Makalah Penyimpanan Dan Gudang

8/20/2019 Makalah Penyimpanan Dan Gudang

1/16

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Hasil pertanian merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi manusia,

terutama untuk memenuhi kebutuhan pangan. Hasil pertanian memiliki beberapa

sifat yang mengharuskan diakukan penyimpanan. Salah satu sifat tersebut adalah

mudah rusak atau perishable.

Ketika masyarakan primitif beralih dari cara bercocok tanam yang selalu

berpindah ke cara bertani yang menetap di suatu tempat, mulailah disadari

perlunya penyimpanan hasil panen, sekurang-kurangnya persediaan musim tanam.

Tindakan penyimpanan bahan pangan dimaksudkan untuk memanjangkan daya

simpan agar dapat dikonsumsi pada waktu yang akan datang dengan mutu yang

tetap baik.

Setiap bahan pangan pertanian memiliki sifat dan karakteristik yang

berbeda. Ada bahan dan produk tertentu yang harus disimpan di suhu normal, ada

pula yang harus disimpan pada suhu rendah, suhu tinggi, dan sebagainya. ntuk

itu penyimpanan perlu diperhatikan kondisi penyimpanan yang dibutuhkan oleh

hasil pertanian tersebut agar tetap berada dalam kondisi yang baik. !asalah utama

penyimpanan tersebut adalah terjadinya penyusutan, yaitu susut kuantitatif dan

susut kualitatif. "leh karena itu dilakukan tindakan pengawetan bahan pangan

dimana fungsinya adalah memperpanjang daya simpan agar dapat dikonsumsi di

masa yang akan datang dan tetap bermutu baik.

#engawetan, penyimpanan dan pengemasan seringkali dilakukan bersamaan.

"leh karena itu dewasa ini bnayak dikembangkan penyimpanan dengan


2/16

pengaturan dengan kondisi atmosfer dengan system pengemasan tertentu. #ada

penyimpanan tersebut, berbagai aspek perlu ipertimbangkan. !ulai dari aspek

karakteristik bahan pangan, pengontrolan kodisi lingkungan, perhitungan teoritis

untuk memilih jenis kemasan dan perkiraan lama penyimpan hingga aspek

ekonomi.

Tujuan Makalah

- ntuk mengetahui metode pengawetan hasil pertanian dan bahan pangan

dengan cara penyimpanan dan penggudangan


3/16

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh dua hal yaitu kerusakan

oleh sifat alamiah dari produk yang berlangsung secara spontan yang kedua

adalah kerusakan karena pengaruh lingkungan. "leh karena itu diperlukan

pengemas untuk membatasi bahan pangan dengan lingkungan untuk mencegah

atau menunda proses kerusakan sehingga mempunyai daya tahan lebih lama untuk

dikonsumsi. Sifat terpenting dari pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air

serta luas permukaan kemasan. Kemasan dengan daya hambat gas yang baik dan

luas permukaan yang lebih kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama

$%ur, &''().

#enyimpanan bahan bahan pangan dilakukan agar memiliki shelf life yang

cukup lama dengan mencegah pembusukan bahan pangan tersebut. #embusukan

bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor suhu, kelembaban dan kekeringan,

udara dan oksigen, cahaya dan waktu. Sedangkan pembusukan bahan pangan

disebabkan mikroorganisme, en*im yang terkandung pada bahan pangan,

insektisida dan hewan pengerat $Hadiyanto, &''+).

#enurunan kuantitas dan kualitas dapat terjadi pada bahan pangan selama

proses penyimpanan dan penggudangan dilakukan. Hal ini disebabkan oleh

serangan serangga, tikus, burung dan mikroorganisme. klim %egara kita yang

panas dan lembab merupakan kondisi yang sangat baik bagi pertumbuhan

serangga, hama dan mikroorganisme sehinggga mempercepat proses deteriorisasi

$Sidik dan Halid, (+).


4/16

/entuk produk yang ingin disimpan baik itu hanya dalam bentuk bijian saja

atau selain biji, itu bergantung pada berapa lama produk biji-bijian tersebut ingin

disimpan dan teknologi yang digunakan, hal tersebut akan mempengaruhi

efisiensi dan efekti0itas penyimpanan. #enyimpanan biji-bijian berkadar air

relatif rendah $&-12) yang dilakukan pada suhu kamar, akan sangat membantu

mengurangi resiko kerusakan kimia3biokimia dan mikrobiologis. ntuk

meminimalisir kerusakan tersebut dapat dibantu dengan penggunaan ruang

penyimpanan memiliki lantai kering $tidak lembab, berlantai semen, bahan tidak

kontak langsung dengan lantai), terdapat 0entilasi yang cukup untuk sirkulasi

udara dan berdinding tembok $Agus, &'&).

BAB III

ISI


5/16

a. Pengertian Penyimanan !an Penggu!angan

#enyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yang sama yaitu

menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangan yang terkendali

dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu. #enyimpanan

adalah adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan

kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bahan pangan

kering dan basah. Tujuannya adalah agar tersedia bahan bahan pangan siap pakai

dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. !asalah

yang dihadapi dalam penyimpanan bahan pangan sangat ber0ariasi tergantung

pada tingkat teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik

dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan penyimpanan

bahan bahan pangan di maksudkan untuk memperpanjang usia bahan bahan

pangan tersebut sehingga dapat digunakan dalam waktu yang relatif panjang.

/anyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan bahan

pangan. Selama penyimpanan, bahan bahan pangan juga mengalami perubahan

kimia dan biokimia serta fisik dan terjadinya perubahan-perubahan tergantung

pada lama penyimpanan, jenis bahan bahan pangan dan cara penyimpanan yang

dilakukan. #ada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih

cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk. Sedangkan pada

suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga

buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode

penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu

proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.


6/16

4udang adalah suatu ruangan tidak bergerak yang dapat ditutup dengan

tujuan tidak untuk dikunjungi oleh umum melainkan dipakai khusus sebagai

tempat penyimpanan barang-barang perniagaan dan memenuhi syarat-syarat lain

yang ditetapkan oleh !enteri #erdagangan $sesuai %o. tahun (15 tentang

pergudangan). Sarana penyimpanan yang berupa gudang sangat memegang

peranan penting untuk mempertahankan bahan pangan yang disimpan. 4udang

sebagai tempat penyimpanan, yang merupakan salah satu langkah di galur

teknologi lepas panen sebelum bahan pangan tiba di konsumen, dan hal itu sangat

berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan yang disimpan.

". Met#!e Penyimanan !an Penggu!angan

#enyimpanan bahan bahan pangan dilakukan agar memiliki shelf life yang

cukup lama dengan mencegah pembusukan bahan pangan tersebut. #embusukan

bahan pangan dipengaruhi berbagai faktor yaitu suhu, kelembaban dan

kekeringan, udara dan oksigen, cahaya dan waktu. Sedangkan pembusukan bahan

pangan disebabkan mikroorganisme, en*im, insektisida, dan hewan pengerat.

/erdasarkan ketahanannya, bahan pangan dikategorikan menjadi tiga yaitu

bahan pangan tahan lama, bahan pangan semi tahan lama dan bahan pangan tidak

tahan lama. mumnya masyarakat menyimpan kebutuhan sehari-hari di dalam

lemari, kulkas, freezer, lumbung dan lainnya. %amun, bahan pangan yang

disimpan tidak dapat bertahan lama dan kondisi bahan pangan pun rusak, dan

terkadang menimbulkan bau yang tidak sedap. /erbagai metode penyimpanan

bahan pangan telah dikembangkan dengan harapan shelf life bahan pangan

menjadi lebih panjang dan kualitasnya tetap terjaga sehingga ketersediaannya

tetap ada di sepanjang waktu.


7/16

$. Tekn#l#gi Penyimanan Bahan angan

!etode penyimpanan dilakukan dari bahan bahan pangan segar $hasil

panen), pengolahan, pemrosesan, pengemasan hingga pendistribusian produk.

Teknologi penyimpanan bahan pangan biasanya diawali dengan penggunaan

bahan kimia dan mikroba $fermentasi), pengkontrolan kandungan air, struktur

bahan pangan $pengeringan, dehidrasi osmotik, akti0itas air, dan penggunaan

membran), serta penggunaan panas dan energi $pasteurisasi, pengalengan,

pemasakan dan penggorengan, freezing-melting pada bahan pangan cair,

microwave, iradiasi, high pressure treatment , magnetic field , maupun kombinasi

semuanya).

%. Alika&i Tekn#l#gi Penyimanan Bahan angan

2.1. Bahan Pangan Ti!ak Tahan Lama

/ahan pangan tidak tahan lama adalah bahan pangan yang mudah

membusuk dan membutuhkan metode khusus untuk mencegah pembusukannya,

misalnya daging, ikan, daging unggas, telur, yogurt, susu dan produknya, dan

sayur-sayuran. /erbagai bahan pangan tersebut disimpan dengan suhu rendah

untuk memperlambat pembusukan bahan pangan atau proses en*imatik yang

disebabkan oleh mikroorganisme. /iasanya penyimpanan tersebut dilakukan di

dalam kulkas dengan pengaturan suhu 5 o6 atau lebih rendah, dan suhu bahan

pangan di dalam freezer sebesar -1 o6.

Penyimanan Daging ' Pr#!uk (lahannya

- #endinginan $Chiling )

- #erawatan $Curing )

- #embekuan

- Atmosfir Terkendali

Penyimanan Ikan ' Pr#!uk (lahan


8/16

- #endinginan

- #embekuan

- Suhu ruang $Tepung dlm kemasan)

Penyimanan Be"ijian ' Pr#!uk (lahan

- #enyimpanan pada kadar air normal

- #enyimpanan pada kadar air tinggi

- #enyimpanan 0akum dan modifikasi atmosfer

2.2. Bahan angan Semi Tahan Lama

/ahan pangan semi tahan lama merupakan bahan pangan yang mampu

bertahan tanpa adanya tanda-tanda pembusukan selama beberapa minggu atau

beberapa bulan tanpa adanya dimana suhu dan kelembaban lingkungan menjadi

perbedaan besar. !isalnya sereal, tepung terigu, tepung terigu halus, roti, bawang

/ombay, kentang, bawang putih, apel, buah jeruk, dll.

%.) Bahan Pangan Tahan Lama

#roduk bahan pangan tahan lama yaitu sereal, kacang-kacangan, gula,

garam, asam jawa, dan berbagai rempah-rempah yang sering disimpan selama

tahun dan biasanya dibeli untuk stok bulanan $biasanya dilakukan di pedesaan).

*. Jeni& +u!ang

7enis gudang berdasarkan pemanfaatannya terdiri dari dua jenis, yaitu 8

. 4udang umum yaitu gudang yang digunakan untuk kepentingan umum $ Public

Warehouse), merupakan kegiatan perusahaan jasa pergudangan bagi siapapun

dalam menyewakan ruangan gudang untuk penimbunan dan jasa-jasa lainnya

dengan pungutan biaya. Karena kegiatan penyelenggaraan

kegiatan warehousing ini menyangkut penyimpanan3penimbunan barang milik

pihak ketiga, maka kegiatannya biasanya diatur oleh ketentuan-ketentuan


9/16

pemerintah, misalnya yang menyangkut syarat-syarat penyelenggaraan

kegiatan, peri*inan, tanggung jawab, tarif, dan lain-lain.

&. 4udang khusus yaitu gudang yang digunakan untuk kepentingan pemilik

gudang itu sendiri (Private Warehouse), merupakan pemanfaatan gudang untuk

kepentingan pemiliknya sendiri, dimana fasilitas pergudangan khusus untuk

menyimpan 3 menimbun barang miliknya sendiri dan tidak berkewajiban untuk

menerima barang-barang milik orang lain.

4udang yang sering digunakan dalam penyimpanan bahan pangan dan hasil

pertanian antara lain 8

1. Cold Storage

Cold storage merupakan gudang untuk penyimpanan3penimbunan barang-

barang yang mudah rusak karena pembusukan ataupun penurunan kualitas, untuk

pengamanannya diperlukan fasilitas gudang yang dilengkapi dengan alat-alat

pengontrol temperatur, kelembaban udara ataupun sistem 0entilasi tersendiri.

. Special Commodit! Warehouse

Special Commodit! Warehouse adalah gudang yang dipergunakan untuk

menyimpan3menimbun barang-barang hasil pertanian3agriculture yang biasa

terdapat di daerah produksi pertanian, khususnya untuk kepentingan para

pedagang, perantara3tengkulak, dan produsen. Selain itu, pada gudang ini biasanya

juga dilakukan kegiatan-kegiatan processing dan sorting . 6ontoh 8 4udang

penyimpanan Kakao, 9ada, dan Kapas.

!. ,ung&i !an Peran +u!ang

4udang mempunyai fungsi multi dimensi antara lain sebagai tempat

menyimpan sementara, sebagai penyangga $buffer stoc" ), tempat sortasi, tempat


10/16

pengepakan $ pac"aging ), labeling dan lain-lain. /erikut fungsi penyimpanan dan

penggudangan dalam perannya pada pengawetan bahan pangan dan hasil

pertanian8

- #enangguhan hasil panen berlebih

- #enyelamatan hasil panen

- #enyediaan bagi konsumen di masa mendatang

- Secara tidak langsung merupakan usaha penuaan $aging), melatih

berhemat dan merangsang kenaikan produksi

- #enanganan hasil dalam rangka mengurangi kehilangan $susut)

- Sebagai perantara pengguna sendiri, industri atau pemasaran

- ntuk mendapatkan keuntungan lebih baik

- ntuk ketahanan nasional antara lain stabilitas keamanan : politik

e. Bangunan +u!ang

9antai ditutup dengan ubin dari bahan galian $#uarr! tiles). bin ini harus

dipasang serapat mungkin satu sama lainnya, karena jika terbentuk celah yang

lebar antar ubin, kotoran dan pelumas akan terakumulasi. ;ang juga penting

adalah pada sudut-sudut lantai dengan dinding harus dipasang lekukan ubin

dengan radius sekurang-kurangnya & cm.

#emasangan ubin pada dinding memberi banyak keuntungan. Tetapi ubin

bukan perlengkapan yang keras $hard-wearing ) sehingga mudah rusak dan

memiliki kecenderungan mudah lepas dari dinding jika terkena panas yang tinggi.

#ada daerah ini lebih baik dipasang pelapis logam pada dinding, sejauh lapisan

tersebut rapat, untuk mencegah berbagai binatang kecil bersarang dibelakangnya.


11/16

dan keras kemudian dilapisi dengan cat =high gloss> untuk membentuk

permukaan yang bagus yang mudah dibersihkan.

/angunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan.

ntuk bangunan lama, jika memungkinkan, sebaiknya dibuat perubahan-

perubahan seperlunya untuk mempermudah pembersihan. /angunan bersih dan

kondisinya baik, serta penyinaran dan 0entilasi yang cukup adalah hal penting

yang perlu dalam bangunan gedung.

-. Syarat +u!ang Dalam Penyimanan Pa!a Bahan Pangan

. #enyimpanan bahan kering 8

- /ahan bahan pangan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,

golongan, ataupun urutan pemakaian bahan bahan pangan

- Suhu cukup sejuk $berkisar ( ? & @6)

- dara kering

- entilasi yang baik

- Buangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

- Bak ? rak berjarak minimal 5 cm dari dinding lantai dan 1' cm dari

langit-langit

- Bak mudah dibersihkan

- #enyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem CC" (first in

first out$

- Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi

kerusakan oleh binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki

&. #enyimpanan pada suhu kamar3ruang- 7enis sayuran umbi 8 kentang, bawang putih, bawang merah, atau sayuran

umbi lain bersama tunasnya

- Tempat penyimpanan harus kering

- Tidak terkena cahaya matahari langsung

- Sirkulasi udara baik

#erubahan yang terjadi 8 kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan,

sedangkan cahaya dapat merangsang pertumbuhan klorofil, $kentang akan


12/16

berubah warna menjadi hijau. 6ahaya bisa menyebabkan terbntuknya solanin

$racun).

+. #enyimpanan dengan suhu rendah

-


13/16

a. Karbohidrat

#erubahan yang dapat terjadi pada komponen karbohidrat selama

penyimpanan, yaitu 8

- Hidrolisa pati karena kegiatan en*im amylase

- /erkurangnya gula karena respirasi

- Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme

- Beaksi pencoklatan bukan karena en*im

b. #rotein

7umlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi

kerusakan lebih lanjut akibat kegiatan en*im.

c. 9emak

Kerusakan lemak dan minyak dapat terjadi secara oksidasi, dan

menghasilkan fla0our dan bau tengik.

+. #erubahan yang disebabkan oleh mikroba

!ikroba yang menyebabkan kerusakan bahan pangan dan hasil pertaninan

biasanya adalah kapang dan bakteri, dimana mikroba ini akan menyebabkan

terjadinya perubahan warna dan cita rasa yang buruk.

h. ,akt#r/,akt#r ang Memengaruhi Umur Siman

a. 7enis dan karakteristik produk pangan

#roduk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama dibanding

produk segar. #roduk yang mengandung lemak berpotensi mengalami rancidit!,

sedang produk yang mengandung protein dan gula berpotensi mengalami reaksi

!aillard $warna coklat). Selain itu dipengaruhi oleh keadaan alamiah atau sifat

makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap


14/16

air dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimia internal

dan fisik.

b. 7enis dan karakteristik bahan kemasan

#ermeabilitas bahan kemasan terhadap kondisi lingkungan $uap air, cahaya,

aroma, oksigen) serta ukuran kemasan penyimpanan akan mempengaruhi daya

simpan produk pangan yang disimpan.

c. Kondisi 9ingkungan

!eliputi suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan kondisi lingkungan.

"ksigen dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi, selain itu kondisi atmosfer

$terutama suhu dan kelembaban) akan mempengaruhi masa simpan bahan pangan

sebelum digunakan.


15/16

BAB I0

KESIMPULAN DAN SA1AN

Ke&imulan

. #enyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yaitu menumpuk suatu

bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangannya terkendali dengan tujuan

agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu.

&. #enyimpanan bahan pangan berkadar air relatif rendah $&-12) dilakukan

pada suhu kamar, ruang penyimpanan memiliki lantai kering $tidak lembab,

berlantai semen, bahan tidak kontak langsung dengan lantai), terdapat

0entilasi yang cukup untuk sirkulasi udara dan berdinding tembok.

+. #erubahan-perubahan yang sering terjadi selama penyimpanan yaitu

perubahan fisik $warna, bau, dan bentuk), perubahan kimia $perubahan

komposisi kimia yang terkandung dalam bahan pangan), dan perubahan yang

diakibatkan oleh adanya akti0itas mikrobiologi.

Saran

Sebaiknya penyimpanan dan penggudangan harus disertai dengan teknologi

dan disesuaikan dengan sifat dari bahan yang ingin disimpan dan lamanya

penyimpanan. Sehingga penyimpanan dan penggudangan dapat dilakukan secara

efektif. 4udang yang digunakan sebagai tempat penyimpanan harus diperhatikan


16/16

suhu, kelembapan, aliran udara $0entilasi), sanitasi ruangan, bahan tidak

tertumpuk, bahan tidak bersentuhan langsung dengan lantai, dan bahan

sebelumnya harus dikemas dengan baik.

BAB 0

DA,TA1 PUSTAKA

Agus. &''. Teknik #enyimpanan /iji-bijian. http%&&pen!impanan bahan

ma"anan.

Ahmad, !. &'+.

Makalah Penyimpanan Dan Gudang

Documents

Transcript of Makalah Penyimpanan Dan Gudang