Makalah Proses Industri Kimia

5/19/2018 Makalah Proses Industri Kimia

1/37

Disusun Oleh :

MAKALAH

PROSES INDUSTRI KIMA

KUNJUNGAN HOME INDUSTRY

CILEGON BAKERY

TEKNIK KIMIA - FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

Daniel Pracoyo (3335130445)

Meri Wulandari (3335130197)

Muhlisa Aprilia (3335130883)

Siti Suwansih (3335130771)

Yopi Rizki A (3335132429)


2/37

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah Swt yang telah memberikan

Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Makalah tentang

Kunjungan Home Industry Cilegon Bakery dalam rangka tugas mata kuliah

Proses Industri Kimia dengan baik.

Dalam makalah ini banyak membahas tentang latar belakang, bahan baku,

pengolahan, pengawetan, pengemasan, pemasaran, ekonomi, limbah dan

pengolahannya, serta kendala dan solusi home industry dari Cilegon Bakery .

Kami mengucapkan terimakasih banyak kepada pihak-pihak yang telah

membantu untuk membantu dan mendukung sehingga makalah ini bisa selesai

sebagaimana mestinya.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih terdapat kekurangan, maka dari itu

kami mohon kritik dan saran yang membangun agar makalah ini bias menjadi lebih

baik.

Cilegon, Oktober 2014

Penyusun


3/37

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................................i

KATA PENGANTAR.............................................................................................ii

DAFTAR ISI...........................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang..........................................................................................1

1.2Rumusan Masalah.....................................................................................2

1.3Tujuan Kegiatan........................................................................................2

1.4Metode Ilmiah...........................................................................................2

1.5Nama, Tempat dan Waktu Pelaksanaan....................................................2

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Roti..........................................................................................................4

2.2 Bahan Baku Pembuatan Roti...................................................................5

2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Roti...........................................................8

2.4 Permentasi...............................................................................................11

2.5 Proses Produksi Roti...............................................................................15

BAB III PEMBAHASAN

3.1 Latar Belakang Cilegon Bakery............................................................18

3.2 Bahan Baku............................................................................................19


4/37

3.3 Pengolahan..............................................................................................19

3.4 Pengawetan.............................................................................................26

3.5 Pengemasan............................................................................................26

3.6 Pemasaran...............................................................................................26

3.7 Ekonomi..................................................................................................27

3.8 Limbah dan Pengolahannya....................................................................28

3.9 Kendala dan Solusi dari Cilegon Bakery................................................29

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

4.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN


5/37

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Salah satu bentuk industri pengolahan hasil pertanian adalah roti. Roti sudah

digunakan sebagai makanan pokok untuk individu maupun kelompok masyarakat

di berbagai negara. Di kota-kota besar, roti dapat dikatakan hampir dapat

menggeser kedudukan nasi sebagai makanan pokok terutama untuk sarapan pagi.

Seiring dengan berjalannya waktu, roti tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi,

tetapi sudah meluas sebagai menu makanan alternatif di segala kondisi dan

waktu. Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga di siang hari, malam

hari, atau sebagai snack di antara dua waktu makan.

Di Indonesia, di samping nasi sebagai makanan pokok, roti juga

merupakan salah satu sumber nutrisi yang penting, karena kandungan

karbohidratnya yang tidak kalah banyak dengan nasi. Hal lain yang

mempengaruhi roti ini sering dijadikan sebagai pilihan makanan masyarakat

Indonesia pada umumnya yaitu kepraktisan dalam memperolehnya, atau dengan

kata lainroti merupakan makanan instan yang siap saji.

Dengan semakin meluasnya kebutuhan masyarakat akan roti, maka tidak

heran semakin bermunculan industri-industri roti mulai dari home industri

sampai industri-industri besar. Persaingan bisnis roti yang semakin tinggi saat ini

perusahaan mulai

memikirkan suatu perbedaan dalam usahanya, dimana usaha tersebut diharapkanmenjadi pikiran untuk mengembangkan dan mempertahankan dalam dunia

bisnisnya dan bisa menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen.


6/37

1.2

Rumusan Masalah

1.2.1 Apa yang melatarbelakangi berdirinya Cilegon Bakery?

1.2.2 Apa saja bahan baku pembuatan roti Cilegon Bakery?

1.2.3 Bagaimana proses pengolahan roti Cilegon Bakery?

1.2.4 Bagaimana pengawetan roti Cilegon Bakery?

1.2.5 Bagaimana pemasaran Cilegon Bakery?

1.2.6 Bagaimana Ekonomi Cilegon Bakery?

1.2.7 Apakah ada limbah yang di hasilkan dari Cilegon Bakery?

1.2.8 Apa saja kendala dan solusi dari Cilegon Bakery?

1.3

Tujuan Kegiatan

Untuk mengetahui latar belakang, bahan baku, pengolahan, pengawetan,

pengemasan, pemasaran, ekonomi, limbah dan pengolahannya, serta kendala dan

solusi home industry dari Cilegon Bakery .

1.4Metode Ilmiah

Kami melakukan kunjungan secara langsung ke pabrik roti Cilegon Bakerydengan melihat dari awal hingga akhir proses pembuatan yang dilakukan oleh

para karyawan.

1.5Nama, Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Tema : Industri Pangan

Topik : Pembuatan Roti Cilegon Bakery

Tujuan : Mengetahui cara pembuatan roti

Narasumber : Bpk. Joni

Pelaksanaan : Hari, Tanggal : Selasa, 09 September 2014

Waktu : 23:30-04:00 WIB

Tempat : Cilegon Bakery

Nama Home Industry : Cilegon Bakery


7/37

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Roti

Roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti

(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain kedalam

adonan, kemudian ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak,

pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain.

Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta

karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa

zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino

tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Menurut Dr. Clara, M.

Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut Pertanian Bogor, kandungan protein

yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebih tinggi dibandingkan nasi yang hanya

7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yang hanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti

terdapat 13% pati. Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara

dengan sepiring nasi.Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan

utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti

adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan

yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa

dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread

improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Bahan baku juga

mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga

perubahan sifatsifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu

sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan

yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang

dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan

mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan.


8/37

Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies. Untuk

memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untuk proses

produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu

untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu bahan baku dan bahan pembantu telah

terukur, bahan baku dan bahan pembantudipastikan tersedia untuk memenuhi

persyaratan produksi. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi, peralatan

produksi roti telah disiapkan, persyaratan kebersihan dan status peralatan

teridentifikasi dan siap, jenis dan fungsi alat produksi telah dikuasai, komponen

peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan proses

produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan

produksi, pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat kerja,

peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alat bantu lain

dioperasikan sesuai alat.

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan

bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai

kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan

mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasitergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam

pembuatannya.Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera

dan daya beli konsumen.

Selain kedua kelompok bakery tersebut ada jenis lain yaitu cake, yang

merupakan produk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan pengembang

kimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan cara pengocokan (terutama

putih telur) yang menyebabkan udara terperangkap dalam adonan, serta adanya

pembentukan gas dari bahan pengembang dan terbentuk uap air pada waktu

pemanggangan.

Produk lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbeda dengan

produk-produk bakery lainnya karena pada tahap akhir proses pembuatannya tidak


9/37

dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembang karena ragi roti, serta akibat

terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uap air pada waktu penggorengan.

Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu

adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan

yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan

roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit atau tanpa gula, susu skim dan

lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang

menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar.

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan

bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai

kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan

mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi

tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya.

Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli

konsumen. Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang

berbeda, demikian juga perubahan sifat - sifat tersebut akibat pengolahan mungkin

berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulumengenal jenis bahan yang akan digunakan, fungsi dalam pembuatan roti serta sifat

- sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bias memilih bahan secara

ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan.

2.2 Bahan Baku Pembuatan Roti

1) Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang

paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan

roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu

menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat,

memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur

lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara


10/37

8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten. Hal ini

yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya.

Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan

penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur

produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas

ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap

gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air

13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1 ,5%, pada saat

bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak

mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang

tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten

yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven.

Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu),

dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time,

stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang

mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar maksimum

maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akansemakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada

tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain, warna

produk (warna crumb pada roti) dan tingkat kestabilan adonan, semakin tinggi kadar

Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash

semakin baik kualitas tepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas

protein.

2) Margarin

Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan

emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan (80:18:2).

Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak.Sifat fisik margarin pada suhu kamar

adalah berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis. Komposisi gizi

margarin adalah sekitar 80 %. Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan


11/37

manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak,

protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K

serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa. Margarin

memberi cita rasa gurih, mengurangi remah roti, mempermudah pemotongan, serta

dapat memperlunak kulit roti. Margarin juga berfungsi untuk memperpanjang daya

simpan, memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi

titik didih untuk memenuhi tujuan pengovenan. Ciri-ciri margarin yang menonjol

adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah,

teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut.

3) Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan roti bakery,

karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan.

Kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukan acceptability, kesegaran,

dan daya tahan bahan. Kandungan air pada produk roti di tentukan pada saat

pengolahan dimulai pengadonan, air sangat menentukan pada pengolahan makananroti, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan

sebagai ingredient makanan olahan.

Air pada proses pengolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas

dan pelarut dan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, air yang

digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9,makin tinggi pH maka roti yang

dihasilkan tidak mudah hancur karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya

pH, selain pH air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum,

diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa.

Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% dari campuran

bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket

dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak

(Astawan, 2006).


12/37

Air yang berhubungan denagan hasil-hasil industri pengolahan harus

memenuhi standar mutu yang harus diperlukan untuk air minum dengan nilai pH satu

larutan ialah angka antara 0 sampai dengan 14 yang menunjukkan keasaman (acidity)

atau pengaraman (alkality) dalam larutan. Apabila apabila nila pH 7 berarti netral,

bila di bawah 7 larutan asam (acid), semakin rendah pH larutan semakin asam,

sebaliknya semakin tinggi pH berarti larutan bersifat alkali (garam), semakin tinggi

pHsemakin tinggi pula alkali.

Industri pengolahan pangan perlu mengembangkan syarat-syarat mutu air

khusus untuk mencapai hasil pengolahan yang memuaskan, dalam banyak hal

diperlukan air minum, dimana diperlukan penanganan tambahan semua

mikroorganisme yang ada, untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air

yang mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir,

untuk menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan dan supaya mutu air sepanjang

tahun dapat konsisten.

Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan

pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,dan cita rasa pada

bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan dayaawet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,

dan kapang untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan

pangan.

2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Roti

1) Ragi

Ragi roti adalah bahan pengembang pada adonan yaitu sebagai bahan

tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue, menambah volume

pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan

pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida,

gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada


13/37

dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yang

dihasilkan semakin lama akan semakin banyak.

2) Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi

tinggi. Untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk

warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk,

sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka

adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak

dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur

banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat tetapi kadar air sekitar

50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming

yang lebih baik dibandingkan kuning telur.

Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai

gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental,

perekat atau pengikat.

Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda. Kuning

telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telurmemiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi

paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur

terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak

terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam

tersebut sedikit mengandung kalsium. Vitamin yang banyak terdapat dalam telur

adalah vitamin B komplek dalam jumlah cukup.

Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat.

Ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil. Mutu telur dapat dinilai dari kondisi

dan kebersihan kulit, besar kantong udara, kekompakan putih telur, letak dan bentuk

kuning telur, telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang

segar, telur yang masih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah

putih telur yang tebal. Dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada


14/37

perbedaan, kecuali rasa dan penampilanya tidak menarik. Telur yang berumur lebih

dari dua minggu hanya baik untuk membuat kue.

3) Gula

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya

seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Karena gula itu karbohidrat yang murni

maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu

yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula

pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu

gugus fruktosa.

Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi,

memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur

roti menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna

cokelat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi.

Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang

ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih

banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga

mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak danlebih basah, dan pada biskuit juga melunakkan.

Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebih disukai,

karena rsa lebih manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpapar bahan kimia, lebih

hemat. Sebagian tidak terlalu membedakan warna, yang menyukai gula berwarna

putih, alasan hanya estetika, terlihat lebih bersih, lebih pantas disajikan.

4) Susu

Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untuk

memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan

kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan

gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti, memperkuat gluten karena

kandungan kalsium, menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatic

smell.


15/37

Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susu bubuk,

full krim dan skim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yang tinggi sehingga

memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak

mengandung protein kasein yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya

menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi

adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya

rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kadar air susu

skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%.

Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk

bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai

umur simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Sebaiknya penyimpanan susu

bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk

bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan terutama air.

2.4 Permentasi

Permentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga

dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalamfermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam

fermentasi adalahAcetobacter xylinumpada pembuatan nata decoco, Acetobacter

acetipada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi

adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang

adalahRhizopussp pada pembuatan tempe,Monascus purpureuspada pembuatan

angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni

ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran.

Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses

fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan.

Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah

gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi

tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang


16/37

tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus

dikembangkan dari kultur murni.

Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi

dengan sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang

dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur

murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan

kultur murni tunggal pada fermentasi kecap, yang menggunakanAspergillus

oryzaepada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan

bakteriPediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.

Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:

1. mikrobia

2. bahan dasar

3. sifat-sifat proses

4. pilot-plant

5. faktor sosial ekonomi

a. Fermentasi pada pengolahan roti

Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk

mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki

kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan

ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus

dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas

akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus

seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas

yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke

dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam


17/37

adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara

terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metabolis dari khamir

dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan

menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan.

Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan

dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk

menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan

pembentukkan.

b. Fermentasi Adonan

Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil

sesuai dengan karakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode

dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan,

memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks

selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang

diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi.Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus

terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.

Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya

gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk

terbentuknya adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik.

Gas yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk

menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2.

Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung

pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya

ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh

karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang

halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang


18/37

terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan

membuat adonan mengembang membentuk struktur spon. Pengembangan adonan

dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pembentukan gas

selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti terbentuknya

metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan

terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.

Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk

gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang

elastis (extensible) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat

membentuk film yang elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten

(gliadin dan glutenin) yang merupakan jeni sprotein yang terkandung di dalam tepung

gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa

viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu

jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga

dapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses

pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat

membentuk crumb dan tekstur yang lembut.

c. Peranan khamir dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceaemerupakan jenis khamir yang paling

umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,

membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan

aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S.

Cereviceaelebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan

jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan bakers

yeast atau ragi roti.

Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi

fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara


19/37

(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan

(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi

kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama

proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel.

Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya

menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2juga

dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena

tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka

tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses

asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan

dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam

pengendalian proses.

Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya

metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa

roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu

organoleptik yang tinggi

2.5 Proses Produksi Roti

1. Seleksi Bahan

Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau

pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka

diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk

menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah

ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar

mutu yang ditetapkan.

2. Penimbangan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus

dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.


20/37

Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam

jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik

sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak

menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran.

3. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan

hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan

gluten, serta menahan gas pada gluten (gasretention). Tujuan mixing adalah untuk

membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai

perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian,

pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru

tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian

pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-

tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di

tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci

pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika

pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak,sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur

rata dan lengket.

4. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)

Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang

digunakan adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong

dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena

proses fermentasi tetap berjalan.

5. Pembulatan adonan (Rounding)

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan

permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat

singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki. Jika

adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam dan pecah.


21/37

6. Pembentukan Adonan (Moulding)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di

istirahatkan kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang di

inginkan.

7. Peragian (Fermentation)

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan

dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan

mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan

untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa

akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75%

merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas

suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya,

semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama peragian,

adonan menjadi lebih besar dan ringan.

8. Pembakaran (baking)

Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara optimal,

adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara memanggang roti, yaitu denganuap dan tanpa uap, tergantung jenis roti yang dibuat. Untuk beberapa jenis roti,

memanggang dengan uap itu lebih baik, atau memang perlu untuk memberikan uap di

dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan

menjaga kulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan pengembangan

volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai dari suhu 26 C-

100 C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air. Proses pemanggangan terjadi

di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan memberi warna pada kulit.


22/37

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Latar Belakang Cilegon Bakery

Adanya cilegon bakery ini bertujuan untuk berwirausaha. Karena

berwirausaha adalah suatu jalan kesuksesan di masa depan, dengan berwirausaha

berarti telah melakukan pembelaan terhadap Negara dalam hal profesi, dan

dengan berwirausaha dapat menciptakan lapangan pekerjaan baru atau

mengurangi angka pengangguran.

Objek usaha yang akan di jalankan adalah usaha di bidang makanan,

dikarenakan makanan adalah hal yang paling pokok dalam kehidupan manusia,

tanpa ada makanan hidup pun tidak akan berlanjut. Makanan merupakan sumber

energy yang paling utama dari kehidupan manusia. Setiap orang sudah tentu

membutuhkan makanan apalagi jika makanan itu di sajikan dengan lebih indah,

maka konsumenpun pasti akan lebih tertarik mengkonsumsinya. Makanan

dengan tatanan yang beranekaragam, dengan kata lain sesuatu yang sudah teratur

pasti akan terlihat indah demikian dengan usaha ini di atur sedemikian indah dan

bervariasi agar masyarakat menjadi sangat tertarik.

Tujuan yang hendak dicapai, untuk menjadi sebuah usaha yang baru, disajikan

secara modern agar bisa mendapatkan konsumen sebanyak mungkin yang

mempunyai pelanggan banyak untuk bisa mendapatkan keuntungan yang lebih

banyak dan lebih besar, sehingga dapat membesarkan usaha untuk seterusnya.

Dengan variasi rasa yang di atur sedemikian rupa, masyarakat lebih sangat

tertarik untuk mengkonsumsinya, sehingga keuntungan terus bertambah.


23/37

3.2 Bahan Baku

Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti di Cilegon Bakeryini yaitu tepung terigu, telur, gula pasir, air, garam, pengembang, dan macam-

macam untuk isian roti ( susu, nanas, coklat, kismis, kelapa, selai kacang, dan

masih banyak lainnya ).

Perbandingan bahan baku yang di gunakan dalam produksi roti di Cilegon

Bakery untuk setiap 1 kg tepung terigu yaitu 0,45 kg mentega; 15 butir telur; 0,3

kg gula pasir; 0,02 kg ragi pengembang; 0,8 L susu UHT; 0,01 kg garam dan

0,45 L air.

3.3 Pengolahan

Dalam pembuatan roti di Cilegon Bakery ini ada beberapa tahapan, yaitu:

1. Pemilihan bahan

2. Penimbangan bahan

3. Pengadukan adonan

4. Permentasi awal

5.

Penimbangan adonan6. Pembulatan adonan

7. Pembentukan adonan

8. Pencetakan adonan

9. Permentasi akhir

10.Pembakaran

11.Mengeluarkan roti dari cetakan/loyang

12.Pendinginan

13.Pembungkusan

1. Pemilihan bahan

Dalam tahap ini memastikan bahan yang digunakan berkualitas baik,

memastikan bahan yang digunakan bersertifikat halal dan bahan yang

digunakan dalam kondisi simpanan yang baik.


24/37

Gambar 3.1 tahap pemilihan bahan

2. Penimbangan bahan

Pada tahap ini bahan yang akan digunakan benar-benar ditimbang

dengan teliti dan tepat serta menghindari tercecernya bahan.

Gambar proses 3.2 penimbangan bahan

3. Pengadukan adonan(mixing)

Pada tahap ini semua bahan kering diaduk terlebih dahulu kurang lebih selama5 menit sebelum air dan mentega dimasukkan, agar air dan mentega dapat

dimasukkan secara optimal. Kemudian melakukan pencampuran semua bahan

secara merata untuk hidrasi yang sempurna dari pati dan protein sehingga


25/37

membentuk gluten. Tahap mixing ini dilakukan sampai adonan menjadi kalis,

selama 12 menit (mesin otomatis).

Gambar 3.3 proses pengadukan bahan

4. Permentasi awal

Permentasi awal berlangsung selama proses mixing sampai ke

tahap pemcetakan adonan. Pada permentasi ini terjadi proses

pemecahan gula oleh ragi menjadi:

Gas CO2 sehingga adonan menjadi mengembang

Alkohol memberi aroma pada roti

Panas sehingga suhu meningkat selama permentasi.

Lama atau sebentarnya permentasi awal bergantung pada jumlah adonan dan

jumlah tenaga kerja yang mengerjakan.

Gambar 3.4 bagian dari permentasi awal


26/37

5. Penimbangan adonan

Pada penimbangan adonan di Cilegon Bakery ini yaitu membagi adonan

sesuai berat yang diinginkan. Dalam membagi adonannya tidak menggunakan

suatu alat hanya menggunakan keahlian dari si baker.

Gambar 3.5 proses pembagian adonan

6. Pembulatan adonan

Adonan yang telah dibagi sesuai dengan berat yang diinginkan langsung

dibentuk bulatan guna membentuk lapisan keras dipermukaan adonan, sehingga

dapat menahan gas yang dihasilkan. Selain itu juga pembulatan adonan ini

bertujuan untuk menghaluskan tekstur roti dan mempermudah pekerjaan

selanjutnya

.

Gambar 3.6 proses pembulatan adonan


27/37

7. Pembentukkan adonan

Dalam tahap ini adonan roti dibentuk sesuai keinginan. Untuk roti manis

dapat diisi dengan berbagai isian sesuai dengan variasi yang diinginkan.

Gambar 3.7 proses pembentukkan roti

8. Pencetakan adonan

Adonan yang telah dibentuk kemudian ditempatkan di atas loyang (untuk roti

manis) yang telah diolesi dengan minyak. Dalam hal ini jarak antar adonan harus

diperhatikan agar tidak bergabung ketika pemanasan.

Gambar 3.8 proses pencetakan adonan


28/37

9. Permentasi akhir

Permentasi akhir ini dilakukan untuk pengembangan adonan agar mencapai

bentuk dan kualitas yang maksimal. Tempat untuk permentasi ini harus memiliki

panas 350C-40

0C. Di Cilegon Bakery ini permentasi akhirnya ditempatkan di

lemari pengembang dalam waktu kurang lebih 1 jam 30 menit.

Gambar 3.9 pros permentasi akhir

10. Pembakaran adonan (baking)

Temperatur oven sangat menentukan kualitas akhir dari roti yang dibuat. Jadi

temperaturnya di sesuaikan dengan jenis roti yang dibakar. Untuk roti manis

dibakar di temperatur 1800C dalam waktu 5-10 menit, roti tawar di temperatur

2000C dalam waktu 25-30 menit.

Gambar 3.10 proses pembakaran roti


29/37

11. Mengeluarkan roti dari cetakan/loyang

Dalam tahap ini mengeluarkan roti yang sudah matang dari loyang sesegera

mungkin. Untuk roti manis, pada saat mengeluarkan dari loyang harus dilakukan

dengan hati-hati karena roti yang baru keluar dari oven sangat lembut dan

empuk.

Gambar 3.11 proses pengeluaran roti dari loyang

12. Pendinginan (cooling)

Setelah roti dikeluarkan dari loyang, kemudian didinginkan di suhu ruangan

selama 45 menit. Di Cilegon Bakery ini proses pendinginannya dilakukan

dengan meletakkan roti tersebut diatas koran, dengan tujuan mempercepat

penyerapan panas.

Gambar proses 3.12 pendinginan roti Cilegon Bakery


30/37

13. Pembungkusan (packing)

Tahap akhir dari proses pembuatan roti yaitu pembungkusan. Disamping

menjadi identitas dari Cilegon Bakery sendiri, yaitu untuk menghindari

mengerasnya kulit roti akibat menguapnya kandungan air dalam roti.

Pembungkusan dilakukan setelah roti tersebut telah dingin. Bahan yang

digunakan untuk membungkus roti Cilegon Bakery ini yaitu dari bahan plastik.

3.4 Pengawetan

Pada proses pembuatan produk roti Cilegon Bakery ini tidak ditambahkan

bahan-bahan pengawet, sehingga roti hanya bisa bertahan 2 hari setelah proses

pembuatan , setelah 2 hari roti akan menjamur.

3.5 Pengemasan

Bahan yang digunakan pada pengemasan produk roti Cilegon Bakery ini

menggunakan plastik yang telah memiliki logo tersendiri atau merk dari roti

Cilegon Bakery yang dapat membedakan roti Cilegon Bakery dengan roti lain.

Gambar 3.13 hasil packing roti Ciegon Bakery

3.6 Pemasaran


31/37

Produk dalam usaha ini yaitu roti yang enak, nikmat, bergizi dan berprotein.

Keunggulan dari produk ini adalah bahan mudah di dapat dan tidak sulit di

temukan.

Metode pemasaran yang digunakan di Cilegon Bakery ini yaitu secara door to

door dengan menggunakan media transport berupa mobil yang dimodifikasi

sedemikian rupa dengan tampilan semenarik mungkin sehingga masyarakat yang

melihat akan sangat tertarik untuk membeli.

Gambar 3.14 media transportasi Cilegon Bakery

Rute pemasaran produk Cilegon Bakery ini yaitu keberbagai tempat yang ada

dicilegon seperti rumah sakit KS bahkan hingga ke luar kota cilegon seperti

pandeglang dan serang.

3.7 Ekonomi

Analisis keuangan :

Modal pertama beserta mesin : Rp. 150.000.000

Pendapatan kotor 1 hari : Rp. 2.500.000

Biaya operasional per hari : Rp. 1.500.000


32/37

Pendapatan bersih : Rp. 500.000

Gaji karyawan per bulan : Rp. 1.500.000

Daftar harga :

Harga roti tawar : Rp. 8.000/bgks

Harga roti isi : Rp. 4.500/bgks

Harga roti isi daging : Rp. 5.000/bgks

Harga roti sobek santapan coklat : Rp. 10.000/bgks

3.8 Limbah dan Pengolahannya

Pada proses home industry roti Cilegon Bakery ini tidak terdapat limbah

limbah yang berbahaya dikarekan dari komposisi pembuatan produk tidak

menggunakan bahan berbahaya. Limbah yang dihasilkan yaitu limbah dari kulit

telur serta sampah dari bahan pembuatan roti dan solusinya adalah membuang

limbah tersebut kedalam tempat sampah. Serta adanya limbah roti dari hasil

pemotongan roti tawar, dan limbah ini biasanya masih bisa dikonsumsi oleh

sebagian masyarakat.


33/37

Gambar 3.15 limbah dari home industry Cilegon Bakery

3.9 Kendala dan Solusi dari Cilegon Bakery

Kendala-kendala yang dialami pada home industry cilegon bakery adalah

pada peningkatkan pemasaran produk, pada saat proses pendistribusian roti

dimana terdapat wakru tertentu masyarakat kurang berminat dalam

mengkonsumsi roti (faktor musim), seperti pada musim kemarau omset

penjualan roti menjadi berkurang, pada musim buah-buahan minat masyarakat

lebih cenderung untuk membeli buah dari pada membeli roti. Untuk mengurangi

terjadinya kerugian yaitu dengan cara memperkirakan jumlah roti yang akan

dijual setiap paginya disesuaikan dengan kondisi cuaca.

Serta situasi dalam persaingan dimana telah diketahui bahwa di kota cilegon ini

sudah banyak sekali home industry yang menjual roti atau kue namun dengan

cara mempertahankan rasa serta kualitas dari roti cilegon bakrery ini maka


34/37

konsumen akan lebih memilih untuk mengkonsumsi roti dari produk Cilegon

Bakery.


35/37

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dalam pembuatan roti banyak tahapan-tahapan yang harus dilakukan, dan

dalam pembuatan roti tentunya harus memilih bahan yang berkualitas baik untuk

menghasilkan produk yang baik pula.

3.2 Saran

Adapun saran untuk Cilegon Bakery ini yaitu mungkin lebih di tingkatkan

lagi kawasan pemasaran produknya.


36/37

DAFTAR PUSTAKA

http://banking.blog.gunadarma.ac.id/artikel-tentang-usaha-kecil-

menengah/

( diakses pada tanggal 28 September 2014 pukul 20.10 )
http://banking.blog.gunadarma.ac.id/artikel-tentang-usaha-kecil-menengah/http://banking.blog.gunadarma.ac.id/artikel-tentang-usaha-kecil-menengah/http://banking.blog.gunadarma.ac.id/artikel-tentang-usaha-kecil-menengah/http://banking.blog.gunadarma.ac.id/artikel-tentang-usaha-kecil-menengah/http://banking.blog.gunadarma.ac.id/artikel-tentang-usaha-kecil-menengah/


37/37

LAMPIRAN

Gambar 3.16 foto kelompok beserta pemilik home industry Cilegon

Bakery (pk Joni)

Makalah Proses Industri Kimia

Documents

Transcript of Makalah Proses Industri Kimia