LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI THRESHOLD

Disusun Oleh :

Nama : Asterina Wulan Sari

NIM : 12/335195/PN/13030

Golongan : A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2015

I. PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka

Setiap orang memiliki batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa

agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada setiap orang

dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama.

Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer akibat

yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan

intensitas rasa (Winarno, 1997).

Kartika et al. (1988) menyatakan bahwa metode threshold digunakan

untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat

dirasakan (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu

substansi yang dapat dirasakan perubahannya (difference threshold). Substansi

yang diuji umumnya dilarutkan dalam air murni dan panelis diminta untuk

menilai sampel mana yang berbeda dengan air murni yang digunakan sebagai

kontrol.

Penentuan absolute threshold kepada panelis dilakukan dengan

memberikan satu seri larutan dengan konsentrasi tertentu dan air murni yang

diberitahukan sebagai larutan standar. Panelis diminta untuk menilai sampel

mana yang berbeda dengan standar. Konsentrasi yang dapat dideteksi dengan

benar oleh 50 persen panelis merupakan absolute threshold (Kartika et al.,

1988).

Uji threshold dapat digunakan untuk mengenal macam stimulus

(recognition threshold) seperti asin, manis dan lainya. Recognition threshold

umumnya lebih tinggi daripada absolute threshold (Kartika et al., 1988).

Kemampuan manusia dalam menerima rangsangan yang terus ditingkatkan

konsentrasinya pada suatu saat tidak akan menghasilkan peningkatan intensitas

kesan. Ambang batas (terminal threshold) adalah konsentrasi rangsangan

dimana peningkatan konsentrasi rangsangan sudah tidak dapat mempengaruhi

intensitas kesan (Ratnaningsih, 2010).

Pada uji threshold biasanya disajikan larutan suatu macam substansi

yang ada dalam makanan dan rasa makanan tersebut akan tercampur pada

larutan tersebut (Ratnaningsih, 2010). Larutan yang digunakan adalah kecap

ikan yang dilarutkan dalam air murni dalam beberapa konsentrasi. Kecap ikan

merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat dari ikan atau limbah ikan (isi

perut) dan biasanya digunakan sebagai bumbu. Kendala pada pembuatan kecap

ikan umumnya membutuhkan waktu yang lama dan rasa produknya sangat

asin. Proses fermentasi bahan pangan dapat dipersingkat dengan penambahan

enzim papain dan penurunan kadar garam (Briani et al., 2014).

B. Tujuan

1. Mengetahui pengertian uji threshold dan cara pengujiannya.

2. Mengetahui nilai difference threshold dan terminal threshold.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal : Senin, 16 Maret 2015

Waktu : 13.30-15.00 WIB

Tempat : Laboratorium Teknologi Ikan

II. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :

- Sendok

- Wadah plastik

- Scoresheet

- Alat tulis

- Kalkulator

- Tissue

Bahan :

- Kecap ikan dengan kadar 0,04; 0,10; 0,16; 0,22; 0.28; 0,34 dan 0;40 %

- Air mineral

B. Cara Kerja

1. Sampel kecap ikan dengan tujuh konsentrasi yang berbeda dan larutan

kontrol yaitu air mineral disiapkan di wadah plastik.

2. Masing-masing sampel diberi kode tiga angka yang berbeda

3. Panelis diminta membandingkan sampel yang tersedia dengan kontrol.

Apabila timbul kesan yang berbeda dengan kontrol maka diberi tanda (√)

pada scoresheet yang disediakan, sedangkan apabila timbul kesan yang

sama terhadap kontrol, maka diberik tanda (-). Setiap pergantian sampel,

panelis diminta membilas sendok dengan tisu dan meminum air untuk

penetral.

4. Analisis data dan perhitungan nilai absolute threshold dan difference

threshold.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel Hasil Uji Threshold Golongan A.

Keterangan : Konsentrasi Kecap Ikan

√ : sampel tidak sama dengan kontrol 453 : 0,04% 538 : 0,10%

− : sampel sama dengan kontrol 381 : 0,16% 814 : 0,22%

145 : 0,28% 332 : 0,34%

323 : 0,40%

No NAMA KODE SAMPEL

453 538 381 814 145 332 323

1 Anditya √ − √ √ √ √ √

2 Lovina √ √ √ √ √ √ √

3 A. Nawwar √ − √ √ √ √ √

4 Umro √ √ √ √ √ √ √

5 Amalina √ − √ √ √ √ √

6 Pingkan √ √ √ √ √ √ √

7 Nihlah √ − √ √ √ √ √

8 Hendri √ − √ √ √ √ √

9 Sheila √ − − √ √ √ √

10 Nilam √ √ √ √ √ √ √

11 Denny √ √ √ √ √ √ √

12 Almira √ − − √ √ √ √

13 Lukman √ √ √ √ √ √ √

14 Lulu √ √ √ √ √ √ √

15 Beni √ − √ √ √ √ √

16 Rachmat √ − − √ √ √ √

17 Qurrota √ √ √ √ √ √ √

18 Abdu √ − √ √ √ √ √

19 Andika √ √ √ √ √ √ √

20 Rizky √ √ √ √ √ √ √

21 Aster √ √ √ √ √ √ √

PRESENTASE 100% 52,38 % 85,7 % 100% 100% 100% 100%

B. Pembahasan

Threshold atau ambang rangsangan merupakan konsentrasi terkecil

dari suatu rangsangan yang mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang

rangsangan terdiri dari ambang mutlak (absolute threshold), ambang

pengenalan (recognition threshold), ambang perbedaan (difference threshold)

dan ambang batas (terminal threshold) (Ratnaningsih, 2010).

Menurut Ratnaningsih (2010) menyatakan bahwa konsentrasi

rangsangan terkecil yang mulai dapat menimbulkan kesan adalah ambang

mutlak (absolute threshold). Ambang mutlak ditentukan ditentukan

berdasarkan 50% dari jumlah panelis yang sudah dapat merasakan adanya

kesan. Ambang mutlak setiap jenis rangsangan dipengaruhi oleh jenis

rangsangan dan reseptor penerima rangsangan. Ambang pengenalan

(recognition threshold) adalah konsentrasi rangsangan yang sudah dapat

menimbulkan identifikasi jenis kesan. Ambang pengenalan umumnya lebih

tinggi dibandingkan ambang mutlak.

Difference threshold merupakan perubahan konsentrasi terkecil suatu

rangsangan yang sudah dapat dideteksi perubahannya (Ratnaningsih, 2010).

Menurut Kartika et al. 1988, ambang perbedaan merupakan perbedaan

konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis yang

ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar

empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-

sampel pada interval konsentrasi tertentu.

Kemampuan manusia memperoleh kesan dari suatu rangsangan tidak

selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan

yang terus ditingkatkan konsentrasinya pada suatu saat tidak dapat

menghasilkan peningkatan intensitas kesan. Menurut Ratnaningsih (2010),

terminal threshold adalah konsentrasi rangsangan terbesar yang masih dapat

meningkatkan intensitas kesan atau konsentrasi rangsangan terkecil pada

peningkatannya sudah tidak lagi mempengaruhi intensitas kesan.

Uji threshold bermanfaat dalam fortifikasi dan formulasi suatu produk

untuk mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui tingkat

perubahan pengenalan rangsangan pada suatu produk baru (Ratnaningsih,

2010). Contoh fortifikasi adalah penambahan tepung ikan atau Spirulina

platensis dalam suatu produk olahan ikan yang akan memberikan kesan

berbeda dari produk sebelumnya. Formulasi dari bahan yang digunakan untuk

produk olahan ikan akan mempengaruhi hasilnya, seperti perbandingan antara

tepung, ikan dan bumbu.

Praktikum uji threshold menggunakan produk kecap ikan untuk

mengetahui ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang perbedaan dan

ambang batas pada produk kecap ikan yang telah diencerkan. Pengujian

dilakukan dengan cara panelis diminta membandingkan sampel secara acak

dari konsentrasi rendah sampai konsentrasi tinggi dengan larutan standar (air

murni). Panelis yang digunakan adalah praktikan TPMHP golongan A

berjumlah 21 orang.

Sampel kecap ikan yang digunakan diberi kode dan masing-masing

kode memiliki konsentrasi kecap ikan yang berbeda. Kode yang diberikan

berupa 3 digit kode angka. Pengkodean ini dimaksudkan untuk mengurangi

informasi yang diberikan kepada panelis. Kode harus tidak menimbulkan bias

karena seseorang biasanya menghubungkan “1” atau “A” dengan “paling

baik”. Pemilihan tiga digit kode secara acak dapat meminimalkan expectation

error (Krissetiana, 2014).

Sampel kecap ikan diberi kode 453, 538, 381, 814, 145, 332 dan 323

secara berurutan memiliki konsentrasi 0,04; 0,10; 0,16; 0,22; 0,28; 0,34 dan

0,40%. Perbedaan konsentrasi setiap sampelnya adalah 0,06% yang telah

diencerkan dengan air murni. Panelis diminta memberikan kesan yang

dirasakan dengan menuliskan tanda (√) pada scoresheet yang disediakan,

sedangkan apabila timbul kesan yang sama terhadap kontrol, maka diberik

tanda (-).

Panelis disajikan satu seri sampel yang teridiri dari beberapa

konsentrasi dan diminta untuk menilai sampel-sampel yang berbeda dengan

kontrol. Panelis diminta terlebih dahulu mencicipi kontrol kemudian baru

mencicipi sampel dah seterusnya. Setiap panelis selesai mencicipi satu sampel

konsentrasi larutan, maka panelis harus menetralkan mulut dengan meminum

air agar tidak timbul bias yang dapat mempengaruhi kesan.

Hasil yang didapatkan dari 17 panelis untuk sampel dengan kode 453;

538, 381, 814, 145, 332 dan 323 secara berurutan memiliki daya respon 100;

52,38; 85,7; 100; 100; 100 dan 100%. Sampel kecap ikan dengan konsentrasi

0,04; 0,22; 0,28; 0,34 dan 0,40% memiliki daya respon 100%, artinya seluruh

panelis menyatakan bahwa terdapat perbedaan antara sampel dengan kontrol.

Daya respon 52,38% diperoleh pada konsentrasi 0,10% yang menunjukkan

bahwa terdapat 10 dari 21 panelis menyatakan bahwa sampel sama dengan

kontrol. Konsentrasi 0,16% memiliki daya respon 85,7%, artinya 3 dari 21

panelis menyatakan bahwa sampel dan kontrol adalah sama.

Sampel dengan kode 453, 814, 145, 332 dan 323 merupakan terminal

threshold karena 100% memberikan daya respon yang sama. Menurut

Ratnaningsih (2010), konsentrasi rangsangan terkecil pada peningkatan

konsentrasi rangsangan sudah tidak lagi mempengaruhi intensitas kesan

merupakan terminal threshold. Setelah dilakukan perhitungan, diketahui

bahwa nilai difference threshold adalah pada konsentrasi 0,14% yang

menunjukkan bahwa 75% panelis dapat mendeteksi konsentrasi sampel dengan

benar.

Nilai recognition threshold tidak dicari karena difference threshold

diasumsikan sudah dapat menjelaskan recognition threshold, artinya ambang

perbedaan sudah dapat menjelasakan ambang pengenalan pada 75% panelis.

Menurut Kartika et al. (1988), recognition threshold didasarkan pada 75%

panelis dapat mengenali rangsangan dan difference threshold merupakan

perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis.

Nilai absolute threshold tidak dapat ditentukan karena persentase daya respon

terkecil adalah 52,38% (>50%) sehingga tidak dapat dilakukan perhitungan

dengan interpolasi.

Setiap orang mempunyai threshold yang berbeda-beda sehingga pada

kecap ikan konsentrasi 0,10 dan 0,16% beberapa panelis menyatakan sama

dengan kontrol. Menurut Ratnaningsih (2010), dibawah threshold level,

berbagai senyawa rasa masih dapat mempengaruhi persepsi rasa secara

keseluruhan yang dikenal sbagai pengaruh subthreshold level. Misalnya

peningkatan konsentrasi garam dapat menyebabkan peningkatan tingkat

kemanisan dan penurunan tingkat kemasaman. Peningkatan konsentrasi asam

dapat meningkatkan keasinan dan peningkatan gula dapat mengurangi tingkat

keasinan dan kepahitan.

Pengujian sensoris berhubungan dengan beberapa faktor diantaranya

kesalahan expectation yaitu informasi yang diterima penguji dan kode sampel

yang digunakan. Kesalahan logika dalam mengaitkannya dengan sifat lainnya

dan pengaruh kesan umum suatu produk akan mempengaruhi hasil. Sugesti

panelis satu dengan panelis yang lain, motivasi panelis dalam melakukan uji,

penaruh kontras saat peletakkan atau penyajian sampel dan bias pada

perbedaan yang sangat kecil akan mempengaruhi hasil pengujin sensoris

(Krissetiana, 2014).

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Uji threshold adalah pengujian untuk menentukan ambang rangsangan

merupakan konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan yang mulai dapat

menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak

(absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang

perbedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold).

Pengujian dilakukan dengan meminta panelis membandingkan sampel

dengan larutan standar.

2. Difference threshold pada kecap ikan diperoleh pada konsentrasi 0,14%

yang menunjukkan bahwa 75% panelis dapat mendeteksi konsentrasi

sampel dengan benar dan terminal threshold diperoleh pada kode sampel

453, 814, 145, 332 dan 323dengan urutan konsentrasi 0,04; 0,22; 0,28; 0,34

dan 0,40%.

B. Saran

Diharapkan panelis saat pengujian sampel pada kondisi yang baik sehingga

hasil yang diperoleh hasil yang baik. Kondisi ruangan diharapkan lebih

nyaman dan lebih mendukung dalam pengujian sampel agar panelis lebih dapat

konsentrasi terhadap sampel yang diujikan.

DAFTAR PUSTAKA

Briani, S., Y.S. Darmono dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh konsentrasi enzim papain

dan lama fermentasi terhadap kualitas kecap ikan runcah. Jurnal Pengolahan

dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3 : 121-128.

Kartika, B., P. Hastuti. dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Krissetiana, H. 2014. Uji Organoleptik Bahan Pangan. PT. Cita Aji Parama,

Yogyakarta.

Ratnaningsih, N. 2010. Lab sheet pengendalian mutu pangan, threshold test. Fakultas

Teknik Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

1. Perhitungan

Difference threshold (75% panelis dapat merasakan perbedaan)

persentase (%) Konsentrasi (%)

52,38 0,1

75 x

85,7 0,16

Perhitungan

85,7 − 75

75 − 52,38 =

0,16 − 𝑥

𝑥 − 0,1

10,7

22,62 =

0,16 − 𝑥

𝑥 − 0,1

10,7 (𝑥 − 0,1) = 22, 62 (0,16 − 𝑥)

10,7𝑥 − 1,07 = 3,62 − 22,62𝑥

10,7𝑥 + 22,62𝑥 = 3,62 + 1,07

33,32𝑥 = 4,69

𝑥 = 0,14

Jadi nilai difference threshold sampel kecap ikan pada konsentrasi 0,14%

2. Lembar Scoresheet