MODUL 7. TEKNOLOGI PROSES DAN PENENTUAN LOKASI PABRIK

Salah satu lingkup kegiatan industri hasil perikanan adalah proses, transformasi input

menjadi output. Input yang ditransformasi menjadi ouput dalam industri hasil perikanan

adalah ikan atau komodistas hasil perikanan lainnya atau dapat pula bagian dari ikan dan

komoditas perikanan lainnya. Proses merupakan kegiatan yang sangat sentral dalam suatu

indutri sehingga menjadi pertimbangan utama untuk membuat keputusan investasi yang

krusial. Dengan demikian diperlukan suatu penggelolaan yang baik terhadap kegiatan proses

ini.

Komponen yang pertama kali harus dikenali dalam pengelolaan proses adalah

pengertian dari fungsi proses. Pengertian fungsi proses dapat ditinjau dari sudut pandang

teknik maupun strategik. Berdasarkan sudut pandang teknik, proses diartikan sebagai

kegiatan membuat bahan mentah (untuk industri hasil perikanan adalah ikan atau komoditas

perikanan lainnya serta bagian-bagiannya) menjadi lebih disukai, lebih awet, dan lebih

mudah untuk ditransportasikan. Proses menjadikan bahan mentah ikan menjadi lebih disukai

untuk dimakan karena terjadi perubahan bau yang merangsang untuk dimakan, atau mudah

dicernak karena adanya pemutusan struktur senyawa dalam ikan. Proses menjadikan bahan

mentah ikan tidak cepat busuk karena proses dapat mengurangi bahkan menghentikan reaksi-

reaksi yang mengarah kepada pembusukan. Akhirnya, proses menjadikan bahan mentah

(ikan) lebih mudah ditransportasikan karena proses mengurangi sifat bulky ikan. Sifat bulky

atau kamba adalah sifat yang banyak menghabiskan ruang dalam penempatannya. Sebagai

ilustrasi dari fungsi teknis proses adalah sebagai berikut : Industri ikan kaleng, bahan mentah

yang diproses misalnya ikan sarden. Proses yang dilakukan adalah penyiangan, pembersihan,

pemotongan, pemasukan dalam kaleng yang telah diberi media, sterilisasi, dan pendinginan.

Pasca proses tersebut menyebabkan ikan sarden tersebut menjadi lebih mudah dikonsumsi,

lebih awet, dan lebih mudah diangkut dengan biaya yang lebih ekonomis. Bayangkan, dalam

mengangkut ikan sarden yang telah di kaleng sebanyak 100 kg dibutuhkan angkutan 1 truk

mobil, tetapi jika belum diproses maka akan dibutuhkan angkutan 2 sampai 3 truk mobil.

Berdasarkan sudut pandang strategik, proses memiliki fungsi memberikan nilai

tambah dalam rantai produksi dan memberikan keuntungan daya saing kompetitif.

Pemberian nilai tambah dan keuntungan kompetitif yang dimaksud tersebut dapat dicapai

melalui perancangan dan kegiatan proses sehingga meningkatkan nilai ekonomi dan

perbedaan terhadap produk yang dihasilkan dariapada bahan mentahnya.

Berdasarkan dua sudut pandang di atas, sebaiknya pengelolaan proses harus

didasarkan kepada prespektif fungsi stategiknya. Artinya, dalam pengelolaan proses

diorientasikan untuk meningkatkan nilai tambah dan daya saing kompetitif semaksimal

mungkin dari bahan metah yang diprosesnya.

Proses dilakukan dengan berbagai cara dan dihasilkan berbagai macam produk.

Namun demikian, sangat tergantung kepada ikan atau komoditas perikanan lainnya serta

bagian-bagianya yang akan diproses. Sebagaimana telah didiskusikan pada Modul 1,

bahwasannya proses atau tranformasi bahan mentah menjadi produk terjadi melalui proses

fisik, kimia, biologi, dan kombinasi diantaranya. Proses tersebut secara umum melibatkan

berbagai kegiatan yang meliputi sebagaimana terdapat pada Tabel 6.1.

Setelah pengertian dari fungsi proses dipahami, maka bahasan lainnya yang perlu

didiskusikan dalam pengelolaan proses dalam lingkup industri hasil perikanan antara lain :

- Teknologi proses

Sebelum menentukan teknologi proses apa yang cocok atau tepat, sebaiknya perlu

merewiu keinginan pasar terhadap produk; persyaratan teknikal proses; biaya dan

ketersediaan tenaga kerja yang meliputi modal, energi, bahan baku, kemampuan skill, dan

nutrisi

Tabel 6.1. Operasi atau kegiatan proses dalam industri hasil perikanan

Kegiatan utama Sub kegiatanPenerimaan - Pembongkaran

- Penimbangan- Inspeksi

Pengkondisian - Pembersihan- Penyortiran- Peng-grade-an- Pengeringan- Pemotongan

Penyimpanan - Penanganan dan pengontrolan yang meliputi pengaturann suhu, kelembaban, ventilasi, pencegahan serangga dan tikus

Pemisahan - Pemotongan- Penghancuran- Pengguntingan- Penepungan- Penyaringan- Pensentrifiusan- Pengambangan

Pengentalan - Pemanasan dengan udara, air, vakum, atau distilasi- Centrifugasi

Pencampuran - Agitasi- Aerasi- Pengadukan

Pembentukan - Pencetakan- Pengektruderan

Penstabilan - Pengasaman- Fermentasi- Pengeringan- Penyatuan- Pendinginan- Pembekuan

Pengemasan - Pengalengan (aluminium, stenless)- Gelas- Kertas- Plastik

Sumber : Austin (1992)

- Lokasi pabrik

Pemilihan lokasi yang tepat perlu mempertimbang keberadaan bahan baku, pasar, tranport,

tenaga kerja, infrastruktur, dan pelabuhan serta lay-out pabrik

- Manajemen persediaan

Kegiatan dalam manajemen persediaan yang perlu dipertimbangkan adalah kapasitas

penyimpanan, fasilitas fisik dan aspek finansial

- Pengemanasan dan material lainnya

Untuk kegiatan ini yang perlu dievaluasi adalah fungsi dan pemilihan pengemasan

terhadap produk dan kebutuhan identitas lain yang diperlukan untuk menginformasikan

produk.

- Pemrograman dan pengontrolan

Pertimbangan yang perlu dilakukan untuk kegiatan ini adalah rancangan produksi, kualitas

produk, dan sistem pengontrolan lingkungan

- Hasil samping

Terkait dengan hasil samping yang perlu dipertimbangkan adalah kemungkinan ekonomi

yang dapat diperoleh dari hasil samping. Pertambahan ekonomi dari hasil samping

tersebut dapat menambah profit bagi perusahaan.

Semua materi yang dikemukan di atas akan didiskusikan secara lebih mendalam pada sub bab

berikut ini.

Teknologi Proses

Teknologi merupakan penerapan ilmu dalam memecahkan masalah. Pengertian dari

sudut padang proses adalah sekumpulan alat, metode, dan prosedur yang digunakan untuk

memproduksi barang atau produk. Jenis teknologi yang digunakan dalam suatu proses dapat

dikelompokkan menjadi teknologi manual, mekanis dan automatis

Pemilihan teknologi sering kali menjadi keputusan yang sangat penting dalam

merancang suatu kegiatan pengolahan atau proses. Pemilihan teknologi akan berdampak

pada produktivitas, biaya, dan kualitas produski. Teknologi yang terpilih sebaiknya

memberikan jaminan atau garansi terhadap produk yang akan dihasilkan sesuai dengan

rancangan yang telah dibuat. Uji-uji atau pengetesan terhadap teknologi tersebut dalam skala

laboratorium dan skala pilot plan sebaiknya dilakukan terlebih dahulu. Pengujian tersebut

untuk memberikan jaminan atau kepastian bahwa produk yang dihasilkan sesuai dengan

rancangan yang dibuat (coba lihat kembali diskusi sebelumnya terkait dengan proses

perancangan produk sampai produk di pasarkan). Jika pengujian skala laboratorium atau test

konsep dan test pilot plan atau test protipe tidak lakukan akan berakibat fatal jika terjadi

kesalahan saat skala produksi yang komersial dilakukan. Banyak biaya dan waktu yang

terbuang percuma dan kerugian besar akan menghadang.

Beberapa pertimbangan dalam pemilihan teknologi antara lain persyaratan pasar;

persyaratan teknikal proses; biaya dan ketersediaan tenaga kerja yang meliputi modal, energi,

bahan baku, kemampuan skill, dan nutrisi. Pertimbangan tersebut secara panjang lebar

didiskusikan sebagai berikut.

(a) Persyaratan pasar

Sebagaimana telah didiskusikan bahwa produk yang akan dipasarkan harus sesuai

dengan kebutuhan dan kesukaan konsumen terutama kualitasnya. Teknologi yang dipilih

harus menghasilkan produk yang kualitasnya sebagaimana dikehendaki konsumen.

Kesukaan konsumen terhadap produk bersifat dinamik, sehingga teknologi yang dipilih

harus mempertimbangkan hal ini.

(b) Persyaratan proses

Persyaratan proses juga menjadi pertimbangan dalam pemilihan teknologi. Proses

tertentu hanya dapat dilakukan dengan pilihan teknologi yang sedikit. Dengan demikian jenis

peralatan yang dapat digunakan sangat terbatas sehingga berdampak terhadap ekonomi.

Selain itu ada beberapa teknologi yang memerlukan persyaratan dan kondisi spesifik,

misalnya pasteurisasi, iradiasi atau sterilisasi.

(c) Biaya

Pemilihan teknologi harus sesuai dengan persyaratan pasar dan proses juga biayanya

harus minimal. Biaya teknologi tersebut dalam penghitungan harus mempertimbangkan

biaya private dan publik serta biaya faktor produksi. Faktor produk yang umum menjadi

pertimbangan adalah tenaga kerja, kapital, energi, bahan baku dan input lainnya.

(d) Tenaga kerja versus kapital

Teknologi yang padat karya biasanya kapital yang diperlukan rendah. Sebaliknya

teknologi yang kapitalnya tinggi, tenaga kerja yang digunakan sedikit. Misalnya, operasi

proses pengeringan kerupuk ikan dengan teknologi manual yaitu sinar matahari

membutuhkan tenaga kerja yang banyak, tetapi cost teknologinya sedikit hanya memerlukan

alat penjemur seperti treppal sebagai alas. Sebaliknya, jika pengeringannya menggunakan

teknologi mekanis mesin pengering, tenaga kerja yang diperlukan dapat lebih kecil daripada

teknologi manual, namum kapital mesin pengeringnya akan lebih tinggi daripada treppal.

(e) Energi

Pertimbangan lainnya dalam pemilihan teknologi adalah kebutuhan energi yang

diperlukan oleh teknologi tersebut. Teknologi yang hemat energi tentu menjadi pilihan.

Energi yang tidak dapat diperbaharui seperti premium pada masa-masa yang datang akan

terus tinggi harganya. Jika harga energi tinggi berdampak terhadap biaya produksi per unit

produk.

(f) Bahan baku

Bahan baku menjadi pertimbangan dalam pemilihan teknologi. Teknologi yang

dipilih adalah teknologi yang dapat mengoptimalkan bahan baku menjadi produk. Artinya

teknologi yang dapat memberikan rendemen yang tinggi. Rendemen yang tinggi secara

potensial dapat memberikan efisiensi biaya operasional dan secara nyata memberikan profit

bagi perusahaan.

(g) Kebijakan pemerintah

Kebijakan pemerintah dijadikan sebagai pertimbangan dalam pemilihan teknologi

karena kebijakan tersebut dapat mempengaruhi biaya material, kapital, tenaga kerja dan

energi. Biaya-biaya tersebut secara simultan dapat berdampak terhadap cost teknologi.

Akhirnya sebagaimana telah didiskusikan, cost teknologi yang minimal yang akan dipilih.

(h) Kapasitas pemakaian

Beberapa teknologi ada yang dapat dipakai hanya dalam kapasitas skala produksi

yang besar, ada yang hanya kapasitas produksi yang kecil, ada yang dapat diatur kapasitanya

baik dalam skala kecil atau besar, atau kapasitas pengunaannya untuk berbagai aplikasi bahan

baku. Sebagaimana diketahui, bahwasannya dalam industri hasil perikanan yang menjadi

bahan baku utamanya adalah ikan dan komoditas perikanan lainnya. Komoditas perikanan

ini sifatnya musiman artinya saat musimnya, maka komoditas tersebut berlimpah dan

sebaliknya akan sedikit saat penceklik. Dengan demikian teknologi yang dipilih adalah

teknologi yang kapasitas penggunaannya dapat diatur dan dapat dioperasikan pada berbagai

jenis komoditas bahan baku.

(i) Skill capiblity

Kriteria lain dalam pemilihan teknologi yang akan digunakan oleh suatu industri

adalah kemanpuan skill sumberdaya manusia. Teknologi yang dipilih hendaknya di

sesuaikan dengan sumberdaya manusia yang dimiliki oleh industri tersebut. Skill capability

sumberdaya manusia yang harus dimiliki oleh industri terkait dengan teknologi adalah

pengoperasian, perawatan, dan perbaikan alat atau mesin-mesin yang digunakan. Selain itu

bagian-bagian mesin atau suku cadangnya harus mudah didapatkan. Seandainya ada

pengggantian suku cadang akibat tidak berfungsi atau rusak mudah diganti. Apabila suka

cadang sulit didapatkan akan sangat mengganggu kelancaran proses produksi. Akibat

terburuknya adalah operasi proses terhenti dan selanjutnya perusahaan mengalami kerugian.

(j) Dampak terhadap nilai gizi

Pemilihan teknologi untuk industri hasil perikanan yang sebagian besar menghasilkan

produk pangan, perlu sekali mempertimbangkan efek terhadap nilai gizi bahan baku yang

diolah. Teknologi yang dipilih jangan sampai menyebabkan nilai gizi bahan baku berkurang,

rusak atau menjadi tidak ada. Jika menyebabkan berkurangnya nilai gizi maka tingkat

pengurangannya harus dipertahankan sesedikit mungkin. Gizi ikan dan komiditas perikanan

dapat digolongkan menjadi dua yaitu senyawa makro dan mikro molekul. Senyawa makro

molekul terdiri dari protein, karbohidrat dan lemak. Senyawa mikromolekul terdiri dari

vitamin dan mineral. Sifat-sifat dari senyawa-senyawa tersebut terkait dengan perlakuan

yang diterapkan dalam operasi proses harus dipemahami dengan baik oleh analisis (orang

yang memutuskan pemilihan teknologi). Umumnya vitamin yang larut dalam air mudah

rusak karena perlakuan panas.

Pemilihan lokasi pabrik

Keputusan penting lainnya dalam pengoperasian suatu industri hasil perikanan adalah

penentuan lokasi pabrik. Pabrik adalah tempat dilakukannya kegiatan proses atau

transformasi bahan baku menjadi produk. Pertimbangan pertama dimana lokasi pabrik akan

ditempatkan harus dikaitkan dengan supplay bahan baku dan lokasi pemasaran produk;

terkait dengan hal ini, transport menjadi komponen pembatas dalam pengambilan keputusan.

Pertimbangan lainnya yang perlu mendapat perhatian dalam pemilihan lokasi pabrik adalah

supplay tenaga kerja, ketersediaan infrastruktur, harga tanah, dan pengembangan industri

untuk masa yanga akan datang. Semua pertimbangan di atas akan didiskusikan secara

mendalam dalam sub bab berikut ini.

(i) Bahan baku, pasar, dan transportasi

Lokasi pabrik yang akan didirikan apakah mendekati bahan baku atau sebaliknya

mendekati pasar, atau pula berada di tengah-tengah di antara bahan baku dan pasar.

Keputusan ini perlu mempertimbangkan karakteristik bahan baku, jenis proses

transformasinya, biaya-biaya yang akan timbul, dan ketersediaan layanan transportasi.

Lokasi pabrik sebaiknya berada dekat dengan supplay bahan baku jika kondisinya

sebagai berikut :

- Bahan bakunya bersifat mudah rusak atau busuk. Industri hasil perikanan yang

menggunakan bahan baku ikan segar sebaiknya pabrik ada dekat lokasi supplay bahan

baku. Contoh industri pengalengan ikan, industri pembekuan udang, industri tepung ikan

dan industri fillet ikan adalah industri yang sebaiknya pabrik berada dekat dengan bahan

baku.

- Industri hasil perikanan yang bahan bakunya memerlukan fasilitas transpor yang spesifik

(bersifat kamba) sehingga banyak membutuhkan ruang selama tranport dan sarana jalan

tidak memungkinkan

Lokasi pabrik yang sebaiknya didirikan dekat dengan pasar jika bahan bakunya tidak

mudah rusak. Selain itu bahan bakunya tidak hanya satu jenis tetapi lebih dari satu jenis.

Contohnya industri bakso ikan yang mana bahan bakunya lebih dari satu jenis yaitu lumatan

daging ikan dan tepung tapioka. Daging ikan untuk bahan baku dapat digunakan daging

lumat, ikan beku, atau filet ikan, sifat bahan baku ini lebih awet daripada ikan segar.

Jika biaya transpor tinggi untuk mengangkut bahan baku, maka sebaiknya pabrik

didirikan dekat dengan sumber bahan baku. Sebaliknya jika biaya transport produk lebih

tinggi dari bahan bakunya maka pabrik didirikan mendekati pasar.

(ii) Supplay tenaga kerja

Industri hasil perikanan umumnya tidak banyak memerlukan tenaga kerja ahli.

Dengan demikian, pertimbangan ketersediaan tenaga kerja tidak begitu sensitif. Namun

demikian untuk industri hasil perikanan yang padat karya seperti pengalengan ikan,

ketersediaan tenaga kerja ini patut pula menjadi pertimbangan.

(iii) Ketersediaan infrastruktur

Ketersediaan infrastruktur adalah ketersediaan listrik, telepon, kekuatan sinyal, kantor

pos, jalan yang mulus dan baik, bank, klinik kesehatan, air bersih dan prasarana lainnya

seperti warung makan, rumah kontrakan, tempat pendidikan, tempat ibadah, sarana rekreasi,

dan lain-lain. Semakin lengkap ketersediaan infrastruktur suatu daerah semakin berpeluang

untuk mendirikan pabrik di daerah tersebut. Beberapa pemerintah daerah tertentu telah

menyiapkan suatu lokasi pabrik yang dilengkapi dengan ketersediaan infrastruktur tersebut.

Maksud dan tujuan pemerintah daerah melakukan penyiapan daerah lokasi pabrik adalah

sebagai upaya promosi untuk pengembangan dan peningkatan pendapatan daerah.

(iv) Harga tanah

Harga tanah tidak begitu menjadi pertimbangan utama dalam pemilihan lokasi pabrik.

Hal ini disebabkan persentase kapital tanah terhadap keseluruhan kapital industri tidak begitu

besar. Selain itu luasan tanah yang dibutuhkan tidak begitu luas. Mungkin yang perlu

diperhatikan terkait dengan tanah ini adalah status kepemilikan. Jangan sampai pabrik

didirikan pada lahan tanah yang bersengketa tentang kepemilikannya karena akan

mengganggu proses produksi. Perhatian lainnya terkait dengan tanah/lahan adalah perluasan

pabrik dimasa yang akan datang. Artinya luasan tanah harus dimungkinkan untuk perluasan

pabrik.

Semua pertimbangan dalam pemilihan lokasi pabrik telah dibahas, langkah

selanjutnya adalah metode penentuan daerah lokasi jika yang tersedia lebih dari satu daerah

lokasi. Berdasarkan pertimbangan yang telah di bahas di atas, maka penentuan lokasi dapat

dilakukan dengan metode kualitatif, metode analisis biaya dan metode transportasi.

- Metode kualitatif

Metode kualitatif adalah cara penentuan lokasi dengan membandingkan antar lokasi

alternatif melalui pemberian bobot dan skor. Langkah-langkah prosedural penentuan lokasi

pabrik dengan metode kualitatif adalah sebagai berikut : Menentukan pertimbangan apa saja

yang penting untuk dimasukkan dan memberikan bobot dari pertimbangan tersebut sesuai

dengan derajat keurgensiannya. Berikutnya adalah menentukan beberapa alternatif lokasi.

Setelah itu pemberikan skor dengan skala 1 – 10, nilai 10 diberikanan jika ketersediaan dari

pertimbangan tersebut adalah ideal atau sempurna. Terakhir adalah menghitung dan memilih

nilai tertinggi sebagai dasar keputusannya.

Tabel 6.2. Penilaian kualitatif penentuan lokasi pabrik pengalengan tuna

Lokasi

Faktor

Pertimbangan

Bobot

(%)

Skor Bobot x skor

PR EW P PR EW P

Bahan baku 20 8 5 8 1,6 1,0 1,6

Pasar 30 9 9 6 2,7 2,7 1,8

Tenaga kerja 10 8 5 8 0,8 0,5 0,8

Infrastruktur 20 6 7 8 1,2 1,4 1,6

Harga tanah 5 5 6 5 0,25 0,3 0,25

Transportasi 15 8 9 6 1,2 1,35 0,9

Jumlah 7,75 7,25 6,95

Keterangan :

PL = Pelabuha Ratu, EW = Eretan Wetan dan P = Pengandaran

Untuk memperjelas metode ini dapat diilustrasikan melalui contoh berikut :

Perusahaan “triple H” akan mendirikan industri pengalengan ikan tuna. Lokasi alternatif

yang ditawarkan adalah Pelabuhan ratu, Eretan Wetan dan Pengandaran. Lokasi manakah

yang harus dipilih oleh perusahaan “triple H” untuk mendirikan pabriknya. Analisis

pemilihan lokasi pabrik pengalengan tuna tersebut sebagaimana terdapat pada Tabel 6.2.

Berdasarkan perhitungan, lokasi terpilih adalah Pelabuhan ratu karena memiliki bobot skor

tertinggi (7,75).

- Metode analisis biaya

Metode analisis biaya dalam pemilihan lokasi didasarkan atas biaya yang paling kecil atau

murah yang disesuaikan dengan kapasitas produksi maupun permintaan. Langkah

proseduralnya adalah membuat persamaan matematisnya dan terakhir memilih biaya yang

terkecil. Ilustrasi contoh metode analisis biaya yaitu : Perusahaan “triple H” akan

mendirikan industri pengalengan ikan tuna. Lokasi alternatif yang ditawarkan adalah

Pelabuhan ratu, Eretan Wetan dan Pengandaran. Lokasi manakah yang harus dipilih oleh

perusahaan “triple H” untuk mendirikan pabriknya. Data yang diketahui sebagaimana

terdapat pada Tabel 6.3.

Tabel 6.3. Perkiraan biaya yang dikeluarkan

BiayaAlternatif lokasi

PR EW P

Pajak (Rp/thn) 1000000 750000 1250000

Listrik (Rp/thn) 5000000 5000000 5000000

Total biaya tetap 6000000 5750000 6250000

Upah tenaga kerja (Rp/unit) 1000 1000 1500

Operasi (Rp/unit) 5000 5500 6000

Total biaya variabel 6000 6500 7500

Keterangan :

PL = Pelabuha Ratu, EW = Eretan Wetan dan P = Pengandaran

Asumsi-asumsi :

Kapasitas produksi 1.000.000 kaleng/tahun

Jika dianggap persamaan linier maka

BEP = Biaya tetap + (Biaya variabel x Kapasitas produksi)

TC = Biaya tetap + biaya variabel

Jadi dapat dihitung sebagai berikut :

Pelabuhan Ratu (PR) = 6.000.000 + 6.000 (1.000.000) = 6.006.000.000

Eretan Wetan (ER) = 5.750.000 + 6.500 (1.000.000) = 6.505.750.000

Pengandaran (P) = 6.250.000 + 7.500 (1.000.000) = 7.506.250.000

Berdasakan penghitungan di atas, maka lokasi terpilih adalah Pelabuhan ratu karena memiliki

nilai biaya yang paling kecil dibandingkan lokasi lainnya.

- Metode transportasi

Penentuan alternatif lokasi dengan metode ini didasarkan atas biaya transportasi yang

harus ditanggung oleh perusahaan untuk mendistribusikan produk yang dihasilkan maupun

bahan baku yang harus diambil. Pemilihan lokasi pabrik yang dipilih adalah yang memiliki

tanggungan biaya terkecil.

Daftar Acuan

Austin, J.E. 1992. Agroindustrial Project Analysis. The Johns Hopkins University Press, U.S.A

Brown J.G. , Deloitte and Touce. 1994. Agroindustrial Investment and Operations. The world Bank, Washington, D.C.

Kotler P and Amstrong. 2005. Prinsip-Prinsip Pemasaran. Erlangga, Jakarta.

Soekartawi. 2001. Pengatar Agroindustri. PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta