Laprak BPDP Pendinginan Resty

Restyana Yusran240210120097

VI. PEMBAHASAN

Penyimpanan pada suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan

perkembangan mikroorganisme, tetapi tidak akan membunuhnya. Selain itu suhu

yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi-reaksi kimia lainnya yang dapat

menimbulkan kerusakan pangan.

6.1 Pendinginan

Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas

titik beku yaitu antara 2oC – 16oC. suhu dalam lemari es umumnya berkisar antara

4oC – 7oC tetapi unit-unit pendinginnya biasanya memiliki suhu yang lebih rendah

tergantung pada jenis produk yang disimpan. Pada suhu rendah sebagian reaksi

metabolisme berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti bila suhu

penyimpanan berada di bawah suhu kritis tertentu. Daya tahan simpan makanan yang

di simpan dengan pendinginan berkisar antara beberapa hari sampai dengan beberapa

minggu tergantung dari jenis makanannya.

Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :

1) Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan

biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay),

pembusukkan dan lain-lain.

2) Pada suhu di bawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk

es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suatu

penurunan aw.

Praktikum kali ini akan dilakukan pendinginan terhadap wortel, tomat, sawi, tahu,

tempe, touge, telur, jeruk, apel, dan daging ayam. Pelaksanaan praktikum harus

dilakukan sesuai prosedur.


Sayuran yang akan didinginkan harus dilakukan sesuai prosedur. Kantung

plastik 0,5 kg dilubangi dengan 10 lubang. Plastik harus dilubangi karena sayuran

yang akan didinginkan masih mengalami proses respirasi. Plastik yang digunakan

harus menggunakan plastik yang permeabelitasnya tinggi. Kemudian jenis sayuran

ditentukan untuk penyimpanan dingin. Lakukan sortasi, pencucian, penirisan, lalu

angin-anginkan hingga kering. Lakukan penimbangan.

Masukkan ke dalam kantung plastik lalu rekatkan plastik degan sealer dan

beri label. Kemudian simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Buah-buahan

yang akan didinginkan harus dilakukan sesuai prosedur.

Langkah pertama adalah siapkan kantung plastik dan lubangi. Tentukan jenis buah-

buahan mana yang perlu penyimpanan dingin. Lakukan sortasi, pencucian, penirisan,

lalu angin-anginkan hingga kering. Lakukan penimbangan. Kemudian masukkan ke

dalam kantung plastik dan rekatkan dengan sealer dan beri label. Setelah itu simpan

pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Tomat yang akan disimpan dalam lemari es

tidak boleh dicuci terlebih dahulu, cukup dibersihkan dengan lap kering. Ini harus

dilakukan karena tomat memiliki lapisan lilin pada kulitnya, jika dicuci akan

mengkikis lapisan lilin tersebut, akibatnya pori-pori akan terbuka sehingga tomat

mudah busuk. Tomat harus sudah berwarna merah. Jika masih hijau simpan pada

suhu kamar sampai tomat berwarna merah dulu. Tomat hijau tidak dapat lagi menjadi

matang jika didinginkan sampai suhu rendah (Desrosier, N. W. 1969).

Pendinginan daging ayam harus dilakukan sesuai prosedur. Daging ayam ditimbang

dan dimasukkan ke dalam mangkok dan tutup dengan clingwrap, tutup rapat, dan beri

label. Kemudian simpan pada chiller.

Pendinginan telur harus dilakukan sesuai prosedur. Langkah pertama yaitu telur

dibersihkan dengan cara di lap. Jangan lakukan pencucian telur karena akan

menyebabkan pori-pori telur terbuka. Lakukan penimbangan. Letakkan telur pada


wadah telur, bagian lebar di atas, karena bagian tersebut terdapat kantung udara.

Simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es

Pendinginan tahu harus dilakukan sesuai prosedur. Cuci tahu dengan air bersih,

masukkan kedalam wadah plastik, tambahkan air hingga tahu terendam, dan tutup

wadahnya. Simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es.

Pendinginan tempe harus dilakukan sesuai prosedur. Bungkus tempe dengan kantung

plastik, beri label dan rekatkan dengan sealer, lakukan penimbangan, dan simpan

pada tempat yang sesuai dalam lemari es.

Pengamatan dilakukan setiap 1 minggu selama 2 minggu. Pengamatan dilakukan

terhadap seluruh sifat kenampakan, yaitu kesegaran, warna, aroma, tekstur, dan susut

bobot.

Penyimpanan suhu dingin atau pendinginan sayuran harus pada suhu 120C, jika tidak

akan terjadi chilling injury atau cacat suhu dingin. Cacat suhu dingin menyebabkan

metabolit seperti asam amino dan gula serta garam-garam mineral dari sel dan

bersama-sama dengan degradasi struktur sel menyediakan substrat yang sangat baik

untuk pertumbuhan mikroorganisme patogen, terutama fungi. Jamur ini sering

terdapat sebagai organisme laten atau mengkontaminasi bahan segar. Simptom cacat

suhu dingin biasanya muncul pada saat bahan itu berada pada suhu rendah namun

kadang-kadang hanya nampak setelah bahan diambil dari tempat pendingin dan

ditempatkan pada suhu yang lebih besar (Tranggono dan Sutardi, 1989).

Metoda yang paling tepat untuk pengendalian cacat suhu dingin adalah menentukan

suhu kritis untuk perkembangannya dalam buah-buahan tertentu dan komoditas ini

tidak diperlakukan terhadap suhu dibawah suhu kritis. Namun perlakuan hanya dalam

waktu pendek terhadap suhu dingin dan diikuti dengan penyimpanan pada suhu yang

lebih tinggi dapat mencegah pengembangan cacat. Cara inin telah diketahui efektif


untuk mencegah pewarnaan hitam pada hati nenas yang dikenal dengan nama black

heart (Tranggono dan Sutardi, 1989).

Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air dalam

bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan. Pengurangan berat

pada daging disebabkan oleh kelembaban relatif kurang dari 90% (Desrosier, N. W.,

1969).

Telur harus disimpan pada suhu serendah mungkin, namun demikian jangan

memberikan kesempatan bagian dalam telur membeku. Bila bagian dalam telur

membeku maka kulit telur akan pecah. Ini akan menyebabkan kesulitan karena telur

yang mempunyai albumen kekar dan tebal memadat pada suhu yang tinggi daripada

albumen yang tipis. Ciri-ciri telur juga mempengaruhi kualitas simpan dari telur

karena kulit telur yang tebal lebih tahan pemadatan dibandingkan dengan kulit telur

yang tipis. Suhu yang ideal untuk penyimpanan telur adalah 290F. untuk mendapatkan

hasil yang baik harus diatur pada suhu yang konstan. Kelembaban relative 82-85%

pada umumnya dianggap optimum untuk telur, jika lebih rendah akan menyebabkan

desikasi dan oleh karenanya terjadi perluasan udara yang tidak dikehendaki. Selama

penyimpanan telur dapat menyerap bau-bauan dan karenanya jangan disimpan di

dalam pendingin yang tempatnya sama dengan komoditi lain (Desrosier, N. W.,

1969).

Bahan pangan yang akan diawetkan pada suhu rendah atau disimpan dalam lemari es

harus dikemas dengan baik karena:

Bahan pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH

dalam lemari es rendah. Akibatnya terjadi pengerutan/layu, pengeringan,

pengerasan, dsb.

Beberapa jenis bahan pangan mudah sekali melepaskan bau atau menyerap

bau dari/ke lingkungannya.


Daging sebaiknya dikemas dengan cukup udara di sekitarnya agar tidak berubah

warna dan menghasilkan bau serta rasa yang menyimpang. Sedapat mungkin gunakan

kemasan yang terbuat dari gelas/keramik/plastik yang inert.

Sayuran dan buah-buahan sebaiknya dikemas dalam kantung plastik yang diberi

lubang-lubang untuk pengaturan RH di dalam kantung agar tidak mencapai keadaan

jenuh, karena dapat mempecepat terjadinya pembusukkan oleh bakteri. Meningkatnya

RH dalam kantung plastik yang tertutup rapat disebabkab oleh proses pernapasan dan

transpirasi yang masih terus berlangsung dalam jaringan sayuran dan buah-buahan,

dengan salah satu produknya berupa uap air.

6.2 Pembekuan

Pembekuan bahan pangan bersifat kompleks. Kristal-kristal es yang terbentuk lama-

kelamaan menyusun suatu struktur jaringan dari Kristal es dan dalam proses ini

akhirnya kebebasan bergerak dari molekul-molekul air yang belum membeku

terhambat.

Mikroba psikrofilik akan tumbuh pada suhu pembekuan air yaitu 0oC atau di

bawahnya. Pada suhu tersebut pertumbuhan mikroba akan semakin lambat. Jika air

dalam makanan telah sempurna membeku maka mikroba tidak akan berkembang

biak, tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu

mencapai -70oC samapai -60oC atau di bawahnya, hal ini disebabkan adanya

kandungan gula, garam atau zat-zat lain yang menurunkan titik bekunya. Kerusakan

bahan pangan beku biasanya terjadi setelah bahan pangan tersebut mengalami

peristiwa thawing karena pada saat itu mikroorganisme akan cepat tumbuh kembali.

Untuk menurunkan populasi mikroorganisme dapat diusahakan beberapa cara, yaitu:

1. Kebersihan dan sanitasi lingkungan dan peralatan pengolahan pangan.

2. Mempertahankan keutuhan pangan sampai saat akan dipakai.

3. Sortasi bahan yang rusak dan busuk (trimming).


4. Membersihkan bahan pangan sebelum disimpan pada suhu rendah (disimpan di

lemari pendingin) dari kotoran dan debu.

5. Pengeringan setelah dicuci atau diangin-anginkan.

6. Melakukan pengemasan yang sesuai dengan sifat-sifat bahan.

Praktikum kali ini akan dilakukan pembekuan terhadap bunga kol, jagung sisir,

nenas, melon, dan daging. Pelaksanaan praktikum harus dilakukan sesuai prosedur.

Pembekuan bunga kol harus dilakukan sesuai prosedur. Bunga kol dipilih yang putih

dengan satuan bunga yang baik, kemudian potong-potong persatuan bunga. Blansing

dengan air mendidih selama 3 menit, dan blansing dengan uap air selama 5 menit.

Rendam dalam air es. Setelah dingin tiriskan bunga kol dan kemas dalam kantung

plastik, lalu beri label dan simpan dalam freezer.

Pembekuan jagung sisir harus dilakukan sesuai prosedur. Sisa-sisa rambut jagung

dibuang, kemudian dicuci sampai bersih. Blansing dengan air mendidih selama 4

menit dan blansing dengan uap air atau kukus selama 6 menit. Kemudian rendam

dalam air es dan tiriskan. “Sisir” jagung dengan menggunakan pisau tajam dari arah

atas ke bawah hingga hanya tersisa bagian tongkol. Kemas dalam plastik dan simpan

dalam freezer.

Pembekuan nenas harus dilakukan sesuai prosedur. Nenas yang telah dikupas dan

dibuang matanya, dipotong bentuk bulat 1 cm, kemudian bentuk dadu. Kemas dalam

larutan sirup 30%, 40%, 50%. Beri label dan simpan dalam freezer.

Pembekuan melon harus dilakukan sesuai prosedur. Melon yang telah dikupas,

dipotong menjadi bentuk dadu. Taburi gula pasir sebanyak 250 ml (1 cup) untuk

setiap 500 ml potngan buah. Aduk sampai gula sedikit larut dan kemas dalam plastik.

Beri label dan simpan dalam fereezer.

Pembekuan daging harus dilakukan sesuai prosedur. Daging yang telah dipotong dan

dicuci diletakkan pada tray stirofom yang sudah dilengkapi dengan tissue untuk


menampung “drip”, kemudian tutup dengan clingwrap. Beri label dan simpan dalam

freezer.

Pengamatan dilakukan setelah 2 minggu dan setelah bahan mengalami thawing.

Pengamatan dilakukan terhadap berat , kesegaran, warna, aroma, tekstur, dan lain-

lain.

Pada praktikum kali ini dilakukan blansing pada bunga kol dan jagung sisir. Tujuan

dilakukan blansing ini adalah untuk menonaktifkan enzim peroksidase, katalase, dan

enzim lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah

mikroorganisme dan memperbaiki warna. Jika enzim telah di nonaktifkan maka umur

simpannya dapat lebih lama, selain itu mutunya juga dapat terjaga dari kerusakan

akibat perubahan fisik, kimia, dan biokimia.

Praktikum kali ini dilakukan penaburan gula pada melon. Gula tersebut dibuat

menjadi sirup dengan cara di aduk-aduk. Gula pasir atau sirup dapat meningkatkan

kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan dengan cara mengurangi

oksigen yang masuk ke dalam jaringan buah melon. Gula digunakan dalam

pengawetan bahan pangan karena memiliki daya larut yang tinggi, mampu

mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH), dan mampu mengikat air

(Buckle, K. A., dkk, 1985).

Perubahan enzim adalah penyebab utama perubahan mutu buah-buahan dan enzim-

enzim tersebut harus diinaktifkan atau dihambat kegiatannya bila diinginkan mutu

akhir yang cukup baik. Selama pembekuan dan penyimpanan beku, konsentrasi

bahan-bahan dalam sel termasuk enzim dan substratnya meningkat, jadi kecepatan

aktivitas enzim dalam jaringan beku cukup nyata, walaupun pada suhu rendah

(Buckle, K. A., dkk, 1985).


Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah, dan perubahan kimiawi selama

pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum,

maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.

Pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam

sel ke bagian luar sel dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan

osmotis. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktasi suhu yang tidak

terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan

mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.


VII. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum pendinginan dan pembekuan kali ini adalah sebagai

berikut:

Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas

titik beku yaitu antara 2oC – 16oC.

Pada suhu rendah sebagian reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada

pula yang sama sekali terhenti bila suhu penyimpanan berada di bawah suhu

kritis tertentu.

Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air

dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan.

Tujuan dilakukan blansing ini adalah untuk menonaktifkan enzim

peroksidase, katalase, dan enzim lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam

sel, mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna.

Gula digunakan dalam pengawetan bahan pangan karena memiliki daya larut

yang tinggi, mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH),

dan mampu mengikat air.

Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi

dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan

(decay), pembusukkan dan lain-lain.

Bahan pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH

dalam lemari es rendah. Akibatnya terjadi pengerutan/layu, pengeringan,

pengerasan, dan lain-lain.


DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama antar Universitas (Bank Dunia XVII) – PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.


JAWABAN PERTANYAAN

Pendinginan

1. Mengapa tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci?Tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci terlebih dahulu, cukup dibersihkan dengan lap kering. Ini harus dilakukan karena tomat memiliki lapisan lilin pada kulitnya, jika dicuci akan mengkikis lapisan lilin tersebut, akibatnya pori-pori akan terbuka sehingga tomat mudah busuk.

2. Mengapa kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang?Plastik harus dilubangi karena sayuran yang akan di dinginkan masih mengalami proses respirasi. Selain itu lubang pada plastik dilakukan untuk mengatur RH antara bahan pangan (khususnya sayur dan buah) dengan kondisi di lingkungannya (lemari es). Dengan cara tersebut diharapkan pertumbuhan bakteri yang disebabkan karena proses transpirasi dan respirasi bahan pangan dapat dihambat.

Pembekuan

1. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?Blansing dimaksudkan untuk menginaktivasi enzim peroksidase, katalase, dan enzim pembuat warna coklat lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna.

2. Apa yang dimaksud dengan istilah Thawing?Proses pencairan kembali pada suatu bahan pangan dalam microwave atau didiamkan pada suhu ruang. Pada praktikum kali ini dilakukan proses thawing dengan cara merendam pada air dan didiamkan.

3. Apa tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buah-buahan?Untuk memberi rasa manis dan mengawetkan buah-buahan karena penambahan larutan gula atau sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengikat air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat tumbuh bagi mikroorganisme. Selain itu sirup dapat mengurangi reaksi pencoklatan dengan cara mengurangi oksigen yang masuk ke dalam jaringan buah-buahan.

Laprak BPDP Pendinginan Resty

Documents

Transcript of Laprak BPDP Pendinginan Resty