalah dampak

buruk berupa penyakit akan dirasakan dalam waktu yang cukup lama. 

Contohnya, ketika seseorang terbiasa mengkonsumsi makanan dengan penyedap

buatan, dampak buruknya akan dirasa setelah beberapa tahun berselang. Dan,

ketika sudah mengidap penyakit tersebut maka membutuhkan upaya pengobatan

dengan kesungguhan. Maka, mencegah lebih baik tentunya. Berikut akibat yang

ditimbulkan karena kekurangan antioksidan, dijelaskan dalam bentuk gambar : 

Dalam gambar tersebut sangat jelas sekali bahwa efek kekurangan antioksidan

sangat vital bagi tubuh. Mulai dari organ tubuh bagian mata, wajah (dengan

indikasi penuaan dini atau tampak lebih tua dibanding dengan usianya), dada,

perut, pernafasan hingga bagian dalam seperti ginjal juga terancam. 

D. Cara Mencegah Radikal Bebas.

Cara mencegah radikal bebas dengan menggunakan antioksidan.

Antioksidan  didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda,

memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus,

antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi

antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell, 1990).

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua

kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil

sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan

alami). Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya

untuk makanan dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi

anisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon

(TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan

alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersia

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang

berasal dari tumbuhan. Kingdom tumbuhan, Angiosperm memiliki kira-kira

250.000 sampai 300.000 spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies

yang telah dikenal dapat menjadi bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan

alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari

bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian

tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk

sari (Pratt,1992).

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik

atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat,

kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid

yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon,

kateksin, flavonol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam

kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain.

Berikut 5 sumber makanan yang mengandung antioksidan alami : 

a. Mahkota Dewa 

Tanaman obat yang berasa dari Papua ini terbukti memiliki beberapa khasiat.

Tanaman ini mengandung senyawa Alkaloid, Saponin, Flavonoid dan

Polifenol. Senyawa-senyawa tersebebut diantaranya bermanfaat untuk

melancarkan peredaran darah, meningkatkan vitalitas, mengurangi kadar

gula, detoksifikasi dan juga sebagai anti-alergi.

b. Buah Tomat 

Senyawa penting dalam buah Tomat adalah zat Lycopene, dimana zat ini

sangat berguna untuk menanggal pertumbuhan sel kanker dalam tubuh.

c. Buah Anggur 

Buah ini mengandung antioksidan alami dari golongan senyawa Resveratol,

antosianin dan Flavonoid. Ketiga senyawa ini bermanfaat untuk

meningkatkan kineerja sel endotelial yang berfungsi untuk melancarkan

aliran darah dalam arteri sehingga baik untuk mencegah penyakit jantung.

d. Buah Manggis 

Pada artikel sebelumnya telah dibahas tentang berbagai kandungan buah

manggis serta khasiat dan manfaatnya. Senyawa aktif pada buah ini yang

bernama Xantone justru banyak terdapat dalam bagian kulit buahnya.

e. Taoge 

Taoge hingga saat ini masih dianggap makanan pelengkap, padahal memiliki

kandungan senyawa aktif yang sangat bermanfaat untuk tubuh, antara lain,

folat, protein, fitoestrogen dan vitamin C. Secara keseluruhan sumber

makanan ini bermanfaat untuk memerangi kolesterol jahat dalam tubuh.

E. Mekanisme Perlindungan Antioksidan

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama

merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen.

Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut

sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen

secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih

stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan

lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder

antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme

diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal

lipida ke bentuk lebih stabil (Gordon,1990).

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak.

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi

maupun propagasi (Gambar 1).  Radikal-radikal antioksidan (A*) yang

terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi

untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru

(Gordon, 1990).

Inisiasi      :     R*  +  AH   RH  +   A* Radikal lipida

Propagasi  :    ROO*   +   AH  ROOH  +   A*

Gambar 1. Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida (Gordon 1990)

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering

lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan (Gambar 2).  Pengaruh

jumlah konsentrasi pada laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan,

kondisi dan sampel yang akan diuji.

AH   +    O2     A*    +   HOO*

AH  +  ROOH  RO*  +   H2O  +  A*

Gambar 2. Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi

tinggi (Gordon 1990)

PEMBUATAN MENTEGA

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat

ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.

Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim

(cream).  Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada

kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan

itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-

3 dan omega-6. 

Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan

manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak,

protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal. Nilai gizi mentega sangat

tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Mentega

merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi

tinggi, tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta kandungan

proteinnya rendah.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah

produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau

campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang

diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. 

Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan

bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan

campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil

protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa

Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.  Lemak mentega sebagian besar

terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam

lemak sejenis lainnya. Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated

fats yakni 66 persen jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen.

Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan

lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour

adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk mentega yang diproduksi dikenal

dengan mentega masam (sour butter) dan mentega manis (sweet butter) dengan salted

atau unsalted.

a. Bahan dan Alat

Bahan Alat

Krim Cup plastik

Garam Panci

Air es steril Pemanas

Krim separator Krim separator

Pendingin

Termometer

Churn (Penumbuk)

b. Tahapan Dalam Pembuatan Mentega Penyiapan Krim

1. pemisahan krim dari susu dengan menggunakan alat pemisah krim (krim

separator) atau dengan pemisahan secara tradisional, yaitu susu disimpan

semalam dalam suhu 40C, maka lemak susu akan terkumpul dibagian

permukaan susu dan kumpulan lemak ini yang disebut dengan krim.

Selanjutnya krim dipisahkan dengan mengambil menggunakan sendok.

Sebelum digunakan, krim distandarisasi untuk mendapatkan kandungan

lemak sekitar 30-33%, karena telah diketahui krim pada konsentrasi ini

mempunyai sifat-sifat pengadukan (agitasi) yang paling baik.

2. Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30 menit bertujuan untuk

membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga

meningkatkan mutu simpan produk akhir. 

3. Pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu ≤ 100C selama 10-12 jam

sebelum dilakukan penumbukan (agitasi) agar terjadi kristalisasi lemak.

4. Penumbukan Krim , penumbukan krim ditentukan oleh:  suhu adukan,

optimumnya 5-100C  kandungan lemak krim optimum 30-35%

jumlah krim dalam alat penumbuk 1/3 – ½ penuh penyimpanan krim

sebelum penumbukan, optimumnya 100C selama semalam.

Proses penumbukan bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk.

Suhu krim harus dipertahankan tidak melebihi 100C agar bahan mentega

tidak meleleh yang berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak

mentega menjadi rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak

bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental

dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga

viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah.

Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan fisik dari granula

yang kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk

sehingga terjadi kehilangan lemak, oleh karenanya kehilangan lemak harus

ditekan sekecil mungkin.

5. Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang

bersuhu 4 0C yang merupakan suhu awal penumbukan bertujuan membilas

granula-granula mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd,

disamping menurunkan suhu mentega ke suhu semula.

6. Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk

juga untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal

16%). Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan mentega sehingga

sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan

tekstur mentega menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat

granula-granula lemak yang memisah.  Air yang masih ada berupa titik-titik

kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga permukaan mentega

terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega.

Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini menunjukkan

keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega.

Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak

lembek (meleleh). 

7. Penambahan garam, mentega untuk oles (table butter) biasanya

mengandung garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan

penambahan garam dapat memperbaiki rasa dan kualitas mentega.

8. Pengemasan, kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen,

plastik, aluminium foil, karton maupun kaleng. Mentega yang sudah

dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas tahan beberapa bulan,

semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu simpannya.

Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga tidak terlihat air bebas

dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak menggumpal dan mudah

dioleskan, secara organoleptik penampakan bagus, flavor dan aroma lembut

dan tidak tengik. Tingginya kandungan lemak mentega merupakan sumber

asam lemak esensial.