BAB IPENDAHULUANI.1 Latar BelakangPendinginan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. Penurunan suhu mengakibatkan reaksi biokimia dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Kemudian dampaknya adalah daya simpan produk menjadi lebih panjang. Apabila diinginkan penyimpanan yang semakin lama, maka penurunan suhu yang dibutuhkan semakin rendah. Namun walaupun suhu rendah itu dapat menghambat perubahan dalam produk, tetapi proses ini tidak merupakan proses sterilisasi sehingga tidak menyebabkan inaktivasi mikroba. Perlu penanganan bahan secara hati-hati sebelum pendinginan dan pembekuan (Agustina, 2011).Penyimpanan karkas atau daging pada suhu dingin, meskipun dalam waktu yang singkat tetap diperlukan untuk mengurangi kontaminasi atau untuk mengendalikan perkembangan mikroorganisme. Kemungkinan kerusakan daging atau karkas selama penyimpanan dingin dapat diperkecil dengan cara penyimpanan karkas dalam bentuk yang dipotong-potong (Sutaryo, 2004).Temperatur internal karkas sesaat setelah pemotongan yang berkisar antara 30-39C, selama penyimpanan dingin temperatur internal tersebut segera diturunkan sampai kurang lebih 5C atau lebih dingin. Faktor yang mempengaruhi laju pendinginan antara lain: panas spesifik karkas atau kapasitas panas, berat ukuran karkas, jumlah lemak eksternal, temperatur udara lingkungan pendingin, jumlah karkas dalam ruangan pendinginan dan jarak antara karkas (Sutaryo, 2004).Penyimpanan dingin daging sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relative singkat, karena perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama waktu penyimpanan. Faktor yang mempengaruhi lama simpan daging, antara lain adalah jumlah mikrobia awal, temperatur dan kelembaban selama penyimpanan, ada tidaknya pelindung (lemak atau kulit), spesies ternak dalam ruang pendinginan dan tipe produk yang disimpan (Sutaryo, 2004).

I.2 Rumusan MasalahAdapun rumusan masalah yang terkait dengan latar belakang diatas, yaitu:1. Apa definisi dari pendinginan pada daging?2. Bagaimana faktor-faktor yang mempengaruhi laju pendinginan?I.3 Tujuan dan KegunaanAdapun tujuan dibuatnya makalah ini, antara lain:1. Untuk mengetahui definisi dari pendinginan pada daging2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi laju pendinginan

BAB IIPEMBAHASANII.1 Tinjauan Umum PendinginanPendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es adalah pada suhu 5-8 C (Winarno, 1993). Pendinginan dan pembekuan juga akan berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain dari bahan pangan. Pendinginan merupakan cara yang sudah umum bagi pengawetan makanan yang sifatnya sementara. Beberapa faktor yang kritis dalam pendinginan adalah temperatur, kelembaban relatif, ventilasi dan penggunaan cahaya ultra violet (Apandi, 1974). Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1 oC sampai 4 oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2 oC sampai 16 oC (Rusendi, 2010).Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990).Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat. Sebelum pendinnginan dilakukan, biasanya ada perlakuan-perlakuan khusus yang diterapkan pada bahan. Salah satu jenis perlakuannya adalah blanching. Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997).Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (Hudaya, 2008). Maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan. Misalnya: Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan Telur akan menyerap bau bawangBila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya, bahanyang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus(Winarno, 2004).Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu : Suhu Kualitas bahan mentahSebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik Perlakuan pendahuluan yang tepat Misalnya pembersihan/ pencucian atau blanching KelembabanUmumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 95 % Aliran udara yang optimum Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).

Keuntungan penyimpanan dingin: Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju. Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan. Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk soft drink Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2

II.2 Faktor Yang Mempengaruhi Laju PendinginanDalam proses pendinginan ada beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil akhir bahan yang didinginkan. Faktor-faktor tersebut antara lain (Wibowo, 2012):a. Jenis dan Varietas ProdukPendinginan biasanya digunakan untuk jenis bahan yang mudah mengalami kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya. Jenis dan varietas setiap bahan tidak sama dengan tingkat kematangan dan pemanenan yang berbeda pula sehingga suhu yang digunakan selama pendinginan harus dapat disesuaikan dengan jenis dan sifat bahan tersebut agar tujuan dari pendinginan tersebut dapat tercapai.b. SuhuSuhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan berkisar 10C hingga 20C. Suhu pendinginan di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umum simpan menjadi lebih singkat. Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan komoditi simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada komoditi tersebut.c. Kelembaban RelatifUntuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90-95%. Kelembaban di bawah kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi. Kelembaban yang mendekati 100% kemungkinan akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dan juga menyebabkan permukaan komoditi pecah-pecah.d. Kualitas Bahan dan Perlakuan PendahuluanUntuk tetap mempertahankan kesegaran bahan maka sebaiknya daging yang akan disimpan terbebas dari luka atau lecet maupun kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan kehilangan air. Daging yang telah memar dalam penyimpanannya akan mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar bila dibandingkan dengan daging segar lainnya.e. Jenis PengemasPengemasan merupakan salah satu upaya modified packaging storage yang dapat membantu mempertahankan mutu dari bahan. Dengan dilakukan pengemasan maka proses reaksi enzimatis dan chilling injury dapat diminimalisir sehingga kesegaran produk tetap terjaga.

BAB IIIPENUTUPIII.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa pendinginan pangan ialah dengan suhu -2 hingga 10C. pendinginan yang biasa dilakukan adalah pendinginan lemari es dengan suhu 5-8C. Selain itu, terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi laju pendinginan yaitu jenis dan varietas produk, suhu, kelembaban relatif, kualitas bahan, dan jenis pengemas.

DAFTAR PUSTAKAAgustina, N. 2011. Pendinginan dan Pembekuan. https://www.academia.edu/5046169/Pendinginan_dan_pembekuan.

Apandi, R. M. 1974. Pengantar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Padjajaran, Bandung.

Hudaya, S. 2008. Pengawetan Dengan Menggunakan Suhu Rendah. Gramedia. Jakarta.

Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997.Food Canning Technology. Wiley-VHC, Inc.Canada.

Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri. Rosalinda, S.2010.Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Unpad.

Tranggono dan Sutardi, 1990.Biokima dan Teknologi Pasca Panen.Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Wibowo, R.O. 2012. Proses Pendinginan dan Pembekuan. http://id.netlog.com/rinaolivewibowo/blog/blogid=117355. Diakses pada Hari Minggu, 01 Januari 2012. Pukul: 08.21.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Rary Ardiyanti Rauf I 111 13 512Page 8