*

Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.

*

Selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba dan bahan lainnyaMikroba dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan.Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan.

*

Faktor-faktor: Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan tempat bahan makanan itu disimpan, seperti suhu, kelembaban dan susuan gas yang ada di sekitar bahan makanan tersebut.Faktor intrinsik yaitu sifat kimia maupun struktur molekul yang dimiliki oleh bahan pangan, seperti pH, kandung protein dan senyawa mikroba.

Faktor implisit adalah karakter dari mikroba yang berada di dalam bahan pangan tersebut.Faktor pengolahan yaitu perubahan mikroba awal yang merupakan akibat dari adanya pengolahan bahan pangan seperti pemanasan, pendinginan, radiasi dan penambahan bahan pengawet.

Bakteri:Lactobacillus Streptococcus Acetobacter

Fungi:Jamur Rhyzopus oryzaeNeurospora sitophilaAspergillus wentii dan Aspergillus oryzae Saccharomyces cerevisiae

Pseudomonas Cocovenenans sering terdapat pada tempe bongkrek, sebuah makanan khas Jawa Tengah yang dibuat dari ampas kelapa. Ada beberapa kasus keracunan bahkan hingga meninggal dunia akibat tempe bongkrek.Neurospora Sitophila sering terdapat pada oncom yang dibuat dengan jamur Monilia Sitophila yang merupakan jamur tak sempurna.

*

Aspergillus Flavus biasanya terdapat pada udang dalam kondisi tertentu dan bakteri ini berkembang menghasilkan racun Aflatoksin yang berbahaya jika masuk ke dalam tubuh manusia.Clostridia Anaerob adalah bakteri yang berkembang biak dalam daging yang dikalengkan namun pemanasan yang dilakukan tidak cukup membunuh bakteri ini.

MikroorganismeBahan panganSalmonellaDaging ternak dan daging unggas mentah, susu segar, telur dan makanan basahClostridium perfringensDaging ternak dan daging unggas, makanan kering, buah sayuran dan rempah-rempahStapylococcus aureusMakanan dingin dan produk susu, terutama yang menggunakan bahan baku susu mentahBacillus careusSereal, makanan kering, produk susu, daging, rempah-rempah dan sayuranEscherichia coliBahan pangan mentahVibrio parahaemolyticusIkan segar dan olahannya, kerang-kerangan dan makanan lautShigellaMakanan bas, susu, kacang-kacangan, kentang, tuna, udang, kalkuk, salad dan maichiSterptococcusSusu, es krim, telur, lobster, salad kentang dan salad telur

Intoksifikasi disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang terbentuk didalam makanan pada saat bakteri bermultiplikasi. Infeksi, disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi dan tubuh memberikan reaksi terhadap bakteri tersebut.

Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme, yaitu :

Intoksifikasi

Ada dua jenis intoksifikasi makanan yang disebabkan oleh bakteri yaitubotulism, karena adanya toksin dalam makanan yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum stafilokokkal , yang disebabkan oleh enterotoksin dari Staphylococcus aureus

*

Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan pangan melalui intoksikasi adalah:Bacillus cereusClostridium botulinumStaphilococcus aureus

Keracunan pangan oleh bakteri yang merupakan infeksi, dikelompokkan menjadi dua.

Kelompok pertama berasal dari makanan yang berfungsi sebagai pembawa bakteri, misalnya disentri demam tifoid, kolera, brusellosis dan lain-lain.Kelompok kedua berasal dari makanan yang berfungsi sebagai media pertumbuhan bakteri, sehingga bakteri dapat berkembang biak, diantaranya bakteri Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, dan E. coli enteropatogenik.

Daging

Sumber kuman patogenDaging dari binatang yg sakit, tertular saat sembelih, olah, angkut

Kulit telur

Kuman salmonella menempel pd kulit telur mentah dan dpt berpindah ke makanan mell tangan manusia/masuk ke dlm telur mell pori2

Binatang

Dlm sal pencernaan, air seni, dllBinatang liar / peliharaan

Tanah

C botullinum/perfringens dlm tanah dpt terbawa angin/menempel pd tanaman/sayuran

Makanan hewan

Kemungkinan mengandung kuman pathogen krn terbuat dr hewan

Tubuh manusia

Orang sakit / carier dpt menularkan mell makanan yg terjamah

Kontaminasi silang

Pencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah yg mengandung kuman patogenTerjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang bersamaan

Penjamah makanan

Cara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk, bersin, tangan penjamah, luka, dll

Serangga, Tikus, Hewan Rumah

Secara mekanis mell kaki, air kencing, kotoran

Debu

Debu dpt mengandng kuman patogen dari tanah, dipendahkan mell angin

Pilih makanan yg sudah diproses

Memasak makanan dg sempurna

Suhu min 70C merata di seluruh bagian

Santap makanan segera

Simpanlah makanan masak dg benar

Simpan panas > 60CSimpan dingin < 10C

Panasi kembali makanan dg benar

Suhu min 70C merata di seluruh bagian

Cegah kontak makanan dg bahan mentah

Tidak menyimpan makanan matang campur bahan mentahAlat utk mebolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah makanan matang

Cuci tangan sesering mungkin

Sebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, dll)Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan

Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin

Kain lap hrs diganti tiap hari

Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain

Tutup rapat makanan

Pergunakan air bersih

Utk air yg langsung disajikan (es) masak lebih dulu

*

*

*

*

*