Mikroba pada Ikan Asap dan Ikan Asin

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin 1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber

pangan dan gizi bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber

protein, juga diakui sebagai "functional food" yang mempunyai arti penting bagi

kesehatan karena mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama

yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta makro dan mikro mineral.

Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam penyediaan protein di

indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah ikan yang

tersedia belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg

ikan/kapita/tahun. Dengan produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah

ketersediaan ikan hanya 19,20 kg/kapita pada tahun 1998. Diperkirakan angka

konsumsi ikan secara aktual berada di bawah angka ketersediaan tersebut, karena

masih tingginya angka susut hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas, maupun nilai

gizinya (Heruwati, 2002).

Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen

baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma

yang sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih

dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang

memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak

bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh

pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus

sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati

, 2011).

Menurut Adawyah (2007) bahwa pengasapan merupakan cara pengolahan

atau pengawetan ikan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan

dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami.

Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang

ada dipermukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa ikan yang khas

pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.


Pengasinan merupakan suatu cara pengolahan ikan dengan hasil produk

berupa ikan asin. Cara ini telah umum dilakukan dengan tujuan agar ikan lebih

awet atau tahan lama.

Pengasinan adalah suatu proses pengolahan ikan dengan cara memberikan

garam sehingga mempunyai kandungan garam sangat tinggi yang kemudian

dikeringkan. Cara pengolahan tersebut telah lama dilakukan untuk beraneka

ragam species ikan.

1.2 Maksud dan Tujuan

Untuk mengetahui definisi pengasapan dan penggaraman

Untuk mengetahui kerusakan yang timbul pada ikan asin

Untuk mengetahui kontaminasi bakteri pada ikan asap

Utuk mengetahui jenis-jenis mikroba yang ditemukan pada penelitian ikan

asap dan ikan asin

Untuk mengetahui cara penanggulangan kerusakan ikan asin


BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Penggaraman

Hasil akhir dari pengawetan dengan proses penggaraman adalah ikan asin,

yaitu ikan yang telah mengalami proses penggaraman dan pengeringan. Dalam

skala nasional, ikan asin merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai

kedudukan penting, hampir 65% produk perikanan masih diolah dan diawetkan

dengan cara penggaraman.

2.2 Prinsip Penggaraman Ikan

Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di

berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai

media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses

penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan

dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat

melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan

keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh

ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin

lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan

meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam

dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu

mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan

protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya

berubah). Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke

dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan

konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau

mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam

tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan. Ikan yang telah

mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan

mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau

menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam

tubuh ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut.


Garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh

bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan,

akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Garam pada dasarnya tidak

bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). Konsentrasi garam rendah (1

3%), justru garam membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal

dari tempattempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri

halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh

pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red halofilic bacteria yang

menyebabkan warna merah pada ikan. Selain mengakibatkan terjadinya proses

osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air

dalam sel bakteri terekstraksi, sehingga menyebabkan kematian bakteri.

Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar

air dalam daging ikan. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat

2.3 Metode Penggaraman

Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi

kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat

hidup dan berkembang lagi. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri

dari dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun

tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan pengolahan

lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang

mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat

atau membunuh bakteri penyebab kebusukan pada ikan.

Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai

bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang

dihasilkan. Garam juga merupakan bahan pembantu yang sengaja ditambahkan

atau diberikan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,

mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta dapat memantapkan bentuk dan

rupa. Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal

seperti kubus dan berwarna putih. Di dalam pengolahan ikan asin, biasanya garam

diperuntukkan sebagai pengawet dan pemberi rasa. Sebagai bahan pengawet,

garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan


terjadinya peristiwa osmosis dengan daging ikan. Kecepatan penetrasi garam ke

dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat kemurnian garam. Garam yang baik

adalah garam yang mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit

mengandung elemen magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca). Elemen tersebut

mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan karena :

1. Dapat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga

terjadi proses pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir.

2. Dapat menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga sering

menimbulkan masalah dalam penyimpanan.

3. Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan

ikan asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku, dan

agak pahit.

4. Garam yang mengandung MgCl atau MgSO4 akan menghasilkan

ikan asin yang agak pahit.

5. Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin

berwarna kuning atau coklat kotor.

Langah-Langkah Pembuatan Ikan Asin

1. Bersihkan ikan, jika ikannya besar sayat dan potong hingga kurang

lebih maksimal ketebalannya 1 cm.

2. Campur garam dengan konsentrasi 50% dalam air bersih.

3. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut, pastikan benar benar

terendam . Bilaa perlu gunakan penindih supaya ikan tenggelam.

4. Rendam ikan selama 1 hari jika tidak ingin terlalu asin atau 2 hari

jika ingin yang asin.

5. Setelah itu angkat ikan dan cuci dengan air bersih. Jemur ikan

hingga agak kering.

Kemas dalam wadah kedap udara lebih baik, simpan dalam lemari

pendingin..


2.4 Penyimpanan Ikan Asin

Kemasan yang diinginkan adalah kemasan yang dapat mempertahankan

kerenyahanvproduk lebih lama dan dapat memperlambat kerusakan karena proses

ketengikan. Beberapavkemasan yang dapat digunakan adalah film (plastik) high

density polietilen (HDPE) atauvpolipropilen (PP) yang dilapisi dengan aluminium

foil. Kemasan primer ini ditempatkanvdalam kemasan sekunder yang terbuat dari

kotak karton, kaleng atau wadah plastik rigid. Pemilihan kemasan sekunder sangat

tergantung pada produk akhir dan target pemasaran. Untuk meningkatkan

ketahanan produk kemasan terhadap tekanan mekanis, maka ke dalam kemasan

primer dapat diisi dengan gas inert, misalnya nitrogen, agar kemasan lebih padat

(menggembung) dan tahan terhadap tekanan mekanis. Setelah kering, ikan-ikan

kemudian disusun secara teratur di dalam peti atau keranjang yang telah dilapisi

kertas. Selanjutnya peti atau keranjang tersebut diletakkan di dalam ruangan yang

sejuk dan kering dengan ventilasi yang baik. Peti atau keranjang yang berisi ikan

asin hendaknya tidak disimpan bersama-sama dengan bahan lain yang

membahayakan kesehatan, seperti pupuk tanaman, racun tikus, minyak tanah atau

zat kimia lain yang dapat membahayakan kesehatan. Jika suhu ruang

penyimpanan dapat diatur hingga berkisar antara 050C, daya awet ikan asin

dapat mencapai enam bulan. Apabila lingkungan tidak memenuhi syarat, maka

produk ikan asin sering mengalami kerusakan selama dalam penyimpanan.

Kualitas ikan dan kondisi ruang penyimpanan yang akan digunakan perlu

mendapat perhatian. Tingkat kesegaran ikan sangat berpengaruh terhadap jumlah

bakteri. Selain itu, cara penanganan, sanitasi, factor biologis, temperatur

lingkungan, alat pengangkutan ikan dan ruang penyimpanan harus mendapat

perhatian pula karena dapat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan.

Selain disebabkan oleh bakteri halofilik, kerusakan mikrobiologi pada ikan

asin juga dapat disebabkan oleh jamur, ragi dan beberapa serangga dalam bentuk

larva atau dewasa. Beberapa kerusakan mikrobiologis yang biasa terjadi pada ikan

asin yaitu :

1. Pink Spoilage


Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri halofilik yang secara perlahan-lahan

berkembang biak dan membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-merahan.

Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan daging ikan dan menimbulkan

bau busuk dan tengik. Akibatnya daging akan menjadi lunak dan berwarna keabu-

abuan serta mudah lepas dari tulangnya. Jenis bakteri penyebab pink spoilage

yang paling dominan adalah Sarcina sp, Serratia, Salinaria dan Micrococci.

2. Dun Spoilage

Kerusakan tersebut dikarenakan semacam jamur yang hidup hanya pada

permukaan daging ikan dan membentuk pigmen berwarna keabu-abuan. Gejala

yang terjadi biasanya pada ikan asin yang mempunyai kadar air di bawah 17%.

3. Rust Spoilage

Untuk mencegah terjadinya ketengikan pada ikan asin, garam akan

melepaskan senyawa karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino, senyawa

tersebut akan menghasilkan senyawa coklat keabu-abuan dengan bau tengik yang

menyolok.

4. Saponifikasi

Kerusakan itu dikarenakan aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan

lendir berbau sangat busuk. Kerusakan tersebut sangat membahayakan kesehatan

manusia, karena tidak hanya terjadi pada permukaan tetapi juga menyerang bagian

dalam. Bakteri yang umum menimbulkan saponifikasi adalah Mycobacteria.

5. Taning

Kerusakan itu dikarenakan sejenis bakteri pembusuk tertentu yang muncul

karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan berlangsung sangat lambat

atau penyebarannya di dalam tubuh ikan kurang merata. Ciri-ciri ikan yang

terserang taning, timbulnya noda atau bercak merah sepanjang tulang punggung

ikan dan timbulnya bau yang sangat busuk. Serangan lalat ditimbulkan oleh

sejenis larva lalat rumah, terutama jenis Drosophila casei, telur tersebut dapat

menetas pada temperature 200C dan larvanya menyerang daging ikan. Parasit


yang sering menyerang ikan asin adalah Dermestidae. Gejalanya berupa lubang-

lubang pada ikan asin, karenanya parasit itu sering disebut juga si pembuat

lubang. Setelah telur menetas menjadi larva, akan menyerang daging ikan

dengan cara membuat lubang. Akibat serangan itu akan timbul bau yang sangat

busuk dan daging ikan akan terurai menjadi serbuk. Jika serangannya sangat

hebat, ikan asin dapat habis dalam waktu satu minggu sehingga yang tersisa hanya

bagian tulang saja.

6. Salt Burn

Kerusakan itu terjadi karena penggunaan garam halus secara berlebihan

pada saat proses penggaraman. Apabila ikan asin dijemur, bagian luar akan kering

sedangkan bagian dalam masih tetap basah. Penyebabnya adalah terjadinya

penarikan air yang sangat cepat pada tubuh bagian

luar, sehingga sel tubuh ikan akan terkoagulasi dan mengakibatkan proses

difusi air dari sel-sel tubuh bagian dalam menjadi terlambat.

7. Jamur

Kerusakan pada ikan asin dapat ditimbulkan oleh berbagai jenis jamur

seperti jamur Sporendonemia epizoum yang mengakibatkan bercak-bercak pada

daging ikan. Meskipun tidak berbahaya bagi kesehatan, kerusakan yang

ditimbulkan oleh jamur ini dapat menurunkan harga jual ikan asin

2.5 Mikroba Pada Ikan Asin

Garam merupakan bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan,

daging, dan bahan pangan lainnya. Garam berpertan sebagai penghambat selektif

pada mikroorganisme pencemar tertentu. Namun, masih tetap ada jenis

mikroorganisme yang dapat tumbuh pada bahan pangan yang mengandung garam,

baik garam dengan kadar rendah, maupun garam dengan kadar tinggi. Jenis ini

disebut dengan bakteri halofilik.

Halofilik memiliki asal kata dari Bahasa Yunani, yaitu : halo yang artinya

garam, dan pholis yang artinya suka. Jadi, bakteri halofilik merupakan bakteri


yang membutuhkan konsentrasi Natrium chlorida (NaCl) minimal tertentu untuk

pertumbuhannya. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi, yaitu

2 5 % untuk bakteri halofilik ringan, 5 20 % untuk bakteri halofilik sedang,

dan 20 30 % untuk bakteri halofilik ekstrim. Bakteri halofilik ringan antara lain

Pseudosomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinobacter, dan spesies Vibrio.

Kelompok halofilik ringan ini sering dijumpai pada ikan dan kerang-kerangan.

Bacillus, Micrococcus, Vibrio, Acinetobacter, dan Moraxella termasuk kelompok

bakteri halofilik sedang. Sedangkan bakteri halofilik ekstrim biasanya tampak

berwarna merah atau merah muda dan berasal dari kelompok bakteri

Halobacterium dan Halococcus serta sering tampak pada makanan yang telah

diawetkan dengan penggaraman. (Fardiaz, 1992).

Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik yang

mampu mengubah tekstur maupun rupa daging ikan.

Bakteri itu dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu :

Fakultatif halofilik, yaitu bakteri yang dapat hidup secara baik pada

media dengan kandungan garam sebesar 2%.

Obligat halofilik, yaitu bakteri yang dapat hidup secara baik pada

lingkungan yang mengandung garam dengan konsentrasi lebih besar

dari 2%.

Selain ketiga golongan tersebut ada juga bakteri yang termasuk halotoleran

(tahan garam). Golongan bakteri ini dapat hidup dengan atau tanpa garam. Garam

yang dibutuhkan oleh halotoleran sekitar 5% atau lebih. Kelompok bakteri

halotoleran antara lain Bacillus, Micrococcus, Corynobacterium, Streptococcus,

dan Clostridium (Fardiaz, 1992).

Beberapa bakteri halofilik dapat berfotosintesis dan memiliki zat warna yang

disebut bacteriorodhopsin. Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan bahan

pangan dan menimbulkan bau busuk dan tengik. Akibatnya bahan pangan akan

menjadi lunak dan berwarna keabu-abuan (Buckle, 1987).

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang

diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini

daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di


suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup

rapat (Anonima, 2009)

Menurut Tjahjadi (2008), penambahan garam pada bahan pangan dapat

berfungsi sebagai pengawet yang dapat memperpanjang umur simpan dari bahan

pangan tersebut. Alasan mengapa garam digunakan sebagai bahan pengawet

adalah :

Karena garam dapat mengikat air yang terdapat dalam bahan pangan,

sehingga aktifitas air (Aw) dalam bahan pangan tersebut menjadi rendah,

dan mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan tersebut akan

susah untuk bertumbuh.

Garam (NaCl), mengandung ion Cl- yang memiliki kadar toksisitas yang

tinggi terhadap mikroorganisme sehingga dapat menghambat respirasi

mikroorganisme tersebut.

Garam yang terdapat dalam bahan pangan dapat mempengaruhi tekanan

osmotik sehingga mengakibatkan mikroorganisme yang terdapat dalam

bahan pangan menjadi lisis.

Bakteri yang tahan pada kadar garam tinggi, umumnya mempunyai

kandungan Kalium chlorida (KCl) yang tinggi dalam selnya. Selain itu bakteri ini

memerlukan konsentrasi kalium yang tinggi untuk stabilitas ribosomnya. Bakteri

halofil ada yang mempunyai membran purple bilayer, dinding selnya terdiri dari

murein, sehingga tahan terhadap ion Natrium (Sukarminah, 2008).

Pengujian Bakteri Halofilik Rifa Mufidah dkk 2012

Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian keberadaan bakteri halofilik

dengan sampel ikan peda dan ikan teri yang diinokulasikan pada media Nutrien

Agar (NA). NA merupakan media yang mempunyai spesifikasi untuk

pertumbuhan berbagai jenis bakteri. Selanjutnya, sampel ditimbang sebanyak 1

gram dan dihaluskan. Lalu, dibuat pengenceran sampai tingkat pengenceran 10-3.

Diambil masing-masing 1 ml sampel dari pengenceran 10-2 dan 10-3 untuk

diinokulasikan menngunakan metode tuang dengan media NA, NA + 5% NaCl,

NA + 10% NaCl, dan NA + 15% NaCl ke dalam cawan petri. Kemudian, buatlah

angka delapan untuk mencampur media dengan sampel agar merata. Tujuan daari


penambahan NaCl yang bervariasi adalah untuk mengetahui kebutuhan garam

terhadap pertumbuhan bakteri koliform rendah hingga koliform ekstrim,

sedangkan untuk medium yang tidak ditambah NaCl adalah untuk mendeteksi

pertumbuhan bakteri non-koliform. Langkah selanjutnya yaitu inkubasi selama

dua hari pada suhu 30C.

a. Ikan Peda

Dari hasil yang didapat maka pada sampel ikan peda dapat diketahui bahwa

dengan bertambahnya kadar NaCl yang digunakan pada media, maka jumlah

koloni bakteri yang tumbuh semakin menurun. Hal tersebut membuktikan

keberadaan garam sebagai zat anti mikroba sehingga kemampuan tumbuh

mikroorganisme menurun. Bentuk dan warna bakteri yang tumbuh bervariasi,

antara lain bulat putih, bulat kuning, dan lonjong putih.

Koloni yang tumbuh kemudian dilakukan pewarnaan gram. Bakteri yang

mendapat perlakuan pewarnaan gram adalah dua bakteri yang paling dominan

tumbuh, yaitu yang berbentuk bulat dan berwarna putih pada media NA + 10%

NaCl serta bakteri berbentuk lonjong dan berwarna putih yang tumbuh pada

media NA.

Pertama pada bakteri yang tumbuh pada media NA dengan pengamatan di

bawah mikroskop didapat bakteri berbentuk coccus dan berwarna merah yang

berarti bakteri tersebut termasuk bakteri gram negatif. Berdasarkan ciri-ciri

tersebut, diduga bakteri yang tumbuh adalah bakteri Pseudomonas.

Pseudomanas ini termasuk famili Pseudomonadaceae. Bakteri ini merupakan

bakteri yang dapat menyebabkan kebusukan makanan, bersifat motil dengan

flagella polar. Bakteri ini berbentuk bulat, gram negatif dan dalam

perumbuhannya membutuhkan O2 (aerobic). Dapat mensintesis faktor-faktor

pertumbuhan dan vitamin. Beberapa species bersifat proteolitik dan lipolitik, dan

dapa membentuk pigmen (Sukarminah, 2008).

Kedua, pengamatan dilakukan terhadap bakteri yang tumbuh pada media

NA + 10% NaCl. Ketika diamati di bawah mikroskop, tidak terlihat jelas bentuk

dan warna dari bakteri ini. Hal ini dikarenakan sel bakteri yang sangat tipis

sehingga tidak dapat terlihat oleh mikroskop atau karena kesalahan praktikan saat


menggunakan mikroskop. Selain itu kemungkinan karena terjadi kesalahan saat

menginokulasikan sel bakteri pada objek glass. Dugaan sementara bakteri yang

tumbuh pada media ini adalah Micrococcus, Pediococcus, atau Pseudomonas,

karena dilihat dari bentuk sel bakterinya yang berbentuk coccus.

Bakteri Micrococcus termasuk famili Micrococcaceae. Bakteri berbentuk

coccus, gram positif, berpasangan, tetrad atau kelompok kecil, aerobic, katalase

positif dan tidak berspora. Bakteri ini mempunyai suhu optimal untuk

pertumbuhan 25 30C, dapat mengoksidasi glukosa menjadi asam. Kebanyakan

species bersifat proteolitik dan beberapa bersifat lipolitik. Beberapa species tahan

garam, membuata garam ammonium sebagai sumber N, bersifat termodurik (tahan

suhu pasteurisasi). Bakteri ini banyak ditemukan pada debu dan air serta berbagai

bahan pangan segar (Sukarminah, 2008).

Bakteri Pediococcus merupakan bakteri yang dapat tumbuh pada sampel

dengan konsentrasi NaCl sebanyak 7% .Pediococcus adalah genus bakteri yang

termasuk bakteri asam laktat (BAL) dengan ciri non-motil (tidak bergerak) dan

memiliki bentuk sferis. Genus Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob

dan untuk hidup memerlukan lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung

faktor pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi. Bakteri ini tergolong

homofermentatif. Suhu optimum untuk pertumbuhan Pediococcus adalah 25-30

C dan pH optimum 6. Spesies dan galur dari genus ini berbeda dalam toleransi

atau ketahanannya terhadap oksigen, pH, suhu, resistensi antibiotik, dan NaCl

(Sukarminah, 2008).

b. Ikan Teri

Setelah dilakukan pengamatan terhadap ikan peda selanjutnya dilakukan

pengamatan terhadap ikan teri. Pengamatan pertama dilakukan terhadap ikan teri

yang diletakkan pada media NA. Pada pengenceran 10-2 dan 10-3 tidak

ditemukan adanya koloni yang tumbuh. Pengamatan selanjutnya dilakukan pada

sampel ikan teri dengan media NA + 5% NaCl. Pada pengenceran 10-2 tidak

ditemukan 3 koloni bakteri yang tumbuh dan pada pengenceran 10-3 ditemukan

adanya koloni sebanyak 16 koloni dengan bentuk dan warna yang bermacam-

macam. Ada yang berwarna putih dengan bentuk bulat dan berwarna putih oranye


dengan bentuk bulat pula. Selain itu, ditemukan pula pertumbuhan khamir pada

pengenceran 10-2 berwarna putih dengan bentuk menjari. Maka nilai SPC nya

adalah 1,6 x 104 cfu/g.

Setelah itu dilakukan pewarnaan gram terhadap bakteri yang paling dominan

tumbuh yaitu bakteri yang berbentuk bulat dan berwarna putih. Lalu, diamati di

bawah mikroskop. Koloni yang tumbuh merupakan bakteri gram positif karena

ketika diamati di bawah mikroskop ternyata berwarna ungu dan berbentuk basil.

Bakteri tersebut diduga adalah bakteri jenis Halobacterium. Menurut Buckle

(1987), bakteri ini termasuk bakteri jenis halofilik yang dapat tumbuh pada

konsentrasi NaCl dengan kisaran 3,5% sampai jenuh. Bakteri ini dapat ditemui

pada air laut dan larutan garam. Pada ikan teri sendiri, kerusakan yang disebabkan

karena bakteri halofilik adalah ditandai dengan adanya bercak-bercak merah pada

permukaan ikan.

Khamir yang ditemukan tumbuh pada media NA + 5% NaCl, diduga

merupakan khamir Debaromyces. Khamir ini merupakan khamir tahan garam,

tumbuh pada makanan yang mengandung garam dalam jumlah yang tinggi.

Bentuk sel nya bulat atau oval, membentuk pelikel pada daging asin kering.

Pengamatan selanjutnya pada sampel ikan teri dengan media NA + 10%

NaCl. Pada pengenceran 10-2 ditemukan koloni sebanyak 38 koloni dan pada

pengenceran 10-3 tidak ditemukan pertumbuhan bakteri. Koloni yang tumbuh

berbentuk bulat dan berwarna putih. Maka nilai SPC nya adalah 3,8 x 103 cfu/g.

Sedangkan, dengan media NA + 15% NaCl, pada pengenceran 10-2 ditemukan 1

koloni yang tumbuh dan pada pengenceran 10-3 tidak ditemukan adanya koloni

yang tumbuh. Maka perhitungan SPC nya adalah 1,0 x 102 cfu/g .

Setelah itu dilakukan pewarnaan gram dan pengamatan di bawah mikroskop.

Sel bakteri yang mendapat perlakuan pewarnaan gram adalah bakteri yang paling

dominan tumbuh, yaitu bakteri dengan bentuk bulat dan berwarna putih. Setelah

diamati di bawah mikroskop ternyata koloni yang tumbuh berbentuk basil dan

merupakan gram positif, sama seperti pengamatan sebelumnya. Bakteri tersebut

diduga adalah bakteri jenis Halobacterium.

Sirossiris-Penyebab Kerusakan Ikan Asin 2006


Pada ikan asin, mikroba yang tumbuh adalah jenis mikroba halotoleran. Di

mana mikroba halotoleran adalah mikroba yang tahan terhadap garam. Bakteri

halotolerant dapat tumbuh pada ikan yang digarami dibawah luas rata rata dari

konsentrasi garam. Pada awal mikroorganisme, ukuran kehygienisan dan suhu

selama pengolahan dan penyimpanan memegang peranan penting dalam jumlah

bakteri halotoleran dari produk ikan asin. Bakteri yang termasuk dalam

halotoleran adalah mikroba pembusuk seperti Bacillus sp. dan micrococcus sp

serta pathogen pembusuk seperti Clostridium Botulinum, Stapylococcus Aureus,

dan Vibrio Parahemoliticus. Tidak menutup kemungkinan juga timbulnya jamur

pada produk ikan asin yang dihasilkan. Dari beberapa mikroorganisme yang

merusak, ada yang bias dihilangkan dengan mudah yaitu pencucian saja. Tapi

untuk bakteri pembusuk dan pathogen harus dihilangkan dengan penambahan

senyawa kimia.

Cara untuk menghilangkan mikroba yang tidak diinginkan

Solusi/Penanganan dapat dilakukan dengan menggunakan Trisodium Phosphate

(TSP). Trisodium phosphate (TSP, Na3P04)merupakan bahan tambahan makanan

yang termasuk dalam Generally Recognized As Safe (GRAS). Efek antimicrobial

dari TSP telah d uji pada beberapa tipe makanan berbasis daging, ayam, ikan dan

daging domba. TSP membunuh mikroorganisme dengan cara melewati permeable

dan mengganggu sitoplasmik dan membrane terluar dari sel bakteri karena terdiri

dari pH alkali yang dapat dengan mudah melepasnya dari kandungan intraseluler

dan pada akhirnya sel akan mati.

Didalam penggunaan TSP, dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu

eksperimen percobaan dengan menggunakan metode kering. Ikan di campur

secara terus menerus dengan metode kering dan ditempakan pada tong tong kecil.

Tong tong tersebut didiamkan semalaman sehingga ikan dapat turun. Tong tong

berisi air garam dan di tutup. Kemudian disimpan secara arobik pada suhu ruang,

221C seperti pada kondisi komersial. Ada juga yang dilakukan perlakuan lain

yaitu disimpan secara aerobic dan di rekomendasikan suhu dingin yaitu 41C.

Tong tong tersebut diguncang setiap minggunya selama 6 minggu pertama dari

penyimpanan. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa garam sudah meresap


ke dalam ikan dan mengalami pemasakan yang baik. Total waktu pemasakan

adalah selama 60 hari.

Setelah itu, dilakukan Enumerasi dari jumlah total bakteri halotoleran.

Selain itu juga dilakukan analisa statistic dari efek perlakuan dari kelompok ikan

yang ditambahkan 0.5% TSP. sehingga didapatkan hasil sebagai berikut :

Ikan yang di garami telah mengalami dekontaminasi pada penambahan

0.5% TSP di bawah kualitas produl dan poetnsial reiko minilal dari bakteri

halotoleran.

penambahan 0.5% TSP pada penyimpanan pada 22C berhasil dalam

penurunan yang signifikan.

2.6 Definsi Pengasapan

Ikan asap merupakan salah satu bahan pangan yang banyak mengalami

proses kemunduran mutu atau berubah menjadi busuk. Kemunduran mutu ikan

disebabkan oleh beberapa factor antara lain: aktifitas enzim yang tidak terkendali,

aktifitas dari bakteri, prses kimiawi, dan kerusakan fisis. Untuk menghambat

proses kerusakan yang berakibat kemunduran mutu antara lain adalah dengan

pengasapan ikan. Prinsip pengamatan ikan adalah proses penarikan air dari

jaringan tubuh ikan dilanjutkan dengan penyerapan oleh berbagai senyawa kimia

yang berasal dari asap. Sumber asap dan sumber panas berasal dari bahan bakar.

Berdasarkan penelitian daya awet ikan karena proses pengasapan bukan

berasal dari asap, melainkan unsure-unsur kimia yang terkandung dalam asap,

diantaranya phenol, asam-asam organic, formaldehid dan lain-lain. Asap juga

mempunyai daya untuk menahan pertumbuhan bakteri dan membunuh bakteri, an

kemampuan ini tergantung dari lama pengasapan, suhu, volume asap, jenis bahan

bakar atau tipe kayu dan sirulasi udara.

Fungsi pengasapan ikan diantaranya:

1. Memberikan efek keempukan pada ikan yang diasap, karena terjadinya

kontaminasi penggunaan suhu dan kelembapan yang relative tinggi,

2. Memberikan kenampakan yang mengkilat (glossy) karena terdapat asap

pada permukaan ikan yang tertutp leh aldehid, phenl, dan lain-lain.

Adapun resin diperoleh dari reaksi antara aldehid, formaldehid dan phenol.


3. Memberikan flavr yang spesifik, karena phenl,quaiqol,methyl ether

piroganl serta asam-asam karbksilat.

4. Berwarna semakin menarik dan rassa yang spesifik

5. Memberikan sifat anti oksidan terhadap proses oksidasi lemak.

6. Memberikan efek antiseptik dan efek germisida, Karena pengasapan,

pengeringan dan pemanasan dan juga adanya phenol dan aldehis sebagai

pencegah pertumbuhan mikroba

Proses pengasap ikan merupakan gabungan aktivitas penggaraman,

pengeringan dan pengasapan. Proses pengasapan meliputi tahapan penyiangan dan

pencucian (splitting dan cleaning), penggaraman (salting), pengasapan (smoking)

dan pengemasan (packing).

2.7 Kontaminasi Mikroorganisme dalam Ikan Asap

Kualitas ikan asap secara fisik dan bilgis banyak ditentukan leh kualitas asap

ikan yaitu kualitas ikan segarnya. Selama proses pengasapan kuantitas mikrba

dapat dihambat, namus setelah melalui prses pengasapan kuantitas ikan banyak

ditentukan interaksi antara penjamah dan lingkungannya. Hygiene penjamah

diartikan sebagai usaha individu atau kelmpok dalam menjaga kesehatan melalui

kebersihan dengan cara mengendalikan kondisi lingkungan, mencegah timbulnya

penyakit karena faktr lingkungan serta membuat kondisi lingkungan sedemikian

rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Mikroba yang sering

mengkontaminasi ketika interaksi antara penjamah dan makanan adalah S. aureus.

Mikroorganisme tersebut hidup sebagai saprofit dalam saluran pengeluaran

lender, dari tubuh manusia dan hewan seperti hidung, mulut dan tenggorokan, dan

dapat dikeluarkan ketika batuk dan bersin. Disamping itu S. aureus merupakan

mikroflora yang terdapat pada pori-pori, permukaan kulit, kelenjar keringat dan

saluran usus. Keracunan makanan yang terjadi karena infeksi mikroba ini

disebabkan karena produksi eksotoksin yang bersifat stabil.

Ikan yang telah diasap harus disimpan di tempat yang kering dan tertutup

rapat. Kerusakan yang sering terjadi pada ikan asap adalah terjadinya

pertumbuhan jamur atau kapang, karena jamur dapat tumbuh pada makanan


dengan kadar air rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan

terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur.

Anonim, Analisi Organoleptik Ikan tongkol Asap 2013

Menurut Winarno dan Laksmi, (1974) bahwa lama penyimpanan cenderung

dapat meningkatkan kadar air bahan makanan yang akan menunjang pertumbuhan

jamur atau kapang dan juga perubahan warna, rasa pahit pada bahan makanan.

Menurut Winarno (1997) pertumbuhan mikroorganisme tidak pernah terjadi

tanpa adanya air. Aktivitas air atau aw sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan

mikroba seperti kapang. Hal ini yang diduga terjadinya peningkatan jumlah

kapang pada ikan tongkol asap yang dikemas secara berbeda. Kadar air dalam

bahan pangan atau makanan dapat berupa air terikat secara fisik maupun terikat

secara kimia, serta dalam bentuk air bebas. Air bebas itulah yang akan banyak

mempengaruhi aw dari pangan oleh moisture sorption isotherm dan kemampuan

hidup mikroba.

Menurut Syarief et al. (1989), bahan kemas mempunyai kemampuan dalam

menahan serangan mikroba, hal ini ditentukan oleh ada tidaknya lubanglubang

yang sangat kecil pada permukaannya. Dilihat dari jumlah kapang selama

penyimpanan 0-12 hari pada ketiga kemasan berbeda terjadi peningkatan jumlah

kapang . Nilai rata-rata jumlah kapang tertinggi pada kemasan kertas kraft dan

yang terendah pada kemasan daun lontar. Peningkatan jumlah kapang pada ketiga

jenis kemasan diduga karena kemasan tidak dapat melindungi ikan tongkol secara

sempurna.

Sesuai dengan pendapat Waluyo (2007) bahwa kapang membutuhkan air

untuk pertumbuhan. Sehingga semakin naik kadar air pada ikan tongkol asap

semakin naik juga pertumbuhan kapang. Sesuai hasil analisis kadar air ikan

tongkol asap mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. Peningkatan

kadar air ini memicu pertumbuhan kapang.

Winarno dan Jenie dalam Wigati (2009), mengemukakan bahwa potensi

terbesar bagi mikroba untuk tumbuh terutama kapang pada permukaan kemasan

adalah bila permukaan-permukaan kemasan dalam keadaan lembab. Penyebab

tumbuhnya kapang sangat dipengaruhi oleh kadar air pada ikan tongkol asap.


BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Prinsip pengamatan ikan adalah proses penarikan air dari jaringan tubuh

ikan dilanjutkan dengan penyerapan oleh berbagai senyawa kimia yang berasal

dari asap. Sumber asap dan sumber panas berasal dari bahan bakar.

Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara

mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri

tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini

tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida), tetapi garam

mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga

terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama

kelamaan bakteri mati).

Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik. Bakteri

ini dibagi menjadi 2 bagian :

Fakultif halofilik

Obligat halofilik

Halofilik dari bahasa Yunani ;Halo (garam), pholis (suka).

Kerusakan Mikrobiologis Ikan Asin

Pink Spoilage

Rust Spoilage

Dun Spoilage

Saponifikasi

Taning

Salt Burn

Mikroba yang ditemukan pada ikan asin seperti pseudomonas, microcccus,

clostridium botulinum, staphylococcus aureus, pseudomonas, chromohalobacter,

halomonas deleya, bacillus, salinicoccus marinococcus dan kurthia

Mikroba yang ditemukan pada ikan asap seperti kapang, clostridium &

bacillus.


DAFTAR PUSTAKA

Dra. Sri Yuliawati,M.Kes., dkk. (2005). Kontaminasi Bakteri Pada Ikan Asap di

Sentra Industri Pengasapan Ikan yang di Jual di Kota Semarang.

Universitas Diponegoro

Ely John Karimela, dkk. (2013). Staphylococcus sp. Pada Ikan Layang Asap

Produk Khas Sangihe. Jurnal Medi Teknlogi Hasil Perikanan Vol. 1,No. 2,

Agustus 2013

Anonim. (2015). Analisis Organoleptik Ikan TongkoAsap

Dewi Andriyani. (2015). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Halofilik dari Ikan Asin.

file:///E:/Folder%20Baru%20(3)/UNS%20Digital%20library%20%20%20

Dewi%20Andriyani%20%20%20ISOLASI%20DAN%20IDENTIFIKASI

%20BAKTERI%20HALOFILIK%20DARI%20IKAN%20ASIN.html

Sirissiris. (2006). Kerusakan Ikan Asin dan Penanganannya.

file:///E:/Folder%20Baru%20(3)/PENYEBAB%20KERUSAKAN%20IK

AN%20ASIN%20DAN%20PENANGANANNYA%20%20%20SIR%20

OSSIRIS%20HOME%20SITE.html

Mikroba pada Ikan Asap dan Ikan Asin

Documents

Transcript of Mikroba pada Ikan Asap dan Ikan Asin