ACARA IV

UJI PERBANDINGAN JAMAK (MULTIPLE COMPARISON TEST)

A. Tujuan

Untuk mengetahui apakah ada perbedaan diantara satu atau lebih sampel

dengan sampel baku dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada.

B. TINJAUAN TEORI

1. Tinjauan Bahan

Mie/bihun adalah salah satu bentuk olahan pangan sumber karbohidrat

yang dapat digunakan sebagai alternaive makanan pokok. Mie/bihun

merupakan produk yang dibuat dari adonan terigu dengan bentuk spiral yang

khas dengan adonan terigu dengan bentuk spiral yang khas dengan diameter

tertentu. Data penelitian yang terkumpul adalah data primer yang terdiri dari

mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, kekenyalan, rasa, kesukaan

dari mie/bihun. Data dikumpulkan dengan metode observasi melalui uji

organoleptik dengan instrumen lembar observasi dalam bentuk check list dari

sebanyak 15 panelis. Analisis data yang sesuai untuk hasil penilaian mutu

organoleptik mie/bihun adalah ANOVA klasifikasi ganda dengan bantuan

progam statistik SPSS (Pangesti, 2009).

Bahan utama bihun adalah beras keras yang masih mentah yang

mengandung banyak amilosa. Kandungan amilosa tepung beras berpengaruh

terhadap mutu bihun yang dihasilkan. Kandungan amilosa yang tinggi sangat

diperlukan untuk tekstur bihun yang berbentuk seperti pilinan, dengan berat

jenis yang lebih kecil dan lebih putih. Beras yang bagus sebagai komposisi

bihun adalah beras yang keras atau telah lama disimpan sehingga didapat nasi

yang jika dimasak tidak lengket satu sama lain.

. Sampel yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah bihun berbahan

dasar tapioka, bihun berbahan dasar tepung beras, bihun berbahan dasar

tepung jagung. Komposisi Bihun tepung tapioka antara lain gandum, air,

garam dapur, minyak goreng dan seasoning. Air dalam pembuatan tepung

tapioka berfungsi untuk membentuk konsistensi adonan yang dikehendaki,

umumnya penambahan air yang ditambahkan 30-35% (bhusuk dan Rhasper,

1994). Garam dapur berperan sebagai pemberi rasa, memperkuat tekstur mie

dan membantu reaksi antara glutenin dan karbohidrat, minyak goreng

berfungsi memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan, seasoning

yang berfungsi sebagai penyedap pada bihun. Komposisi tepung berbahan

dasar beras adalah beras pera yanng telah dihaluskan. Komposisi bihun

jagung yaitu tepung jagung yang sudah termodofikasi berbahan dasar tepung

dan air. Dari ketiga sampel tersebut antara bihun tepung beras, bihun tepung

tapioka dan bihun tepung jagung memiliki perbedaan pada komposisinya,

pada bihun tepung jagung tidak menggunakan garam atau minyak goreng

seperti pada bihun tepung tapioka, dan bihun tepung beras hanya terbuat dari

beras pera yang telah dihaluskan.

2. Tinjauan Teori

Tipe pengujian uji perbandingan jamak dirancang untuk masalah khusus,

yakni standar yang disajikan tidak dapat hanya satu sampel, tetapi lebih dari

satu, umumnya 3 sampai 5. Contoh standar mempunyai sifat-sifat yang sama,

tetapi berbeda intensitasnya. Perbedaan intensitas tersebut relatif kecil.

Pengujiannya ini digunakan untuk menilai apakah suatu sampel dapat

dikategorikan satu kelompok sifat dengan standar-standar yang digunakan

( Kartika, 1999).

Pengujian organoleptik menggunakan metode free choice proffiling.

Metode ini biasanya digunkan untuk produk yang belum ada kriteria

sesnsorinya, sehingga tujuannya mengumpulkan data dari deskripsi panelis

terlatih. Pemilihian metode FP meliputi analisis penampakan, warna, sensori

aroma dan rasa. Hal ini dilakukan untuk memperoleh deskripsi dari panelsi

terhadap kesan penampakan, warna, aroma dan rasa

(Koesoemawardani, 2007).

Berdasarkan sifat fisik dan kimia yang dimiliki bihun berbahan dasar pati

sagu dapat dimanfaatkan untuk bahan non-pangan. Produk-produk olahan

yang berasal dari bahan dasar sagu sebenarnya sudah banyak diantaranra

bihun dan mie. Produk pangan instan merupakan bahan makanan kering yang

praktis dalam penyajian. Maka produk pangan instan saat ini perlu dilakukan

usaha pengolahan sohun instan dan pati sagu untuk dianalisis melalui uji

organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan overall.

Penellitian menggunakan rancangan acak lengkap untuk analisis sifat

fisikokimia. Untuk uji organoleptik sohun instan dari pati sagu menggunakan

rancangan acak kelompok. Analisis data statistik menggunakan software

produck and servive solution (SPSS) dengan metoda one way anova

(Rahim, 2009).

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,

analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui 5 pancaindra. Analisis

sensori melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun

kualitatif. Uji pembedaan umumnya berhubungan dengan pengendalian

pengembangan produk, meliputi pengembangan suatu produk, penentuan

umur simpan, dan identifikasi adanya kemungkinana kerusakan pada produk.

Pengujian ini sangat bergantung pada kemampuan panelis dalam medeteksi

dan mengetahui adanya perbedaan (Setyanningsih, 2010).

Prosedur yang digunakan untuk menghasilkan enalisis variasi satu arah

untuk variable dependent dengan tipe data kualitatif dengan sebuah variable

independent sebagai variable factor sering disebut one way anova. Analisis

varians digunakan untuk uji hipotesis beberapa rata-rata yang sama. Teknik

ini merupakan perluasan dari T-Test Dua Sampel. Ada dua tipe test dalam

membandingkan rata-rata antara lain A Priority Contrast yaitu test yang

dilakukan sebelum eksperimen dilakukan dan Post Hoc Test yaitu test yang

dilakukan setelah eksperimen dilakukan (Komputer, 2009).

Perbandingan jamak digunakan hanya ketika perbedaan yang signifikan

antara kelompok keseluruhan yang telah diperoleh dengan menggunakan nilai

F dari analisis variasi. Beberapa teknik membutuhkan ukuran sampel yang

sama yang tampak ada beberapa perbedaan dalam literatur tentang teknik-

teknik yang paling tepat. Pertimbangan yang paling tepat adalah posteriori

atau post hoc pairwise test (Black, 2010).

Uji perbandingan jamak digunakan untuk mengetahui apakah ada

perbedaan diantara satu atau lebih contoh dengan contoh baku (kontrol) dan

untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada, pada umumnya, satu

contoh dijadikan sebagao kontrol atau baku dan contoh yang lain dievaluasi

seberapa berbeda masing-masing contoh dengan kontrol

(Setyaningsih, 2010).

Hipotesis adalah pernyataan sementara tentang hubungan antara benda-

benda. Hubungan hipotesis ini diajukan dalam bentuk dugaan kerja atau teori

yang merupakan dasar dalam menjelaskan kemungkinan hubungan tersebut.

Hipotesis hanya merupakan dugaan yang beralasan, teruji kebenarannya,

yang kemudian diterapkan pada data yang baru. Dalam kedua hal diatas,

hipotesis berfungsi untuk mengikat data sedemikian rupa, sehingga hubungan

yang diduga dapat kita gambarkan, dan penjelasan yang mungkin dapat kita

ajukan (Suriasumantri, 2001).

Metode inferensi beberapa statistik dipisahkan menjadi dua jenis utama,

multiple confidence, interval metode dan metode uji multiple. Untuk prosedur

pengujian multiple telah disarankan beberapa jenis properti, tes dianjurkan

harus mempunyai beberapa tipe dalam rangka untuk memberikan

perlindungan yang memuaskan terhadap keputusan yang salah. Beberapa dari

mereka didasarkan pada keputusan teoritis konsepsi, sementara yang lain

didasarkan pada probabilitas membuat keputusan yang salah. Dalam jurnal ini

kita mempelajari prosedur tes multiple dan kita menggunakan jenis yang

paling umum terhadap kesalahan jenis pertama dengan meminta tes untuk

melihat kemungkinan kecil untuk menolak setiap hipotesis yang benar

(Holm, 1979).

Evaluasi sensori dilakukan dengan sampel tetentu sebagai control dan

beberapa sampel lain sebagai contoh untuk diuji dengan metode multiple

comparison test menggunakan beberapa panelis. Perbedaan signifikandiantara

Mulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam borang penilaian. Menulis hasil penilaian pada borang yang telah disediakan.

Dibaca intruksi yang ada dalam borang penilaian dengan teliti kemudian periksa kelengkapan sampel yang ada di hadapan. Jika belum lengkap, mintalah tim penyaji untuk melengkapi

Setelah selesai periksa kembali apakah hasil pengujian sudah ditulis seluruhnya. Bila sudah lengkap, serahkan borang penilaian yang sudah diisi kepada tim penyaji.

Ditulis dalam borang benilaian nama, tanggal pengujian dan produk yang diuji

keseluruhan control dansampel terpercaya dievaluasi dengan multiples

comparison tables (Salehifar, 2007).

C. METODOLOGI

1. Alat

a. Piring saji

b. Nampan

c. Borang

d. Tissue

2. Bahan

a. Bihun

b. Air Putih

3. Cara Kerja

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 4.1 Uji Perbandingan Jamak pada Sampel Bihun

Sampel Parameter

Warna Aroma Rasa Tekstur KenampakanBihun Jagung 5,00b 5,32a 5,16a 4,77b 4,94b

Bihun Beras 6,77c 5,71a 5,29a 5,97c 6,55c

Bihun tapioka 2,55a 5,68a 4,48a 3,48a 3,71a

Sumber : Laporan Sementara

Multiple comparison test adalah uji perbandingan jamak yang pada

dasarnya merupakan uji skalar dengan menggunakan satu sampel baku sebagai

pembanding dan dua atau lebih sampel uji utuk dievaluasi seberapa berada

dengan sampel baku.

Dari tabel Analisis Post Hoc Test Homogeneous Subset yang diperoleh

berdasar analisis SPSS, dapat dilihat untuk atribut warna bahwa sampel bihun

tapioca, bihun beras dan bihun jagung berada pada beda subset dengan nilai

5,00b pada bihun jagung, 6,77c dan bihun jagung dengan nilai 2,55a yang

menyatakan sangat beda nyata. Hal ini bertolak belakang pada parameter

aroma yang menunjukkan tidak ada beda antara bihun jagung, bihun beras dan

bihun tapioca. Pada bihun jagung nilai subsetnya adalah 5,32a, bihun beras

nilainya 5,71a, dan bihun tapioca 5,68a. Ketiga sampel terletak pada satu subset,

oleh sebab itulah pada parameter aroma sampel tidak menunjukkan adanya

perbedaan.

Untuk penilaian atribut rasa bahwa sampel bihun beras, bihun tapioka

dan bihun jagung berada pada satu subset. Dari segi rasa, tidak ada perbedaan

yang nyata antar sampel yaitu dengan nilai 5,16a untuk bihun jagung, 5,29a

untuk bihun beras dan 4,48a untuk bihun tapioca. Sedangkan untuk atribut

tekstur memiliki tekstur yang berbeda nyata. Ketiga sampel barada pada beda

subset. Bihun tapioca bernilai 3,71a, bihun jagung bernilai 4,94b dan 6,55c

untuk nilai bihun beras.

Yang terakhir pada atribut kenempakan atau overall, ketiga sampel

terlihat beda nyata dikarenakan bihun jagung, bihun beras dan bihun tapioca

terletak pada beda subset. Yang pertama subset 3,71a adalah bihun tapioca,

kemudian subset 4,94b pada bihun jagung dan yang terakhir 6,55c adalah bihun

beras.

Komposisi ketiga sampel tersebut diatas sangatlah berbeda sehingga

terlihat pada percobaan multiple comparison test kali ini. Komposisi bihun

tepung tapioka antara lain adalah gandum, air, garam dapur, minyak goreng

dan seasoning. Air dalam pembuatan tepung tapioka berfungsi untuk

membentuk konsistensi adonan yang dikehendaki, umumnya penambahan air

yang ditambahkan 30-35% (bhusuk dan Rhasper, 1994). Garam dapur

berperan sebagai pemberi rasa, memperkuat tekstur mie dan membantu reaksi

antara glutenin dan karbohidrat, minyak goreng berfungsi memperbaiki tekstur

dan cita rasa dari bahan pangan, seasoning yang berfungsi sebagai penyedap

pada bihun. Komposisi tepung berbahan dasar beras adalah beras beras pera

yang telah dihaluskan. Komposisi bihun jagung yaitu tepung jagung yang

sudah termodifikasi berbahan dasar tepung dan air. Dari ketiga sampel tersebut

antara bihun tepung beras, bihun tepung tapioka dan bihun tepung jagung

memiliki perbedaan pada komposisinya, pada bihun tepung jagung tidak

menggunakan garam atau minyak goreng seperti pada bihun tepung tapioka,

dan bihun tepung beras hanya terbuat dari beras pera yang telah dihaluskan.

Perbedaan nyata antara ketiga sampel tersebut diatas terdapat pada

komposisi bahan itu sendiri dan kandungan kimiawi yang memang sudah ada

dalam bahan. Dari tekstur sudah sangat jelas berbeda karena bahan yang

digunakan untuk pembuatan bihun berbeda, dari warna bihun juga berbeda

diduga karena cara pembuatan bihun yang berbeda perlakuan pula. Dari hasil

pengamatan parameter aroma dan rasa, hipotesa ditolak karena dari ketiga

sampel nyaris tidak ada beda. Oleh karena itu pada tabel hasil pengamatan

parameter aromadan rasa terletak pada subset yang sama yaitu subset “a”.

Bahan baku pembuatan bihun tapioca yang digunakan untuk binder

(biang) adalah tepung sagu aren, air, dan kalium aluminium sulfat (tawas).

Sedangkan bihun beras memiliki kadar amilosa dan amilopektin yang

mempengaruhi tekstur. Sifat tekstur beras dapat dilihat dari perbandingan

antara amilosa dan amilopektin (Somantri, 1983; Allidawati dan Bambang,

1989; Damardjati, 1995). Kadar amilosa lebih banyak menentukan sifat tekstur

daripada sifat-sifat fisik lainnya, seperti suhu gelatinasi dan gel konsistensi

(Suwarno et al,. 1982; Damardjati, 1995). Kadar amilosa dalam beras berkisar

1-3% (Somantri, 1983). Oleh sebab itu dari pengamatan tekstur ketiga sampel

sangatlah berbeda dikarenakan komposisi bahannya yang berbeda pula serta

kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda tingkatannya mempengaruhi

kekenyalan bihun. Serta cara pembuatan bihun tapioca yang menggunakan

binder (biang) terlebih dahulu tersebut memungkinkan adanya perbedaan

tekstur dengan bihun-bihun lain.

Tabel 4.2 Hasil Analisis SPSS Anova

Parameter F Sig.

Warna 79,965 0,000

Aroma 0,364 0,696

Rasa 2,075 0,132

Tekstur 15,153 0,000

Kenampakan 13,597 0,000

Sumber : Hasil SPSS

Hipotesis untuk uji ini adalah :

Ho= tidak ada perbedaan antara sampel uji dengan sampel baku,

sedangkan

H1= ada perbedaan antara sampel uji dengan sampel baku.

0,05

Mekanisme pengambilan keputusan dapat digambarkan sebagai berikut :

Sig < tolak Ho

Sig > terima Ho

Dari segi atribut warna, berdasarkan tabel ANOVA yang diperoleh,

diketahui bahwa signifikansi untuk warna adalah 0,000. Nilai signifikansi

lebih kecil dibandingkan alfa. maka disimpulkan bahwa Ho ditolak. Ada

beda nyata antara warna sampel uji dengan warna sampel baku.

Dari segi atribut aroma, berdasarkan tabel ANOVA yang

diperoleh, diketahui bahwa signifikansi untuk aroma adalah 0,696.

Signifikansi lebih besar dibanding alfa. Maka kesimpulannya adalah Ho

diterima.

Dari segi atribut rasa, berdasarkan tabel ANOVA yang diperoleh,

diketahui bahwa signifikansi untuk rasa adalah 0,132. Nilai signifikansi

lebih besar dibandingkan alfa. Sama dengan atribut aroma yang

menunjukkan bahwa signifikansi lebih besar daripada alfa maka ho

diterima.

Dari segi atribut tekstur dan kenampakan, berdasarkan tabel

ANOVA yang diperoleh, diketahui bahwa signifikansi untuk tekstur

adalah 0,000. Nilai signifikansi lebih kecil dari alfa. Dari atribut tekstur

dan kenampakan keduanya menolak Ho. Yang menunjukkan bahwa ada

beda yang nyata antar sampel uji dan sampel baku.

E. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum acara IV tentang Uji Pembanding Jamak atau Multiple Comparison Test adalah sebagai berikut :1. Sampel yang digunakan untuk Uji Perbandingan jamak adalah bihun

dengan 3 jenis bahan. Sampel pertama adalah bihun jagung diberi kode

127, sampel kedua adalah bihun beras yang diberi kode 421, dan sampel

ketiga adalah bihun tapioca diberi kode 658.

2. Untuk atribut warna, sampel bihun beda subset. Bihun jagung, beras dan

tapioca bernilai 5,00b; 6,77c; 2,55a.

3. Untuk aroma penilaian antar ketiga sampel bihun tidak berbeda nyata.

4. Dari segi rasa, tidak ada perbedaan yang nyata antar ketiga sampel.

5. Dari segi tekstur, ada perbedaan yang nyata antar sampel.

6. Keseluruhannya ketiga sampel memiliki perbedaan yang nyata dari segi

warna, tekstur dan kenampakan. Untuk aroma dan rasa tidak beda nyata.

DAFTAR PUSTAKA

Rahim, Abdul, Mappiratu, dan Amalia Noviyanty. 2009. Sifat Fisikokimia Sensoris Sohun Instan dari Pati Sagu. Jurnal Gizi dan Makanan. Volume 16 Number 02.

Black, Ken. 2010. Business for Contemporary Decision Making Statistics, sixth edition. Acid free paper. United States of America.

Holm, Sture. 1979. A Simple Sequentially Rejective Multiple Test Procedure. Jurnal Scand J Statist 6: 65-70, 1979. Chalmers University of Technology, Goteborg

Kosoemawardani, dyah. 2007. Analisis Sensori Rusip dari Sungai Liat – Bangka. Jurnal Teknologi dan Hasil Pertanian. Vol. 12 No. 2

Kartika, Bambang dkk. 1999. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.

Pangesti, Lucia. 2009. Pemanfaatan Pati Ganying pada Pembuatan Mie Segar sebagai Upaya penganekaragaman Pangan Non Beras. Jurnal Media Pendidikan Gizi dan Kuliner. Vol. 1 No. 1.

Salehifar, M. Shahedi, M. 2007. Effects of Oat Flour on Dough Rheology, Texture and Organoleptic Properties of Taftoon Breads. Jurnal Agric. Sci. Technol. (2007) Vol. 9: 227-234. Islamic Republic of Iran.

Setyaningsih, Dwi dkk. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Suriasumantri, Jujun S. 2001. Ilmu dalam Perspektif. Yayasan Obor Indonesia. Jakarta.

Komputer, Wahana. 2009. Solusi Mudah Dan Cepat Menguasai Spss 17.0 untuk

Pengolahan Data Statistik. PT. Elex Media Komputindo. Jakarta.