Mknn Kaleng

download Mknn Kaleng

of 13

Transcript of Mknn Kaleng

  • 8/10/2019 Mknn Kaleng

    1/13

    MAKALAH

    KEAMANAN PANGAN DAN TOKSIKOLOGI PADA

    CANNED FOOD

    Disusun oleh:

    Hana Handayani (115100100111022)

    Risalia Nur Rahma A. (115100401111014)

    Ikrima Dzil H. (115100401111020)Crysse Zuliana (115100401111032)

    Nicha Bella Permana P. (115100407111012)

    Siti Aisyah (115100800111012)

    Della Rosalita (115100813111002)

    KELAS J

    PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

    JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    UNIVERSITAS BRAWIJAYA

    MALANG

    2012

  • 8/10/2019 Mknn Kaleng

    2/13

    BAB I

    PENDAHULUAN

    1.1 Latar Belakang

    Makanan kaleng merupakan makanan produk sterilisasi yang dikemas denganmenggunakan kaleng tertutup rapat. Berbagai produk seperti susu bubuk, susu kental

    manis, sardine, biskuit, sayur, maupun buah kini telah banyak yang dikemas menggunakan

    metode pengemasan kaleng tersebut. Namun tingkat pengetahuan masyarakat tentang

    bahaya yang dapat ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan kaleng masih sangat

    rendah. Meskipun secara visual kondisi makanan kaleng aman untuk dikonsumsi, tetapi

    dari segi mikrobiologis ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu kehadiran

    mikroorganisme patogen yang dapat menyebabkan keracunan pada makanan kaleng yaitu

    Clostridium botulinum .

    Dewasa ini seiring dengan meningkatnya tingkat kesibukan , masyarakat cenderung

    kurang memperhatikan makanan yang mereka makan. Baik itu dari segi kebersihan,

    kesehatan, atau kandungan gizi yang terkandung dalam makanan, kecenderungan orang

    hanya memikirkan dari segi ekonomis dan kepraktisannya saja. Sehingga keracunan

    makanan sangat mungkin terjadi karena makanan kaleng yang dikonsumsi. Kurangnya

    pemahaman masyarakat tentang cara preservasi dan mencegah kerusakan pada makanankaleng memicu terjadinya tingkat keracunan makanan yang fatal. Mengingat C.botulinum

    merupakan bakteri yang mampu menghasilkan toksin yang menyerang sistem syaraf

    manusia, maka penting untuk mengetahui tanda-tanda kerusakan, gejala-gejala dan bahaya

    sindrom botulisme pada manusia serta cara pencegaha dan penanganan yang tepat untuk

    mengatasi masalah tersebut.

    1.2 Tujuan

    Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu untuk memperkenalkan makanan kaleng dan

    produk-produk makanan yang biasa dikemas dengan metode pengalengan, bahaya

    Clostridium botulinum pada makanan kaleng dan gejala-gejala yang timbul akibat botulisme

    serta cara untuk menangani dan mencegah terjadinya keracunan pada makanan kaleng

    sehingga diharapkan pengetahuan mahasiswa tentang keamanan pangan khususnya di

    Indonesia semakin bertambah.

  • 8/10/2019 Mknn Kaleng

    3/13

    BAB II

    PEMBAHASAN

    2.1 Pengertian Makanan Kaleng

    Makanan kaleng merupakan makanan yang dikemas dalam kaleng melalui proses dan

    pengolahan tertentu. Makanan kaleng melewati beberapa proses yaitu pretreatment contohnya

    blansing, setelah itu sterilisasi dan pengawetan dengan bahan tertentu. Pada makanan kaleng

    proses sterilisasi yang digunakan adalah sterilisasi komersial. Canning (pengalengan)

    merupakana metode yang penting dan aman untuk mengawetkan makanan. Makanan yang

    dikalengkan seperti saus, produk daging dan ikan, beans, lentils, pasta, tuna, juga sayur dan

    buah. Produk makanan kaleng memiliki daya simpan yang panjang .

    Proses pengalengan merupakan salah satu cara mengawetkan makanan karena di

    dalam kaleng diusahakan tidak terdapat oksigensehingga bakteri aerob tidak bisa tumbuh dan

    merusak makanan. Akan tetapi,masih ada kemungkinan makanan tersebut mengandung

    bakteri anaerob yangdapat tumbuh pada lingkungan tanpa oksigen seperti Clostridium

    botulinum yang sering disebut bakteri makanan kaleng. Oleh sebab itu diperlukan pengujian

    yangketat terhadap bakteri ini sebelum makanan dikemas dalam kaleng.

    Penggunaan pengawet yang tepat (baik secara jenis dan jumlah) juga merupakan salah

    satuusaha pencegahan kontaminasi mikroba ini.Jenis kaleng yang digunakan untuk

    mengemas produk makanan juga harusdisesuaikan. Kaleng tersebut tidak boleh melepas

    kandungan logam ke produk makanan, kuat dan menjamin tidak adanya kebocoran yang

    dapat menjadi pintumasuk bakteri atau oksigen yang dapat menyebabkan kerusakan makanan

    kaleng.Berikut ini adalah ciri-ciri kerusakan makanan kaleng adalah flat sour yaitu kaleng

    tidak cembung namun isinya sangat asam, flipper yaitu kaleng kelihatan normal, namun jika

    ditekan akan menjadi cembung. Springer salah satu ujung kaleng datar, namun ujung yang

    lain cembungdan jika ditekan, cembung ke arah sebaliknya. Kaleng cembung karena terdapat

    bakteri yang membentuk gas.

    Prinsip sterilisasi adalah metode untuk mematikan mikroba yang tidak diinginkan

    yang ada pada produk pangan. Sterilisasi termal merupakan unit pengolahan yaitu prosuk

    pangan diberi perlakuan panas, menggunakan suhu tinggi dan waktu tertentu untuk

    mendestruksi mikroba dan aktivitas enzim. Sterilisasi komersial merupakan proses sterilisasi

  • 8/10/2019 Mknn Kaleng

    4/13

    dengan tujuan membunuh mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk pangan pada

    kondisi ruang, pada umumnya sekitar 121C dan menggunakan uap air selama waktu tertentu

    dengan tujuan memusnahkan semua bakteri pathogen maupun pembusuk. Bakteri yang

    menjadi concern adalah Clostridium botulinum .

    Sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua jenis mikroba. Dilakukan pada suhu

    tinggi 121C (merupakan proses termal atau dengan panas) selama 15 menit. Suatu produk

    pangan dikatakan steril secara komersial apabila 1) produk mengalami proses pemanasan

    lebih dari 100C, 2) bebas dari mikroba pathogen dan pembentuk racun, 3) bebas mikroba

    yang dalam kondisi penyimpanan dan keadaan normal dapat menyebabkan kebusukan, dan 4)

    awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa refrigerasi) .

    Proses pada makanan kaleng diawali dengan blanching, kemudian pengisian medium,

    pengeluaran udara (exhausting), penutupan, sterilisasi, kemudian pendinginan. Dalam proses

    pengalengan dilakukan proses sterilisasi komersial selama 15 menit 121C setelah itu

    pendinginan dilakukan untuk memberi thermal shock pada mikroorganisme dalam kaleng,

    untuk mencegah berkembangnya spora dalam produk. Pengisian medium menggunakan

    larutan brine (gula, garam, atau saus) berfungsi mempertahankan jaringan agar tetap baik,

    mencegah terjadinya kerusakan sel, membantu proses transfer panas, memperoleh derajat

    keasaman tinggi, dan sebagai pengawet. Pengeluaran udara (exhausting) bertujuan

    menghilangkan udara sehingga tekanan dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Pengurangan jumlah udara mengurangi

    oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan selain itu mencegah pengkaratan dan kebocoran

    kaleng .

    Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi dibagi menjadi faktor intrinsik dan

    ekstrinsik, factor intrinsik yaitu Aw bahan (bahan pangan dengan Aw tinggi diatas 0,9

    umumnya lebih mudah ditumbuhi mikroorganisme), pH (bahan pangan dengan pH 3-8 lebih

    aman dari bakteri yang tumbuh pada pH 5-8, namun khamir dan kapang tahan dengan kondisiasam), potensial redoks, O2 dan zat-zat gizi pada makanan. Faktor ekstrinsik yaitu kondisi

    lingkungan dari penanganan dan penyimpanan produk bahan pangan mempengaruhi spesies

    mikroba yang mungkin berkembang dan menyebabkan kerusakan yang harus diperhatikan

    adalah suhu, dalam keadaan beku atau di bawah -10C pertumbuhan mikroba terhenti dan

    atau mati. Pada penyimpanan suhu 50-55C untuk waktu yang cukup lama mikroba-mikroba

  • 8/10/2019 Mknn Kaleng

    5/13

    termofilik berkembang secara selektif. Rh, jenis konsentrasi gas dan iradiasi juga

    mempengaruhi.

    2.2 Bahaya Makanan Kaleng

    Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba

    patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan

    oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau

    karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses

    pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak

    cukup proses pemanasannya (under process). Jenis mikroba yang mengkontaminasi produk

    yang mengalami under process lebih mudah ditentukan berdasarkan pada informasi kondisi proses termal yang dilakukan dan jenis produk pangan yang diproses, karena mikroba

    memiliki sifat ketahanan panas dan aktivitas biologis tertentu. Sedangkan kerusakan makanan

    kaleng yang disebabkan oleh kebocoran kaleng sulit ditentukan karena mikroba yang

    mungkin mengkontaminasi dapat bervariasi.

    Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan. Misalnya,

    selama proses sterilisasi, terjadi kebocoran kecil pada sambungan kaleng yang

    menggelembung, tetapi kemudian tertutup kembali setelah pendinginan. Bila dalam proses pendinginannya digunakan air kurang bersih, dapat dipastikan mikroba pembusuk akan hadir

    dalam kaleng melalui lobang kecil tersebut. Pada gilirannya, bila kondisi penyimpanan

    mendukung maka bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dan kelak

    memproduksi racun.

    Selain itu, bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium

    botulinum yang dapat menyebabkan keracunan. Bakteri yang berbahaya ini umumnya

    menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik) dan mampu melindungi diri darisuhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan membentuk spora. Cara hidup yang demikian

    memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis

    makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pHnya di atas 4,6 alias nilai keasaman

    relatif rendah. Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum yang sangat berbahaya

  • 8/10/2019 Mknn Kaleng

    6/13

    itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut akan menyerang susunan saraf dan

    dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan pernapasan serta menyebabkan kematian.

    Makanan kaleng juga mengandung zat adiktif seperti pewarna, penyedap dan

    pengawet yang sangat berbahaya bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah yang banyka dan

    dalam waktu yang panjang.

    Diperkirakan organ pencernaan manusia semasa hidupnya mengolah makanan

    sebanyak 100 ton (100.000kg). Jumlah tersebut tidak semuanya merupakan zat-zat yang

    bermanfaat bagi tubuh akan tetapi juga ikut serta zat-zat berbahaya terutama Food Additive

    atau Bahan Tambahan Makanan (BTM).BTM adalah semua yang bukan bagian dari bahan

    makanan yang diolah seperti pemanis, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, pewarna,

    pengawet, pengental/pengemulsi, anti bakteri, pemutih, pengeras, pengatur keasaman dan

    lainnya. Saat ini hampir semua jenis makanan dan minuman yang diproses dari pabrik dan

    juga yang tersedia di restoran-restoran menggunakan BTM untuk meningkatkan kepuasan

    konsumen. Beberapa contoh BTM yang oleh riset dinyatakan berpeluang menyebabkan

    kanker, tumor atau penyakit lainnya :

    NO Bahan TambahanMakanan

    Pemakaiaan(Contoh)

    Dampak(Jika Berlebihan/Pemakaian Jangka

    Panjang)

    1 Sakarin Soft Drink, Permen,makan ringan lainnyaTumor kantong Kemih, beracun bagi janin,kanker

    2 Siklamat Minuman beralkohol Tumor3 Nitrit/Nitrat Makanan kalengan Kanker

    4 Sulfit Jus Buah, sosis, acarSesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan

    bengkak

    5 BHA/BHT Makanan AwetanKelainan Kromosom Sel, menurunkanantioksidan alami tubuh.

    6 Benzoat Minuman, MakananPembesaran ginjal dan hati, menurunkan

    berat badan

    7 Sulfit Makanan Kalengan Menurunkan daya guna protein dan Lemak

    8PewarnaMerah/Amaranth Makanan, Minuman kanker

  • 8/10/2019 Mknn Kaleng

    7/13

    2.3 Clostri dium botul in um

    Clostridium botulinum adalah bakteri anaerobik, gram positif, membentuk spora,

    berbentuk batang dan relatif besar. Spora bakteri dapat terhirup atau termakan, atau dapat

    menginfeksi luka terbuka. Walaupun demikian bakteri dan sporanya tidak berbahaya. Gejala

    botulism disebabkan oleh toksin yang diproduksi oleh bakteri tersebut. Toksin botulism

    merupakan toksin yang berbahaya, dengan dosis mematikan 200-300 pg/kg, yang berarti bila

    melebihi 100 gram dapat membunuh setiap manusia didunia.

    Terdapat tujuh strain botulism, masing masing memproduksi protein yang berpotensi

    sebagai neurotoxin. Tipe A, B, E dan F menyebabkan botulism pada manusia. Tipe C-alpha

    menyebabkan botulism pada unggas domestik dan liar. Tipe C-beta dan D menyebabkan

    botulism pada ternak. Tipe ketujuh dari botulism, strain G, telah diisolasi dari contoh tanah,

    tetapi jarang dan belum menunjukkan hubungan yang menyebabkan botulism manusia atau

    binatang. Tipe A dan beberapa tipe B dan tipe F mendekomposisikan protein binatang dan

    menyebabkan bau dari makanan yang membusuk, dan daging busuk. Tipe E dan beberapa

    tipe B,C, D dan F tidak proteolytic (mereka tidak mencerna protein binatang). Ketika muncul,

    tipe botulism ini tidak dapat terdeteksi dengan bau yang kuat.

    Bakteri Clostridium merupakan bakteri yang heat resistant dan dapat bertahan dari

    perebusan yang lama. Untuk menghancurkan spora yang ada, makanan harus dipanaskan

    hingga temperatur 120 0C atau lebih, seperti dalam penggunaan pressure cooker. Racun yang

    diproduksi oleh bakteri dapat dihancurkan oleh panas.

    Jika lingkungan di sekitarnya lembab, terdapat cukup makanan dan tidak terdapat

    oksigen, spora akan mulai tumbuh dan menghasilkan toksin. Beberapa toksin yang

    dihasilkan C. botulinum memiliki kadar protein yang tinggi yang tahan terhadap pengrusakan

    oleh enzim pelindung usus.

    Jika makan makanan yang tercemar, racun masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan, menyebabkan foodborne botulism. Sumber utama dari botulisme ini adalah

    makanan kalengan. Sayuran, ikan, buah, dan rempah rempah juga merupakan sumber

    penyakit ini. Demikian juga halnya dengan daging, produk susu, daging sapi, dan unggas.

  • 8/10/2019 Mknn Kaleng

    8/13

    Toksin (botulism) adalah racun yang sangat kuat dan dapat menyebabkan kerusakan

    saraf dan otot yang berat. Karena menyebabkan kerusakan yang berat pada saraf, maka racun

    ini disebut neurotoksin.

    Terdapat 3 jenis botulisme, yaitu :

    Food-borne botulism (botulism yang dilahirkan makanan) disebabkan oleh mamakan

    makanan-makanan yang mengandung botulinum neurotoxin.

    Wound botulism (botulism luka) disebabkan oleh neurotoxin yang dihasilkan dari luka

    yang terinfeksi dengan bakteri Clostridium botulinum.

    Infant botulism (botulism bayi) terjadi ketika bayi mengkonsumsi spores (spora-spora)

    dari bakteri botulinum. Bakteri kemudian tumbuh didalam usus-usus dan melepaskan

    neurotoxin.

    2.4 Gejala Dan Kasus Botulism

    Pada foodborne botulisme, diagnosis ditegakkan berdasarkan pola yang khas dari

    gangguan saraf dan otot. Tetapi gejala ini sering dikelirukan dengan penyebab lain dari

    kelumpuhan, misalnya stroke . Adanya makanan yang diduga sebagai sumber kelainan ini

    juga merupakan petunjuk tambahan. Jika botulisme terjadi pada 2 orang atau lebih yang

    memakan makanan yang sama dan di tempat yang sama, maka akan lebih mudah untuk

    menegakkan diagnosis.

    Untuk memperkuat diagnosis, dilakukan pemeriksaan darah untuk menemukan

    adanya toksin atau biakan contoh tinja untuk menumbuhkan bakteri penyebabnya. Toksin

    juga dapat diidentifikasi dalam makanan yang dicurigai. Elektromiografi (pemeriksaan untuk

    menguji aktivitas listrik dari otot) menujukkan kontraksi otot yang abnormal setelah diberikan

    rangsangan listrik. Tapi hal ini tidak ditemukan pada setiap kasus botulisme.

    Diagnosis wound botulism diperkuat dengan ditemukannya toksin dalam darah atau

    dengan membiakkan bakteri dalam contoh jaringan yang terluka. Ditemukannya bakteri atau

    toksinnya dalam contoh tinja bayi, akan memperkuat diagnosis infant botulisme.

  • 8/10/2019 Mknn Kaleng

    9/13

    Pada beberapa penderita, gejala aawalnya adalah mual, muntah, kram perut dan diare.

    Pada penderita lainnya gejala-gejala saluran pencernaan ini tidak muncul, terutama pada

    penderita wound botulism.

    Penderita mengalami kesulitan untuk berbicara dan menelan. Kesulitan menelan dapat

    menyebabkan terhirupnya makanan ke dalam saluran pernafasan dan menimbulkan

    pneumonia aspirasi. Otot lengan, tungkai dan otot-otot pernafasan akan melemah. Kegagalan

    saraf terutama mempengaruhi kekuatan otot.

    Pada 2/3 penderita infant botulism, konstipasi (sembelit) merupakan gejala awal.

    Kemudian terjadi kelumpuhan pada saraf dan otot, yang dimulai dari wajah dan kepala,

    akhirnya sampai ke lengan, tungkai dan otot-otot pernafasan. Kerusakan saraf bisa hanya

    mengenai satu sisi tubuh. Masalah yang ditimbulkan bervariasi, mulai dari kelesuan yang

    ringan dan kesulitan menelan, sampai pada kehilangan ketegangan otot yang berat dan

    gangguan pernafasan.

    2.5 Cara Penanganan Kasus Botulism

    Cara untuk terhindar dari bakteri ini yaitu dengan melihat tanda-tanda kerusakan pada

    makanan kaleng yang disebabkan oleh Clostridium botulinum diantaranya sebagai berikut:

    - Penampakan pada kaleng memperlihatkan bahwa kaleng menggembung, jika

    dibiarkan terus menerus mungkin bisa meledak.

    - Produk mengalami fermentasi, apabila tercium bau asam, keju atau bau butirat

    yang menusuk tak usah dibeli.

    - pH sedikit di atas normal dengan tekstur rusak.

    - Lainnya, kamu bisa menekan salah satu ujung permukaan kaleng yang terlihat

    datar. Bila ujung yang lainnya cembung, berarti bakteri tersebut sudah ngendon didalam.

    - Sebaiknya juga, makanan kaleng selalu dipanaskan sampai mendidih selama 10

    menit sampai 15 menit sebelum dikonsumsi.

  • 8/10/2019 Mknn Kaleng

    10/13

  • 8/10/2019 Mknn Kaleng

    11/13

    dilakukan adalah dengan pemberian antitoksin, terapi supportif dengan cara injeksi nutrisi,

    serta menghilangkan toksin dengan merangsang muntah dan atau peningkatan peristaltik usus

    untuk memudahkan buang air besar.

  • 8/10/2019 Mknn Kaleng

    12/13

    BAB III

    PENUTUP

    3.1 Kesimpulan

    Makanan kaleng merupakan makanan yang dikemas dalam kaleng melalui proses dan

    pengolahan tertentu . Makanan kaleng mengandung tiga unsur berbahaya bagi kesehatan yaitu

    C.botulinum , Bisfenol A (BPA) dan BTM yang sangat berbahaya bagi tubuh sehingga penggunaan

    makanan kaleng berlebihan idak dianjurkan.

    Bahaya yang paling utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri

    Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan. Racun yang dihasilkan oleh

    bakteri Clostridium botulinum adalah botulism . Toksin (botulism) adalah racun yang sangatkuat dan dapat menyebabkan kerusakan saraf dan otot yang berat. Karena menyebabkan

    kerusakan yang berat pada saraf, maka racun ini disebut neurotoksin.

    Terdapat 3 jenis botulisme, yaitu :

    Food-borne botulism (botulism yang dilahirkan makanan) disebabkan oleh mamakan

    makanan-makanan yang mengandung botulinum neurotoxin.

    Wound botulism (botulism luka) disebabkan oleh neurotoxin yang dihasilkan dari luka

    yang terinfeksi dengan bakteri Clostridium botulinum.

    Infant botulism (botulism bayi) terjadi ketika bayi mengkonsumsi spores (spora-spora)

    dari bakteri botulinum. Bakteri kemudian tumbuh didalam usus-usus dan melepaskan

    neurotoxin.

    3.2 Saran

    Pada awalnya makanan kaleng memang sangat mudah dikonsumsi dan tidak repot

    serta murah namun, bahaya jangka panjang nya dapat menyebabkan kematian dan penyakit-

    penyakit berbahaya seperti kanker. Oleh sebab itu, leih bak hindari mengonsumsi makanan

    kaleng maupun makanan instan agar dapat tehindar dari bahaya makanan tersebut.

  • 8/10/2019 Mknn Kaleng

    13/13

    DAFTAR PUSTAKA

    D.Dagoon, Jesse. 2008. Applied Nutrition And Food Technology . Gueson City: Rex Printing

    Company.

    Evans, Judith. 2008. Thermal Processing Food Science And Technology . Oxford: Blackwell

    Publishing Ltd.

    Harsono (Ed.). 2003. Kapita Selekta Neurologi . Gajah Mada University Press, edisi 2 hal 189;192;224

    Sidharta P, Mardjono M,. 2003 . Neurologi Klinis Dasar . Jakarta : Dian Rakyat