Introduction

Susu sudah menjadi salah satu sumber makanan bagi manusia sejak dimulainya sejarah manusia

Meskipun susu segar sudah meningkat seiring dengan perkembanan ekonomi, sebagian besar konsumsi susu dilakukan setelah susu dipanaskan, diproses, atau dibuat mentega

Industri susu menjadi industri komersial ketika metode pengawetan susu mulai diperkenalkan

Composition and Properties

Susu mengandung 85-89 % air dan 11-15 % padatan (solid)

Solid yang ada termasuk solids-non-fat (SNF) dan fat (lemak)

Komponen dari SNF secara umum adalah protein, laktosa, dan mineral

Kandungan lemak dan bahan penyusun yang lain dari susu berbeda-beda pada setiap hewan

Composition and Properties

Secara umum, susu yang dihasilkan manusia mengandung 87,4 % air; 3,75 % lemak; 1,63 % protein; 6,98 % laktosa; dan 0,21 % mineral

Secara umum, susu yang dihasilkan sapi mengandung 88,1 % air; 3,44 % lemak; 3,11 % protein; 4,61 % laktosa; dan 0,71 % mineral

Nutritional Content

Untuk memastikan bahwa susu mengandung nutrisi yang dibutuhkan, susu bisa ditambahkan dengan vitamin

Tabel berikut ini menunjukkan kebutuhan nutrisi bagi orang dewasa

Fat (Lemak)

Lemak susu adalah campuran dari trigliserida dan digliserida

Susu mengandung asam lemak yang lebih banyak daripada sayuran

Untuk memudahkan klasifikasi asam lemak berdasarakan jumlah atom karbonnya, asam lemak dalam susu dapat dibagi menjadi asam lemak jenuh atau tak jenuh dan terlarut atau tidak terlarut

Processing

Proses untuk susu cair atau industri susu termasuk cooling, centrifugal sediment removal dan cream separation, standardization, homogenization, pasteurization atau sterilization, packaging, handling, dan storing

Cooling

Setelah diambil dari sapi dengan mesin (pada suhu~34 0C), susu didinginkan dengan cepat sampai suhu di bawah 4,4 0C untuk menjaga kualitas

Pada temperatur rendah ini, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat

Industri susu komersial biasanya mempunyai milking machine (jaringan pipa yang digunakan untuk membawa susu ke tangki) dan refrigerated bulk milk tank (susu didinginkan dan disimpan sementara sebelum diproses)

Milking Machine & Bulk Milk Tank

Centrifugation and Clarification

Alat sentrifugasi termasuk clarifier (untuk menghilangkan sedimen dan partikel lain) dan separator (untuk menghilangkan lemak dari susu)

Klarifikasi biasanya dilakukan pada suhu 4,4 0C

Untuk menghindari akumulasi sedimen sebelum homogenisasi, clarifier biasanya dilakukan sebelum proses homogenisasi untuk klarifikasi susu yang masuk

Separation

Pada tahun 1890, continuous-flow centrifugal cream separators mulai diperkenalkan

Separator ini berguna untuk menghilangkan semua porsi lemak (fat)

Separation dilakukan pada suhu 32-38 0C

Standardization

Standardisasi adalah proses untuk mengatur perbandingan dari fat dan SNF (Solid Non Fat) agar memenuhi standar industri

Standardisasi yang akurat dilakukan dengan cara pengambilan sampel dari storage tank dan menambahkan sejumlah solid yang tepat

Homogenization

Homogenisasi adalah bagian menyeluruh dari continous HTST pasteurization

Homogenisasi adalah proses di mana campuran (susu) diperlakukan secara mekanis agar menjadi seragam dan tidak memisah

Susu dihomogenisasi di dalam homogenizer atau viscolizer

Homogenizer adalah positive pump bertekanan tinggi dengan tiga, lima, atau tujuh piston yang digerakkan dengan motor dan dilengkapi dengan homogenizing valve

Pasteurization

Pasteurisasi adalah proses memanaskan susu untuk membunuh bakteri patogen dan sebagian besar bakteri yang lain tanpa mempengaruhi rasa

Hal ini juga bertujuan untuk menonaktifkan enzim (misal phosphatase) sehingga derajat pasteurisasi dapat ditentukan dengan mengukur keberadaan enzim phosphatase

Pasteurisasi dapat dilakukan secara batch maupun continuous

Pasteurization

Dalam proses batch, susu dipanaskan sampai suhu minimal 63 0C dan dijaga dalam temperatur ini selama minimal 30 menit

Dalam proses continuous, susu dipanaskan dalam suhu minimal 72 0C selama minimal 15 detik yang dikenal dengan high temperature short time (HTST) pasteurisasi

Untuk kedua metode di atas, pasteurisasi diikuti dengan mendinginkan susu dengan cepat sampai suhu di bawah 7,2 0C

Pasteurisasi kontinyu yang lain dikenal sebagai ultrahigh temperature (UHT) yang dilakukan pada suhu min 138 0C selama 2 detik

Storage, Cooling, Shipping, and Packaging

Secara komersial, penyimpanan susu melibatkan tangki di mana susu disimpan dan didinginkan

Tangki yang digunakan disebut bulk milk tanks

Susu didinginkan dalam suhu di bawah 4,4 0C

Pendinginan dilakukan oleh refrigeration system yang digerakkan dengan motor elektrik

Storage, Cooling, Shipping, and Packaging

Bulk milk (susu dalam jumlah besar) dibawa ke processing plant dengan dimasukkan ke dalam insulated tank menggunakan truck tanks atau trailer tankers

Susu dipindahkan dari bulk tank ke tanker dengan positive atau centrifugal pump

Kemasan (packaging) yang aseptik telah dikembangkan dan dipakai untuk menjaga susu tetap steril dan dapat dijual secara komersil

Analysis and Testing

Susu dapat mengalami beberapa pengetesan yang dilakukan untuk menentukan :1. Komposisi2. Microbial quality3. Derajat pasteurisasi4. Kontaminasi

Spray Dryer

Another Type of Spray Dryer