BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Untuk mempertahankan hidupnya, manusia tidak lepas dari makanan. Guna

makanan untuk mendapatkan energi, memperbaiki sel-sel yang rusak, pertumbuhan,

menjaga suhu dan menjaga agar badan tidak terserang penyakit, makanan yang bergizi

merupakan makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan

air. Untuk maksud tersebut kita memerlukan zat aditif.

Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam

pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Jenis-jenis zat aditif antara lain

pewarna, penyedap rasa, penambah aroma, pemanis, pengawet, pengemulsi dan pemutih.

Zat aditif pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan

(sintetik). Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. Lain halnya

dengan zat aditif sintetik. Untuk mengetahui lebih lanjut masalah tersebut maka perlu

dibahas lebih lanjut guna memberikan informasi tentang bahayanya mengkonsumsi

makanan yang mengandung zat aditif sintetik dalam kadar yang berlebih.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Apakah definisi dan fungsi zat aditif ?

2. Apa sajakah macam-macam zat aditif ?

3. Berapakah batas kadar penggunaan zat aditif ?

4. Apasajakah kelebihan dan kekurangan penggunaan zat aditif ?

5. Apa sajakah syarat penggunaan zat aditif ?

C. TUJUAN

1. Untuk mengetahui apakah definisi dan fungsi zat aditif ?

2. Untuk mengetahui apa sajakah macam-macam zat aditif ?

3. Untuk mengetahui seberapakah kadar penggunaan zat aditif ?

4. Untuk mengetahui apa saja kelebihan dan kekurangan penggunaan zat aditif ?

5. Untuk mengetahui apa sajakah syarat penggunaan zat aditif ?

BAB II

PEMBAHASAN

A. Definisi dan Fungsi Zat Aditif

Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi,

pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam

makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan

untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses

pengolahan.

Fungsi dari zat aditif adalah sebagai berikut :

1. Memperbaiki tampilan agar makanan lebih menarik

2. Meningkatkan cita rasa

3. Memperkaya kandungan gizi

4. Mengawetkan makanan agar lebih tahan lama disimpan.

5. Mempertahankan nilai gizi makanan karena selama proses pengolahan

makanan, ada zat gizi yang rusak atau hilang.

6. Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga.

7. Konsumsi sebagian orang tertentu yang memerlukan diet.

B. Macam-macam Zat Aditif

Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang

selanjutnya disebut zat aditif alami.Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek

samping yang membahayakan kesehatan manusia. Adapun zat aditif alami diantaranya

adalah bunga cengkeh, pala, merica, dan cabai.

Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah

makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena

itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis).

Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang tidak alami kemudian

direaksikan. Contoh zat aditif buatan adalah monosodium glutamat, natrium benzoat, dan

tartrazin.

Adapun jenis-jenisnya sebagai berikut :

1.    PEWARNA 

Pewarna adalah bahan tambahan makanan/minuman yang dapat memperbaiki tampilan  agar

terlihat lebih menarik.

Pewarna alami

NO ZAT WARNA WARNA YANG

DIHASILKAN

BAHAN ALAMI

1 Antosianin Oranye, merah, biru Anggur, stoberi, apel, dan

bit

2 Karotenoid Kuning, merah, oranye Wortel, tomat, cabai,

minyak sawit, jagung,

daun-daunan, ikan salmon

3 Klorofil Hijau Daun suji, dan daun pandan

4 Kurkumin Kuning Kunvit

Hambatan memakai pewarna alami :

·        Warna dari zat pewarna alami jumlahnya terbatas.

·        Sulit menemukan pewarna alami yang berwarna pink dan biru.

·        Sekarang orang lebih memilih hal yang praktis.

      Pewarna buatan

·        Tartrazin

·        Sunsetyellow FCF (untuk warna jingga)

·         Karmoisin              (untuk warna merah)

·        Brilliant blue FCF  (untuk warna biru)

2.    PEMANIS 

Bahan kimia pemanis adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis, sedangkan kalori

yang dihasilkan jauh lebih rendah dan hampir tidak mempunyai nilai gizi.

  Pemanis alami

·        Gula putih

·        Gula merah

   Pemanis non nutritif

                   1.Non nutritif buatan, misalnya :

·        Sakarin             (kemanisannya 300 kali gula)

·        Siklamat           (kemanisannya 30 kali gula)

·        Aspartam         (kemanisannya 200 kali gula)

·        Sorbitol

 2. Non nutritif alami, misalnya :

·        Stesiovida dari tumbuhan Stevia Rebadiana (kemanisannya 300 kali gula)

·        Taumatin dari Thomatococcus danielli (kemanisannya 2000 kali gula), salah

satu pemanis buatan yang dilarang penggunaannya adalah dulsin, karena dulsin

dalam jumlah tertentu dapat menimbulkan tumor dan juga mengotori sel darah

merah.

3.     BUMBU PENYEDAP

Bumbu penyedap adalah bahan yang digunakan saat memasak untuk menambah cita rasa

masakan.

Bumbu penyedap alami

Bumbu-bumbuhan, misalnya : cabai, laos, ketumbar, merica, pala, kunyit dan lain-lain.

 Bumbu penyedap buatan

- MSG atau vetsin

- Asam cuka

- Benzaldehida

- Amil asetat

4.    BAHAN PENGAWET

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat

fermentasi, pengasaman, dan penguraian lain oleh mikroorganisme.

 Bahan pengawet alami

- Garam                            (untuk pengawetan ikan)

- Gula dan kapur               (untuk pembuatan manisan buah)

- Garam, gula dan cuka      (untuk membuat asinan sayuran)

- Batu es                            (untuk menyimpan makanan)

 Bahan pengawet buatan yang sering digunakan

1. Asam-asam organik, seperti :

- Asam asesat

- Asam propionat

- Asam scorbat

- Asam benzoat

2.   Asam-asam anorganik, seperti :

- Senyawa sulfat

- Senyawa nitrat

- Senyawa nitrit

 Bahan pengawet yang tidak diperbolehkan

·        - Boraks

Dalam pemakaian dengan dosis 5-10 gram dapat menimbulkan keracunan

(muntah-muntah, diare, dan bahkan kematian) pada si pemakai.

·      - Formalin

Formalin dilarang penggunaannya untuk pengawetan makanan, karena dapat

menyebabkan penyakit kanker paru-paru, gagal ginjal, gangguan alat pencernaan, dan

gangguan fungsi jantung.

5.     PENGENTAL 

Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau

mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.

Contoh pengental

- Pati

- Gelatin

- Gum (agar, alginat, karagenan)

6.     PENGEMULSI 

Pengemulsi adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan

sebaliknya, pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya.

Contoh pengemulsi

- Lesitin pada kuning telur

- Gom arab

- Gliserin

7. ANTIOKSIDAN

Anti oksidan merupakan suatu zat aditif pada makanan berupa senyawa yang mudah

teroksidasi. Banyak produk makanan dalam kemasan kaleng yang menggunakan antioksidan.

Beberapa jenis zat anti oksidan yang digunakandalam pengolahan makanan, di antaranya :

- Asam askorbat dan butilhidroksianisol (BHA) Asam askorbat digunakan

padapengolahan daging dan buah kalengan.

- Butilhid - roksianisol (BHA) digunakan untuk kemasan makanan

C. Kadar Penggunaan Zat Aditif

Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake)

yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia.

Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan.

Zat Adiktif Batasan

PERMENKES RI per

kg Makanan

Batasan ADI per kg

Bobot Badan

BHA 100 mg-1000 mg 0 – 0,3 mg

BHT 100 mg-1000 mg 0 – 0,125 mg

Asam Asetat Secukupnya Tidak ada batasan

Asam Sitrat 5 g – 40 g Tidak ada batasan

Sakarin 50 mg – 300 mg -

Siklamat 500 mg – 3 g -

Aspartam - -

Asam Benzoat 600 mg – 1 g 0,5 mg

Asam Sorbat 500 mg – 3 g 0, 25 mg

Beta karoten 100 mg – 600 mg -

Karamal 150 mg – 300 mg Tidak ada batasan

Tartrazin 30 mg-300 mg 0-7,5 mg

Karmoisin 50 mg-300 mg 0 -4 mg

Eritrosin 30 mg- 300 mg 0-0,6 mg

MSG secukupnya 0-120 mg

Catatan : batasan menurut PERMENKES RI tergantung dari jenis makanan dari batasan

terkecil sampai terbesar.

D. Kelebihan dan Kekurangan Penggunaan Zat Aditif

Zat aditif yang ada pada makanan tidak selalu secara sengaja ditambahkan untuk

tujuan tertentu. Namun, ada juga zat aditif yang diperoleh secara tidak sengaja muncul

pada makanan. Zat aditif tersebut biasanya muncul pada proses pengolahan makanan.

Secara keseluruhan, penggunaan zat - zat aditif untuk campuran makanan dapat

berdampak positif dan negatif.

1. Dampak Positif Penggunaan Zat Aditif

Berbagai macam penyakit dapat muncul dari kebiasaan manusia mengkonsumsi

makanan yang kurang memperhatikan keseimbangan gizi. Misalnya, penyakit gondok

yang berupa pembengkakan kelenjar pada leher. Penyakit gondok disebabkan karena

tubuh kurang mendapatkan zat iodin. Penyakit gondok dapat dicegah dengan

mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung zat iodin. Zat iodin dapat kita peroleh

dari garam dapur yang biasa digunakan untukmemberikan rasa asin pada makanan. Selain

penyakit gondok,kekurangan iodin dapat pula menyebabkan penyakit kretinisme

( kekerdilan ). Orang yang memiliki penyakit diabetes mellitus ( kencing manis ) perlu

menjaga kestabilan kadar gula dalam darahnya. Penyakit ini dapat disebabkan karena

pola hidup yang tidak sehat. Untuk menjaga kestabilan kadar gula dalam darah, bagi

penderita diabetes melitus disarankan untuk mengkonsumsi sakarin ( pemanis buatan )

sebagai pengganti gula. Kekurangan konsumsi makanan yang mengandung vitamin dapat

menimbulkan berbagai penyakit pada manusia, misalnya penyakit Xerophtalmia.

Penyakit Xerophtalmia merupakan penyakit yang menyerang mata, yaitu

terjadinyakerusakan pada kornea mata. Penyakit ini jika tidak diatasi,maka dapat

menimbulkan kebutaan. Untuk menghindaripenyakit Xerophtalmia, perlu mengkonsumsi

makanan yang banyak mengandung vitamin A.

2. Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif

Kemajuan teknologi di bidang pangan dapat memacu manusia untuk menciptakan

bahan makanan dengan kualitas yang makin baik. Kualitas makanan yang baik tidak

dapat dilihat dari bentuk tampilan luarnya saja, akan tetapi yang paling penting adalah

kandungan gizi dalam makanan tersebut. Saat ini telah banyak ditemukan makanan yang

unggul karena telah melalui berbagai proses produksi sehingga memiliki ketahanan yang

lebih lama jika dibandingkan dengan kondisi normalnya. Misalnya, ikan sarden

dalamkemasan kaleng dapat bertahan berbulan - bulan, bahkan hingga satu tahun

lamanya tanpa mengalami pembusukan. Ikan sarden tersebut dapat bertahan lama setelah

ditambahkan zat pengawet pada proses produksi makanan tersebut. Namun, bahan

makanan yang menggunakan zat pengawet tidak dapat dikonsumsi setelah melewati masa

kadaluarsa. Beberapa bahan makanan yang berdampak negatif terhadap orang yang

mengkonsumsinya adalah sebagai berikut :

a) Formalin yang digunakan sebagai pengawet makanan jika dikonsumsi secara terus-

menerus dapat mengganggu fungsi organ pencernaan, kanker paru – paru, penyakit

jantung dan merusak sistem saraf.

b) Boraks yang digunakan juga sebagai pengawet makanan bila dikonsumsi secara teur

– menerus dapat mengakibatkan mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan

ginjal,serta gangguan pada otak dan hati.

c) Natamysin yang digunakan sebagai zat pengawet mengakibatkan mual, muntah,

tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.

d) Kalium Asetat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat menyebabkan kerusakan

fungsi ginjal.

e) Nitrit dan Nitrat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengkibatkan

keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai

organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah

f) Kalsium Benzoate yang digunakan sebagai zat pengawet dapat memicu terjadinya

serangan asma.

g) Sulfur Dioksida yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengakibatkan

perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

h) Kalsium dan Natrium propionate adalah zat pengawet yang apabila digunakan

melebihi angka batas maksimum dapat menyebabkan migren, kelelahan, dan

kesulitan tidur.

i) Natrium metasulfat zat pengawet yang dapat mengakibatkan alergi pada kulit.

j) CFC dan Tetrazine yang digunakan sebagai zat pewarna dapat merusak organ hati,

ginjal dan meningkatkan kemungkinan hiperaktif pada masa kanak-kanak.

k) Rhodamin B adalah zat pewarna tekstil yang apabila digunakan sebagai pewarna

makanan dapat menyebabkan kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru,

tenggorokan, hidung, dan usus.

l) Sunset Yellow yang dipergunakan sebagai zat pewarna dapat menyebabkan

kerusakan kromosom.

m) Ponceau 4R yang apabila dipergunakan untuk pewarna makanan dapat

mengakibatkan anemia dan kepekatan pada hemoglobin.

n) Carmoisine (merah) adalah zat pewarna yang dapat menyebabkan kanker hati dan

menimbulkan alergi.

o) Quinoline Yellow adalah zat pewarna makanan yang dapat mengakibatkan

hypertrophy, hyperplasian dan carcinomas kelenjar tiroid.

p) Siklamat yang digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan penyakit kanker

( karsinogenik ).

q) Sakarin yang juga digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan infeksi dan

kanker kandung kemih.

r) Aspartan yang juga digunakan sebagai pemanis buatan dapat menyebabkan

gangguan saraf dan tumor otak.

s) Penggunaan Monosodium Glutamat ( MSG ) sebagai  bahan penyedap dapat

menimbulkan kerusakan pada jaringan saraf, kelainan hati, trauma, hipertensi, stress,

demam tinggi, mempercepat proses penuaan, alergi kulit, mual, muntah, migren,

asma, ketidak mampuan belajar, dan depresi.

E. Syarat Penggunaan Zat Aditif

Adapun syarat-syarat yang harus diperhatikan dalam penggunaan zaat aditif pada

makanan adlah sebagai berikut :

1. Harus dapat memperthankan nilai gizi makanan tersebut.2. Tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam makanan.3. Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan.4. Menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu penipuan.

BAB III

PENUTUP

A. KESIMULAN

Zat aditif adalah zat-zat tambahan yang digunakan pada makanan dengantujuan tertentu.

Tujuan penambahan zat aditif pada makanan adalah memberikan rasa sedap,

mengawetkan, memberi warna, pemanis, dan memberikan aroma.

Contoh bahan pewarna alami adalah beta - karoten ( kuning ), klorofil ( hijau ), karamel

( cokelat hitam ) dan anato ( oranye ). 

Contoh bahan pewarna alami adalah eritrosin ( merah ), kuning FCF ( kuning ),hijau FCF

( hijau ), cokelat HT ( cokelat ), dan biru berlian ( biru ).

Pengawet merupakan bahan yang sering digunakan untuk mengawetkan makanan

sehingga makanan dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama.

Pemanis adalah zat yang ditambahkan kepada makanan atau minuman sehingga

menimbulkan rasa manis.

Anti oksidan merupakan suatu zat aditif pada makanan berupa senyawa yang mudah

teroksidasi.

B. SARAN

Untuk menghindari bahaya dari penggunaan zat aditif, sebaiknya kita menggunakan

zat aditif yang alami dan mengurangi penggunaan zat aditif sintesis

DAFTAR PUSTAKA

Hidayati, Sri dkk.2009.Sains Biologi 2 SMA/MA.Jakarta: Bumi Aksara

Puspita, Diana. 2009.Alam Sekitar IPA Terpadu.Pusat Perbukuan Departemen

Pendidikan Nasional.

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/zat-aditif-pada-

makanan/

N

o

Nama zat aditif Penyakit yang ditimbulkan

1 Formalin Kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan,

penyakit jantung dan merusak sistem saraf.

2 Boraks Mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal,

serta gangguan pada otak dan hati.

3 Natamysin Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan

kulit.

4 Kalium Asetat Kerusakan fungsi ginjal.

5 Nitrit dan Nitrat Keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah

membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit

bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan

muntah-muntah.

6 Kalsium Benzoate Memicu terjadinya serangan asma.

7 Sulfur Dioksida Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma,

mutasi genetik, kanker dan alergi.

8 Kalsium dan Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa

Natrium propionate menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

9 Natrium metasulfat Alergi pada kulit

10 Tartazine Meningkatkan kemungkinan hyperaktif pada masa kanak-

kanak.

11 Sunset Yellow Menyebabkan kerusakan kromosom

12 Ponceau 4R Anemia dan kepekatan pada hemoglobin.

13 Carmoisine (merah) Menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi.

14 Quinoline Yellow Hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjar tiroid

15 Siklamat  Kanker (Karsinogenik)

16 Aspartan  Gangguan saraf dan tumor otak