NAMA : Kana Rozi RahmanNPM : 1211010063UNIT : II (dua)

No Nama makanan Bahan Jenis Mikroorganisme Proses pengolahan Produk1 Tempe adalah makanan yang

tidak asing lagi bagi orang pecinta kuliner. Walaupun tempe tergolong makanan yang sederhana dan tradisional, tempe salah satu makanan yang banyak mengandung protein nabati yang tinggi.

Kacang Kedelai Rhizopus oryzae

Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang susah dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat

2 Oncom adalah makanan tradisional yang dikenal di daerah Jawa Barat yang pembuatannya melalui proses fermentasi dan dapat dimanfaatkan oleh tubuh sehingga menjadi salah satu sumber gizi yang potensial untuk masyarakat.

Ampas tahu, yaitu Ampas Kedelai

Neurospora sitophila Jamur Neurospora sitophila dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai sehingga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap.,maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya

bersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.

3 Yoghurt

SusuLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermohillus

Pada proses pembuatan yogurt, susu diuapkan supaya lebih kental dan kadar lemaknya berkurang. kemudian difermentasikan pada suhu 45° dengan mencampurkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan bakteri Streptococcus thermophillus setelah itu disimpan pada suhu 95°

4 Keju adalah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan dan memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.

Susu Lactobacillus bulgaricus

Panaskan susu pada temperatur 90ºC, kemudian didinginkan sampai temperatur 39ºC. Kultur bakteri asam laktat kemudian diinokulasi (ditanam) kedalamnya. Kemudian pH bakteri menurun dan susu terpisah menjadi dadih padat dan cairan (Pendadihan) kemudian ditambahkan enzim rennin untuk menggumpalkan dadih. Kemudian dadih dipanaskan 32º - 42ºC sambil ditambah garam dadih ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Penyimpanan bertujuan agar

mikroorganisme dan enzim bekerja menghasilkan cita rasa keju.

5 Tape ialah makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape tidak hanya melibatkan satu mikroorganisme saja tapi pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Beras ketan atau dari singkong (ketela pohon)

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cereviceae mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat menjadi gula yang lebih sederhana. sehingga tape terasa manis jika sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

6 Nata de coco adalah selulosa murni hasil dari kegiatan mikroba dan dapat dikonsumsi sebagai makanan berserat yang menyehatkan serta dapat dipergunakan sebagai bahan baku industri.

Air Kelapa Acetobacter xylinum Acetobacter xylinum memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Lalu senyawa tersebut dipakai untuk bahan bagi metabolisme sel. Acetobacter xylinum mengeluarkan enzim yang menyusun (mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler. Pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum diawali dengan pembentukan lembaran benang – benang selulosa. Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk pada bakteri umumnya). Selanjutnya, bakteri Acetobacter

xylinum membentuk mikrofibril selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut selulosa yang sangat banyak dan dapat mencapai ketebalan tertentu. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seperti lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang disebut nata.                    

7 Asinan Sayuran ialah sayuran yang telah diawetkan dengan mengunakan fermentasi asam.

Sawi HijauLactobacillus spStreptococcus spPediococcus

Mikroorganisme ini mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Lalu Asam laktat mampu membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi atau disebut juga dengan nama ‘acar’.

8 Kecap ialah ekstrak dari hasil Fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam dan bumbu untuk meningkatkan cita rasa makanan.

Kedelai Aspergillus wentii Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum. Lalu jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Kemudian proses fermentasi karbohidrat

hingga akhirnya akan dihasilkan produk kecap.

9 Roti ialaht makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi dan dibuat dengan cara fermentasi oleh ragi

Tepung Gandum Saccharomyces cerevisiae

Proses fermentasi pada pembuatan roti ini dibantu oleh yeast Saccharomyces cerevisiae atau khamir yang ditambahkan pada adonan tepung akan membuat proses fermentasi lalu menghasilkan gas karbon dioksida untuk mengembangakan besar roti dan alkohol yang dibiarkan menguap.

10 Cuka ialah senyawa kimia asam organik yang biasanya dipakai untuk memberi rasa asam dan aroma dalam makanan.

AnggurAcetobacter acetiSaccharomyces cerevisiae

Bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan dibantu substrat etanol menhasilkan energi 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob kemudian dilanjutkan dengan fermentasi alcohol terlebih dahulu oleh saccharomyces sp. Setelah menjadi alcohol, kemudian bahan tersebut dioksidasi oleh acetobacter menjadi asam cuka.

11 Asam sistrat ialah asam organik yang dipakai untuk pengawet yang amat baik untuk mengatur tingkat keasaman pada makanan dan minuman ringan.

Markisa,SitrunNenas, Dll

Aspergillus niger

Pada proses produksi asam sitrat yang biakan kapang Aspergillus niger diberi sukrosa supaya membentuk asam sitrat.

12 Mentega adalah

Susu krim Atau Susu skim

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus lactisLeuconostoc cremois

Mentega dibuat dari susu krim atau susu skim. Cita rasa dan aroma mentega berasal dari hasil fermentasi bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus) dan dibantu Streptococcus lactis dan Leuconostoc cremois untuk membantu proses pengasaman

13 Tuak ialah minuman tradisional yang memiliki kandungan alkohol (etil alkohol), sehingga jika diminum terlalu banyak dapat menyebabkan mabuk.

Air NiraSaccharomyces cerevisiaeSaccharomyces bayanus

Jamur akan menghasilkan semacam enzim sehingga dapat memfermentasi tepung menjadi glukosa dan karbon dioksida. Pada proses fermentasi ini menghasilkan alkohol yang dapat memberi citarasa tersendiri pada air nira (tuak)

14 Kefir adalah minuman yang terbuat dari susu dengan menggunakan proses fermentasi., dan berasal dari daerah Kaukasus yang mempunyai kandungan alkohol 0,5% – 1%

Susu kambing atau susu sapi

Saccharomyces kefir dan Torula kefir.

C₆H₁₂O₆ → Asam piruvat → Asam laktat → Asetildehid → C₆H₅OH (etanol)

15 Buah kakao ialah buah yang jarang dijumpai sehingga diolah untuk menjadi coklat dan buah kakao hanya ditemui di beberapa daerah.

Biji kakao - Fermentasi yang melibatkan indigen dan aktivitas enzim endogen yang tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), sebab pulp kakao mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat

dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.

16 Touco ialah suatu yang difermentasikan oleh biji kedelai dengan melibatkan mikroorganisme dan biasa dipakai untuk masakan.

KedelaiAspergillus oryzaeRhizopus oligosporus

Proses fermentasi yang terjadi melalui 2 tahap, pertama dilakukan oleh kapang kemudian difermentasikan oleh bakteri dalam larutan garam