PENGAMATAN MIKROBA PADA MAKANAN FERMENTASI

LAPORAN

Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi

yang dibimbing oleh Dr. Endang Suarsini, M.S.

Disusun oleh:

Offering G

Kelompok 1

Afifah Nur Aini (130342603484)

Ipraditya Langgeng Prayoga (130342615328)

Khaizzatul Mufarrokhah (130342615330)

Lailatul Qomariyah (130342603489)

Muhammad Sholeh Al Qoyyim H. (130342603485)

Try Yuni Andromeda (130342603482)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

MARET 2014

A. Topik

Adanya perbedaan mikroba pada makanan-makanan fermentasi

B. Waktu Pelaksanaan

Hari : Selasa

Tanggal : 25 Februari 2014

Tempat : Laboratorium mikrobiologi (O5-303) Universitas Negeri Malang

C. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah:

1. Agar mahasiswa dapat mengidentifikasi mikroba pada ragi.

2. Agar mahasiswa dapat mengidentifikasi mikroba yang terdapat pada

makanan fermentasi

D. Dasar Teori

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan

pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol

untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau

alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma

yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih

baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai

dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada

produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt). (Fardiaz, 1989)

Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah

proses yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses

fermentasi pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas

mikroorganisme tersebut. Faktor utama yang mengandalikan pertumbuhan

mikroorganisme pada bahan pangan adalah :

- ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan

oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,

- ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan

karakteristik bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik,

- nilai pH produk pangan,

- suhu inkubasi,

- kadar air, dan

- ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya. (Jc, Bargey,

1994)

Berdasarkan pada perubahan yang terjadi pada karbohidrat sebagai akibat

dari aktivitas mikroorganisme, maka produk fermentasi dapat dikelompokkan

sebagai proses fermentasi yang merubah karbohidrat (i) menjadi asam-asam

organik dan (ii) alkohol dan karbondioksida sebagai komponen utama. Proses

fermentasi dikatakan bersifat homofermentatif jika hanya menghasilkan satu

jenis komponen saja sebagai hasil utamanya; dan heterofermentatif jika

megnhasilkan campuran berbagai senyawa/komponen utama. (Gupte, 1990)

Produk fermentasi tradisional seperti tape dan brem merupakan contoh-

contoh produk fermentasi alkohol. Sesuai dengan namanya, fermentasi

alkohol akan mengkonversi pati (karbohidrat) menjadi alkohol sebagai hasil

akhir utamanya. Proses fermentasi alkohol juga dapat dijelaskan dengan

lintasan Embden-Meyerhoff-Parnas. Pada umumnya produk alkohol yang

diproduksi adalah etanol, dan karenanya mempunyai pengaruh pengawetan

beserta jenis mikroorganisme yang terlibat dan kondisi fermentasinya.

(Prescott, 2002)

Metode pembuatan yoghurt bervariasi, tetapi umumnya fermentasi

yoghurt dimulai dengan penambahan kultur starter yang merupakan

campuran bakteri pembentuk asam yaitu Lactobacillus dan Streptococcus

thermohilus pada susu yang telah mengalami pemanasan. Pemanasan ini

penting dilakukan untuk membunuh mikroba pencemar. Disamping itu,

pemasan juga diperlukan untuk memberikan kondisi yang menguntungkan

bagi perkembangan starter, serta menyebabkan denaturasi kasein sehingga

memberikan konsistensi lebih baik dan lebih seragam pada produk

akhir. (Fardiaz, 1993)

E. Alat dan Bahan

Alat:

Mikroskop

Kaca preparat

Kaca penutup

Jarum inokulasi dan jarum inakulasi kolong

Beaker glass

Bahan:

Makanan hasil fermentasi (yogurt, tape, tempe, dan roti)

Aquadest steril

F. Cara Kerja

Menyiapkan makanan hasil fermentasi

Mengsuspensikan makanan hasil fermentasi dengan akuades

Menyiapkan kaca preparat dan kaca penutup yang bersih

Mengambil sediaan suspensi bahan dan diletakkan diatas kaca

preparat, lalu tutup dengan

Meletakkan preparat pada mikroskop

Amati jenis mikroba yang terdapat pada bahan, kemudian gambarkan

bentuknya

G. Data

NO. BAHANJENIS

MIKROBASPESIES

1 Tempe Kapang Mucor sp.

2 Tape Khamir Saccharomyces cerevisiae

3 Yogurt Bakteri Streptococcus thermophilus

dan Lactobacillus delbrueckii

4 Roti Jamur Aspergillus sp.

H. Analisi data

Pada pengamatan yogurt, bahan yang digunakan adalah yogurt kemasan.

Yogurt ditambahkan sedikit aquadest steril (disuspensi) agar memudahkan

pengamatan dibawah mikroskop. Pada pengamatan dibawah mikroskop

menunjukkan jenis mikroba yang terdapat pada yogurt adalah bakteri yang

berbentuk bulat dan silinder panjang, menurut cirinya bakteri tersebut

didefinikan merupakan spesies dari Lactobacillus delbrueckii dan

Streptococcus thermophilus.

Pada pengamatan roti, tempe, dan tape, masing-masing bahan langsung

diambil hifa atau jamur yang menempel pada bagian permukaannya dengan

menggunakan jarum inokulasi, kemudian diletakkan pada kaca preparat yang

ditambahkan beberapa tetes aquadest steril yang diambil menggunakan jarum

inokulasi kolong, pengamatan selanjutnya menggunakan mikroskop. Pada

tempe diketahui bahwa jenis mikrobanya merupakan kapang dengan serabut-

serabut kasat mata sepanjang atau beberapa bagian permukaan tempe, dilihat

dari ciri-ciri kapang dan sporangiofornya, kapang tersebut tergolong spesies

Mucor sp. Pada tape diketahui bahwa jenis mikrobanya merupakan khamir

dengan bintik-bintik kasat mata sepanjang atau beberapa bagian permukaan

tape, dilihat dari ciri-ciri khamirnya, khamir tersebut tergolong spesies

Saccharomyces cerevisiae. Pada roti diketahui bahwa jenis mikrobanya

merupakan jamur dengan berbagai bentuk dan ukuran serta warna-warna yang

berbeda serta kasat mata diseluruh permukaan roti, dilihat dari ciri-ciri

jamurnya, jamur tersebut tergolong spesies Aspergillus sp.

I. Pembahasan

Metode pembuatan yoghurt bervariasi, tetapi umumnya fermentasi yoghurt

dimulai dengan penambahan kultur starter yang merupakan campuran bakteri

pembentuk asam yaitu Lactobacillus dan Streptococcus thermophilus pada

susu yang telah mengalami pemanasan. (Fardiaz, 1993)

Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu

dibawah temperatur yang dikontrol. Bakteri Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus delbrueckii umumnya terdapat pada bahan ini. Karena bakteri

tersebut membuat keasaman meningkat (pH = 4-5) juga menghindari

proliferasi bakteri patogen yang potensial. Bakteri Streptococcus

thermophilus berbentuk bulat sedangkan Lactobacillus delbrueckii berbentuk

silinder panjang. Bakteri asam laktat akan merubah gula susu (laktosa)

menjadi asam laktat dan asam-asam lain sehingga susu menjadi asam dan

mempunyai citarasa khas.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang

difermentasikan menggunakan rizhopus. Selain itu, terdapat pula makanan

serupa tempe yang tidak berbahan kedelai. (Fardiaz, 1992)

Rizhopus sp. tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Semakin lama waktu

fermentasi maka pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4 sehingga jamur

semakin menurun karena pH tinggi. Pada pengamatan tempe pada data diatas

ditemukan jenis mikroba yang terdapat pada tempe adalah Mucor sp.

Dimungkin kan kapang jenis ini tumbuh pada pH tempe yang memiliki

kisaran lebih dari pH 6. Mucor sp. Memiliki sporangiofor pada bagian skat

hifa tertentu.

Jenis mikroorganisme pada ragi tape adalah Saccharomyces cerevisiae

dari golongan khamir dan beberapa dari golongan kapang yang belum

terindentifikasi spesiesnya. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut

bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok

kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilotik yang akan memecah

amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana, kemudian

khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol.

Hal tersebut yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Pada roti

diketahui bahwa jenis mikrobanya merupakan jamur yang tergolong spesies

Aspergillus sp.

J. Kesimpulan

1. Jenis mikroba yang dapat teridentifikasi dari ragi tape adalah mikroba

dari golongan khamir yaitu ditemukan spesies Saccharomyces cerevisiae.

Adapun kelompok mikroba lain yang memungkinkan terdapat pada ragi

adalah mikroba dari golongan kapang, lima spesies dari genus Mucor dan

satu spesies dari genus Rhizopus.

2. Mikroba-mikroba yang dapat diindentifikasi dari makanan atau minuman

hasil fermentasi antara lain Mucor sp. pada tempe, Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii pada yogurt, dan Aspergillus

sp. Pada roti yang sudah berjamur.

DAFTAR PUSTAKA

Atlas, R. M. 1995. Principle of Microbiology. St Louis: Mosby Holt

Dwidjoseputro, D. 1978. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.

Gupte, Satish. 1990. Mikrobiologi Dasar Edisi Ketiga. Jakarta: Binarupa

Aksara

Fardiaz, Srikandi. 1989. Penuntun Praktik Mikrobiologi Pangan. Bogor:

IPB Press.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka.

Fardiaz, Srikandi. 1993. Anlisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT Raja

Grafindo Persada.

Jc, Bargey DH. 1994. Bargey’s Manual of Determinative Bacteriology (9th

ed.). Baltimore: William and Wilkins

Joklik W K., et.al. 1992. Zinsser microbiology. 20th ed. California:

Appleton and Lange.

Prescott. 2002. Microbiology. New Zaeland Dermatological Society Inc.

Volk, Wesley A.; Wheeler, Margaret F. 1992. Mikrobiologi Dasar. Jakarta:

Airlangga.