Tak pelak, para penguji cita rasa di Kan tor Direksi PTPN XII merupa kan ujung tombak se kaligus ‘gawang

terakhir’ untuk menyesuaikan cita-rasa komoditas perkebunan de-ngan pasar yang dituju, baik pa sar domestik maupun ekspor.

Apalagi kebutuhan pasar atas citarasa komoditas perkebunan, termasuk kopi berbeda-beda antara satu negara dengan negara lain-nya. Termasuk jenis dan ukuran/size kopi pun tidak sama. Sebagai contoh, pasar Italia membutuhkan kopi robusta dark roast ukuran kecil, sedangkan Jepang menyukai kopi robusta ukuran medium.

“Tujuan pengujian citarasa kopi maupun teh adalah untuk mengetahui apakah ada cacat rasa atau tidak se-belum dipa sarkan. Bila ada cacat rasa, maka dikembalikan lagi ke kebun guna disempurna kan lagi mutunya,” tutur Dugel Hariyadi, Askabag Standardisasi dan Pe-ngendalian Mutu PTPN XII, pertengahan Januari lalu.

Hal itu diungkapkan saat ditemui di la-boratorium Kantor Direksi PTPN XII di sela-sela melakukan pengujian citarasa kopi.

Sebelumnya, komoditas kopi yang siap dipasarkan telah diuji citarasa di ma-sing-masing kebun. Tetapi masih perlu diuji citarasa lagi di laboratorium Kantor Direksi sebagai gawang atau filter ter-a khir, karena bisa saja komoditas yang telah diuji citarasa di kebun tidak lolos pengujian citarasa di laboratorium kandir.

Fasilitas laboratorium yang digawangi Dugel dan Hariyanto itu memiliki standar citarasa sendiri sesuai kebutuhan pasar. Kedua penguji citarasa tersebut merupa-

kan bagian dari 10 orang yang bertugas di Bagian Teknik dan Pengolahan (Tekpol) PTPN XII.

Dugel telah menjadi penguji citarasa sejak 1994, dengan tugas sebelumnya di Kebun Kalisat Jampit. Sedangkan Hari-yanto sejak 1984 dan sebelumnya bertu-gas di Kebun Kertowono. Keduanya telah memiliki sertifikat penguji citarasa dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslit Koka) Jember.

Harus hening dan tenangPara penguji citarasa dalam melaku-

kan kegiatannya memanfaatkan contoh/sample produk kopi biji jenis arabika maupun robusta dari masing-masing kebun sebanyak 3 ons. Kopi yang telah di-roasting dan digiling lantas diseduh tan-pa gula di lima buah mangkuk/cup yang ditaruh di meja.

Dugel mengatakan, syarat untuk pe-ngujian citarasa kopi yang standar adalah ruang pengujian citarasa atau laboratorium

harus bebas dari kebisingan alias hening. Suasana tersebut harus ditunjang dengan ketenangan penguji citarasa.

“Pikiran yang sumpek atau galau bisa mempengaruhi hasil pengujian citarasa.

Hasilnya bisa tidak akurat,” paparnya, seraya menjelaskan bahwa penguji citarasa harus menghindari makanan pedas dan tidak merokok.

Teknis pengujian citarasa diawali dengan penciuman terhadap sedu-han kopi panas guna mengetahui aromanya. Lantas kopi seduh de-ngan tingkat kepanasan berkisar 40 – 50 derajat Celcius disesap hingga ke seluruh rongga mulut yakni dari ujung lidah hingga langit-langit rongga mu-lut.

Menurut Hariyanto, dari pengujian citarasa kopi (sesuai standar SCAA-Specialty Coffee Association of Ame-rica) bisa diketahui skor dari masing-masing jenis kopi. Skor yang bagus untuk kopi jenis arabika adalah 86 dan skor maksimal jenis robusta 76.

“Apabila dari lima cup terdapat satu cup saja yang cacat rasa, maka kopi yang kami ambil contohnya tidak bisa dikirim ke pasar,” tuturnya.

Hariyanto menambahkan terjadinya cacat rasa akibat proses pengolahan di kebun disebabkan tidak sesuai SOP. Mi-salnya kopi gelondong yang telah dipetik tidak segera diproses, sehingga menga ki-batkan cacat mutu.

Adapun hasil akurat dari pengujian citarasa kopi dan teh di laboratorium Kan-dir PTPN XII dinilai layak untuk direkomen-dasikan ke bagian pemasaran, kemudian dilanjutkan dengan penandatanganan kontrak dengan pembeli/buyers.

Namun, baik Dugel maupun Hariyanto menyatakan bahwa fasilitas dan sarana serta prasarana laboratorium Kandir PTPN XII perlu distandarkan lagi agar lebih re presentatif, diantaranya ruang roasting dan ruang penyajian cup harus dipisahkan. (aj/hil/yos) Foto-foto: dok buletin

Cup Tester sebagai Ujung Tombak

Menembus PasarSemua memahami bahwa komoditas perkebunan, yang dipetik dari

tanaman harus melalui beberapa proses pengolahan sesuai SOP (standard operational procedure). Agar menghasilkan kualitas terbaik

guna meningkatkan daya saing pasar, khusus komoditas teh dan kopi harus melalui tahap pengujian citarasa.

Tes aroma kopi dalam proses uji citarasa.

Dugel Hariyadi (kiri) dan Hariyanto.

06-buletin ptpn12

Januari- Februari 2015, Edisi 08

Harso Wibowo

Fokus