LAPORAN TEKNOLOGI PANGAN

Penilaian Kualitas Makanan Secara Organoleptik

Oleh :

Golongan 10: 1. Fira Firdayati (NIM 122110149) 2. Fitri Fatihatu Rahmi (NIM 122110150) 3. Wiwi Rahayu (NIM 122110176)Golongan 11: 1. Sutia Dwi Purnasari (NIM 122110174) 2. Yossi Lisnayenti (NIM 122110179)Golangan 12: 1. (NIM 122110149) 2. (NIM 122110149)

Kelas 2.B

Dosen Pembimbing :M. Husni Thamrin, STP, MP

PRODI D-III GIZIPOLTEKKES KEMENKES PADANG2014LAPORAN TEKNOLOGI PANGAN

Judul Pratikum: Penilaian Kualitas Makanan Secara OrganoleptikTopik Praktikum: Uji Duo-Trio KerupukPraktek Ke: 1Tujuan Praktikum: 1. Memahami prinsip penilaian organoleptik2. Mengetahui cara-cara melakukan penilaian organoleptik 3. Melakukan penilaian organoleptik 4. Melakukan penilaian ada/tidaknya beda makanan5. Menarik kesimpulan hasil uji organoleptik

Bahan : 1. Kerupuk udang2. Air minum (mineral)

Tinjauan Pustaka:Penilaian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelisyang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah adaperbedaan sifat organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikanbersama tetapi merupakan untukmelaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan. (Soekarto, 1985).Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya oerbedaan atau persamaan antara duo produk dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen.Uji duo trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari produk yang berbeda). Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga, tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh lain yang beda dengan pembanding (reference).Uji duo trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknyaperbedaan dua buah sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda.Uji pembeda ini biasanya digunakanuntuk mengetahui ada tidaknyaperbedaan antara sampel yangdisajikan. Pada duo-trio ini digunakan sampel pembanding. (Kartika,dkk.,1987).Alat : 1. Sendok makan2. Piring kecil3. Pulpen4. Kertas uji

Prosedur Praktikum:1. Setiap bahan yang akan di uji di beri kode yang berbeda satu sama lain dan disajikan dalam wadah yang sama.2. Panelis diharapkan menyediakan 1 gelas air putih, yang digunakan selama pengujian dengan tujuan untuk penetralan rasa.3. Panelis mencicipi tiap bahan, lalu menyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau berbeda.4. Bila sama beri tanda 1, dan bila berbeda beri tanda 0.

Hasil Praktikum:

Tabel : Rekapitulasi Data Uji Duo-TrioNoNama PanelisKesan Penilaian

Kode Bahan 428Kode Bahan 237Kode Bahan 936

WarnaAromaRasaWarnaAromaRasaWarnaAromaRasa

1Delfia111

2Haghia 111

3Tito 111

4Fira 111

5Kurnia 111

6 Novriga 111

7Meilinda 111

8Melsa 111

9Sari darmi 111

10Restu 111

11Yora 111

12Wiwi111

13Zilda 111

14Rafica 111

15Sutia 111

16Putri111

17Rama 111

18Fitri 111

Pembahasan Praktikum:

Pada uji duo-trio diatas, dilakukan penilaian pada masing-masing kode sampel yaitu 428, 237 dan 936. Sampel 428 dianggap sebagai pembanding karena sampel ini yang dicicipi dahulu. Kriteria penilaian terdiri dari warna, aroma dan rasa. Pengujian ini dilakukan sebanyak 18 orang panelis. Setelah dilakukannya uji pembedaan, terdapat 15 orang panelis yang menyatakan sampel 237 yang berbeda dan 3 orang panelis yang menyatakan sampel 936 yang berbeda. Maka dapat dikatakan terdapat perbedaan yang nyata antara kerupuk kode 237 dan 936.Pada hasil uji kali ini, panelis dapat menyatakan dan membedakan antara kerupuk kode 428, 237 dan 936. Dan dapat dikatakan kerupuk beda jika ada 15 orang yang menyatakan berbeda.

Kesimpulan Praktikum:Penilaian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan. Setiap panelis disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari produk yang berbeda) dan sampel yang dicicip dahulu dianggap sebagai pembanding.

Daftar Pustaka:http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf

Padang, Maret 2014Pembimbing PraktikumPembuat Laporan

(Husni Thamrin, STP, MP)(Golongan 10, 11, 12)