MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL...
Transcript of MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL...
![Page 1: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/1.jpg)
MIKROBIOLOGI INDUSTRI
IBL 362
By Seprianto S.Pi, M.Si
![Page 2: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/2.jpg)
Pertemuan 5
MIKROBA DALAM INDUSTRI MAKANAN FERMENTASI
![Page 3: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/3.jpg)
Tujuan Perkuliahan
• Mahasiswa mengetahui pemanfaatan fermentasi dalamindustri makanan
• Mahasiswa dapat menjelaskan jenis – jenis pangan fermentasi berdasarkan bahan dasarnya
• Mahasiswa dapat menjelaskan jenis – jenis pangan fermentasi berdasarkan jenis produk yang dihasilkan
• Mahasiswa dapat menjelaskan proses pembuatan beberapa produk pangan fermentasi
• Menjelaskan teknologi fermentasi dalam industri produk berbasis susu
![Page 4: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/4.jpg)
FERMENTASI
MIKROBA
PANGAN
Industri
![Page 5: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/5.jpg)
Pangan?????
• Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia
• Bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, danbahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
• UU N0. 7 Tahun 1996 tentang Pangan
![Page 6: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/6.jpg)
Fermentasi Pangan
• Makanan fermentasi adalah makanan yang dibuatdengan bantuan mikrobia atau enzim sehinggamengalami perubahan secara biokimiawi yang dikehendaki dan dapat memberikan ciri spesifikterhadap makanan tsb.
• Proses fermentasi lebih efisien dibandingpengawetan lain karena menggunakan energi ygrendah.
![Page 7: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/7.jpg)
Manfaat fermentasi makanan
• Makanan akan lebih bergizi
• Lebih mudah dicerna
• Lebih aman
• Memberikan flavor yang lebih baik
![Page 8: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/8.jpg)
Pengaruh fermentasi thp mutu bahanpangan:
1. Pengayaan dengan flavor, aroma dan tekstur2. Pengawetan3. Pengayaan zat gizi4. Detoksifikasi5. Mengurangi waktu pengolahan dan bahan pangan
Fermentasi dapat menghasilkan senyawa yang bersifat fungsional (dapat mempengaruhifungsi fisiologis tubuh).
![Page 9: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/9.jpg)
Hal yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobadalam proses ferementasi
• Aktivitas air• pH• Suhu• Komposisi bahan dasar• Adanya zat-zat yang bersifat mendukung
![Page 10: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/10.jpg)
TIPE FERMENTASIFermentasi :- Fermentasi Aerob- Fermentasi Anaerob
Perubahan bahan pangan karena fermentasi mikroba:
• Mikroba fermentatif memecah karbohidrat
• Mikroba proteolitik memecah protein shg menghasilkan baubusuk
• Mikroba lipolitik memecah lemak sehingga menghasilkan bautengik
![Page 11: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/11.jpg)
Fermentasi Asam Laktat
Pada dasarnya, fermentasi adalah menumbuhkan mikrobafermentatif dan menekan pertumbuhan mikrobia proteolitikdan lipolitik.
Merupakan fermentasi pada pengasaman susu, yang dilakukanoleh BAL (bakteri asam laktat) sbb:
• BAL homofermentatif: memecah heksosa menjadi asamlaktat saja
• BAL heterofermentatif: memecah heksosa menjadi asamlaktat, CO2 dan etanol
![Page 12: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/12.jpg)
Jamur: Amylomyces, Aspergillus, Monascus, Neurospora, Rhizopus, Mucor
Bakteri : gol BAL meliputi Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, bakteri asam asetat –Acetobacter, gol Bacillus sp
Yeast : Saccharomyces sp, Candida sp, Endomycopsis sp, Torulopsis sp
Jenis MO yang dominan dalam fermentasi :
![Page 13: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/13.jpg)
Penggolongan makanan fermentasi berdasarkanMO yang berperanan :
• Homofermentasi hanya 1 jenis spesiesmikroba, contoh tempe : Rhizopusoligosporus
• Heterofermentasi lebih dari 1 jenismikroba dari spesies yang berbeda, cth padaragi jamur Amylomyces, yeast Endomycopsisdan Saccharomyces
![Page 14: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/14.jpg)
Penggolongan makanan fermentasi berdasarkanMO yang berperanan :
• Homomultifermentasi 2 atau lebih strain dari spesies yang samaExs: yogurt kedelai perlu 2 strain L. acidophilus yang berbeda peranannya.
• Polifermentasi sejumlah mikroba daristrain & spesies yang berbeda, merupakantipe fermentasi makanan tradisional yang alami
![Page 15: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/15.jpg)
Beberapa makanan fermentasi yang tergolonghomofermentatif
Oncom fermentasi dari bungkil kacang tanah oleh Neurospora intermedia
Shofu tofu yg difermentasi oleh jamurActinomucor elegans
Tempe biji kedelai oleh jamur Rhizopusoligosporus
![Page 16: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/16.jpg)
Heterofermentatif
• Tape jamur Amylomyces, yeast Saccharomyces, Endomycopsis atau Candida
• Kecap Aspergillus oryzae atau A. soyae serta yeast dan bakteri sebagai pembentuk flavor yang khas
• Shoyu (soy sauce) : sama dg kecap hanya ditambahgandum
• Tauco A. oryzae
• Miso seperti tauco tapi kedelai dihancurkan sblmdifermentasi, A. soyae, A. oryzae
• Sake beras ketan A. oryzae dan S. cerevisae
• Sauerkraut & pickle BAL, Leuconostocmesenteroides, L. plantarum, L. delbrueckii.
![Page 17: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/17.jpg)
Penggolongan makanan fermentasiberdasarkan bahan dasar yang digunakan
• Minuman beralkohol : wine, bir, sake, brem cair
• Makanan fermentasi dari serealia : roti, dll
• Makanan fermentasi dari susu : keju, kefir, yogurt, dadih
• Makanan fermentasi dari ikan : balacan (Phil), terasi, rusip (BaBel)
• Makanan fermentasi dari sayuran dan buah : sauerkraut, pickle, kimchi, tempoyak, asinansawi
![Page 18: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/18.jpg)
Penggolongan makanan fermentasiberdasarkan bahan dasar yang digunakan
• Makanan fermentasi dari kacangan : tempe, kecap, oncom, tauco, shoyu, miso
• Makanan fermentasi dari daging : Salami (Aus), ham (Thai)
• Makanan fermentasi dari bahan berpati : tape ketela, growol, gatot
• Makanan fermentasi dari bahan baku kelapa : dage dari ampas kelapa, tempe bongkrek dariampas kelapa, nata de coco,
![Page 19: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/19.jpg)
Penggolongan makanan fermentasi di negara2 Asia Steinkraus (1982)
• Makanan fermentasi berdasarkan proses proteolisispada protein nabati oleh aktivitas enzim mikrobacontoh : soy sauce dari China, Shoyu dan miso dariJepang, kecap dan tauco dari Indonesia
• Makanan fermentasi yg dihasilkan berdasarkanproses hidrolisis ikan/udang dalam lart garam pekatmisal petis, terasi, rusip
• Makanan fermentasi yang menghasilkan tekstur ygmenyerupai daging dari bahan serealia ataukacang2an sebagai substrat misal tempe, oncom
![Page 20: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/20.jpg)
Penggolongan makanan fermentasi di negara2 Asia Steinkraus (1982)
• Makanan fermentasi mempergunakan prinsip kojisebagai inokulan misal soy sauce, miso, kecap, tempe, oncom, tape, brem, sake
• Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkanproses menghasilkan asam2 organik sebagai hasilutamanya misal kimchi, tape
• Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkanproses fermentasi alkohol misal sake, tape ketan, tape ketela, brem
![Page 21: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/21.jpg)
Fermentasi Pangan dari BahanProtein Nabati
![Page 22: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/22.jpg)
Tempe
• Ciri-ciri : warna putih, tekstur kompak, flavor spesifik
• Warna putih disebabkan miselia jamuryg tumbuh pada permukaan biji kedele
• Jamur Rhizopus oligosporus
![Page 23: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/23.jpg)
Sifat-sifat jamur R. oligosporus
• Tidak dapat menggunakan sumber karbon dari bijikedele spt stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa, ttpi bisamgnkan sumber C dari glukosa, fruktosa, galaktosa, danmaltosa
• Mempunyai aktivitas enzim lipase yg tinggi
• Sbg sumber N digunakan garam amonium dan asamamino spt prolin, glisin, asam aspartat, dan leusin
• Memp aktivitas proteolitik yg tinggi
![Page 24: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/24.jpg)
Sifat-sifat jamur R. oligosporus
• Tidak memp aktivitas pektinase
• Dapat mensintesa komponen antioksidan
• Dapat menghasilkan aroma dan flavor spesifik tempe
• Dapat menghasilkan komponen antibakteri
• Dapat menghambat pertumbuhan, sporulasi, danpembentukan aflatoksin oleh A. flavus dan A. parasiticus
• Dapat menghambat pembentukan toksin olehPseudomonas cocovenenans pada pembuatan tempebongkrek
![Page 25: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/25.jpg)
ProsesPembuatan
Kedele
Pencucian
Perendaman dlm air 24 jam, smp pH 4,5-5,0
Perebusan 1 jam
Penghilangan kulit
Pendinginan sambil dikeringanginkan
Inokulasi
Pembungkusan
Fermentasi 24 jam
Tempe
![Page 26: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/26.jpg)
Boiler/pemanas
Perebusan
Bak perendam
![Page 27: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/27.jpg)
Peragian
Pengemasan
![Page 28: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/28.jpg)
![Page 29: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/29.jpg)
Kecap
• Kecap dalam masakan berperan sebagai penguat flavor
• Inokulan : Aspergilus oryzae dan A. sojae (dominan), BAL yang bersifat homofermentatif terutama Pediococcuscerevisiae, L. delbruekci, dan yeast yang toleran terhadapgaram tinggi
• Untuk industri RT banyak yang menggunakan inokulantempe
• Yang pertama kali tumbuh adalah BAL (membentuk aroma dan flavor yg spesifik) menghasilkan asampH turun kondisi optimal untuk pertumbuhan yeast (menghasilkan etanol, komponen flavor)
![Page 30: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/30.jpg)
Pembuatankecap
Biji kedelai
Pencucian
Perebusan
Penirisan dan pendinginan
Fermentasi koji/jamur
Pengeringan dan penghilangan miselia jamur
Fermentasi moromi (dlm larutan garam) 2 mg-2 bl
Ekstraksi dan filtrasi
Perebusan, Penambahan gula kelapa dan bumbu
Pembotolan
Kecap
![Page 31: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/31.jpg)
Pembuatan Kecap
![Page 32: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/32.jpg)
Pembuatantauco
Biji kedelai
Pencucian
Perendaman 12 jam
Penghilangan kulit
Perebusan 1-2 jam
Penirisan dan pendinginan
Pencampuran tpg tapioka/beras 1:2
Inokulasi
Inkubasi 2-5 hari
Perendaman dlm lart garam 20%
Inkubasi 21-30 hari
Tauco mentah
Pemasakan dg penambahan bumbu
Pembotolan
![Page 33: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/33.jpg)
Fermentasi sayuran dan buah-buahan
• Sayuran dan buah-buahan digarami terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dg fermentasi asinan
• Proses fermentasi berlangsung secara spontan (tanpa starter)
• Contoh :– Tempoyak : fermentasi durian; asinan sawi
– Di LN : sauerkraut, kimchi
![Page 34: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/34.jpg)
Fermentasi Pangan dari BahanProtein Hewani
![Page 35: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/35.jpg)
Yoghurt
• Susu yg difermentasikan oleh L. bulgaricusdan Steptococcus thermophilus yang memprasa asam yg segar dan tekstur semi padat
• Merupakan produk khas Eropa akan tetapidi negara2 lain mempunyai nama ygberbeda mis jugurt Turki, dahi India, dadih Indonesia
![Page 36: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/36.jpg)
Pembuatan yoghurt secara tradisional
Susu
Homogenisasi 2000-2500 psi
Pasteurisasi 90 oC, 5-15 menit
Pendinginan suhu 40-45 oC
Inokulasi
Inkubasi 40-45 oC smp menggumpal
yoghurt
![Page 37: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/37.jpg)
Pembuatan yogurt
susu ultra low fat 90% (v/v), skim 2% (b/v), gula 10% (b/v), essence 0,3% (b/v)
dicampur
dipasteurisasi 85 oC, 30 menit
didinginkan 40 oC
diinokulasi dengan starter 10% (v/v)
tuang ke cup steril @ 50-60 ml
inkubasi 43 oC, 6-7 jam
disimpan di cool room (4 oC)
yogurt dingin
Keterangan :starter dibuat dari campuran kultur L. bulgaricus : S. thermophilus = 1:1 atauL. bulgaricus : Lactobacillus spp Dad13 : S. thermophilus = 1:1:2 atauL. bulgaricus : Lactobacillus plantarum Mut7 : S. thermophilus = 1:1:2
![Page 38: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/38.jpg)
Keju• Susu yg diinokulasi oleh mikroba yg
membentuk asam laktat dan membentukjendalan dipress sehingga air hilangripening/pematangan
• Mikrobia yang digunakan gol bakteri asamlaktat dan jamur tertentu misal Penicilliumroqueforti
![Page 39: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/39.jpg)
Alat pembuatan Keju
![Page 40: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/40.jpg)
Fermentasi Pangan dari BahanBerpati
![Page 41: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/41.jpg)
Fermentasi ketela pohon dan beras ketan : Tape
• Inokulum ragi : yeast & jamur amilolitik, bakteri asam laktat (BAL)
• Yeast & jamur amilolitik akan memecah pati mejadi gula sederhana, fermentasi dilanjutkan yeast dan BAL
• Fermentasi berlangsung 1-2 hari tekstur mjd lunak, berair, rasa dan aroma yang asam beralkohol
![Page 42: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/42.jpg)
Suatu produk dpt disebut pangan fungsionaljika:• Berupa produk pangan (bukan tablet, bubuk,
kapsul)• Layak dikonsumsi• Mempunyai fungsi tertentu saat dicerna
PANGAN FUNGSIONAL
PRODUK FERMENTASI
![Page 43: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/43.jpg)
PANGAN FUNGSIONAL
Komponen pangan fungsional:- Vitamin- Mineral- Gula alkohol- Asam lemak tidak jenuh- Peptida atau protein tertentu- Asam amino- Serat pangan
-Prebiotik-Probiotik-Kolin, lesitin dan inositol-Karnitin dan skualen-Isoflavon-Fitosterol dan fitostanol-Polifenol
![Page 44: MIKROBIOLOGI INDUSTRI IBL 362ibl362.weblog.esaunggul.ac.id/wp-content/uploads/sites/6670/2017/… · Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan •Minuman](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022052520/60861459bd294e683463b684/html5/thumbnails/44.jpg)