8/13/2019 manadarin

1/12

ACARA III

MEMBUAT ROTI MANDARIN

A. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum Membuat Roti Mandarin ini bertujuan :

1. Mahasiswa mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam

pembuatan roti mandarin.

2. Mahasiswa mengetahui teknik pembuatan roti mandarin.

B. Tinjauan Pustaka

Roti adalah makanan pokok yang dibuat dengan mencampurkan adonan

tepung dan air dengan tambahan khamir. Roti segar dinilai dari rasa aroma

kualitas dan tekstur. Mempertahankan kesegaran merupakan hal yang penting

untuk mempertahankan selera. Roti modern kadang-kadang dibungkus kertas

atau plastik film atau disimpan dalam wadah seperti breadbo! untuk

memeprtahankan kesegaran lebih lama. Roti yang disimpan dalam kondisihangat lingkungan lembab rentan terhadap pertumbuhan jamur. Roti yang

disimpan pada suhu rendah misalnya dalam lemari es akan mengembangkan

pertumbuhan jamur lebih lambat daripada roti disimpan pada suhu kamar

"#eter 2$$1 dalam %ikkhamondhol 2$$& '.

(ue yang mengandung lemak terdiri dari dua golongan yaitu 1' kue

kuning "yellow cake' yang mengandung telur "kuning telur dan putih telur'

atau kuning telur saja dan 2' kue putih "white cake' mengandung putih telur.(omposisi dariyellow cake terdiri dari tepung terigu (flour),gula mentega

putih kuning telur susu dan flavoring agent. )umlah gula yang ditambahkan

tidak lebih dari *+-&+ persen karena jumlah gula yang terlalu besar

menyebabkan terjadinya gel oleh pati yang terdapat dalam tepung.

#enggunaan superglicerinated shortening akan membantu memperkuat

struktur adonan yang banyak mengandung air. (ue yang terbuat dari

8/13/2019 manadarin

2/12

campuran gula-tepung dalam jumlah besar disebut high ratio cake "(etaren

2$$*'.

Tepung jagung adalah bahan yang biasanya digunakan untuk industri

makanan digunakan sebagai pengental pembentuk gel bulking agen dan

agen retensi air. #ati normal terdiri dari sekitar ,+ berat amilopektin

bercabang dan sekitar 2+ berat amilosa yaitu linier atau sedikit bercabang.

#ati butiran membengkak bila dipanaskan dalam air berlebih dan fraksi

olume dan morfologi memainkan peran penting dalam. Tekstur sifat gel pati

merupakan kriteria yang sangat penting yang digunakan untuk mengealuasikinerja pati dalam sistem pangan. %ifat pati dari garis jagung dipilih dan

ditemukan perbedaan yang signifikan "%andhu 2$$/'.

Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum

"T. sativum' yang tersusun oleh /,-,$ karbohidrat 1$-10 protein dan 1-

lemak "Riganakos 1&&+ dalam itasari 2$$&'. Menurut "3amodaran and

#araf 1&&, dalam itasari 2$$&' pada sebagaian besar produk makanan pati

terigu terdapat dalam bentuk granula kecil "1-0$ m' dan dalam suatu sistem

contohnya adonan pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi.

#rotein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan

"continous' pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang

membentuk iscoelastik "itasari 2$$&'.

4luten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari

gliadin "2$-2+ ' dan glutenin "+-0$'. %ekitar $ asam amino gluten

adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein

mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi

non polar lainnya. (etika tepung terigu tercampur dengan air bagian-bagian

protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi

pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti

polimerpolimer. #olimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya

melalui ikatan hidrogen ikatan hidrofobik dan disulfide cross-linking untuk

membentuk seperti lembaran film (sheet-like film)dan memiliki kemampuan

8/13/2019 manadarin

3/12

mengikat gas yang terperangkap "ennema 1&&/ dalam itasari 2$$&'. #ada

pembuatan adonan yang mengalami pemanasan gluten memiliki kemampuan

sebagai bahan yang dapat membentuk adhesive"sifat lengket' cohesive mass

"bahan-bahan dapat menjadi padu'films dan jaringan dimensi. #enggunaan

gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan mampu

menyimpan gas membentuk struktur dan penyerapan air "5goe and 6ui 1&&/

dalam itasari 2$$&'.

#utih telur digunakan secara luas dalam industri pangan seperti industri

kue roti dan pengolahan daging karena sifat putih telur yang sangat baikdalam meningkatkan daya busa dan kekenyalan produk. %ifat ini merupakan

dampak dari kandungan protein putih telur yang mencapai *$ "7i-8han

dkk. 1&&+ dalam 9ahariah dkk. 2$1$'. #enggunaan putih telur dalam industri

terkendala dengan olume yang besar penanganan khusus resiko penurunan

mutu fisik dan fungsional "9ahariah dkk. 2$1$'.

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa bau konsistensi

rasa dan minyak dengan persayratan mengandung tidak kurang *$ lemak.

7emak yang digunakan berasal dari lemak hewani atau nabati. (arena minyak

nabati umumnya berbentuk cair maka harus dihidrogenasi lebih dahulu

menjadi lemak padat yang berarti margarine harus bersifat plastis padat pada

suhu ruang agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam

mulut. 7emak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu kemudian

dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan "inarno 2$$0'.

;uah nanas merupakan buah klimaterik yang mengandung itamin 8 dan

itamin < "retinol' masing-masing sebesar 20 miligram dan & miligram

dalam setiap 1$$ gram bahan. (edua itamin tersebut mempunyai aktiitas

sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantai pembentukan

radikal bebas. ;uah nanas selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar dapat

pula diolah lebih lanjut menjadi berbagai bentuk olahan antara lain : sari buah

manisan selai dan lain sebagainya "5ndriyani 2$$* dalam %yahrumsyah

2$1$'. %elai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau

8/13/2019 manadarin

4/12

buah-buahan yang sudah dihancurkan ditambah gula dan dimasak sampai

mengental. %elai tidak dikonsumsi langsung melainkan digunakan sebagai

bahan pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti manis

kue nastar atau sebagai pemanis pada minuman seperti yogurt dan es krim

"7ies 2$$1 dalam %yahrumsyah 2$1$'.

4ula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada satu produk

makanan jika diberikan dalam konsentrasi cukup "diatas ,$ padatan terlarut

biasanya dibutuhkan' ini pun umum bagi gula dipakai sebagai salah satu

kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan.

8/13/2019 manadarin

5/12

2. ;ahan

a. Mandarin (uning

1. 1* butir kuning telur 2 butir putih telur

2. 1,+ gr gula halus

. 1 s.mk. ?uik ,+ "@ +$gr'

0. ,+ gr terigu 2+ gr mai=ena 1$ gr susu powder

+. 12+ gr margarine 2+ gr room botter

/. %elai nanas

b. Mandarin 8oklat

1. 1* butir kuning telur 2 butir putih telur

2. 1,+ gr gula halus

. 1 s.mk. ?uik ,+ "@ +$gr'

0. /$ gr terigu 2$ gr mai=ena 1$ gr coklat powder 1$ gr susu powder

+. 12+ gr margarine 2+ gr room botter

/. %elai nanas

. 8ara (erja

3i mi!er 1* butir kuning telur 2 butir putih telur dan 1,+ gr gula

halus posisi miring A sampai naik

3imasukkan1 s.mk. ?uik ,+ "@ +$gr' tetap dikocok dengan A

tinggi pada posisi mi!er tegak sampai kental

3imasukkan bahan ,+ gr terigu 2+ gr mai=ena 1$ gr susu powder

"mandarin kuning'/ /$ gr terigu 2$ gr mai=ena 1$ gr coklat powder

1$ gr susu powder "mandarin coklat'di kocok sebentar dengan A

tinggi asal campur

3imasukkan 12+ gr margarine 2+ gr room botter diaduk sampai rata

3imasukkan oen

3ioles selai nanas bagian yang coklat

3itumpuk bagian putih dengan yang coklat

Roti Mandarin

8/13/2019 manadarin

6/12

D. !asil dan Pema"asan

Tabel .1 6asil #engamatan Roti Mandarin

NO #el. $amar #eterangan

1 (el. arna B (uning coklat

Rasa B Manis

8/13/2019 manadarin

7/12

dengan mi!er 1* butir kuning telur 2 butir putih telur dan 1,+ gr gula halus

posisi miring A sampai naik sampai mengembang dan kental dengan mi!er

berkecepatan tinggi. Masukkan 1,+ gram gula halus aduk rata. 3imasukkan 1

s.mk. ?uik ,+ "@ +$gr' aduk rata. ;agi adonan menjadi 2 bagian 1 bagian

tambahkan dengan ,+ gr terigu 2+ gr mai=ena 1$ gr susu powder "mandarin

kuning' 1 bagian lainnya /$ gr terigu 2$ gr mai=ena 1$ gr coklat powder 1$

gr susu powder "mandarin coklat' aduk rata. Tuang tiap adonan ke dalam

loyang yang sudah disiapkan. #anggang dalam oen selama 2$ menit atau

sampai matang. les permukaan cake cokelat dengan

selai nanas kemudian tumpuk cake putih. #otong-potong dan sajikan.

Menurut 6amidah "1&&/' tepung terigu mengandung protein dalam

bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang

terbuat dari bahan terigu.

8/13/2019 manadarin

8/12

yang empuk dan tahan lama. Menurut atmawati "2$12' susu dapat memiliki

fungsi untuk menambah gi=i membangkitkan rasa aroma dan mampu

menjaga cairan dan membantu mengontrol kerak. 4ula susu akan

terkaramelisasi pada suhu rendah dan memberikan warna kerak yang

diinginkan. 3an efek pengikat yang ada pada protein tepung bersama-sama

bahan padatan susu akan membentuk struktur produk kue. %elain itu susu

dapat menambah nilai gi=i pada kue. 8oklat memiliki peran sebagai pemberi

rasa coklat dan keharuman yang khas. 3alam bentuk bubuk coklat bersifat

mengeringkan kue. >leh karenanya jika menggunakan coklat bubuk

sebaiknya penggunaan tepung agak dikurangi dari takaran normal. )ika yang

digunakan dalam bentuk cair "couverture atau blok' coklat bersifat sebagai

pengempuk kue karena ia mengandung lemak dan cocoa butter.

Menurut aridah "2$$*' oalet merupakan suatu bahan pengembangan

atau emulsifier. ungsi pengembang (emulsifier) adalah membentuk emulsi

atau campuran atara gula dengan telur sehingga menjadi satu kesatuan yang

utuh. (uning telur mengandung emulsifier alami oleh karena itu resep kue

=aman dahulu seperti kue lapis legit dan lapis %urabaya tidak membutuhkan

emulsifier karena jumlah kuning telurnya banyak dan dengan jumlah kuning

telur telur seperti itu bisa menyatu sempurna dengan gula. %elain bisa

membentuk emulsi antara gula 20 dengan telur yang berfungsi juga

melembutkan kue dan cake. Menurut %andhu "2$$/' tepung jagung adalah

bahan yang biasanya digunakan untuk industri makanan digunakan sebagai

pengental pembentuk gel bulking agen dan agen retensi air. #ati normal

terdiri dari sekitar ,+ berat amilopektin bercabang dan sekitar 2+ berat

amilosa yaitu linier atau sedikit bercabang. #ati butiran membengkak bila

dipanaskan dalam air berlebih dan fraksi olume dan morfologi memainkan

peran penting dalam. Tekstur sifat gel pati merupakan kriteria yang sangat

penting yang digunakan untuk mengealuasi kinerja pati dalam sistem

pangan. %ifat pati dari garis jagung dipilih dan ditemukan perbedaan yang

signifikan. %elai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah

atau buah-buahan yang sudah dihancurkan ditambah gula dan dimasak

8/13/2019 manadarin

9/12

sampai mengental. %elai tidak dikonsumsi langsung melainkan digunakan

sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti

manis kue nastar atau sebagai pemanis pada minuman seperti yogurt dan es

krim "7ies 2$$1 dalam %yahrumsyah 2$1$'.

Mutu dan kualitas roti mandarin yang baik di pasaran roti mandarin

memiliki tekstur yang lembut rasa yang manis warna kuning-coklat aroma

harum dan tentu nikmat saat dikunyah "3armika 2$12'. Menurut (ulinologi

ood Reiew 5ndonesia dalam membuat kue ada tiga faktor yang sangat

menentukan baik tidaknya kualitas kue yang dihasilkan. (etiga faktor ituyakni kecocokan bahan yang digunakan keseimbangan bahan dalam resep

yang dipakai dan tahap-tahap proses produksi baik dalam pengadukan

maupun saat pemanggangan. (ue atau yang disebut juga cake merupakan

produk bakery yang banyak diminati masyarakat. (arakteristik mutu sensori

roti yang dihasilkan oleh kelompok dengan warna kuning-coklat rasa yang

manis aromanya harum dan tekstur sangat lembut kualitasnya sangat baik

sesuai dengan kualitas roti mandarin yang dijual di pasaran. (emudian roti

mandarin yang dihasilkan oleh kelompok 12 dengan warna putih-coklat rasa

manis aroma harum telur-rhum dan tekstur sangat lembut. arna yang

dihasilkan pada roti mandarin kelompok 12 kurang baik putih-coklat bukan

berwarna kuning-coklat seperti yang dijual di pasaran warna pada roti

mandari yang seharusnya berwarna kuning tetapi kelompok 12 menghasilkan

roti berwarna putih dapat terjadi karena ketidakseimbangan dalam

pencampuran bahan ke dalam adonan terlalu lama dalam pengkocokan

adonan dan posisi yang salah saat mengocok adonan. Roti mandarin

kelompok & dihasilkan warna kuning-coklat rasa kurang manis aroma yang

harum dan tekstur yang sangat lembut rasa yang dihasilkan kurang manis

kurang sesuai dengan yang dijual di pasaran hal tersebut dapat terjadi karena

putih dapat terjadi karena ketidakseimbangan dalam pencampuran bahan ke

dalam adonan terlalu lama dalam pengkocokan adonan dan posisi yang salah

saat mengocok adonan. 7alu pada aroti mandarin kelompok / dihasilkan

warna coklat rasa yang enak aroma yang wangi dan tekstur yang lembut

8/13/2019 manadarin

10/12

warna yang agak gosong dapat terjadi karena pemanggangan yang terlalu

lama. 3engan demikian dapat diurutkan roti mandarin yang terbaik hingga

terburuk adalah roti mandarin kelompok kelompok 12 kelompok & dan

kelompok /.

E. #esim%ulan

(esimpulan 3ari

8/13/2019 manadarin

11/12

/. Mutu dan kualitas roti mandarin yang baik di pasaran roti mandarin

memiliki tekstur yang lembut rasa yang manis warna kuning-coklat

aroma harum dan tentu nikmat saat dikunyah.

,. aktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kue yakni kecocokan bahan

yang digunakan keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai dan

tahap-tahap proses produksi baik dalam pengadukan maupun saat

pemanggangan.

*. Roti mandarin yang terbaik hingga terburuk adalah roti mandarin

kelompok kelompok 12 kelompok & dan kelompok /.

8/13/2019 manadarin

12/12

DA&TAR PU'TA#A

;uckle dkk. 1&*,.Ilmu Pangan. G5-#ress. )akarta.

itasari Cka. 2$$&. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadapadar !ir, adar "emak, adar Protein, #ikrostruktur, $an #utu

%rganoleptik e&u 'ouda %lahan )urnal 5lmu dan Teknologi 6asil

Ternak