Mknn Kaleng

8/10/2019 Mknn Kaleng

1/13

MAKALAH

KEAMANAN PANGAN DAN TOKSIKOLOGI PADA

CANNED FOOD

Disusun oleh:

Hana Handayani (115100100111022)

Risalia Nur Rahma A. (115100401111014)

Ikrima Dzil H. (115100401111020)Crysse Zuliana (115100401111032)

Nicha Bella Permana P. (115100407111012)

Siti Aisyah (115100800111012)

Della Rosalita (115100813111002)

KELAS J

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012


2/13

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan kaleng merupakan makanan produk sterilisasi yang dikemas denganmenggunakan kaleng tertutup rapat. Berbagai produk seperti susu bubuk, susu kental

manis, sardine, biskuit, sayur, maupun buah kini telah banyak yang dikemas menggunakan

metode pengemasan kaleng tersebut. Namun tingkat pengetahuan masyarakat tentang

bahaya yang dapat ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan kaleng masih sangat

rendah. Meskipun secara visual kondisi makanan kaleng aman untuk dikonsumsi, tetapi

dari segi mikrobiologis ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu kehadiran

mikroorganisme patogen yang dapat menyebabkan keracunan pada makanan kaleng yaitu

Clostridium botulinum .

Dewasa ini seiring dengan meningkatnya tingkat kesibukan , masyarakat cenderung

kurang memperhatikan makanan yang mereka makan. Baik itu dari segi kebersihan,

kesehatan, atau kandungan gizi yang terkandung dalam makanan, kecenderungan orang

hanya memikirkan dari segi ekonomis dan kepraktisannya saja. Sehingga keracunan

makanan sangat mungkin terjadi karena makanan kaleng yang dikonsumsi. Kurangnya

pemahaman masyarakat tentang cara preservasi dan mencegah kerusakan pada makanankaleng memicu terjadinya tingkat keracunan makanan yang fatal. Mengingat C.botulinum

merupakan bakteri yang mampu menghasilkan toksin yang menyerang sistem syaraf

manusia, maka penting untuk mengetahui tanda-tanda kerusakan, gejala-gejala dan bahaya

sindrom botulisme pada manusia serta cara pencegaha dan penanganan yang tepat untuk

mengatasi masalah tersebut.

1.2 Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu untuk memperkenalkan makanan kaleng dan

produk-produk makanan yang biasa dikemas dengan metode pengalengan, bahaya

Clostridium botulinum pada makanan kaleng dan gejala-gejala yang timbul akibat botulisme

serta cara untuk menangani dan mencegah terjadinya keracunan pada makanan kaleng

sehingga diharapkan pengetahuan mahasiswa tentang keamanan pangan khususnya di

Indonesia semakin bertambah.


3/13

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Makanan Kaleng

Makanan kaleng merupakan makanan yang dikemas dalam kaleng melalui proses dan

pengolahan tertentu. Makanan kaleng melewati beberapa proses yaitu pretreatment contohnya

blansing, setelah itu sterilisasi dan pengawetan dengan bahan tertentu. Pada makanan kaleng

proses sterilisasi yang digunakan adalah sterilisasi komersial. Canning (pengalengan)

merupakana metode yang penting dan aman untuk mengawetkan makanan. Makanan yang

dikalengkan seperti saus, produk daging dan ikan, beans, lentils, pasta, tuna, juga sayur dan

buah. Produk makanan kaleng memiliki daya simpan yang panjang .

Proses pengalengan merupakan salah satu cara mengawetkan makanan karena di

dalam kaleng diusahakan tidak terdapat oksigensehingga bakteri aerob tidak bisa tumbuh dan

merusak makanan. Akan tetapi,masih ada kemungkinan makanan tersebut mengandung

bakteri anaerob yangdapat tumbuh pada lingkungan tanpa oksigen seperti Clostridium

botulinum yang sering disebut bakteri makanan kaleng. Oleh sebab itu diperlukan pengujian

yangketat terhadap bakteri ini sebelum makanan dikemas dalam kaleng.

Penggunaan pengawet yang tepat (baik secara jenis dan jumlah) juga merupakan salah

satuusaha pencegahan kontaminasi mikroba ini.Jenis kaleng yang digunakan untuk

mengemas produk makanan juga harusdisesuaikan. Kaleng tersebut tidak boleh melepas

kandungan logam ke produk makanan, kuat dan menjamin tidak adanya kebocoran yang

dapat menjadi pintumasuk bakteri atau oksigen yang dapat menyebabkan kerusakan makanan

kaleng.Berikut ini adalah ciri-ciri kerusakan makanan kaleng adalah flat sour yaitu kaleng

tidak cembung namun isinya sangat asam, flipper yaitu kaleng kelihatan normal, namun jika

ditekan akan menjadi cembung. Springer salah satu ujung kaleng datar, namun ujung yang

lain cembungdan jika ditekan, cembung ke arah sebaliknya. Kaleng cembung karena terdapat

bakteri yang membentuk gas.

Prinsip sterilisasi adalah metode untuk mematikan mikroba yang tidak diinginkan

yang ada pada produk pangan. Sterilisasi termal merupakan unit pengolahan yaitu prosuk

pangan diberi perlakuan panas, menggunakan suhu tinggi dan waktu tertentu untuk

mendestruksi mikroba dan aktivitas enzim. Sterilisasi komersial merupakan proses sterilisasi


4/13

dengan tujuan membunuh mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk pangan pada

kondisi ruang, pada umumnya sekitar 121C dan menggunakan uap air selama waktu tertentu

dengan tujuan memusnahkan semua bakteri pathogen maupun pembusuk. Bakteri yang

menjadi concern adalah Clostridium botulinum .

Sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua jenis mikroba. Dilakukan pada suhu

tinggi 121C (merupakan proses termal atau dengan panas) selama 15 menit. Suatu produk

pangan dikatakan steril secara komersial apabila 1) produk mengalami proses pemanasan

lebih dari 100C, 2) bebas dari mikroba pathogen dan pembentuk racun, 3) bebas mikroba

yang dalam kondisi penyimpanan dan keadaan normal dapat menyebabkan kebusukan, dan 4)

awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa refrigerasi) .

Proses pada makanan kaleng diawali dengan blanching, kemudian pengisian medium,

pengeluaran udara (exhausting), penutupan, sterilisasi, kemudian pendinginan. Dalam proses

pengalengan dilakukan proses sterilisasi komersial selama 15 menit 121C setelah itu

pendinginan dilakukan untuk memberi thermal shock pada mikroorganisme dalam kaleng,

untuk mencegah berkembangnya spora dalam produk. Pengisian medium menggunakan

larutan brine (gula, garam, atau saus) berfungsi mempertahankan jaringan agar tetap baik,

mencegah terjadinya kerusakan sel, membantu proses transfer panas, memperoleh derajat

keasaman tinggi, dan sebagai pengawet. Pengeluaran udara (exhausting) bertujuan

menghilangkan udara sehingga tekanan dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Pengurangan jumlah udara mengurangi

oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan selain itu mencegah pengkaratan dan kebocoran

kaleng .

Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi dibagi menjadi faktor intrinsik dan

ekstrinsik, factor intrinsik yaitu Aw bahan (bahan pangan dengan Aw tinggi diatas 0,9

umumnya lebih mudah ditumbuhi mikroorganisme), pH (bahan pangan dengan pH 3-8 lebih

aman dari bakteri yang tumbuh pada pH 5-8, namun khamir dan kapang tahan dengan kondisiasam), potensial redoks, O2 dan zat-zat gizi pada makanan. Faktor ekstrinsik yaitu kondisi

lingkungan dari penanganan dan penyimpanan produk bahan pangan mempengaruhi spesies

mikroba yang mungkin berkembang dan menyebabkan kerusakan yang harus diperhatikan

adalah suhu, dalam keadaan beku atau di bawah -10C pertumbuhan mikroba terhenti dan

atau mati. Pada penyimpanan suhu 50-55C untuk waktu yang cukup lama mikroba-mikroba


5/13

termofilik berkembang secara selektif. Rh, jenis konsentrasi gas dan iradiasi juga

mempengaruhi.

2.2 Bahaya Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba

patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan

oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau

karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses

pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak

cukup proses pemanasannya (under process). Jenis mikroba yang mengkontaminasi produk

yang mengalami under process lebih mudah ditentukan berdasarkan pada informasi kondisi proses termal yang dilakukan dan jenis produk pangan yang diproses, karena mikroba

memiliki sifat ketahanan panas dan aktivitas biologis tertentu. Sedangkan kerusakan makanan

kaleng yang disebabkan oleh kebocoran kaleng sulit ditentukan karena mikroba yang

mungkin mengkontaminasi dapat bervariasi.

Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan. Misalnya,

selama proses sterilisasi, terjadi kebocoran kecil pada sambungan kaleng yang

menggelembung, tetapi kemudian tertutup kembali setelah pendinginan. Bila dalam proses pendinginannya digunakan air kurang bersih, dapat dipastikan mikroba pembusuk akan hadir

dalam kaleng melalui lobang kecil tersebut. Pada gilirannya, bila kondisi penyimpanan

mendukung maka bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dan kelak

memproduksi racun.

Selain itu, bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium

botulinum yang dapat menyebabkan keracunan. Bakteri yang berbahaya ini umumnya

menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik) dan mampu melindungi diri darisuhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan membentuk spora. Cara hidup yang demikian

memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis

makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pHnya di atas 4,6 alias nilai keasaman

relatif rendah. Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum yang sangat berbahaya


6/13

itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut akan menyerang susunan saraf dan

dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan pernapasan serta menyebabkan kematian.

Makanan kaleng juga mengandung zat adiktif seperti pewarna, penyedap dan

pengawet yang sangat berbahaya bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah yang banyka dan

dalam waktu yang panjang.

Diperkirakan organ pencernaan manusia semasa hidupnya mengolah makanan

sebanyak 100 ton (100.000kg). Jumlah tersebut tidak semuanya merupakan zat-zat yang

bermanfaat bagi tubuh akan tetapi juga ikut serta zat-zat berbahaya terutama Food Additive

atau Bahan Tambahan Makanan (BTM).BTM adalah semua yang bukan bagian dari bahan

makanan yang diolah seperti pemanis, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, pewarna,

pengawet, pengental/pengemulsi, anti bakteri, pemutih, pengeras, pengatur keasaman dan

lainnya. Saat ini hampir semua jenis makanan dan minuman yang diproses dari pabrik dan

juga yang tersedia di restoran-restoran menggunakan BTM untuk meningkatkan kepuasan

konsumen. Beberapa contoh BTM yang oleh riset dinyatakan berpeluang menyebabkan

kanker, tumor atau penyakit lainnya :

NO Bahan TambahanMakanan

Pemakaiaan(Contoh)

Dampak(Jika Berlebihan/Pemakaian Jangka

Panjang)

1 Sakarin Soft Drink, Permen,makan ringan lainnyaTumor kantong Kemih, beracun bagi janin,kanker

2 Siklamat Minuman beralkohol Tumor3 Nitrit/Nitrat Makanan kalengan Kanker

4 Sulfit Jus Buah, sosis, acarSesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan

bengkak

5 BHA/BHT Makanan AwetanKelainan Kromosom Sel, menurunkanantioksidan alami tubuh.

6 Benzoat Minuman, MakananPembesaran ginjal dan hati, menurunkan

berat badan

7 Sulfit Makanan Kalengan Menurunkan daya guna protein dan Lemak

8PewarnaMerah/Amaranth Makanan, Minuman kanker


7/13

2.3 Clostri dium botul in um

Clostridium botulinum adalah bakteri anaerobik, gram positif, membentuk spora,

berbentuk batang dan relatif besar. Spora bakteri dapat terhirup atau termakan, atau dapat

menginfeksi luka terbuka. Walaupun demikian bakteri dan sporanya tidak berbahaya. Gejala

botulism disebabkan oleh toksin yang diproduksi oleh bakteri tersebut. Toksin botulism

merupakan toksin yang berbahaya, dengan dosis mematikan 200-300 pg/kg, yang berarti bila

melebihi 100 gram dapat membunuh setiap manusia didunia.

Terdapat tujuh strain botulism, masing masing memproduksi protein yang berpotensi

sebagai neurotoxin. Tipe A, B, E dan F menyebabkan botulism pada manusia. Tipe C-alpha

menyebabkan botulism pada unggas domestik dan liar. Tipe C-beta dan D menyebabkan

botulism pada ternak. Tipe ketujuh dari botulism, strain G, telah diisolasi dari contoh tanah,

tetapi jarang dan belum menunjukkan hubungan yang menyebabkan botulism manusia atau

binatang. Tipe A dan beberapa tipe B dan tipe F mendekomposisikan protein binatang dan

menyebabkan bau dari makanan yang membusuk, dan daging busuk. Tipe E dan beberapa

tipe B,C, D dan F tidak proteolytic (mereka tidak mencerna protein binatang). Ketika muncul,

tipe botulism ini tidak dapat terdeteksi dengan bau yang kuat.

Bakteri Clostridium merupakan bakteri yang heat resistant dan dapat bertahan dari

perebusan yang lama. Untuk menghancurkan spora yang ada, makanan harus dipanaskan

hingga temperatur 120 0C atau lebih, seperti dalam penggunaan pressure cooker. Racun yang

diproduksi oleh bakteri dapat dihancurkan oleh panas.

Jika lingkungan di sekitarnya lembab, terdapat cukup makanan dan tidak terdapat

oksigen, spora akan mulai tumbuh dan menghasilkan toksin. Beberapa toksin yang

dihasilkan C. botulinum memiliki kadar protein yang tinggi yang tahan terhadap pengrusakan

oleh enzim pelindung usus.

Jika makan makanan yang tercemar, racun masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan, menyebabkan foodborne botulism. Sumber utama dari botulisme ini adalah

makanan kalengan. Sayuran, ikan, buah, dan rempah rempah juga merupakan sumber

penyakit ini. Demikian juga halnya dengan daging, produk susu, daging sapi, dan unggas.


8/13

Toksin (botulism) adalah racun yang sangat kuat dan dapat menyebabkan kerusakan

saraf dan otot yang berat. Karena menyebabkan kerusakan yang berat pada saraf, maka racun

ini disebut neurotoksin.

Terdapat 3 jenis botulisme, yaitu :

Food-borne botulism (botulism yang dilahirkan makanan) disebabkan oleh mamakan

makanan-makanan yang mengandung botulinum neurotoxin.

Wound botulism (botulism luka) disebabkan oleh neurotoxin yang dihasilkan dari luka

yang terinfeksi dengan bakteri Clostridium botulinum.

Infant botulism (botulism bayi) terjadi ketika bayi mengkonsumsi spores (spora-spora)

dari bakteri botulinum. Bakteri kemudian tumbuh didalam usus-usus dan melepaskan

neurotoxin.

2.4 Gejala Dan Kasus Botulism

Pada foodborne botulisme, diagnosis ditegakkan berdasarkan pola yang khas dari

gangguan saraf dan otot. Tetapi gejala ini sering dikelirukan dengan penyebab lain dari

kelumpuhan, misalnya stroke . Adanya makanan yang diduga sebagai sumber kelainan ini

juga merupakan petunjuk tambahan. Jika botulisme terjadi pada 2 orang atau lebih yang

memakan makanan yang sama dan di tempat yang sama, maka akan lebih mudah untuk

menegakkan diagnosis.

Untuk memperkuat diagnosis, dilakukan pemeriksaan darah untuk menemukan

adanya toksin atau biakan contoh tinja untuk menumbuhkan bakteri penyebabnya. Toksin

juga dapat diidentifikasi dalam makanan yang dicurigai. Elektromiografi (pemeriksaan untuk

menguji aktivitas listrik dari otot) menujukkan kontraksi otot yang abnormal setelah diberikan

rangsangan listrik. Tapi hal ini tidak ditemukan pada setiap kasus botulisme.

Diagnosis wound botulism diperkuat dengan ditemukannya toksin dalam darah atau

dengan membiakkan bakteri dalam contoh jaringan yang terluka. Ditemukannya bakteri atau

toksinnya dalam contoh tinja bayi, akan memperkuat diagnosis infant botulisme.


9/13

Pada beberapa penderita, gejala aawalnya adalah mual, muntah, kram perut dan diare.

Pada penderita lainnya gejala-gejala saluran pencernaan ini tidak muncul, terutama pada

penderita wound botulism.

Penderita mengalami kesulitan untuk berbicara dan menelan. Kesulitan menelan dapat

menyebabkan terhirupnya makanan ke dalam saluran pernafasan dan menimbulkan

pneumonia aspirasi. Otot lengan, tungkai dan otot-otot pernafasan akan melemah. Kegagalan

saraf terutama mempengaruhi kekuatan otot.

Pada 2/3 penderita infant botulism, konstipasi (sembelit) merupakan gejala awal.

Kemudian terjadi kelumpuhan pada saraf dan otot, yang dimulai dari wajah dan kepala,

akhirnya sampai ke lengan, tungkai dan otot-otot pernafasan. Kerusakan saraf bisa hanya

mengenai satu sisi tubuh. Masalah yang ditimbulkan bervariasi, mulai dari kelesuan yang

ringan dan kesulitan menelan, sampai pada kehilangan ketegangan otot yang berat dan

gangguan pernafasan.

2.5 Cara Penanganan Kasus Botulism

Cara untuk terhindar dari bakteri ini yaitu dengan melihat tanda-tanda kerusakan pada

makanan kaleng yang disebabkan oleh Clostridium botulinum diantaranya sebagai berikut:

- Penampakan pada kaleng memperlihatkan bahwa kaleng menggembung, jika

dibiarkan terus menerus mungkin bisa meledak.

- Produk mengalami fermentasi, apabila tercium bau asam, keju atau bau butirat

yang menusuk tak usah dibeli.

- pH sedikit di atas normal dengan tekstur rusak.

- Lainnya, kamu bisa menekan salah satu ujung permukaan kaleng yang terlihat

datar. Bila ujung yang lainnya cembung, berarti bakteri tersebut sudah ngendon didalam.

- Sebaiknya juga, makanan kaleng selalu dipanaskan sampai mendidih selama 10

menit sampai 15 menit sebelum dikonsumsi.


10/13


11/13

dilakukan adalah dengan pemberian antitoksin, terapi supportif dengan cara injeksi nutrisi,

serta menghilangkan toksin dengan merangsang muntah dan atau peningkatan peristaltik usus

untuk memudahkan buang air besar.


12/13

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Makanan kaleng merupakan makanan yang dikemas dalam kaleng melalui proses dan

pengolahan tertentu . Makanan kaleng mengandung tiga unsur berbahaya bagi kesehatan yaitu

C.botulinum , Bisfenol A (BPA) dan BTM yang sangat berbahaya bagi tubuh sehingga penggunaan

makanan kaleng berlebihan idak dianjurkan.

Bahaya yang paling utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri

Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan. Racun yang dihasilkan oleh

bakteri Clostridium botulinum adalah botulism . Toksin (botulism) adalah racun yang sangatkuat dan dapat menyebabkan kerusakan saraf dan otot yang berat. Karena menyebabkan

kerusakan yang berat pada saraf, maka racun ini disebut neurotoksin.

Terdapat 3 jenis botulisme, yaitu :

Food-borne botulism (botulism yang dilahirkan makanan) disebabkan oleh mamakan

makanan-makanan yang mengandung botulinum neurotoxin.

Wound botulism (botulism luka) disebabkan oleh neurotoxin yang dihasilkan dari luka

yang terinfeksi dengan bakteri Clostridium botulinum.

Infant botulism (botulism bayi) terjadi ketika bayi mengkonsumsi spores (spora-spora)

dari bakteri botulinum. Bakteri kemudian tumbuh didalam usus-usus dan melepaskan

neurotoxin.

3.2 Saran

Pada awalnya makanan kaleng memang sangat mudah dikonsumsi dan tidak repot

serta murah namun, bahaya jangka panjang nya dapat menyebabkan kematian dan penyakit-

penyakit berbahaya seperti kanker. Oleh sebab itu, leih bak hindari mengonsumsi makanan

kaleng maupun makanan instan agar dapat tehindar dari bahaya makanan tersebut.


13/13

DAFTAR PUSTAKA

D.Dagoon, Jesse. 2008. Applied Nutrition And Food Technology . Gueson City: Rex Printing

Company.

Evans, Judith. 2008. Thermal Processing Food Science And Technology . Oxford: Blackwell

Publishing Ltd.

Harsono (Ed.). 2003. Kapita Selekta Neurologi . Gajah Mada University Press, edisi 2 hal 189;192;224

Sidharta P, Mardjono M,. 2003 . Neurologi Klinis Dasar . Jakarta : Dian Rakyat

Mknn Kaleng

Documents

Transcript of Mknn Kaleng