Beer ProccesingDi seluruh dunia, ada lebih dari 20.000 merek bir yang diolah dalam 180 cita rasa, mulai dari bir keras (ales), lagers, pilsner dan bir hitam sampai bir pahit, cream ales dan iced beers. Bir telah menjadi minuman terkenal sejak lama. Prasasti tanah liat di Babilon menjelaskan dengan rinci resep pembuatan bir di tahun 4.300 sebelum masehi. Bir juga telah dibuat oleh bangsa Cina kuno, Asiria dan Inka. Sebuah tulisan di Mesir pada tahun 1600 sebelum masehi menuliskan 100 resep pengobatan dengan menggunakan bir. Beberapa tahun yang lalu, New Castle Brewery di Inggris mengolah 1.000 botol Tutankhamun Ale berdasarkan sebuah resep kuno yang telah berumur 3.200 tahun yang ditemukan di kuil matahari Ratu Nefertiti Pembuatan bir secara komersil dimulai di tahun 1200 masehi di suatu tempat yang dikenal sebagai Jerman saat ini. Di tahun 1506, Undang-undang Jerman tentang kemurnian dikeluarkan, mensyaratkan bahwa kandungan bir adalah hanya air, barley (sejenis tumbuhan semacam gandum), gandum dan buah hop. Pembotolan bir dimulai di tahun 1605.Bahan utama pembuatan bir1. Air

Air yang digunakan harus murni, bebas dari bakteri. Komponen ini sangat penting karena air dapat melepaskan aroma dari bahan yang terlarut. Kualitas dan variasi besar kadar garam terlarut dari air yang digunakan juga sangat berpengaruh dalam menentukan karakter bir nantinya. Garam mempengaruhi cara yeast memfermentasi yeast wort. Beberapa garam, seperti calsium dapat meningkatkan efisiensi gula saat mashing dan membuat bir lebih jernih, sulfat dapat menaikkan kepahitan dari bir, klorida membantu menambah rasa manis bir. yang Sebanyak 95% Breweris menggunakan mata airnya sendiri atau sumur alami.2. Malt

Dihasilkan dari tanaman Barley dari genus Hordeum, famili Gramineae yang merupakan jenis sereal, mempunyai banyak keuntungan diantaranya hasil panen dapat disimpan lama. Gula diperoleh dengan melumatkan Barley matang dan diambil ekstraknya. Pada daerah lintang utara, dimana sulit dperoleh barley manis, untuk mendapatkan kadar gula yang tinggi, dilakukan perkecambahan barley dan setelah itu dikerngkan, karena pada saat perkecambahan kandungan gula dalan biji barley meningkat. Malt memberikan kekhasan warna dan rasa bir.3. Hops

Hops adalah sejenis tumbuhan merambat seperti pohon anggur, dan bentuknya mirip persilangan buah pinus dan buah artichokes. Bunga Hops digunakan untuk menambahkan aroma bir. Terdapat variasi dari sangat pahit hingga aromatik. Rasa pahit dan kesat pada buah hop akan menyeimbangkan dengan rasa manis malt. Hops mengandung da acid yang menambah kepahitan dan aroma pada produk jadi.4. Yeast

Yeast berpengaruh dalam menetukan karakter bir, sehingga perlunya penontrolan terhadap pertumbuhan yeast. Yeast mengubah gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Tipe yeast yang digunakan tergantung bir yang akan diproduksi. Jenis yeast yang sering digunakan dalam pembutan bir sekarang ini ialah Saccharomyces cerevisiae dan saccharomyces carlsbergensis yang tahan terhadap suhu agak tinggi (25 0C). Pada suhu tersebut, proses fermentasi dapat maksimal dan proses fermentasi akan terhenti ketika tercapai kadar alkohol yang tinggi. Rempah terkadang juga ditambahkan dalam pembuatan bir, seperti ketumbar, jahe, sengkeh, sage, adas, biji mustard, kayu manis, dll.Proses Pembuatan Bir

1. Malting BarleyBarley yang digunakan dalam industri harus berkualitas tinggi, sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Kualitas malt dari barley yang digunakan ditentukan oleh faktor genetik dan kondisi fisik selama pertumbuhan, pemanenan dan waktu penyimpanan.

Kondisi fisik dari Barley harus memenuhi syarat diantaranya

97 % mengalami perkecambahan dalam 3 hari

Indek perkecambahan 6.0

Kandungan air 12 %, maksimal 13 %

Kandungan protein antara 9% - 11,5%

Kandungan b-glucan maksimal 4%

Mikroorganisme sesuai ambang batas

Residu pestisida sesuai standart nasional

Ochratoksin sesuai standart nasional

Aflatoksin sesuai standart nasional

Kemurnian varietas minimal 99%

2. Malting ProcceseDi dalam malt house, perkecambahan biji Barley diawali dengan perendaman air kedalam sebuah corong bejana. Air mengimbibisi masuk kedalam biji, setelah kandungan air didalam biji mencapai 42-48%, air sudah masuk kedalam embrio dan setelah 24 jam terlihat tanda yang tampak yaitu muncul tunas akar yang disebut chit putih. Biji kemudian dipindahkan kedalam malting beds untuk dibiarkan berkecambah selama periode sekitar 5 hari. Kecepatan perkecambahan dikontrol oleh temperatur dan aerasi dari malting beds sementara kelembaban dijaga melalui penyemprotan. Pertumbuhan embrio berlanjut dengan munculnya rootlets dan akrospir. Grain Beds selalu berputar untuk mencegah biji terekat bersama-sama. Malt hijau dihasilkan setelah 5 hari perkecambahan, setelah dikeringkan dan dimasak dengan aliran panas uap air. Dalam proses tersebut dihasilkan hidrolase. Warna malt setelah dipanaskan dengan suhu tinggi diperlukan dalam produksi beer yang lebih gelap, namun proses tersebut yang terus menerus menyebabkan inaktivasi hidrolase. Potongan rootlets malt yang terpisah dari malt dapat digunakan sebagai pakan ternak. Malt hasil pengeringan tersebut siap disimpan dan mempunyai tekstur lunak yang cocok untuk proses selanjutnya, yaitu Milling procces.

3. Milling

Digunakan penggilingan dengan 4 rol giling, dengan 2 rol giling terletak diatas dan 2 rol giling yang terletak dibawah. Pada bagian tengan terdapat pengaduk. Penggilingan malt merupakan faktor yang sangat penting dalam proses Brewing. Tujuannya yaitu menghaluskan malt menjadi tepung malt, sehingga memudahkan enzim bekerja. Penggilingan tidak hanya memecah, tetapi bagaimana didapatkan serpihan yang sangat kecil dari malt.4. Mashing

Mashing adalah mencampurkan grist (malt yang telah dihaluskan) dengan air panas menjadikan bentuk bubur (mash) yang akan dirubah oleh enzim malt alami menjadi gula. Dengan menggunakan baling pengaduk, grist diaduk dan dalam waktu yang bersamaan dimasukkan cairan (air) panas dan dari dua campuran tadi dihasilkan mash yang bentuknya menyerupai bubur kasar. Mash selanjutnya dimasukkan dalam tampungan besar yang disebut mush tun. Suhu dari mash harus diperhatikan yaitu dengan pengontrolan striking heat atau temperatur dari cairan dan pada mush tun diastikan telah dilakukan pemanasan awal sebelum mashing dilakukan.Temperatur normal mash berada dalam kisaran 62-650 C. Mash dibiarkan selama 1 jam untuk memberi waktu enzime malt merombak molekul tepung (kanji) menjadi gula fermentabel seperti glukosa, maltosa, maltotriose, dimana gula tersebut larut dalam cairan sekitar mash membentuk laritan gula yang disebut wort. Dengan desain alat yang canggih, wort akan terpisah dengan mash. Wort yang menjendal pada permukaan mash dapat dilarutkan dengan menyemprotkan cairan panas (750 C) dan akan mengalir kedalam penampung wort, chopper/wort kettles.5. Wort BoilingKetel Wort dipanaskan dengan air super panas yang dialirkan melalui pipa-pipa internal. Tekanan air dijaga 80psi dan dalam tekanan tersebut, sehingga air dapat dipanaskan hingga suhu 135 0C. Pendidihan pada suhu ini mempunyai beberapa alasan diantaranya

Wort sepenuhnya steril

Hops ditambahkan dalah tahap ini. Dalam hops terkandung gugus komponen senyawa yang dikenal sebagai acids yang dapat larut dalam wort. Pendidihan pada suhu tinggi penting dalam menghomogenkan acids dengan wort untuk memberikan rasa pahit pada bir.

Yang terlarut dalam wort pada tahap ini adalah protein dan tanin yang merupakan derivat dari malt dan hops. Apabila dimasukkan dalam suatu larutan, komponen tersebut akan berkombinasi membentuk senyawa kompleks yang mengendap pada tahap selanjutnya mengakibatkan uap pada tong atau botol. Dengan pendidihan suhu tinggi, pengendapan terjadi di ketel wort. Proses pendidihan dilakukan selama 60 menit.6. Separation

Didalam boiling wort terdapat pompaan yang kemudian menghasilkan gerakan putaran dengan kecepatan tinggi yang menimbulkan pusaran (vorteks) larutan . Vorteks tersebut berguna untuk mengumpulkan materi padatan yang terdapat pada larutan pada bagian tengah pusaran, dan ketika putarannya diperlambat, materi padatan akan mengendap pada dasar tampungan (vessel). Setelah 30 menit penghentian pemompaan, wort akan terpisah masuk kedalam corong trub yang akan menghasilkan hops dan mengendapkan protein/tanin pada dasar tampungan dan menetralkan kepahitan wort disekitarnya. Aroma dapat ditambahkan kedalam larutan, apabila diperlukan. Hops yang dihasilkan tadi mengandung sebagian besar minyak aromatik dan resin yang merupakan senyawa yang mudah menguap dan dapat terbawa oleh uap selama pendidihan apabila dimasukkan dalam ketel wort. Penambahan hops kedalam pusaran larutan saat pemompaan, dimaksudkan agar minyak dan resins dapat larut dalam wort dan dihasilkan sedikit rasa pahit namun memberikan aroma nikmat yang terbawa sampai produk jadi.7. Wort Cooling

Wort didinginkan dari suhu sekitar 90 oC menjadi 18 oC dalam waktu yang singkat sebelum dialirkan kedalam Vessel fermetastion (tampungan tempat fermentasi). Wort dilewatkan ke heat exchanger atau paraflow. Alat tersebut terbuat dari stainless steel tipis yang didsain sedemikian rupa dengan ruang udara pada tiap bagiannya. Panas dari wort dihilangkan dengan cairan yang dilewatkan melalui sela-sela paraflow.8. Fermentation

Wort yang telah didinginkan selanjutnya dimasukkan kedalam fermenting vessel dengan temperatur yang bervariasi tergantung dari ketahanan bir yang akan dibuat. Biasanya digunakan suhu 16-20 0C. Pada tahap ini yaest ditambahkan, yang biasanya yeast dilarutkan dengan larutan dingin yang sebelumnya telah dipanaskan. Yeast mendapatkan energi dengan merombak gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Ketika proses fermentasi benar-benar telah selesai, artinya seluruh gula telah diubah menjadi alkohol, vessel didinginkan dengan panel pendingin (dialiri air) yang dimasukkan kedalam fermentor. Yeast berlebih disaring dan ditamping dalam bak tersendiri dilengkapi dengan refrigerator bersuhu 0-2 0C untuk menjaga agar tetap hidup dan dapat disimpan hingga 3 minggu. Setelah fermentasi, bir dibiarkan mendingin dan berada tetap didalam fermenting vessel selama 7 hari untuk menyempurnakan proses pemasakan dan membersihkan sisa yeast yang tertinggal hasil penyaringan. Reaksinya : Maltose (100 g) + amino acid (0.5 g) yeast (5 g) + ethanol (48.8 g) + CO2 (46.6 g) + energy (50 kcal)9. Cask Racking

Mesin Cask Racking atau mesin racking didesain agar terdapat aliran bir yang berkelajutan, meskipun saa terjadi pergantian tong. Racker harus dibersihkan dan steril dari berbagai kontaminan sebelum tong (casks) diisikan, biasanya menggunakan detergen asam panas dan kemudian dibilas dengan air. Tong sendiri telah mengalami pembersihan oleh pencuci semiotomatis meliputi pencucian dengan air, detergen panas, dan diikuti dengan sterilisasi uap. Setelah diisi, tong disegel dengan plastik pada lubang tutup. Tong selanjutnya disimpan dalam gudang penyimpanan dengan suhu diatur berada 12-15 0C . Selama penyimpanan kiri-kira 5 hari, sebagian kecil yeast yang masih tertinggal dalam suspensi melakukan fermentasi sekunder sehingga meningkatkan tekanan CO2 yang terlarut dalam bir, menghasilkan kilauan alami.10. Tanker/bottling

Bir diangkut dari brewery menggunakan tanker menuju pabrik yang lebih besar (packaging centre) untuk dilakukan proses lanjutan sebelum dilakukan pelabelan botol yang berarti bir siap dipasarkan.11. Cold Conditioning

Tiba di packaging centre, bir dilewatkan chiller (alat penghasil udara dingin) sebelum dimasukkan dalam tangki pendingin. Prinsip kerja Chiller sama dengan wort cooler, yang membedakan adalah dapat menurunkan suhu bir menjadi 0 0C. Bir disimpan dalam suhu tersebut minimal 10 hari. Selama periode pendinginan, protein dan tanin mengendap dan menyebabkan kekeruhan. Hilangnya protein menyebabkan masalah pada kepala botol ketika bir dituangkan. Untuk mengatasinya, ditambahkan enzim proteolitik yang bersifat selektif. Enzim tersebut bisa didapatkan dari ekstrak pepaya yang dapat mencegah timbulnya kekeruhan ketika terjadi pemecahan protein. Proses pendinginan mencegah munculnya endapan ketika bir telah diisikan ke dalam botol.12. Filtration

Proses ini menggunakan bubuk khusus yang disebut Keiselghur yang berasal dari permukaan batuan yang berusia jutaan tahun lalu akibat endapan dari plankton mikroskopik dari dasar laut purba. Keunikan dari material tersebut ialah adanya pori-pori dengan jutaan lubang mikroskopik oleh fragment fragment tipis dari tulang dan cangkang. Dengan pengadukan, partikel protein/tanin penyebab kekeruhan diabsorbsi dan akhirnya terjebak kedalam pori-pori Keiselghur. Didapatkan bir yang jernih dan cerah/terang.13. Bright Beer Tank (BBT)

Di dalam BBT, bir mengalami serangkaian pengecekan seperti C02, DO (dissolved Oxygen), Warna, kejernihan, kepahitan, OG (original Gravity), PG (Present Gravity), Retensi mulut botol, dan rasa. Dari parameter tersebut, yang paling diutamakan ialah DO. DO bir harus rendah, kurang dari 0.3 ppm. Suatu tindakan yang bagus mencegah bir kontak langsung dengan udara sejak tahap Cold Conditioning (pendinginan) agar gas yang ada dalam tangki penampung (CO2 atau nitrogen) tetap tertahan dan bir selalu berada dalam tekanan balik keberadaan gas tersebut dalam tabung. Keberadaan Oksigen akan bereaksi dengan berbagai komponen bir dan menghasilkan senyawa yang akan menjadikan/mempercepat bir basi/apek (rasa maupun aroma).14. Bottle Filling

Botol yang akan diisikan akan dilakukan pencucian dengan pemancaran air steril pada posisi botol terbalik untuk mempermudah pembuangan air sebelum dilewatkan alat pengecek kelayakan botol yang akan memeriksa dan menolak botol yang retak, terpotong, mengandung cairan residu atau bentuk botol yang tidak sesuai.

Sebelum diisi bir, dilakukan pengosongan udara pada botol yaitu dengan memberikan tekanan nitrogen 2 kali untuk memastikan udara benar-benar keluar. Bir diisikan secara perlahan, setelah itu ditutup dengan penymbat gabus (Crown Cork). Dilakukan 2 kali pemerikaan lagi untuk memastikan sumbat terpasang dengan posisi yang tepat dan menolak botol dengan isi bir yang sedikit.15. Pastuerization

Pasteurizator terdiri atas bermacam tangki air dengan beragam temperatur. Botol-botol dilewatkan pada penyemprot air panas, bergantian secara perlahan. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 60 0C selama 1 menit dalam Pasteurisation Unit (PUs). idealnya botol bir membutuhkan waktu 1 jam berada pada pasteurizer dengan mendapatkan temperatur 60 0C selama 20 menit, yang berarti sebanding dengan 20 PUs.16. Packaging

Keluar dari pasteurisasi, botol diperiksa, dilabeli, diletakkan dalam box, diletakkan dalam peron angkut, dan kemudian dibawa dengan truk pengangkat ke gudang penyimpanan. Wadah bir tidak hanya botol, tetapi juga dalam wadah kaleng. Dalam pengepakan kadang diperlukan pasteurisasi panas atau micro-filtered agar dapat bertahan sampai 6 bulan apabila terjaga keadaannya.Kontrol Kualitas Produksi Bir

1. Metode sensor

Metode sensor sangat tidak mudah dilakukan, tetapi sangat berguna dan murah. Tujuannya ialah menganalisis aroma bir, kejernihan bir, warna, dan foam (busa). Warna bir dilakukan dengan menerawangkan bir dalam sinar/cahaya dan dibandingkan warnanya. Dapat dilakukan dengan mata telanjang atau menggunakan alat seperti tintometer. Warna bir tidak berubah (stabil) dalam waktu yang lama apabila disimpan dalam pendingin dan ditempat gelap.

2. Analisis Intrumental

Pemeriksaan yang tidak bisa dilakukan secara sensory testing (tes sensorik), seperti OG (original gravity) dan tingkat kemampuan fermentasi dari bir. OG dan tingkat pemasakan merupakan faktor pokok bir, karena bir terbuat dari fermentasi wort. Dari nilainya dapat diketahui jumlah ekstrak bahan dasar dan perkiraan hasil bir yang akan didapatkan. Tingkat kemampuan Fermentasi dilakukan dengan tes kecepatan fermentasi dan frekuensi pertumbuhan sel yeast dalam wort. Dalam pengepakan, analisa kadar karbonasi C02 dan kestabilan aroma dalam botol.Skema Proses Pembuatan Bir

Daftar Pustaka

Anonim 1. 2009. Beer Production. http://www.answers.com/topic/beer-production-and-social-use [4 April 2009]Anonim 2. 2009. Beer Brewing. http://www.beer-brewing.com/ [4 April 2009]

Anonim 3. 2009. Beer Production. http://www.beers-of-the-world.com/magazine/category/beer_production.html [4 April 2009]

Anonim 4. 2009. Brewing Procees. http://www.broughtonales.co.uk/ [4 April 2009]FAO. Production Yearbook. Geneva: 1999. Available at http://www.fao.org.

Gree, steve. 2001. The production of Beerhttp://www.le-brewery.com/productionofbeer.htmhttp://www.malthop.com.vn/webplus/attachments/1e855c3f1caf7ba722a2798231570632-the-brewing-process.jpghttp://www.opt.be/contenus/how_beer_is_made/en/2140.htmlhttp://www.sinobrew.com/images/beer-production.pdf

http://www.wellsandyoungs.co.uk/wellsandyoungs/images/diagram.gif

Kendall, N. T. "Barley and Malt." In Handbook of Brewing, edited by William A. Hardwick. New York: Marcel Dekker, 1995.

Ranjan, Animesh. 2009. Beer Manufacturing Procces. A visit to Kool Breweries Ltd. Jayp Institute of Information Technologi

Setya Budi M 0406057