Laprak Roku 4

7/26/2019 Laprak Roku 4

1/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengadonan dalam pembuatan roti memegang peranan penting yang bertujuan

untuk pembentukan adonan yang lembut elastis ekstensibel dan nampak kering

serta tidak lengket !"erudiyanto dan "udaya 2010#$ %e&ara umum ada dua &ara

pen&ampuran adonan roti yaitu straight dough method !&ara langsung# dan sponge

dough method!&ara bibit#$ Straight dough method terbagi lagi menjadi dua yaitu no

time dough dan metode babon &air yang disebut juga brew atau brothdough

!'os(ara 200)#$

Roti merupakan produk pangan ola*an *asil proses pemanggangan adonan

yang tela* difermentasi$ +a*an utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung terigu

air ragi dan garam$ %edangkan ba*an penamba* rasa dan pelembut gula susulemak dan telur$ Roti memiliki dua lapisan utama yaitu crust !kulit roti# yang

ber(arna &oklat keemasan dan crumb!daging roti# yang ber(arna puti*$ Praktikum

kali ini tela* dilakukan pembuatan roti ta(ar open top rotisandwich roti manis roti

burger dan baguette$

Pengembangan adonan dengan peningkatan ,olume lebi* disebabkan ole*

peran ragi atau ba*an pengembang lain melalui proses pengulenan atau kneading$

%elanjutnya dengan proses pemanggangan temperatur meningkat bersamaan dengan

uap karbondioksida dan etanol yang mengembang akan menyebabkan peningkatan

pengembangan gluten$ %truktur produk baking terbentuk ketika panas dari

pemanggangan menyebabkan terkoagulasinya protein dan gelatinisasi pati !-ja*jadi

200.#$ Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa ta*ap yaitu penimbangan ba*an

pen&ampuran dan pengadukan fermentasi a(al rounding, intermediet proofing,

sheeting, moulding, panning, final proofing, baking, depanning, pendinginan dan

pengemasan !Auinger 1)))#$

4.1 Pembuatan Roti Tawar Open Top

Roti ta(ar open topadala* roti ta(ar yang mempunyai karakteristik k*as

yaitu mempunyai pinggang yang disebabkan ole* proses pemanggangannya yang

tidak memakai tutup loyang$ Roti ta(ar open topdibuat dengan menggunakan ba*an


2/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

baku tepung terigu protein tinggi ragi gula pasir susu bubuk$ %etiap ba*an/ba*an

tersebut memiliki fungsinya masing/masing dalam pembuatan roti ta(ar open top$

-epung terigu merupakan ba*an baku utama dalam pembuatan roti yang berperan

paling penting yang mengandung protein dalam bentuk gluten dan berperan dalam

pengembangan roti dan menentukan kualitasnya$ Ragi berfungsi untuk

mengembangkan adonan dengan meng*asilkan gas 2 dan memperlunak gluten

dengan asam yang di*asilkan serta memberi rasa dan aroma pada roti !"erudiyanto

dan "udaya 2010#$ ula berfungsi sebagai makanan ragi dan gula yang tersisa

setela* proses fermentasi akan memberikan (arna &okelat pada kulit dan rasa manis

pada roti$ %edangkan susu berfungsi untuk meng*asilkan tekstur roti yang lembut dan

memberikan &itarasa yang guri* serta memberikan kontribusi ter*adap nilai giimembantu pengembangan adonan membantu proses pembentukan krim dan

memperbaiki tekstur roti dan memperbaiki (arna kulit dan rasa roti serta

memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu$ %usu yang

umum digunakan dalam pembuatan roti adala* susu bubuk karena ta*an lama dan

lebi* muda* penyimpanannya !"erudiyanto dan "udaya 2010#$

-epung terigu ragi susu bubuk dan gula di&ampur dan diaduk sampai

merata lalu ditamba*kan air sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan$ Air dalam

pembuatan roti memungkinkan terbentuknya gluten di mana gluten *anya akan

terbentuk apabila protein yang terdapat dalam tepung terigu di&ampurkan dengan air$

Air dapat melarutkan garam mena*an dan menyebarkan ba*an/ba*an bukan tepung

se&ara seragam dan memungkin terjadinya akti,itas enim$ Air juga dapat

memperta*ankan rasa leat roti lebi* lama apabila kandungan air dalam roti &ukup

!"erudiyanto dan "udaya 2010#$

Adonan selanjutnya ditamba*kan mentega puti* dan garam lalu diaduk$

Mentega puti* berfungsi sebagai pengempuk adonan namun tidak memiliki rasa atau

*ambar !"erudiyanto dan "udaya 2010#$ Mentega puti* juga berfungsi sebagai

pelumas untuk memperbaiki rema* roti memperbaiki sifat pemotongan roti

memberikan kulit roti lebi* lunak dan dapat men&ega* air masuk ke dalam ba*an

se*ingga shelf life lebi* lama !Mudjajanto dan ulianti 2004#$ %edangkan garam


3/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

berfungsi menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebi* baik pada

proses fermentasi$ aram se&ara tidak langsung mempengaru*i (arna roti yaitu

dapat meng*entikan konsumsi gula ole* ragi dalam adonan !"erudiyanto dan

"udaya 2010#$ %etela* semua ba*an ter&ampur adonan kemudian dibentuk bulat dan

didiamkan selama 10 menit$ -a*ap ini disebut pembentukan make updan intermediet

proofing dan lama/kelamaan akan mengembang$ Pembentukan dalam pembuatan roti

ta(ar open top ini dilakukan dengan pembulatan adonan !rounding# yang bertujuan

untuk mena*an gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta

memuda*kan adonan menyerap udara luar se*ingga adonan dapat men&apai ,olume

yang optimum$

%edangkan intermediet proofing merupakan pengistira*atan adonan setela*proses pembulatan agar adonan lebi* muda* ditangani pada proses selanjutnya$

!"erudiyanto dan "udaya 2010#$ Adonan kemudian dikempiskan dan bulatkan lagi

adonan dan didiamkan selama 15 menit$ Proses ini se*arusnya dilakukan se&ara

tertutup karena pada ta*ap ini merupakan ta*apan fermentasi roti bertujuan untuk

pematangan adonan se*ingga yang bertujuan agar adonan muda* ditangani dan dapat

meng*asilkan produk yang bermutu baik$ "al yang terpenting dalam fermentasi

adala* membuat kondisi lingkungan su*u dan kelembaban ideal untuk

berkembangnya roti !"erudiyanto dan "udaya 2010#$ 6ika fermentasi dibiarkan

terlalu lama dan gas 2 tidak dikeluarkan asam akan mun&ul karena diproduksi

ole* oksidasi alko*ol se*ingga mengakibatkan rasa asam produk !Ali et al 2012#$

Adonan dikempiskan lagi pengempisan adonan ini disebut ta*ap sheeting

yaitu untuk meng*ilangkan atau membuang gas 2 !"erudiyanto dan "udaya

2010#$ Adonan kemudian dimasukkan ke dalam loyang lalu dilakukan pengembangan

selama 1 jam$ Proses ini merupakan ta*ap panningdanfinal proofing$Final proofing

dilakukan sebelum adonan dipanggang yang merupakan ta*ap fermentasi ak*ir

se*ingga terjadi pengembangan adonan yang men&apai ,olume optimum baik$ -a*ap

ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan dan meng*asilkan gas 2 yang

mengembangkan adonan dan meng*asilkan daging roti yang berpori/pori

!"erudiyanto dan "udaya 2010#$


4/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

%etela* adonan mengembang adonan dipanggang pada su*u 220 selama

20/25 menit$ Pemanggangan menyebabkan ,olume adonan bertamba* dalam (aktu

5/8 menit pertama$ Pemanggangan roti akan mendenaturasi protein dan terjadi proses

gelatinisasi dari pati$ Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi

roti dan menimbulkan aroma yang k*as !"erudiyanto dan "udaya 2010#$

Tabel 1. Hail Pen!amatan Roti Tawar Open Top

"riteria Roti Tawar Open Top Gambar

+entuk 9oaf

:arna

9uar; &oklat

kekuningan


5/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

yaitu sekitar 220=$ 'ondisi o,en yang suda* panas ini menyebabkan bagian luar dari

adonan akan mengeras terlebi* da*ulu kemudian panas penetrasi kedalam adonan

se*ingga bagian dalam lebi* lembut$ Crumb yang terbentuk juga merupakan *asil

penggumpalan gluten$ Aroma yang di*asilkan k*as baking karena proses

pemanggangan dan dalam formulasi pembuatan roti umumnya tidak mengandung

ba*an/ba*an yang sangat beraroma ke&uali garam memberikan aroma bagi roti

!au,ain dan oung 2008#$ Produk roti ini tidak meng*asilkan kerema*an karena

agak padat dan proses pemanggangan yang menggunakan su*u panas ini tidak

menjadikan roti mengering dan pori/pori yang besar dan meng*asilkan kerema*an$

6umla* yang di*asilkan 1 balok yang dapat dipotong menjadi . *ingga 10 potong$

4.) Pembuatan Roti Tawar San'wi-

Roti ta(arsandwichadala* roti yang memiliki bentuk atas permukaan yang

rata se*ingga loyang yang digunakan adala* loyang tertutup !i,itello 2007#$ Roti

ta(arsandwichdibuat dengan menggunakan ba*an baku tepung terigu protein tinggi

ragi gula pasir susu bubuk$ %etiap ba*an/ba*an tersebut memiliki fungsinya masing/

masing dalam pembuatan roti ta(ar sandwich$ -epung terigu protein tinggi

mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam pengembangan roti

dan menentukan kualitasnya !'os(ara 200)#$ Ragi berfungsi untuk mengembangkan

adonan dengan meng*asilkan gas 2dan memperlunak gluten dengan asam yang

di*asilkan serta memberi rasa dan aroma pada roti !"erudiyanto dan "udaya 2010#$

ula berfungsi sebagai makanan ragi dan gula yang tersisa setela* proses fermentasi

akan memberikan (arna &okelat pada kulit dan rasa manis pada roti$ %edangkan susu

bubuk berfungsi untuk meng*asilkan tekstur roti yang lembut dan memberikan

&itarasa yang guri* !"erudiyanto dan "udaya 2010#$-epung terigu ragi susu bubuk dan gula di&ampur dan diaduk sampai merata

lalu ditamba*kan air sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan$ Air dalam





6/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074



!"erudiyanto dan "udaya 2010#$ Adonan selanjutnya ditamba*kan mentega puti*

dan garam lalu diaduk$ Mentega puti* berfungsi sebagai pengempuk adonan namun

tidak memiliki rasa atau *ambar !"erudiyanto dan "udaya 2010#$ Mentega puti*

juga berfungsi untuk memperbaiki rema* roti memperbaiki sifat pemotongan roti


!Mudjajanto dan ulianti 2004#$ %edangkan garam berfungsi menstabilkan gluten

dan memungkinkan toleransi yang lebi* baik pada proses fermentasi serta

mempengaru*i (arna roti !"erudiyanto dan "udaya 2010#$ Pen&ampuran adonan

yang dilakukan dalam pembuatan roti ta(arsandwich ini termasuk metode no doughtime di mana ba*an di&ampur sekaligus dan tidak ada proses fermentasi sebelum

dibentuk make up !"erudiyanto dan "udaya 2010#$

Adonan kemudian didiamkan selama 10 menit dan dikempiskan pengempisan

adonan ini disebut ta*ap sheeting yaitu untuk meng*ilangkan atau membuang gas

2 !"erudiyanto dan "udaya 2010#$ Potong menjadi 4 bagian dan dimasukkan ke

dalam 9oyang yang suda* diolesi margarin atau minyak$ Menurut "erudiyanto dan

"udaya !2010# panning adala* proses meletakkan adonan ke dalam loyang yang

bersi* dan tela* diolesi minyak k*usus untuk mengoles loyang$ 9alu dilakukan

pengembangan selama 1 jam proses ini merupakan ta*appanningdanfinal proofing$

Final proofing dilakukan sebelum adonan dipanggang yang merupakan ta*ap

fermentasi ak*ir se*ingga terjadi pengembangan adonan yang men&apai ,olume

optimum baik !"erudiyanto dan "udaya 2010#$ %etela* adonan mengembang

adonan dipanggang pada su*u 220 selama 20/25 menit$ Pemanggangan merupakan

proses pematangan adonan menjadi roti dan menimbulkan aroma yang k*as

!"erudiyanto dan "udaya 2010#$ Roti ta(ar sandwich yang di*asilkan kemudian

didinginkan lalu diamati$ Proses pengembangan roti ini dilakukan selama 1 jam untuk

memaksimalkan proses fermentasi ole* ragi$


7/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

Tabel ). Hail Pen!amatan Roti TawarSandwich

"riteria Roti TawarSandwich

+entuk +alok persegi

:arna Puti* kekuningan

Aroma Mentega dan k*as roti ta(ar -ekstur 9embut

Rasa uri*

'erema*an -idak ada rema*

ambar

Sumber$ Do%umentai Priba'i( )*1+

"asil pengamatan menunjukkan bentuk roti ta(arsandwichini adala* balok

dengan bagian sudutnya tumpul$ Adanya peruba*an (arna dari adonan menjadi

produk rotisandwichini yang ak*irnya memiliki (arna bagian luar &oklat keemasan

(arna bagian dalam puti* beraroma k*as roti ta(ar tekstur bagian luar keras dan

tekstur bagian dalam roti lembut$ Crustpada roti ta(ar sandwich ber(arna &oklat

keemasan disebabkan karena reaksi antara protein dan gula yang ada di dalam adonan

se*ingga terjadi reaksi maillardselama pemanggangan !au,ain dan oung 2008#$

Reaksi tersebut dimulai ketika su*u permukaan produk melebi*i 115 dimana

sejumla* air tela* menguap daripermukaan adonan se*ingga menyebabkan bagian

luar roti menjadi keras renya* dan rapu* !au,ain dan oung 2008#$

Crumb !daging roti# roti ta(ar sandwich ber(arna puti* dipengaru*i ole*

kualitas pigmen ada tepung terigu yang digunakan !"erudiyanto dan "udaya 2010#$

-ekstur crumb yang lembut disebabkan karena sel/sel adonan yang mena*an gas

karbondioksida berukuran semakin besar seiring dengan semakin banyak gas yang

terperangkap serta distribusi sel/sel tersebut tidak merata se*ingga roti menjadi

lembut dan kasar$ Aroma k*as roti yang terbentuk merupakan *asil fermentasi dalam

pembuatan roti berupa alko*ol !"erudiyanto dan "udaya 2010#$


8/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

%ala* satu perbedaan antara roti ta(ar open topdengan roti ta(arsandwich

adala* terletak pada prosespanning/nya$ Prosespanning atau peletakkan adonan ke

loyang yang tela* diolesi minyak pada roti ta(ar open topdilakukan pada loyang

yang tidak menggunakan tutup jadi berada dalam kondisi terbuka sedangkan pada

roti ta(ar sand(i&* dilakukan pada loyang dalam keadaan tertutup$ 9ama proses

pen&etakan roti ta(ar open toplebi* lama dibandingkan dengan roti ta(arsandwich$

%elain itu peletakkan adonan ke loyang yang tela* diolesi minyak pada roti ta(ar

open topdilakukan pada loyang yang tidak menggunakan tutup jadi berada dalam

kondisi terbuka sedangkan pada roti ta(ar sandwichdilakukan pada loyang dalam

keadaan tertutup$ %elain itu perbedaan dengan roti ta(ar open topyaitu tekstur roti

ta(arsandwichmemiliki pori/pori yang seragam sedangkan pori/pori roti open toptidak seragam$ Rema*an roti yang di*asilkan rotisandwich> 4?$

4./ Pembuatan Roti Bur!er

Roti burger adala* roti yang berbentuk bundar biasanya diiris dua dan

ditenga*nya diisi denganpattyyang biasanya diambil dari daging kemudian sayur/

sayuran berupa selada tomat dan ba(ang +ombay !i,itello 2007#$ Roti burger

dibuat dengan menggunakan ba*an baku tepung terigu protein tinggi yang

mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam pengembangan roti

dan menentukan kualitasnya !'os(ara 200)#$ Ragi berfungsi untuk mengembangkan

adonan dengan meng*asilkan gas 2dan memperlunak gluten dengan asam yang

di*asilkan serta memberi rasa dan aroma pada roti !"erudiyanto dan "udaya 2010#$

ula berfungsi sebagai makanan ragi dan gula yang tersisa setela* proses fermentasi

akan memberikan (arna &oklat pada kulit dan rasa manis pada roti$ %edangkan susu

bubuk berfungsi untuk meng*asilkan tekstur roti yang lembut dan memberikan

&itarasa yang guri* !"erudiyanto dan "udaya 2010#$-epung terigu ragi susu bubuk dan gula di&ampur dan diaduk sampai

merata lalu ditamba*kan air sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan$ Air dalam




9/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074




!"erudiyanto dan "udaya 2010#$ Adonan selanjutnya ditamba*kan mentega puti*

dan garam lalu diaduk$ Mentega puti* berfungsi sebagai pengempuk adonan namun

tidak memiliki rasa atau *ambar !"erudiyanto dan "udaya 2010#$ Mentega puti*

juga berfungsi untuk memperbaiki rema* roti memperbaiki sifat pemotongan roti


!Mudjajanto dan ulianti 2004#$ %edangkan garam berfungsi menstabilkan gluten

dan memungkinkan toleransi yang lebi* baik pada proses fermentasi serta

mempengaru*i (arna roti !"erudiyanto dan "udaya 2010#$ Pen&ampuran adonanyang dilakukan dalam pembuatan roti burgerini termasuk metode no dough time di

mana ba*an di&ampur sekaligus dan tidak ada proses fermentasi sebelum dibentuk

make up !"erudiyanto dan "udaya 2010#$ Adonan kemudian ditimbang masing/

masing 85 gram dan dibentuk bulat lalu didiamkan selama 10 menit$ -a*ap ini

disebut pembentukan !make up# dan intermediet proofing$ Pembentukan dalam

pembuatan roti burgerini dilakukan dengan pembulatan adonan !rounding# yang

bertujuan untuk mena*an gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta

memuda*kan adonan menyerap udara luar se*ingga adonan dapat men&apai ,olume

yang optimum$ %edangkan intermediet proofing merupakan pengistira*atan adonan

setela* proses pembulatan agar adonan lebi* muda* ditangani pada proses

selanjutnya$ !"erudiyanto dan "udaya 2010#$

+ulatan/bulatan adonan yang mengembang dikempiskan pengempisan

adonan ini disebut ta*ap sheeting untuk meng*ilangkan atau membuang gas 2

!"erudiyanto dan "udaya 2010#$ +ulatan/bulatan adonan tersebut kemudian

diletakkan di atas 9oyang dan didiamkan kembali selama 15 menit ta*ap ini disebut

intermediet proofing atau pengistira*atan adonan yang bertujuan agar teksturnya

semakin lunak dan elastis$ Adonan yang menjadi semakin lunak dan elastis

menunjukkan ragi suda* mulai bekerja dalam mengembangkan adonan se*ingga

adonan menjadi lebi* elastis dibandingkan tekstur a(al adonan$


10/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

+ulatan/bulatan adonan yang mengembang ditekan atau dipipi*kan dan

dilakukan pengembangan selama 40 menit$ Menurut "erudiyanto dan "udaya !2010#

pemipi*an !sheeting) adonan bertujuan untuk meng*ilangkan atau membuang gas

2 dan mempermuda* pengisian adonan$ %aat pemipi*an adonan gas 2 juga

akan didistribusikan se&ara merata pada seluru* adonan selain itu gas 2 sebagian

di keluarkan agar adonan dapat mengembang kembali dan adonan menjadi padat$

Pengeluaran gas 2 yang bertujuan untuk pembentukan asam pada adonan roti

akibat dari oksidasi alko*ol ole* gas 2 yang dapat mengakibatkan rasa asam pada

roti !Ali et al 2012#$

%etela* mengembang bulatan/bulatan adonan diolesi air dan ditaburkan (ijen

di atasnya lalu dipanggang pada su*u 220 selama 20/25 menit$ Pemangganganmerupakan proses pematangan adonan menjadi roti dan menimbulkan aroma yang

k*as !"erudiyanto dan "udaya 2010#$

Tabel /. Hail Pen!amatan Bur!er

"riteria Pro'u% Gambar

+entuk %etenga* bulat

:arna 'uning ke&oklatan

Aroma'*as roti sedikit aroma

mentega

-ekstur 9embut

Rasa Asin sedikit manis

'erema*anPadat dan tidak ada

rema*an

+erat adonan a(al 85 gram

+erat roti 5.0124 gram

6umla* potongan . setenga* potong

#Sumber $ Do%umentai &riba'i( )*1+,

+entuk roti burger yang di*asilkan adala* bulat agak pipi* ber(arna &oklat

pada permukaan atasnya dan bertabur (ijen dan bagian dalamnya ber(arna puti*$

-ekstur bagian dalam roti ini lembut$ Aroma roti yang di*asilkan beraroma k*as roti


11/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

dan sedikit aroma mentega$ Peruba*an (arna yang terjadi disebabka pada peruba*an

komponen protein dan karbo*idrat atau gula pada adonan$ Peruba*an itu terjadi

karena reaksi karamelisasi dan reaksi maillard karena komponen protein dari tepung

dan juga susu bubuk yang digunakan$ itarasa yang di*asilkan sedikit manis juga

disesbakan penamba*an gula dan susu bubuk dalam adonan$ -idak ada kerema*an

ketika produk jadi dan berat roti menyusut setela* proses pemanggangan karena

sebagian besar airnya menguap$

4.4 Pembuatan Roti Mani

Ada berma&am/ma&am roti dibedakan atas dasar ba*an penyusunnya$

@amun se&ara umum roti dibedakan atas roti ta(ar dan roti manis$ Roti manisdibedakan lagi atas dasar ba*an pengisinya seperti roti isi pisang nanas kelapa

daging sapi daging ayam sosis &oklat keju dan lain/lain$ +a*an yang digunakan

dalam pembuatan roti ini paling banyak dan sedikit berbeda karena pada pembuatan

roti manis ini menggunakan air es agar semua ba*an utama dalam muda* menyerap

dan mengikat semua ba*an menjadi satu sebagai ba*an pelarut gula garam dan

ba*an/ba*an yang lain dalam adonan roti mengontrol fermentasi adonan roti$ Pada

daera* yang beriklim dingin dan sangat dingin maka air yang digunakan untuk

membuat roti adala* air dengan su*u normal atau air *angat namun pada daera*

yang beriklim normal atau panas maka air yang digunakan untuk membuat roti adala*

air dengan su*u normal atau air es$

Bread improversaat ini menjadi ba*an yang (ajib ada dalam pembuatan roti

modern meski bukan termasuk ba*an pokok pembuatan roti$ Bread improver

termasuk teknologi terbaru yang pada aman da*ulu tidak dikenal$ Penggunaan bread

impro,er membuat roti yang di*asilkan menjadi lebi* sempurna dan lebi* lembut

memperta*ankan kadar air dalam roti agar roti tidak muda* kering memuda*kan

adonan roti untuk diola* dan meng*emat (aktu pengadukan karena adonan lebi*

muda* kalis$ 'uning telur untuk memberikan tamba*an nilai gii pada roti

memberikan rasa enak pada roti memberikan keempukan pada roti dan sebagai

ba*an pengoles yang memberi (arna mengkilap pada roti$


12/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

ara membuatannya sama dengan yang lainnya perbedaannya sebelum

pemanggangan selama 1 jam roti manis ini dibentuk dan diberi isian &okelat$ %ebelum

adonan yang suda* di bentuk dimasukan kedalam loyang loyang *arus diole*

mentega terlebi* da*ulu$ ni bertujuan agar memuda*kan pengeluaran roti dari loyang

setela* pembakaran$

Tabel 4. Hail Pen!amatan Roti Mani

"rite

riaCinnamon Roll

Roti Ii 0o%elat

+entu

k%piral

+ulat keriting

:arna 'uning keemasanoklat keemasan ada

kilap

Arom

a '*as roti manis'*as roti

-ekstu

r

Permukaan keras crunchy

lembut bagian dalam

"alus lembut

berongga

RasaButtery manis rasa kayu

manis

Buttery manis k*as

&okelat

'ere

ma*an

%edikit rema* %edikit rema*

amb

ar

Sumber$ Do%umentai Priba'i( )*1+

+erdasarkan *asil pengamatan roti manis memiliki bentuk yang beraneka

ragam ada yang bulat lonjong memanjang itu adala* kreati,itas dari orang yang

mengola*nya$ %etela* melakukan pemanggangan roti manis meng*asilkan (arna luar

&oklat keemasan dan bagian dalamnya puti* kekuningan ada ba*an isian &okelat yang

tidak melele* se&ara sempurna se*ingga &okelat didalamnya masi* berbentuk padat

(arna &oklat di bagian luarnya disebabkan karena adanya reaksi maillard ketika

proses pemanggangan yang bereaksi antara gula pereduksi dengan gugus amina

primer !:inarno 1))1#$ Aroma yang dikeluarkan adala* aroma k*as roti dengan


13/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

tekstur keras dan *alus dibagian luarnya dan berongga didalamnya rasanya manis

karena adanya penamba*an gula pada proses pembuatannya$ 'etika digigit ada

sedikit kerema*an *al ini dikarenakan pori/pori dalam roti manis ini &ukup besar$

jumla* potongan yang di*asilkan adala* 21 potong roti dengan ukuran gram yang

berbeda/beda$

4. Pembuatan RotiBaguette

Baguetteadala* roti k*as Pran&is dengan diameter standar kira/kira 5 atau 8

&m tetapi panjangnya dapat men&apai 1 meter$ Roti ini memiliki berat 250 gram$


14/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

proofing merupakan pengistira*atan adonan setela* proses pembulatan agar adonan

lebi* muda* ditangani pada proses selanjutnya$ !"erudiyanto dan "udaya

2010#$Adonan yang tela* mengembang diamati lalu disayat/sayat bagian

permukaannya$ Penyayatan pada bagian permukaan adonan ini bertujuan untuk

memper&epat proses pematangan roti baguette !i,itello 2007#$ Adonan kemudian

dipanggang pada su*u 220 selama 20/25 menit$ Pemanggangan merupakan proses

pematangan adonan menjadi roti dan menimbulkan aroma yang k*as !"erudiyanto

dan "udaya 2010#$

Pembuatan roti baguettetidak menggunakan susu seperti pada pembuatan roti

lainnya tapi menggunakan bread improver pada pembuatannya sedangkan pada

pembuatan roti lain bread improvertidak digunakanTabel . Hail Pen!amatan Ba!uette

Tabel /. Hail Pen!amatan "ara%teriti% Ba!uette"riteria Ba!uette

+entuk +alok panjang

:arna oklat terdapat puti*

Aroma '*as roti

-ekstur +agian kulit keras bagian dalam lembut

Rasa '*as roti

'erema*an

%umber;


15/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

seperti produk komersil$ "al ini yang menyebabkan tekstur roti yang &enderung lebi*

keras tetapi bagian dalamnya empuk$ Permukaan atasnya terdapat sayat/sayatan

mendatar yang beriringan$ Pemberian sayatan pada adonan roti ini akan membuat

*asil ak*ir roti menjadi lebi* crispydan kering$ Bkuran roti yang berbeda dan tidak

beraturan ukurannya disebabkan karena dalam pembuatannya tidak digunakan

&etakan roti yang se*ingga pen&etakan dilakukan se&ara manual dengan

menggunakan loyang yang tidak terlalu panjang$ Roti baguette yang di*asilkan

mempunyai (arna &oklat keemasan pada bagian luar dan puti* gading pada bagian

crumbroti$ Aroma roti baguetteyang terbentuk setela* pemanggangan adala* k*as

roti$ Pemanggangan yang dilakukan juga pada su*u 220=$ Produk roti yang

terbentuk &enderung keras se*ingga sulit untuk dipata*kan$ -ekstur yang keras inimungkin disebabkan su*u dalam pemanggangan yang tidak tepat dan lama

pemanggangan$

Baguette dapat digunakan sebagai roti untuk pelengkap di meja makan

siangCmalam bergaya +arat$ +isa pula untuk dibuat sand(i&* atau &anape dimana

irisan baguete ditutupi dan di*ias dengan aneka topping$


16/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

V. "ESIMP2LAN

%etela* praktikum ada beberapa kesimpulan yang dapat diambil pada

praktikum kali ini antara lain adala* ;

1$ -ekstur Roti yang di*asilkan &enderung memiliki tekstur keras pada bagian

crustdan lembut dan empuk pada bagian crumb$

2$ Adonan yang terdiri dari ba*an padat dan &airan berbentuk kalis sebelum

dilakukan pengembangan dan pemanggangan$

3$ Adonan untuk semua jenis roti yang dibuat mengalami proses pengembangan

yang biasa dilakukan didalamproofer.

4$ %u*u pemanggangan yang digunakan untuk keseluru*an jenis roti adala*220=$

5$ %e&ara keselura*an produk roti yang di*asilkan suda* baik dan roti yang

meng*asilkan rema*an adala* roti ta(arsandwich, roti manisdan roti burger$

8$ Aroma semua roti yang di*asilkan adala* k*as roti dimana ada sedikit bau

asam dari proses fermentasi ragi dan karamel karena proses pemanggangan

karbo*idrat yang memiliki monomer glukosa$

DA3TAR P2STA"A


17/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

Ali Akbar et al $ 2012$ Yeast, ts !ypes and "ole n Fermentation #uring

Bread $aking %rocess&' "eview$ Pakistan 6ournal of Dood %&ien&es$ Eol$ 22

ssue 3Page 171/17)$

Auinger/pfund dkk 1)))$ Pengola*an 'ue


18/18

Musa Rafi Alfaruqi

240210130074

1. A&a baan ba%u utama 'alam &embuatan roti7

awab$

Roti se&ara umum dibuat dari ba*an/ba*an utama berupa tepung terigu air

dan ragi$

). eni te&un! teri!u a&a 8an! 'i!una%an 'alam &embuatan roti7

awab$

-erigu yang digunakann dalam pembuatan roti adala* terigu yang berprotein

tinggi$ "al ini dikarenakan terigu berprotein tinggi memiliki kandungan gluten

yang lebi* tinggi$ %elain itu teigu berprotein tinggi memiliki daya serap airyang sangat baik se*ingga dapat membentuk adonan yang kalis saat

pengadonan$ 6enis tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adala*

tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi yaitu antara 11?/13?$

/. Di &ulau awa( a&a nama mer% 9eni te&un! teri!u terebut7

awab$

Laprak Roku 4

Documents

Transcript of Laprak Roku 4