manual mutu pengembangan produk baru

Production Manual of Keripik Ubi Balado

MANUAL PRODUKSI

PRODUK KERIPIK UBI BALADO

PT. PENTA KRIUKBOGOR

2013

1


Pengertian Istilah dan Singkatan

Istilah Pengertian

KeripikMakanan ringan yang terbuat dari irisan tipis bahan pangan

(umbi, buah, sayur, dll) yang biasanya digoreng dengan minyak nabati

Intended Use Petunjuk penggunaan produk

Spinner Mesin peniris minyak yang bekerja dengan putaran tertentu

Slicer Alat pemotong untuk penyeragaman bentuk kripik

Sealer Alat pengemas / perekat kemasan.NPDR

(New Product Development Request)

Permintaan pengembangan produk baru pada suatu perusahaan

SU (Standard Usage)

Penggunaan sejumlah bahan setelah penambahan sejumlah bahan yang loss

PE (Production Expences) Biaya langsung untuk memproduksi satu satuan produk

RM Cost Harga dari total bahan yang digunakan

RM Ratio Ratio dari Total bahan dengan Harga jual produkCOGS

(Cost Of Good Sold) Harga terbaik untuk harga jual dari suatu produk

Sanitasi Perilaku bersih baik itu pada pekerja maupun peralatan yang akan berdampak langsung pada mutu produk

GMP (Good Manufacturing

Procedure)

Pedoman atau aturan dari suatu perusahaan agar proses kerja berjalan dengan baik dan benar demi menjaga kualitas

produk yang dihasilkan

HACCP (Hazard Analytic

Critical Control point)

Pendekatan pencegahan secara sistematis untuk keamanan pangan dari segi bahaya biologi, kimia dan fisik dalam

proses produksi yang dapat merugikan kesehatan manusia dan menurunkan mutu produk.

SOP(Standard Operational

Procedure)

Standar prosedur operasional dari suatu proses yang dapat dimengerti secara umum

IK(Instruksi Kerja)

Instruksi kerja dari suatu peralatan yang dapat dimengerti secara umum

2


CONTROL SECTION

1.0 CONTROL SECTION

1.1 Daftar Isi

Section Title No. of Page1.0 CONTROL SECTION

1.1 Daftar Distribusi1.2 Pengesahan

45

2.0 PENDAHULUAN2.1 Maksud & Tujuan 6

3.0 Manual Produksi X3.1 Diskripsi produk3.2 Intended Use3.3 RM dan BTM 3.4 Penerimaan, penyimpanan dan Perlakuan RM3.5 Flow proses, parameter dan standard proses serta checking parameter proses/produk 3.6.Spesifikasi dan Standard produk jadi3.7. Standard Usage3.8 RM COST Dan PE 3.9. Praktik GMP, sanitasi dan HACCP3.10. Dokumentasi

77788

899913

Lampiran Lampiran 1. Spesifikasi RMLampiran 2. Flow Diagram, Proses Parameter, Standar Proses, dan Checking ParameterLampiran 3. Spesifikasi dan Standard Produk JadiLampiran 4. Standard UsageLmapiran 5. Perhitungan RM Cost dan PE

1416

242526

3


CONTROL SECTION

1.2 Daftar Distribusi

Copy No. Penerima Dokumen1. General Manager

2. Bagian Pembelian dan Penerimaan Bahan Baku

3. Bagian Quality Control dan atau Quality Assurance

4. Bagian Produksi

5. Bagian Pemasaran

6. Bagian Research and Development

7. Bagian Keuangan

4


1.3 Lembar Pengesahan manual

Manual Produksi untuk produk Keripik Ubi Balado yang terlampir tersebut mulai

berlaku sejak lembar pengesahan resmi ini ditandatangani. Lembar pengesahan ini juga

melandasi seluruh kegiatan yang berkaitan dengan produksi Keripik Ubi Balado harus

terkontrol sehingga mutu yang dihasilkan konstan mulai dari penerimaan bahan baku

hingga produk akhir. Demikian lembar pengesahan ini memperkuat jalannya suatu sistem

mutu produk Keripik Ubi Balado.

Bogor, 30 Desember 2013

Yang Mengesahkan Pembuat Manual GM PT. Penta Kriuk Manager R & D

Elvina Larasati Vita Riswanti

5


PENDAHULUAN

2.1 Maksud & Tujuan

Manual Proses Produksi UDO (Ubi Balado) adalah suatu pedoman dalam proses produksi UDO (Ubi Balado) sejak penanganan bahan, proses produksi, penggudangan sampai produk siap digunakan oleh customer, guna menjamin mutu, keamanan pangan dan halal secara konsisten.

Selain itu manual ini disusun agar produk yang dihasilkan sudah dilakukan tindakan preventif terhadap bahaya penyimpangan mutu, kemanan pangan dan kehalalan yang mungkin akan terjadi pada produk tersebut, serta bagaimana melakukan kontrol terhadap proses produksi sehingga dihasilkan produk yang memenuhi kriteria yang telah ditetapkan.

2.2 Tujuan Khusus

Pembuatan keripik ubi balado bertujuan untuk diversifikasi pangan dan menampilkan suatu produk camilan keripik dengan inovasi baru yang berbeda dengan keripik lainnya.

6


Manual Produksi Keripik Ubi Balado

3. Skope Manual Produksi X

3.1 Diskripsi produk3.2 Intended Use3.3 RM dan BTM 3.4 Penerimaan, penyimpanan dan Perlakuan RM3.5 Flow proses, parameter dan standard proses serta checking parameter proses/produk 3.6 Spesifikasi dan Standard produk jadi3.7 Standard Usage3.8 RM COST Dan PE 3.9 Praktek GMP, sanitasi dan HACCP3.10 Dokumentasi

3.1 Deskripsi Produk

Produk keripik UDO singkatan dari keripik Ubi Balado yang merupakan produk pangan terbuat dari ubi putih yang diolah menjadi keripik dengan penambahan bumbu balado sehingga rasanya menjadi pedas, gurih, dan enak. Keripik UDO dikemas 65 gr per kemasan dengan bentuk setengah lingkaran dengan rasa pedas khas balado. Disajikan dengan kemasan Polipropilen 0,5 mm berukuran 15 x 10 cm. Label kemasan didesain menarik berbentuk persegi panjang memiliki ukuran 9 x 6.5 cm. Harga penjualan per kemasan adalah Rp 3.500.

3.2 Intended UseProduk Keripik Ubi Balado dijual kepada semua kalangan konsuumen, namun

dominan diperuntukkan kepada remaja hingga dewasa. Kripik Ubo Balado ini memiliki rasa yang cukup pedas, jika dikonsumsi oleh anak kecil usia 10 tahun ke bawah dikhawatirkan tidak cocok sehingga lebih cocok dikonsumsi oleh usia remaja hingga dewasa. Keripik UDO merupakan produk yang dapat langsung dikonsumsi (ready to eat) tanpa perlu perlakuan pengolahan lanjutan. Kripik Ubi Balado disajikan dengan berat 65 gr per kemasan dan dapat langsung dihabiskan.

3.3 RM dan BTM

3.3.1 RM (Raw Material) Raw Material atau bahan baku utama pada pembuatan Keripik Ubi Balado yaitu

ubi putih, cabai, gula merah, dan bawang putih (spesifikasi RM Lampiran 1)3.3.2 BTM (Bahan Tambahan Makanan)

Bahan Tambahan Makanan yang digunakan adalah minyak goreng dan kapur sirih dengan spesifikasi masing-masing. (spesifikasi RM Lampiran 1)

7


3.4 Penerimaan RM, penyimpanan dan Perlakuan RM

3.4.1. Penerimaan RMPenerimaan Raw Material selalu dilakukan oleh QC/QA yang mengontrol dan

mengecek sesuai dengan spesifikasi RM yang bersangkutan dengan memperhatikan mutu dan keamanan serta kehalalannya. 3.4.2. Penyimpanan Raw Material

Penyimpanan RM dilakukan pada suhu refri 4 oC, jika RM yang akan digunakan untuk diolah menjadi produk, biasanya ketika diterima dari suplier langsung diolah menjadi produk. Berbeda dengan RM tambahan yang digunakan untuk pembuatan bumbu balado seperti cabai yang memungkinkan untuk disimpan pada suhu refri, karena bahan mudah rusak.3.4.3. Perlakuan BTM (Bahan Tambahan Makanan)

Setelah tahap pembelian dan pengecekan BTM sesuai dengan spesifikasi, BTM yang telah dilakukan pembelian disimpan pada suhu ruang, karena BTM yang digunakan tidak menggunakan BTM beresiko tinggi oleh karena itu tidak berpengaruh terhadap BTM yang yang digunakan untuk pengolah. BTM yang digunakan seperti minyak goreng dan kapur sirih. (spesifikasi RM Lampiran 1)

3.5 Flow Diagram, proses parameter, standard proses dan checking parameter

proses/produk

Flow diagram menggambarkan tahapan proses produksi di lapangan, sejak penerimaan bahan baku dan tambahan, proses produksi, penggudangan sampai produk jadi. Pada flow diagram juga disajikan penanganan dan pengecheckan yang harus dilakukan untuk menjamin mutu, keamanan dan kehalalan produk. Proses parameter, standard proses dan checking parameter proses juga mendukung mutu dan keamanan produk akhir keripik UDO. (Terlampir pada lampiran 2)

3.6. Spesifikasi dan standard produk jadi

a. Spesifikasi produk jadiProduk akhir yang dihasilkan diharapkan memenuhi spesifikasi produk akhir

yang diharapkan, spesifikasi produk jadi terlampir dilampiran 3. b. Standard Mutu

Produk akhir yang telah jadi dan siap dipasarkan, harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan terhadap keripik ubi yang telah jadi. Standar mutu untuk produk jadi terlampir dilampiran 3 c. Packaging dan labeling

Kemasan yang digunakan untuk produk akhir yang digunakan adalah plastik PP dengan ketebalan 0,5 mm dengan label dan panjang kemasan 15 x 10cm. Kemasan diseal dengan menggunakan sealer saat pengemasan produk akhir.

8


Label kemasan untuk keripik ubi balado berukuran 9 x 6.5 cm dengan warna label kemasan yang digunakan adalah hijau dan merah, disertakan gambar kripik ubi yang telah jadi, terdapat nama produk, keterangan seperti inggredients, berat bersih dan tanggal kadaluarsa produk. d. Penyimpanan

Produk akhir yang telah dikemas dan siap dipasarkan dapat disimpan pada suhu ruang, karena dikemas kedap udara dan produk tidak termasuk produkyang rentan rusak. e. Kadaluwarsa

Umur simpan atau masa kadaluarsa produk ubi balado yang diproduksi yaitu selama 7 hari pada suhu ruang.

3.7. Standard Usage

Disampaikan hasil perhitungan SU saat praktikum setelah dilakukan packaging.terlampir

3.8. Perhitungan RM Cost dan PE

Ditulis hasil perhitungan RM Cost dan PE praktikum setelah dilakukan trial produksi KOMPLIT. Terlampir

3.9. Praktek GMP, Sanitasi dan HACCP

A. Praktek GMP

Pada dasarnya GMP merupakan syarat awal untuk mendapatkan sertifikasi dan persyaratan agar perusahaan yang akan dibuat sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan meminimalisasi resiko kontaminasi dari lingkungan maupun pada saat penyimpanan atau penggudangan. Penerapan GMP meliputi :

1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasia. Lingkungan sarana pengolahan

Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas sampah, penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali, Sistem saluran pembuangan air lancar. b. Lokasi

Tidak berada di lokasi padat penduduk serta terletak di bagian yang lebih rendah dari pemukiman, tidak menimbulkan gangguan pencemaran terhadap lingkungan, tidak berada dekat industri logam dan kimia, bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lainnya.

2. Bangunan dan fasilitas unit usahaa. Desain bangunan

1. Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses2. Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif

9


3. Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor4. Lantai dan dinding terbuat dari bahan kedap air, kuat dan mudah

dibersihkan5. Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding berbentuk

lengkung3. Peralatan pengolahan

Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan didesinfeksi sehingga mudah dilakukan perawatan. Letak penempatannya disusun sesuai alur proses, dilengkapi dengan petunjuk penggunaan dan program sanitasi. 4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi

Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan baik peralatan yang kontak langsung dengan produk, ruang pengolahan maupun ruang lainnya, sehingga produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimia.

a. Program sanitasi meliputi :1. Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci tangan,

loker, toilet, dan ruang istirahat)2. Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas air

memenuhi standar air minum3. Pembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak mencemari

sumber airbersih dan produknya. 5. Sistem pengendalian hama

Sistem pengendalian hama dilakukan untuk mencegah adanya hama masuk kedalam ruang produksi yang akan mengkontaminasi proses produksi.

a. Upaya pencegahan masuknya hama :1. Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat masuk2. Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi3. Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha

6. Higiene karyawanHigiene karyawan perlu dilakukan dan mendapat perhatian lebih karena jika

produk berhubungan langsung dengan karyawan, kemungkinan besar kontaminasi terhadap produk tinggi, maka dari itu perlu adanya persyaratan dan peraturan untuk karyawan berikut adalah persyaratan kesehatan karyawan yang harus dipenuhi :

a. Persyaratan kesehatan karyawan Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan Pelatihan higiene karyawan Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan, larangan, dll)

7. Pengendalian proses

10


Pada bagian proses harus dapat ditelusuri kembali untuk memudahkan jika ada kesalahan atau kejadian yang luar biasa yang memungkinkan perusahaan adanya persyaratan pre produksi dan pasca produksi.

Pengendalian Pre-Produksi- Menetapkan spesifikasi bahan yang digunakan- Menetapkan supplier yang digunakan- Menetapkan formulasi produk- Menetapkan proses pengolahan produk- Menetapkan cara distribusi produk- Mentepakan cara penggunaan produk sebelum dikonsumsi

Pengendalian ProduksiPengendalian produksi mengikuti diagram alir yang telah ditetapkan,

diterapkan dengan baik, dipantau kesesuaiannya Pengendalian Pasca Produksi

Pengendalian pasca produksi meliputi :- Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan tambahan- Bagan alur proses pengolahan- Jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan- Jenis produk pangan yang dihasilkan- Keterangan lengkap produk(nama produk, tanggal produksi, kadaluarsa,

nomor pendaftaran, dll)- Penyimpanan produk dilakukan sedemikian agar tidak terjadi kontaminasi

silang (perhatikan dinding, lantai, langit-langit, saluran air dan sistem FIFO)

- Sarana transportasi dan distribusi produk harus didesain khusus untuk menjaga produk dari kontaminasi dan kerusakan produk

8. Manajemen pengawasan Pengawasan ditujukan terhadap jalannya proses produksi dan

mencegah/memperbaiki bila terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk

Pengawasan merupakan proses rutin dan selalu dikembangkan untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi

9. Pencatatan dan Dokumentasi Berisi catatan tentang proses pengolahan termasuk tanggal produksi dan

kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan

produk

B. SANITASI DAN HIGIENE

11


Sanitasi dan higienis ini merupakan bagian dari aspek GMP, ruang lingkup sanitasi dan higiene meliputi personalia, bangunan, peralatan dan perlengkapan, produksi sertaperlengkapannya, dan setiap hal yang dapat merupakan sumber pencemaran produk. Sumber pencemaran hendaklah dihilangkan melalui suatu program sanitasi dan higiene yang menyeluruh dan terpadu.

C. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kritis (Hazard analysis and critical control point).

HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian.

Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu :Prinsip 1: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP:critical control point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan pengamatan.Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.Prinsip 6: Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

12


3.10. Dokumentasi

Dokumentasi manual produksi Keripik Ubi Balado bersifat RAHASIA, artinya mulai dari pembuatan formulir checklist yang berkenaan dengan mutu produk Keripik Ubi Balado, perbanyakan formulirnya, peredaran formulirnya, pengumpulan formulir yang telah terisi, dan evaluasi rutian setiap sebulan sekali terhadap hasil rekaman mutu produk Keripik Ubi Balado harus terkontrol dengan baik. Hal ini berarti tiap bagian atau divisi hanya mendapat lembaran formulir yang sesuai dengan bidang kerjanya. Pengawasan terhadap keluar masuknya formulir juga harus diperhatikan agar formulir dan rekaman tidak dapat dibawa keluar dari PT. Penta Kriuk kecuali dengan seizin dari General Manager.

13


LAMPIRAN

LAMPIRAN 1. Spesifikasi RMTabel 1. Spesifikasi Raw Material Kripik Ubi Balado

Raw Material Spesifikasi Dokumentasi

Ubi putih

Panjang: 11 cm

Lebar : 5,5 cm

Tidak busuk

Cabai merah

Panjang: 12,5 cm

Lebar : 1,5 cm

Tidak busuk

Cabai rawit merah

Panjang : 4,5 cm

Lebar : 1 cm

Tidak busuk

Bawang putihPanjang : 3 cm

Lebar : 2,5 cm

14


Gula merah

Panjang : 8 cm

Lebar : 3,5 cm

Tidak busuk

Minyak goreng

- Bewarna kuning keemasan

- Warna jernih & tidak berbau

tengik

- Kemasan tidak rusak

Garam

- Berwarna putih

- Bersih

- Kemasan tidak rusak

- Tidak menggumpal

Kapur sirih

- Berwarna putih

- Tidak terdapat kotoran

15


CV. PENTA KRIUKKampus IPB Cilibende, Jl. Kumbang No. 14 Bogor 16151

Tlp. (0251) 8329101, 8329051, Fax (0251) 8329101

No. Dok: FRM/SOP/001/2013Halaman: 1 dari 5Revisi: 0

Bagian Pengawas Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disetujui Oleh :Nama dan TTD Vita Riswanti Helmy Firman Elvina Larasati

Jabatan Bagian Produksi Production Manager/QC General ManagerLAMPIRAN 2. Flow Diagram, Proses Parameter, Standard Proses dan

Checking Parameter Proses/Produk

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK UBI BALADO

Persiapan bahan baku ubi putih 2 kg↓

Pengupasan dan Pembersihan ubi putih↓

Pengirisan ubi putih dengan slicer↓

Perendaman ubi putih dengan Air kapur ± 15 menit↓

Pembilasan dengan Air Bersih↓

Penggorengan irisan ubi putih hingga berwarna kuning kecokelatan↓

Penirisan ubi ↓

Pencampuran↓

Penirisan minyak dengan spinner↓

Penimbangan↓

Pengemasan dengan menggunakan sealer

16

Bumbu Cabai, bawang putih, bumbu

Balado : penyedap, gula merah dihaluskan

dan ditumis hingga matang


SOP PEMBUATAN KERIPIK UBI BALADO

A. Tujuan Prosedur ini dibuat sebagai acuan dalam pembuatan keripik ubi balado.

B. Ruang LingkupRuang Lingkup kegiatan mulai dari persiapan alat dan bahan, proses pengolahan hingga pengemasan produk keripik ubi balado.

C. Penanggung Jawab1. Penanggung Jawab produksi (supervisor)

Bertanggung Jawab dalam mengawasi kegiatan produksi pengolahan keripik ubi balado

2. Karyawan bagian produksiBertanggung jawab dalam pelaksanaan kegiatan produksi pengolahan keripik ubi balado.

D. AcuanPraktikum pembuatan keripik ubi balado ini mengacu kepada SNI

Keripik Ubi Jalar (SNI 01-43061996).

E. Alat dan bahanAlat: Bahan:

1) Penggorengan 8) Baskom 1). Ubi putih 8). Kapur sirih2) Timbangan 9) Pisau 2). Cabai merah3) Kompor 10) Talenan 3). Cabai rawit merah 4) Sodet 11) Sendok makan 4). Bawang putih5) Pengupas buah 12) Spatula 5). Gula merah6) Slicer 13) Piring plastik 6). Minyak goreng

17


Tlp. (0251) 8329101, 8329051, Fax (0251) 8329101

No. Dok: FRM/SOP/001/2013Halaman: 1 dari 5Revisi: 0


Jabatan Bagian Produksi Production Manager/QC General Manager


7) Nampan 14) Blender 7). Garam

18


F. Prosedur Pembuatan Keripik Ubi Balado

G. Dokumentasi terkait- Instruksi kerja penggunaan kompor IK/KMP/234/2013/B1- Instruksi kerja penggunaan Sealer IK/SLR/028/2013/c1- Instruksi kerja penggunaan Spinner IK/SPN/028/2013/c1- Instruksi kerja penggunaan Blender IK/BLD/028/2013/c1- Instruksi kerja penggunaan Timbangan IK/TMB/028/2013/c1- Formulir pemakaian alat Blender FRM/BLD/066/2013/B2- Formulir pemakaian alat Timbangan FRM/TMB/066/2013/B2

INSTRUKSI KERJA PENGOPERASIAN ALAT KOMPOR

A. Tujuan

19

a). Prosedur pembuatan keripik ubi1. Penerimaan bahan baku 2. Penimbangan I ubi3. Pencucian I ubi4. Pengupasan kulit ubi dan pemotongan ubi5. Perendaman ubi dengan air kapur sirih6. Pencucian II ubi dan penirisan7. Penggorengan ubi8. Penirisan I minyak pada ubi dengan alat spinner9. Pencampuran keripik ubi dengan bumbu balado yg sudah jadi10. Penirisan II minyak pada keripik ubi balado dengan alat spinner11. Penimbangan II keripik ubi balado sebelum dikemas12. Penimbangan II ke dalam masing-masing kemasan13. Pengemasan produk dengan alat sealer14. Pendistribusian dan penyimpanan produk

b). Prosedur pembuatan bumbu balado keripik ubi1. Pencucian campuran bumbu balado (cabai merah, cabai rawit, dan bawang putih)2. Pengupasan dan pemotongan campuran bumbu balado3. Proses penghalusan campuran bumbu balado dengan alat blender4. Penumisan bumbu balado yang telah halus dengan alat penggorengan5. Pencampuran bumbu balado yg telah matang dengan keripik ubi


Tlp. (0251) 8329101, 8329051, Fax (0251) 8329101

No. Dok: FRM/IK/001/2013Halaman: 3dari 5Revisi: 0




Instruksi kerja ini dibuat sebagai acuan dalam pengoperasian alat kompor pada

pembuatan keripik ubi balado.

B. Ruang Lingkup

Ruang Lingkup kegiatan mulai dari persiapan alat hingga pembersihan kembali.

C. Penanggung Jawab

1. Penanggung Jawab produksi (supervisor)

Bertanggung Jawab dalam mengawasi kegiatan produksi pengolahan keripik ubi

balado

2. Karyawan bagian produksi

Bertanggung jawab dalam pelaksanaan kegiatan produksi pengolahan keripik

ubi balado.

D. Acuan

Praktikum pembuatan keripik ubi balado ini mengacu kepada SOP pembuatan

keripik ubi balado.

E. Instruksi Kerja Penggunaan Alat Kompor

1. Periksa selang dan regulator2. Pasang regulator ke tabung gas3. Putar pemantik api ke arah kiri (tombol ON)4. Putar pemantik api ke arah kanan (tombol OFF)5. Setelah selesai bersihkan kompor dengan kain lap basah

F. Dokumentasi terkait

Instruksi kerja penggunaan kompor IK/KMP/234/2013/B1

FORMULIR PEMAKAIAN BLENDER

20


Tlp. (0251) 8329101, 8329051, Fax (0251) 8329101

No. Dok: FRM/RKM/001/2013Halaman: 4 dari 5Revisi: 0




No. Hari/Tanggal Kegiatan Penanggung Jawab

TTD PJLaboratorium

TTD

21


DATA REKAMAN PEMAKAIAN SPINNER

LABORATORIUM PENGOLAHAN

No. Hari/Tanggal Kegiatan Penanggung Jawab TTD PJ

Laboratorium TTD

1. Senin, 2 Desember 2013

Pembuatan ubi balado Vita Riswanti Sunarto

2. Senin, 9 Desember 2013


3 Senin, 16 Desember 2013


22


Tlp. (0251) 8329101, 8329051, Fax (0251) 8329101

No. Dok: FRM/RKM/001/2013Halaman: 5 dari 5Revisi: 0




a. Proses parameter

b. Cheking parameter proses/ produkJawablah pertanyaan di bawah ini jika “YA” atau “TIDAK” beri tanda (√) dan di beri keterangan (reject atau rework)

Cheking Ya Tidak Keterangan1. Apakah pada

penerimaan bahan baku sudah sesuai spesifikasinya ?

2. Apakah pada saat pengupasan dan pencuian tdak ada kulit dan bahan yang tertinggal ?

3. Apakah pada saat penmimbangan sudah sesuai dengan formulasi produk ?

Cheking Ya Tidak Keterangan

23

No Proses Parameter

1 Penimbangan Berat ubi: 2000 gr, Berat bumbu balado: 100 gram

2 Pencucian Bersih, tidak keruh

3 Pengirisan Ukuran ± ¼ lingkaranKetebalan 0,5 cm

4 Perendaman Ketepatan waktu 15 menit5 Penggorengan Kuning keemasan

6 Penirisan I (Kripik Ubi)Hingga kadar minyak sedikit (minyak tidak menembus ke kemasan)

7 Pencampuran Tercampur merata

8 Penirisan II (Kripik Ubi Balado)

Hingga kadar minyak sedikit (minyak tidak menembus ke kemasan)

9 Pengemasan Sealing kemasan hingga rapat

10 Penyimpanan Suhu < 28o C dan tidak lembab


4. Apakah pada saat pemotongan ubi sudah sesuai spesifikasi ?

5. Pakah pada saat penggorengan ubi sudah sesuai spesifikasi ?

6. Apakah pada saat penghalusan bumbu balado sudah sesuai formulasi produk ?

7. Apakah pada saat penirisan kripik ubi sudah dapat terpisah dengan minyak sesuai spesifikasi ?

8. Apakah pada saat pemasakan (penumisan ) bumbu telah matang sesuai dengan spesifikasi ?

9. Apakah pada saat pencampuran kripik ubi dan bumbu balado sudah tercampur rata?

10. Apakah pada saat pengemasan bobot produk terlah sesuai dengan spesifikasi ?

24


LAMPIRAN 3. Spesifikasi dan standard produk jadi

PRODUK JADIKeripik Udo Bentuk : keripik berukuran ± setengah lingkaran,

Warna : Kuning keemasan dengan balutan bumbu balado

Tekstur : Renyah Aroma : Ubi Pedas Rasa : Pedas Manis

Bumbu balado Warna : Merah matang Aroma : tidak berbau cabe mentah Rasa : pedas manis (khas balado)

Kemasan Komposisi Kemasan : Plastik tebal 0,5 mm Kedap udara Berat bersih : 65 gram

1. Spesifikasi dan standar produk jadi

Gambar 1. Produk akhir keripik Ubi Balado

2. Standar Mutu Produk Jadi

25

Kriteria Penilaian

Masa Kadaluwarsa < dari 7 hari

Mutu Bahan Tidak ada cacat fisik dan kimia sampai penyelesaian

Mutu sensori : RasaKerenyahanWarnaAroma

Mutu Sensori : Ubi terasa pedas manisRenyahKontras merah cabaiAroma khas bumbu balado

Mutu Kemasan Tidak ada kebocoran


LAMPIRAN 4. Standard UsageNPDR PRICE Rp 3.500/pack, RM RATIO 0,60 Rp 2.500

Bahan bakuFormulasi

(gr)

Formulasi

(gr/pack)

Harga satuan

(Rp/kg)

Harga satuan

(Rp/pack)SU /Pack Cost SU/Pack

Ubi Putih 2000 39,65 3500 138,77 53,53 187,35

Cabai merah 150 3,25 40.000 130 4,38 175,2

Bawang

Putih10 0,195 20.000 3,90 0,26 5,26

Gula Merah 100 2,01 25.000 50,25 2,71 67,83

Garam 5 0,13 10.000 1,3 0,17 1,75

Kapur sirih 0,65 0,03 8.000 0,24 0,04 0,32

Minyak

Goreng1000 19,5 13.000 253,5 26,325 342,22

Total 3265 gr 65 gr Rp 577,96 Rp 779,93

Label 12000/25 label 480 480

Packaging20

kemasan

11000/60

kemasan166 166

RM Cost Rill Rp 1223,96 Rp 1425,93

RM Cost Ratio Rill 0,34 0,40

Produk baru yang dikembangkan RM Cost sudah memenuhi NPDR (RM Cost < RM Cost Maks)

PE Rp 1.898,93/pack

Product Cost (COGS) Rp 3.122,89 Rp 3.326,65

COGS Ratio 0,89 0,96

Jika dihitung dengan PE, Cost Ratio Tidak dapat memenuhi NPDR

26


LAMPIRAN 5. Perhitungan RM dan PE

1. Perhitungan LOSS

Berat Awal (Ubi + Bumbu Balado) = 2.250 gr

Berat Akhir Ubi Balado = 1463 gr

Loss pengolahan = 2.250 – 1463

= 787 gr

% Loss = Berat LossBerat Awal

×100 %

= 787

2250×100 %

= 35%

2. Perhitungan RM

RM Cost Rill (per pack) = RM Cost

Product Cost

= 1223,96

3500

= 0,34

RM Cost Rill (SU) = RM Cost

Product Cost

= 1425,93

3500

= 0,40

3. Perhitungan PE

Gaji Pekerja

UMR/bulan = Rp. 2.200.000/bulan

UMR/jam = Rp 2.200.000

25 hari× 8 jam=Rp 11.000 /jam

Gaji Pekerja = Rp 11.000×5 jam produksi = Rp 55.000/ hari

= Rp 55.000 / 2 kg UDo

= Rp 1.787/Kemasan UDo

4. Gas

Gas/bulan = Rp 80.0003 jam ×30 = Rp 888,89/jam

Gas/jam = Rp 888,89×2 jam digunakan

27


= Rp 1.778/hari (5 jam)

= Rp 57,77/Kemasan UDo

5. Listrik+Air

Kapasitas 900 watt = Rp 120.000/bulan

Pemakaian = Rp120.000

30 hari× 12 jam

= Rp 333,34/jam

= Rp 1666,67/5 jam kerja

= Rp 54,16/kemasan Udo

6. PE (Pekerja+Gas+Listrik)

Pekerja+Gas+Listrik = Rp 1.787 + Rp 57,77 + Rp 54,16

= Rp 1.898,93/Kemasan UDo

= PE + RM Cost

= Rp 1.898,93 + Rp 1.425,92

= Rp 3.327,85

Ratio = RM Cost

PC

= Rp 3.326,65

3500

= 0,96

28


LAMPIRAN 6. Syarat Mutu Keripik Ubi Jalar (SNI 01-4306-1996)

Tabel 2. Syarat Mutu Keripik Ubi Jalar (SNI 01-4306-1996)

No.

Satuan Kriteria Uji Persyaratan

1. Keadaan1.1 Bau - Normal1.2 Rasa - Khas1.3 Warna - Normal1.4 Tekstur - Renyah2. Keutuhan % b/b min. 803. Air % b/b maks. 5,04. Abu % b/b maks. 2,05. Asam lemak bebas % b/b maks. 1,06. Bahan Tambahan Makanan :6.1 Pewarna - SNI 01-0222-1995 dan

Peraturan Menteri Kesehatan No.722/Menkes Per / IX / 88

6.2 Pemanis buatan - tidak boleh ada7. Cemaran logam :7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,07.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10,07.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,07.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,058. Arsen (As) mg/kg maks. 0,59. Cemaran Mikroba :9.1 Angka Lempeng

Totalkoloni/g maks. 104

9.2 E. coli - Negative9.3 Kapang koloni/g maks. 103

29

manual mutu pengembangan produk baru

Documents

Transcript of manual mutu pengembangan produk baru