Millon

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Millon)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang PercobaanAtas dasar struktur ini asam amino dibagi dalam 7

kelompok, yaitu asam amino dengan rantai samping yang merupakan rantai karbon yang alifatik, mengandung gugus hidroksil, mengandung atom belerang, mengandung gugus asam atau amidanya, mengandung gugus basa, mengandung cincin aromatik dan membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino (Poedjiadi, 2005).

Pada dasarnya rekasi positif pada uji millon untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna (Poedjiadi, 2005).

Protein yang memiliki gugus aromatik yaitu protein yang memiliki gugus fenol. Contohnya yaitu tirosin.

Reaksi millon adalah reaksi yang digunakan khusus untuk protein yang mengandung asam amino dengan radikal hidroksil fenil sebagai penyusunnya. Reaksi millon khusus untuk protein yang struktur kimianya mengandung residu tirosin (Saifurrohman, 2012).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari uji millon adalah untuk mengetahui adanya gugus aromatik pada protein.

1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari uji millon yaitu berdasarkan reaksi antara

gugus aromatik dengan larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat sehingga menghasilkan endapan putih dengan adanya pemanasan sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah.


1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Millon


II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam Uji Millon adalah nugget,

bubur bayi sun, kaldu bubuk, susu UHT, dan sari kacang hijau.

2.2 Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam Uji Millon yaitu larutan

millon.

2.3 Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam Uji Millon adalah tabung

reaksi, rak tabung reaksi, penangas air dan pipet tetes.

2.4 Metode Percobaan

2 mL sampel 5 tetes pereaksi millon

Kocok, amati perubahan yang terjadi

Panaskan selama 1-2 menit

Amati perubahan warna sebelum dan sesudah dipanaskan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Millon


III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Millon

Sampel Pereaksi

WarnaHasil

1Hasil

2Sebelum pemanas

-an

Setelah pemanas

-an

Nugget

Larutan Millon

Putih keruh

Putih keruh

endapan merah

- +

Bubur bayi sun

Bening keruh

Peach endapan merah muda

- +

Kaldu bubuk

Kuning Kuning - -

Susu UHT

Putih susu

Bening endapan merah

- -

Sari kacang

hijau

Coklat muda

Coklat + -

Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11, 2014.Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.

Keterangan : (+) Mengandung gugus aromatik. (‒) Tidak mengandung gugus aromatik.


Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Millon

3.2 PembahasanReaksi millon adalah reaksi yang digunakan khusus

untuk protein yang mengandung asam amino dengan radikal hidroksil fenil sebagai penyusunnya. Reaksi millon khusus untuk protein yang struktur kimianya mengandung residu tirosin (Saifurrohman, 2012).

Pereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan (Poedjiadi, 2005).

Protein yang memiliki gugus aromatik yaitu protein yang memiliki gugus fenol. Contohnya yaitu tirosin. Oleh karena itu pada uji millon hanya positif untuk tirosin, karena hanya tirosin yang memiliki gugus aromatik.

Gambar 4. Struktur Bangun Tirosin


Dasarnya reaksi positif pada uji millon untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif (Poedjiadi, 2005).

Mekanisme uji millon ini yaitu Hg bereaksi dengan fenol menghasilkan hidroksi fenil. Hidroksi berasal dari OH fenol. Hidroksi fenil inilah yang berwarna merah.

Sifat-sifat protein yaitu ionisasi. Seperti asam amino, protein larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isoelektrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut (Poedjiadi, 2005).

Kemudian sifat protein berikutnya yaitu denaturasi. Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya. Apabila konformasi molekul protein berubah, misalnya oleh perubahan suhu, pH atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain, ion-ion logam, maka aktivitas biokimiawinya akan berkurang. Perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu merupakan suatu proses yang disebut denaturasi. Kemudian protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50°C atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi apabila larutan protein berada pada titik isoelektriknya (Poedjiadi, 2005).

Sifat protein selanjutnya dalah viskositas. Viskositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekul-molekul di dalam zat cair yang mengalir. Suatu larutan protein dalam air mempunyai viskositas atau kekentalan yang relatif lebih besar daripada viskositas air sebagai pelarutnya. Larutan suatu protein yang bentuk molekulnya panjang, mempunyai viskositas lebih besar daripada larutan suatu protein yang berbentuk bulat. Pada titik isoelektrik, viskositas larutan protein mempunyai harga terkecil (Poedjiadi, 2005).


Kemudian sifat protein yaitu kristalisasi. Proses kristalisasi untuk berbagai jenis protein tidak selalu sama, artinya ada yang dengan mudah dapat terkristalisasi, tetapi ada pula yang sukar. Pada titik isoelektrik kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik (Poedjiadi, 2005).

Sifat protein yang terakhir yaitu sistem koloid. Sistem koloid adalah sistem yang heterogen, terdiri atas dua fase, yaitu partikel kecil yang terdispersi dan medium atau pelarutnya. Protein dalam larutan membentuk partikel-partikel kecil. Pada umumnya partikel koloid mempunyai ukuran antara 1 milimikron sampai 100 milimikron, namun batas ini tidak selalu tetap, mungkin lebih besar. Besar kecilnya partikel tergantung pada besarnya bobot molekul protein (Poedjiadi,2005).

Berdasarkan percobaan uji millon yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa pada sampel sari kacang hijau mengandung gugus aromatik, sedangkan sampel nugget, bubur bayi sun, kaldu bubuk, dan susu UHT tidak mengandung gugus aromatik. Hasil ini berbeda dengan asisten, seharisnya sampel nugget dan bubur bayi sun positif mengandung gugus aromatik, sedangkan sari kacang hijau tidak mengandung gugus aromatik. Hal tersebut dapat disebabkan oleh pemanasan yang kurang maksimal.


IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

1.1 KesimpulanBerdasarkan percobaan Uji Millon yang telah dilakukan

dapat disimpulkan bahwa pada sampel sari kacang hijau mengandung gugus aromatik, sedangkan sampel nugget, bubur bayi sun, kaldu bubuk, dan susu UHT tidak mengandung gugus aromatik. Hasil ini berbeda dengan asisten, seharisnya sampel nugget dan bubur bayi sun positif mengandung gugus aromatik, sedangkan sari kacang hijau tidak mengandung gugus aromatik.

4.2 SaranPraktikan harus teliti dan hati-hati dalam melakukan

percobaan, agar tidak terjadi kesalahan.


DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Saifurrohman, Ahsan., 2012, Uji Millon, http://prezi.com/zsoc9qn50rm8/uji-millon/. Diakses: 22 April 2014.

http://prezi.com/zsoc9qn50rm8/uji-millon/

Millon

Documents

Transcript of Millon