Metode pengujianthresholdmerupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi(absolutethreshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (differencethreshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika dkk., 1988).Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (recognitionthreshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain.Recognitionthresholdumumnya lebih tinggi dari padaabsolutethreshold.Metode ini kadang-kadang juga digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti menganggap cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji larutan murni tidak dapat dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam menguji sampel yang mengandung bermacam-macam zat dengan konsentrasi yang berbeda, selain itu ada kelemahannya, yaitupada penentuanthresholdbiasanya yang disajikan adalah larutan satu macam substansi, sedangkan dalam makanan, rasa makanan merupakan campuran berbagai rasa (Kartika dkk., 1988)Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh karena besaran tanggapan psikologis tidak selamanya mudah diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan dari kemampuan fisio-psikologis seorang panelis. Kemampuan-kemampuan inilah yang menjadi andalan seseorang untuk menjadi seorang panelis. Kemampuan psikologis dapat dikelompokkan menjadi lima tipe, yaitu kemampuan mendeteksi, kemampuan mengenal (recognition), kemampuan membedakan (discrimination), kemampuan membandingkan (scalling) dan kemampuan hedonik (Soekarto, 1985).Aplikasi uji treshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagianquality controlataupunresearch and development. Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan mebuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji treshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan kita buat (Soekarto, 1985).

Prinsip dari percobaan ujithresholdadalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan.Ujithresholddigunakan dalam bidang panagn untuk seleksi panelis yang digunakan untuk uji organoleptik produk.Aplikasi dari ujiabsolutethresholdpada industri antara lain: 1) fortifikasi dan formulasi, 2) mengetahui efek penambahan suatu penambah terhadap produk dan 3) menentukan umur simpan suatu produk agar sifatnya dapat tetap diterima secara organoleptik.Analisis Perhitungan1. Metode GrafikRumus :

2. Metode InterpolasiTabel 1. Metode InterpolasiKonsentrasi (%)% Reaksi Positif

dxeabc

Rumus :Keterangan :x = HasilAbsolute Threshold(AT), HasilRecognition Threshold(RT)a = % Reaksi positif dibawah 50% untuk AT, 75% untuk RTb = % AT (50%)c = % Reaksi positif diatas 50% untuk AT, 75% untuk RTd = % Konsentrasie = % KonsentrasiMetodathresholddigunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya. Sisanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni. Panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika, dkk., 1987).Pengujian uji threshold panelis pada kelompok kami yaitu rata-rata sudah bisa membedakan rangsangan antara 0,05 sampai 0,1 larutan garam tetapi ada panelis yang tidak bisa membedakan rangsangan antara 0,05 sampai rangsangan 0,1, mungkin ada masalah dengan alat inderanya. Aplikasi pada bidang pangan yaitu untuk mengendalikan mutu, atau untuk pengembangan suatu hasil olahan seperti pada produk olahan syrup berapa persen kadar gulanya pasti setiap syrup memilki konsentrasi gula yang berbeda, semakin tinggi konsentrasi gulanya maka kualita syrup semakin bagus karena konsentrasi gula yang lebih akan menjadi syrup tersebut menjadi awet(Kartika, dkk., 1988).Metodathresholddigunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya. Sisanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni. Panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika, dkk., 1988).Menentukanabsolute threshold(AT) diberika kepada panelis, satu seri larutan mulai dengan konsentrasi 0 (pelarut murni) sampai dengan konsentrasi tertentu dan air pelarut yang diberitahukan menjadi standar. Panelis diminta untuk menilai sampel-sampel mana yang berbeda dengan larutan standar. Konsentrasi yang dapat dideteksi oleh 50 % panelis merupakanabsolute threshold(Kartika, dkk, 1988).Tabel 3. Ambang Mutlak Untuk PencicipanRangsanganKesanAmbang Mutlak

GulaGaramHCLStrichininManisAsinAsamPahit1 bagian / 200 bagian air1 bagian / 400 bagian air1 bagian / 15000 bagian air1 bagian/ 2.106

(Soekarto, 1985).Di lihat dari table diatas, rasa asin akan terasa walaupun dalam jumlah sedikit dibandingkan dengan gula. Dalam keseharianpun penggunaan gula akan lebih banyak dari pada garam, contohnya dalam penggunaan gula untuk kopi, dan sedangkan garam akan ditambahkan kedalam masakan dalam jumlah sedikit.Menentukandifference threshold(RT), digunakan standar lebih dari satu, dimana masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi oleh75 % panelis merupakandifference threshold(Kartika, dkk., 1988).Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini disebuttreshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dantresholdseseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Misalnyatresholdseseorang terhadap NaCl adalah 0,087% , sedangkantresholdterhadap sukrosa adalah 0,4% (Winarno, 1997).Garam merupakan senyawa kimia yang sejak lama mewarnai kehidupan manusia. Tanpa garam, makanan akan terasa hambar. Tanpa garam tak pernah ada yang namanya ikan asin. Bahkan sekarang dipercaya metabolisme dalam tubuh manusia dipengaruhi keseimbangan kadar garam dalam tubuh. Ringkasnya garam merupakan kebutuhan esensial dalam kehidupan manusia dari masa ke masa. Garam adalah istilah umum bagi senyawa kimia bernama Natrium Klorida (NaCl). Penggunaannya diperkirakan telah berlangsung sejak 4.700 tahun yang lalu. Sekarang, senyawa kimia ini diproduksi secara besar-besaran dari penguapan air laut, walaupun di beberapa negara lain seperti Australia dan USA garam yang diproduksi lebih banyak bersumber dari penambangan garam (Wawan, 2007).Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam pro analisa (p.a) yaitu garam untuk reagent (tester) pengujian dan analisis di laboratorium, lalu garam farmasetis untuk keperluan di industri farmasi, garam industri untuk bahan baku industri kimia dan pengeboran minyak, garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi, dan industri makanan, kemudian garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan. Penggolongan garam tersebut juga menunjukkan kualitas garam yang digunakan. Sebagai gambaran, untuk garam p.a dan garam farmasi, memunyai kandungan NaCl > 99%, sedangkan untuk garam konsumsi memunyai kandungan NaCl > 94 % dan garam untuk pengawetan memiliki kandungan NaCl > 90 %.Semakin besar kandungan NaCl, akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya, serta akan semakin meningkat nilai ekonominya (Wawan, 2007).Garam dapur merupakan media yang telah lama digunakan untuk pemberantasan Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI), yaitu dengan proses fortifikasi (penambahan) garam menggunakan garam iodida atau iodat seperti KIO3, KI, NaI, dan lainnya. Pemilihan garam sebagai media iodisasi didasarkan data, garam merupakan bumbu dapur yang pasti digunakan di rumah tangga, serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan, sehingga diharapkan keberhasilan program GAKI akan tinggi. Selain itu, didukung sifat kelarutan garam yang mudah larut dalam air, yaitu sekira 24 gram/100 mL (Wawan, 2007).Komposisi mineral ini adalah NaCl (Na = 39,34 %, CI2 60,66 %), dengan ciri fisik diantaranya adalah : warna : putih, putih kotor, bentuk kristal isometrik, hexagonal, Ref. Index: 1,554, kekerasan sekitar 2, BJ 2,168. Penggunaan : untuk berbagai keperluan, selain untuk dikonsumsi secara langsung oleh manusia, juga dimanfaatkan oleh industri diantaranya ada1ah oleh industri kimia mencapai sekitar 22,70 %, industri pulp dan kertas : 8 %, industri makanan ternak 7 %, industri plastik /fiber: 5 -6 %, industri sabun : 5 -6, dan untuk keperluan industri-industri lainnya (Anonim, 2005).Beberapa hal yang sangat mempengaruhi panelis pada saat pengujian diantaranya adalah sebagai berikut ,1.MotivasiUntuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi yang memuaskan. Kriteria motivasi yang baik tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi yang jelek ditandai dengan pengujian yang terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, dan partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati (Kartika, dkk., 1988).Dengan tidak adanya pengalaman serta pengujian yang waktunya tidak tentu, maka minat sebagai penguji timbul secara spontan, sedangkan bila pengujian terlalu sering minat akan menurun karena kebosanan (Kartika, dkk., 1988).2.Sensivitas PhysiologisUntuk menjaga sensitivitas panelis, perlu adanya pencegahan terhadap ample-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama fungsi rasa dan pembauan (Kartika, dkk., 1988).Panelis yang akan melakukan pengujian diusahakan tidak melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, bila panelis merokok, tunggulah sampai 20 menit, jangan melakukan pengujian saat sedang sakit khususnya yang mengganggu fungsi indera, tidak boleh makan makanan yang pedas, pada pengujian bau tidak menggunakan wangi-wangian atau lipstick, dan pada pengujian rasa disarankan untuk berkumur-kumur atau minum air tawar sebelum pengujian. Pada saat pengujian usahakan agar panelis tidak menerima informasi informasi yang dapat mempengaruhi penilaian atau terpengaruh oleh panelis lain dimana akan menyebabkan pengujian tidak berjalan dengan baik(Kartika, dkk., 1988).3.Kesalahan PsikologisAdabeberapa sifat psikologis panelis yang dapat mempengaruhi pengujian, diantaranyatendensial sentral, contrat effect, halo effectdan sugesti(Kartika, dkk., 1988).Error yang mungkin terjadi di antaranya eror habituasi yaitu panelis bertendensi memberi respon yang sama bila diberi rangsangan yang meningkat atau menurun (tinggal mengurutkan saja). Untuk menghindari error ini maka, preparatory harus mengacak sample yang harus disajikan pada panelis(Anonim, 2006).Di samping itu error yang timbul antara lain error ekspektasi, yaitu sebelum pengujian dilakukan panelis mengetahui terdapat 1 macam larutan yang sama dengan standar. Apabila panelis tersebut merasakan sample yang sama dengan dengan standar untuk yang kedua kalinya, panelis tersebut akan merasa bahwa ample yang barusaja dicoba berbeda dengan standar, karena sebelumnya penelis tersebut sudah menemukan sample yang sama dengan standar (Anonim, 2006).Selain error yang timbul, dalam pengujian threshold ini juga terdapat beberapa kesalahan dalam pengujian, antara lain terdapat beberapa panelis yang memberikan nilai dengan cara menebak, yang akan memberi hasil penilaian tidak sesuai dengan sensasi sensoris yang dirasakan (Anonim, 2006).Selang waktu yang digunakan untuk memberi jeda dalam mencoba setiap sample tidak sama, sehingga sensasi rasa asin masih tertinggal di dalam mulut ketika mencoba sample selanjutnya. Dan karena penataan acak pada nampan tidak seragam (pengacakan pada tiap nampan tidak sepola, memungkinkan urutan pengambilan sample oleh panelis tidak sama, sehingga dimungkinkan timbulnya sensasi ekstrim) (Anonim, 2006).Ke 2Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesan dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen. Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan.Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan(threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold)dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.Untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan teredapat bebeerapa macam analisis diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara-cara analisis ini pada umumnya berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat indrawi dari contoh atau produk yang diuji.Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana, maka pada analisis ambang dapat disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian. Namun untuk mencapai kondisi atau lingkungan uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan penyajian yang cermat.

Rasa PahitRasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah alkohol,caffein,strychnine,brucine,quinin,beberapaglucasidalinamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi untuk beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir,rokok,kopi dan teh.Rasa AsamRasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OHmaka terjadilah netral, karena ion H+itu segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi H+tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon lain. Dalam hal ini larutan disebut asam.Bedasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam organik dan asam anorganik. Asam organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl-, SO4-, NO3-).Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke sel. Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjag rantai , dan dengan gugus-gugus fungional tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asan organik mengurangi daya penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya.Rasa asam jauh lebih rumit dalam cairan-cairan biologis yang komplek daripada dalam larutan murni yang sederhanaRasa ManisRasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan garam berilium (BeMeskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.Rasa AsinBiasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah Cl-, F-, CO2-, SO4-, sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+, K+, Ca++, Mg++, dan NH4+. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion padamikrovilibagian apikal (atas), selain masuk lewat kanal pada lateral (sisi) sel rasa.Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang berasal dari garam dapur, NaCl. Makan garam terlalu banyak akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh garam magnesium (Mg) yang terdapat dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada masakan biasanya antara 1-2%, sedangkan untuk pengawetan makanan antara 5-15% (Rahardjo, 1998).AMBANG RANGSANGANRangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan(threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold)dan ambang batas (terminal threshold.Ambang MutlakAmbang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni.Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.Tabel. 1 Ambang mutlak untuk pencicipanRangsanganKesanAmbang mutlak

GulaGaramHClStrichninManisAsinAsamPahit1 bagian/200 bagian air1 bagian/400 bagian air1 bagian/15000 bagian air1 bagian/2.105bagian air

Ambang PengenalanAmbang pengenalan juga disebutrecognition threshold. Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya.Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.Ambang PembedaanAmbang pembedaan juga disebutdifference threshold,yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.Difference thresholddapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika dkk 1988).Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri.Ambang batasAmbang batas juga disebutterminal thresholdyang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi btingkat intensitas kesan.

UJI RANGSANG TUNGGAL

Metode analisis sensori dikembangkan sesuai dengan tujuanananalisis yang dilakukan. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisis sensori. Para peneliti dan praktisi harus mengetahui dengan jelas kelebihan dan kekurangan metode-metode tersebut, sehingga analisis sensori dapat dilakukan secara efektif, efisien dan tepat sasaran.Pada prinsipnya terdapat tiga jenis metode analisis sensori, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji afeksi (affective test). Masing-masing dari ketiga jenis uji tersebut diterapkan untuk menguji produk pangan maupun non pangan pada kasus tertentu. Sebagai contoh, uji pembedaan, uji ini bertujuan untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau penggantian bahan dalam pengolahan pangan, juga untuk mengetahui perbedaan antara dua produk dari bahan baku yang sama.Salah satuuji yang tergolong uji pembedaan adalah uji rangsangan tunggal atau biasa disebut uji A bukan A. Uji rangasangan tunggal dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaan sensori antara dua produk, terutama jika tidak dimungkinkan adanya tiga kali penyajian. Contoh uji ini adalah ketika membandingkan produk yang memiliki flavor yang kuat, contoh yang harus diloeskan ke kulit atau contoh yang secara penampakan berbeda jelas.Selain uji rangsangan tunggal, ada pula uji pembedaan lainnya yang biasa digunakan yakni uji pasangan jamak (multiple pairs test). Uji ini merupakan uji yang serupa dengan uji rangsangan tunggal, namun dengan tingkat kesulitan yang lebih tinggi. Kedua uji ini memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Penerapannnya pun disesuaikan dengan kebutuhan dan tujuan diadakannya suatu uji sensori. Untuk itu, kiranya perlu pengetahuan dan pemahaman mengenai kedua metode pengujian ini agar dapat menetapkan jenis uji yang seharusnya dilakukan dengan tepat.Uji pembeda pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mula-mula merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda. Untuk uji pembeda, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan dengan sifat inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal betul sifat inderawi yang diujikaan maka memungkinkan diperoleh respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betul sifat inderawi apa yang dibedakan.Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip(taste)dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka.Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut puting pencicip.Masing-masing puting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip.Puting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsif. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan puting pencicip (Soewarno,1985)Uji pembeda terdiri atas dua jenis, yaitusensitivity testyang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori, dan ujidifferent testyang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh uji (Sina, 2009). Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (paired comparison), uji segitiga (triangle test), uji pembanding ganda (duals standart test), uji pembanding jamak (multiple standart test), uji rangsangan tunggal (single stimulus test), uji pasangan jamak (multiple pairs test), dan uji tunggal (Susiwi, 2009).Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi, agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi, 2009). Pengindraan, Rangsangan dan KesanPengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental(sensation)jika alat indra mendapatrangsangan (stimulus).Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut jugapenilaian sensorik.Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :1.Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra2.Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia3.Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf4.Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang.5.Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat6.Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin.. Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula 15 % dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan yang berbeda. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan gula memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang dihasilkan karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan sesudah after tasteadalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis memiliki kesan sesudah lebih rendah / lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan(threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold)dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek (rumit). Urutan penyajian contoh juga dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap contoh. dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian seperti tersebut di bawah ini :1.Expectation errorTerjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.2.Convergen errorPanelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.3.Stimulus errorTerjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian.4.Logical errorMirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya.5.Holo efekTerjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) factor sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk6.Efek kontrasPemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah. panelis cenderung memberi mutu rata-rata7.MotivasiRespon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan hasil yang lebih baik8.SugestiRespon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya.Oleh karena itupengujiandilakukan secara individu9.Posisi biasDalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda.Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesan dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen. Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan.Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan(threshold).Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold)dan ambang batas (terminal threshold).Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.