makalah bakteri asam laktat.docx

5/19/2018 makalah bakteri asam laktat.docx

1/13

MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

MAKALAH BAKTERI Lactobacil lus bulgaricus

Disusun oleh:

AGNES TITAH M. (H0912004)

CECILIA RETNO A.M. (H0912028)

CITRA MAYLINDASARI (H0912029)

DEANDA PUTRI E. (H0912033)

DINA NOVITASARI (H0912040)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014


2/13

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Makalah Bakteri

Lactobacillus bulgaricusini. Penulis menyadari tanpa bantuan dari berbagai pihak

yang telah membantu, makalah ini tidak akan selesai. Oleh karena itu dalam

kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dosen pengampu mata kuliah Mikrobiologi Pengolahan Pangan Edhi

Nurhartadi, S.TP, M.P.

2. Teman-teman yang telah membantu dalam penyusunan dan penulisan makalah

ini

Penulis berharap Makalah Bakteri Lactobacillus bulgaricus ini dapat

memberikan manfaat dan nilai guna dalam menambah pengetahuan mengenai

mikrobiologi pengolahan pangan yang. Penulis menyadari bila masih banyak

terdapat kesalahan yang ada di dalam makalah ini. Untuk itu kritik dan saran

sangat penulis harapkan demi perbaikan makalah ini kedepannya.

Surakarta, 21 Februari 2014

Tim Penyusun


3/13

DAFTAR ISI

Halaman Judul........................................................................................................1

Kata Pengantar......................................................................................................2

Daftar Isi................................................................................................................3

Bab I Pendahuluan

A. Latar Belakang Masalah..........................................................................4

B. Rumusan Masalah....................................................................................4

C. Tujuan Penulisan..................................................................................5

D.

Manfaat Penulisan..................................................................................5

Bab II Pembahasan

A. BakteriLactobacillus bulgaricus ........................................................6

B.

Bentuk Morfologi dan GambarLactobacillus bulgaricus ........................6

C. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus

bulgaricus .......................................................................................8

D.

Pengaruh BakteriLactobacillus bulgaricus.........................................9

E.

Cara Pengendalian atau Penghambat Bakteri Lactobacillus

Bulgaricus........................................................................................10

Bab III Penutup

Kesimpulan........................................................................................12

Saran.................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................13


4/13

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Dalam bidang pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan,

baik peranan positif (memberikan keuntungan) atau peranan negatif

(menimbulkan kerugian). Peranan mikroorganisme dalam bidang pangan

diklasifikasikan menjadi beberapa bagian.

Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena

memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen. Infeksi

makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme

hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang menimbulkan

penyakit.

Beberapa mikroorganisme menggunakan makanan yang sama dengan

yang kita makan sehingga, untuk sebagian besar, pengawet makanan

melibatkan pembinasaan mikroorganisme yang terdapat pada makanan atau

pencegahannya agar tidak tumbuh.

Berbagai manfaat mikroorganisme dalam beberapa jenis makanan dan

minuman misalnya fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bier,

anggur dan sebagainya telah sejak lama dikenal melengkapi menu makanan

atau minuman sehari-hari. Makanan dan minuman tersebut diolah secara

fermentasi dengan menggunakan kemampuan mikroba.

B.

Rumusan Masalah

1.

Apakah nama ilmiah dari bakteri Lactobacillus bulgaricus?

2. Bagaimana bentuk morfologi dan gambar dari bakteri Lactobacillus

bulgaricus?

3. Apa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri Lactobacillus

bulgaricus?

4. Bagaimanakah pengaruh bakteriLactobacillus bulgaricusterhadap bahan

pangan yang ditumbuhi dan kemungkinan yang terjadi pada konsumen?


5/13

5.

Bagaimana cara pengendalian atau penghambatan bakteri Lactobacillus

bulgaricus?

C. Tujuan Penulisan

1.

Untuk mengetahui nama ilmiah bakteriLactobacillus bulgaricus

2. Untuk mengetahui bentuk morfologi dan gambar dari bakteri

Lactobacillus bulgaricus

3. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri

Lactobacillus bulgaricus

4. Untuk mengetahui pengaruh bakteri Lactobacillus bulgaricus terhadap

bahan pangan yang ditumbuhi dan kemungkinan bagi konsumen

5. Untuk mengetahui cara pengendalian atau penghambat bakteri

Lactobacillus bulgaricus.

D.

Manfaat Penulisan

Penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat sebagai referensi

redaksional dalam memahami topik mikroorganisme dalam bidang pangan

bagi masyarakat pada umumnya dan sebagai acuan untuk penelitian lebih

lanjut bagi mahasiswa pada khususnya.


6/13

BAB II

PEMBAHASAN

A.

BakteriLactobacillus bulgaricus

Mikroorganisme yang ada dalam susu fermentasi khususnya yoghurt

pertama kali diobservasi oleh Grigoroff tahun 1905. Metchnikoff tahun 1910

pertama kali mempopulerkan teorinya tentang ingesti bakteri asam laktat

yang dinamakan Bulgarian bacillus (belakangan disebut Lactobacillus

bulgaricus) yaitu adanya bakteri ini dalam yoghurt menyebabkan

penghambatan pertumbuhan organisme putrefaktif dalam usus. Bakteri asam

laktat ini dapat bertahan dalam usus dan selanjutnya mempunyai peranan

terapiotika. Oleh sebab itu bakteri ini kemudian dijadikan sebagai salah satu

bakteri starter kultur untuk susu fermentasi secara komersial

(Tamime dan Robinson, 1985).

Pada penelitian tersebut, Grigorovffmengidentifikasi sejenis mikroba

yang memakan laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Asam laktat tersebut

tidak hanya berperan mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa

sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu.

Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat. Klasifikasi

ilmiahLactobacillus bulgaricusadalah sebagai berikut: (Titisingtyas,2012).

Kingdom : Prokariotik

Divisio : Schizophyta

Kelas : Eubacteriales

Familia : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Spesies :Lactobacillus bulgaricus

B. Bentuk Morfologi dan GambarLactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering

digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Termasuk golongan gram

positif, berbentuk batang berukuran 0,5-0,8 x 2-9 m, bakteri fakultatif

anaerob dan tidak berspora. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena


7/13

hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi

glukosa. Bakteri ini tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum

35-45OC dan pH 4-5,5 (tidak tumbuh di pH diatas 6) (Soeharsono, 2010).

Lactobacillus bulgaricusadalah berantai, tidak berspora, tidak berflagel,

bergranulasi dengan pewarnaan methylen blue, bersifat homofermentatif yaitu

produk akhir dari metabolisme karbohidrat adalah asam laktat, mikroaerofilik,

tidak mencerna kasein, tidak memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi

enzim katalase, kadang-kadang memproduksi pigmen kuning sampai orange

dan tidak patogen (Sneath et al., 1986). Dengan menggunakan elektron

mikroskop, dinding sel Lactobacillus mengandung peptidoglikan, juga

mengandung polisakarida yang melekat pada peptidoglikan dengan ikatan

fosfodiester. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strain pembentuk

lendir (slime) umumnya ditemukan pada susu asam. Komposisi asam amino

bakteri dari genusLactobacillusterdiri dari lisin, aspartat, glutamat dan alanin,

kecuali pada L. plantarum tidak mengandung aspartat dan lisin tetapi

digantikan oleh asam diaminopimelat (Williams, 1982).

Gambar 1. Bentuk BakteriLactobacillus bulgaricus


8/13

C.

Faktor yang MempengaruhiPertumbuhan BakteriLactobacillus bulgaricus

Pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik faktor biotik

maupun abiotik: (Agustinus, 2011)

1.

Faktor biotik

Di alam mikroba tidak dapat tumbuh dalam bentuk kultur murni

melainkan tumbuh bersama mikrobia lain, dan membentuk suatu

hubungan yang saling mempengaruhi antara mikroba yang satu dengan

yang lain. Hubungan yang terbentuk dapat berupa mutualisme,

komensalisme, parasitisme, antagonisme, sinergisme dan kompetisi.

2.

Faktor abiotik

a. Konsentrasi nutrient

Konsentrasi nutrient sangat menentukan kecepatan transport

nutrien ke dalam sel. Pada konsentrasi rendah transport lebih sulit

dilakukan sehingga mempengaruhi ketersediaan nutrient didalam sel

b. Temperatur

Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya, bakteri dibagi menjadi 3

golongan:

1. Bakteri psikrofil, yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara

030C, dengan suhu optimum 15C

2. Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 40

55C, dengan suhu optimum 2537 C

3. Bakteri termofil, yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu

tinggi antara 4075C, dengan suhu optimum 55 - 60C

c.

pH (tingkat keasaman)

Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum, yaitu pH dimana

pertumbuhan maksimum sekitar pH 6,5-7,5. Pada pH dibawah 5,0 dan

diatas 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik.

d. Tekanan osmosis

Semakin tinggi konsentrasi zat terlarut maka semakin tinggi pula

tekanan osmosis larutan tersebut, demikian pula sebaliknya.

e.

Oksigen


9/13

Banyak bakteri yang tidak dapat tumbuh bila tidak tersedia O2,

tetapi adapula bakteri yang dapat tumbuh bila ada O2bebas. Maka

berdasar tersebut, bakteri ada yang bersifat aerob, anaerob, anarob

fakultatif serta aerofil

f. Senyawa toksik

Ion-ion logam berat seperti Hg, Cu, Zn, Li, Pb walaupun dalam

keadaan yang sangat rendah akan bersifat toksis terhadap bakteri

karena ion ion logam berat akan bereaksi dengan gugusan senyawa

lain

g.

Cahaya

Cahaya mempunyai daya merusak kepada sel mikroba yang tidak

mempunyai pigmen fotosintesis. Jika energi radiasi diabsorpsi oleh

bakteri akan menyebabkan ionisasi komponen sel

D. Pengaruh BakteriLactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan

penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan

fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam

laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang

yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa

khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan (Apriadi, 2012).

Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini

dipilih karena untuk Streptococcus, asam susu yang dihasilkan hanya 1 %

sedangkan untuk lactobacillus 4%.Lactobacillus lebih toleran terhadap asam

daripada Streptococcus. Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam

laktat dan menghilangkan oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas

enzim proteolitik, pH akan turun menjadi 4.5. Keasaman yang dihasilkan saat

fermentasi laktosa menjadi asam laktat dapat mempercepat penggumpalan

casein, mencegah timbulnya mikrorganisme yang tidak diinginkan.

Penggumpalan casein disempurnakan dengan penambahan enzim proteolitik

(papain) yang menguraikan protein susu (Retno, dkk. 2005).


10/13

E.

Cara Pengendalian atau Penghambat BakteriLactobacillus Bulgaricus

Kontrol terhadap pertumbuhan mikroorganisme dapat dilakukan dengan

cara membunuh mikroorganisme, atau menghambat pertumbuhannya. Kontrol

terhadap pertumbuhan dapat dilakukan secara: (Kusnadi, dkk. 2003)

1. Fisik

Secara fisik, menggunakan uap air panas dan tekanan tinggi,

diperoleh panas lembab, efektif dengan menggunakan autoklaf. Sterilisasi

dengan otoklaf memerlukan suhu 1210C, tekanan 15 psi/1,5 kg/cm2,

selama 15 menit. Sterilisasi fisik dapat juga dengan panas kering

menggunakan oven1600C, 2 jam. Sterilisasi dengan oven untuk alat-alat

gelas dan bahan yang tidak tembus air

2. Kimia

Secara kimia, menggunakan senyawa kimia untuk mengendalikan

pertumbuhan mikroorganisme , contoh :

HgCl (0,1%), menyebabkan koagulasi protein

NaOCl + Cl2 + H2O HCl + HOCl (asam hipoklorit, menyebabkan

klorinasi protein sel)

HOCl HCl+ O2(daya oksidasi kuat)

Senyawa kimia yang dapat mengendalikan pertumbuhan

mikroorganisme, dapat dibedakan memjadi antiseptic, desinfektan, dan

bahan kemoterapetik/antibiotic. Antiseptik : substansi kimia yang

digunakan pada jaringan hidup yang dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisma. Desinfektan:substansi kimia yang dapat menghambat

pertumbuhan sel vegetatif pada materi yang tidak hidup. Bahan

kemoterapetik : substansi kimia yang dapat merusak/menghambat

pertumbuhan mikroorganisme dalam jaringan hidup, dihasilkan oleh

mikroorganisme.

3. Mekanik

Secara mekanik, untuk bahan yang mudah rusak karena

pemanasan,misalnya vitamin, enzim, serum, antibiotik. Contoh : filtrasi,

menggunakan filter berupa membran dengan tebal tertentu, terbuat dari


11/13

asbes, diatom, porselen, kaca berpori, selulosa. membran selulosa :

diameter pori 0,01-10 m.

Bahan/zat yang tidak dapat dipanaskan pada suhu lebih dari

1000C, dapat dilakukan pasteurisasi dan tindalisasi. Pasteurisasi

memerlukan pemanasan 63- 730C, digunakan untuk pengawetan air, susu,

bir, anggur. Pasteurisasi dapat membunuh mikroorganisme pathogen

(Mycobacterium, Salmonella, Coxiella) dan beberapa mikroorganisme

normal. Pelaksanaan pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara :

LTH = low temperatur holding, menggunakan suhu 63C , selama 30

menit

HTST = high temperatur short time, menggunakan suhu 72C, selama 15

detik

Tindalisasi adalah pemanasan dengan suhu 80-1000C, selama 30 menit, 3

hari berturut-turut. Pelaksanaan tindalisasi melalui tahapan sebagai

berikut:

1. Tindalisasi 1: sel vegetatif mati, kemudian diinkubasi, spora

berkecambah menjadi sel vegetatif

2. Tindalisasi 2: sel vegetatif mati, spora yang tersisa berkecambah

menjadi sel vegetatif

3. Tindalisasi 3: semua sel mati.


12/13

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan uraian diatas, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Lactobacillus bulgaricustermasuk dalam golongan asam laktat.

2. Lactobacillus bulgaricus adalah berantai, tidak berspora, tidak berflagel,

bergranulasi dengan pewarnaan methylen blue, bersifat homofermentatif

yaitu produk akhir dari metabolisme karbohidrat adalah asam laktat.

BentukLactobacillus bulgaricus adalah basil.

3.

Faktor biotik yang mempengaruhi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus

adalah hubungan yang terbentuk dengan mikroorganisme lain, dapat

berupa mutualisme, komensalisme, parasitisme, antagonisme, sinergisme

dan kompetisi.

3. Faktor abiotik yang mempengaruhi pertumbuhan Lactobacillus

bulgaricus antara lain konsentrasi nutrient, temperatur, pH (tingkat

keasaman), tekanan osmosis, oksigen, senyawa toksik, cahaya.

4.

Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat

mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak

tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt.

5. Kontrol terhadap pertumbuhan mikroorganisme dapat dilakukan dengan

cara membunuh mikroorganisme, atau menghambat pertumbuhannya.

Kontrol terhadap pertumbuhan dapat dilakukan secara fisik, kimia,

mekanik.

B.

Saran

Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan telah meningkat secara

nyata, oleh sebab itu perlu dikembangkan pangan fungsional sebagai pangan

yang mampu meningkatkan kesehatan dan mencegah timbulnya penyakit

terutama untuk pangan tradisional


13/13

DAFTAR PUSTAKA

Agustinus, Made Dedi. 2011. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri.

http://zonabawah.blogspot.com/2011/05/faktor-faktor-yang

mempengaruhi.html.

Apriadi, Muhandri. 2012. Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembentukan

Makanan dan Minuman.

http://muhandriapriadi.blogdetik.com/2012/03/28/mikroorganisme-yang-

berperan-dalam-pembentukan-makanan-dan-minuman/.

Kusnadi, dkk. 2003. Mikrobiologi (Common Teksbook). Biologi FPMIPA UPI,

IMSTEP.

Retno, Endang, Uki Yuanti, dan Ning Sandar. 2005. Pembuatan Keju dari Susu

Kacang Hijau dengan Bakteri Lactobacillus bulgaricus. Jurnal

Ekuilibrium Vol. 4. No. 2.

Sneath, P.H.A, N.S. Mair, M.E. Sharpe, J.G. Holt. 1986. Bergeys Manual of

Systematic Bacteriology. Vol 2. Williams and Wilkins. Baltimore.

Soeharsono. 2010.Probiotik. Widya Padjajaran. Bandung.

Tamime, A.Y. and R. K. Robinson. 1985. Yoghurt, Science and Technology.

Pergamon Press. New York.

Williams, R.A.D. 1982. A review of biochemical techniques in the classification

of Lactobacilli. Biochemistry : 351367.
http://zonabawah.blogspot.com/2011/05/faktor-faktor-yang%20mempengaruhi.htmlhttp://zonabawah.blogspot.com/2011/05/faktor-faktor-yang%20mempengaruhi.htmlhttp://zonabawah.blogspot.com/2011/05/faktor-faktor-yang%20mempengaruhi.htmlhttp://zonabawah.blogspot.com/2011/05/faktor-faktor-yang%20mempengaruhi.htmlhttp://zonabawah.blogspot.com/2011/05/faktor-faktor-yang%20mempengaruhi.html

makalah bakteri asam laktat.docx

Documents

Transcript of makalah bakteri asam laktat.docx