LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI …/Proses... · C. Analisis Ekonomi ... Berdasarkan uraian...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI KERUPUK KULIT PISANG

Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan

Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh:

NAF’AN H3109036

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir

ini dengan lancar.

Dalam kesempatan kali ini, tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Ketua Program diploma III Pertanian UNS.

3. Lia Umi Khasanah, ST, MT selaku Dosen Penguji I.

4. Ir. Windi Atmaka, M.P selaku Dosen Penguji II.

5. Bapak dan Ibu tercinta terimakasih atas pengorbanan dan doanya yang tiada henti,

semoga kebahagiaan selalu menyertai Bapak dan Ibu, terimakasih atas

supportnya.

6. Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian, semoga Allah

mempermudah langkah kita .

7. Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak mungkin penulis sebutkan

satu persatu. Semoga Allah SWT senantiasa membimbing langkah kita semua.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna,

sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun dari

semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini dapat

bermanfaat.

Surakarta, 2012

Penulis


commit to user

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................... iii

KATA PENGANTAR ...................................................................................... iv

DAFTAR ISI ..................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang .................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah .............................................................................. 2

C. Tujuan ................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4

A. Kulit Pisang ........................................................................................ 4

B. Kerupuk .............................................................................................. 6

C. Bahan Pembuat Kerupuk .................................................................. 8

D. Analisa Sensoris ................................................................................ 15

E. Analisa Ekonomi ................................................................................ 16

BAB III METODE PELAKSANAAN ........................................................... 20

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...................................................... 20

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja .............................................................. 20

C. Analisa Produk ................................................................................... 22

D. Analisa Ekonomi Kerupuk Kulit Pisang............................................ 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 25

A. Deskripsi Produk ................................................................................ 25

a. Analisa Sensoris ........................................................................... 32

b. Analisa Klasium ........................................................................... 35

B. Desain Kemasan ................................................................................. 35

a. Bahan ........................................................................................... 35

b. Bentuk .......................................................................................... 36


commit to user

c. Labeling ....................................................................................... 36

C. Analisis Ekonomi ............................................................................... 37

BAB V PENUTUP ............................................................................................ 46

A. Kesimpulan ........................................................................................ 46

B. Saran ................................................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 47

LAMPIRAN


commit to user

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan ................... 5

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Ikan .............. 8

Tabel 2.3 Kandungan Kimia Tepung Tapioka ................................................ 9

Tabel 2.4 Komposisi zat Energi gizi per 100 g Tapioka ................................ 9

Tabel 2.5 Komposisi Kimia Dalam Tepung Terigu ....................................... 11

Tabel 2.6 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram ............................. 12

Tabel 2.7 Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng ................................. 14

Tabel 3.1 Parameter Analisis Uji Organoleptik ............................................... 22

Tabel 3.2 Parameter Analisis Uji Kalsio ......................................................... 22

Tabel 4.1 Takaran bahan baku kerupukkulit pisang ....................................... 26

Tabel 4.2 Uji scoring ........................................................................................ 33

Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar Kalsium Pada Kulit Pisang dan Kerupuk

Kulit Pisang ...................................................................................... 35

Tabel 4.4 Biaya Usaha ...................................................................................... 37

Tabel 4.5 Biaya Penyusutan / Depersiasi ........................................................ 37

Tabel 4.6 Biaya Amortisasi .............................................................................. 38

Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ....................................................... 38

Tabel 4.8 Bahan Baku dan Bahan Tambahan dalam Pengolahan Kerupuk

Kulit Pisang ...................................................................................... 38

Tabel 4.9 Biaya Kemasan ................................................................................ 39

Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar .......................................................................... 39

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ...................................................... 39

Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ....................................... 39


commit to user

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Kulit Pisang .......... 21

Gambar 4.1 Kulit pisang tapioca dan terigu .................................................. 25

Gambar 4.2 Bawang putih, garam, dan minyak goring ................................ 25

Gambar 4.3 Perebusan ..................................................................................... 27

Gamabr 4.4 Penghancuran .............................................................................. 27

Gamabr 4.5 Pencampuran ............................................................................... 28

Gambar 4.6 Pencetakan ................................................................................... 28

Gambar 4.7 Pengukuran .................................................................................. 29

Gambar 4.8 Pendinginan ................................................................................. 29

Gambar 4.9 Pengirisan .................................................................................... 30

Gamabr 4.10 Pengeringan .................................................................................. 30

Gambar 4.11 Penggorengan .............................................................................. 31

Gambar 4.12 Pengemasan ................................................................................. 32

Gambar 4.13 Desain Kemasan .......................................................................... 36


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah pisang adalah salah satu jenis buah yang mudah ditemukan

dimana saja dan kapan saja. Hal itu karena sifat buah pisang yang dapat

berbuah setiap saat tanpa menunggu musim datang seperti buah lainnya,

terutama di daerah tropis seperti negara Indonesia (Pandji, 2010).

Buah pisang adalah salah satu buah yang kaya akan kandungan vitamin

C, B Kompleks, kalsium, B6 dan serotonin. Zat ini berfungsi sebagai

neurotransmitter yang memperlancar fungsi otak, oleh karenanya jika otak

mengalami keletihan maka ada baiknya mengkonsumsi buah pisang. Pisang

memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan beberapa

buah-buahan lain dan pisang memiliki cadangan energi yang cepat jika

dibutuhkan. Pisang berdasarkan cara mengkonsumsi dikelompokkan dalam dua

golongan yaitu banana dan plantain. Banana adalah pisang yang lebih sering

dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, contohnya pisang ambon,

susu, raja, seribu, dan sunripe. Sedangkan Plantain adalah pisang yang

dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak, seperti pisang

kepok, siam, kapas, tanduk, dan uli (Herwin, 2008).

Di dalam studi klinis yang dilakukan, para peneliti membandingkan

efek ekstrak kulit pisang bagi retina mata pada dua kelompok. Pertama adalah

kelompok kontrol dan kelompok kedua adalah responden yang diberi ekstrak

kulit pisang dan kedua kelompok tersebut dipapari cahaya selama enam jam

dalam dua hari. Hasilnya, kelompok yang tidak mendapat ekstrak kulit pisang

sel retinanya menjadi mati, sedangkan kelompok lainnya retinanya tidak

mengalami kerusakan. Sementara itu untuk mengatasi depresi, para peneliti

menyarankan untuk meminum air rebusan kulit pisang atau membuatnya dalam

bentuk jus segar selama beberapa kali dalam seminggu. Meski belum ada

penjelasan ilmiahnya, para ahli meyakini rendahnya kadar serotonin di dalam

otak akan menyebabkan timbulnya berbagai penyakit, salah satunya adalah


commit to user

2

depresi. Sedangkan serotonin yang cukup akan membuat seseorang tenang dan

rileks (Kompas, 2003).

Ketersediaan bahan baku dan kandungan gizi didalamnya membuat

prospek pengolahan kulit pisang mendapat respon yang baik dari masyarakat.

Selain diolah menjadi tepung, kulit pisang juga dapat diolah menjadi makanan

lain, misalnya kerupuk ataupun keripik (Suriawiria, 2000).

Prospek kerupuk kulit pisang di masyarakat cukup cerah dan pangsa

pasar penerima hasil produksi juga terbuka lebar. Hal ini didukung juga pola

konsumsi masyarakat yang mulai memperhatikan kandungan gizi makanan

maka dilakukan kegiatan diversifikasi pengolahan kulit pisang tersebut sebagai

alternatif makanan yang menyehatkan.

Kerupuk tapioka oleh sebagian masyarakat Indonesia dikenal sebagai

makanan ringan dan praktis yang tidak memerlukan metode penyimpanan

khusus dalam hal distribusi. Bahan utama pembuatan kerupuk berupa tepung

tapioka dan bumbu rempah-rempah dengan pencampuran bahan tambahan

makanan sintetis (BTM) untuk meningkatkan flavor yang relatif murah,

membuat industri kerupuk dapat berproduksi secara massal dan kontinu.

Kandungan gizi yang rendah dan cita rasa khas kerupuk yang biasa menjadi

suatu peluang untuk membuat kerupuk yang lebih bernilai gizi dan memiliki

flavor yang lezat. Penambahan bahan alami dan bergizi sebagai bahan pengisi

pada kerupuk merupakan modifikasi dan improvisasi teknologi yang

berpeluang menghasilkan teknologi produksi kerupuk. Teknologi pembuatan

kerupuk dengan menambahkan atau mengubah sifat fungsionalnya sehingga

bentuk, sifat dan penerimaan konsumen dapat lebih baik akan meningkatkan

pangsa pasar kerupuk, baik nasional, maupun internasional.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana cara pengolahan kerupuk kulit pisang dan bahan baku yang

digunakan?


commit to user

3

2. Bagaimana analisis sensori yang meliputi warna rasa kerenyahan dan overall

untuk mendapatkan kerupuk kulit pisang formulasi terpilih?

3. Berapa kadar kalsium pada kerupuk kulit pisang formulasi terpilih?

4. Berapa analisis ekonomi pada produk kerupuk kulit pisang?

C. Tujuan Praktek Produksi

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi ini adalah :

1. Mengetahui proses pembuatan kerupuk kulit pisang dan bahan baku yang

digunakan.

2. Mengetahui analisis sensoris yang meliputi warna, rasa, kerenyahan dan

overall untuk mendapatkan kerupuk kulit pisang formulasi terpilih.

3. Mengetahui kadar kalsium pada kerupuk kulit pisang formulasi terpilih.

4. Mengetahui analisis ekonomi pada produk kerupuk kulit pisang.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kulit Pisang

Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang

cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan

secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan

sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit

pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan

apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).

Menurut Basse (2000), jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu

kira- kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kandungan unsur gizi

kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium,

fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air.

Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber

energi dan antibodi bagi tubuh manusia. Buah pisang banyak mengandung

karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan

khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom

bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel.

Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi

glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang

kulit pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan

vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis

kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air

yaitu 68,90 % dan karbohidrat sebesar 18,50 % (Munadjim, 1988). Komposisi

zat gizi kulit pisang dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Seluruh wilayah kepulauan di Indonesia memiliki potensi

pengembangan dalam hal budidaya dan produksi buah pisang. Untuk lebih

lengkapnya dapat dilihat dari Tabel 3. Mengenai total tanaman, luas panen,

hasil per hektar, hasil per pohon dan produksi pisang menurut propinsi tahun

2006.


commit to user

5

Tabel 3. Tanaman Menghasilkan, Luas Panen, Hasil per Hektar,

Hasil per Pohon dan Produksi Pisang menurut Propinsi Tahun 2006

Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang

adalah amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat

(karbohidrat kompleks). Amilum (pati) tidak larut dalam air, berwujud bubuk

putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan

oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk

fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati

sebagai sumber energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama

bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang

oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan

pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan

beberapa zat gizi penting lainnya (Johari dan Rahmawati, 2006).

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan No. Zat Gizi Kadar

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Air (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg)

68,90 18,50 2,11 0,32 715 117 1,60 0,12 17,50

Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Surabaya (1982).

Umumnya buah pisang dapat dinikmati dalam keadaan segar atau

dalam bentuk olahan. Hampir semua bagian dari tanaman pisang dapat

dimanfaatkan, seperti daun, batang,bonggol pisang, bunga pisang, dan kulit

buah pisang sekalipun. Begitu banyak makanan tradisional khas daerah yang

memerlukan pengemasan dengan daun pisang, sehingga begitu besar

ketergantungannya pada tanaman pisang. Bagian dari pisang yang selama ini

masih jarang dimanfaatkan adalah kulit pisang. Melalui cara pengolahan yang


commit to user

6

cukup sederhana, kulit pisang dari jenis pisang raja dan pisang ambon dapat

diolah menjadi bahan baku minuman anggur (wine) (Anonim, 2008).

Menurut Lina Susanti (2006), kulit pisang dapat dimanfaatkan

untuk pembuatan nata. Hal ini dapat dibuktikan dengan penelitiannya tentang

perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata. Hasil

analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit

pisang yang dibuat dari jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat

organoleptiknya. Selain itu, kulit pisang juga dapat dimanfaatkan dalam

pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya.

Berdasarkan penelitian Leyla Noviagustin (2008), ternyata kulit

pisang juga dapat dijadikan tepung. Hal ini dibuktikan dengan penelitiannya

tentang pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai substituen tepung terigu

dalam pembuatan mie. Hasil analisisnya terbukti bahwa pati limbah kulit

pisang dapat digunakan sebagai bahan substituen tepung terigu dalam

pembuatan mie dengan konsentrasi sebesar 20%.

B. Kerupuk

Badan Standar Nasional Indonesia menggolongkan dan

mendefinisikan beberapa jenis kerupuk. Kerupuk udang adalah hasil olahan

dari campuran yang terdiri dari udang segar, tepung tapioka dan bahan lain

yang dicetak, dikukus, diiris dan dikeringkan. Kerupuk kulit adalah produk

makanan ringan, dibuat dari kulit sapi (Bos Indicus), atau kerbau (Bos

Bubalus) melalui tahap proses pembuangan bulu, pengembangan kulit,

perebusan, pengeringan dan dilatur untuk kerupuk bulit mentah atau

dilanjutkan penggorengan untuk kerupuk kulit siap dikonsumsi. Kerupuk

beras (Oryza sativa LINN) produk makanan kering, yang dibuat dari beras

(Oryza sativa INN) yang telah dimasak (nasi) dengan penambahan garam dan

bahan tambahan makanan yang diizinkan, baik dalam bentuk mentah maupun

sudah digoreng. Kerupuk ikan adalah produk hasil perikanan dengan bahan

baku ikan yang mengalami perlakuan pengolahan, perebusan dan pengeringan.

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat

dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat


commit to user

7

diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu,

terigu, tapioka dan talas (BPP Teknologi, 2011).

Menurut Anonimc (2011) bahwa kerupuk atau krupuk adalah

makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan

perasa seperti udang atau ikan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia

(1996), kerupuk diartikan sebagai makanan yang dibuat dari adonan tepung

dicampur dengan lumatan udang atau ikan, setelah dikukus dan disayat-sayat

tipis atau dibentuk dengan alat cetak, kemudian sebagai jenis makanan kecil

yang mengalami pengembangan volume dan membentuk produk yang

berongga setelah mengalami proses penggorengan.

Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut : bahan

berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus

atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk

kering. Sebelum dikonsumsi, kerupuk kering digoreng atau dipanggang

terlebih dahulu. Ikan, telur dan daging adalah bahan penyedap yang dapat

digunakan pada pembuatan kerupuk. Merica, bawang putih, bawang merah

dan garam merupakan bumbu utama (BPP Teknologi, 2011).

Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-

tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak

goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan

pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia. Kerupuk udang dan kerupuk

ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk

berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari

adonan sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan, dan vetsin. Kerupuk

biasanya dijual di dalam kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari

jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk

sudah digoreng. Kerupuk kulit atau kerupuk ikan yang sulit mengembang

perlu digoreng sebanyak dua kali. Kerupuk perlu digoreng lebih dulu dengan

minyak goreng bersuhu rendah sebelum dipindahkan ke dalam wajan berisi

minyak goreng panas. Kerupuk kulit (kerupuk jangek) adalah kerupuk yang

tidak dibuat adonan tepung tapioka, melainkan dari kulit sapi atau kerbau yang


commit to user

8

dikeringkan. Jenis - jenis kerupuk antara lain kerupuk udang, kerupuk ikan,

kerupuk aci, kemplang, kerupuk bawang putih, kerupuk bawang, kerupuk

kulit, kerupuk mlarat, kerupuk gendar, kerupuk sanjai, rengginang, rempeyek

dan rambak (Anonimc, 2011).

Syarat mutu dan keamanan produk dari kerupuk dengan menggunakan

SNI 2713.1:2009 kerupuk ikan dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Ikan Jenis Uji Satuan Persyaratan Uji

Sensori Angka (1-9) Minimal 7 Cemaran mikroba*

- ALT - Escherichia coli

Koloni/g APM/g

Maksimal 5,0 x104

< 3 Kimia

- Kadar air - Abu tak larut dalam

asam* - Protein

% fraksi massa % fraksi massa % fraksi massa

Maksimal 12 Maksimal 0,2 Minimal 5

Sumber : SNI 2713.1:2009.

C. Bahan Pembuat Kerupuk.

1. Tepung tapioka

Tepung tapioka merupakan hasil ekstraksi pati ubi kayu (Manihot

utilisima) yang telah mengalami proses pencucian dan dilanjutkan dengan

pengeringan dan penggilingan. Tepung tapioka digunakan sebagai bahan

pembuatan kerupuk karena harga yang relatif murah (Suhardi dkk, 2006).

Penambahan tepung tapioka pada industri pangan berfungsi memperbaiki

tekstur misalnya industri roti. Tepung tapioka memiliki bentuk granula

yang unik, hal ini merupakan sifat khas yang membedakan tepung tapioka

dengan yang lain (Winarno, 1992).

Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku dalam

pembuatan berbagai jenis kerupuk, seperti kerupuk udang dan kerupuk

ikan. Alasan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan baku selain

harganya murah dan mudah didapat, tepung tapioka juga mempunyai daya

ikat yang tinggi dan mempunyai struktur yang kuat (Widowati, 1987).


commit to user

9

Pati mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa (fraksi terlarut)

dan amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut Tahir (1985), amilopektin

merupakan salah satu komponen pati yang dapat mempengaruhi daya

kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan

memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar

dibanding dengan kandungan amilosa tinggi. Dalam proses pembuatan

kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila kerupuk ketika digoreng dapat

mengembang dengan baik. Kandungan Kimia Tepung Tapioka dapat dilihat

pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Kandungan Kimia Tepung Tapioka Parameter Komposisi (%) Kadar Air 12,00 Kadar Lemak 0,30 Kadar Abu 0,30 Kadar Protein 0,50 Karbohidrat 86,90

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1992). Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat

dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat

sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di

lihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4. Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka No Kandungan gizi Satuan 1 Energi 358 kkal 2 Protein 0,19 g 3 Lemak total 0,02 g 4 Karbohidrat 88,69 g 5 Serat pangan 0,9 g 6 Kalsium (mg) 20 mg 7 Besi 1,58 mg 8 Magnesium 1 mg 9 Fosfor 7 mg

10 Kalium 11 mg 11 Natrium 1 mg 12 Seng 0,12 mg 13 Tembaga 0,02 mg 14 Mangan 0,11 mg 15 Selenium 0,8 mg 16 Asam folat 4 µg

Sumber: Widowati (1987).


commit to user

10

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

a. Warna tepung; tepung tapioca yang baik berwarna putih.

b. Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga

kandungan air rendah.

c. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu

yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat

dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.

d. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk

ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi

(Radiyati, 1990).

2. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari gandum dan

digunakan sebagai bahan pembuatan makanan (Anonime, 2011). Tepung

terigu merupakan bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk. Presentase

tepung terigu yang digunakan adalah 10 % dari berat total bahan yang

digunakan. Tepung terigu ini ditambahkan dalam pembuatan kerupuk yang

bertujuan supaya kerupuk tidak lengket (Cahyo, 2006).

Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu

proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian

penambahan tepung gandum dalam pembuatan kerupuk akan

meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses

glatinisasi dan lama pemasakan adonan (Indraswari, 2003).

Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing

memiliki karakteristik dan fungsi berlainan. Jenis tepung terigu yaitu:

a. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).

Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).

Kandungan proteinnya 11-13%, sifatnya mudah dicampur,

difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.

b. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).

Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Dibuat dari

campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga

karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.


commit to user

11

c. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan

protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah

sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,

lengket dan daya pengembangannya rendah.

d. Self Raising Flour

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan

pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih

stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam

adonan.

e. Enriched Flour

Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam

vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung.

Biasanya harganya relatif lebih mahal.

f. Whole Meal Flour

Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk

dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream.

Secara umum komposisi kimia yang terkandung dalam tepung

terigu dapat dilihat pada Tabel 2.6.

Tabel 2.5. Komposisi Kimia Dalam Tepung Terigu

Zat gizi Kadar Energi 330 kal Protein 11 g Lemak 2 g Karbohidrat 72,4 g Zat kapur (Ca) 15 mg Phosporus (P) 130 mg Zat besi (Fe) 2 mg Vitamin A - Thiamin (B1) 170 mg Vitamin C -

Sumber : Food Composition Tables, FAO 1949 dalam Sediaoetama, 1989.

3. Bawang putih

Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi

tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih


commit to user

12

adalah sebagai bumbu penyedap makanan yang membuat masakan menjadi

beraroma dan mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu

masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa

hambar (Palungkun, 2000).

Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak

dibutuhkan penduduk di dunia, terutama dimanfaatkan sebagai bahan

penambah penyedap beberapa jenis makanan. Sekarang banyak yang

memanfaatkan bawang putih dalam bentuk olahan. Umbi bawang putih

mengandung sejenis minyak atsiri (methyl-allyl disulfida) yang berbau

menyengat (Santoso, 1988). Komposisi kimia bawang putih per 100 gram

yangdapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.6 Komposisi kimia bawang putih per 100 gram yang dapat dimakan

Kandungan Jumlah Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Ca P K

66,2 – 71,0 gr 95,0 – 122 kal 4,5 – 7,0 gr 0,2 – 0,3 gr 23,1 – 24,6 gr 26,0 – 42,0 mg 15,0 – 42,0 mg 346,0 mg

Sumber : Palungkun (2000)

4. Garam

Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah

cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan

dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya

kadar air. Konsentrasi rendah (1% - 3%) garam tidak bersifat membunuh

mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa

gurih pada bahan pangan (Buckle et al., 1987).

Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam

proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan yang

adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan

yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada

konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan.


commit to user

13

pemberian garam sangat penting karena garam berperan terutama untuk

efek rasa, di samping itu juga untuk meningkatkan kekuatan adonan

(Soeparno, 1992).

Menurut Hudaya dan Daradjat (1980) dalam industri makanan,

fungsi utama dari garam adalah sebagai pemberi rasa. Kualifikasi mutu

garam adalah :

a) Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut)

b) Bebas dari zat kimia

c) Halus dan tidak bergumpal-gumpal

d) Cepat larut

5. Air

Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan

karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan

produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan

air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno,

1992). Air yang digunakan dalam industri pangan harus mempunyai syarat-

syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mengandung besi dan

mangaan, serta dapat diterima secara bakteriologis, yaitu tidak menganggu

kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah

(Djumali dkk., 1982). Jumlah air yang digunakan dalam adonan kerupuk

dapat mempengaruhi tingkat adonan kerupuk, penyerapan minyak dan

kerenyahan produk akhir (Wiriano, 1984).

D. Minyak Goreng

Di Indonesia Standar mutu minyak goreng diatur dalam SNI 01-

3741-1995 seperti pada tabel 2.7.

Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini

harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkali-

kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan.

Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, lebih-lebih

dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena minyak tersebut


commit to user

14

asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak bebas

mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi aldehid

maupun keton yang menyebabkan bau tengik. Minyak goreng selain

berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa

gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan

waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan

(Ketaren,1986).

Tabel 2.7. Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng

No Kriteria Uji Persyaratan 1 Bau Normal 2 Rasa Normal 3 Warna Muda jernih 4 Kadar Air Max.0,3% 5 Berat Jenis 0,9 gram/L 6 Asam Lemak bebas Max.0,3% 7 Angka Peroksida Max. 2 meg/Kg 8 Angka Iodium 45 -46 9 Angka Penyabunan 196- 206 10 Titik Asap min 200oC 11 Indeks Bias 1,448 – 1,450 12 Cemaran Logam Besi Max 1,5 mg/Kg Timbal Max 0,1 mg/Kg Tembaga Max. 40 mg/Kg Seng Max. 0,05 mg/Kg Raksa Max. 0,1 mg/Kg Timah Max. 0,1 mg/Kg Arsen Max. 0,1 mg/Kg

Sumber : SNI 01-3741-1995

Penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan mengalami

kerusakan yaitu makanan menjadi gosong, sehingga rasanya pahit dan

minyak yang digunakan untuk menggoreng menjadi berwarna hitam,

akibatnya makanan yang digoreng dengan minyak tersebut di tenggorokan

terasa gatal (Buckle, et al, 1987).

E. Analisis Sensoris

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk

memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca


commit to user

15

indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu

produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas,

panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan

panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan

dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis),

psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam

pelaksanaannya, digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta

memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak

suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis

setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang

sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan

mengembang (Kume, 2002).

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan

yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis

diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa

membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji

sebelumnya. Dalam tipe uji scoring panelis diminta untuk menilai penampilan

sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus

paham mengurutkan intensitas sifat yang dinilai.oleh karena itu dalam

pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini

sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu,

misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna (Kartika, 1988).

Metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance

test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan

suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.

Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan

tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji pemilihan panelis

mengemukakan tanggapan pribadi adalah kesan yang berhubungan dengan

kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau

kualitas yang dinilai. Misalnya, kesan gurih dan renyah pada kerupuk, kesan


commit to user

16

halus pada permukaan kertas adalah berhubungan dengan sifat-sifat yang

disenangi. Sebaliknya rasa hambar, terlalu asin dan liat pada daging berkaitan

dengan sifat-sifat yang tidak disukai (Soekarto, 1985).

Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis

tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang, karena dalam kondisi

demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat inderawi menurun.

Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-kurangnya adalah 30 orang. Makin

banyak penilainnya, makin cermat pula hasil penilainnya (Utami, 1999).

Uji scoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat

organoleptik yang spesifik, selain itu uji scoring dapat juga digunakan untuk

menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonic. Pada uji scoring diberikan

penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ii

adalaah pemberian suatu nilai atau scor tertentu terhadap suatu karakteristik

mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonic yang jumlah

skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki (Rahayu, 2001).

F. Analsis Ekonomi

Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan

dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan

kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi selama

usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan

biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan

(rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha. Kegiatan untuk menilai sejauh

mana manfaat yang dapat diperoleh dalam melaksanakan suatu usaha disebut

dengan studi kelayakan bisnis. Pengertian layak dalam penilaian ini adalah

kemungkinan dari usaha yang akan dilaksanakan memberikan manfaat

(benefit) baik dalam arti financial benefit maupun dalam arti social benefit.

Proyek yang dinilai dari segi financial benefit pada umumnya proyek yang

dilaksanakan oleh pengusaha secara individu yang menanamkan modalnya

langsung dalam proyek (Ibrahim, 1998).


commit to user

17

1. Biaya Produksi

Menurut Astawan (1999) biaya produksi merupakan biaya yang

dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan

biaya tidak tetap.

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan

tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha,

amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.

b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat

alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah

jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak

tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan

upah pekerja

2. Analisis Rugi / Laba

Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas

penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.

Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi

perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa

yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang

timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang

diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan

kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).

3. Kriteria Kelayakan Usaha

Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event

point (BEP), Return On Investment (ROI), net benefit cost (Net B/C), dan

pay back period (PBP).

a. Break event point (BEP)

Break even point adalah titik pulang pokok dimana total revenue

= total cost. Dilihat dari jangka waktu pelaksanaan sebuah proyek

terjadinya titik pulang pokok atau TR=TC tergantung lama arus


commit to user

18

penerimaan sebuah proyek dapat menutupi segala biaya operasi dan

pemeliharaan beserta biaya modal lainnya (Ibrahim,1998).

Perhitungan rumus QBEP digunakan untuk menentukan jumlah produksi

minimum agar tercapai BEP adalah sebagai berikut:

QBEP (unit) =

÷÷ø

öççè

æ-

blnKapasitas/

TetapTidakBiayajualHarga

TetapBiaya

Perhitungan rumus PBEP digunakan untuk menentukan harga jual

minimum agar tercapai BEP adalah sebagai berikut:

PBEP = unitperTetapTidakBiayaCost Fix Total

+kapasitas

b. Return On Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan

prosen (%) per tahun.

x100%Produksi Biaya Total

labaROI =

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara

hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi

pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi

pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat

dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap +

modal kerja (Sutanto, 1994).

c. Net Benefit Cost Net B/C

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika

nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).

Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas

(Astawan, 2006).


commit to user

19

B/C Ratio produksiBiaya

Keuntungan=

d. Pay Back Periode (PBP)

Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan

untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut

dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Pay

Back Periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek.

Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun

atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus penentuannya

adalah sebagai berikut :

AbI

PeriodeBackPay =

Dimana I : Jumlah modal

Ab : Penerimaan bersih per tahun

(Sutanto, 1994).

e. IRR

IRR merupakan suatu tingkat bunga yang menggambarkan

bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan

cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol.

IRR = )12(21

11 DFDFx

NPVNPVNPV

DF -úûù

êëé

--


commit to user

20

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi “Pembuatan Kerupuk Kulit Pisang” dilaksanakan di

Laboratorium Pangan Gizi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Pelaksanaan praktek produksi ini dilakukan pada bulan April-Juli 2012.

B. Bahan, Alat dan Cara Kerja

1. Bahan

a. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk kulit pisang

adalah kulit pisang, tepung tapioka,tepung terigu, bawang putih, garam,

air dan minyak goreng.

b. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah kerupuk kulit

pisang dengan tiga formulasi, yaitu kerupuk dengan kulit pisang 25

gram (333), kerupuk dengan kulit pisang 50 gram (666), dan kerupuk

dengan kulit pisang 75 gram (999). Penetral (aqua).

2. Alat

Dalam sebuah kegiatan praktek produksi pembuatan kerupuk kulit

pisang diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini

merupakan alat, bahan, dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan

dalam praktek produksi ini :

a. Alat yang di gunakan dalam Proses Produksi Pembuataan Kerupuk

Kulit Pisang adalah : kompor gas, panci, wajan, timbangan, baskom,

talenan, pisau, sendok, Loyang.

b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan

borang.

c. Alat yang digunakan untuk uji kadar kalsium adalah buret 50 ml,pipet 5

ml,labu ukur 1000 ml,gelas ukur 250 ml,labu Erlenmeyer 250 ml,ph

meter


commit to user

21

3. Cara Kerja

Cara kerja pembuatan kerupuk kulit pisang dapat dilihat dalam

Gambar 3.1

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Kulit Pisang

Perebusan ( 30menit)

Penggorengan

Kulit Pisang · Formulasi I 25 g · Formulasi II 50 g · Formulasi III 75 g

Pencampuran

Penghancuran kulit pisang

Pengukusan (40 menit)

Pendinginan (5 jam)

Kerupuk kulit pisang · Formulasi I 350 g · Formulasi II 375 g · Formulasi III 400 g

Pencetakan

Pengirisan

Pengeringan (8jam)

· Garam 10 g · Bawang putih

115 g · Tepung tapioka

110g · Tepung terigu

50 g

Air 110 ml

Kerupuk kulit pisang · I 400 g · II 425 g · III 450 g

Pengemasan

Minyak Goreng

1,5 l


commit to user

22

C. Analisa Produk

1. Analisa Sensori Kerupuk kulit pisang

Praktek produksi ini dibuat Kerupuk Kulit Pisang dengan tiga

formulasi, Dilakukan analisis sensoris dengan menggunakan uji kesukaan

dengan parameter warna, rasa, kerenyahan dan overall. Uji Organoleptik

dengan membuat 3 formulasi yang berbeda ini bertujuan untuk memilih

yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Oleh karena itu formulasi

penambahan ini merupakan formulasi yang paling baik diantara kedua

formulasi yang lain.

Tabel 3.1 Parameter Analisa Uji Organoleptik

Uji Sensori Organoleptik (Soekarto, 1985).

2. Analisa kimia

Hasil dari uji organoleptik kemudian dilakukan uji kimiawi untuk

mengetahui mutu produk. Uji kimiawi kerupuk kulit pisang menggunakan

uji kadar kalsium

Tabel 3.2 Parameter Analisa Uji Kalsio

Jenis Uji Metode

Uji Kadar Kalsium Gravimetri

D. Analisis Ekonomi Kerupuk Kulit Pisang

Analisa dalam bidang ekonomi dan keuangan meliputi biaya yang

dikeluarkan untuk membiayai kegiatan usaha, terdiri dari biaya tetap (fixed

cost) dan biaya tidak tetap (variabel cost), BEP dan analisa profit (Ibrahim,

1998).

1. Biaya produksi

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost

2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp)

alatumurxperbulanjajamxperharijajamperbulanjajamxperharijajamxFPPPx

BPPkerker

kerker%=

= harga awal


commit to user

23

FPP = faktor perawatan dan perbaikan

3. Penyusutan/Depresiasi

N

NSPDepresiasi

-=

Keterangan:

P : Harga peralatan awal

NS : Biaya penyusutan

N: Jumlah bulan

4. Pajak Usaha

Pajak Usaha = 10% x laba kotor

5. Harga Pokok Penjualan

HPP= produksikapasitas

produksiBiaya

6. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha

8. BEP unit

QBEP= )/( produksikapasitasVCHrgJual

FC-

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)

9. ROI (Return on Investment)

ROI sebelum pajak = %100xproduksibiayaTotal

kotorlaba

ROI sesudah pajak = %100xproduksibiayaTotal

bersihLaba


commit to user

24

10. POT

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan

bersih.

kotorLaba

produksiBiayaPOT =

11. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

produksiBiayaPendapa

CRatioBtan

/ =

12. IRR

IRR merupakan suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa

antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost

(pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol.

IRR = )12(21

11 DFDFx

NPVNPVNPV

DF -úûù

êëé

--


commit to user

25

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Kerupuk kulit pisang merupakan makanan yang berasal dari bahan

utama yaitu kulit pisang. Kulit pisang yang digunakan yaitu kulit jenis

pisang raja. Kulit pisang jenis raja mempunyai tekstur kulit yang tebal

serta kandungan kalsium.

Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi kerupuk kulit

pisang yaitu kulit pisang raja, tepung tapioka dan tepung terigu

Gambar 4.1. Kulit pisang, tapioka dan terigu

Bahan tambahan yang digunakan dalam proses produksi kerupuk

kulit pisang adalah bawang putih, garam, dan minyak goreng.

Gambar 4.2. Bawang putih, garam, dan minyak goreng

Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak

dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun

tingkat sosial masyarakat. Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu

fungsi untuk memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun


commit to user

26

daya cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya

produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk

dan memperpanjang masa simpan.

Dibawah ini akan dijelaskan tahapan pembuatan kerupuk kulit

pisang tersebut.

1. Persiapan bahan baku

Pemilihan bahan baku dilakukan untuk mendapatkan hasil

yang maksimal. Bahan baku yang digunakan harus bahan baku yang

berkualitas baik. Pemilihan baku baku dapat dilakukan berdasarkan

beberapa kreteria bahan baku itu sendiri.

Setelah didapatkan bahan baku yang berkualitas baik maka

dilakukan penimbangan bahan baku. Bahan baku ditimbang sesuai

dengan resep yang telah ditentukan. Takaran bahan baku dalam

pembuatan kerupuk kulit pisang dapat dilihat dalam Tabel 4.1

Tabel 4.1 Takaran Bahan Baku Kerpuk Kulit Pisang Bahan Formulasi I Formulasi II Formulasi III Kulit Pisang 25 gram 50 gram 75 gram Tepung tapioka 110 gram 110 gram 110 gram Tepung terigu 50 gram 50 gram 50 gram Bawang putih 15 gram 15 gram 15 gram Garam 10 gram 10 gram 10 gram Air 110 ml 110 ml 110 ml

Bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk kulit pisang

yaitu kulit pisang raja. Kulit pisang sebelum dilakukan pencampuran

dengan bahan bahan baku lainya dilakukan perebusan. Perebusan ini

bertujuan supaya memudahkan proses penghancuran kulit pisang.

Perebusan kulit pisang menggunakan air mendidih dengan suhu 1000

C sampai kulit pisang menjadi kecoklatan. Proses perebusan kulit

pisang dapat dilihat dalam Gambar 4.3.


commit to user

27

Gambar 4.3. Perebusan

2. Penghancuran

Setelah proses perebusan dilakukan maka tahap selanjuntnya

adalah proses penghancuran kulit pisang. Penghancuran ini

dimaksudkan agar kulit pisang menjadi halus sehingga mudah untuk

bercampur dengan bahan lain. Proses penghancuran kulit pisang dapat

dilihat dalam Gambar 4.4.

Gambar 4.4. Penghancuran

3. Pencampuran bahan baku

Pencampuran adonan kerupuk kulit pisang dilakukan dengan

menggunakan mixer. Pengadukan dilakukan sampai mendapatkan

adonan yang kalis. Adonan yang kalis didapatkan bila adonan tidak

putus bila direntangkan. Pengadukan dilakukan selama 10-20 menit

menggunakan kecepatan sedang.


commit to user

28

Gambar 4.5. Pencampuran Bahan

4. Pencetakan

Bahan baku dalam pembuatan kerupuk kulit pisang yang

sudah dilakukan pencampuran hingga kalis kemudian dilakukan

pencetakan. Pencetakan adonan kerupuk kulit pisang menggunakan

Loyang jenis almunium dengan ukuran 30x30 cm.

Gambar 4.6. Pencetakan

5. Pengukusan

Semua adonan yang sudah diletakan dalam wadah pencentakan

kemudian dilakukan pengukusan. Selama proses pengukusan panas

dipindahkan ke produk melalui konveksi. Pengukusan merupakan

tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati yang

berkaitan erat dengan pengembangan kerupuk saat digoreng.

Pengukusan ini dilakukan pada suhu 100oC selama ± 30 menit. Adonan

yang telah masak ditandai dengan seluruh bagian berwarna kuning

merata serta teksturnya kenyal. Pengukusan yang terlalu lama akan

menyebabkan air yang terperangkap oleh gel pati terlalu banyak,

sehingga proses pegeringan dan penggorengan menjadi tidak

sempurna. Adonan yang setengah matang menyebabkan pati tidak


commit to user

29

tergelatinisasi dengan sempurna dan akan menghambat pengembangan

kerupuk (Djumali dkk, 1982)

Gambar 4.7. Pengukusan

6. Pendinginan

Adonan yang sudah dikukus kemudian dilakukan pendinginan

sebelum dilakukan pemotongan. Pendinginan dilakukan sampai

adoanan benar-benar sudah dingin. Pendinginan bertujuan supaya

kerupuk mudah untuk dipotong. Dengan kerupuk didinginkan ini

teksturnya lebih keras dan tidak lembek sehingga mudah untuk

pengirisan tipis-tipis dan proses pengeringan lebih cepat.

Gambar 4.8. Pendinginan

7. Pengirisan

Setelah adonan dikukus dan didinginkan kemudian dilakukan

pengirisan tipis-tipis dengan menggunakan pisau. Pengirisan ini

bertujuan untuk untuk memperkecil ukuran bahan sehingga dapat

mempercepat pengeringan, karena permukaan yang diperkecil akan

mempercepat penurunan kadar air.

Menurut Wiriano (1984) pengirisan adonan dapat dilakukan

dengan bantuan pisau atau alat pemotong khusus (slicer) dengan


commit to user

30

ketebalan 2-3 mm. pengirisan adonan dengan dengan ketebalan

tersebut dapat memudahkan proses pengeringan. Proses pengirisan

menggunakan slicer kerupuk dapat menghasilkan produk dengan

ketebalan irisan yang sama sehingga efisiensi proses pengeringan

yang seragam dapat tercapai. Hal ini berpengaruh terhadap kuantitas

dan kualitas mutu kerupuk setelah penggorengan.

Gambar 4.9. Pengirisan

8. Pengeringan

Kerupuk kulit pisang yang sudah dilakukan pengirisan

kemudian dijemur. Penjemuran (Sun Drying) merupakan metode

pengeringan menggunakan radiasi sinar matahari. Penjemuran

merupakan pengeringan tradisional yang tidak memerlukan peralatan

khusus dan biaya operasional murah. Masalah lainnya adalah sering

terjadi kontaminasi selama penjemuran, yaitu berupa debu, kotoran,

atau serangga. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pindah

panas dan massa tersebut adalah luas permukaan, suhu, kecepatan

pergerakan udara, kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air,

dan lama pengeringan (Estiasi dkk, 2009).

Gambar 4.10. Pengeringan


commit to user

31

9. Penggorengan

Kerupuk kulit pisang yang sudah kering kemudian siap untuk

digoreng. Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan

pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak

goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat

menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan.

Kecukupan suhu dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap

bahan, kondisi dan perlakuan (Ketaren, 1986).

Secara umum penggorengan kerupuk dilakukan dengan

menggoreng kerupuk langsung didalam minyak yang banyak

sehingga kerupuk terendam. Pada proses penggorengan kerupuk

mentah, kerupuk akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi

sehingga molekul air yang masih terikat pada struktur kerupuk

menguap dan menghasilkan tekanan uap yang mengembangkan

struktur kerupuk (Lavlinesia, 1995).

Gambar 4.11 Penggorengan

10. Pengemasan

Kerupuk yang sudah dingin kemudian siap untuk dilakukan

pengemasan. Pengemasan kerupuk menggunakan plastik PP

berbentuk segi empat. Kemasan yang siap dipasarkan disealer terlebih

dahulu supaya kerupuk lebih tahan lama dan menarik.

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk

menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan,

didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau

pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,


commit to user

32

melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya

pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di

samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang

memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari

segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang

atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari

kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya (Anwar, 2005).

Gambar 4.12 Pengemasan

a. Analisa Sensori

Uji organoleptik membantu menentukan selera konsumen

terhadap produk kerupuk kulit pisang yang akan dipasarkan. Oleh karena

itu pemasaran kerupuk kulit pisang kedepannya sudah memiliki gambaran

tentang selera konsumen terhadap produk ini. Karena kerupuk secara

umum sudah banyak dipasaran, maka dengan adanya kombinasi kerupuk

kulit pisang yang baru ini mampu diterima dipasaran. Untuk uji

organoleptik ini tidak dilakukan ke banyak orang melainkan hanya

diwakili oleh 30 orang panelis.

Dalam proses produksi pembuatan kerupuk kulit pisang

dilakukan uji organoleptik dengan membuat 3 formulasi yang berbeda,

yaitu formulasi pertama menggunakan kulit pisang 25g dengan kode 333,

selanjutnya formulasi kedua dengan menggunakan kulit pisang 50g

dengan kode 666, dan formulasi ketiga dengan menggunkan kulit pisang


commit to user

33

75g dengan kode 999. Berdasarkan ketiga formulasi tersebut dilakukan uji

organoleptik dengan menggunakan uji kesukaan supaya mendapatkan

komposisi kerupuk kulit pisang yang paling disukai panelis, baik dari segi

warna, rasa, kerenyahan, dan over all.

Table 4.2. Uji scoring Formulasi Warna Rasa Kerenyahan Overall Penambahan kulit pisang 25g 2.23a 2.47a 2.60a 2.37a Penambahan kulit pisang 50g 3.60b 3.93b 4.17b 3.70b Penambahan kulit pisang 75g 2.47a 2.13a 2.57a 2.37a

Keterangan kisaran nilai :

1 = tidak suka 2 = kurang suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka 1. Warna

Dari uji scoring dari kerupuk kulit pisang diketahui bahwa

kerupuk yang mempunyai nilai tertinggi yaitu kerupuk dengan

penambahan kulit pisang 50g dan nilai yang terendah yaitu kerupuk

dengan penambahan kulit pisang 25g. Produk kerupuk dengan

penambahan kulit pisang 25g tidak beda nyata dengan kerupuk dengan

penambahan kulit pisang 75g, tetapi beda nyata dengan kerupuk

menggunkan penambahan kulit pisang 50g. Dari uji tersebut dapat

disimpulkan bahwa warna kerupuk dengan penambahan kulit pisang50g

lebih disukai konsumen dibandingkan dengan warna kerupuk yang

menggunakan penambahan 25 dan 75 gram.warna kerupuk dengan

penambahan kulit pisang 25g berwarna kuning keemasan dan lebih

cerah dibandingkan dengan warna kerupuk yang menggunakan

penambahan 25g dan 75g.

2. Rasa






commit to user

34




disimpulkan bahwa rasa kerupuk dengan penambahan kulit pisang 50g

lebih disukai konsumen dibandingkan dengan rasa kerupuk yang

menggunakan penambahan 25 dan 75 gram.Rasa kerupuk kulit pisang

dengan penambahan kulit pisang 50g lebih disukai karena rasanya lebih

gurih.

3. Kerenyahan








disimpulkan bahwa kerenyahan kerupuk dengan penambahan kulit

pisang lebih disukai konsumen dibandingkan dengan kerenyahan

kerupuk yang menggunakan penambahan 25 dan 75 gram.Kerenyahan

kulit pisang dengan penambahan kulit pisang 50g lebih disukai karena

teksturnya yang renyah dan sesuai dengan selera konsumen pada

umumnya.

4. Overall




dengan penambahan kulit pisang 25g dan 75g. Produk kerupuk dengan




disimpulkan bahwa overall kerupuk dengan penambahan kulit pisang


commit to user

35

lebih disukai konsumen dibandingkan dengan overall kerupuk yang

menggunakan penambahan 25 dan 75 gram.

dari uji kesukaan yang menggunakan uji scoring dapat diketahui

bahwa produk yang paling disukai oleh konsumen yaitu yaitu formula

dengan penambahan kulit pisang 50g.

b. Analisa Kalsium

Pada produk kerupuk kulit pisang selain dilakukan pengujian

sensori tetapi dilakukan juga uji terhadap kandungan gizinya. Uji

kandungan gizi yang dilakukan yaitu dengan menguji kadar kandungan

kalsium. Analisis kandungan kalsium pada produk kerupuk kulit pisang

yang didapat dalam pengujian yaitu sebesar

Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar Kalsium Pada Kulit Pisang dan Kerupuk Kulit Pisang

Sampel Hasil

Kulit pisang 0,053%

Kerupuk kulit pisang 0,0039%

Dari hasil uji yang didapatkan bahwa kandungan kalsium pada

kulit pisang yaitu sebesar 0,053% bahan sampel, sedangkan kandungan

kalsium yang didapat dari kerupuk kulit pisang yaitu sebesar 0,0039%. Jadi

dapat disimpulkan bahwa selama proses pembuatan kerupuk kulit pisang

terjadi proses penurunan kadar kalsium.

B. Desain Kemasan

a. Bahan

Pengemasan pada kerupuk kulit pisang menggunakan plastik PP

(Poly Propylene). Plastik PP (Poly Propylene) merupakan polimer

kristalin yang dihasilkan dari proses polimerisasi gas propilena, yang

berciri-ciri jernih, elastis dan tahan panas.

Karakteristik plastik PP (Poly Propylene) yaitu:

1) Kuat, ulet, ringan dan transparan (tidak sebening PVC)

2) Proteksi baik terhadap uap air dan, ketahanan terhadap reaksi kimia


commit to user

36

3) Tidak beracun dan ramah lingkungan dan stabil pada suhu tinggi

Polypropylene mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190-

200oC), sedangkan titik kristalisasinya antara 130–135oC. Polypropylene

mempunyai ketahanan terhadap bahan kimia ( chemical Resistance) yang

tinggi, tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya rendah.

b. Bentuk

Pengemasan pada kerupuk kulit pisang menggunakan plastik PP

(Poly Propylene) yang berbentuk persegi panjang. Dengan kemasan

menggunakan plastik PP (Poly Propylene), penutupan kemasan dengan

menggunakan sealer agar tertutup rapat dan rapi (lebih menarik) dan

menghindari kebocoran, sehingga produk yang dikemas memiliki umur

simpan lama dan tetap mempertahankan kualitas produk dari segi rasa,

warna dan kerenyahan kerupuk.

c. Labeling

Labelling pada pengemasan kerupuk kulit pisang terdiri dari judul

produk, komposisi, netto, kadaluarsa dan produsen produk. Labelling ini

bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan.

Labelling pada kerupuk kulit pisang ini menggunakan stiker Chromo

(bahan kertas).

Gambar 4.13 Desain Kemasan


commit to user

37

C. Analisa Ekonomi

Setelah diketahui formulasi kerupuk kulit pisang yang disukai dari

hasil uji organoleptik menggunakan metode kesukaan selanjutnya dapat

dilakukan perhitungan analisa ekonomi untuk mengetahui harga jual dari

produk kerupuk kulit pisang ini. Analisa ekonomi digunakan untuk

mengetahui biaya-biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan produk kerupuk

kulit pisang sebagai berikut.

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya produksi yang selama satu periode kerja

tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan

dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.

a. Biaya Usaha

Tabel 4.4. Biaya Usaha No Uraian Rp/bln

1 Gaji manager 1500000 2 Gaji karyawan 5orang @Rp.800.000 4000000 3 Biaya promosi 100000 4 Sewa tempat 200000 5 Biaya administrasi 100000

jumlah 5900000 Sumber : Data Primer

b. Biaya Penyusutan/Depersiasi (P-S)

Tabel 4. 5. Biaya Penyusutan/Depersiasi

Sumber : Data Primer

No Uraian Jumlah Nilai awal Nilai awal P Nilai sisa 2% Umur Dep/tahun Dep/blan 1 Kompor gas 1 400000 400000 8000 4 98000 8166.67 2 Panci 2 125000 250000 5000 1 245000 20416.67 3 Wajan 1 75000 75000 1500 1 73500 6125.00 4 Timbangan 1 50000 50000 1000 5 9800 816.67 5 Baskom 2 7500 15000 300 1 14700 1225.00 6 Telenan 1 10000 10000 200 1 9800 816.67 7 Pisau 3 10000 30000 600 1 29400 2450.00 8 Loyang 3 15000 45000 900 1 44100 3675.00 9 Mixer 1 1000000 1000000 20000 5 196000 16333.33 10 Blender 1 200000 200000 4000 4 49000 4083.33 11 Sealer 1 150000 150000 3000 5 29400 2450.00 Jumlah 2225000 798700 66558.33


commit to user

38

c. Biaya Amortisasi

Tabel 4. 6. Biaya Amortisasi

No Uraian Rp/blan

1 Pajak reklame 30000

2 Trial n eror 50000

jumlah 80000 Sumber : Data Primer

d. Dana sosial

= Rp.5.000/bulan

Tabel 4. 7. Total Biaya Tetap (Fixed Cost) No Uraian Rp/bulan

1 Biaya usaha 5900000

2 Amortisasi 80000

3 Penyusutan 66558.33

4 Dana sosial 5.000

Jumlah

6051558.33 Sumber : Data Primer

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, dan dana sosial. Biaya

tetap produksi kerupuk kulit pisang setiap bulan sebesar Rp

6.051.558.3

2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

Biaya Bahan baku dan Bahan Pembantu

Tabel 4.8. Bahan Baku dan Bahan Tambahan dalam Penggolahan Kerupuk Kulit Pisang

No Uraian Jumlah Harga Rp/hari Rp/blan 1 Tepung terigu 10 7.500 75.000 1.875.000 2 Tepung tapoka 22 5.000 110.000 2.750.000 3 Garam 2 500 1.000 25.000 4 Bawang putih 3 10.000 30.000 750.000 5 Kulit pisang 10 1.000 10.000 250.000 6 Minyak goreng 2 12.000 24.000 600.000 Jumlah 6.250.000


commit to user

39

Tabel 4.9. Biaya Kemasan

Sumber : Data Primer Biaya Bahan Bakar dan(Energi dan Pembersih)

Tabel 4.10. Biaya Bahan Bakar No Uraian Rp/ bln 1 Gas 150.000 2 Air dan listrik 150.000 Jumlah 300.000 Sumber : Data Primer

Biaya Perawatan dan Perbaikan (% FPP x P x Jam/1000)

Tabel 4.11. Biaya Perawatan dan Perbaikan No Uraian Harga % FPP Jam/hari Hari/blan BPP

1 Kompor gas 400000 2% 6 25 1200 2 Panci 250000 1% 3 25 187.5 3 Wajan 75000 1% 3 25 56.25 4 Timbangan 50000 2% 1 25 25 5 Baskom 15000 1% 2 25 7.5 6 Telenan 10000 1% 2 25 5 7 Pisau 30000 1% 2 25 15 8 Loyang 45000 1% 2 25 22.5 9 Mixer 1000000 2% 1 25 500

10 Blender 200000 2% 1 25 100 11 Sealer 150000 1% 1 25 37.5

Jumlah 2225000 2156.25 Sumber : Data Primer

No Uraian Jumlah Harga Rp/hari Rp/bln

1 Plastik pp 850 70 59.500 1.487.500

2 Paper bag 850 850 722.500 18.062.500

3 Label 850 250 212.500 5.312.500

Jumlah 24.862.500


commit to user

40

Tabel 4.12. Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) No Uraian Rp/bulan 1 Bahan baku 6.250.000 2 Kemasan 24.862.500 3 Bahan bakar 300.000 4 Perawatan 2156.25

Jumlah 31.414.656,25

Sumber : Data Primer Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan

baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya

perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi kerupuk kulit pisang

setiap bulan sebesar Rp 31.414.656,25

Total Biaya Produksi / Total Cost Per Bulan

Total Biaya Produksi = Total biaya tetap + total biaya tidak tetap

= Rp 6.051.558.33+ 31.414.656,25

= Rp 37.466.214,58

Kapasitas Produksi

= 850 bungkus x 25 hari

= 21250 bungkus/bulan.

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk

yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.

Kapasitas produksi kerupuk kulit pisang setiap bulan adalah 21250

bungkus dengan berat netto 100 gram.

Harga Pokok Produksi

= Biaya Produksi Kapasitas Produksi

= Rp 37.466.214,58 21250 bungkus

= Rp 1.763,12/bungkus » Rp 1.800/bungkus

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok

berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi


commit to user

41

dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga

pokok kerupuk kulit pisang setiap bungkus adalah Rp. 1.800.

Harga Jual

= Harga Pokok Produksi + (Harga Pokok Produksi x 20%)

= Rp 2.160

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok

produksi. Harga jual kerupuk kulit pisang Rp 2.500/bungkus.

ü PENJUALAN

= Harga Jual x Kapasitas Produksi

= Rp 2.500 x 21250 bungkus

= Rp 53.125.000/ bln

Laba Kotor/Bulan

= Hasil Penjualan – Biaya Produksi

= Rp53.125.000 – Rp 37.466.214,58

= Rp 15.658.785,42/ bln

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil

penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha.

Laba kotor produksi kerupuk kulit pisang ini sebesar Rp

15.658.785,42

f. Laba Bersih/Bulan

= Laba Kotor – Pajak Kepemilikan Usaha

= Laba Kotor – (5% x laba kotor)

= Rp 15.658.785,42 – (5% x Rp15.658.785,42)

= Rp 15.658.785,42 – Rp 782.939,27

= Rp 14.875.846,15 / bln

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor

dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi kerupuk

kulit pisang setiap bulannya adalah Rp 14.875.846,15


commit to user

42

g. BEP (Break Even Point) Unit

= FC _ Price – (VC / Kapasitas produksi perbulan)

= Rp 6.051.558.33 (Rp 2.500 – (31.414.656,25)

21250

= 5924 bungkus/bln

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak

5924 bungkus.

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana

pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan,

artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian

dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi kerupuk kulit pisang

mencapai titik impas pada tingkat produksi 5924 bungkus dari

kapasitas produksi 21250 bungkus setiap bulannya. Jadi selisih

antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan

yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi kerupuk

kulit pisang ini akan tetap dapat berjalan.

ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak

= Laba kotor____ ___ x 100 % Total Biaya Produksi

= Rp 15.658.785,42 x 100 % Rp 37.466.214,58

= 41,8 %

ROI (Return of Investment) Setelah Pajak

= Laba Bersih _____ x 100 % Total Biaya Produksi

= Rp 14.875.846,15 x 100 % Rp 37.466.214,58

= 39,7 %

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang

diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of

Investment produksi kerupuk kulit pisang sebelum pajak adalah


commit to user

43

41,8%, artinya dengan modal sebesar Rp37.466.214,58 /bulan akan

diperoleh keuntungan sebesar dan Return of Investment produksi

kerupuk kulit pisang setelah pajak adalah 39,7%, artinya dengan

modal Rp37.466.214,58 pajak usaha Rp782.939,27 akan diperoleh

keuntungan sebesar setiap bulannya.

POT

= Biaya Produksi Laba Kotor

= Rp 37.466.214,58 Rp 15.658.785,42

= 2,4 ≈ 2 bulan

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan

untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan

keuntungan bersih. Produksi kerupuk kulit pisang kembali modal

dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi

berlangsung selama 2 bulan.

k. B/C (Benefit Cost Ratio)

= Pendapatan Biaya Produksi

= Rp 53.125.000 Rp 37.466.214,58

= 1,41» 1,4 Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara

pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan.

Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak

untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian.

Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap

dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika

B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak

untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa

faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada produksi kerupuk kulit

pisang ini nilai B/C adalah 1,4 sehingga usaha ini layak untuk

dilakukan.


commit to user

44

l. IRR

)12(21

11 DFDFx

NPVNPVNPV

DF -úûù

êëé

--

( ) )3334(964,567081294,382754

94,382754%33 -ú

û

ùêë

é--

- x

= 15,074236 %

Internal Rate of Return adalah suatu tingkat bunga yang

menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah

dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent

valuekan sama dengan nol. Nilai IRR sebesar 15, 074236 % dimana

nilai itu ≥ 5% (bunga Bank BCA) IRR tersebut menyatakan bahwa

perusahaan ini mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau

tingkat keuntungan yang akan dicapai, sehingga perusahaan ini layak

untuk tetap dijalankan.


commit to user

46

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan praktek produksi pembuatan kerupuk kulit pisang dapat

diambil kesimpulan,

1. Proses pembuatan kerupuk kulit pisang menggunkan beberapa bahan baku,

yaitu tepung terigu, bawang putih, garam, kulit pisang, tepung tapioka dan

minyak goreng. Dalam pembuatan kerupuk kulit pisang terdapat beberapa

proses dalam pembuatanya yaitu, persiapan bahan baku, pengadukan,

pencetakan, pengukusan dan pemotongan, pendinginan, penggorengan dan

pengemasan

2. Praktek produksi kerupuk kulit pisang menggunakan 3 sampel kerupuk

kulit pisang. Dari uji kesukaan maka kerupuk kulit pisang yang paling di

sukai konsumen yaitu kerupuk kulit pisang dengan menggunakan formulasi

kulit pisang 25%.

3. kerupuk kulit pisang banyak mengandung gizi, diantranya adalahkalsium.

Kadar kalsium pada kerupuk kulit pisang cukup tinggi, yaitu 0,0039%/100g

bahan.

4. Dalam produksi kerupuk kulit pisang dalam sebulan mampu menghasilkan

21.250 kemasan dengan harga jual Rp 2.500 per kemasan. Keuntungan

bersih perbulan dalam penjualan kerupuk kulit pisang mencapai Rp.

14.875.846,15/bulan, B/C produksi kerupuk kulit pisang yaitu 1,4 yang

berarti proses produksi kerupuk kulit pisang dapat dijalankan dengan baik.

Nilai IRR sebesar 15,074236 % dimana nilai itu ≥ 5% (bunga Bank BCA)

IRR tersebut menyatakan bahwa perusahaan ini mampu untuk

menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai,

sehingga perusahaan ini layak untuk tetap dijalankan.


commit to user

47

B. Saran

1. Jenis kerupuk yang ada di Indonesia sebaiknya lebih ditingkatakan akan

inovasi-inovasinya.

2. Kerupuk kulit pisang perlu ditingkatan akan produksinya, sebab prospek di

pasaran sangat bagus.

LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI …/Proses... · C. Analisis Ekonomi ... Berdasarkan uraian...

Documents

Transcript of LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI …/Proses... · C. Analisis Ekonomi ... Berdasarkan uraian...