Makalah Terakhir Pati Atau Amilum
Transcript of Makalah Terakhir Pati Atau Amilum
Amilum atau Pati
1. Pengertian Amilum
Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis)
dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang
penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi
yang berbeda-beda.Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket.Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan
amilopektin tidak bereaksi.Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah "pati" kerap
dicampuradukkan dengan "tepung" serta "kanji"."Pati" (bahasa Inggris starch) adalah
penyusun (utama) tepung.Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena
ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya.Tepung beras mengandung pati
beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang terkandung pada butir beras.Orang bisa juga
mendapatkan tepung yang merupakan campuran dua atau lebih pati.Kata 'tepung lebih
berkaitan dengan komoditas ekonomis.Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya
terjadi karena penerjemahan.Kata 'to starch' dari bahasa Inggris memang berarti 'menganji'
('memberi kanji') dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang tepung
kanji.
2. Klasifikasi Amilum / pati
Pati merupakan polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan energi bagi
tumbuhan.Pati merupakan polimer α-D-glukosa dengan ikatan α (1-4).Kandungan glukosa
pada pati bisa mencapai 4000 unit.Ada 2 macam amilum yaitu amilosa (pati berpolimer
lurus) dan amilopektin (pati berpolimer bercabang-cabang).Sebagian besar pati merupakan
amilopektin.
Struktur amilosa (perhatikan bahwa amilosa tidak bercabang)
Struktur amilopektin
3. Pencernaan Amilum dalam Tubuh
Amilum dihidrolisis menjadi glukosa. Glukosa merupakan karbohidrat terpenting.
Dalam bentuk glukosalah massa amilum dapat diserap ke dalam aliran darah, atau ke dalam
bentuk glukosalah karbohidrat dikonversi di dalam hati, serta dari glukosalah semua bentuk
karbohidrat lain dalam tubuh dapat dibentuk. Glukosa merupakan bahan bakar metabolik
utama bagi jaringan mamalia (kecuali hewan pemamah biak) dan bahan bakar universal bagi
janin. Unsur ini diubah menjadi karbohidrat lain dengan fungsi sangat spesifik, misalnya
glikogen untuk simpanan, ribose dalam bentuk asam nukleat, galaktosa dalam laktosa susu,
dalam senyawa lipid kompleks tertentu dan dalam bentuk gabungan dengan protein, yaitu
glikoprotein serta proteoglikan.
Terdapat beberapa jalur metabolisme karbohidrat baik yang tergolong sebagai
katabolisme maupun anabolisme, yaitu glikolisis, oksidasi piruvat, siklus asam sitrat,
glikogenesis, glikogenolisis serta glukoneogenesis.
Secara ringkas, jalur-jalur metabolisme karbohidrat dijelaskan sebagai berikut:
1. Glukosa sebagai bahan bakar utama akan mengalami glikolisis (dipecah) menjadi 2
piruvat jika tersedia oksigen. Dalam tahap ini dihasilkan energi berupa ATP.
2. Selanjutnya masing-masing piruvat dioksidasi menjadi asetil KoA. Dalam tahap ini
dihasilkan energi berupa ATP.
3. Asetil KoA akan masuk ke jalur persimpangan yaitu siklus asam sitrat. Dalam tahap
ini dihasilkan energi berupa ATP.
4. Jika sumber glukosa berlebihan, melebihi kebutuhan energi kita maka glukosa tidak
dipecah, melainkan akan dirangkai menjadi polimer glukosa (disebut glikogen).
Glikogen ini disimpan di hati dan otot sebagai cadangan energi jangka pendek. Jika
kapasitas penyimpanan glikogen sudah penuh, maka karbohidrat harus dikonversi
menjadi jaringan lipid sebagai cadangan energi jangka panjang.
5. Jika terjadi kekurangan glukosa dari diet sebagai sumber energi, maka glikogen
dipecah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa mengalami glikolisis, diikuti dengan
oksidasi piruvat sampai dengan siklus asam sitrat.
6. Jika glukosa dari diet tak tersedia dan cadangan glikogenpun juga habis, maka sumber
energi non karbohidrat yaitu lipid dan protein harus digunakan. Jalur ini dinamakan
glukoneogenesis (pembentukan glukosa baru) karena dianggap lipid dan protein harus
diubah menjadi glukosa baru yang selanjutnya mengalami katabolisme untuk
memperoleh energi.
4. Sumber Amilum
Ada tiga macam sumber karbohidrat, yang pertama adalah sumber karbohidrat yang
berasal dari makanan berserat yaitu buah-buahan dan sayur-sayuran, kemudian simple
karbohidrat yang didapat dari konsumsi gula dan yang terakhir adalah kompleks karbohidrat
yang didapat dari nasi, kentang, jagung, roti, dan lain lain.
Sumber karbohidrat adalah padi-padian (gandum dan beras) atau serealia, umbi-
umbian (kentang, singkong, ubi jalar), jagung, kacang-kacang kering, Namun jagung, beras
dan gandum kandungan amilumnya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar
40.%. Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk
cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut gelatinisasi. Hasil olahan dari
sumber karbohidrat adalah mie. bihun, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya.
Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-umbian,
seperti wortel dan kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada
sayuran. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali
mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok
di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas, dan sagu.
Berikut adalah table makanan nabati dan hewani akan kandungan karbohidratnya
Bahan Makanan CHO g/100g Bahan MakananCHO
g/100g
Beras giling
Bungkil tahu (Saridele)
Bungkil kacang tanah
Kacang bogor
Kacang ijo
Kacang kedele kering
Kacang tanah kering terkupas
Oncom
Sagu
Tahu
Tempe
Tapioka
Bayam
Sawang putih
Daun mete muda
Daun ketela (ubi jalar)
Daun singkong
Daun kangkung
78,9
41,3
30,5
65,0
62,9
34,8
42,8
22,6
84,7
1,6
12,7
88,2
6,5
12,8
16,2
10,4
13,0
5,4
Ayam
Daging sapi
Hati sapi
Telur ayam
Telur bebek
Ikan bandeng
Ikan gabus
Kepiting
Kerang
Teri bubuk
Klewek
Buah sawo
Pisang
Papaya
Salak
Nangka masak
Mangga
Durian
Cempedak
0
0
6,0
0,7
0,8
0
0
14,1
3,6
1,8
54,2
22,4
23,0
12,2
20,9
27,6
17,2
28,0
28,0
5. Fungsi Amilum
Fungsi amilum di dalam tubuh adalah:
1. Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat/amilum adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat
merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak di dapat di
alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian
karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan
energi segera; sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian
diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan
lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.
2. Pemberi Rasa Manis pada Makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula
tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat
kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7;
maltosa 0,4; laktosa 0,2.
3. Penghemat Protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun.
Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai
zat pembangun.
4. Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga
menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-
butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi.
pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan
tubuh.
5. Membantu Pengeluaran Feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan
memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus.
MAKALAH ILMU GIZI
“Karbohidrat Amilum”
OLEH
NAMA : NAZAMUDIN
NPM : F1D009008
JURUSAN : BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS BENGKULU
2013