NDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2013

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjagakesehatan tubuh manusia.

Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumberenergi yang lebih efektif dibandingdengan

karbohidrat dan protein. Satu gramminyak atau lemak dapat menghasilkan 9 Kkal sedangkan

karbohidrat dan proteinhanya menghasilkan 4 Kkal/ gram. Minyak atau lemak, khususnya

minyak nabati,mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenoleat,

danarakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibatpenumpukan

kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber danpelarut bagi vitamin-vitamin A,

D, E, dan K.Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengankandungan

yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkandengan sengaja ke bahan

makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahanbahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai

media penghantar panas,seperti minyak goreng, lemak (gajih), metega, margarine.Selain itu

penambahanlemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tesktur dancita

rasa bahan pangan.Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripansifat

fisisnya,tetapi bukan sifat kimia, fungsional dan struktur mereka, maupunfungsi-fungsi biologis

mereka.Kelas-kelas yang biasa dianggap sebagai lipidyaitu: lemak dan minyak, terpen, dan

steroid.Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikianpara ahli

biokimia sepakat bahwa lemak dan senyawa organik mempunyai sifatfisika seperti lemak,

dimasukkan dalam atu kelompok yang disebut lipid. Adapun

Sifat fisika yang dirnaksud ialah:

1.      Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satuatau lebih dan satu pelarut organik.

2.      Ada hubungan dengan asam-asam lemak.Pada praktikum kali ini, percobaan yang dilakukan

adalah tentang uji lemak atau minyak, dalam hal ini yang digunakan adalah minyakikan.

BAB II

MATERI DAN METODE

Materi

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu

senyawa organik yang terdapat di alam serta larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik

non-polar, misalnya dietil eter (C2H50C2H5), Klorofom(CHC13), benzena dan hidrokarbon

lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang di sebut di atas karena lemak

mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.

Bahan-bahan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama dengan

polaritasnya dengan zat terlarut. Tetap polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses

kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan

menjadi lebih polar dari asalnya sehingga mudah larut serta dapat di ektraksi dengan air.

Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat di netralkan kembali dengan menambahkan asam

sulfat encer (10N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi

dengan pelarut non-polar.

Saponifikasi adalah hidrolis lemak dan minyak dan suatu basa kua. Hasilnya adalah

gliserol dan garam dari asam lemak itu sendiri yang di kenal sebagai sabun. Angka penyabunan

menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang di susun oleh asam

lemak berantai karbon yang pendek memepunyai berat molekul yang relatif kecil, mempunyai

angka penyabunan yang besar, sedangkan minyak mempunyai berat molekul yang besar,

sehingga angka penyabunana relatif kecil.

Bilanga penyabunan suatu minyak atau lemak adalah banyak mg KOH atau NaOH yang

di butuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak atau minyak. Alkohol yang ada dalam KOH

berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar supaya mempermudah reaksi dengan

basa sehingga terbentuk sabun.

(tb-ts) x NHCI x BM KOH

Angka Penyabunan=--------------------------------------

Berat Sapel (gr)

Tb= Volume Blanko (ML)

TS= Volume Titrasi (ML)

Materi

1.      LEMAK dan MINYAK

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu

senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut

organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan

hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas

karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut

A.    LEMAK

Lemak adalah kelompok ikatan organik yang terdiri atas unsure-unsur Carbon (C),

Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu,

seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair.

(Sediaoetama, 1989).

Lemak adalah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik ada yang dalam bentuk

cair dalam temperatur biasa maupun ada dalam bentuk padat.lemak cair dalam temperatur biasa

disebut minyak (oil), sedangkan yang berbentuk padat disebut lemak (fat).

Struktur kimia lemak terdiri dari ikatan antara asam lemak dan gliserol.Sifat lemak larut

dalam pelarut non polar, seperti etanol, ether, kloroform, dan benzene. (Sunita Almatsier, 2004).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi

akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur

yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan

tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap

diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992).

Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, lemak ini mempunyai komposisi asam

stearat dan asam palminat yang memiliki titik lebur lebih tinggi, lemak ini juga disebut sebagai

asam lemak jenuh.

Sifat-sifat penting dalam lemak:

         Pada pemanasan tertentu akan terjadi pencairan secara perlahan

         Jika dipanaskan secara berlebihan, pada awalnya akan mengeluarkan asam yang disusul dengan

memijar dan akhirnya terbakar.

         Dengan udara dan air akan terbentuk emulsi, globula lemak akan muncul pada sejumlah air yang

besar, seperti yang terjadi pada santan dan susu. Sedangkan droplet air akan timbul pada

beberapa lemak misalnya dalam mentega.

         Sebagai bahan pelicin dalam makanan. Ketika makan roti akan lebih mudah ditelan jika diberi

olesan lemak.

         Sebagai shortening agent, dimana jika lemak bercampur dengan protein dalam daging akan

dapat mengempukkan (melunakkan) daging.

B.   Minyak

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur

dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain yang dikenal

awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke

minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun demikian,

kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan

(misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas

(misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian

(misalnya minyak nilam).

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa

organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-

polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya

yang polaritasnya sama.

Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari

gliserol”.Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester.Hasil hidrolisis minyak adalah asam

karboksilat dan gliserol.Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai

hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Dilihat dari asalnya terdapat dua golongan besar minyak: minyak yang dihasilkan

tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak hewani), dan minyak yang diperoleh dari

kegiatan penambangan (minyak bumi).

Minyak yang dijumpai di pasaran dapat berupa zat murni, tetapi umumnya adalah

larutan/campuran. Proses pengolahan minyak murni (penyulingan / kilang minyak) biasanya

mencakup pemisahan dari bahan-bahan residu diikuti dengan pendinginan (kondensasi).Proses

pencampuran dengan bahan-bahan tertentu jika diperlukan dapat dilakukan setelahnya.

Dalam pembentukkan minyak, enzim denaturase akan membantu memasukkan ikatan

rangkap pada posisi tertentu di rantai asam lemak. Enzim akan terus bekerja berurutan hingga

menghasilkan produk akhir yaitu minyak

C.   Klasifikasi Lemak dan Minyak

a.      Berdasarkan strukturnya

         Lemak sederhana (simple lipids). Ester lemak – alkohol

Contohnya : ester gliserida, lemak, dan malam.

         Lemak komplek (composite lipids & sphingolipids). Ester lemak – non alkohol

Contohnya : fosfolipid, glikolipid, aminolipid, lipoprotein.

         Turunan lemak (derived lipids)

Contohnya : asam lemak, gliserol, keton, hormon, vitamin larut lemak, steroid,

karotenoid, aldehid asam lemak, lilin dan hidrokarbon.

b.      Berdasarkan kejenuhannya

         Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai

hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,

sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Contohnya ialah :

asam butirat, asam palmitat, asam stearat.

         Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap

pada rantai hidrokarbonnya .asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama

terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poli-

unsaturat) cenderung berbentuk minyak. Contohnya ialah : asam oleat, asam linoleat, dan asam

linolenat.

c.       Berdasarkan sifat mengering

         Minyak mengering (drying oil)

Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan berubah

menjadi lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara

terbuka. Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet

         Minyak setengah mengering (semi-drying oil)

Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat. Contohnya: minyak biji

kapas  minyak bunga matahari

         Minyak tidak mengering (non drying oil)

Contohnya : minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang, dan minyak sapi.

d.      Berdasarkan kejenuhannya

         Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai

hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,

sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Contohnya ialah :

asam butirat, asam palmitat, asam stearat.

         Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap

pada rantai hidrokarbonnya .asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama

terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poli-

unsaturat) cenderung berbentuk minyak. Contohnya ialah : asam oleat, asam linoleat, dan asam

linolenat.

2.      KALIUM HIDROKSIDA

Kalium hidroksida (K OH ) ialah sebatian kimia yang merupakan besi logam yang amat

beralkali.Sebatian ini kekadang juga dikenali sebagai potasy kaustik, lai potasy, dan kalium

hidrat.Dalam bidang pertanian, kalium hidroksida digunakan untuk membetulkan pH tanah

berasid.Salah satu kegunaan KOH yang amat penting adalah untuk bateri alkali yang

menggunakan larutan KOH sebagai elektrolit.Kalium hidroksida adalah basa kuat yang terbuat

dari logam alkali kalium yang bernomor atom 19 pada tabel periodik.

3.     Indikator Asam Basa

Indikator asam basa adalah senyawa khusus yang ditambahkan pada larutan, dengan

tujuan mengetahui kisaran pH dalam larutan tersebut.Indikator asam basa biasanya adalah asam

atau basa organik lemah. Senyawa indikator yang tak terdisosiasi akan mempunyai warna

berbeda dibanding dengan indikator yang terionisasi. Sebuah indikator asam basa tidak

mengubah warna dari larutan murni asam ke murni basa pada konsentrasi ion hidrogen yang

spesifik, melainkan hanya pada kisaran konsentrasi ion hidrogen.Kisaran ini merupakan suatu

interval perubahan warna, yang menandakan kisaran pH.

Indikator asam basa merupakan suatu asam atau basa organik lemah yang mempunyai

warna yang berbeda pada keadaan terdisosiasi maupun tidak.Karena digunakan dalam

konsentrasi yang rendah, indikator tidak menunjukkan perubahan yang besar pada titik

ekivalen.Titik dimana indikator berubah warna merupakan titik akhir titrasi.Untuk titrasi,

perbedaan volume antara titik akhir dengan titik ekivalen relatif kecil.

4.     Asam Klorida

Asam klorida adalah larutan akuatikdari gas hidrogenklorida (H Cl ).Larutan ini adalah

asam kuat dan merupakan komponen utama dalam asam lambung. Hidrogen klorida (HCl)

adalah asam monoprotik, yang berarti bahwa ia dapat berdisosiasi melepaskan satu H+ hanya

sekali. Dalam larutan asam klorida, H+ ini bergabung dengan molekul air membentuk ion

hidronium, H3O+. Ion lain yang terbentuk adalah ion klorida, Cl−. Asam klorida oleh karenanya

dapat digunakan untuk membuat garam klorida, seperti natrium klorida. Asam klorida adalah

asam kuat karena ia berdisosiasi penuh dalam air. HCl merupakan bahan baku pembuatan besi

(III) klorida (FeCl3) dan polyalumunium chloride (PAC), yaitu bahan kimia yang digunakan

sebagai bahan baku koagulan dan flokulan. Koagulan dan flokulan digunakan pada pengolahan

air.

Asam klorida merupakan asam pilihan dalam titrasi untuk menentukan jumlah basa.

Asam yang lebih kuat akan memberikan hasil yang lebih baik oleh karena titik akhir yang jelas.

Asam klorida azeotropik (kira-kira 20,2%) dapat digunakan sebagai standar primer dalam

analisis kuantitatif, walaupun konsentrasinya bergantung pada tekanan atmosfernya ketika

dibuat. HCl juga merupakan larutan elektrolit

5.     Titrasi Asam Basa

Titrasi merupakan salah satu prosedur dalam ilmu kimia yang digunakan untuk

menentukan molaritas dari suatu asam dan basa.Reaksi kimia pada titrasi dikenakan pada

"larutan yang sudah diketahui volumenya, namun tidak diketahui konsentrasinya" dan "larutan

yang sudah diketahui volume dan konsentrasinya".Tingkat keasaman atau kebasaan dapat

ditentukan dengan menggunakan asam atau basa yang ekivalen.Ekivalen asam setara dengan satu

mol ion hidronium (H+ atau H3O+).Sedangkan ekivalen basa setara dengan satu mol ion

hidroksida (OH-). Jika yang direaksikan adalah asam atau basa poliprotik (banyak ekivalen),

maka setiap mol zat tersebut akan melepaskan lebih dari satu H+ atau OH-.

Indikator asam basa merupakan suatu asam atau basa organik lemah yang mempunyai

warna yang berbeda pada keadaan terdisosiasi maupun tidak.Karena digunakan dalam

konsentrasi yang rendah, indikator tidak menunjukkan perubahan yang besar pada titik

ekivalen.Titik dimana indikator berubah warna merupakan titik akhir titrasi.Untuk titrasi,

perbedaan volume antara titik akhir dengan titik ekivalen relatif kecil.

BAB III

METODOLOGI

A.Alat dan Bahan

a.      Alat

  Tabung reaksi

  Rak tabung reaksi

  Pipet volume

  Pipet tetes

b.      Bahan

  Minyak

  KOH O,5N

  HCI 0,5N

  Indikator PP

B.Cara Kerja

         Timbang minyak sebanyak 5 gram dalam erlenmayer.

         Tembahkan sebanyak 50 mL KOH 0,5N alkohol.

         Tutup dengan pendingin, selanjutnya didihkan sampai minyak tersabunkan secara sempurna

ditandai dengan tidak terlihat butiran-butiran lemak atau minyak dalam larutan.

         Setelah dingin titrasi dengan HCI 0,5N menggunakan indikator PP.

         Amati perubahan yang terjadi.

         Ulangi percobaan sekali lagi.

C.Hasil Pengamatan

Larutan

Sampel

Laruan KOH Setelah di Panaskan Titrasi HCL Menggunakan

Indikator PP

Lemak (5,489) 50 ML KOH

0,5N Alkohol

Setelah di panaskan 15

menit tidak ada

perubahan warna tapi

butir-butir lemak dalam

larutan terlihat lebih

sedikit setelah dingen

butiran lemak lerlihat

sangat banyak.

Setelah di dinginkan di tetesi

tiga tetes PP indikator

berubah menjadi warna

merah muda bening. Setelah

di tittrasi HCL 42ml warna

larutan menjadi putih keruh.

Aquades

(5,4289)

50 ML 0,5N

Alkohol

Setelah di panaskan 15

menit tidak ada

perubahan warna, yakni

berwarna putih jernih.

Setelah di dinginkan dan di

tetesi PP indikator warna

larutan berubah menjadi

merah muda pekat. Setelah

di titrasi HCL 42,7ml warna

berubah menjadi putih

bening.

Perhitungan:

Tb: 42,7 ml

Ts: 42

Angka Penyabunana: (tb-ts) x NHCl x BM KOH

---------------------------------

Berat Sampel (gr)

(42,7-42) x 0,5N x 56

----------------------------

5,48

3,577 gram

BAB IV

PEMBAHASAN

  MINYAK

Minyak tidak dapat larut dalam larutan, terutama pada air.Pada hasil pengamatan saat

minyak ditambah dengan larutan KOH tidak dapat menyatu.Setelah dipanaskan larutan minyak

bergabung menjadi 1 bagian.Yang mulanya menyebar menjadi banyak bagian.

penambahan larutan indicator PP berfungsi untuk mengetahui kisaran pH dalam larutan

tersebut. Indikator asam basa biasanya adalah asam atau basa organik lemah. Senyawa indikator

yang tak terdisosiasi akan mempunyai warna berbeda dibanding dengan indikator yang

terionisasi. Kisaran ini merupakan suatu interval perubahan warna, yang menandakan kisaran

pH.Perubahan warna yang terjadi yaitu berwarna merah muda.

Setelah di tambah dengan larutan HCl, berubah menjadi putih kembali yang menandakan

fungsi HCl sebagai menetralkan larutan.Asam klorida adalah asam kuat karena ia berdisosiasi

penuh dalam air.

  AIR

Pada uji air saat pengamatan sama tidak mengalami perubahan warna saat di tambahkan

larutan KOH. Begitu juga saat dipanaskan tidak mengalami perubahan warna.Setelah ditambah

dengan larutan indicator PP langsung berubah warna menjadi merah muda.

Saat ditambahkan dengan larutan HCl mengalami perubahan warna menjadi putih

kembali

  Perubahan warna saat ditambahkan dengan larutan indicator PP berubah warna :

         Jernih, maka larutan tersebut termasuk larutan asam

         Merah muda, maka larutan tersebut termasuk larutan netral

         Merah, maka larutan tersebut termasuk larutan basa

BAB V

KESIMPULAN

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:

  Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

  Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak

(minyak nabati)

Minyak merupakan lipid terdapat dalam jumlah bsar di alam. Kegunaan bahan ini dalam

kehidupan sehari-hari cukup luas seperti bahan penggorengan, bahan pengencer cat, dll. Dari

segi kimia lipid dapat dipandang sebagai senyawa turunan ester dari gliserol dan asam-asam

lemak tinggi.

         Lemak dan minyak tidak dapat larut jika dicampurkan dengan larutan lain saat dipanaskan

maupun didinginkan,

         Penghitungan angka penyabunan itu sendiri berfungsi untuk mengetahui besar lemak dan

minyak yang ada pada campuran larutan dengan tekstur molekul lemak dan minyak yang kasar,

         Titrasi merupakan prosedur untuk menentukan molaritas dari suatu asam dan basa.