Nama : Ronaldo Manalu

NPM : 230110076005

Kelas : Perikanan B

Tugas : Manejemen Mutu Terpadu

ANALISIS BAHAYA

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Terasi Udang

Deskripsi Produk : Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah

diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan

penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut

ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Penerimaan

bahan baku

Sortasi

Pencucian

Penirisan

Penimbangan

Penggaraman

Pengeringan I

Penggilingan I

Fermentasi

Pengeringan II

Penggilingan II

Pencetakan

Pengepakan

Pengemasan

Pelabelan

1.Bahaya Fisik

- adanya kontaminasi dari

bahan pencemar seperti

kotoran bahan baku berupa

cangkang udang, rambut.

- udang busuk yang kut

terbawa akibat ketidaktelitian

sortasi.

- Adanya bahan pencemar

lain pada bahan tambahan

garam seperti kotoran kerikil,

batu dan lain-lain.

2.Bahaya Kimiawi

-Penggunaan pewarna yang

bukan untuk pewarna

makanan seperti Rhodamin B

yang merupakan zat

1. Menerapkan SSOP

yang sesuai dengan standar

nasional, seperti penggunaan

alat pelindung tangan,

kepala, masker, dan baju

khusus pada saat pengolahan

produk, menggunakan ruang

tertutup dan higienis,

penyortiran kembali bahan

baku agar bahan pencemar

atau bahan baku busuk yang

dapat menyebabkan

pencemaran tidak ikut

terbawa dalam proses

produksi selanjutnya.

2. Penerapan GMP dan

sertifikasi label dan

16. Penyimpanan berbahaya namun sering

ditemukan sebagai bahan

pewarna terasi.

-Penggunaan bahan-bahan

kimia pada saat sanitasi alat-

alat sehingga dapat

mencemari produk

3.Bahaya Biologis

-pada saat fermentasi, yang

seharusnya menggunakan

kerja bakteri Lactobacillus

sp. Namun jika tidak higienis

maka akan mncul bakteri

pembusuk dan pathogen

seperti staphylococcus sp.

dan salmonella sp.

penggunaan bahan-bahan

tambahan seperti pengawet

berdasarkan yang telah

ditetapkan standar nasional.

3. Pelaksaaan fermentasi

pada ruang yang telah

disanitasi terlebih dahulu.

Serta penggunaan alat-alat

yang higienis dan prosedur

yang tepat.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                    : Terasi Udang

Bahan Baku                        : Udang basah atau udang kering

Konsumen                          : Masyarakat luas, baik dewasa, anak-anak maupun lanjut

usia.

Cara Penyimpanan          : Produk akhir terasi udang dimasukkan ke dalam kemasan

selanjutnya dimasukkan ke dalam master karton dengan

cepat, cermat, sanitizer sesuai dengan label. Penataan

terasi udang dalam gudang penyimpanan berada pada

suhu ruang, dan penyimpanannya diatur sehingga

memudahkan pembongkaran. Agar tahan lama dan tidak

menebarkan bau tajam. Sebaiknya disimpan dalam wadah

bertutup dalam keadaan mentah atau matang.

Cara Distribusi                  : Setelah dilakukan pengepakan dan penyimpanan dalam

gudang yang bersuhu tuang, maka selanjutnya adalah

proses distribusi dengan menggunakan kendaraan guna

dipasarkan ke masyarakat luas baik malalui agen,

pengumpul, ataupun langsung dipasarkan ke konsumen.

Cara Mengkonsumsi       : Dicampurkan pada masakan sebagai penyedap rasa.

Proses Pengolahan      :

Tahap 1. Udang dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat

kemudian ditiriskan

Tahap 2. Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai

dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata

Tahap 3. Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar

ketebalannya 1 – 2 cm

Tahap 4. Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar

merata tingkat kekeringannya

Tahap 5. Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan

tersebut

Tahap 6. Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar

atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.

Tahap 7. Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu

kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi

dijaga agar tidak terlalu kering

Tahap 8. Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang

kering

Tahap 9. Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai

tercium bau khas terasi.

No. Bahan/IngredienKelompok Bahaya Kategori Resiko

0/I/II/III/IV/V/VIA B C D E F

Garam x x II

Bahan pengawet dan

pewarna

x x x x x x A+

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F

I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F

II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F

III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F

IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F

V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F

VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya B

s/d F

Berdasarkan penilaian bahaya bahan tambahan(Ingredient), garam dikelompokan

ke dalam kategori resiko ke II karena garam yang bukan murni dapat menyebabkan

pencemaran produk, dan berpengaruh pada proses fermentasi yang dapat menyebabkan

imbulnya bakteri pembusuk sehingga menimbulkan bau yang tidak sedap. Sedangkan

bahan pengawet dan pewarna dikategorikan A+ karena melihat adanya potensi bahaya

yang cukup serius dari penggunaan bahan kimia ini, terutama sekarang banyak

penggunaan rhodamine B yang jelas-jelas berbahaya sebagai pewarna terasi.

Sumber:

http://www.keslingmks.files.wordpress.com/2009/01/fermentasi-terasi.doc

http://www.bsn.go.id/ sni

http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_terasi.php