INFORMASI TENTANG MODUL

A. KI :

Mengolah, menyaji, dan menalar dalam ranah konkret dan ranah abstrak

terkait dengan pengembangan dari yang dipelajari di sekolah secara

mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu melaksanakan

tugas spesifik di bawah pengawasan langsung

B. KD :

Membuat makanan penutup (dessert)

C. MATERI POKOK :

Membuat strawberry pudding, cocktail pudding, rainbow pudding,

bavarois pudding dan vanilla sauce

D. INDIKATOR :

1. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat strawberry pudding,

cocktail pudding, rainbow pudding, bavarois pudding dan vanilla sauce

dapat disebut oleh siswa dengan benar sesuai resep standar.

2. Alat-alat yang digunakan untuk membuat strawberry pudding,

cocktail pudding, rainbow pudding, bavarois pudding dan vanilla sauce

dapat disebut oleh siswa dengan benar sesuai resep standar.

3. Teknik pengolahan strawberry pudding, cocktail pudding, rainbow

pudding, bavarois pudding dan vanilla sauce dapat dijelaskan oleh

siswa dengan benar sesuai resep standar.

4. Kriteria hasil yang baik dari strawberry pudding, cocktail pudding,

rainbow pudding, bavarois pudding dan vanilla sauce dapat dijelaskan

oleh siswa dengan benar.

5. Penyimpanan strawberry pudding, cocktail pudding, rainbow pudding,

bavarois pudding dan vanilla sauce dapat dijelaskan oleh siswa dengan

benar.

6. Strawberry pudding, cocktail pudding, rainbow pudding, bavarois

pudding dan vanilla sauce dapat dibuat oleh siswa dengan baik dan

benar sesuai dengan resep standar.

1

7. Strawberry pudding, cocktail pudding, rainbow pudding, bavarois

pudding dan vanilla sauce dapat ditata oleh siswa dengan benar.

8. Strawberry pudding, cocktail pudding, rainbow pudding, bavarois

pudding dan vanilla sauce dapat disajikan oleh siswa dengan benar.

E. ALOKASI WAKTU :

Pertemuan ke-2 (6x45menit)

F. SARANA BELAJAR

1. Mediaa. Laptop dan infocusb. Alat masak dan alat hidangc. Bahan praktek

2. Alat/Bahana. Lembar kerja siswab. Lembar penilaian

3. Sumber BelajarBuku pengolahan makanan

G. PETUNJUK UMUM

1. Berdo’a terlebih dahulu menurut agama dan kepercayaan masing-masing.2. Sebelum mempelajari paket ini pahami dan hayati tujuan yang harus

dicapai.3. Pelajari paket ini tahap demi tahap sehingga peserta memahami benar.4. Materi teori pada modul ini dapat dipelajari secara mandiri.5. Untuk meyakinkan penguasaan atau pemahaman materi kegiatan lembaran

peserta telah disajikan.6. Setelah selesai pengisian lembar kegiatan, peserta wajib memeriksa sendiri

dan hasilnya harus mencapai 100% kebenaarannya.7. Kemudian kerjakan, setelah selesai serahkan hasilnya kepada guru untuk

diperiksa.8. Perolehan nilai peserta minimal harus mencapai 80%, bila kurang dari

80% peserta didik harus mengulang kembali.9. Setelah itu peserta didik diperbolehkan untuk mengikuti kegiatan

praktikum.

2

BAB I

PENDAHULUAN

Puding adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah dengan cara

merebus, kukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked) sehingga

menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut. Pati dalam hal ini dapat berupa

agar-agar (atau pun bahan dasarnya seperti gum arab, rumput laut karagenan dan

lain-lain), tepung-tepungan atau hasil olahannya seperti roti, cake dan lain-lain.

Puding biasanya disajikan sebagai dessert, tetapi juga bisa menjadi

hidangan gurih/sajian utama. Kata puding diyakini berasal dari boudin Perancis,

berasal dari botellus Latin, yang berarti "sosis kecil", mengacu pada daging

terbungkus digunakan dalam puding Eropa. Pada zaman dahulu puding dimasak

dengan cara merebus campuran bahan-bahan pembuatnya di dalam suatu tas atau

kantong kain. Seiring dengan kemajuan zaman cara pemasakannya berkembang

lagi, yaitu campuran bahan dikukus di dalam suatu wadah yang ditutupi kain.

Cara pemasakan yang lain adalah dengan pembakaran.

Puding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau

telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding seperti ini rasanya manis

dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah-buahan. Puding agar-agar dibuat

dengan mencampur agar-agar bersama susu, tepung maizena, atau telur kocok.

Puding agar-agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Tepung

puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu dicampur

susu atau air panas.

3

BAB II

MATERI

A. Definisi Pudding

Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa

manis terbuat dari agar-agar. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari

agar-agar, yaitu dari telur dan atau tepung pati. Di Indonesia sering disebut

dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng, pudding

disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin

sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Agar lebih jelas lagi

pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu:

a. Pudding Agar-Agar

Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dingin karena harus

dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Kuncinya agar dalam pembuatan

pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih

betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara

perlahan menggunakan api rendah hingga mendidih pelan. Variasi pudding agar-

agar diperoleh dari penambahan bahan-bahan seperti susu, telur, pewarna,

pengaroma, dan buah-buahan. Teknik pencetakan pudding sangat menentukan

hasil jadi pudding. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis

(pudding pelangi), Mozaik (pudding mozaik), dan pudding warna-warni dalam

pudding jernih (pudding kaca). Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan

pudding adalah timing (waktu), artinya waktu yang tepat untuk menuangkan

pudding pada cetakan Apalagi jenis pudding lapis, waktu untuk melapis harus

diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku.

4

Gambar 2.1 Pudding mozaik dan pudding lapisSumber : http://resep2puding.blogspot.com/2013/12/resep-puding-

mozaik_28.html dan http://www.resepgulaku.com/ResepDetailOriginalCopy.aspx?id=68

Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku akan

menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah

asingnya disebut ”Bavarois”. Kesulitan yang sering membuat bavarois dikatakan

gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. Lapisan

tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat

memasukkan adonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin.

Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel, juice buah, atau essence.

Contoh: Pineapple Bavarois, Bavarois Hopyes, Orange Bavarois dan Apricot

Bavarois.

Gambar 2.2 Apricot Bavarois Sumber : http://perudelights.com/apricot-bavarois-bringing-back-sweet-

memories/

5

Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang

mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. Teknik mencampur kuning telur sama

dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Contoh:

Black Forest Pudding.

Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah yang digunakan

dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juice

buah atau puree buah.

b. Starch Thickened

Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings, karena

Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan proses

perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. Bahan-

bahan dalam pembuatan Starch thickened adalah susu, gula, essence, dan bahan

pengental. Cara penyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan

single portion. Contoh: cornstarch pudding, blanch mange.

Gambar 2.3 Blanch Mange dan Cornstarch Pudding

Sumber : http://epicureaddict.wordpress.com/tag/spiral-sandwiches/ dan http://allrecipes.com/recipe/homemade-vanilla-pudding/

c. Baked Puddings

Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih

tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain marie dalam

pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang

lembut, lembab dan halus, jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding

menjadi kering dan berkerak. Contoh Bread pudding, Crème Caramel.

6

Gambar 2.4 Bread pudding dan Crème CaramelSumber : http://www.myrecipes.com/recipe/bourbon-bread-pudding-

10000001687672/ dan http://www.christinamarsigliese.com/2011/11/creme-caramel-to-slow-down-november.html

d. Steamed Pudding

Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangat berat

dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karena itu bagi bangsa

Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja.

Gambar 2.5 Steamed Pudding Sumber : http://www.deliciousmagazine.co.uk/recipes/syrupy-marmalade-

steamed-pudding

7

B. Resep Strawberry Pudding, Cocktail Pudding, Rainbow Pudding, Bavarois Pudding Dan Vanilla Sauce

1. Bahan-bahan untuk pembuatan éclair, morcofen, soul de paris dan sus isi

rogut:

a. Bahan Pembuatan Strawberry Pudding

No. Bahan Quantity

1. Buah strawberry 100 g

2. Susu cair 450 ml

3. Gula Pasir 120 g

b. Bahan Pembuatan Cocktail Pudding

No. Bahan Quantity

1. Agar-agar bubuk 1 bungkus

2. Air 1.200 cc

3. Jeli instant 1 bungkus

4. Gula pasir 50 g

5. Sirup melon 150 cc

6. Susu kental manis 50 g

7. Cocktail kalengan, tiriskan

200 g

8. Pewarna kuning 1 tetes

8

c. Bahan Pembuatan Rainbow Pudding

No. Bahan Quantity

1. Susu segar atau susu cair full cream

1 ltr

2. Agar-agar bubuk putih 1 bks3. 250 gr Gula pasir 250 g4. Essence almond atau

Essence lemon, sesuai selera

1 sdt

5. Pewarna makanan, merah, orange, kuning, hijau, biru,

2 tetes

d. Bahan Pembuatan Bavarois Pudding

No. Bahan Quantity

1. Agar-agar bubuk 2 bks

2. Susu segar 1 ltr

3. Gula pasir 300 g

4. Kuning telur 5 btr

5. Putih telur, kocok kaku. 5 btr

6. Pasta strawberry 2 tetes

e. Bahan Pembuatan Vanilla Sauce

No. Bahan Quantity

1. Susu segar.

500 ml

2. Gula pasir 150 g

3. Tepung maizena 2 sdt

4. Vanilla ekstrak 1 sdt

5. Kuning telur 2 btr

9

2. Alat-alat untuk pembuatan strawberry pudding, cocktail pudding,

rainbow pudding, bavarois pudding dan vanilla sauce

No

.

Keterangan Alat yang dibutuhkan

1. Alat persiapan Timbangan

Waskom

Talenan

Pisau

2. Alat pengolahan Kompor gas

Panci

Blender

Spatula kayu

Mixer

Waskom

Cetakan puding

3. Alat penyajian Dessert plate

10

3. Prosedur Pembuatan strawberry pudding, cocktail pudding, rainbow pudding, bavarois pudding dan vanilla sauce

a. Prosedur Pembuatan strawberry pudding

11

Buah strawberry diblender

Semua bahan termasuk strawberry yang sudah diblender dimasak

sampai mendidih.

Setelah mendidih adonan dituang ke dalam cetakan

Setelah beku puding siap dihidangkan lengkap dengan vla

vanila.

b. Prosedur Pembuatan cocktail pudding

12

Air, agar-agar, jeli, dan gula pasir direbus sambil

diaduk, hingga mendidih dan sirup melon dituang

sambil diaduk

Adonan dibagi menjadi 2 bagian, 1 bagian

ditambahkan susu kental manis dan pewarna kuning

muda, aduk rata. Sisihkan biarkan bening

Ambil setengan bagian adonan susu,

tuang di loyang talang. biarkan setengan

beku

Tuang sedikit adonan bening, biarkan setengah beku. Taburkan

cocktail.

Sisa adonan bening dituang, biarkan setengah beku. Panaskan sisa adonan susu, tuang di atas

adonan bening. Biarkan beku

c. Prosedur Pembuatan rainbow pudding

13

Agar-agar, gula pasir, dan susu, dicampur da

dimasak sambil diaduk-aduk hingga mendidih.

Api dimatikan, lalu essence almond atau essence lemon dimasukkan, sesuai selera kemudian aduk

rata dan biarkan uapnya hilang.

Adonan dibagi menjadi enam bagian dalam wadah berbeda, masing-masing diberi pewarna

makanan yang berbeda, aduk rata.

Satu per satu agar-agar dituang kedalam cetakan. dengan cara 1 agar-agar warna dituang lalu tunggu

sampai agak beku kemudian agar-agar warna lainnya dituang diatas, lakukan sampai habis.

Dinginkan dalam kulkas sampai saat akan disajikan. Jangan lupa, berikan topping buah

kaleng atau vla sesuai selera

d. Prosedur Pembuatan bavarois pudding

14

Kuning telur dikocok lepas di dalam mangkuk, lalu

sisihkan.

Susu, gula pasir, dan agar-agar diaduk rata lalu

dimasak hingga mendidih.

Kuning telur ditambahakan sedikit susu mendidih

sambil diaduk rata,lalu dituang lagi adonan kuning telur

ini kedalam agar-agar, diaduk rata dan didihkan sekali

lagi, angkat. Aduk-aduk perlahan hingga uap hilang.

Adonan agar-agar dituang sedikit demi sedikit

kedalam putih telur kaku sambil dikocok perlahan

dengan mikser kecepatan rendah, hingga tercampur

rata.

5 sendok sayur adonan diambil lau diberi pasta strawberry, aduk rata. Tuang kedalam loyang atau gelas

pudding. Biarkan permukaannya beku, lalu adonan putih dituang di atasnya. Bekukan dalam kulkas

e. Prosedur Pembuatan vanilla sauce

15

Susu dan gula dipanaskan sambil diaduk pelan

Kuning telur dikocok dengan tepung maizena lalu susu panas dimasukkan

sedikit lalu dikocok lepas

Adonan kunning telur dan susu panas dimasukkan ke dalam susu panas yang ada

di panci, diaduk rata

Setelah mengental api dimatikan dan dinginkan

C. Kriteria Pudding Yang Baik

1. Padat

2. Lembut

3. Tidak pecah (jika menggunakan susu/santan)

D. Teknik Penyimpanan Pudding

Penyimpanan untuk puding yang sudah berbentuk dapat dengan ditutup

dalam keadaan rapat/menggunakan plastik wrap lalu simpan didalam

kulkas.

E. Penataan Pudding

Penataan Pudding :

1. Pudding ditata dengan menggunakan dessert plate

2. Pudding ditata sesuai dengan porsinya

3. Garnish harus tepat dengan hidangannya

4. Garnish tidak boleh menutupi logo hotel dan keluar dari ujung

F. Penyajian Pudding

Pudding dihidangkan sebagai dessert sehingga dihidangkan dengan

menggunakan dessert plate

16

BAB III

EVALUASI

UJI KOMPETENSI

1. Sebutkan 3 alat dalam pembuatan pudding dan sauce!

2. Sebutkan 4 bahan dalam pembuatan pudding dan sauce!

3. Jelaskan teknik pengolahan pudding dan sauce!

4. Jelaskan kriteria hasil yang baik dalam pembuatan pudding dan sauce!

5. Jelaskan cara penyimpanan pudding dan sauce dengan benar!

6. Jelaskan cara membuat pudding dan sauce sesuai dengan hasil praktek

yang telah dilakukan!

7. Bagaimana cara menata pudding dan sauce?

8. Bagaimana cara menyajikan pudding dan sauce ?

REMEDIAL

Remedial dilaksanakan apabila peserta didik mendapat nilai di bawah KKM

SKALA SIKAP

Indikator sikap aktif dalam pembelajaran tehnik pembuatan strawberry pudding,

cocktail pudding, rainbow pudding, bavarois pudding dan vanilla sauce:

1. Kurang baik jika menunjukkan sama sekali tidak ambil bagian dalam

pembelajaran.

2. Baik jika menunjukkan sudah ada usaha ambil bagian dalam pembelajaran

tetapi belum ajeg/konsisten

3. Sangat baik jika menunjukkan sudah ambil bagian dalam menyelesaikan

tugas kelompok secara terus menerus dan ajeg/konsisten

Indikator sikap bekerjasama dalam kegiatan kelompok.

1. Kurang baik jika sama sekali tidak berusaha untuk bekerjasama dalam

kegiatan kelompok.

17

2. Baik jika menunjukkan sudah ada usaha untuk bekerjasama dalam

kegiatan kelompok tetapi masih belum ajeg/konsisten.

3. Sangat baik jika menunjukkan adanya usaha bekerjasama dalam kegiatan

kelompok secara terus menerus dan ajeg/konsisten.

Indikator sikap toleran terhadap proses pemecahan masalah yang berbeda dan

kreatif.

1. Kurang baik jika sama sekali tidak bersikap toleran terhadap proses

pemecahan masalah yang berbeda dan kreatif.

2. Baik jika menunjukkan sudah ada usaha untuk bersikap toleran terhadap

proses pemecahan masalah yang berbeda dan kreatif tetapi masih belum

ajeg/konsisten.

3. Sangat baik jika menunjukkan sudah ada usaha untuk bersikap toleran

terhadap proses pemecahan masalah yang berbeda dan kreatif secara terus

menerus dan ajeg/konsisten.

Bubuhkan tanda * pada kolom yang sesuai

NO NAMA SISWA

SIKAP

AKTIF BEKERJA SAMA TOLERAN

KB B SB KB B SB KB B SB

Keterangan Pensekoran

18

Keterangan Skor

KB : Kurang baik 1

B : Baik 2

SB : Sangat baik 3

DAFTAR PUSTAKA

Faridah, A, dkk .(2008). Patiseri JIlid 2. Jakarta : Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan

Sumber lain:

http://anekakreasiresepmasakan.blogspot.com/2013/09/cara-membuat-puding-cocktail-buah.html

http://dapurmasak.com/resep/1886-puding-strawberry

http://resep-chef.blogspot.com/2011/06/pudding-bavarois.html

http://www.tempatonlineku.com/2012/09/resep-cara-membuat-puding-pelangi.html

19