LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI DAN INDUSTRI DAGING UNGGAS

Disusun oleh :Meireni Cahyowati11/317520/PT/06063Kelompok I

Asisten Pendamping : Ari Surya Sukarno

LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKBAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAKFAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2013

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan ini disusun sebagai syarat mengikuti mata kuliah Teknologi dan Industri Daging Unggas yang dilaksanakan dilaksanakan di Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Laporan ini telah diperiksa dan disahkan pada

Yogyakarta, April 2013

(Ari Surya Sukarno)

PENDAHULUAN

Peningkatan jumlah penduduk Indonesia di suatu sisi dan pendapatan perkapita penduduk di sisi lain menyebabkan peningkatan kebutuhan bahan makanan terutama daging yang memberikan sumbangan yang sangat berarti dalam kebutuhan protein hewani. Konsumsi daging ayam meningkat paling pesat dibandingkan dengan daging sapi, kambing, ataupun daging babi. Alasan yang menebabkan kebutuhan daging ayam mengalami peningkatan yang cukup pesat adalah daging ayam relatif murah dibandingkan dengan daging lainnya. daging ayam lebih baik dari segi kesehatan karena sedikit mengandung lemak dan kaya protein bila dibandingkan dengan daging sapi, tidak ada suatu agama pun yang melarang umatnya untuk mengkonsumsi daging ayam, daging ayam mempunyai rasa yang dapat diterima semua golongan masyarakat, daging ayam cukup mudah dilolah menjadi produk olahan yang bernilai tinggi. Di Indonesia banyak produsen daging ayam yang masih menerapkan cara pemotongan ayam secara tradisional dengan tempat pemotongan yang seadanya, sementara perusahaan pemotongan ayam secara modern dengan peralatan yang canggih memerlukan biaya yang sangat tinggi dan tidak terjangkau oleh para pengusaha pemotongan tradisional atau pengusa kecil. Di Negara Indonesia umumnya beragama Islam maka proses pemotongan ayam harus mengikuti proses tatacara penyembelihan ayam sesuai dengan syariat Islam sehingga daging-daging yang dihasilkan benar-benar baik dan halal.Praktikum Teknologi dan Industri Daging bertujuan agar mampu menguasai teknologi dan industri daging mulai dari tahapan persiapan bahan sampai prosessing lanjut yang meliputi mengenali karakteristik ayam segar, ayam kampung, ayam bangkai, itik, deboning, pembuatan chicken nuggets, fried chicken serta dapat mengetahui pengolahan daging unggas skala industri.TINJAUAN PUSTAKA

Penyembelihan UnggasPenyembelihan unggas menurut SK MENTAN No.557 tahun 1986, syarat-syarat personil pemotong dan penjual daging syarat pemotong ayam adalah sehat jasmani dan rohani (tidak berpenyakit kulit), memakai topi untuk mencegah pencemaran dari rambut, pakaian bersih, badan bersih, memakai alas kaki atau sepatu, tidak banyak bicara dan memeriksa kesehatannya secara teratur. Daging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam dilakukan melaluipengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakanatau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. Daging ayam mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah Escherichia coli dan Salmonella Sp. serta mikroba patogen lainnya. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumbersumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan. Proses keamanan dan kelayakan daging ayam ini harus dilakukan sedini mungkin yakni mulai dari peternakan (farm) hingga daging ayam dikonsumsi (di meja makan). Salah satu permasalahan yang paling penting dalam proses panjang ini adalah permasalahan kelayakan Rumah Pemotongan Ayam (RPA). Peranan RPA sebagai penyedia daging ayam yang akan dikonsumsi manusia sangat besar. Bahkan RPA merupakan penentu dari proses panjang perjalanan peternakan ayam. Meskipun ayam tersebut dinyatakan sehat dari peternakan (farm), jika ditingkat RPA (hilir) pemotongannya tidak memenuhi kriteria pemotongan yang baik maka kecenderungan menimbulkan penyakit akan semakin besar. Dalam perkembangannya kategori RPA saling berkompetisi, RPA modern mampu menyediakan daging ayam yang memenuhi persyaratan teknis higiene dan sanitasi. RPA modern terdiri dari beberapa kompartemen, yaitu: kompartemen satu, yakni kompartemen sangat kotor (super dirty area) dalam bagian ini berlangsungpemotongan, meliputi penyembelihan ayam, pencelupanayam kedalam drum atau panci air panas dan pencabutan bulu. Kompartemen dua, yakni kompartemen kotor (dirty area) dalam bagian ini berlangsung proses pemotongan seperti proses pemotongan kepala dan leher dari tubuh ayam, pemotongan kaki, penyobekan perut, dan pengeluaran isi rongga perut, pembersihan bulu-bulu yang masih tersisa, penanganan sampingan dan pencucian karkas. Kompartemen tiga, yakni kompartemen bersih (clean area) dalam bagian ini berlangsung proses pemotongan seperti proses pendinginan ayam dalam bak, penyiapan karkas sesuai pesanan, pembungkusan atau pengemasan, pemotongan ayam menjadi beberapa bagian (parting), proses pengambilan tulang (boneless), dan penyimpanan karkas kedalam gudang berpendingin (cold storage) setelah itu disuplai ke pasar-pasar modern. RPA tradisional dalam pelaksanaannya relatif kurang memperhatikan persyaratan teknis higiene dan sanitasi. RPA tradisional relatif tidak mempunyai pembagian daerah kerja sehingga proses pengolahan dilakukan dalam suatu ruangan yang menyatu, RPA tersebut terletak di pasar-pasar tradisional. Indonesia telah mempunyai standar nasional yang berkaitan dengan keamanan pangan, yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI). Standar ini diantaranya memuat tentang memproduksi bahan pangan yang benar, mengukur cemaran, dan menyajikan batas maksimum cemaran yang diperkenankan. Standar ini diharapkan dapat memberikan jaminan keamanan produk pangan Indonesia. Mengkonsumsi produk pangan bermutu lebih menjamin keamanan pangan. Standar mutu pangan yang dikeluarkan oleh SNI dapat membantu konsumen untuk menentukan mutu produk pangan yang akan dibelinya. Standar mutu bahan pangan merupakan pedoman yang dapat digunakan untuk berbagai kebutuhan, misalnya pemilihan bahan pangan atau menghasilkan bahan pangan berdaya saing tinggi. Indonesia telah memiliki standar mutu, yaitu standar yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia atau SNI (Razali, 2007).Menurut Suryanto dan Rusman (2008) pemotongan ayam secara islam, pegawai yang bertugas menyembelih ayam harus beragama islam karena untuk menjamin pemotongan ayam secara halal. Proses pemotongan ayam dilakukan dengan memotong empat saluran pada leher bagian atas (ujung leher) dengan menggunakan pisau tajam. Saluran tersebut adalah arteri karotis, vena jugularis, trakea, dan oesophagus, namun ada beberapa negara yang menggunakan cara khoser atau yahudi untuk menyembelih ayam, yaitu dengan memotong arteri karotis, vena jugularis, dan oesophagus hanya satu sisi saja, setelah proses pemotongan selesai, lama waktu yang dibutuhkan ayam untuk pengeluaran darah rata-rata sekitar 90 sampai 120 detik, selanjutnya ayam dimasukkan ke bagian scalding.Bulu unggas setelah melalui proses scalding dilakukan pembersihan atau pencabutan segera setelah scalding dengan menggunakan mesin pencabut bulu (plucking machine). Mesin pencabut bulu memiliki semacam jari-jari yang berputar sehingga dapat mencabut bulu unggas. Pencabutan bulu bisa juga dengan menggunakan tangan langsung, tetapi cara ini kurang praktis (Owens,2001).Ternak-ternak setelah melalui pencabutan bulu kemudian dipotong kepalanya tepat pada pangkal leher dan selanjutnya dipotong bagian kakinya (ceker). Pemotongan ceker ini harus tepat pada bagian antar tulang agar tidak menimbulkan spot hitam pada saat setelah dimasak, setelah itu dilakukan pengeluaran jeroan (eviserasi). Eviserasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan memindahkan usus saja (drawing) atau dengan eviserasi komplit. Drawing dilakukan dengan cara mengeluarkan usus sampai kloaka tanpa memotong bagian dinding perut, crop, gizzard, hati, jantung, dan lung tetap di tempatnya (tidak diambil). Eviserasi komplit termasuk memindahkan atau mengeluarkan semua thoracic dan abdominal vicera, trachea, oesophagus dan crop, bersama dengan kepala dan ceker, dengan adanya eviserasi maka dapat dilakukan inspeksi terhadap penyakit sedangkan pada drawing tidak.

Karakteristik Ayam Segar dan Ayam BangkaiDaging merupakan jaringan dari hewan dan dapat diolah sehingga dapat dikonsumsi, tanpa mengganggu kesehatan tubuh. Kebanyakan daging ternak yang dijumpai untuk digunakan sebagai bahan makanan yaitu ayam. Daging memiliki kandungan gizi yang sangat lengkap. Selain protein yang tinggi, daging memiliki banyak nutrisi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik. Lengkapnya kandungan gizi dan rasa khas yang dimiliki daging, membuat banyak orang senang mengkonsumsi daging. Daging ayam banyak digunakan sebagai bahan makanan. Bahkan sekarang banyak dijumpai makanan. cepat saji yang selalu menyediakan daging ayam. Jenis ayam yang digunakan biasanya menggunakan jenis ayam potong yaitu ayam pedaging atau ayam broiler. Ayam pedaging memiliki harga yang lebih murah dibandingkan ayam kampung, meskipun rasamya sedikit berbeda. Teknik pemotongan hewan dapat menjadi salah satu penyebab kualitas dari gizi yang ditawarkan pada daging berkurang. Hal yang perlu diperhatikan dalam pemotongan diantaranya tidak diperlakukan secara kasar, tidak mengalami stress, penyembelihan dan pengeluaran darah harus sempurna, kerusakan daging yang bagus harus diminimalkan, bersih, ekonomis dan aman bagi orang yang berada pada tempat pemotongan (Bintoro,2008).Metode pemotongan yang biasa digunakan di Indonesia adalah metode Kosher, yaitu memotong arteri carotis, vena jugularis dan esophagus. Darah yang ada di dalam tubuh ayam dibiarkan keluar sesempurna mungkin, jika proses ini berlangsung, darah yang keluar dari tubuh, beratnya dapat mencapai 4% dari berat tubuh dan berlangsung sekitar 50 sampai 120 detik, bergantung dari besar ayamnya. Selain teknik pemotongan, kualitas daging juga dipengaruhi dari kondisi ayam sebelum dipotong dan setelah pemotongan. Kondisi daging sebelum pemotongan dan sesudah pemotongan harus diperhatikan agar didapatkan daging ayam yang berkualitas (Bintoro,et al.,2006)Daging ayam yang berkualitas akan memberikan rasa yang lebih enak dibandingkan dengan yang kurang berkualitas. Hal ini dapat dilihat dari perbedaan kualitas antara daging ayam potong yang sebelumnya mengalami stress dan yang tidak mengalami stress sebelum pemotongan. Kondisi lain dapat diamati pada daging ayam tiren dan ayam mati karena dipotong,kedua kondisi tersebut tentu menghasilkan kualitas yang berbeda. Perbedaan untuk daging ayam normal dengan daging ayam tiren cukup signifikan. Perbedaan tersebut dapat diamati pada warna, keempukan, dan bau yang dihasilkan dari masing-masing daging tersebut (Nareswari,2006).Daging dapat mengalami pembusukan karena adanya mikroorganisme yang ada pada daging. Mikroorganisme yang merusak daging ini dapat berasal dari infeksi dari ternak yang masih hidup, daging ayam tiren, perkakas yang digunakan maupun dari lingkungan sekitar karena tidak bersih. Infeksi yang biasanya terjadi melalui perantara udara, sehingga penyimpanan daging yang bagus diperlukan agar kualitas daging ayam tetap terjaga. Terdapat empat fase dalam pertumbuhan mikroorganisme ini, yaitu fase lag, fase pertumbuhan logaritmik (eksponensial), fase konstan (stationary) dan fase pertumbuhan menurun (kematian). Mikroorganisme yang merusak daging ini banyak ditemukan pada daging ayam tiren. Ayam tiren merupakan istilah yang biasa digunakan masyarakat umum untuk menyebut ayam yang mati tidak melalui proses penyembelihan sehingga darah mengendap di dalamnya. Jika diperhatikan daging ayam tiren memiliki warna merah kusam, sedangkan pada daging ayam normal daging berwarna lebih cerah. Selain hal tersebut, pada bagian kulit yang berada di dekat persendian, warnanya mulai membiru. Bau yang dihasilkan juga lebih menyengat dibandingkan daging ayam normal. Daging ayam tiren memiliki kualitas yang sangat buruk, sehingga tidak baik dikonsumsi, karena kandungan gizinya yang kurang, banyak bakteri serta racun berada pada daging tersebut sehingga tidak boleh dikonsumsi oleh masyarakat (Razali,2007). Daging ayam broiler biasanya dijual secara utuh maupun secara potongan. Kebanyakan masyarakat lebih memilih untuk mengkonsumsi ayam yang sudah di potong-potong. Hal tersebut dikarenakan tidak semua masyarakat menyukai semua bagian ayam, sehingga pembelian ayam yang sudah dipotong-potong menjadi solusi, daripada terdapat bagian yang dibuang. Bagian-bagian potongan yang biasa disediakan oleh para pedagang daging ayam potong diantaranya kaki (leg), paha (drumstick), paha gending (thigh), dada dengan rusuk, punggung, sayap (Priwindo,2009).

DeboningDeboning merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potongan-potongan daging komersial. Kegiatan tersebut dilakukan di dalam suatu ruangan yang bersuhu 16C.Dalam prosesnya, deboning dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu boning, cutting dan trimming (Owens,2001).Boning dilakukan untuk memisahkan daging dengan tulang. Cutting dilakukan untuk memotong bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya. Sedangkan trimming dilakukan untuk membersihkan lemak yang menempel pada daging dan daging yang menempel pada tulang. Pemotongan dimulai dari karkas bagian bahu yaitu blade, chuck dan chuck tender. Hot carcass yang ada dibagi menjadi dua dengan menggunakan bond saw. Karkas bagian dada-perut dan karkasbagian punggung akan dikerjakan di atas meja, sedangkan pemisahan daging karkas bagian paha belakang dan betis akan dilakukan dalam posisi menggantung (Mountney and Parkhust,1995).Menurut Libby (1995) Mechanically Deboned Meat yang disingkat MDM adalah jenis daging tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memisahkan daging ruminansia besar atau unggas yang tersisa dari tulang setelah pemrosesan daging tanpa tulang (deboning) melalui metoda pemisahan secara mekanik

Chicken NuggetChicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti (Bintoro, 2008). Menurut Rismunandar (1993) nugget merupakan produk olahan yang dibuat dari daging yang ditumbuk, dicincang, diberi bumbu, kemudian ditambah dengan tepung roti lalu diikuti dengan proses penggorengan dengan metode penggorengan rendam/deep fat frying. Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah terpisah dari serat daging kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahan-bahan tertentu yang diijinkan (BSN, 2002).Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi (Owens, 2001).Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen).Hal ini karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme (Priwindo, 2009).Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget (Rismunandar, 1993).Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik (Amertaningtyas, 2003).Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak. Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal. Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2% (Priwindo, 2009).

Fried ChickenMenurut Suryanto dan Rusman (2008) terdapat banyak sekali ragam pembuatan fried chicken yang dilakukan di masyarakat baik untuk tujuan komersial maupun rumah tangga. Ragam pembuatan fried chicken tersebut bisa berasal dari cara preparasi sebelum penggorengan akhir, bahan yang digunakan ataupun fornulasi bahan yang digunakan. Preparasi ayam yang berkaitan dengan bumbu-bumbu atau bahan tambahan lainnya bertujuan untuk mempersiapkan dan meresapkan bumbu dan bahan ke dalam daging ayam. Ada tiga macam cara yang dapat ditempuh untuk mencapai tujuan tersebut yaitu dengan cara marinating (pemeraman), pembaceman (perebusan), dan pembakaran (setengah matang). Namun ada juga fried chicken yang menggunakan lebih dari satu cara di atas.Fried chicken franchaise seperti KFC, Mc Donald, Texas atau Wendy umumnya menerapkan proses marinating (pemeraman) pada ayam mentahnya sebelum digoreng, namun ada juga ada produk fried chicken lokal yang menggunakan teknik marinating dalam preparasinya. Daging merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan apabila tidak ada penanganan lebih lanjut, sehingga diperlukan suatu tindakan untuk menghambat atau mencegah kerusakan tersebut, misalnya dengan melakukan pengolahan atau pengawetan. Pengolahan daging dilakukan dengan tujuan untuk mencegah kerusakan daging.Penilaian mutu hasil olahan daging umumnya ditentukan dari hasil penilaian dengan menggunakan indra manusia. Menurut Soeparno (1998) faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan, dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau cita rasa serta kesan jus daging (juiceness). Tekstur daging olahan sangat dipengaruhi oleh macam daging yang dipergunakan, metode pengolahan dan bahan-bahan yang ditambahkan (Sams, 2001). Menurut Soeparno (1998) juga menambahkan bahwa macam-macam bahan yang dipilih dan jumlah yang dipergunakan dalam proses bervariasi sesuai dengan produk yang dihasilkan.

MATERI METODE

Materi

Penyembelihan UnggasAlatAlat yang digunakan dalam praktikum penyembelihan unggas antara lain pisau, ember, talenan, plucker, kompor, dan timbangan analog.

BahanBahan yang digunakan dalam praktikum penyembelihan unggas antara lain ayam hidup dan air bersih.

Karakteristik Ayam Segar dan Ayam Bangkai

AlatAlat yang digunakan dalam praktikum karakteristik ayam segar dan ayam bangkai antara lain tabung, pisau, talenan, pipet, timbangan, corong, tabung reaksi.

BahanBahan yang digunakan dalam praktikum karakteristik ayam segar dan ayam bangkai antara lain ayam hidup, ayam bangkai, larutan durante, aquades, dan kertas saring.

DeboningAlatAlat yang digunakan dalam praktikum deboning antara lain pisau, nampan, dan loyang.

BahanBahan yang digunakan dalam praktikum deboning antara lain karkas ayam.

Chicken NuggetsAlatAlat yang digunakan dalam praktikum chicken nuggets antara lain pisau, loyang, sendok, talenan, grinder, baskom, wajan, dan kompor.

BahanBahan yang digunakan dalam praktikum chicken nuggets antara lain 74% daging, tepung terigu 5%, garam 1,9%, bawang putih bubuk 2%, merica bubuk 1%, telur 10,2%, kaldu block 0,8%, dan pala 0,1%.

Fried ChickenAlatAlat yang digunakan dalam praktikum fried chicken antara lain pisau, talenan, wajan, panci, spatula, dan kompor.

BahanBahan yang digunakan dalam praktikum fried chicken antara lain daging 500 gram, bawang putih bubuk 7,5 gram, merica 5 gram, garam 5 gram, STPP 1 gram, air es 100 gram, kuning telur, tepung bumbu, dan bumbu instan.

Metode

Penyembelihan UnggasUrutan proses pemotongan untuk mendapatkan karkas dan nonkarkas adalah ayam hidup ditimbang sebagai berat hidup, ayam dihadapkan ke arah kiblat, pemotongan dilakukan dengan penyembelihan pada pangkal leher ayam hingga memutus empat saluran dan membaca basmallah (halal method), darah dikeluarkan dengan sempurna dan ditunggu kemudian ditimbang. Ayam yang telah mati kemudian direndam dalam air hangat bersuhu 50C sampai 54C selama 90 detik sampai 120 detik. Ayam dimasukkan dalam drumplucker dan bila masih terdapat bulu yang menempel maka dicabut secara manual.Organ dalam kecuali paru-paru dan ginjal dikeluarkan kemudian dicuci bersih. Ayam yang telah dibersihkan ditimbang sebagai berat karkas

Karakteristik Ayam Segar dan Ayam BangkaiLangkah pertama yang dilakukan dalam praktikum karakteristik ayam segar dan ayam bangkai adalah ditimbang 10 gram daging dicincang halus lalu ditambahkan 10ml aquades dan diomogenkan. Estrak daging diambil dan ditetesi larutan durante 1 tetes. Hasil positif ditunjukkan dengan munculnya warna biru kehijauan.

DeboningKaki dan kepala dipotong terlebih dahulu kemudian pisau digoreskan pada kulit belakang dan kulit bagian dada ke arah vertikal. Kulit pada bagian sela-sela paha kiri dan kanan dipotong. Dalam posisi telungkup tulang yang menonjol bagian belakang ditekan dengan kedua ibu jari tulang sambil memegang kedua paha. Daging paha dipotong dengan mengikuti garis horizontal dan sambungan tulang paha diputuskan. Kedua paha ditarik perlahan-lahan sampai putus. Daging pangkal sayap diiris dengan letak tulang sayap. Ibu jari dimasukkan pada bagian yang diiris dan ditarik hingga sayap dan daging dada lepas. Untuk melepaskan daging sasami, digoreskan dengan ujung pisau pada tulang dada dan ditarik hingga lepas.

Chicken NuggetsDaging ayam digiling dan dicampur dengan garam. Daging ayam dicampur dengan bumbu-bumbu dan telur mentah. Adonan dimasukkan dalam loyang yang dilapisi plastik atau minyak. Adonan dikukus selama 30 menit dan didinginkan. Dipotong sesuai selera dan dicelupkan dalam kocokan telur dan dibalut dengan tepung roti. Digoreng dalam minyak sampai kecoklatan, uji organoleptik warna, bau, rasa.

Fried ChickenKarkas dipotong dan dicuci hingga bersih. Daging dicampur dengan bumbu dan air es 100 gram, kemudian direndam selama 15 menit hingga bumbu meresap. Daging dimasukkan ke dalam kocokan kuning telur kemudian dibalut dengan tepung bumbu. Daging yang telah dibalut lalu digoreng ke dalam minyak yang panas hingga kecoklatan. Ayam yang telah digoreng ditiriskan , uji organoleptik warna, bau, rasa.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penyembelihan AyamBerdasarkan hasil praktikum data yang diperoleh dari hasil pengamatan penyembelihan unggas di Rumah Potong Ayam parameternya adalah bobot hidup, bobot darah, bobot bulu, bobot karkas, bobot giblet (jantung, hati, dan ampela), bobot kepala, bobot ceker, metode pemotongan, waktu pengeluaran darah, suhu pelepasan bulu, lama perendaman. Berikut ini adalah data yang diperoleh dari hasil praktikum :Tabel 1. Penyembelihan UnggasParameterBeratPersentase

Bobot hidup1,6 kg100 %

Bobot darah0,05 kg3,125 %

Bobot bulu0,05 kg3,125 %

Bobot karkas1,1485 kg71 %

Bobot giblet (jantung,hati, dan ampela)0,084 kg9,375 %

Bobot kepala0,084 kg9,375 %

Bobot ceker0,0575 kg3,2 %

Metode pemotonganHalal method

Waktu pengeluaran darah2 menit 8 detik

Suhu pelepasan bulu62C

Lama perendaman39,9 detik

Proses penyembelihan dari ayam hingga menjadi karkas.Menurut Suryanto dan Rusman (2008) proses penyebelihan pada ayam meliputi (1) penyembelihan dan pengeluaran darah meliputi ayam dari tempat penampungan diambil dan digantung pada shackles dengan posisi kaki diatas dan kepala di bawah. Cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan adalah cara halal namun untuk beberapa negara cara khoser atau sesuai syarat yahudi juga sering dilakukan yaitu memotong arteri carotis, vena jugularis, trakea, dan oesophagus. Darah yang dikeluarkan pada saat penyembelihan ayam adalah sebanyak 3,25 % dari bobot badan dan waktu pengeluaran darah yang dibutuhkan pada saat praktikum adalah 2 menit atau sekitar 128 detik.Tahap penyembelihan ternak pada saat pengeluaran darah , darah harus keluar sebanyak mungkin. Darah dapat keluar maksimal maka beratnya 4% dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50 sampai 120 detk tergantung besar kecilnya ayam yang dipotong (Soeparno,1998). Berdasarkan hasil praktikum, jumlah darah yang dikeluarkan dan waktu pengeluaran darah pada saat praktikum tidak sesuai dengan literatur.Scalding. Scalding adalah pencelupan ayam pada air panas sebelum pencabutan bulu (plucking) yang memudahkan proses tersebut. Proses ini dapat dilakukan dengan panci manual ataupun dengan mesin. Proses scalding dilakukan secara manual yaitu dengan mencelup ayam pada air panas dalam panci aluminium menggunakan tangan. Sekali pencelupan rata-rata 8 sampai 9 ekor ayam. Pertama-tama ayam dicelup pada bagian kepala dan tubuh dicelup. Lama scalding dikontrol dengan mengecek bagian bulu besar pada sayap dan kulit luar pada kaki, jika bulu besar pada sayap sudah dapat dicabut dan kulit luar pada bagian kaki sudah dapat dikelupas maka proses scalding dihentikan. Selama proses scalding berlangsung jika suhu terasa berlebih maka akan ditambahkan air dingin ke dalam panci menggunakan ember plastik. Rata-rata proses scalding dilakukan 57,25 detik. Berdasarkan hasil praktikum, lama perendaman yang dilakukan adalah 39,9 detik hal tersebut berarti lama proses scalding tidak sesuai dengan literatur.

Pencabutan bulu, pemotongan kepala, pemotongan kaki.Unggas setelah melalui proses scalding dilakukan pembersihan atau pencabutan segera dengan menggunakan tangan atau mesin pencabut bulu. Menurut Forrest,et al (1995) Scalding secara signifikan menurunkan menempelnya bulu. Scalding broiler pada suhu 50C menurunkan bulu sekitar 30% dibandingkan pada ternak hidup hidup, ketika suhu scalding dinaikkan menjadi 55C penurunan terjadi sampai sekitar 55% dan ketika temperatur dinaikkan sampai 60C penurunan terjadi hingga 95%. Berdasarkan hasil praktikum, proses scalding yang terdapat pada ayam adalah pada suhu 62C dan hasil tersebut sesuai dengan literatur.Ternak-ternak setelah melalui pencabutan bulu kemudian dipotong kepalanya tepat pada pangkal leher dan selanjutnya dipotong bagian kakinya (ceker) Pengeluaran jeroan (eviscerating). Eviserasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan memindahkan usus saja (drawing) atau dengan eviserasi. Drawing dilakukan dengan cara mengeluarkan usus sampai kloaka tanpa memotong bagian dinding perut, crop, gizzard, hati, jantung, dan lung (tetap ditempatnya).Menurut Mountney and Parkhust (1995) untuk prossesing berat dan berat hidup akan berkurang 12% yang terdiri dari darah, bulu, karkas yang sudah melewati proses eviserasi beratnya menjadi 70% dari berat hidup dan penambahan air dingin 9%. Berdasarkan hasil praktikum, persentase data penyembelihan unggas bobot karkas 71%, bobot bulu 3,125%, bobot darah 3,125% setelah dibandingkan dengan tidak sesuai literatur.Menurut Soeparno (2009) untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas seperti angsa, ayam, itik, dan kalkun sebaiknya diistirahatkan sebelum dipotong. Hal-hal yang mempengaruhi kualitas karkas selama pemotongan adalah faktor genetik dan lingkungan mempengaruhi laju pertumbuhan dan komposisi tubuh yang meliputi distribusi berat dan komposisi kimia komponen karkas. Genetik. Di dalam bangsa ternak yang sama komposisi karkas dapat berbeda. Bangsa ternak dapat menhgasilkan karkas dengan karakteristiknya sendiri Perbedaan antara bangsa sapi, tipe susu dan sapi pedaging atau beef adalah ciri distribusi lemak di antara depot-depot lemak.Fisiologi. Faktor lingkungan berkaitan dengan fisiologi ternak antara lain adalah temperatur atau panas, iklim, dan kelembaban. Temperatur dan kelembaban dapat menyebabkan stress. Pengaruh stres terhadap perubahan komposisi karkas tergantung pada tingkat kondisi stress, lama stress, dan tingkat toleransi ternak terhadap stress.Nutrisi. nutrisi kemungkinan besar merupakan faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi komposisi karkas terutama terhadap proporsi kadar lemak. Konsentrasi energi dan rasio energi terhadap protein pakan, bahan aditif serta proporsi kandungan gizi pakan dapat mengubah komposisi karkas. Respon ternak terhadap manipulasi nutrisi yang diberikan juga ikut menentukan hasil akhir komposisi karkas.Metode PenyembelihanMenurut Martono (1998) metode penyembelihan pada unggas dilakukan dengan cara halal method dan west method. Proses pemotongan yang dilakukan secara halal dilakukan dengan memotong empat saluran pada leher bagian atas (ujung leher) dengan menggunakan pisau tajam Saluran tersebut adalah arteri karotis, vena jugularis, trakea ,dan oesophagus. Berdasarkan hasil praktikum, metode penyembelihan yang dilakukan di Rumah Potong Ayam adalah halal method.Fungsi alat-alat yang digunakanPisau adalah alat yang digunakan untuk memotong empat saluran yang terdapat pada leher yaitu arteri karotis, vena jugularis, trakea ,dan oesophagus. Talenan dalah alat yang digunakan sebagai alas untuk daging diparting atau dipotong. Plucker adalah alat yang digunakan pada saat pencabutan bulu sehingga dapat mempermudah proses pencabutan bulu. Baskom adalah alat yang digunakan untuk meletakkan ayam yang memasuki proses perendaman. Timbangan analog adalah alat yang berfngsi untuk membantu mengukur berat karkas, berat suatu larutan.

Karakteristik Daging Ayam Segar dan Ayam Bangkai

Berdasarkan hasil praktikum ada beberapa paramater yang diamati pada karakteristik daging ayam segar dan ayam bangkai diantaranya adalah warna, bau, kenampakan, cacat, kesegaran, kekakuan, kondisi kulit, warna rongga tubuh, warna organ dalam. Berikut ini adalah data pengamatan karkas pada daging ayam segar dan daging ayam bangkai :Tabel 1. Pengamatan KarkasParameterAyam SegarAyam bangkai

WarnaMerah keputihan segarWarna merah gelap

BauAmis segarAgak busuk

KenampakanBaikKusut

CacatTidakTidak

KesegaranSegarBusuk

KekakuanKenyalLembek

Kondisi tubuhBerwarna putihMerah gelap

Warna rongga tubuhPutih kemerahmudaanKehitaman

Warna organ dalamPutih kemerahmudaanKehitaman

Pengamatan karkas dilakukan dengan dua parameter yang berbeda yatu daging ayam segar dan daging ayam bangkai. Pengamatan pada ayam segar ditunjukkan dengan warna daging yang berwarna merah keputihan segar, bau amis segar, kenampakannya baik, tidak terdapat kecacatan pada daging, kondisi daging segar, kekakuan pada daging kenyal, kondisi kulit ayam adalah berwarna putih atau muda kuning, warna rongga tubuh adalah putih kemerah mudaan, warna organ dalam putih kemerahmudaan.Menurut Libby (1995) kriteria daging ayam segar adalah ayam mempunyai kulit putih kekuning-kuningan hingga kuning tua, daging terlihat segar, tidak memar, tidak pucat atau berwarna keabu-abuan, tidak bau. Berdasarkan hasil praktikum, ciri-ciri pengamatan daging ayam segar sesuai dengan literatur.Pengamatan pada ayam bangkai ditunjukkan dengan warna daging merah gelap, bau daging agak busuk, kenampakan dagingnya kusut, tidak terdapat kecacatan pada daging ayam bangkai, daging dalam keadaan busuk, dagingnya lembek dan berlendir, kondisi kulit berwarna merah gelap, rongga tubuh dan organ dalam berwarna kehitaman.Menurut Libby (1995) daging ayam bangkai mempunyai ciri-ciri bau yang tidak sedap karena ayam yang mati dan tidak disembelih maka akan menyebabkan darah tidak keluar sehingga muncul bau tidak sedap terdapat warna daging yang merah gelap pada beberapa bagian tubuh terutama di lipatan paha dan lipatan bawah sayap karena darah yang terdapat di jaringan daging atau dibawah kulit tidak dapat keluar, darah tidak keluar ketika daging dipencet, hal ini disebabkan oleh daging lengket di dalam karena pengaruh darah yang tidak keluar. Berdasarkan hasil praktikum, ciri-ciri pengamatan daging ayam bangkai sesuai dengan literatur.

Tabel 2. Uji Malachite GreenParameterAyam SegarAyam Bangkai

Berat daging10 gram10 gram

Jumlah aquades10 ml10 ml

Hasil warnaHijau keringHijau keruh

Pengamatan parameter daging menggunakan daging segar dan daging bangkai dengan perlakuan 10 gram daging ayam segar dan daging bangkai 10 gram dan masing-masing ditambahkan 10 ml aquades setelah ditambahkan larutan durante 2 tetes hasilnya berbeda. 1 ml ekstrak sampel daging ayam segar ditambah 1 sampai 2 tetes larutan durante , hasil yang diperoleh adalah terbentuk warna hijau bening sedangkan untuk 1 ml ekstrak sampel daging ayam bangkai ditambah 1 sampai 2 tetes larutan durante, hasil yang diperoleh adalah terbentuk warna hijau keruh.Menurut Drastini dan Yudhabuntara (2000) pengujian malachite green (MG) adalah untuk menentukan sensitivitas dan spesifitas metode deteksi daging ayam bangkai yaitu dengan meningkatkan konsentrasi dari MG dan H2O2 dan mengetahui kesempurnaan pengeluaran darah pada pemotongan unggas.Menurut Forrest, et al (1995) pada dasarnya MG berkompetisi dengan hemoglobin (Hb) untuk mengikat oksigen lebih dahulu. Pengeluaran darah (+) tidak sempurna jika larutan campuran ekstrak daging, H2O2 (3%) dan MG (2%) berwarna hijau keruh sedangkan hasil negatif (-) sempurna jika larutan berwarna hijau bening. Berdasarkan hasil praktikum, hasil yang diperoleh pada pengamatan daging ayam segar dan daging ayam bangkai dengan uji malachite green sesuai dengan literatur.

DeboningBerdasarkan hasil praktikum data yang diperoleh dari hasil deboning diantaranya berat karkas, potongan daging paha, potongan daging sayap, potongan daging dada, potongan daging sasami. Tabel 3. DeboningBagianBerat ayam segarPersentase ayam segar

Berat karkas1148,5 gram100 %

Potongan daging paha336,3 gram29,28 %

Potongan daging sayap135,3 gram11,78 %

Potongan daging dada322,1 gram28,05 %

Potongan daging sasami63,5 gram5,53 %

Berat daging634 gram55,2 %

Tulang480 gram41,8 %

Meat Bone Ratio3:2

Hasil DeboningHasil dari deboning yang dilakukan pada saat praktikum adalah memperoleh berat karkas 1148,5 gram, potongan daging paha 336,3 gram, potongan daging sayap 135,3 gram, potongan daging dada 322,1 gram, potongan daging sasami 63,5 gram, berat daging 634 gram, berat tulang 480 gram, dan meat bone ratio adalah 3:2.Menurut Soeparno (2009) karkas adalah dari berat tubuh dari ternak setelah pemotongan dikurangi organ-organ internal. Ginjal kadang-kadang dimasukkan ke dalam karkas, untuk ayam paru-paru dan ginjal termasuk karkas. Menurut Libby (1995) perbandingan yang terjadi antara berat daging dan berat tulang adalah 3:1. Berdasarkan hasil praktikum, hasil perhitungan meat bone ratio tidak sesuai dengan literatur.Menurut Mountney and Parkhurst (1995) deboning adalah suatu proses untuk mendapatkan daging bebas tulang dengan cara memisahkan tulang dari daging. Deboning dapat dibagi menjadi dua yaitu deboning dengan tangan (hand deboned meat/HDM) dan deboning dengan menggunakan mesin (Mechanically debone meat/MDM).Deboning secara mekanik menggunakan suatu mesin yang terdiri dari beberapa bagian yaitu extractor yang berguna untuk memisahkan daging dari tulang dan sebuah roda yang berfungsi untuk menjalankan ayam. Mesin ini dapat memproses 2000 pound per jam ayam jantan, 2400 pon ayam betina, 3400 pound kalkun, 1000 pound leher ayam kalkun. Mechanically Deboned Meat (MDM) ini dipengaruhi oleh tipe peralatan deboning, prosedur pengolahan yang digunakan, besar dari ayam, umur ayam, jumlah lemak tubuh, proporsi tulang dalam bagian yang akan dideboning dan alat deboning.Metode yang lain yaitu metode deboning dengan menggunakan tangan (hand deboning meat). Metode ini keuntungannya yaitu lebih mudah dalam memotong bagian-bagian dari karkas ayam. Pisau stainless steel digunakan pada umumnya (Suryanto dan Rusman,2008).Menurut Mountney and Parkhust (1995) dalam deboning ada faktor-faktor yang akan mempengaruhi kualitas deboning yaitu dalam hal deboning digunakan pisau yang tajam, sanitasi yang baik pada tangan sebelum melakukan deboning dan juga sanitasi dari alat-alat deboning, meja yang digunakan hendaknya meja yang stainless steel karena adanya daging hasil deboning menjadi lebih steril dan meningkatkan kualitas dari daging tersebut.

Fried Chicken dan Chicken Nugget

Berdasarkan hasil praktikum fried chicken data yang diperoleh dari hasil pembuatan chicken nugget adalah sebagai berikut :

Chicken NuggetTabel 4. Pembuatan Chicken NuggetBahanBerat (gram)Persentase (%)

Daging ayam82474

Telur ayam113,5710,2

Bawang putih5,560,5

Merica5,560,5

Garam halus5,560,5

Pala bubuk2,220,2

Kaldu block8,90,8

Tepung terigu70,126,3

Tepung kanji61,215,5

Total1096,7100

Chicken Nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dan dibekukan dibuat dari campuran daging ayam digiling yang diberi dan bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN,2002).Tahap pertama pembuatan chicken nugget adalah memperkecil ukurn daging dengan cara digiling dengan grinder. Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein. Daging ditutupi oleh lapisan jaringan penghubung epimysium, ketika lapisan ini masih utuh maka hanya sedikit protein yang terekstrak bahkan tidak ada sama sekali. Oleh karena itu, perlu dilakukan proses pengecilan ukuran dengan grinder atau choper. Dengan demikian lapisan epimysium rusak dan memudahkan ekstraksi protein. Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada protein yang terekstrak maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama proses pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat (Owens,2001).Grinder adalah alat yang digunakan untuk menggiling daging sehingga dihasilkan daging cincang meat cutter untuk melembutkan dan mencampurkan daging ayam dengan bahan-bahan penunjang. Loyang digunakan untuk meletakkan adonan yang telah dicetak. Pisau digunakan untuk memotong nugget. Sendok digunakan untuk mengambil bumbu-bumbu chicken nugget. Telenan digunakan untuk alas pada saat memotong nugget. Wajan digunakan untuk memasak adonan nugget yang akan digoreng. Kompor digunakan sebagai pendukung dalam proses penggorengan nugget karena menyalurkan api.Bahan yang diperlukan dalam pembuatan nugget diantaranya adalah daging ayam, telur ayam, bawang putih, merica, garam halus, pala bubuk, kaldu block, tepung terigu, tepung kanji. Menurut Owens (2001) garam memiliki dua fungsi pada produksi nugget yaitu untuk memperbaiki rasa dan untuk mengekstrak protein, garam juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat kebusukan. Garam juga dapat meningkatkan daya ikat air (Water Holding Capacity (WHC) protein otot) (Wilson,et al.,1991).Air berfungsi untuk meningkatkan kelembaban dan memudahkan pencampuran bahan sedangkan tepung kanji ditambahkan sebagai bahan pengikat dan pengisi (Owens,2001). Tujuan penambahan merica dan pala adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma yang khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida .Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (Rismunandar,1993).Tepung kanji merupakan salah satu olahan dari singkong dalam bentuk tepung. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Tepung roti berfungsi untuk membentuk nugget renyah dan baik untuk digoreng. Penambahan tepung roti pada pembuatan nugget berfungsi untuk memberikan warna pada nugget, membentuk kerak pada permukaan nugget setelah digoreng, memberikan penampakan goreng (fried), serta berkontribusi terhadap rasa nugget yang dihasilkan. Penambahan putih telur berfungsi untuk merekatkan taburan tepung roti agar tidak terpisah dari adonan saat digoreng (Amertaningtyas,2003).Tekstur nugget ayam diduga dipengaruhi oleh penggunaan bahan pengikat yang ditambahkan. Menurut Anjarsari (2010) menyatakan bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Fungsi bahan pengikat adalah memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberikan warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dalam adonan. Umumnya bahan pengikat yang ditambahkan ke dalam adonan makanan adalah bahan-bahan berpati seperti tepung tapioka, tepung beras, tepung maizena, tepung sagu, dan tepung terigu.Bahan pelapis yang digunakan juga kemungkinan dapat mempengaruhi tekstur nugget. Menurut Owens (2001) faktor yang mempengaruhi tekstur nugget adalah penggunaan tepung roti pada saat pelapisan adonan (breading). Ukuran butiran tepung roti yang digunakan akan berpengaruh terhadap kekasaran tekstur nugget yang dihasilkan. Tepung roti dengan butiran yang besar dan tidak seragam sedangkan tepung roti dengan butiran lembut akan menghasilkan tekstur yang lembut pada nugget. Hal ini disebabkan karena butiran yang menempel pada adonan nugget akan lebih merata sehingga seluruh permukaan nugget dapat tertutup semua. Pencampuran bahan dilakukan dengan cara pencampuran bumbu-bumbu dengan daging dengan cara manual atau menggunakan tangan. Pencampuran atau pengulenan pada adonan dilakukan agar adonan tercampur rata dan homogen. Jika adonan homogen maka nugget yang dihasilkan memiliki moutfeel yang lembut yaitu tanpa adanya butiran-butiran gluten dari tepung terigu atau tepung roti yang belum tercampur rata. Hancuran daging dicampur bumbu dan tepung roti yang belum tercampur rata. Hancuran daging dicampur bumbu dan diaduk hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Fungsi pengadukan adalah menciptakan adonan yang homogen membentuk dan melunakkan gluten (Bintoro,2008).

Tabel 5. Uji OrganoleptikParameterHasil PraktikumKontrol

WarnaKuning kecoklatanKontrol

BauSedap

RasaEnak

TeksturRenyah dan lembut

KeempukanEmpuk

Uji organoleptik yang diperoleh dari hasil pengamatan pembuatan chicken nugget adalah warna dagingnya berwarna kuning kecoklatan, baunya sedap, rasanya enak, teksturnya renyah dan lembut, keempukannya empuk. Menurut Deman (1997) uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan (preferensi) panelis terhadap pembuatan suatu produk yang meliputi warna, bau, dan rasa.Warna merupakan penentu utama daging yang merupakan konsentrasi pigmen mioglobin dalam daging. Mioglobin sebagai salah satu dari protein sarkoplasmik yang terbentuk dari suatu rantai polipeptida tunggal terikat yang membawa oksigen (Soeparno,2009). Protein sarkoplasmik merupakan protein yang larut dalam air dan dapat diekstrak dengan air atau larutan garam dengan kekuatan ion rendah (Bintoro,2008). Menurut Deman (1997) proses penggorengan kemungkinan menyebabkan terbentuknya warna coklat karena adanya reaksi pencoklatan non-enzimatik dari gula pereduksi yang dikandungnya. Warna pada daging olahan dapat diperoleh dari pengaruh cara pengolahan dan bahan yang ditambahkan.Tekstur dipengaruhi oleh penggunaan bahan pengikat yang ditambahkan. Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dalam adonan. Bahan pelapis yang digunakan dapat mempengaruhi tekstur. Faktor yang mempengaruhi tekstur adalah penggunaan bahan pelapis pada saat pelapisan (Owens,2001).Flavor dan aroma daging adalah sensasi yang kompleks dan saling terkait. Flavor melibatkan bau, rasa, dan asin (Soeparno, 2009). Pengolahan dan pemasakan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi sehingga rasanya nikmat dan memuaskan bagi yang memakannya (Priwindo,2009).

Fried ChickenBerdasarkan hasil praktikum data yang diperoleh dari hasil praktikum fried chicken adalah sebagai berikut :Tabel 6. Pembuatan Fried ChickenBahanBerat (gram)Persentase

Potongan karkas ayam500 gram100 %

Bawang putih7,5 gram1,5 %

Merica5 gram1 %

Garam5 gram1 %

Air100 gram20 %

Tabel 7. Bahan PelapisBahan PelapisBeratPersentase

Tepung terigu100 gram20 %

Tepung bumbu150 gram30 %

Tabel 8. Uji Organoleptik Fried ChickenParameterHasil Praktikum

WarnaKuning keemasan

Bau Sedap

Rasa Gurih

TeksturRenyah dan lembut

KeempukanEmpuk

Pada pembuatan fried chicken potongan karkas ayam dipakai pada saat praktikum adalah paha dan sayap. Menurut Suryanto dan Rusman (2008) penyajian ayam goreng (fried chicken) adalah secara utuh dan potongan-potongan. Seekor ayam umumnya dapat dibagi menjadi bagian dada (breast), sayap (wing), paha atas (gending/thigh), dan paha bawah (drum stick) ditambah kepala dan leher. Berdasarkan hasil praktikum, potongan karkas ayam yang digunakan pada saat praktikum sesuai dengan literatur.Bawang putih (Allium sativum L) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makanan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (Owens,2001).Air es yang ditambahkan pada adonan fried chicken berfungsi untuk mempertahankan tingkat kesegaran ayam. Air es menciptakan kondisi adonan tetap dalam suhu rendah sehingga mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh. Air es juga berfungsi sebagai bahan pengikat sehingga terjadi pembentukan gel sehingga fried chicken dapat bertekstur padat.Merica ditambahkan pada adonan fried chicken berfungsi untuk menambah cita rasa dari fried chicken dan akan menghasilkan aroma yang sedap pada fried chicken yang dihasilkan. Penambahan telur dijadikan sebagai bahan oles pada fried chicken sebelum digoreng. Telur berfungsi sebagai perekat ketika ayam ditaburi dengan tepung roti , maka tepung roti tersebut akan merekat baik pada fried chicken ketika dilakukan penggorengan.Penambahan garam berfungsi sebagai pembangkit cita rasa. Garam juga membantu pembentukan gel dari protein yang terkandung dalam daging ayam sehingga fried chicken yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat (Wilson,1991). Garam merupakan komponen dasar dalam bahan campuran curing yang berfungsi membantu melarutkan dan mengeluarkan aktin dan miosin dari serat-serat daging, dimana miosin merupakan komponen utama dan dapat mempertinggi daya ikat antara partikel, menambah rasa asin, meningkatkan tekanan osmosa sehingga menghambat pertumbuhan bakteri (Suryanto dan Rusman,2008).Bahan pelapis yang digunakan dalam pembuatan fried chicken terdiri dari dua macam yaitu tepung bumbu dan tepung roti. Menurut Suryanto dan Rusman (2008) bahan pelapis berfungsi untuk menambah cita rasa produk dan memberikan tekstur yang khas pada sifat fisiknya.Pisau digunakan untuk membantu pada saat pembuatan drum stick. Sendok digunakan untuk mengambil bumbu-bumbu untuk fried chicken. Wajan digunakan untuk memasak ayam yang akan digoreng. Kompor digunakan sebagai pendukung dalam proses penggorengan fried chicken karena menyalurkan api. Penggorengan pada produk dilakukan dengan panas yang tidak terlalu tinggi agar produk yang dihasilkan memiliki warna yang baik dan tidak hangus. Penggorengan yang baik akan memberikan rasa gurih serta membuat tekstur produk menjadi krispi (Bintoro,2008).Uji organoleptik yang diperoleh dari hasil pengamatan pembuatan fried chicken warna dagingnya berwarna kuning keemasan, baunya sedap, rasanya gurih, teksturnya renyah dan lembut, keempukan empuk. Menurut Owens (2001) uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan (preferensi) panelis terhadap pembuatan suatu produk yang meliputi warna, bau, dan rasa.Tekstur dipengaruhi oleh penggunaan bahan pengikat yang ditambahkan. Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Fungsi bahan pengikat adalah memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elatisitas produk, membentuk tekstur yang padat dn menarik air dalam adonan. Bahan pelapis yang diguanakan dapat mempengaruhi tekstur. Faktor yang mempengaruhi tekstur adalah penggunaan bahan pelapis pada saat pelapisan (Owens,2001).Flavor dan aroma daging adalah sensasi yang kompleks dan saling terkait. Flavor melibatkan bau,rasa,tekstur,temperatur, dn pH. Sensasi rasa yang dominan adalah pahit, manis, asam, dan asin (Soeparno,2009). Pengolahan dan pemasakan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi sehingga rasanya nikmat dan memuaskan bagi yang memakannya (Priwindo,2009).

Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum penyembelihan ayam adalah metode penyembelihan pada unggas dilakukan dengan cara halal method dan west method. Proses pemotongan yang dilakukan secara halal dilakukan dengan memotong empat saluran pada leher bagian atas (ujung leher) dengan menggunakan pisau tajam Saluran tersebut adalah arteri karotis, vena jugularis, trakea ,dan oesophagus. Berdasarkan hasil praktikum, metode penyembelihan yang dilakukan di Rumah Potong Ayam adalah halal method.Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum karakteristik ayam segar dan ayam bangkai adalah daging ayam segar yang ditambah larutan durante, hasil yang diperoleh adalah terbentuk warna hijau bening sedangkan daging ayam bangkai yang ditambah larutan durante, hasil yang diperoleh adalah terbentuk warna hijau keruh.Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum deboning adalah metode deboning dapat dibagi menjadi dua yaitu deboning dengan tangan (hand deboned meat/HDM) dan deboning dengan menggunakan mesin (Mechanically debone meat/MDM). Metode deboning yang digunakan pada saat praktikum adalah metode hand deboned meat (HDM) dan persentase bagian karkas yang diperoleh dari hasil deboning adalah potongan daging paha 29,28%, potongan daging sayap 11,78%, potongan daging dada 28,05 %, potongan daging sasami 5,53%.Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum chicken nugget dengan bahan daging ayam, tepung roti, dan bumbu-bumbu yang dibuat pada praktikum ini menghasilkan berwarna kuning keemasan, tekstur lembut tanpa serat, rasa gurih daging ayam dengan tambahan bumbu.Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum fried chicken adalah Uji organoleptik yang diperoleh dari hasil pengamatan pembuatan fried chicken warna dagingnya berwarna kuning keemasan, baunya sedap, rasanya gurih, teksturnya renyah dan lembut, keempukan empuk.

Daftar Pustaka

Amertaningtyas.2003.Peran Bawang Putih (Allium Sativum) dalam Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner. Fakultas Kedokteran Hewan. UniversitasAirlangga. Surabaya.

A. R. Nareswari. 2006. Identifikasi dan Karakterisasi Ayam Tiren. Bogor. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 2002 .SNI.01-6683.Nugget Ayam. Badan Standarisasi Nasional.Jakarta

Bintoro,V.P.2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro. Semarang

Deman,J.M.1997. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB

Forrest,J.C.,Aberle,E.D.Hendrick,H.B.Judge,M.D,Markel,R.A.1995.Principles of Meat Science.W.H.Freeman and Company .San Fransisco.pp 85

Martono.1998.Mendirikan Industri Rumah Potong Ayam. Penebar Swadaya. Jakarta

Mountney and Parkhust.1995.Poultry Product Technology.3rd ed.The Avi PublishingCompany Westport,Connectent

Owens,C.M.2001. Coated Poultry Products .SAM,A.R.Poultry Meat Processing. CRC Press. London

Priwindu,S.2009.Pengaruh Pemberian Tepung Susu sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan

Razali. 2007. Penggunaan Metode Biologi dan Nilai Impedansi untuk DeteksiDaging Ayam Bangkai.: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Rismunandar,1993.Kadar Kolesterol, Keempukan, dan Tingkat KesukaanChicken Nugget dari Berbagai Bagian Karkas Broiler. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Tembalang Semarang

Soeparno,1998.Ilmu dan Teknologi Daging.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta

Soeparno,2009.Ilmu dan Teknologi Daging.Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Suryanto,E dan Rusman.2008.Bahan Ajar Teknologi dan Industri Daging Unggas.Fakultas Peternakan.Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta

V. P. Bintoro, B. Dwiloka dan A. Sofyan. 2006. Perbandingan Daging AyamSegar dan Daging Ayam Bangkai dengan Memakai Uji Fisiko Kimia dan Mikrobiologi. SemarangFakultas Peternakan. Universitas Diponegoro.Wilson,N.R.P.,E.J.Dyeff,R.B.Hughes and C.R.V.Jones.1991.Meat and Meat Meat Product. Applied Science. London