PENGARUH STERILISASI SEDERHANA TERHADAP KUALITAS DAN DAYATAHAN SUSU

Uum Umiyasih dan Didi Budi WijonoSub Balai Penelitian Ternak Grati, Pasuruan·

Penelitian dilakukan untuk mengetahui sejauhmana pengaruh sterilisasi yang dilakukan secara sederhanamampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya tahan susu. Bahan yang digunakan dalam penelilianini adalah 90 liter susu hasil pemerahan pagi hari yang dikemas dalam kemasan yang berbeda yaitu : botol, plastikpolypropylene dan plastik polyethylene masing-masing sebanyak 250 mi. Sterilisasi sederhana yang dilakukanadalah penjerangan dengan menggunakan dandang dalam waktu 10 menit, 20 men it dan 30 menit dihitung sejaksaat air mulai mendidih. Setelah selesai sterilisasi, kemasan susu disimpan pada suhu kamar, kemudian dilakukananalisis kualitas yang meliputi: uji alkohol, kadar lemak, kadar kasein dan angka keasaman setiap 12 jam sampaisusu rusak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan pola faktorial 3x3xk.Hasil penelitian menunjukkan bahwa sterilisasi sederhana mampu mempertahankan kualitas susu sampai 48 jamdengan penyimpanan pada suhu kamar.

The quality and storage life of milk which was sterilized using a simple method had been studied. 250 ml ofmilk were packed in bottles, polypropylene pouches and polyethylene pouches were slt:nlized at 10 minutes 20minutes and 30 minutes. Sterilized using a simple method was used dandang and after the sterilisation the milkwere storage in room temperature. Observation at 12 hours intervals were done alcohol test, fat, casein and contentacidity until the milk was spoiled. The 3x3xk factorial design was used for the analysis of variance. The resultshowed that sterilized using a simple method make milk can be able to fresh for 48 hours.

Minum susu belum menjadi budaya masya-rakat Indonesia, meskipun akhir-akhir ini terlihatbahwa permintaan susu semakin meningkat.Sebagian besar produksi susu Nasional diserapoleh Industri Pengolahan Susu (IPS) untuk diolahmenjadi produk susu olahan. Keadaan iniberpengaruh terhadap pola konsumsi masyarakatpada umumnya, dimana lebih menyukai produksusu olahan daripada mengkonsumsinya dalambentuk segar. Produk susu olahan denganpelbagai modifikasi proses penambahan ataupunpengurangan komposisi, penambahan f/tlvormaupun aroma memang lebih disukai meskipunsesungguhnya kandungan gizi susu segar lebihkomplit. Pada proses pengolahan, justru mungkinterjadi penurunan kandungan gizi susu denganadanya kerusakan sebagian nutrisi yangterkandung didalamnya.

Agar para peternak tidak terlalu bergantungkepada IPS, salah satu upaya ialah denganmengembangkan pola penanganan susu carasederhana guna memperluas pemasaran susu

diluar pabrik. Hasil penelitian yang dilakukanoleh Umiyasih dkk. (1986) menunjukkan bahwa

'pembuatan susu pasteurisasi dapat dilakukansecara sederhana dengan cara memanaskan susudalam kemasan plastik polyethylene (PE) denganmenggunakan dandang yang diisi air pada suhu75°C. Pasteurisasi cara ini ternyata telah mampumenekan perkembangan jumlah bakteri hinggadapat mempertahankan kualitas sekaligus mem-perpanjang daya simpan susu sampai delapanhari pada penyimpanan di dalam lemari pen-dingin.

Dalam penelitian ini akan dilakukan sterilisasicara sederhana sebagai altematif lain dalammenekan perkembangan bakteri untuk menge-tahui sejauh mana pengaruhnya terhadap kualitasdan daya tahan susu.

Materi yang digunakan dalam penelitian iniialah susu sapi hasil pemerahan pagi harisebanyak 90 liter yang dikemas dalam botol, kan-tong plastik polypropylene dan kantong plastikpolyethylelle steril masing-masing sebanyak 250 m!'

39

ml. Setelah botol ditutup dan kantong plastik dila-minating segera dilakukan sterilisasi cara se-derhana.

Sterilisasi dilakukan dengan cara penjerangan/dikukus dengan menggunakan dandang dalamwaktu masing-masing selama 10 menit, 20 menitdan 30 menit dihitung sejak air mulai mendidih.Selanjutnya susu disimpan pada suhu kamar,kemudian dilakukan analisis kualitas, yang meli-puti: uji alkohol, kadar lemak, kadar kasein danangka keasaman setiap 12 jam sampai susurusak/pecah. Sebagai pelengkap dilakukan pulapengamatan organoleptik yang meliputi uji bau,rasa dan warna (Sawarni dkk., 1973).

Penelitian dilaksanakan dengan menggunakanRancangan Acak Lengkap dengan pola faktorial3x3xk (3 perbedaan bahan kemasan, 3 perbedaanlama sterilisasi dan k perbedaan lama penyim-pan an sampai susu pecah/rusak).

HasH Vji Alkohol dan Pengujian Organoleptik

Uji alkohol dilakukan untuk mengetah\.!.ilayaktidaknya susu untuk dikonsumi. Hasil uji alkoholterhadap susu pada masing-masing perlakuanmenunjukkan hasil yang negatif sampai padapenyimpanan 48 jam. Pada pengamatan setelahpenyimpanan 60 jam sebagian besar susu (65,60%)memberikan hasil uji alkohol positif sehinggatidak dilakukan analisis kualitas. Keadaan inimenunjukkan bahwa susu telah mengalami pe-nurunan pH akibat terjadinya perkembanganjumlah bakteri sehingga menyebab~n susu mulaiasam yang akhirnya menjadi rusak. Hasil uji al-kohol ini sejalan dengan hasil pengamatan or-ganoleptik susu pada semua perlakuan menun-jukkan hasil yang tidak berbeda dengan sifatorganileptik susu segar, mempunyai bau spesifiksusu segar dengan warna putih kekuningan

Tabell. Rata-rata kadar kasein susu berdasarkan lama penyimpanan, jenis kemasan dan lamapemanasan.

Perlakuan Rata-Jenis Lama pe- Lama penyimpanan (jam)

ratakemasan manasan (menit) 12 24 36 48

Botol 10 2,78 2,81 2,51 2,51 2,6520 2,68 2,73 2,68 2,46 2,6330 2;38 2,40 2,57 2,51 2,46

Rata-rata 2,61 2,64 2,58 2,49 2,58

PlastikPE 10 2,93 2,73 2,39 2,51 2,6420 2,58 2,68 2,52 2,68 2,6130 2,62 2,51 2,29 2,51 2,48

Rata-rata 2,71 2,64 2,40 2,56 2,57

PlastikPP 10 2,60 2,63 2,35 2,35 2,4820 2,87 2,46 2,52 2,52 2,5830 2,54 2,43 2,69 2,40 2,51

Rata-rata 2,67 2,50 2,51 2,42 2,52

Rat~-rata lama penyimpanan 2,66b 2,59ab 2,SQ'l 2,5Oa

Rata-rata lama pemanasan 10 menit = 2,59kl; 20 menit = 2,601; 30 menit = 2,48k

a,b,k,1 Superskrip yang berbeda pad a baris yang sarna menunjukkan berbeda nyata (P<O,05).Interaksi antara masing-masing perlakuan dan kombinasinya tidak menunjukkan beda nyata(P>O,05).

sampai penyimpanan 48 jam; pada penyimpanansampai 60 jam telah terjadi perubahan rasa (pahitmasam) dan bau (masam) dengan warna menjadikuning keputihan.

Data rata-rata kadar kasein pada masing-masing perlakuan tertera pada Tabell.

Di dalam Tabel tersebut terlihat bahwa kadarkasein dipengaruhi oleh lama pemanasan mau-pun lama penyimpanan (P<0,05) clan sebaliknyatidak dipengaruhi oleh jenis kemasan yang digu-nakan. Perlakuan pemanasan yang semakin lamacenderung akan menurunkan kadar kasein. Halini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Ecklesdkk. (1976) bahwa kasein seperti halnya proteintidak tahan terhadap panas yang akhirnya akanmengalami denaturasi.

Perlakuan lama penyimpanan berpengaruhsecara nyata (P < 0,05) terhadap kadar kasein.Semakin lama disimpan, kadar kasein dalam susucenderung semakin menurun. Hal ini didugakarena semakin lama disimpan, jumlah bakteri

akan meningkat termasuk bakteri penghasil ensimproteolitik yang akan mencermi kasein menjadiasam-asam amino sehingga kadarnya semakinmenurun.

Kadar Lemak

HasH penelitian menunjukkan tidak adanyaperbedaan kadar lemak diantara masing-masingperlakuan. Data di dalam Tabel 2 menunjukkanbahwa perlakuan jenis kemasan maupun perla-kuan lama pemanasan tidak berpengaruh terha-dap kadar lemak susu, demikian pula halnyadengan perlakuan lama penyimpanan.

Angka Keasaman

Terhadap angka keasaman, perlakuan jeniskemasan maupun lama pemanasan berpengaruhsecara nyata (P < 0,05). Tinggi rendahnya angkakeasaman susu, antara lain disebabkan olehbanyak sedikitnya asam laktat yang merupakanhasil penguraian laktosa oleh bakteri dan akibataktivitas ensim yang terdapat didalam susu. Bilajumlah bakteri didalam susu meningkat, produksi

Tabel2. Rata-rata kadar lemak susu berdasarkan lama penyimpanan, jenis kemasan dan lamapemanasan (P > 0,05).

PerlakuanRata-

Jenis Lama pe- Lama penyimpanan (jam) ratakemasan manasan (menit) 12 24 36 48

Boto I 10 3,63 3,63 3,83 3,73 3,7020 3,63 3,70 3,70 3,66 3,6730 3,86 4,03 3,80 3,76 3,86

Rata-rata 3,70 3,78 3,77 3,71 3,74

Plastik PE 10 3,66 3,96 3,60 3,56 3,7020 3,76 3,90 3,73 3,96 3,8330 3,83 4,00 3,80 3,73 3,84

Rata-rata 3,75 3,95 3,71 3,75 3,79

Plastik PP 10 3,90 3,76 3,96 4,00 3,9020 3,83 3,66 3,93 3,96 3,8430 3,90 3,80 3,80 3,86 3,85

Rata-rata 3,87 3,76 3,89 3,94 3,86

Rata-rata lama penyimpanan 3,78 3,83 3,79 3,79

Rata-rata lama pemanasan 10 menit = 3,76; 20 men it = 3,78; 30 men it = 3,85

JumaI Ilmiah Penelitian Temak Grati Vol. I No.1 Juli 1990

Tabel3. Rata-rata angka keasaman berdasarkan lama penyimpanan, jenis kemasan dan lamapemanasan.

Perlakuan Rata-Jenis Lama pe- Lama penyimpanan (jam)

ratakemasan manasan (menit) 12 24 36 48

Botol 10 9,00 11,33 12,83 12,00 11,2920 9,33 11,83 13,00 16,67 12,7030 9,66 10,67 12,17 17,33 12,45

Rata-rata 9,33 11,27 12,66 15,33 12,15b

PlastikPE 10 9,66 10,33 12,33 14,33 11,6620 9,00 10,50 12,33 14,00 11,4530 9,66 10,50 13,33 15,00 12,12

Rata-rata 9,44 10,44 12,66 14,44 11,75ab

PlastikPP 10 9,00 9,50 12,83 14,00 11,3320 10,00 10,00 12,00 14,00 11,5030 11,00 10,00 13,17 13,00 11,79

Rata-rata 10,00 9,83 12,66 13,66 11,54a

Rata-rata lama penyimpanan 9,58k 10,511 12,66m 14,47n

Rata-rata lama pemanasan 10 menit = 11,40°; 20 menit = 11,86°P; 30 menit = 11,86°P

a,b Superskrip yang berbeda pad a kolom yang sarna menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).k,l,m,n,o,p Superskrip yang berbeda pada baris yang sarna menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).

Interaksi antara masing-masing perlakuan dan kombinasinya tidak menunjukkan beda nyata(P>O,05).

asam laktat juga semakin meningkat hinggamengakibatkan angka keasaman susu menjadilebih tinggi. Data rata-rata keasaman pada ma-sing-masing perlakuan tertera pada Tabel3.

Pada Tabel 3 tersebut dapat dilihat bahwaangka keasaman yang paling tinggi terdapat padaperlakuan penggunaan kemasan botol. Hal inidapat terjadi kemungkinan disebabkan oleh kare-na dinding botol lebih tebal daripada plastiksehingga suhu susu yang ada didalam botollebihrendah daripada suhu susu yang dikemas dalamplastik. Akibatnya jumlah bakteri yang terbunuhpada proses sterilisasi/pemanasan lebih banyakterjadi pada kemasan plastik. Dengan demikiandapat dikatakan bahwa jumlah bakteri yangterdapat didalam perlakuan penggunaan botollebih tinggi sehingga jumlahnya cepat meningkat.Hal ini akan mempercepat pembentukan asamlaktat sehingga terjadi peningkatan angka kea-samano

Data didalam Tabel 3 tersebut juga men un-jukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruhsecara nyata (P<0,05) terhadap angka keasaman.Semakin lama disimpan, keasaman menunjukkanangka yang semakin tinggi.

Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkanbahwa sterilisasi sederhana mampu memper-tahankan kualitas susu sampai 48 jam padapenyimpanan didalam suhu kamar. Penggunaanbahan kemasan tidak berpengaruh terhadapkadar lemak dan kadar kasein, tetapi berpengaruhterhadap angka keasaman. Sedangkan lamapemanasan berpengaruh secara nyata terhadapkadar kasein dan angka keasaman. Diketahui pulabahwa semakin lama disimpan, kadar kaseincenderung menurun dan angka keasaman cende-rung meningkat (P<0,05).

DAFT AR PUST AKA

Eckles, c.R., W.H. Combs dan M. Macy. 1976.Milk and Milk Product. Mc. Craw Hill BookCo. Inc. New York. Toronto. London.

Umiyasih, U., D.B. Wijono dan Soemarmi. 1986.Pengaruh pasteurisasi sederhana terhadapkualitas air susu. Proc. Seminar PemanfaatanLahan Sempit Untuk Meningkatkan Pro-duksi Peternakan. Nuffic - Univ. Brawijaya.Malang.