MAKALAH PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

Hari/Tanggal : Rabi/ 31 Oktober 2012

Dosen: Prof.Dr. Ir. Erliza Hambali, MSi

GELATIN DARI TULANG IKAN

Disusun Oleh:

MUHAMMAD IQBAL (F34110082)

RENO PANJI SAMBOJA P (F34110109)

ADE SUPRIATNA (F34110116)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

BAB I PENDAHULUAN

Gelatin adalah suatu polipeptida larut berasal dari kolagen, yang merupakan

konstituen utama dari kulit, tulang, dan jaringan ikat binatang. Gelatin diperoleh melalui

hidrolisis parsial dari kolagen. Pemanfaatan gelatin pada berbagai sektor industri cukup

banyak misalnya; sektor industri makanan, material, farmasi dan photographi terutama pada

sektor industri makanan, industri farmasi yang berkaitan dengan sifat kimia dan fisik.

Dalam industri makanan, gelatin digunakan pada permen (sebagai penyedia

elastisitas dan stabilisator), mentega dan keju (sebagai penyebab bentuk cream), susu

(sebagai stabilisator), roti dan kue (sebagai emulsifier dan stabilisator) dan makanan –

makanan berdaging (sebagai water-binding). Akan tetapi glatin yang digunakan pada saat ini

glatin yang terbuat dari babi. Ini bertolak belakang dengan masyarakat indonesia yang

sebagaian besar beragama islam. Agam islam mengharamkan babi dalam bentuk apapun

apalagi dalam bentuk makanan.

Para ilmuwan telah menemukan bahwa kulit, tulang, sirip dan tulang rawan ikan air

tawar dan ikan laut, serta kerang, tiram mutiara dapat digunakan sebagai sumber gelatin baru.

Oleh karena itu, banyak alternatif yang bisa di jadikan sumber glatin selain daging babi.

Tulang ikan merupakan salah satunya. Limbah tulang ikan pada saat ini masih belum

termanfaatkan dengan baik. pemanfaatan tulang ikan sebagai bahan baku gelatin merupakan

pengolahan bersih (cleaner production) dari pengolahan ikan. Produksi bersih merupakan

konsep pengolahan untuk mengurangi dampak terhadap pencemaran lingkungan.

Oleh karena itu, kami sebagai Mahasiswa Tekonologi Industri Pertanian IPB ingin

mencoba mengenmbangkan glatin dari tulang ikan sebagai alternatif glatin dan nilai tambah

dari produk olahan ikan.

BAB II ISI

1. Tinjauan Umum Komoditas

Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada

kulit, tulang, dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip

dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan

merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam

amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Chaplin, 2005).

Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses

pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B. Dalam pembuatan gelatin tipe A,

bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam sehingga

proses ini dikenal dengan sebutan proses asam. Sedangkan dalam

pembuatan gelatin tipe B, perlakuan yang diaplikasikan adalah perlakuan

basa. Proses ini disebut proses alkali (Utama, 1997).

Bahan baku yang biasanya digunakan pada proses asam adalah

tulang dan kulit babi, sedangkan bahan baku yang biasa digunakan pada

proses basa adalah tulang dan kulit jangat sapi. Menurut Wiyono (2001),

gelatin ikan dikatagorikan sebagai gelatin tipe A.

2. Data Kebutuhan Gelatin

Gelatin yang ada di Indonesia 100% masih import, Jumlah impornya sampai 2.000

3.000 ton per tahun. Data BPS 2007 menyebutkan, impor gelatin mencapai 2.715.782 kg

dengan nilai sebesar 9.535.128 dolar AS.  (Anonim 2009). Data Import gelatin tahun 2000-

2003 yaitu pada tabel berikut:

Tahun Gelatin (Kg) US$

2000 2.712.345 9.119.997

2001 3.115.382 8.683.771

2002 1.925.732 6.102.019

2003 1.102.019 6.962.237

Sumber : Biro Pusat Statistik (2004).

3. Sifat fisika kimia komoditas

Berat molekul gelatin rata-rata berkisar antara 15.000 – 250.000. Menurut Chaplin

(2005), berat molekul gelatin sekitar 90.000 sedangkan rata-rata berat molekul gelatin

komersial berkisar antara 20.000 – 70.000.

Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen

glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida,

benzen, petroleum eter dan pelarut organic lainnya. Menurut Norland (1997), gelatin mudah

larut pada suhu 71,1º C dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,9ºC. Sedangkan

menurut Montero, et al. (2000), pemanasan yang dilakukan untuk melarutkan gelatin

sekurang-kurangnya 49ºC atau biasanya pada suhu 60 – 70ºC. Gelatin juga memiliki sifat

dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam

air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat

melindungi sistem koloid (Parker, 1982). Menurut Utama (1997), sifat-sifat seperti itulah

yang membuat gelatin lebih disukai dibandingkan bahan-bahan semisal dengannya seperti

gum xantan, keragenan dan pektin.

4. Standar Mutu Gelatin.

Gelatin yang baik adalah gelatin yang sesuai standar mutu yang sudah ditetapkan. Berikut ini

tabel standar mutu gelatin.

Karakteristik Mutu SyaratWarna Tidak berwarnaBau, rasa Normal (dapat diterima konsumen)Kadar air Maksimum 16 %Kadar abu Maksimum 3,25 %Logam berat Maksimum 50 mg/kgArsen Maksimum 2 mg/kgTembaga Maksimum 30 mg/kgSeng Maksimum 100 mg/kgSulfit Maksimum 1000 mg/kg

Sumber : Standar Nasional Indonesia 1995.

5. Komposisi Bahan Kimia.

Asam-asam amino saling terikat melalui ikatan peptida membentuk gelatin. Pada

Gambar 1 dapat dilihat susunan asam amino gelatin berupa Gly-X-Y dimana X umumnya

asam amino prolin dan Y umumnya asam amino hidroksiprolin. Tidak terdapatnya triptofan

pada gelatin menyebabkan gelatin tidak dapat digolongkan sebagai protein lengkap

(Grobben, et al. 2004)

Gambar 1 Struktur Kimia Gelatin (Grobben, et al. 2004)

6. Pohon Industri

7. Analisis Prospek Pengembangan Industri.

Gelatin dari tulang ikan sangat menjanjikan untuk di industrikan di Indonesia. Ini

dikarenakan tidak adanya pemain utama / market leader pada industri ini. Selain itu,

mayoritas masyrakat indonesia beragama islam dan mengharamkan babi untuk menjadi

produk apapun. Sehingga memanfaatkan limbah tulang ikan menjadi gelatin merupakan

alternatif terbaik, disebabkan keanekaragaman hasil laut yang Indonesia miliki bukan tidak

mungkin indonesia bisa menjadi market leader dalam industri gelatin dunia.

BAB III PENUTUP

Kesimpulan

Gelatin merupakan hasil olahan yang sangat dibutuhkan dalam industri baik makanan,

farmasi dan lainnya. Gelatin yang diproduksi sekarang banyak yang berasal dari luar negeri

yang tidak jelas kehalalannya. Kehalalan di Indonesia menjadi sangat penting karena

mayoritas penduduk Indonesia beragama islam. Gelatin dari tulang ikan merupakan alternatif

dan prospek untuk dikembangkan menjadi gelatin dalam skala industri melihat potensi hasil

laut Indonesia yang melimpah serta tidak ada market leader dalam industri ini di Indonesia.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Bogor:Gelatin, Limbah Kulit Yang Menjanjikan.[terhubung berkala]http://

http://beritadaerah.com/article/jawa/9500.(27 Oktober 2012).

BPS. Biro Pusat Statistik. 2004. Statistik Perdagangan Ekspor-Impor Indonesia.

Chaplin, M. 2005. Gelatin. www.Isbuc.ac.uk.

Grobben, A.H.; P.J. Steele; R.A. Somerville; and D.M. Taylor. 2004.

Inactivation of The Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent

by The Acid and Alkali Processes Used The Manufacture of Bone

Gelatin. Biotechnology and Applied Biochemistry, 39: 329 – 338.

Montero, P; and M.C. Gomez-Guillen. 2000. Extracting Condition for Mergin

(Lepidorhombus boscii) Skin Collagen Affect Functioonal Properties of Resulting

Collagen. Jurnal of Food science, 55(2) 1 –5.

Norland, R.E. 1997. Fish Gelatin : Technical Aspects and Applications. In. S.J.Band, (Ed.),

Photographic gelatin (pp. 266 –281). Royal Photograph Society, London.

SNI 06-3735. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta

Utama, H. 1997. Gelatin yang Bikin Heboh. Jurnal Hala LPPOM-MUI No.18: 10- 12.