Laporan Kimia Bahan Pangan

MENGUJI PROSES BROWNING PADA BUAH-BUAHAN

A. ALAT DAN BAHANa. Alat

No Nama Alat Jumlah1 Gelas plastik 42 Pisau 13 Sendok 1

b. Bahan

No Nama Bahan Jumlah1 Apel 12 Kentang 13 Garam Secukupnya4 Vitacimin 3 tablet

B. LANGKAH KERJA1. Ambil satu buah kentang dan apel, lalu dibagi menjadi 4 bagian. 2. Kupaslah terlebih dahulu kulit buah sebelum dipakai3. Larutkan garam dan Vitacimin dalam 2 gelas yang berbeda4. Masukkan masing-masing 1 potongan apel ke dalam air Vitacimin, air garam,

dioles vitacimin dan dibiarkan tanpa perlakuan5. Masukkan masing-masing 1 potongan kentang ke dalam Vitacimin , air garam,

dioles vitacimin dan dibiarkan tanpa perlakuan6. Masing-masing dibiarkan selama 15 menit, dan diamati

C. HASIL PENGAMATANa. Apel

Dioles VitaciminDirendam dalam

air VitaciminDirendam dalam

air garamDibiarkan tanpa

perlakuan

Buah masih tampak segar, dan teksturnya lebih

keras

Buah lebih segar, warnanya lebih hijau, dan buah

lebih keras

Tidak terjadi perubahan, dan

buah terasa lebih lunak

Pada menit ke-5 buah sudah

tampak coklat

b. Kentang

Dioles VitaciminDirendam dalam

air VitaciminDirendam dalam

air garamDibiarkan tanpa

perlakuan

Buah lebih segar, tampak kuning, dan buah lebih

keras

Buah masih segar dan keras

Buah lebih layu, dan lebih lunak

Warna buah agak coklat dan layu

D. PEMBAHASAN

1

Laporan Kimia Bahan Pangan

Pada buah ataupun sayuran, kadang-kadang dihasilkan warna coklat pada bagian buah. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warna makanan berubah menjadi coklat. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, salah satunya adalah keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu

a. reaksi pencoklatan enzimatis Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada

sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1995). Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas, dan karena kerusakan secara mekanis. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin.

Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang terbentuk. Polifenol oksidase juga bertanggung jawab pada karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan.

b. reaksi pencoklatan non-enzimatis.Reaksi pencoklatan ini tidak melibatkan peran ENZIM. Dalam beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannya seperti kopi, roti bakar, ayam goreng, dll

Pemotongan juga mempengaruhi proses pencoklatan yang terjadi. Pemotongan misalnya, menggunakan pisau yang berbeda, akan menyebabkan perbedaan waktu pencoklatan yang berbeda pula

Ukuran potongan dari suatu buah juga mempengaruhi kecepatan reaksi pencoklatan, semakin kecil potongan maka semakin cepat reaksi pencoklatan berlangsung, begitupun sebaliknya jika semakin besar.

Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis dapat dihambat oleh beberapa inhibitor, biasanya cara yang dilakukan adalah perlakuan perendaman diantaranya adalah dengan cara perendaman air, perendaman asam sitrat dan perendaman sulfit. Perlakuan-perlakuan tersebut memiliki perbedaan kekuatan penghambatan reaksi pencoklatan. Berikut adalah penjelasan perlakuannya:a. Apel

i) Dengan diolesi VitaciminApel yang diolesi Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak

segar, dan teksturnya lebih keras. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik

2

Laporan Kimia Bahan Pangan

Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

ii) Direndam dalam air VitaciminApel yang direndam dalam larutan Vitacimin menunjukkan hasil buah

masih tampak segar, dan teksturnya lebih keras. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik

Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

Hasil ini sama dengan potongan buah apel yang diolesi dengan Vitacimin. Bedanya, karena diolesi dengan Vitacimin maka konsentrasi asam askorbat lebih besar sehingga prosesnya berlangsung lebih cepat. Selain itu, pada larutan ini terjadi proses difusi dari zat-zat yang terdapat dalam apel dengan larutan Vitacimin. Sehingga potongan buah apel menjadi lebih lunak

iii)Direndam dalam air garam

iv)Dibiarkan tanpa perlakuanPencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan

oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat

b. Kentang i. Dengan diolesi Vitacimin

Kentang yang diolesi Vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak segar, dan teksturnya lebih keras. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik

Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

ii. Direndam dalam air VitaciminKentang yang direndam dalam larutan Vitacimin menunjukkan hasil

buah masih tampak segar, dan teksturnya lebih keras. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik

3

Laporan Kimia Bahan Pangan

Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

Hasil ini sama dengan potongan buah kentang yang diolesi dengan Vitacimin. Bedanya, karena diolesi dengan Vitacimin maka konsentrasi asam askorbat lebih besar sehingga prosesnya berlangsung lebih cepat. Selain itu, pada larutan ini terjadi proses difusi dari zat-zat yang terdapat dalam kentang dengan larutan Vitacimin. Sehingga potongan buah kentang menjadi lebih lunak

iii.Direndam dalam air garamiv. Dibiarkan tanpa perlakuan

Pada kentang yang dibiarkan pada udara terbuka, kandung L.tirosin pada kentang dengan adanya oksigen mengalami hidroksilasi menjadi 3,4-Dihidroksifenilalanin dengan enzim Fenol hidroksilase/kresolase. Kemudian teroksidasi lagi menjadi 0-quinon fenilalanin (warna coklat). Enzim yang peran dalam reaksi oksidasi ini adalah enzim Polifenol oksidase/ katekolase. Berikut ini adalah mekanisme reaksi enzimatis (browning):

I. Kesimpulan

4