8 P/8PP I /88P/2/84/8S ISSN 0125- 9083

PENELITIAN DAN PENGE)fBANGAN PENGOLAHAN

BASIL Tr\NAMAN PANGAN

Dr. DARDJO SOMAATMADJA

Komunik~si No. 212

DEPARTEMEN PERINDUSTRIAN

BADAN PENELITlAN DAN PENGEMBANGAN INDUSTRI

BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN INDU'Sitl HASIL PERTANIAN

B 0 G 0 R

1985

PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PENGOLAHAN

HASIL TANAMAN PANGAN

.Dardjo Somaatmadja

aalai Besar Lit-Bang Industri Hasil Pertanian (BBIHP)

I • PENDAHULUAN .

1. Pengolahan hasil pertanian pada umumnya dan hasil tanaman pangan

pada khususnya, bagairnanapun panjang atau pendeknya rantai pengola~an

tersebut, merupakan lanjutan dari usaha pertanian untuk rnenjadikan

hasil tanaman pangan tersebut berguna bagi konsumen, baik konsumen

langsung maupun konsumen tidak langsung (konsumen industri) . Yang di­

harapkan dari usaha pengolahan tersebut adalah nilai tarnbah dari ha­

sil tanaman pangan.

2. Dalam pengolahan akan diperl"!lkan masukan-rnasukan ·seperti bahan­

antara 'produk) lain, mesin-mes~n dan perala~an, disamping_ilmu dan

teknologi. Makin panjang mata rantai pengolahan makin banyak pula

macam-ragam masukan yang diperlukan, dan rnakin tinggi pula nilai tarn­

bah yang diperoleh, baik nilai tambah langsung (dalam b~~tuk uang)

maupun nilai 'tamhah tidak langsung yang berbentuk kesempatan kerja

yang dijelmakan dan aktifitas ekonomi yang .ditimbulkannya .

3. Makin banyak masukan yang diperlukan makin banyak ke·te~tan

yang ·~itimbulkan oleh industri pengolahan · hasil tanaman· pangan ter­

sebut dengan sektor industri la:in, dan makin luas pula dam:paknya ter-

hadap penyediaan lapangan kerja ~an aktifitas ekonomi. Hal tersebut

akan mengarah kepada penj elmaan industri pensolah~ h,l!sil tan~n p.a­

ngan yang me~akan bagian dari penjelma.a.n dan pengembangan industri

hasil pertanian.

4. Untuk menjelma.k.an keterkaitan yang lebih luas antara pengolahan

hasil tanarnan pangan dengan industri lain, pengolahan ~il tanarnan

harus diarahkan pada pembua~ berbagai produk~an~ra yang-dapat men­

jadi bahan baku atau. bahan_ p~~0-101\g_pada !n.<!U§tri -lain ·~~~- ittefi,;... jadi produk akhir.

2

II. SIFAT-SIFAT PERTANIAN TANAMAN PANGAN DAN HASIL-HASILNYA.

s. Pertanian_,tanaman pangan pada UJl1llniD;ya bersifa"t "subsistent" da­

lam aTti areal yang di~liki dan dipergunak~m tidak luas dan teTse­

bar di s eluruh Nusantara. flasil tanan~~m pangan diperoleh pad8. umum­

nya. untuk keperluan· sendiri, dan kalau juga a~: lebihnya, jumiahnya

tidak besar. Dengan tersebarnya. l&kasi pertanian tanaman pangan ter-. '

sebut,~h1ebifiaa-~~silnyapun ter~ar di berb~gai daerah, sehingga

pengumpulannya untuk memperoleh j .umlah yang cuku.p untuk diolah oleh

industri merupakan masalah utama.

6. Demikian juga halnya dengaa pertanian bua~buahan dan sayuran.

Khususnya mengenai buah.o.buahan di.samping sifatnya .musiman, jeais/

vari tasnya terlalu banyak sehingga mituk m~eroleh jwnlah yang cu­

kup dari jenis yang sama, untUk· dioiah o1eh.;.industri, juga menJpakan

m~alah.. Ada kalanya terjadi .. ·~iebillan-ja.Od1USt-lokal a-tau kelebihan­

produksi-musim · sehingga terjadi .. kelebiban penyediaan yang tidak dapa:t

diserap oleh pasar, yang akhirnya merugikan p&tani. I~dustripmt tidak

dapat menamp\Dlg diseb.abkan jenis/vaTitas dan tingkat kematanga~m.ya

yang berbeda-beda.

7. Pendirian suatu.. indWitri pengol~ hasil pertanian pada umumnya

dan basil tanaman pangan pada khus.usn.ya, tidak dapat dilakukan hanya

berdasarkan bahan baku yang diperkirakan ada, atau an~ka-angka pro­

duksi yang ada tanpa diduktmg oleh penyediaan bahan yang akan di­

olah untuk menjamin kelancaran industri tersebut.

i.. Hasil tanaman pangan dikelompekk.an kedalam· biji-J>.ij iap (padi­

padian, jagun~ kacang kedelai dan kacang tanah), ubi-ubtan {ketela,

ubi rambat, talas, kentang . dsb .. ), dan hortikultura (buah-buahan dan

sayur-sa~) • Pada umwmiya hasil-hasil tanaman tersebt.J.t mudah ru­

sak bila tida,k dilakukan pengamanan segera setelah dipanen. Menurut

FAO keTU$akan..-kerusakan tersebut di Indonesia adalah, j _agung 4 %,

kacang kedelai- 5 %, ketela ·dan ubi ranlbat masing-masfng 1.0 %.

III .. PENELITI.AN ~AN PENGEMBANGAN PBNGOLAHAN HASIL T~ PANGAN.

9.. Dengan melihat kepada si.fa:t-sifat. pe:rtan~.- tanaman pangan dan

sifat-sifat hasil--Ita:sP· tanaman pangan StWerti di atas _penelitian

)

3

dan pengembangan pengolahan hasil tanaman pangan yang dilakukan di

Balai Besar Industri Hasil Pertanian secara umum diarahkan pada

a. Pengamanan hasil-hasil produksi bahan pangan a.l. pengeringan,

perlakuan segar dan pembungkusan, dan fumigasi.

b. Perbaikan proses dan produk tradisionil, terutama d~tujukan

pada aspek sanitasi dan efesiensi.

c. Memperlebar dan memperdalam rantai pengolahan

d. Mencari .sumber makanal'l barutkar8ohidrat,protein, lemak) dari

biji-bijian, daun-daunan, batang, ubi dsb.

e. Membuat produk baru (product development)

f. Menyusun standar produk-produk makanan.

10. Dewasa ini titik berat penelitian dan pengembangan diberikan pada

"perbaikan prpses dan prodqk ml:!-kanan trad,isionil"dalam rangka pembina­

an industri kecil bersama-sama dengan BIPIK, dan pada "mem,perlebar dan

memperdalam rantai pengolahan" dalam rangka menjelmakan dan memperluas

keterkaitan antara industri pengolahan bahan pangan dengan industri lain.

11. Titik berat yang ke II mengarah pada peningkatan nilai tambah dari

hasil tanaman pangan, dan disanwing dapat menjelmakan kesempatan kerja,

juga mengarah pada penjelmaan masyarakat petSlni pengolah yang pada gili­

rannya menunjang kebutuhan peralatan/mesin-mesin pengolahan. Memperlebar

rantai pengo_lahan adalah penganeka ragaman pengolahan secara horizontal,

dan memperdalam rantai pengolahan adalah penganeka ragaman pengolahan

secara vertikal.

12. Dalam penganeka ragaman vertikal sebaiknya pengolahan diarahkan pada

pembuatan prQgpk ~Dt!r~ yang d~pat menjadi bahan baku atau bahan peno­

long pada industri lain, sehingga d\Jl&ro~eh nilai tambah yang lebih be­

sar serta dapat mengaitkan hasil tanaman. pangan dengan berbagai sektor

industri. Hendaknya dikurangi pengolahan-pengolahan yang ll:lembuat barang

konsumsi langsung tanpa metnerlukan masuk4Ul-masukan yang berupa. produk

dari indust:ri lain, untuk dapat menunjang perttnnbuhan industri pengolah­

an hasil tanaman pangan serta industri lainnya.

4

13. Menurut s tudi yang ada, hasil pertanian yang diproses dalam sektor

industri pada akhir Pelita II, baru mencapai 25 % dari hasil produksi

domestiknyao Di samping itu proses pengolahan hasil sektor pertanian

pada umumnya yang berlangsung disektor industri masih bersifat sederhana.

14. Masukan-antara yang berasal <iari sektor pertanian yang diproses di

cabang industri lainnya baru mencapai 2-3 % dibandingkan dengan hasil

produksi domestik hasil pertanian~ Hal tersebut menunjukkan bahwa pengo­

lahan hasil pertanian menjadi bahan baku atau bahan penolong oleh indus­

tri lain, masih sangat kecil.

15o Nilai tambah dalam sektor industri didominas i oleh industri makanan,

minuman dan tembakau, akan tetapi kandungan impor (import content) dari

bahan baku untuk industri tersebut masih besar , yaitu 35-40 %. Hal ter­

sebut menunjukkan bahwa sebenarnya perkembangan industri makanan, minuman

dan tembakau masih tergantung pada bahan baku impor.

16o Peningkatan nilai tambah hasil pertanian pada umumnya dan hasil ta­

naman pangan pada khususnya,dengan jalan mengolahnya menjadi" berbagai

produk-antara untuk dio l ah lebih lanjut oleh industri lain sebelum men­

capai konsumen, akan berarti meningkatkan keterkai tan kedepan, kebela­

kang dan ke samping yang akan memerlukan berbagai masukan (input), dan

pada gilir annya meningkatkan kesempatan kerja.

17. Untuk mempelajari kemungkinan penganeka ragaman pengolahan hasil

tanaman pangan, baik secara horizontal maupun verti kal, dibuat jaringan

pengolahan dari berbagai komoditi hasil tanaman pangan. Pada contoh

terlampir terdapat jaringan pengolahan ketela, jagung, kacang kedelai,

pisang, padi , dan kelapa.

JARINGAN INDUSTRI PENGOLAHAN JAGUNG

.. PERT AN IAN KONSUMEN ' ~ . . - ~ 1 ,

;f~ ,.,. .. ...... . .. ; .

. ' .- ~~ it,..QJ!lini

.... . Industri makanan ........ ... : .. ..

... ~ ;-~ *'~·· .

' .. .. -i·- /

v G r i t s ... Industri makanan -,

Industri rookanan .I l - (Minyak goreng,

JAGUNG~ , Min yak ,

tJ1 Margarin, Kueh)

.

~· P a t i Maizena ,. Industri makanan

-

. Industri Textil -

.... -· ~ndustri Pharmasi Dextrin ,

Jndustri lain (perekat)

.... Industri Kimia G u 1 a Etanol , ,. ,.

)

.]< Industri makanan

I J A 'k Industri kimia .. 1 . sam organ1

..r Industri Kimia · 1 Bahan kimia lain . . ,.

·I

f>ERT AN LAN ~. I"

JARINGAN IN'DUSTRI PENGOLAHAN KACANG KEDELAI

Tempe Tahu Kecap Taoco

M i n y a k

KACANG KEDELAI I I J L e c i t h i n

Tepung

I ~I . · Prote1n

' >fPepton

KONSUMEN .... ~

... Rumah Tangga

Industri Makanan

... Industri Kimia 0\

Industri Makanan

Industri Makanan : Daging ·

~,.

Susu Yoghurt Vets in

.,. Industri Mikrobiologi

PERTANIAN

P I S A N G

)

I I !

'

JARINGAN INDUSTRI PENGOLAHAN PISANG

K u 1 i t

Daging Muda.

Tepung Pisang

Daging Masak

Serbuk Pisang

D a g i n g S a 1 e

Ang;gur

KONSUMEN

Makanan Ternak

Industri Makanan

-...J

Industri Makanan Bayi

Industri Makanan

Industri Makanan

Industri Minuman

P.Eilttlli.~Mh\:l .JARINGAN PENGOLAHAN PADI KONSUMEN

__________ ..:!;•lie~-- --- ---- ·- ---- - - ---- ~ ----

Jerami I ~ Shaw board· Industri Bahan Bangunan

p A D I

G a b a h

;..terang j 1 P u l p

Semen Hidraulik 1 ~

Semen· Portland 1 '>4

Bahan Reinforcing I .., Karet

Husk Board

rAbrasive I L a i n I 1 Absorbent Pressing Aid __ ...,.

Industri Kertas

Industri Kimia

Industri Elektronik

Industri Gelas

Industri Bahan Bangunan

Industri Bahan Bangunan

Industri Barang Karet

Industri Bahan Bangunan

Rumah Tangga Rumah Tangga Industri Makanan

Industri Makanan

Industri Kosrnetik

Industri Makanan dan Ma.k~ Temak

j. * -Balh~ ~~

00

P'E.RTANIAN JARINGAN P'ENGOLAHAN INDUSTRI KONSUMEN

----------------------------------------~~------·---------------

Industr.i Bahan Banguna1 ~~~~~:]

S a b u t J )I Sabut berkaretl 1 ~ ;.1 [lndustri Perhotelan

Rumah-rumah Sakit Rumah Tangga

Industri Kendaraan berrnotor

)fl Rumah tangga

Kelapa

Tempurung [Industri makanan Industri Kimia

;.~ polusi

Industri makanan \0

Industri Kimia

Industri Kimia

Daging Kelapa S a n t a n Industri Makanan

_ !<j Minyak J - .. (Coco Chemical l K::>pra )f l Bungkil l Industri Kimia

Industri Makanan ternak

Industri ~1akanan

Air Kelapa

Cooo Vi~gar lndustri Ma:kanan ndustri Kimia

10

IV o HASIL-HASIL PENELITIAN DAN PENGEMBANGANo

18. Hasil tanaman pangan ada yang dapat diamankan (diawetkan) tanpa

melalui perubahan bentuk tetapi ada pula yang harus mengalami peru­

bahan bentuk dulu, untuk memudahkan pengawetan. Biji-bijian pada

umumnya dapat dengan mudah diamankan (diawetkan) dengan cara penge­

ringan, akan tetapi ubi-ubian (ketela, ubi rambat Dsb.) akan lebih

mudah diamankan dengan cara pengeringan s~telah berubah bentuknya

menjadi irisan atau tepung. Seril).g-sering perlakuan penda- -

huluan seperti "blanching" atau perend~an . dalam larutan bahan ki­

mia te.rtentu dapat memperbaiki sif.at-sifat hasil awetano

19o Sebenarnya apapun yang dilakukan terhadap hasil tanaman pangan

sebelum diawetkan (pengirisan, perendaman dibuat tepung dsb o) me­

rupakan usaha meningkatkan nilai t~bah,di samping mengawetkan bahan

i tu sendiri o Gaplek yang dibuat d.engan baik mempunyai harga yang

lebih tinggi dari ketela, dan tepung gaplek mempunyai h~rga yang le­

bih tinggi dari gaplek dalam bentuk irisan atau potongano

20. Pengolahan untuk mak~ud · pengawetan, selain mengakibatkan pe­

ningkatan nilai tambah, juga menjelmakan produk baru yang mempunyai

penggunaan yang lebih luas disamping hal-hal lainnya yang mengun­

tungkan seperti nilai· gizi, rasa dsb. Bandingkan kacang kedelai de­

ngan tempe a tau produk.-produk lain dari kedelai o

2ln Baik pengawetan maupun l?engolahan bahan pangan dipelajari dalam

Teknologi Pangan, yaitu aplikasi ilmu dan engineering pada bahan pa­

ngan sejak dipanen sampai menjadi hidangan. Ilmu yang banyak dipakai

dalam teknologi pangan adalah ilmu-ilmu kimia, biokimia, dan mikro­

biologi disamping ilmu-ilmu lainnya. Tujuan dari Teknologi Pangan

adalah antara lain :

a. membuat bahan makanan dan produk makanan lebih tahan simpano

b. mempertahankan atau memp~rbaiki nilai gizi makanan dibandin~kan

dengan, ni~ai gizi bahannya.

c. membuat/mengolah bahan makanan ke dalam bentuk yang lebih diau­kai dan mempunyai lebih b~nyak penggunaa~.

d. meningkat~an rtilai tambah bahan makanan dan

e. menumbuhkan industri makanan sebagai bagian dari peT~Uh~n

industri-industri lainnya.

11

22. Penelitian dan pengembangan pengolahan hasil tanaman pangan yang di­

lakukan di BBIHP~ diantaranya merupakan permintaan Kantor Departemen Perindustrian di Daerah- Daerah yang berhubungan dengan kemungkinan

pembinaan industri pengolahan hasil pertanian umumnya; dan khususny~

hasil tanaman pangan yang potensiil di daerahnya. BBIHP melakukan

studi tentang potensi daerah dalam hasil-hasil pertanian bersama-

sama dengan Kantor Departemen Perindustrian di berbagai daerah, dan

dari informasi yang diperoleh, dilakukan · p~nelitian pengolahan hasil

tanaman pangan ya~g merupakan prioritas daerah • .

23. Dalam banyak hal Kantor Departemen di Daerah-Daerah mengirim­

kan petugas lapangan untuk dilatih dala~ pengolahan pangan di BBIHP

untuk waktu yang diperlukan. Disa.TI)ping itu ~antor Departemen Daerah

meminta tenaga dari BBIHP un~uk melakukan demonstrasi pengolahan di

daerah dimana terdapat potensi hasil tanaman pangan.

24. BBIHP juga mel akukan penelitian dan pengembangan pengolahan,

yang menurut BBIHP (setelah mempelajari jaringan pengolahan dan

tekno ekonomi dari industri yang bersangkutan), perlu dilakukan, se­

bagai masukan kelengkapan bahan-bahan pembinaan selanjutnya.

Hasil penelitian dan pengembangan dicetak dalam bentuk buku panduan

(brochure) yang biasa diberi judul misalnya, Kedelai Sebagai Bahan

Baku Industri, Ketela Sebagai Bahan Baku Industri dsb. Sebagai hasil

studi ekonomi, BBIHP menerbitkan brochure Profil Industri dari ber­

bagai pengolahan.

25. Pengembangan pengol~n/pengawasan kubis merupakan kerjasama

Kan. Dep. Perindustrian Kab~aten Cianjur dengan pelaksanaan di

daerah Cipanas. Kubis diolah melalui proses fe~mentasi menjadi pro­

duk yang dinamakan Sorkrot (Sauerkraut) yang dapat dibotolkan atau

dikalengkan agar tahan lama dan mempunyai jangkauan pemasaran yang

lebih jauh. Pada demonstrasi di Cipanas turut hadir K.U.D. dan tokoh

masyarakat calon pengusaha~ BBIHP siap melakukan demonstrasi di dae­

rah lain hila ada permi ntaan.

26 • Peralatan unt uk membuat · Sauerkraut dapat dibuat lokal dengan

biaya yang relatip murah. Yang penting dalam proses fermentasi ter­

sebut adalah sanitasi dari .air, garam dan tempat, di santpin~ p~ke~ja

nya itu sendi ri .

~7. P~tt~a.wetM k!!rtel-a da1am benttik gaplek dilakukan be1'sama ... sama Kt!ft ...

tor n~pattemen Petindustrian di Palangkaraya atas petmirttaan Kahtor ·

~~part~iri~il setempat. Proses pengawetan yang digunaka.n adalah perenda.lfi­an .ir:i.Mn kete1a dalam larutan kapur tohor atau tarut&n cuka encer s~­b~ium ~ikeringka.n~ Mesin pengiris kete1a didesairt o1eh BBIHP dan di bWtt d.i bengkei. 16ka1 (di Bogor), dan setelah diuji toba di BBIHP di

bliwa k~ Palangkara.ya untuk digunakart.

2S. Penelitian dan pengembangan pengolahan pisang dilakukan atas pe~­~intaah Kantor Depdrtemen Perindustrian Wilayah Sul~wesi Tengah yang m~nu~tnya mempunyai poten~i pi~an~ urttuk dioia.h. Pene1itian yang di­

iAkukan me1iputi "memperlambt:tt kemata.ngan pisang" s~hingga dil.pat d.i­

angkut ke tempa.t jauh tanpa tetjadi .kebusukan dalam perjalanan.

29. Nmeli tian pengolahan pi sang diHtkukan terhadap pi sang yang kema­

tnngannya kira-kira 7S % dengan mefigolahnya menjadi tepung pisang yang dS.pat di~nakan untuk membuat kueho~.kueh. Pisang yang masak bMul di.­

olah rn~ujadi sale pisang dart s~rbuk pisang. Serbuk pisang merlipakan ba­Mln untuk membuat makanan ba.yi sed.ra industri.

30. Pen~1itian pengolahan man~ga dilakukan pad~waktu musim mangga. Ptoduk·p~oduk yang dibuat d~ri mangga adalah jem(ja~), chutney, mang~a dalam ~itop, mangg~ d~lam larutan gaT.am, Acar (piekle mangga) dan asin­an man!?,ga. Chutney merupakan produk baru di Indonesia padahal di India dan Pakistan, pengolah mangga kedaiam chutney sudah merupakan us~ha eltpbr.

31. Pen~liti~n pertgawetan jeruk s~gar dilakukan ~tas per~intaan Kantor

D~p!rtemefi Perindustrian Sulawesi Selatan. Prinsip pertgawetan adalah pencegahAn/p~nghambatan pertumbuhan kapang dengan menggunakan furtgisida Kon1bina.si yang terbaik ada1ah penggunaan larutan benlate 0,$ %.deng.an pe1apiMm kertas smgkong q~ p~ngemasan dalam peti kayu atau dus kat':;, toft~; P-engawetan defiiikian membetikan ketahanan simpan 1,5 ... 2 kaii jeruk k6titi'o1.

32.. Pen~1i tiatl p~:t'lgawetan cab.e merah dengan car a. pengerihgari diH.kukflti . . . llh.s petniintaan Kaii.tor·· ·: Depa~temeh ·,Perihdustriah Lampung .• t:Jenge .. 1'in.~ah cane mera.h d-engart pe:tlak\.lafi 11bh.nching11 dalatrl 1arulan asam sitra.t

~% dan ·petigeringari eli sinar matahari menghasilkan cabe mei'ah keting(ka ..

dai- ai~ 1£1.,3 .. 12.~ %) yang tahan s'ii!tpan samp~~ 90 ha-rL

33. P~n~iitiart p~buttan beras irtjt&rt (irtstint rie~) diiAkuRtn ~~b~-li Hinht>u~~ re§eatchH gE!!baga.i ~er~iapth unttilt bt!kerja ~runa. Jengln AA~t ~Ank memeriukin pr.oduk demikian. Hadl ~en eli tia.n mem.thjt.tkh.n bahwEi V~i'i t!§ Cishdefte mempunyai volume kemb~ng paling tin~gi,diikuti dleh IR~16, cli­mnndirl dan Ci&njur:

34. P!ngol&han dan s~kaligus peng!weta.n ubi rambat dila.kukart d~hgan tu ...

juan m@rt~uran~i penggunaan tepung terigu pada pem'bua.ta.n kueh-kueh dart sekali~u~ juga meningkatkan penggunaa.n ub:t dala.m betbaga.i p:rochtk ma.kan­

tl.tlb Ha.H1 peneHtian rltenunjukkan bA.hwa dertgart mengg!nti ~0 % t~pung fl:l ...

ti~.u d~ngan tepung ubi dapat dibuat kueh ... kueh yang menurtit p~ngujian pa ... nel dapat eli terima · selJaga.i l{ueh-ku~h yang menipunyai rasa ya.ng ba.:lk.

35d Pfoduk-pr~duk lain yang telah berhasil dibuat dan ~i!p untuk diM k~ii\banJtk!ln di indust:ti adala.h sanu.n awet (produk p&rkebtlna:nj dart sa.us p~p~ya.. Pertgembanga.n produk perkebunan la.in yang teiah bE!rhasil de11~tttt

Uerdiritt:va. heb~rapa p~btik .lc:tal~h M.ri kelapli (nata de coco· di l'hiH ..

pirut) yang dib11at da.ri air keUpa tang bH.si\ dibuang.

V6 P P. R A. L A T A N.

36. S!suai dertgan sifat pe~ttttHan yang "subsistent" seperti teltth d{ ...

sebut di a.t&s, perd1at~n pertgawetan/pengolah~n yang diperlukan adalaH

alat .. ala:t untt.tk m!n.ge~:i.ngkafi dan merubah bentuk bahan sebelum di!w~tUilff:. sape:rti p~ngir1s k~t~ia.,peng~iling 1 penumbuk~ pE:'m.M.yak dan d~b. Dewas11

ini te1a.h batty~k ma.cath (dista.in ah.t pengeting sinar matahari (solar drier) yang d.apat dibuat dart d.q~unakan cH ·desa-desa. di daE!ra.h/tempat pto6-

duk~i hasil tanaman ptngan.

37. Ai~t. .. ua.t se).3~rti itu telah dibuat di BBIHP t:lan telah pti1a diseBa.:r ... k3n ke aA~tah•daerah yang m~mcrlukan. Di sa.mping itU peralatart llin ~e~ pM•ti p~ngupas k~d&ltd. sehirtgga dap::tt dibuat tempe dari kec1e1H yang di­kupa.M ke:Hrt~ tl.h'h~bih dulu" Alia t~rs~but telt:ih did~monstraSikan d:t f4n_. bupaten~k~bup~ten .Serang, L~bak; Gl rut dan Cltebdn.

, .'~S. Ah.t p.ertgOla.li!n 1ain ;art~ . dib~at di BBtHP dan telah digtin~kiU1 adfl. .. 'lah a.rtts.~fl ltUA a) o set perAiliU.h pengolahnn bua.h nta.iin)d yart~ t~r'ditii dati pen~upas; penltn~gang .• petMca.h • pertggiliflg~ pemoua.t ac1onan dan ~J .. l-t~et<irlt• b) ~ i~ma~l pe11gasapan beltrartg Ul'1ttik pemhuittlin Mnle piS&ng

c)~ ~e!ift p~ngup~~ kac&ng tln~h, dan d). pengerirtg ~innr mat!ha?!6

14

ft. ~~M!NDAHAN teKNOtOGI •

3b. SAiS.h ~dtu masalih yttng ~e:r1u ~~~eta m~nd~pat :(3~1'h~J:la.rt rH1Alah

m~cl~syarakatkan hasil-ha~il p~nelititn dan p~n~emb~ft~an ' rii sa.~ifi~ m~1alui publikasi brosur, di~ku~i, ~eminar, pamerart dan dembnst~asi, yAn~ penting adalah mehj~1tna.ka.n masyi.iraka.t yang dapa.t m~rtyE!tap h&sil-hasil penelitian dan pehgembangan ter~ebut untuk diterapkAn di de.sa-de~a di daerah produUi.

40. Barangkali perlu dijelmaka.n dan dibina pet~ni p~rtgOlilh disa.m ...

ping pet~fii produsen. ~etani pengol~h adala.h m~rekA yang dap!t me­ngolah bahan ... baha.n ha.sil tana.inan panga.n menj a.di berbagai produkJ

yang di sampifig dapat rneningkhtkan nilai tamb~h dan membfintu prOg•

ram pengadaali. bahan ·pant!an. Ptogram PKK yart{; d~wasa ini sudah m!ju

p~r1u didororl~ kearah pengawetan dart pengolahafi has i l tarta.man pa­nga.n untuk m~ksud-maksu~ seperti di ~tas.

Vtt. PROGRAM PENG2MBANGAN. 41. Suatu gagaM.n yang sekarAng s~dang dikemb~ngkart adahh apa y!in~ disebut dalam Sahd~a Ingtris "I-ioltie Pood Pi'eservatidn11

1 dimahi1 ibu r umah tangga dip~-rk~tt~11lk!rt deng~m cara mengawet makanan, b~ik mela.lui pettgdlahan terlebih dullf maupun tartpa pengoHlha.n yan~ hlisil ..

nya da.ptlt mertip~tkan petsedia.a~ send:l.ti atau imtuk dijual. t<~g :h.~hn tel'~ebut tiarangka.li dima~ukkan keda.l am P. K. K. yat1g dihara.pkan d~pt;t.t

nten{tat-ah kepada "Community Food Preserva.tion11 tttelaltti program pem-' bina..an K.U.D.

41, Dewasa itii sedang dH1.apkan sua.tu pojok di la.boratotium pr~~es

il.OtHP, yang &kan dil engkaJ.H d~ngan p~ra1atan s~derha.na, untuk meng~· Wt!tkan maka!la'l'l, sehingga. ibu-ibti yang mebkukarl latihan akart metMa ~~]?t!'t'ti bekerja di dapurnya. ddn bukan dihada.pk~rt dengan pettnau.n)

. tnesin-tilesit1 pl!lbrik yang bias a ma.ha.i-mah:H.

4~. Oi sampihg itu, di daera.h~di1erah dimana t~~dapa.t poteh~i ha~ii ti'nlnt\an p~mg:m u:ntuk diolah atau d:l.awt!!tk~1i, d~t\artl.pklin dapat di b:HHi

~ktipitt!.s ter!Sebut di ~tas me1a1Ui p~rnbit1a&tl l<ante~l'-kantor Depaft~ .. meh seteilipat. sesuai d~hgan kstnampuart yang ditniiiki SB!HP ehip·at ~em ... bahtu pelaksahaan tehnikn~ melalui pengirima.n petug~~ ke daeiah~ d:i~t<a.h.

44. Aktipitas semacam ini telah dilakukan oleh BBIHP dengan hasil yang

memuaskan, baik bagi petugas pelaksana mauptin bagi petani/pengrajin yang

bersangkutan dan pemerintah da.erahnya.~yaitu dalam pembinaan peningkatan

mutu gula merah di salah satu desa Kapupaten Blitar. Dengan sedikit me­

ngubah proses dan sedikit penambahan peralatan, mutu gula merah yang di­

hasilkan menjadi lebih baik dan dapat di pasarkan/dijual dengan Rp.30,­

Rp.SO,-/kg lebih tinggi. Dengan produksi· S<·-ton-per .nari akan berarti

pe~ingkatan peredaran wang di daerah tersebut sebesar Rp.lSO.OOO,- -

Rp.250.000, - per hari atau sekitar Rp.60,- juta per tahun.

45. Juga telah dilaksanakan perobinaan perbaikan mutu-emping dengan se­

dikit mengubah peralatan di Pandeglang. Karena berbagai hal hasil usaha

ini belum mencapai yang diharapkan.

VTII. R I N G K AS AN.

46. Pengolahan has il tanaman pangan merup~kan lanjutan dari usaha per­

tanian tanaman pangan untuk merijadikan hasil tanaman pangan tersebut

berguna bagi konsumen. Yang diharapkan dari usaha pengolahan tersebut

adalah untuk meningkatkan nilai tambah dari hasil tanaman pangan.

47. Pertanian tanaman pangan pada umumnya bersifat subsistent. Hasil

yang diperoleh pada umumnya untuk keperluan sendiri, dan bila ada kele­

bihan biasanya jumlahnya kecil. Karena pertaniannya tersebar di berba­

gai daerah, pengumpulan hasil kelebihan menjadi masalah bila akan di­

olah oleh industri.

48. Pertanian hasil Hortikultura, khususnya buah-buahan, selain

subsistent juga terlalu banyak varitas dan sifatnya musiman, yang me­

nyebabkan lebih sulit lagi untuk diolah oleh industri.

·49. Industri pengolahan basil tanaman pangan harus didukung oleh pe­

nyediaan bahan dan tidak dapat hanya berdasarkan pada perkiraan atau

angka produksi yang ada.

50. Pada umumnya hasil tanaman pangan mudah rusak bila tidak dilakukan

usaha-usaha pengawetan dengan atau tanpa pengolahan lebih dulu.

51. Karena sifat-sifat pertanian tanaman pangan seperti tersebut di

atas, penelitian dan pengembangan ·yang perlu dilakukan mula-mula ada­

lah pengamanan hasil tanaman pangan untuk mencegah/mengurangi kerusakan.

Setudali hiisH ta.nii'IM.n pa.n.ga.f1 cta.pi1t • d:lamlrtkan.;peneli tia.n tfan pengl:!mbafJ~ ... ari daplt di~rahkan pembinaah ifidu~~~i keell dfin/atau Aneka Indu~tti.

~2. Uhtuk meningltAtkan ni1!i tamM.h M.Ml olahan, ranb.i pengola.t'tan

petlu 'dilakukan melalui div~rsifikasi ho~isontal dan vertikal. Ufituk ~ehj~i~akan keterk!itan antara industri pengolahan pangart dengan indus-

. )

tt-i lalri, p~ngoli!han ·harm~ diarahkan pada memproduksi pl'oc1uk•p'l'oclti~

ttfitar~ yang dapat menj adi b!hah baku a tau baha.n pe~olong pad& indusd·i

lain.

53. Oii.Hl.m usa.ha ~E:\ngbl.ahan horisontal dan v~rtikal perlu dibuat j aring­

att pert~oi.a.hart dari betbaga.i komoditi hasil tanaman pangart. Ilmu pengb­

lahan bahan makanan dipelaj Ari da.lam iln'n.t Teknologi Pangan yah~ mempu­

nyai tUjita.n-tujuan tertentu yang pS.da umumnya rnenguhtungkan.

54. f!@~ba.~ai ha.sil p~nelitl.an pengola.han hasil tanaman panga.ti telah

dlsebA:t'kan/ dimasy~~a1dttkan rnel alui pub likasi, pamera.n dart demonstra.~:b di lok!~i~iokasi/~~ntr.a~sentra produRsi. Cara demonstrasi adalah yanm

paling E!fektif dan sekaligus mernbintt para calon pehgusaha pengolahafl

ha.sil tanaman ~ ~angan.

55~ Vntuk lebih mtrtg~fektifkan pengalihan teknologi sebagai .

hasil-hat;:i.l penelitian pengolahan. hasil tanaman, perlu dijelrnakan pe1 U.rti p~rt~olah yaitu pMani yang dapat mengolah hasil tanaman pAngan

setta. !1\eherapk&nnya. dalam suatu usa.ha.

56~ Rt\rHP siap melnbafitu p~U.kMnaan teknis dari program pengolahan/

p~f1~a.wetrtn be:rb~gri.i hasil ta.natnan pangan .baik di sehtra-~entra. prod i

a.tau 1ttihan-1Mihan di BBIHP.