Materi PKHP
-
Upload
pnh-djatmiko -
Category
Documents
-
view
215 -
download
0
Transcript of Materi PKHP
-
7/25/2019 Materi PKHP
1/25
Standar Kompetensi : Membuat Produk Diversifikasi Hasil Perikanan
Sub Kompetensi : Membuat Abon Ikan Sebagai Usaha Untuk Meningkatkan Nilai
ambah !Added Value" Hasil Perikanan
u#uan Pembela#aran:
1. Peserta mampu menjelaskan prinsip pembuatan abon ikan.
2. Peserta mampu menguasai prosedur pembuatan abon ikan.
3. Peserta mampu mempraktekkan cara membuat abon ikan.
4. Peserta mampu membuat abon ikan sebagai usaha untuk meningkatkan nilai tambah
(added value) hasil perikanan.
P$%$MUAN K$ & ' ( )
P$NDAHU*UAN
Abon ikan merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran daging dan
bumbu-bumbu. ahan direbus atau dikukus! kemudian disuir! dicampur dengan bumbu dan
digoreng sampai matang menjadi abon. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah satu
alternati" peman"aatan limbah hasil perikanan yang selama ini banyak terbuang sia-sia.
eberapa keuntungan yang dapat diperoleh dari pembuatan abon ikan adalah # proses
pembuatannya mudah! biayanya murah! rasanya enak dan dapat dijadikan sebagai sumber
penghasilan tambahan.
$elain menggunakan bahan yang berasal dari limbah hasil pengolahan perikanan!
abon dapat pula dibuat dengan menggunakan ikan segar sebagai bahan baku. Abon yang
dihasilkan dari bahan baku ikan segar tentu bermutu lebih baik. Abon ikan yang baik
mempunyai rasa yang khas! tidak berbau amis atau anyir. %ibandingkan dengan ikan segar!
abon ikan mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat disimpan lebih lama
tanpa mengalami perubahan kualitas. Pada prinsipnya abon ikan merupakan suatu metode
penga&etan dengan kombinasi antara perebusan ' pengukusan dan penggorengan serta
penambahan bumbu-bumbu tertentu. Abon ikan bisa digunakan untuk makan nasi! teman
makan roti! dll.
Pengolahan abon ikan dapat dilakukan dalam skala kecil! sedang besar dan dapat juga
dilakukan oleh ibu-ibu rumah tangga dalam menyediakan lauk pauk sehari-hari! karena tidak
memerlukan pengetahuan maupun keterampilan khusus.
-
7/25/2019 Materi PKHP
2/25
enis ikan yang biasa diolah menjadi abon umumnya adalah ikan pelagis! yaitu ikan akalang
(Katsuwonus pelamis)! *engiri (Scomberomorus sp.)! *ongkol (Euthynnus sp.) dan lain-lain.
+A%A P$M,UAAN A,-N IKAN
A. ,ahan :
- ahan +tama
,kan akalang # 2 kg (erat endemen)
- ahan *ambahan
1. ula pasir # /0 gram
2. ula merah # 240 gram (*ambahan untuk Abon anis)
3. a&ang merah # 40 gram
4. a&ang putih # /0 gram
. abe merah # 100 gram (*ambahan untuk Abon Pedas)
/. $erei # batang
. %aun salam # / lembar
. aram halus # 40 gram
5. Asam # 40 gram
10. inyak goreng # 2 kg
11. $antan kental # 100 ml
12. Plastik kemasan # secukupnya
,. A*A
- Panci kukus
- 6ajan
- askom
- lender - Pisau
-
7/25/2019 Materi PKHP
3/25
- *imbangan
- *alenan
- $util
- arpu
- angkok
- $endok - $pinner
- $ealer
- 7ompor
+. *AN/KAH K$%0A
1. Penyiangan
,kan akalang disiangi! dipotong-potong! lalu dicuci sampai bersih. ,kan disiangi dengan caradibuang isi perut dan dipotong-potong melintang untuk memudahkan pengukusan! kemudian
dicuci sampai bersih. Apabila menggunakan ikan cucut! setelah disiangi dan dipotong-
potong! ikan diberi parutan labu siam dan diremas-remas selama 8 1 menit! kemudian dicuci
dengan air bersih (sebaiknya air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (9:3).
2. Pengukusan
,kan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari
tulang dan duri). $ambil menunggu pengukusan! semua bumbu disiapkan ditimbang sesuai
dengan kebutuhan. ,kan yang telah dikukus ditiriskan atau didinginkan. $etelah dingin ikan
dicabik-cabik! dan diuleg menjadi serpihan-serpihan yang halus.
3. Pemberian bumbu
umbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu! tumis bumbu sampai mengeluarkan bau yang harum
dan setelah mendidih masukkan ikan yang telah dicabik-cabik dan aduk hingga kering.
4. Penggorengan
%aging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak atau
tanpa minyak! sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus. Apabila menggunakan
minyak! daging ikan harus seluruhnya terendam agar diperoleh abon yang kering dan renyah.
Penggorengan dihentikan ketika abon telah ber&arna kuning kecoklatan. $etelah kering
angkat dan tiriskan'dinginkan.
-
7/25/2019 Materi PKHP
4/25
. Pengepresan
$etelah diangkat dari &ajan! abon dimasukkan ke dalam alat press (spinner) dan dilakukan
pengepresan sampai minyaknya habis keluar. 7emudian abon dikeluarkan dan didinginkan.
+ntuk menghasilkan aroma (bau) dan rasa yang le;at! dapat ditambahkan ba&ang goreng
pada abon yang telah matang.
/. Pengemasan
$etelah dingin! abon dikemas. Peningkatan daya simpan akan diperoleh bila digunakan
pembungkus hampa udara.
-
7/25/2019 Materi PKHP
5/25
P$%$MUAN K$ & 12 3 dan 4
-
7/25/2019 Materi PKHP
6/25
P$%$MUAN K$ & 5 ( 6
PANDUAN P$N/-*AHAN PAN/AN 7AN/ ,AIK ,A/I INDUS%I
Pangan dan Kesehatan Konsumen
ika dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar! pangan dapat
membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya! karena tercemar oleh bahan-bahan
berbahaya. ahan-bahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh
dan menimbulkan penyakit atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan! yang
dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis! yaitu# bahaya biologis! bahaya kimia dan bahaya
"isik.
,aha8a ,iologis
erupakan bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen)! >irus! dan parasit
yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. emaran
mikroba ini dapat berasal dari udara! tanah! air dan tempat-tempat lainnya yang kotor.
%emikaian juga >irus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan
yang kotor. +mumnya cemaran mikroba diba&a oleh hama yaitu serangga seperti lalat! kecoa
dan binatang pengerat seperti tikus! dan binatang pemba&a penyakit lainnya.
Apa Yang Disebut Mikroba?
ikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan
menggunakan alat pembesar yang disebut mikroskop.
Pada prinsipnya mikroba dibagi ke dalam empat kelompok besar! yaitu# bakteri!
kapang! kamir dan >irus.
ikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi
busuk! misalnya busuknya bahan pangan. ikroba patogen adalah mikroba yang
dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri *! ti"us! disentri! kolera
dan sebagainya. akteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika
termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia.
ikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat!
mengandung ;at gi;i baik seperti pada bahan pangan! pada lingkungan yang kotor.
-
7/25/2019 Materi PKHP
7/25
=leh karena itu! bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada
lingkungan yang kotor
emaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya
biologis dalam pangan.
,aha8a Kimia
erupakan bahaya yang berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat
menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia! seperti residu pestisida!
logam berbahaya! racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan! dan cemaran bahan
kimia lainnya.
Bagaimana Bahan Kimia Timbul Dalam Pangan?
ahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun
karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena
penyemprotan pestisida masih dilakukan &alaupun sayuran atau buah-buahan hendak
dipanen.
$ayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai
yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia.
eberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan
manusia jika termakan.
,aha8a fisik
Adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran "isik seperti benda-benda asing yang dapat
membahayakan manusia jika termakan! seperti pecahan gelas! pecahan lampu! pecahan
logam! paku! potongan ka&at! kerikil! stapler dan benda asing lainnya.
,AHAN PAN/AN DAN %ISIK- ,AHA7A
esiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung pada jenis dan
tempat diperolehnya! dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap
kerusakan! khususnya kerusakan karena mikroba. ahan pangan dapat mengalami kerusakan
dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya! seperti digolongkan sebagai
berikut#
ahan pangan yang mudah rusak! misalnya bahan pangan yang berasal dari he&an
seperti daging! susu! telur dan ikan.
-
7/25/2019 Materi PKHP
8/25
ahan pangan yang agak mudah rusak!misalnya sayuran dan buah-buahan.
ahan pangan yang tidak mudah rusak! misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan
yang kering seperti gabah kering! jagung pipil kering dan kacang kedelai kering.
+mumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karenatercemar mikroba. ahan pangan yang bersi"at mudah rusak umumnya mengandung air
dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri.
,A/AIMANA +A%AN7A M$N/HINDA%I ,AHA7A DA*AM PAN/AN9
1. +ntuk menghindari bahaya biologis! jauhkan atau lindungi bahan pangan atau
makanan dari cemaran mikroba! misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan
pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat! kecoa! tikus dan binatang
pemba&a penyakit lainnya. emilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu
cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
2. +ntuk menghindari bahaya kimia! jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran
kimia! misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber
pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk! insektisida! oil dan sebagainya.
enggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk
menghindar dari bahaya kimia.
3. +ntuk menghindari bahaya "isik! gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil!
dan'atau cemaran "isik lainnya. $ortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan
yang baik untuk menghindari bahaya "isik.
-
7/25/2019 Materi PKHP
9/25
P$%$MUAN K$ & ( ;
M$N/APA ,AHAN M$NAH HA%US DIPI*IH $%*$,IH DAHU*U S$,$*UM
DI-*AH9
ahan pangan mentah dapat memjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab!
tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. utu dan
keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan
mentahnya. =leh karena itu untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan
aman dikonsumsi! bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu.
anda
-
7/25/2019 Materi PKHP
10/25
hal yang sangat penting yang harus diperhatikan industri panganagar produk pangannya
bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
Bagaimanan Karyawan dapat Menemari Pangan?
1. 7arya&an yang memakai perhiasan saat bekerja mungkin saja dengan tidak sengaja
perhiasannya jatuh ke dalam pangan! misalnya kalungnya putus dan manikmaniknya
jatuh tersebar ke dalam pangan. :al ini dapat menimbulkan bahaya "isik bagi
konsumennya. =leh karena itu untuk menghindari hal ini! karya&an hendaknya tidak
memakai perhiasan pada saat dia sedang bekerja dengan pangan.
2. 7arya&an yang sedang mengidap penyakit menular yang bekerja langsung dengan
pangan dapat menularkan penyakitnya melalui pangan. =leh karena itu! karya&an
yang sedang sakit jangan ditugasi pekerjaan yang berhubungan langsung dengan
pangan.
eberapa penyakit menular yang mikrobanya dapat mencemari pangan adalah#
penyakit ti"us
penyakit disentri
penyakit kuning atau hepatitis A
penyakit tenggorokan
penyakit batuk dan "lu
penyakit kulit (kudis! gatal-gatal)
%emikian juga karya&an yang baru sembuh dari penyakit menular mungkin saja
masih memba&a mikroba patogen yang dapat menular melalui pangan. =leh
karena itu karya&an yang baru sembuh dari penyakit menular hendaknya untuk
sementara diberi pekerjaan lain yang tidak berhubungan langsung dengan pangan.
ikroba pembusuk atau penyebab penyakit yang mencemari pangan dapat berasal
dari tubuh karya&an terutama tangan! kuku! rambut! mulut! hidung dan bagian
lainnya. =leh karena itu! bagian-bagain tubuh ini hendaknya dipertahankan selalu
bersih dan ditutup agar tidak kontak dengan pangan.
-
7/25/2019 Materi PKHP
11/25
+A%A HI/I$N$ KA%7A=AN 7AN/ ,AIK
ara higienen karya&an yang baik adalah upaya yang dilakukan untuk mencegah
tercemarnya pangan oleh campuran "isik! kimia maupun biologis dari tubuh karya&an. +paya
yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karya&an yang baik dan melatih karya&an
untuk meninggalkan kebiasaan karya&an yang buruk.
Kebiasaan karyawan yang baik
1. $elalu membersihkan diri (mencukur rambut! kumis atau jenggot! mandi! gosok gigi)
sebelum bekerja
2. $elalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak megunyah pangan
atau merokok sambil bekerja)
3. $elalu menjaga lingkungan kerjanya tetap bersih
4. $elalu memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala! penutup hidung dan mulut
serta sarung tangan (jika perlu) dan memakai alas kaki yang bersih.
Kebiasaan karyawan yang buruk
1. eludah di mana saja (ludah merupakan sumber mikroba yang dapat mencemari
pangan).
2. erbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan! berbicara juga
dapat mencemari pangan)
3. ersin dan batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk yang penuh mikroba
dapat mencemari pangan)
4. engunyah pangan atau merokok sambil bekerja
. emakai perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan
!ara yang baik untuk menegah penemaran dari karyawan
1. Peliharalah rambut dan kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih
2. a&atlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih
3.
-
7/25/2019 Materi PKHP
12/25
10. angan bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari suatu
penyakit
11. ekerjalah serius! tidak berbicara! tidak mengunyah pangan dan tidak merokok pada
saat sedang bekerja
12. auhi pangan jika mau bersin atau batuk
-
7/25/2019 Materi PKHP
13/25
P$%$MUAN K$ & '> ( ''
K$,$%SIHAN SA%ANA P$N/-*AHAN DAN *IN/KUN/ANN7A
M$MP$N/A%UHI MUU DAN K$AMANAN P%-DUK PAN/AN
$arana pengolahan dan lingkungannya yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang
mencemari pangan! baik bahaya "isik! kimia maupun biologis. $ebagai contoh bahaya "isik
berupa pecahan gelas yang berantakan dimana mana dapat saja masuk ke dalam pangan.
%emikian juga! obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dengan
pangan secara tidak sengaja. %an mikroba yang tumbuh dengan baik di tempat yang kotor
mudah sekali masuk ke dalam pangan. =leh karena itu! sarana pengolahan pangan dan
lingkungannya harus selalu bersih untuk
menghindari berbagai bahaya tersebut.
"aga #ingkungan Agar $elalu bersih
1. +ntuk menghindari adanya sarang hama (serangga seperti kecoa dan lalat! tikus dan
binatang penyebar penyakit lainnya)! bersihkan lingkungan dari tanaman liar seperti
alang-alang dan sampah-sampah berserakan.
2. 7eringkan genangan-genangan air dengan membuat salurannya yang benar.
enangan air juga dapat mengundang hama yang memba&a mikroba.
3. angan biarkan ternak dan he&an-he&an peliharaan seperti kambing! ayam! anjing
dan kucing berkeliaran secara bebas di lingkungan sarana pengolahan! oleh karena
he&an-he&an ini dapat memba&a mikroba yang mencemari pangan.
4. uang sampah setiap saat di tempat sampah yang agak jauh dari sarana pengolahan.
. *utup tempat sampah dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak menebarkan
bau busuk.
-
7/25/2019 Materi PKHP
14/25
Kendalikan hama dengan benar agar tidak menemari pangan
$erangga! tikus dan burung merupakan hama yang dapat mencemari pangan. =leh
karena itu! harus selalu dihindari. 7endalikan hama dengan cara-cara berikut ini.
1. aga kebersihan sarana pengolahan dan lingkungannya setiap saat.
2. *utup lubang-lubang yang memungkinkan hama masuk. unakan saringan ka&at
untuk mencegah hama masuk mele&ati saluran pembuangan air.
3. Pasang ka&at kasa pada lubang-lubang >entilasi dan besihkan secara berkala.
4. *angkap hama khususnya tikus dengan perangkap hama.
%UAN/ P$N/-*AHAN
7ondisi ruang pengolahan sangat menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang
dihasilkan suatu industri pangan. 7ondisi ruang pengolahan yang nyaman akan menyebabkan
karya&an dapat bekerja dengan tenang! sebaliknya kondisi ruang pengolahan yang kacau
akan mengganggu pekerjaan para karya&an. =leh karena itu! selain harus selalu tetap bersih!
ruang pengolahan juga harus dijaga agar tetap nyaman.
1. +payakan agar tata ruang pengolahan diatur sedemikian rupa sehingga setiap
karya&an yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak. %engan demikian kegiatan
pengolahan akan berjalan lancar.
2. *empatkan lampu penerangan secukupnya sehingga karya&an dapat mengerjakan
tugasnya dengan baik! teliti serta nyaman.
3. uat >entilasi secukupnya agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan
dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar.
4. Pelihara ruang pengolahan agar selalu dalam keadaan bersih.
. $ediakan tempat mencuci tangan yang lengkap dengan sabun dan lap yang bersih
serta kering.
P$%A*AAN P$N/-*AHAN
Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan dapat
mencemari pangan jika kotor. =leh karena itu! peralatan pengolahan pangan harus dijaga agar
selalu tetap bersih. +ntuk menghindari pencemaran bahaya "isik! kimia maupun biologis dari
peralatan kepada pangan! lakukan hal-hal berikut ini.
$edapat mungkin gunakan peralatan yang mudah dibersihkan.
Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat umumnya mudah dibersihkan.
-
7/25/2019 Materi PKHP
15/25
,ngat! karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang
terkelupas dapat menjadi bahaya "isik jika masuk ke dalam pangan.
ersihkan seger peralatan yang telah digunakan.
esin-mesin seperti pengaduk dan penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian-
bagiannya mudah dibersihkan.
ersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen.
?ASI*IAS HI/I$N$ DAN SANIASI
+ntuk dapat tetap mempertahankan kebersihan sarana pengolahan! industri pangan
harus mempunyai "asilitas higiene dan sanitasi. $elain itu! industri pangan harus juga
mempunyai kegiatan rutin higiene dan sanitasi. ?asilitas dan sanitasi yang dibutuhkan adalah
sebagai berikut#
1. $uplai air bersih yang cukup! baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk
kebutuhan pencucian dan pembersihan.
2. $uplai air bersih dapat berasal dari PA atau dari sumur termasuk sumur bor. Air
yang mengalami kontak langsung dengan pangan atau digunakan dalam pengolahan
harus memenui persyaratan bahan baku air minum. =leh karena itu! air yang berasal
dari sumur seharusnya diberi perlakuan penjernihan dan pencucihamaan terlebih
dahulu.3. ?asilitas pencucian atau pembersihan seperti sapu lidi! sapu ijuk! sikat! selang air! kain
lap dan sejenisnya harus ada dan digunakan secara rutin untuk membersihkan sarana
pengolahan.
4. ,ndustri pangan harus mempunyai juga "asilitas karya&an seperti tempat cuci tangan
dan jamban. :endaknya pintu jamban tidak berhadapan langsung dengan ruang
pengolahan.
-
7/25/2019 Materi PKHP
16/25
P$%$MUAN K$ & ')
APA 7AN/ DIMAKSUD D$N/AN K-NAMINASI SI*AN/9
Pengolahan pangan selain bertujuan untuk membuat produk pangan olahan!
meningkatkan citarasa dan daya tarik! juga bertujuan untuk menga&etkan pangan sehingga
tahan lama disimpan. elalui pengolahan! berbagai cemaran "isik! kimia dan biologis yang
membahayakan kesehatan manusia dikurangi sebanyak mungkin atau dihilangkan dengan
berbagai cara. %engan demikian produk pangan yang dihasilkan menjadi bermutu dan aman
untuk dikonsumsi. ika tidak dilindungi dengan baik! produk pangan yang bermutu dan sudah
aman tadi mungkin saja tercemar oleh cemaran-cemaran "isik! kimia atau biologis.
Pencemaran kembali produk pangan yang sudah bermutu dan aman ini oelh cemaran-
cemaran "isik!kimia atau biologis disebut pencemaran silang atau kontaminasi silang.
7ontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi &aktu dan biaya! karena upaya yang
telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi muba;ir sebab produk pangan tidak
dapat dipasarkan karena rusak. @ang lebih merugikan adalah jika produk pangan
yangterkontaminasi silang telah terlanjur dijual dan menimbulkan keracunan pada konsumen.
ika ini terjadi! mungkin saja industri pangan yang membuat produk pangan tersebut dapat
dituntut ke pengadilan.
,A/AIMANA K-NAMINASI SI*AN/ $%0ADI9
7ontaminasi silang dapat terjadi karena pencemaran melalui air atau udara yang
kotor! karena adanya kontak antara pangan dengan karya&an atau peralatan yang kotor! dan
karena pencemaran lainnya. erikut adalah kontaminasi silang yang sering terjadi di sarana
industri kecil pangan.
Produk pangan yang sudah diolah tercemar kembali oleh cemaran dari bahan mentah
yang masih kotor. ,ni dapat terjadi karena produk pangan yang telah diolah diletakkan
di dekat bahan mentah yang masih kotor.
Produk pangan yang tercemar kembali oleh cemaran dari meisn dan peralatan yang
masih kotor! ini tejadi kalau peralatan yang masih kotor atau &adah-&adah yang
belum dibersihkan diletakkan berserakan bercampur dengan produk pangan yang
sudah diolah.
-
7/25/2019 Materi PKHP
17/25
Produk pangan tecemar kembali oleh cemaran dari karya&an yang sedang bekerja. ,ni
terjadi kalau produk pangan yang sudah diolah diletakkan di tempat sembarangan
sehingga karya&abyang tidak bertanggung ja&ab terhadap produk pangan (misalnya
karya&an bengkel) dapat mencemari produk pangan yang bersangkutan. Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari meja kerja dan lingkungannya
masih kotor.
Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari kemasan yang masih kotor.
,A/AIMANA M$N/HINDA%I K-NAMINASI SI*AN/9
Kontaminasi silang dapat dihindari dengan ara%ara berikut ini&
1. auhkan produk pangan yang sudah diolah dari bahan mentah atau bahan-bahan
lainnya yang dianggap dapat mencemari.
2. auhkan produk pangan yang sudah diolah dari mesin dan peralatan yang kotor.
3. :indari pencemaran oleh karya&an yang tidak bertugas di ruang pengolahan.
4. $impan produk pangan yang sudah diolah di tempat khusu yang bersih.
. $impan &adah atau kemasan yang sudah dicuci di tempat khusus yang bersih.
/.
-
7/25/2019 Materi PKHP
18/25
P$%$MUAN K$ & '1 dan '3
P$N/$MASAN
$ekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasarkan produk pangan!
dimana konsumen menuntut produk pangan yang bermutu tinggi! dapat disiapkan di rumah!
segar!mutu seragam. :al ini menyebabkan kemasan plastik merupakan pilihan yang paling
tepat! karena dapat memenuhi semua tuntutan konsumen seperti di atas. enis-jenis plastik
yang ada di pasaran sangat beragam! sehingga perlu pengetahuan yang baik untuk dapat
menentukan jenis kemasan plastik yang tepat untuk pengemasan produk pangan. 7esalahan
dalam memilih jenis kemasan yang tepat! dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan yang
dikemas.
Pengemasan disebut juga pembungkusan! pe&adahan atau pengepakan! yang
memegang peranan penting dalam penga&etan bahan hasil pertanian. Adanya &adah atau
pembungkus dapat membantu dalam mencegah atau mengurangi kerusakan! melindungi
bahan pangan yang ada di dalamnya. melindungi dari bahaya pencemaran! melindungi dari
gangguan "isik (gesekan! benturan! getaran). 7arena itu jenis! bentuk dan desain kemasan
perlu diperhatikan dalam perencanaannya. elalui kemasan yang baik! berbagai produk dan
komoditas dapat diangkut ke tempat-tempat yang jauh dari daerah asalnya dan dapat
disimpan untuk suatu jangka &aktu yang relati" lama.
Peranan kemasan adalah sangat penting terutama dalam memasarkan produk- produk di
pasar-pasar s&alayan! %epartemen stroe atau di pasaran internasional! karena di tempat-
tempat tersebut tidak ada pramuniaga yang dapat mempromosikan produk-produk tersebut.
%emikian juga di luar negeri ! karena biaya produksi dan iklan sangat tinggi. alan satu-
satunya untuk mempromosikan dan memasarkan adalah melalui media kemasan.
%isamping itu pengemasan ber"ungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau
produk industri agar mempunyai bentuk- bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan!
pengangkutan dan distribusi. %ari segi promosi! &adah atau pembungkus ber"ungsi sebagai
perangsang atau daya tarik bagi pembeli.
eberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih jenis kemasan
adalah#
kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan "isik dan mekanis!
-
7/25/2019 Materi PKHP
19/25
mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air! harus dapat melindungi
dari sinar ultra >iolet! tahan terhadap bahan kimia.
erdasarkan pertimbangan-pertimbangan ini maka kita dapat menentukan jenis
kemasan yang sesuai dengan produk yang akan dikemas.
1) 7eju.
7emasan yang baik untuk keju harus yang bersi"at kedap terhadap uap air dan gasyang
baik! misalnya nilon'Polietilen! $elulosa! polietilen danP*'P.
2) %aging dan ,kan
a) %aging segar dikemas dengan PB yang permeabilitasnya terhadap uap air dan gas
tinggi. %aging beku dikemas dengan akum.
d) ,kan dan ikan beku dikemas dengan :%P atau
-
7/25/2019 Materi PKHP
20/25
perna"asan. enis kemasan yang sesuai adalah polistiren bisa seperti
-
7/25/2019 Materi PKHP
21/25
MA$%I A0A%
*A,$**IN/ !P$M,$%IAN *A,$*"
-
7/25/2019 Materi PKHP
22/25
eberapa perkecualiannya adalah untuk komposisi yang diketahui secara umum atau
makanan dengan luas permukaan tidak lebih dari 100 cm2! maka ingradien tidak perlu
dicantumkan.
3) erat bersih atau isi bersih.
erat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. +ntuk makanan padat dinyatakan dengan
satuan berat! sedangkan makanan cair dengan satuan >olume. +ntuk makanan semipadat
atau kental dinyatakan dalam satuan >olume atau berat. +ntuk makanan padat dalam
cairan dinyatakan dalam bobot tuntas.
4) 9ama dan alamat produsen atau memasukkan pangan kedalam &ilayah ,ndonesia.
-
7/25/2019 Materi PKHP
23/25
peraturan mengenai kemasan pangan! yang bertujuan untuk memberikan perlindungan
kepada konsumen.
-
7/25/2019 Materi PKHP
24/25
3. *idak boleh membuat pernyataan adanya nilai khusus! bila nilai khusus tersebut
tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut! tetapi dikombinasikan
dengan produk lain.
4. Pernyataan berman"aat bagi kesehatan harus benar-benar didasarkan pada
komposisi dan jumlah yang dikonsumsi perhari.
. ambar dan logo pada label tidak boleh menyesatkan dalam hal asal! isi! bentuk!dan komposisi! ukuran! atau &arna.
/. $aran untuk menghidangkan suatu produk dengan bahan lain harus diberi
keterangan yang jelas bila bahan tersebut tidak terdapat pada &adah.
-
7/25/2019 Materi PKHP
25/25
2) Penentuan peralatan dan mesin yang berhubungan langsung dengan produk yang
dihasilkan. $emua peralatan dan mesin sebaiknya dari bahan yang tahan karat (stainless
steel).
3) $arana dan prasarana pendukung harus diperhatikan. 7ondisi pabrik! muali dari >entilasi!
ketersediaan air bersih! sarana penerangan! sarana komunikasi! pembuangan limbah!
toilet dan sebagainya.
4)