MUTU IKAN CUCUT (Centrophorus squamosus) ASAP DENGAN METODE PENGASAPAN DAN LAMA PENYIMPANAN

YANG BERBEDA

Marita Ika Joesidawati, ST, M.Si Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas PGRI Ronggolawe

ABSTRAK

Penelitian mutu ikan cucut asap bertujuan untuk mengetahui perlakuan yang menghasilkan ikan cucut asap yang berkualitas dengan metode pengasapan dan lama penyimpanan yang berbeda. Perlakuan metode pengasapan yaitu dengan pengasapan panas, pengasapan dingin, pengasapan elektostatis dan pengasapan cair sedangkan lama penyimpanan yaitu 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengasapan cair menghasilkan ikan cucut yang berkualitas berdasarkan nilai TVB, pH dan kadar air sedangkan berdasarkan bau dan tekstur, kualitas cucut asap yang baik dihasilkan dengan lama pengasapan panas. Secara umum kualitas cucut asap masih layak sampai penyimpanan 9 hari.

Kata kunci : mutu ikan cucut asap, metode pengasapan, lama penyimpanan

THE QUALITY OF SMOKING COD (Centrophorus squamonus) BY DIFFERENT SMOKING METHOD AND STORING TIME

ABSTRACT

Research on smoke shark has been carried out in know the treatment to result a good quality of cod smoking by smoking time and storage time. This treatment use smoking method: hot smoking, cold smoking, liquid smoking,and electrostatis smoking and storing time are 0 day, 3, 6 and 9 days.

The result show that liquid smoking give the best quality of cod smoking based on TVB, pH and water content while for texture and odor, the best quality result from treatment with cold smoking. Generaly quality of cod smoking still in good quality until 9 days.

Key word : quality of smoking Cod, smoking method, storing time

PENDAHULUANIkan cucut merupakan salah satu jenis ikan bertulang rawan yang terdapat

hampir di seluruh perairan Indonesia, sebagai hasil samping. Ikan tuna (Anony-mous, 1991/1992). Kebanyakan ikan cucut diambil hatinya untuk dimanfaatkan menjadi minyak hati. Hal ini tentunya membuka peluang bagaimana memanfaatkan daging ikan cucut. Salah satunya dengan cara pengasapan.

Pengolahan ikan secara pengasapan merupakan pengolahan tradisional. Pengasapan dikenal sejak manusia mengenal api. Hasil dari pengasapan selain membuat

ikan lebih tahan lama, juga memberi rasa yang khas (Arisman, dkk., 1981). Selanjutnya Santoso, (1985) mengatakan bahwa pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan yang bertujuan membunuh bakteri, mengurangi kadar air dan menyerap berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap.

Daya pengawet senyawa-senyawa yang terdapat dalam asap terhadap daging ikan dipengaruhi oleh banyaknya asap yang terendapkan. Kandungan unsur kimia dalam asap yaitu aldehid, asam asetat, alkohol, asam format, karbondioksida, keton dan phenol (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Senyawa formaldehid dari asap diindikasikan oleh beberapa ahli mempunyai efek bakteriosidal (Jacob, 1951). Lebih lanjut dikatakan oleh Simpson (1969) bahwa asap kayu juga mengandung senyawa antioksidan yang sangat efektif untuk mencegah reaksi oksidasi pada daging ikan yaitu phenol, guanicol dan senyawa-senyawa turunan dari pyrogallol.

Di samping itu pengasapan juga memberikan pengaruh warna kuning emas atau kecoklatan akibat reaksi oksidasi phenol serta rasa sedap keasap-asapan yang dihasilkan oleh asam-asam, phenol dan senyawa-senyawa lain yang terdapat dalam asap (Moeljanto, 1982). Selanjutnya Connel (1980), mengatakan bahwa karakteristik warna kuning emas atau kecoklatan yang diberikan oleh asap sanggup menutupi ketidaksempurnaan warna daging ikan itu sendiri.

Sampai saat ini telah dikenal 4 macam metode pengasapan yaitu metode pengasapan panas (hot smoking), pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan elektrostatik (elctrostatic smoking) dan pengasapan dengan menggunakan larutan asap (smoking fluids) (Zaitsev, et.al., 1969). Dari ke empat metode pengasapan ini yang umum digunakan adalah metode pengasapan panas. Menurut Okada (1972), suhu pengasapan dalam proses pengasapan panas dapat mencapai 120°C dan suhu pusat ikan kurang lebih 60°C. Selanjutnya Sutoyo (1987), mengatakan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk pengasapan panas berkisar 2-4 jam. Lebih lanjut Santoso (1985), mengatakan bahwa pada pengasapan panas, ikan yang diolah menjadi masak, tetapi daya awetnya relatif singkat yaitu sekitaar 6 hari.

Dalam penelitian ini peneliti sengaja menggunakan lama pengasapan 4 jam. Hal ini karena hampir setiap daerah produksi ikan asap tradisional menggunakan lama antara 3 - 4 jam dengan pengasapan panas . Oleh karena peneliti ingin mengetahui pengaruh metode pengasapan terhadap mutu ikan yang diasapi, maka keempat metode tersebut perlu dilakukan penelitian Selain itu karena setiap pengusahaa mempunyai pedoman sendiri dalam menentukan warna ikan yang diasapi dan tidak memperhatikan metode yang mereka gunakan misalnya bila sudah mencapai warna yang diinginkan (kuning keemasan) maka pengasapan sudah selesai. Padahal metode pengasapan sangat menentukan warna dari kulit ikan, begitu pula jumlah asap yang terendapkan pada daging ikan yang dapat mempengaruhi kualitas ikan asap dan diharapkan juga dari metode pengasapan dapat memperpanjang masa simpannya.

METODA PENELITIANProses pengasapan ikan cucut meliputi bebrapa tahap. Pertama ikan cucut

dicuci kemudian dipotong dengan ukuran 5x10 cm dan tebal 3 cm dan ditiriskan. Selanjutnya daging ikan disusun dan dilakukan pengasapan sesuai dengan metode pengasapan yang ditentukan. Apabila ikan yang telah diasap sudah selesai diasapi, ikan asap dibungkus plastik poliethylena dan disimpan pada suhu kamar sesuai dengan lama penyimpanan.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pengujian ikan cucut asap meliputi TVB, pH, kadar air, kenampakan dan bau.

HASIL DAN PEMBAHASAN

TVBBerdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa lama pengasapan

berpengaruh sangat nyata terhadap besarnya TVB. Nilai rata-rata TVB adalah sebagai berikut: Pengasapan panas (A) diperoleh nilai TVB 46,95 mg N/100 g, pengasapan dingin (B) 44,45 mg N/ 100, pengasapan elektrostatis (C) 39,65 mg N/100 dan pengasapan cair (D) 31,9 mg N/100. Dari analisa BNT 5 % diperoleh urutan TVB dari yang terkecil ke terbesar yaitu D-C-B-A. Berdasarkan nilai TVB di atas nampak bahwa pengasapan cair memberikan nilai TVB terkecil. Hal ini karena dalam pengasapan cair ikan kita celupkan ke dalam larutan bahan-bahan asap (smoke concentrate) maka maka asap yang terendapkan banyak, yang mengakibatkan jumlah bakteri sedikit, sehingga basa-basa menguap yang dihasilkan dari penguraian bakteri juga sedikit. Seperti yang dikatakan Winarno (1984), bahwa basa-basa menguap berasal dari penguraian protein oleh mikroorganisme menjadi protease, pepton, polipeptida, tripeptida, asam-asam amino dan senyawa-senyawa elemen N.

Adapun untuk lama penyimpanan berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh terhadap besarnya TVB. Nilai rata-rata TVB yang diakibatkan pengaruh penyimpanan adalah sebagai berikut: Lama penyimpanan 0 hari (a) diperoleh nilai TVB 36.75 mg N/100 g, 3 hari (b) 41.65 mg N/100, 6 hari (c) 50.6 mg N/100 dan 9 hari (d) 59.9 mg N/100. Dari analisa BNT 5% diperoleh urutan TVB dari yang terkecil ke terbesar yaitu a-b-c-d. nilai d di atas terlihat bahwa semakin lama penyimpanan maka TVB semakin meningkat. Hal ini karena basa-basa yang diuraikan oleh bakteri semakin banyak seiring dengan bertambahnya waktu. Namun kualitas ikan cucut asap masih layak karena nilai TVB masih di bawah 100 mg N/100. Seperti yang dikatakan oleh Connel (1980), suatu produk yang diolah dengan penggaraman atau pengeringan dikatakan tidak layak apabila nilai TVB mencapai 100-200mg N/100.

Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi kedua perlakuan di atas berpengaruh sangat nyata terhadap TVB sehingga dapat disimpulkan, semakin besar interaksi antar level lama pengasapan dengan lama penyimpanan akan menunjukkan kenaikan TVB antar level kombinasi semakin besar.

pHBerdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa lama pengasapan

berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH. Nilai rata-rata pH adalah sebagai berikut: pengasapan panas (A) diperoleh nilai pH 6.14, dingin (B) 5.88, elektrostatis (C) 5.72 dan cair (D) 5.61. Dari analisa BNT 5 % diperoleh urutan nilai pH dari yang terkecil ke terbesar yaitu D-C-B-A. Dari sini nampak bahwa pengasapan cair sangat sangat berpengaruh terhadap pH. Hal ini karena dalam asap terkandung berbagai macam senyawa yang bersifat asam sehingga dengan

semakin lama pengasapan maka semakin banyak asap yang terendapkan dalam daging dan ini akan menurunkan nilai pH. Rendahnya pH dapat menambah daya awet produk ikan cucut asap.

Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH. Nilai rata-rata pH pada tiap level lama penyimpanan adalah sebagai berikut: Lama penyimpanan 0 hari (a) diperoleh nilai pH 5.66, 3 hari (b) 5.78, 6 hari (c) 5.86 dan 9 hari (d) 6.05. Dari analisa BNT 5% diperoleh urutan pH dari yang terendah ke tertinggi yaitu a-b-c-d. Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi kedua perlakuan di atas berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH.

Kadar AirBerdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa lama pengasapan

berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air. Nilai rata-rata kadar air adalah sebagai berikut : pengasapan panas (A) diperoleh kadar air 59.6912%, pengasapan dingin (B) 36.0986% pengasapan elektrostatis (C) 30.1052% dan pengasapan cair (D) 23.3889%. Dari analisa BNT 5% diperoleh urutan kadar air dari yang tertinggi ke terendah yaitu A-B-C-D. Rendahnya kadar air pada pengasapan cair diakibatkan adanya proses pengeringan setelah ikan cucut tersebut dicelupkan pada bahan-bahan asap. Buckle (1987) mengatakan bahwa proses pengasapan menyebabkan turunnya kadar air, meningkatkan kadar garam dan tertinggalnya bahan-bahan pembentuk asap pada permukaan tubuh ikan. Pengasapan cair yang yang mengandung larutan bahan-bahan asap sangat membantu mengikat kadar garam dalam air sehingga dengan proses pengeringan menyebabkan kadar air dalam tubuh ikan menurun.

Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Nilai rata-rata kadar air pada tiap level lama penyimpanan adalah sebagai berikut: Lama penyimpanan 0 hari (a) diperoleh kadar air 37.54%, 3 hari (b) 38.2186%, 6 hari (c) 38.9373%, 9 hari (d) 38.8378%. Besar rata-rata kadar air tersebut terlihat perbedaan yang tidak begitu besar sehingga perubahan yang terjadi pada saat penyimpanan kecil sekali. Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi kedua perlakuan di atas tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air.

RupaBerdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa lama pengasapan

berpengaruh sangat nyata terhadap rupa ikan asap. Rata-rata nilai rupa adalah sebagai berikut: pengasapan panas (A) diperoleh nilai 6.8, dingin (B) 5.7, elektrostatis(C) 5.45 dan cair (D) 4. Dari analisa BNT 5 % diperoleh urutan nilai pH dari yang terkecil ke terbesar yaitu D-C-B-A. Berdasarkan nilai di atas nampak bahwa pengasapan panas memberikan nilai rupa tertinggi. Hal ini mengindikasikan bahwa metode pengasapan panas paling sesuai memenuhi selera konsumen, jika dibanging dengan metode pengasapan lainnya. Menurut Moeljanto (1982), warna yang timbul pada permukaan produk disebabkan oleh reaksi kimia phenol dengan Oz di udara selain itu Moeljanto mengungkapkan untuk membentuk warna yang diinginkan pada pengasapan dingin membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan pengasapan panas. Selanjutnya Sutoyo (1987), mengatakan bahwa selain oksidasi phenol, juga adanya reaksi ammonia yang ada pada daging ikan cucut. Amonia akan teroksidasi menjadi amina dan bereaksi dengan gula pereduksi atau terjadi reaksi maillard. Menurut Ketaren (1986), reaksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat dengan gugus amina dari protein yang terjadi pada suhu tinggi.

Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap rupa. Nilai rata-rata rupa pada tiap level lama penyimpanan adalah sebagai berikut: Lama penyimpanan 0 hari (a) diperoleh nilai

5.45, 3 hari (b) 5.95, 6 hari (c) 5.5, 9 hari (d) 5.05. Besar rata-rata nilai rupa tersebut tidak terpaut banyak. Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi kedua perlakuan di atas tidak berpengaruh nyata terhadap rupa ikan cucut asap.

BauBerdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa lama pengasapan

berpengaruh sangat nyata terhadap bau ikan asap. Rata-rata nilai bau adalah sebagai berikut : pengasapan panas (A) diperoleh nilai 6.55, dingin (B) 5.55, elektrostatis (C) 5.6 dan cair (D) 5.35. Dari analisa BNT 5% diperoleh urutan nilai bau dari yang terkecil ke terbesar yaitu D-C-A-B. dari sini nampak bahwa pengasapan panas memberikan nilai bau tertinggi. Bau yang timbul pada produk disebabkan oleh gabungan bau yang diiniliki oleh masing-masing senyawa yang ada pada asap seperti senyawa formaldehid dari asap yang mempunyai fungsi deodorant dan senyawa phenol mempunyai sifat sebagai senyawa aromatis, sehingga interaksi senyawa-senyawa tersebut memberikan bau yang khas.

Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap rupa. Nilai rata-rata rupa pada tiap level lama penyimpanan adalah sebagai berikut: Lama penyimpanan 0 hari (a) diperoleh nilai 5.3, 3 hari (b) 5.45, 6 hari (c) 5.25, 9 hari (d) 4.85. Dari nilai di atas menunjukkan bahwa penurunan nilai bau jika dilakukan penyimpanan terus. Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi kedua perlakuan di atas tidak berpengaruh nyata terhadap bau ikan cucut asap.

KESIMPULAN DAN SARANDari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa metode pengasapan

berpengaruh sangat nyata terhadap TVB, pH, kadar air, rupa dan bau. Adapun untuk lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap TVB dan pH sedangkan untuk kadar air, pH dan bau tidak berpengaruh nyata. Analisa terhadap TVB, pH dan kadar air menunjukkan bahwa pengasapan cair memberikan kualitas terbaik sedang terhadap nilai rupa dan bau menunjukkan bahwa pengasapan panas memberikan kualitas terbaik dan secara umum kualitas ikan cucut asap masih dalam batas layak untuk dikonsumsi.

Disarankan agar pengasapan dilakukan dengan metode pengasapan panas untuk menghasilkan ikan cucut asap yang berkualitas, meskipun dalam soal daya awet lebih bagus dengan pengasapan cair mengingat kandungan bakteri dan kadar air lebih kecil dibanding pengasapan panas, hal ini dikarenakan bahwa dalam pengasapan cair masih perlu dilakukan sosialisasi penggunaaannya terhadap pengusaha pengasapan disamping masih terus dilakukan penelitian untuk mencari jenis asap cair yang memberi hasil yang memuaskan dengan harga yang murah sebanding dengan bahan dari batok kelapa ataupun pohon turi.

DAFTAR PUSTAKAAfrianto, E. dan E. liviawaty., 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta.Arisman, Muslihati, Rusian, Suhadi dan Yumarta, 1981. Pengawetan dan

Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton, 1987. Ilmu Pangan. UI

Press. Jakarta.Connel, 1980. Control of Fish Quality. Fishing News Book Ltd. England.Jacob, 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Product. Inter

Science Publisher. New. York. Moeljanto, 1982. Pengasapan dan Fermentasi Ikan. Swadaya. Jakarta.

Okada, 1972. Smoking of Fish. Overseas Technical Cooperation Agency Government of Japan.

Santoso, 1985. Beberapa Aspek yang Mempengaruhi Daya Awet Ran Asap. Air Intan Putra. Jakarta.

Winarno, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Zaitsev, Kisevetter, Lagunov, Makarova, Minder and Podsevalov, 1969. Fish

Curing and Processing. Mir. Publisher. Moskow

LampiranTVB

Treatment (LP)

Sub Treatment

Replikasi Total Rata-rata

I IIA a

bcd

23,63054,877,2

25,2325676,8

48,862110,8154

24,43155,477

B abcd

37,44345,649,2

38,241,85852,4

75,684,8103,6101,6

37,842,451,850,8

C abcd

3337,24047,2

33,436,44248

66,473,68295,2

33,236,84147,6

D abcd

30,83132,635,2

29,430,631,834,8

60,261,664,470

30,130,832,235

Total 133,6

WSLP

a b c d TotalRata-rata

ABCD

48.875.666.460.2

6284.873.661.6

110.893.68264.4

154101.695.269

375.6355.6317.2255.2

93.988.979.363.8

Total 251 282 350.8 419.8 1303.6Rata-rata 62.75 70.5 87.7 104.95

SK dB JK KT Fhit F5% F1%

Per. KombLPWSIntAcak

1533916

496.561053.3212.461793.4686.795

-351.095707.26819.2735.427

64.722**130.379**36.735**

3.243.242.54

5.295.293.78

Total 31 5055.355

pHTreatment

(LP)Sub

Treatment Replikasi

Total Rata-rataI II

A abcd

5.726.16.26.5

5.825.956.116.75

11.5412.0512.1313.25

5.776.036.166.61

B abcd

5.75.85.966.1

5.745.825.876.02

11.4411.6211.8212.21

5.725.815.916.06

C abcd

5.645.685.755.77

5.615.695.735.91

11.2511.3711.4811.68

5.635.685.745.84

D abcd

5.555.555.65.67

5.535.615.665.71

11.0811.6111.2611.38

5.045.045.635.69

Total 186.81

WSLP

a b c d TotalRata-rata

ABCD

11.5411.4411.2511.08

12.0511.6244.3744.16

12.3111.8211.4811.26

13.2512.7211.6811.38

49.154745.7844.88

12.2811.7511.4511.22

Total 45.31 46.2 46.87 48.43 186.81Rata-rata 11.33 11.5 11.72 12.1

SK dB JK KT Fhit F5% F1%

Per. KombLPWSIntAcak

1533916

2.255511.28140.65050.32320.074

0.4270.21680.03590.0046

92.32**46.876**36.735**

3.243.242.54

5.295.295.29

Total 31 5055.355

Kadar Air Treatment

(LP)Sub

Treatment Replikasi

Total Rata-rataI II

A abcd

58.424456.879563.93760.122

54.800861.596659.413562.3558

113.2262118.4761123.3305122.4778

56.612659.238161.673361.2389

B abcd

34.725735.582933.615734.2346

35.685835.268737.029736.6451

70.411570.861670.645461.4077

35.205835.205835.322735.4399

C abcd

30.49229.882530.171229.8296

29.712230.16630.0130.5781

60.202460.048460.181260.4077

30.102130.024330.090630.2039

D abcd

28.679528.469628.316528.4043

27.80129.903229.004728.5323

56.480556.372557.321256.936

28.240328.186428.660628.483

Total 12282705

WSLP

a b c d Total Rata-rata

ABCD

113.225270.411560.202456.4805

118.476170.851660.048556.3728

123.350570.645460.181257.3212

122.477870.645460.407756.3728

477.5297288.7884240.8416227.1111

117.382470.697160.210456.7776

Total 300.3196 305.749 311.749 310.702 1228.2705

Rata-rata 76.4379 76.4379 76.4373 77.6755

SK dB JK KT Fhit F5% F1%

Per. KombLPWSIntAcak

1533916

5085.64775033.237910.108442.516440.3733

1677.88263.336954.94632.5672

653.547**1.31251.9268

3.243.242.54

5.295.293.78

Total 31 5055.355

Rupa Treatment

(LP)Sub

Treatment Replikasi

Total Rata-rataI II III IV V

A abcd

6857

4664

5564

7577

4747

26312829

5.26.25.65.8

B abcd

8866

7877

7773

9767

8738

39372931

7.87.45.86.2

C abcd

7763

4786

6463

3753

8637

28312822

5.66.25.64.4

D abcd

3444

3577

4463

2452

4333

16202519

3.2453.8

Total 439

SK dB JK KT Fhit F5% F1%

Per. KombLPWSIntAcak

1533916

112.787579.62758.1375235.0125141.2

26.54682.71252.77922.2063

12.0318**1.22941.2597

2.372.371.88

3.323.322.41

Total 31 253.9875

Bau Treatment

(LP)Sub

Treatment Replikasi

Total Rata-rataI II III IV V

A abcd

6856

4664

5466

7664

6457

28282827

5.65.65.65.4

B abcd

7677

7877

7786

8674

7865

37343327

7.46.86.65.4

C a 6 4 4 6 7 24 4.8

bcd

453

786

746

766

856

292728

5.85.45.6

D abcd

3433

3577

6344

2423

2352

17181715

3.43.63.43

Total

WSLP

a b c d Total Rata-rata

ABCD

37282417

34282918

33282717

27272815

13110110867

32.7527.752716.75

Total 106 109 105 97 417Rata-rata 26 27.25 27.25 24.25

SK dB JK KT Fhit F5% F1%

Per. KombLPWSIntAcak

1533916

122.5875108.13753.937510.512586.8

36.04581.31251.16811.3563

26.5775**0.96770.8163

2.372.371.88

3.323.322.41

Total 31 209.3875