KAJIAN EKSTRAKSI ALGINAT DARI RUMPUT LAUT (Sargassum cristefolium)

BERDASARKAN KONSENTRASI KOH (Kalium Hidroksida) DAN LAMA

PERENDAMAN SERTA APLIKASINYA PADA SORBET NANAS

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Ilmu

dan Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

ANDELLA AQUARISTA PUTRI

201410220311095

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

i

ii

iii

vi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullah Wabarakatuh

Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta

alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Ekstraksi Alginat dari

Rumput Laut (Sargassum cristaefolium) berdasarkan Konsentrasi KOH (Kalium

Hidroksida) dan Lama Perendaman serta Aplikasinya pada Sorbet Nanas.”

Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas

Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

2. Bapak Moch. Wachid, S. TP., MSc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang

membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga

selesai penyusunan skripsi ini

4. Ibu Sri Winarsih, S. TP., MP. selaku Dosen Pembimbing II yang

membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga

selesai penyusunan skripsi ini

5. Para dosen jurusan ITP yang telah banyak memberika banyak ilmu selama

kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini

6. Ayah dan Ibu yang selalu memberikan dukungan dalam segala hal dan do’a

yang dipanjatkan untuk kesuksesan kami

vii

7. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam

memberikan dukungan dan bantuan

Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu penulis

mengharapkan saran dan kritik yang membangung bukan menjatukan. Semoga

skripsi ini dapat memberi manfaat bagi kita semua. Aamiin

Malang, 15 Januari 2019

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ iii

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... v

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

ABSTRAK .......................................................................................................... viii

ABSTRACT .......................................................................................................... ix

DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiv

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvii

I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1

1.2 Tujuan ......................................................................................................... 3

1.3 Hipotesis ...................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4

2.1 Rumput Laut ............................................................................................... 4

2.2 Alginat ......................................................................................................... 6

2.3 Proses Ekstraksi Alginat ............................................................................. 9

2.4 Manfaat Alginat ........................................................................................ 12

2.5 Buah Nanas (Ananas sativus) ................................................................... 14

2.6 Sorbet ........................................................................................................ 15

2.7 Proses pembuatan sorbet ........................................................................... 16

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................. 19

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 19

3.2 Alat dan Bahan .......................................................................................... 19

3.3 Rancangan Penelitian ................................................................................ 20

3.4 Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 21

3.4.1 Ekstraksi Alginat ................................................................................. 21

3.4.2 Pembuatan Sorbet Nanas..................................................................... 22

3.5 Parameter Penelitian.................................................................................. 23

xi

3.5.1 Analisa Rendemen .............................................................................. 23

3.5.2 Analisa Kadar Air dengan Metode Oven ............................................ 23

3.5.3 Analisa Kadar Abu .............................................................................. 24

3.5.4 Analisa Viskositas ............................................................................... 24

3.5.5 Analisa pH ........................................................................................... 25

3.5.6 Analisa Intensitas Warna (Kecerahan) ................................................ 25

3.5.7 Penentuan Kecepatan Meleleh ............................................................ 26

3.5.8 Total Padatan Terlarut ......................................................................... 26

3.5.9 Viskositas ............................................................................................ 27

3.5.10 Intensitas Warna .................................................................................. 27

3.5.11 Uji Organoleptik metode Hedonic Scale Scoring ............................... 27

3.5.12 Analisis Data ....................................................................................... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 31

4.1 Analisa Produk Natrium Alginat ............................................................... 31

4.1.1 Kadar Air ............................................................................................. 31

4.1.2 Kadar Abu ........................................................................................... 33

4.1.3 Nilai pH ............................................................................................... 35

4.1.4 Viskositas ............................................................................................ 37

4.1.5 Rendemen ............................................................................................ 39

4.1.6 Tingkat Kecerahan .............................................................................. 41

4.2 Penentuan Natrium Alginat Terbaik ......................................................... 44

4.3 Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Alginat Komersial ................... 44

4.4 Analisa Produk Sorbet Nanas ................................................................... 45

4.4.1 Nilai Viskositas ................................................................................... 45

4.4.2 Daya Leleh .......................................................................................... 46

4.4.3 Total Padatan Terlarut ......................................................................... 48

4.4.4 Intensitas Warna .................................................................................. 49

4.4.5 Hasil Uji Organoleptik ........................................................................ 51

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 57

5.1 Kesimpulan ............................................................................................... 57

5.2 Saran .......................................................................................................... 58

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 59

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Analisa Ragam Kadar Air (%) .......................................................................... 63

2. Analisa Ragam Kadar Abu (%)......................................................................... 63

3. Analisa Ragam pH ............................................................................................ 63

4. Analisa Ragam Viskositas (dPas) ..................................................................... 64

5. Analisa Ragam Rendemen (%) ......................................................................... 64

6. Analisa Ragam Intensitas Kecerahan (L) .......................................................... 64

7. Penentuan Perlakuan Terbaik Alginat ............................................................... 65

8. Uji Modus Alginat ............................................................................................ 66

9. Analisa Ragam Daya Leleh ............................................................................... 66

10. Analisa Ragam Viskositas .............................................................................. 66

11. Analisa Ragam Total Padatan Terlarut ........................................................... 66

12. Analisa Ragam Intensitas Kecerahan (L) ........................................................ 67

13. Analisa Ragam Intensitas Kemerahan (a+) ..................................................... 67

14. Analisa Ragam Intensitas Kekuningan (b+) ................................................... 67

15. Analisa Ragam Organoleptik Rasa ................................................................. 67

16. Analisa Ragam Organoleptik Aroma .............................................................. 68

17. Analisa Ragam Organoleptik Warna .............................................................. 68

18. Analisa Ragam Organoleptik Tekstur ............................................................. 68

19. Form Uji Organoleptik .................................................................................... 69

20. Dokumentasi Penelitian Proses Ekstraksi ....................................................... 70

21. Dokumentasi sampel per perlakuan hasil penelitian tahap 1 Error! Bookmark

not defined.71

59

DAFTAR PUSTAKA

01-37313, S. 1995. Es Krim.Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

Alpis. 2002. Mempelajari Pembuatan Kloro Karagenan dari rumput Laut Jenis

Euchema cottonii dengan Penambahan Kombinasi Beberapa Konsentrasi

KOH dan KCl. Fakultas Perikanan dan Ilmi Kelautan, Institut Pertanian

Bogor , 51.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. Benjamin Franklin Station: Washington.

Aslan, L. M. 2003. Budidaya Rumput Laut. Kanisius: Yogyakarta.

Basmal, J. B., Utomo, Tazwir, Murdinah, T., W., E., M., 2013. Membuat Alginat

dari Rumput Laut Sargassum. Penebar Swadaya: Jakarta.

Campbel. 2003. Biologi. Erlangga: Jakarta.

Chan, L. A. 2008. Membuat Es Krim. Agromedia: Jakarta.

Darmawan, M., Tazwir, dan Hak, N. 2006. Pengaruh Perendaman Rumput Laut

Coklat dalam Berbagai Larutan terhadap Mutu Natrium Alginat. Buletin

Teknologi Hasil Perikanan: Bogor, 1.

DeMan, J. M. 2009. Kimia Makanan. ITB Press: Bandung.

Depkes RI. 2004. Ekstra Farmakope Indonesia. Departemen Kesehatan Republik

Indonesia: Jakarta.

Encyclopedia, A. U. 1998. Industrial Organic Chemicals. Wiley-VCH , 3993-4002.

Erningsih, R. R., Marlina, T., Mutia, A. W., Sana, A., dan Titis. 2014. Eksplorasi

Kandungan Pigmen dan Alginat dari Rumput Laut Cokelat untuk Proses

Pewarnaan Kain Sutera , 29 (2): 73-80.

Fachruddin, L. 2002. Membuat Aneka Selai .Kanisius: Yogyakarta.

Fauzirahman, R. 2010. Pengaruh Lama Perendaman dengan Larutan Kalium

Hidroksida (KOH) dan Perbedaan Konsentrasi Natrium Karbonat (Na2CO3)

terhadap Rendemen Alginat Sargassum polycystum C. A. Agardh. Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro: Semarang , 56.

FCC F. C. 2003. Sodium Alginate. Institute of Medicine: U. S.

Glicksman, M. 2004. Food Hydrocolloid in the Food Industry. CRC Press Inc. Boca

Raton: Florida.

66

Handayani, Sutarno, dan Achmad, S. D. 2004. Analisis Komposisi Rumput Laut

Sargassum crassifolium. Fakultas MIPA sebelas Maret: Surakarta.

Husni, A., Subaryono, Pranoto, Y., Tazwir, & Ustadi. 2012. Pengembangan Metode

Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut Sargassum sp. sebagai Bahan Pengental.

Agritech , 32 (1): 1-8.

JECFA. 2006. Sodium Alginate. Institute of Mr: U. S.

Kartika, B., Hastuti, P., dan Soepartono, W. 2008. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM: Yogyakarta.

Kasanah, N., Wisnu, A. S., Muhammad, A. R., Maria, U., dan Triyanto. 2017.

Sargassum: Karakteristik, Biogeografi, dan Potensi. UGM Press:

Yogyakarta.

Komarawidjaja, W. 2005. Status Kualitas Air Waduk Cirata dan Dampaknya

Terhadap Pertumbuhan Ikan Budidaya. Jurnal Teknik Lingkungan , 6 (1):

268-273.

Kumar, H., dan Singh, H. 2009. A Textbook on Algae. The Macmillan Press, Ltd:

London.

Marliyati, S., Sulaeman, A., dan Anwar, F. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat

Rumah Tangga. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor: Bogor.

McHugh, D. 2003. A Guide to The Seaweed Industry. University College University

of New South Wales and Australian Defence Force Academy: Canbera,

Australia.

Melala, E. R. 2000. Pengaruh Perendaman dengan Formaldehid (HCOH) dan

Pengendapan Asam Alginat dengan HCl Terhadap Sifat Fisikokimia Natrium

Alginat dari Rumput Laut Cokelat (Phaephyceae). Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor , 65.

Mendoza, D. 2006. The Bacillus Subtilis Desaturase: a Model to Undersetand

Phospholipid Modification and Temperature Sensing. Archives of

Microbiology , 183: 229-235.

Rasyid, A. 2010. Ekstraksi Natrium Alginat dari Alga Cokelat Sargassum

echinoparchum, Oseanologi dan Limnologi di Indonesia, 36(3):393-400.

Sekarasih, Y. 2000. Pengaruh Konsentrasi Bahan pemucat dan Jenis Bahan

Pengendap pada Proses Ekstraksi Rumput Laut Cokelat (Sargassum

filipendula) terhadap Rendemen dan Mutu Natrium Alginat.Jurusan

Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian: Bogor.

67

Silalahi, R., Suhaidi, I., dan Limbong, L. 2014. Pengaruh Perbandingan Sri Buah

Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Air

Kelapa. Jurnal Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan: Medan.

Sinurat, E., dan Marliani, R. 2017. Karakteristik Na-alginat dari Rumput Laut

Cokelat Sargassum crassifolium dengan Perbedaan Alat Penyaring. Jurnal

Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 20 (2): 351-361.

Soekarto, S. T., dan Hubies, M. 2000. Metodologi Penelitian Organoleptik. Institut

Pertanian Bogor: Bogor.

Sulastri. 2008. Pengaruh Jumlah Santan dan Lama Penyimpanan Beku Terhadap

Viabilitas Lactobaccilus acidophilus dalam Es krim Nabati Probiotik. Jurnal

Teknologi Pangan dan Gizi , 1011.

Susanto, T. S., Rakhmadiono, dan Mujianto. 2001. Karakteristik Ekstrak Alginat

dari Padina sp. Jurnal Teknologi Pertanian , 96-109.

Syafarini, I. 2009. Karakteritik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan

Hidrokoloid Karaginan dan Alginat.Program Studi Teknologi Hasil

Perikanan: Bogor.

Tim Peneliti Rumput Laut. 2003. Teknologi Pemanfaatan Rumput Laut. Pusat Riset

Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan: Jakarta.

Velez, G. 2003. Role of Hydrocolloids in the Creaming of Oil in Water Emulsions.

Journal of Agricultural and Food Chemistry , 51: 265-269.

Wahyuni, F. 2012. Kajian Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap

Karakteristik Sorbet Sirsak. Artikel Universitas Pasundan: Bandung.

Wedlock, D. J., dan Fasihuddin. 2000. Effect of Formaldehyde Pre-treatment on

The Intrinsic Viscosity of Alginate from Various Brown Seaweeds. Journal of

Food Hydrocolloids, 4 (1): 41-47.

Wibowo, S. 2010. Cara Kerja Mesin Ice Cream. Mesin Resto: Yogyakarta.

Winarno, F. G. (2007). Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama:

Jakarta.

Winarno, F. 2007. Kimia Pangan dan Gizi dalam Zega, Y. 2010. Pengembangan

Produk Jelly Drink Berbasis Teh (Camelia sinensis) dan Secang (Caesalpinia

sappan L.) Sebagai Pangan Fungsional. IPB: Bogor.

Winarno, F. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Penerbit Sinar Pustaka:

Jakarta.

68

Yabur, R. 2007. Alginate from Sargassum Sinicola as a Novel Source for Microbial

Immobilization Material in Wasterwater Treatment and Plant Growth

Promotion. Journal Application Phycol, 19:43-53.

Yunizal. 2004. Teknologi Pengolahan Alginat. Pusat Riset Pengolahan Produk dan

Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan: Jakarta.

Yuwono, S. S., dan Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Malang: Universitas

Brawijaya Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakuktas Teknologi Pertanian

Malang: Malang.