LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KLEPON UBI JALAR … · Devaldo, Hanifah, Mala, Rina, Owi,...

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

KLEPON UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.,)

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

RATRI KARTIKA

H3114077

PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

iii

MOTTO

“I Can If I Think I Can”

“The Future starts today, not tomorrow”

“Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagimu, dan

boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu, padahal ia amat buruk

bagimu; Allah mengetahui, sedangkan kamu tidak mengetahui.”

~(Al-Baqarah: 216)

“Waktu dan tenaga yang telah kamu habiskan untuk belajar, pasti akan

selalu melahirkan sesuatu yang berguna untuk kehidupanmu”

“Jika seseorang bepergian dengan tujuan untuk mencari ilmu maka

Allah SWT akan menjadikan perjalanannya bagaikan perjalanan

menuju surga”

iv

LEMBAR PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa penuh keikhlasan, Tugas Akhir ini

kupersembahkan untuk :

Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat dan rejeki-Nya yang tiada

henti, Tuhan pemilik Semesta Alam, Maha Besar Allah.

Kedua orang tua tercinta, terimakasih untuk dukungan, motivasi, pengorbanan

dan doa dalam setiap langkahku.

Bapak Ir. Basito, M.Si., dan Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si., selaku dosen

pembimbing dan dosen penguji yang telah memberikan saran dan meluangkan

waktu untuk memberi masukan

Pengurus Harian Tetap HIMADIPTA 2016, Rino, Idah, Putri, Lintang,

Juwita, Denik, Ajeng, Dalili, Lisa, Inayah, Liya, Wulan, Riko, Zain, Intan,

Devaldo, Hanifah, Mala, Rina, Owi, Hanida, Luthfi, Tika, Arsa, Maul yang

selalu memberikan canda tawa, memberikan banyak bantuan, doa dan semangat

yang luar biasa.

Sahabat-sahabat ku Arif Wibisana, Liya Arumsari, Rina Choirunisa, Lisa Putri

M., dan Ridho Puji S. yang selalu memberikan do’a, semangat, bantuan, dan

canda tawa

Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014

terimakasih atas kebersamaan, kekompakkan, canda, tawa, suka duka,

motivasi., semangat yang selalu kalian berikan

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T atas Rahmat dan

Karunia–Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini.

Tugas Akhir Mahasiswa ini disusun untuk memenuhi syarat meraih gelar Ahli

Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dengan terselesaikannya Tugas

Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan Allah S.W.T atas segala rencana

hidup yang luar biasa dan telah memberikan kemudahan dalam setiap langkah

penulis dan Keluarga tercinta Ibu Sutarti dan Ayah Sukono yang selalu

menguatkan, memberikan doa dan dorongan kepada penulis serta berbagai pihak

yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan

banyak terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. R. Baskara Katri A., S. T. P., M.P., selaku Kepala Program Studi Diploma III

Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

3. Ir. Basito, M.Si. selaku dosen pembimbing pelaksanaan Tugas Akhir, yang

telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan laporan

Tugas Akhir Mahasiswa.

4. Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si. selaku dosen penguji pelaksanaan Tugas Akhir,

yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan

laporan Tugas Akhir Mahasiswa.

5. Bapak/Ibu dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang telah membimbing dan memberikan masukan

berharga kepada penulis.

6. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian Angkatan 2014 atas segala

semangat dan masukan dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

7. Orang-orang terdekat, Arif, Liya, Rina, Lisa, dan Ridho yang telah

membantu, memberi semangat dan mendoakan saya.

vi

8. Semua pihak yang tidak dapat penulis cantumkan satu persatu, atas segala

bantuan bimbingan, kritik dan saran dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam laporan Tugas Akhir

ini dan penulis mengharapkan masukan yang bersifat membangun agar laporan ini

dapat menjadi lebih baik. Semoga laporan Tugas Akhir yang telah penulis susun

ini bisa bermanfaat bagi semuanya.

Surakarta, 10 Juni 2017

Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

MOTTO .......................................................................................................... iii

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................... v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii

ABSTRAK ......................................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................. 4

C. Tujuan ................................................................................................... 4

D. Manfaat ................................................................................................. 5

E. Pembatasan Masalah ............................................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 6

A. Klepon ................................................................................................ 6

B. Bahan Baku Pembuatan Klepon Ubi Jalar Ungu................................ 8

1. Tepung Beras Ketan .................................................................... 8

2. Tepung Beras ............................................................................... 11

3. Ubi Jalar Ungu ............................................................................. 13

4. Gula Merah .................................................................................. 17

5. Garam .......................................................................................... 20

6. Air ................................................................................................ 23

7. Kelapa Parut ................................................................................ 25

C. Proses Pembuatan Klepon Ubi Jalar Ungu ......................................... 27

D. Kemasan ............................................................................................. 28

E. Analisis Kimia .................................................................................... 31

viii

F. Analisis Sensori .................................................................................. 33

G. Analisis Ekonomi ............................................................................... 35

BAB III METODE PELAKSANAAN ............................................................. 42

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 42

B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ................................................................ 42

C. Analisis Produk .................................................................................. 51

D. Analisis Data ...................................................................................... 52

E. Analisis Ekonomi ............................................................................... 52

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 55

A. Formulasi Produk ............................................................................... 55

B. Proses Produksi .................................................................................. 60

C. Analisis Sensori .................................................................................. 69

D. Analisis Kimia .................................................................................... 74

E. Desain Kemasan ................................................................................. 76

F. Analisis Ekonomi ............................................................................... 80

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 96

A. Kesimpulan............................................. ............................................ 96

B. Saran ................................................................................................... 97

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 98

LAMPIRAN ....................................................................................................... 105

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi kimia tepung beras ketan dan ubi jalar ungu ................... 9

Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Beras Ketan .................................................... 10

Tabel 2.3 Standar Mutu Tepung Beras ............................................................... 12

Tabel 2.4 Kandungan Unsur Gizi dalam Tepung Beras ..................................... 13

Tabel 2.5 Komponen Gizi Ubi Jalar Ungu Per 100 gram .................................. 15

Tabel 2.6 Kandungan Kimia dan Karakteristik Fisik Ubi Jalar Ungu ............... 16

Tabel 2.7 Syarat Mutu Gula Merah .................................................................... 18

Tabel 2.8 Kandungan Kimia Gula Merah Kelapa .............................................. 19

Tabel 2.9 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ........................................ 22

Tabel 2.10 Syarat Mutu Air ................................................................................ 25

Tabel 2.11 Kandungan Gizi dalam tiap 100 g Kelapa ....................................... 26

Tabel 3.1 Formulasi Bahan Klepon Ubi Jalar Ungu .......................................... 47

Tabel 3.2 Metode Analisis .................................................................................. 51

Tabel 4.1 Formulasi Bahan Klepon Ubi Jalar Ungu .......................................... 59

Tabel 4.2 Formulasi Bahan Klepon Ubi Jalar Ungu Umum .............................. 60

Tabel 4.3 Hasil Analisis Sensori Klepon Ubi Jalar Ungu .................................. 69

Tabel 4.4 Hasil Analisis Kimia Klepon Ubi Jalar Ungu .................................... 74

Tabel 4.5 Biaya Usaha ........................................................................................ 81

Tabel 4.6 Biaya Amortisasi ................................................................................ 81

Tabel 4.7 Biaya Penyusutan/Depresiasi ............................................................. 82

Tabel 4.8 Total Biaya Penyusutan/Depresiasi .................................................... 83

Tabel 4.9 Biaya Investasi ................................................................................... 83

Tabel 4.10 Total Biata Tetap (Fixed Cost) ......................................................... 84

Tabel 4.11 Biaya Baku dan Bahan Pembantu .................................................... 85

Tabel 4.12 Biaya Bahan Bakar, Energi dan Pembersih...................................... 86

Tabel 4.13 Biaya Kemasan ................................................................................. 86

Tabel 4.14 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ............................................ 87

Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ......................................... 88

Tabel 4.16 Perhitungan Penjualan ...................................................................... 88

x

Tabel 4.17 NPV (Net Present Value) ................................................................. 90

Tabel 4.18 Internal Rate Return (IRR) .............................................................. 91

Tabel 7.1 Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan ................................................. 117

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Klepon Ubi Jalar Ungu ............. 43

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu ................. 44

Gambar 3.3 Sortasi Ubi Jalar Ungu ................................................................... 45

Gambar 3.4 Pemotongan Ubi Jalar Ungu .......................................................... 45

Gambar 3.5 Perebusan Ubi Jalar Ungu ............................................................. 46

Gambar 3.6 Penirisan Ubi Jalar Ungu .............................................................. 46

Gambar 3.7 Pengupasan Kulit Ubi Jalar Ungu ................................................. 46

Gambar 3.8 Penghalusan Ubi Jalar Ungu .......................................................... 47

Gambar 3.9 Penimbangan Bahan-bahan ........................................................... 48

Gambar 3.10 Pencampuran Bahan-bahan ......................................................... 48

Gambar 3.11 Pengulenan ................................................................................... 49

Gambar 3.12 Adonan Formulasi 1 .................................................................... 49



Gambar 3.15 Pencetakan dan Pengisian ............................................................ 50

Gambar 3.16 Perebusan ..................................................................................... 50

Gambar 3.17 Penirisan ...................................................................................... 51

Gambar 3.18 Pengemasan ................................................................................. 51

Gambar 4.1 Tepung Ketan ................................................................................ 55

Gambar 4.2 Tepung Beras ................................................................................ 56

Gambar 4.3 Ubi Jalar Ungu dan Pasta Ubi Jalar Ungu .................................... 57

Gambar 4.4 Gula Merah ................................................................................... 57

Gambar 4.5 Garam ........................................................................................... 58

Gambar 4.6 Air ................................................................................................. 58

Gambar 4.7 Kelapa Parut ................................................................................. 59

Gambar 4.8 Diagram Alir Proses Pembuatan Klepon Ubi Jalar Ungu ............. 61

Gambar 4.9 Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu ................. 62

Gambar 4.10 Sortasi Ubi Jalar Ungu ................................................................. 63

Gambar 4.11 Pemotongan Ubi Jalar Ungu ........................................................ 63

xii

Gambar 4.12 Perebusan Ubi Jalar Ungu ........................................................... 64

Gambar 4.13 Penirisan Ubi Jalar Ungu ............................................................ 64

Gambar 4.14 Pengupasan Kulit Ubi Jalar Ungu ............................................... 64

Gambar 4.15 Penghalusan Ubi Jalar Ungu ........................................................ 65

Gambar 4.16 Penimbangan Bahan-bahan ......................................................... 65

Gambar 4.17 Pencampuran Bahan-bahan ......................................................... 66

Gambar 4.18 Pengulenan ................................................................................... 66




Gambar 4.22 Pencetakan dan Pengisian ............................................................ 67

Gambar 4.23 Perebusan ..................................................................................... 67

Gambar 4.24 Penirisan ...................................................................................... 68

Gambar 4.25 Pengemasan ................................................................................. 68

Gambar 4.26 Jaring laba-laba Hasil Analisis Sensori ....................................... 73

Gambar 4.27 Kemasan Mika Plastik ................................................................ 77

Gambar 4.28 Desain Kemasan Klepon Ubi Ungu ............................................ 80

Gambar 7.1 Klepon Ubi Ungu .......................................................................... 119

Gambar 7.2 Serbuk DPPH ................................................................................ 119

Gambar 7.3 Serbuk DPPH ditambah Metanol................................................... 119

Gambar 7.4 Larutan DPPH ................................................................................ 119

Gambar 7.5 Sampel ditambah Metanol ............................................................. 119

Gambar 7.6 Pengambilan Larutan Sampel Klepon Ubi Jalar Ungu .................. 119

Gambar 7.7 Larutan Sampel Klepon Ubi Jalar Ungu ditambah DPPH............. 120

Gambar 7.8 Penutupan Larutan Sampel dengan Alumunium foil..................... 120

Gambar 7.9 Pemvortexan Larutan Sampel Klepon Ubi Jalar Ungu.................. 120

Gambar 7.10 Pengukuran Absorbansi dengan Spektofotometri ....................... 120

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Borang (Uji Kesukaan) .................................................................. 105

Lampiran 2 Hasil Analisis Sensori Klepon Ubi Jalar Ungu .............................. 106

Lampiran 3 Analisis Kimia Klepon Ubi Jalar Ungu ......................................... 116

Lampiran 4 Dokumentasi Uji Aktivitas Antioksidan ........................................ 119

xiv

PROSES PRODUKSI KLEPON UBI JALAR UNGU

Ratri Kartika1

Ir. Basito, M. Si.2

Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si.3

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan produk

Klepon Ubi Jalar Ungu, penambahan ubi jalar ungu yang paling disukai ditinjau

dari karakteristik sensori yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall,

karakteristik kimia pada produk Klepon Ubi Jalar Ungu dilakukan pada formula

terbaik dengan uji aktivitas antioksidan dan kelayakan usaha produk Klepon Ubi

Jalar Ungu ditinjau dari analisis ekonomi. Produk Klepon Ubi Jalar Ungu terbuat

dari tepung beras ketan, ubi jalar ungu, tepung beras, garam, air, gula merah, dan

kelapa parut. Produk Klepon Ubi Jalar Ungu dibuat menjadi 3 formulasi yaitu

formulasi pertama dengan penambahan ubi jalar ungu sebanyak 250 gram,

formulasi kedua dengan penambahan ubi jalar ungu sebanyak 150 gram, dan

formulasi ketiga dengan penambahan ubi jalar ungu sebanyak 50 gram.

Berdasarkan hasil uji organoleptik metode uji kesukaan diperoleh hasil formula

pertama yang paling disukai. Berdasarkan analisis karakteristik kimia diperoleh

aktivitas antioksidan yang menjadi keunggulan produk sebesar 33,69%. Hasil

analisis ekonomi produk Klepon Ubi Jalar Ungu yaitu kapasitas 6.500

kemasan/bulan dengan harga pokok Rp 1.975,00/kemasan, harga jual Rp

2.200,00/kemasan maka diperoleh laba bersih 6.534.611,00/bulan, Break Event

Point unit (BEP) 5.620 kemasan/bulan, Break Event Point harga (BEP) Rp

1.975,00/kemasan, Return Of Investment (ROI) setelah pajak sebesar 19,58%, Pay

Out Time (POT) 5 bulan, B/C 1,81 dan menyatakan bahwa usaha ini layak untuk

dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.

Kata Kunci : Klepon Ubi Jalar Ungu, Proses Produksi, Aktivitas antioksidan

1 Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta. 2 Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta. 3 Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

xv

PURPLE SWEET POTATO KLEPON PRODUCTION PROCESS

Ratri Kartika4

Ir. Basito, M. Si.5

Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si.6

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine how to manufacture

Purple Sweet Potato Klepon product, the most favorable purple sweet potato

addition in terms of the sensory characteristics which include color, flavor,

aroma, texture, and overalls, chemical characteristic of Klepon Purple Sweet

Potato product is done on best formula with antioxidant activity test and business

feasibility of Klepon Ubi Jalar Purple product in terms of economic analysis.

Klepon Purple Sweet Potato Products made from glutinous rice flour, purple

sweet potato, rice flour, salt, water, brown sugar, and grated coconut. The Purple

Sweet Potato Klepon product is made into three formulations namely the first

formulation with 250 grams of purple sweet potato addition, the second

formulation with 150 grams of purple sweet potato addition, and the third

formulation with 50 grams of purple sweet potato addition. Based on the results of

organoleptic test the favorite test method obtained the first most preferred

formula. Based on the analysis of chemical characteristics obtained by

antioxidant activity into product superiority of 33.69%. The result of economic

analysis of Purple Sweet Potato Klepon product is the capacity of 6,500

packaging/month with the cost of Rp 1,975,00/packaging, the selling price of Rp

2,200,00/packaging, the net profit is 6,534,611/month, Break Event Point unit

(BEP) 5,620 packaging/month, Break Event Point price (BEP) Rp

1.975/packaging, Return Of Investment (ROI) after tax of 19.58%, Pay Out Time

(POT) 5 months, B/C 1.81 and stated that this business is worth developing

because the value of B/C is more than 1.

Keywords : Purple Sweet Potato Klepon, Production process, Antioxidant activity

4 Student of Program Study D-III Agricultural Product Technology, Agricultural Faculty, Sebelas

Maret University 5 Lecturer of Program Study D-III Agricultural Product Technology, Agricultural Faculty, Sebelas

Maret University 6 Lecturer of Program Study D-III Agricultural Product Technology, Agricultural Faculty, Sebelas

Maret University

LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KLEPON UBI JALAR … · Devaldo, Hanifah, Mala, Rina, Owi,...

Documents

Transcript of LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KLEPON UBI JALAR … · Devaldo, Hanifah, Mala, Rina, Owi,...