7/21/2019 Mikroba Yang Berperan Dan Fungsi

http://slidepdf.com/reader/full/mikroba-yang-berperan-dan-fungsi 1/6

MIKROBA YANG BERPERAN DAN FUNGSI/PERAN DALAM

FERMENTASI

1. Starter/Biakan

Beberapa spesies kapang tea! "ig#nakan #nt#k $e$pr%"#ksi angkak&

"iantaran'a a"aa!  Monascus purpureus&  M. pilosus, dan M. anka( Saa! sat#

spesies  Monascus  'ait# M%nas)#s p#rp#re#s 'ang $e$bent#k k%%ni 'ang

$en'ebar "an ber*arna $era! ata# #ng#( M%nas)#s a"aa! kapang 'ang

$engg#nakan berbagai k%$p%nen $akanan "ari 'ang se"er!ana sa$pai 'ang

k%$peks( Kapang ini +#ga $e$pr%"#ksi en,i$-en,i$ seperti .-a$iase& -

a$iase& g#k%a$iase& ipase& pr%tease& g#k%si"ase "an rib%n#kease( Oe!

karena it# kapang ini $a$p# t#$b#! pa"a ba!an 'ang $engan"#ng pati& pr%tein

ata# ipi"(

S#!# pert#$b#!an #nt#k Monascus purpureus bera"a "aa$ kisaran 0123-

402 3 se!ingga kapang ini ter$as#k "aa$ g%%ngan kapang $es%5iik(

Se"angkan p6 'ang ses#ai #nt#k pert#$b#!ann'a a"aa! sekitar 7&1 8 Hesseltine&

9:71;(  Monascus  bersi5at aer%bik& 'ait#i $e$b#t#!kan %ksigen "aa$

 pert#$b#!ann'a karena kapang terseb#t t#$b#! baik pa"a per$#kaan beras(

M%nas)#s "ike%$p%kkan "aa$ kapang 'ang bersepta 'ait# septa 'ang

$e$bagi !i5a "aa$ r#angan-r#angan& "i$ana setiap r#angan $e$p#n'ai inti

sat# ata# ebi!( M%nas)#s ter$as#k "aa$ keas As)%$')etes se!ingga siste$

repr%"#ksin'a $engg#nakan ask%sp%ra 8sp%ra seks#a; "i$ana sp%ra berse sat#

terbent#k "i "aa$ kant#ng 'ang "iseb#t ask#s( Biasan'a ter"apat < ask%sp%ra "i

"aa$ setiap ask#s(

Kapang  Monascus purpureus  "engan kan"#ngan %=astatinn'a a"aa!

saa! sat# "ari keanekaraga$an $ikr%ba In"%nesia 'ang $e$iiki p%tensi

 bi%$e"is 'ang "apat "ike$bangkan( L%=astatin a"aa! ba!an bi%akti5 'ang

"ikena baik berperan "aa$ pen#r#nan k%ester%& peng%batan "iabetes& +ant#ng

k%r%ner& rap#! t#ang& peng!a$batan t#$%r "an pen'akit "egenerati5(

7/21/2019 Mikroba Yang Berperan Dan Fungsi

http://slidepdf.com/reader/full/mikroba-yang-berperan-dan-fungsi 2/6

2. Peran mikroba dalam fermentasi:

Angkak ata# ragi beras $era! a"aa! beras 'ang "i5er$entasi& se!ingga

 pena$pakann'a ber*arna $era!( Angkak tea! "ig#nakan se)ara #as "i Asia

sebagai pe*arna $akanan aa$i pa"a ikan& ke+# 3ina& angg#r $era!& "an s%sis

8R%na"& et a(& 0>>?;( @arna $era! angkak sangat p%tensia sebagai pengganti

*arna $era! sintetis& 'ang saat ini pengg#naann'a sangat #as pa"a berbagai

 pr%"#k $akanan( Beberapa )%nt%! pr%"#k $akanan 'ang tea! $engg#nakan

 pe*arna $era! angkak a"aa! angg#r& ke+#& sa'#ran& pasta ikan& ke)ap ikan&

$in#$an berak%!%& aneka k#e& serta pr%"#k %a!an "aging( Sebagai pe*arna

aa$i& angkak $e$iiki si5at 'ang )#k#p stabi& "apat ber)a$p#r "engan pig$en

*arna ain& serta ti"ak bera)#n 8S'akir& 0>9>;(

Pena$ba!an k%nsentrasi ekstrak angkak 8M%nas)#s p#rp#re#s;

 berpengar#! ter!a"ap +#$a! $ikr%%rganis$e k%rnet "aging sapi akan se$akin

$en#r#n "an $en#r#nkan p6 k%rnet "aging sapi( Tingkat keasa$an pa"a "aging

 +#ga $e$pengar#!i +#$a! $ikr%%rganis$e& se$akin tinggi ka"ar asa$ 'ang

"ig#nakan pa"a "aging $aka akan $en#r#nkan +#$a! +#$a! $ikr%%rganis$e(

Pena$ba!an ekstrak angkak pa"a pr%"#k "apat $eningkatkan niai @63& serta

$en#r#nkan p6& ka"ar air(

M%nas)#s p#rp#re#s a"aa! kapang #ta$a pa"a angkak( Angkak a"aa! beras

'ang "i5er$entasi %e! kapang se!ingga pena$pakann'a ber*arna $era!

8Ga$bar9;( Angkak s#"a! se+ak a$a "ig#nakan sebagai ba!an b#$b#& pe*arna

"an %bat karena $engan"#ng ba!an bi%akti5 berk!asiat( Kapang $eng!asikan

 pig$en 'ang ti"ak t%ksik "an ti"ak $enggangg# siste$ kekebaan t#b#! 8Far"ia,

"an akaria& 9::7;( Men#r#t S#*ant% 89:<1; "an  Ma et al ( 80>>>;& k%$p%nen

 pig$en 'ang "i!asikan %e! kapang a"aa! r#br%p#nktatin 8$era!;&

$%nask%r#bin 8$era!;& $%naskin 8k#ning;& anka5a=in 8k#ning;& r#br%p#nkta$in

8#ng#;& "an $%nask%r#bra$in 8#ng#;( Pe$bent#kan pig$en ini "ipengar#!i

k%nsentrasi g#k%sa "an etan%( K%nsentrasi etan% "i atas C 8*/*; akan

$eng!a$bat pe$bent#kan pig$en pa"a beras( Intensitas pig$en $era! 'ang

"i!asikan kapang M%nas)#s sp tergant#ng pa"a n#trisi "an k%n"isi

ingk#ngann'a( 6asi peneitian K'#-Lee et a(& 80>>9;& $en#n+#kkan ba!*a

7/21/2019 Mikroba Yang Berperan Dan Fungsi

http://slidepdf.com/reader/full/mikroba-yang-berperan-dan-fungsi 3/6

g#k%sa "an $%n%s%"i#$ g#ta$at 8MSG; $er#pakan s#$ber karb%n "an

nitr%gen terbaik #nt#k pr%"#ksi pig$en $era!( M%nas)#s p#rp#re#s +#ga

"iketa!#i $eng!asikan sen'a*a %=astatin 8Pa%& 9:7> 6essetine&9:71 9:71

Ma et a(& 0>>>;( L%=astatin $eng!a$bat sintesis k%ester% karena $eng!a$bat

akti5itas 6MG3%A re"#ktase en,i$ penent# bi%sintesis k%estr% 8Br%*n et a(&

9::9;( Si5at ini "i$an5aat-kan sebagai %bat #nt#k pr%gra$ "iet& pen)ega! ater%-

sker%sis& +ant#ng k%r%ner "an str%ke( Pe$berian %=astatin se)ara r#tin kepa"a

 pen"erita !iperk%ester%e$ia "apat $en#r#nkan k%ester% "ara! !ingga 4>(

Berbagai =arietas beras "apat "ig#nakan sebagai $e"i#$ pert#$b#!an kapang M(

 p#rp#re#s( Sant%s% 89:<1; $eap%rkan ba!*a beras pera "engan intensitas

a$i%sa 'ang tinggi "an a$i%pektin 'ang ren"a! $er#pakan s#bstrat 'ang baik 

#nt#k pe$b#atan angkak "an kan"#ngan %=astatinn'a( Beras $e$p#n'ai

kan"#ngan a$i%sa 'ang berkaitan erat "engan tingkat kep#enann'a( Beras

"engan str#kt#r engket ata# ketan $e$p#n'ai intensitas a$i%sa 'ang sangat

ren"a!(

3. Khasiat produk yang mengandung angkak bagi kesehatan, antara lain :

1. Setea! $in#$ angkak $era! 90 $ingg#& seban'ak 0&C gra$ terar#t pa"a

9>> $ air& +#$a! k%ester% +a!at ata# LDL $en#r#n( #$a! trigiseri"a

ata# s#bstansi e$ak pen'ebab +aringan "ara! r#sak +#ga t#r#n

2. Seain it#& angkak +#ga berk!asiat #nt#k $en#r#nkan tekanan "ara! tinggi

3. Meningkatkan +#$a! tr%$b%sit "ara! 8'ang k!asiatn'a !a$pir sa$a

"engan +#s +a$b# bi+i;

. $e$peran)ar "an $enstabikan "ara!

!. $eng%bati #ka "aa$ akibat p#k#an& bent#ran ata# +at#!& serta

". $e$peran)ar "an $eng#rangi rasa n'eri pa"a saat !ai"(

#. Pen#r#n K%ester%( Angkak "apat $en#r#nkan ka"ar k%ester% t%ta&

k%ester% LDL& "an trigiseri"a( Beberapa !asi peneitian $en#n+#kkan

 ba!*a M%nas)#s p#rp#re#s "apat $eng!asikan berbagai sen'a*a 'ang

se)ara k%ekti5 "iseb#t $%na)%in& 'ait# sen'a*a 'ang $a$p#

$en#r#nkan ka"ar k%ester% "ara! "i "aa$ t#b#!(

7/21/2019 Mikroba Yang Berperan Dan Fungsi

http://slidepdf.com/reader/full/mikroba-yang-berperan-dan-fungsi 4/6

7/21/2019 Mikroba Yang Berperan Dan Fungsi

http://slidepdf.com/reader/full/mikroba-yang-berperan-dan-fungsi 5/6

 ba!an pe*arna pa"a ba!an $akanan 'ang $#"a! terk%nta$inasi $ikr%ba(

Dengan "e$ikian& angkak "apat berperan gan"a& 'ait# sebagai pe*arna

"an sekaig#s penga*et( Angkak terb#kti "apat $eng!a$bat pert#$b#!an

 bakteri pat%gen 8pen'ebab pen'akit; "an bakteri per#sak bersp%ra& seperti

Ba)i#s )ere#s "an Ba)i#s stear%t!er$%p!i#s(

Pengg#naan angkak "apat $eng#rangi pengg#naan nitrit pa"a

 ba!an pangan( Nitrit sering "ig#nakan sebagai k%$p%nen "ari sen"a*a&

'ait# ,at 'ang "ig#nakan #nt#k $e$perta!ankan *arna $era! "aging&

k!#s#sn'a pa"a pe$b#atan s%sis& "aging asap& "an k%rnet( Daa$

 beberapa peneitian& nitrit "itengarai sebagai pe$i)# se kanker( Nitrit

"apat bereaksi "engan k%$p%nen a$in "ari pr%tein ba!an pangan

$e$bent#k nitr%sa$in& 'ait# s#at# ,at karsin%genik( Karena it#&

 pengg#naan nitrit pa"a $akanan sebaikn'a "ibatasi(

Mea#i si5atn'a sebagai anti$ikr%ba& pengg#naan angkak "aa$

 pe$b#atan s%sis seain "i$aks#"kan sebagai pe$beri *arna $era!& +#ga

sekaig#s ber5#ngsi sebagai penga*et 'ang a$an bagi kese!atan(

Keebi!an ain "ari pengg#naan angkak pa"a pe$b#atan s%sis a"aa!

$e$perbaiki tekst#r "an 5a=%rn'a(

. &ontoh produk makanan yang telah menggunakan pe'arna merah

angkak antara lain:

9( angg#r&

0( ke+#&

4( sa'#ran&

C( pasta ikan&

1( ke)ap ikan&

7( $in#$an berak%!%&

?( aneka k#e& serta pr%"#k %a!an "aging 8s%sis& !a$& k%rnet;(

7/21/2019 Mikroba Yang Berperan Dan Fungsi

http://slidepdf.com/reader/full/mikroba-yang-berperan-dan-fungsi 6/6

()*+) P-S+)K)

!ttp//te)!n%5%%"an"$#si)(b%gsp%t()%(i"/0>94/>?/5er$entasi-angkak-$era!(!t$

Kasi$& Erna*ati( 0>>7( Kandungan Pigmen dan Lovastatin pada Angkak Beras

 Merah Kultivar Bah Butong dan BP 180 !" # $ang %i&ermentasi dengan

 Monascus purpureus 'm(a.  #rna B i%"i=ersitas ISSN 9C90->44

H%#$e ?& N%$%r 9 an#ari 0>>7 6aa$an ?-:(

Ra$a"!an& Ai F(& Ra"iati& Liik E(& "an I$a$ T!%!ari( )!*+KA) 

 P*++-*AA* K)/AK A*+KAK Monascus Purpureus BA+A! 

2-/!*+ AL)/*A)!" %*+A* M)3% 2-/!*+ BAAH 

)/HA%AP K-AL!)A K3/*) %A+!*+ AP! ( #rna Tekn%%gi 6asi

Pertanian(