PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIAWI PROTEIN

Muhammad Faisal Abdillah, 230110140064

Perikanan A, Kelompok 10

ABSTRAK

Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan kimia protein dengan perlakuan penambahan asam, basa dan pemanasan terhadap protein. Selain itu untuk memahami ikatan peptida pada protein, sifat koagulan protein baik amfoter maupun reversible. Adapun cara kerja dari praktikum ini yaitu pada perlakuan pertama perhitungan pH awal sampel daging ikan yaitu 6, kemudian ditambahkan 1mL asam atau basa pada daging ikan. Daging ikan yang telah diberi asam atau basa kemudian dipanaskan, setelah itu diukur pHnya. Kemudian diberi ninhidrin, dan dipanaskan kembali. Hasil pengamatan yang diperoleh adalah terjadinya denaturasi dan koagulasi (gumpalan) yang bersifat amfoter. Selain daging ikan, sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah tulang ikan, kulit ikan, dan telur.

Kata kunci : Protein, Denaturasi, Koagulasi

PENDAHULUAN

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan

polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan

salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Secara kimia dapat dibedakan

antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung

zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein

kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan

haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan.

Protein memiliki fungsi sebagai berikut : enzim, merupakan katalis biokimia, pengukur

pergerakan, alat pengangkut dan penyimpan, penunjang mekanisme tubuh, pertahanan tubuh

(imune atau anti-bodi), media perambatan impuls saraf, dan pengendali pertumbuhan.

(Lehninger, 1996)

Denaturasi protein merupakan proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik

bentuk protein akibat terjadinya gangguan pada struktur sekunder, tersier, dan kuaternernya

sehingga kembali ke struktur primer. Denaturasi protein dapat diartikan terjadinya kerusakan

struktur primer, sekunder, tersier dan struktur kuarterner protein, tetapi struktur primer (ikatan

peptida) masih utuh. Fungsi protein secara biokimia tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau

susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas

biokimia yang terjadi di dalam senyawa protein itu sendiri. Denaturasi protein tidak

mempengaruhi kandungan struktur utama protein yaitu C, H, O, dan N, meskipun beberapa

protein mengalami kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka saat terjadi

denaturasi. Namun, kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak

menutup kemungkinan juga protein akan mengalami perubahan struktur skala kecil saat proses

denaturasi terjadi. Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara umum, prosesnya sama

dan tidak dapat diubah. ( Stoker, 2010)

Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol. Redenaturasi adalah

denaturasi protein yang berlangsung secara reveresibel. Panas dapat digunakan untuk

mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu

tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak

atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur

mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk

mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna

protein tersebut.

METODOLOGI

Praktikum Biokimia Perikanan tentang Pengujian sifat fisik kimiawi protein, dilakukan di

laboratorium FHA gedung Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran pada

hari Selasa tanggal 3 November 2015 pukul 12.30 sampai 14.10 WIB.

Alat-alat yang digunakan antara lain: beaker glass digunakan untuk wadah atau tempat

sampel, hot plate digunakan untuk menghomogenkan sampel, pH meter digunakan untuk

mengukur pH awal maupun pH akhir setelah perlakuan, mortar digunakan untuk menghaluskan

atau menumbuk sampel hingga halus dan hancur, cawan petri digunakan untuk wadah sampel,

tabung reaksi digunakan untuk tempat mereaksikan sampel dengan larutan lain.

Bahan-bahan yang digunakan antara lain: NH3, NaOH, H2SO4, CH3COOH yang

digunakan untuk ditambahkan dengan sampel sesuai perlakuan; telur ayam mentah, ikan (daging,

tulang dan kulit) digunakan sebagai sampel yang akan diuji, pereaksi ninhidrin digunakan

sebagai pereaksi pada sampel sesuai perlakuan.

Prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut :

Disimpan ke dalam cawan petri atau tabung reaksi

Diukur pH sampel

Ditambah 1, 3, 5 ml asam atau basa

Sampel dipanaskan

pH sampel diukur setelah perlakuan

Ditambah pereaksi ninhidrin

HASIL DAN PEMBAHASAN

kel Sampel pH awal

Perlakuan pH akhir

Pengamatan awal

Pengamatan AkhirAsam / Basa Pemanasan Ninhidrin

9Daging Ikan 3 gram

6

H2SO4 1Tekstur lunak, warna coklat merah

warna putih, lunak,

bau asam

warna coklat,

mengendap

tidak ada perubahanCH3COOH 2

warna putih, lunak,

bau cuka

warna tetap, menggumpal

Aquades 6warna

putih, lunak, bau amis

warna tetap, menggumpal

10Daging ikan 3 gram

6

NaOH 14tekstur lembut, warna coklat merah

warna coklat

warna coklat, bau

tengik

tidak ada perubahanNH3 11 warna krem

warna kuning,

menggumpal

Aquades 7 warna putihwarna

bening, menggumpal

11 Tulang Ikan

7

H2SO4 1

tekstur lunak

mengeras, warna putih

warna keruh, tekstur tetap

tidak ada perubahan

tidak ada perubahan

CH3COOH 3

warna keruh, tekstur tetap

Aquades 7 warna bening,

3 ml atau 3 gram sampel

Diamati dan catat perubahannya

tekstur tetap

12 Tulang Ikan

7

NaOH 13

tekstur lunak

mengeras, warna

putih, keluar sarinya

keruh, bau amis,

tekstur tetap

bau pesing, keruh

tidak ada perubahan

NH3 9

keruh, bau amis,

tekstur tetap

bau pesing, keruh

Aquades 7

keruh, bau amis,

tekstur tetap

bening, bau amis

13kulit ikan 7

H2SO4 1

lunak, bau amis, warna abu pucat

coklat pekat, tekstur

hancur, bau hilang

warna tetap, tekstur hancur

tidak ada perubahan

CH3COOH 3ungu, bau amis cuka

tekstur hancur, keruh

Aquades 7bening,

lunak, bau amis

keruh

14 kulit ikan

7

NaOH 14

warna abu, kenyal, bau

amis

warna coklat

bau pesing, menggumpal

, hijau

hijau menggumpa

l

NH3 10 warna keruhbau amis,

warna orange

coklat, bau amis

Aquades 7 warna bening

bening, menggumpal

putih keruh

15 telur 9

H2SO4 1 warna putih,

kental, bau amis,

menggumpal

lapisan atas cair

bau amis, endapan

hitamtidak ada

perubahanCH3COOH 3warna putiih, kental

bau cuka

Aquades 10 bening, cair bau netral16 telur 9

NaOH 13bau amis,

warna kuning bening, kental

bening, mengendap,

kental

kuning, bau, mengendap

tidak ada perubahan

NH3 12 bening, mengendap,

bau menyengat

bening, mengendap, menyengat

Aquades 14bening, cair,

bau menyengat

putih, mengendap,

tidak bau

Dari tabel pengamatan di atas, dapat dianalisis bahwa jika suatu protein diberi perlakuan

asam, basa dan pemanasan maka akan mengalami perubahan secara fisik dan kimiawi karena

mengalami denaturasi. Berdasarkan hasil yang diperoleh, telah diketahui mengenai sifat-sifat

protein setelah diberikan beberapa perlakuan. Perlakuan tersebut diantaranya adalah

ditambahkan asam kuat, ditambahkan basa kuat, dan dipanaskan.

Sampel protein yang kelompok kami uji (kelompok 10) adalah daging ikan. Kami

melakukan perlakuan penguujian sampel protein dengan asam kuat, asam lemah dan pemanasan.

Perhitungan pH awal yaitu 6, setelah diberi perlakuan dengan penggunaan basa kuat (NaOH)

pHnya menjadi 14. Warna daging menjadi kecoklatan. setelah ditambahkan pereksi ninhidrin

dan dipanaskan tidak begitu banyak perubahan namun sedikit bau.

Pengujian sampel daging ikan dengan diberi perlakuan penambahan basa lemah (NH3),

pH awalnya adalah 6 dan pH akhirnya menjadi 11. Kemudian perubahan yang terjadi setelah

daging ditambah asam lemah dan dipanaskan warna daging yang awalnya coklat pucat menjadi

krem dan kuning menggumpal. Setelah ditambah pereaksi ninhidrin tidak ada perubahan.

Pengujian yang terakhir yaitu dengan cara memanaskan sampel daging ikan. Pada

pemanasan pertama daging ditambahkan akuades daging ikan menjadi putih pucat, kemudian

diitambahkan pereaksi ninhidrin dan dipanaskan kembali warna daging menjadi merah muda dan

larutannya menjadi bening. Namun, pada saat pemanasan sedikit terjadi perubahan pH menjadi

7, karena tidak menggunakan asam ataupun basa. Pada saat dipanaskan protein mengalami

denaturasi, yaitu terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan

lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan

struktur primer protein.

Pada kelompok lain juga dilakukan hal yang sama, yaitu menambahkan asam kuat, asam

lemah, basa kuat, basa lemah, dan aquades pada sampel. Kemudian sampel dipanaskan lalu

diberi pereaksi ninhidrin. Hasil dari pemberian asam dan basa kebanyakan mengalami perubahan

warna dan tekstur sedikit berubah. Kemudian dipanaskan dan diberi pereaksi ninhidrin

mengalami perubahan warna dan tidak begitu banyak perubahan.

Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat

airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi

non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang

berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa, protein dapat

terdenaturasi dan terkoagulasi karena penambahan asam dan basa ataupun karena dipanaskan.

Denaturasi terjadi akibat perubahan struktur protein yang menyebabkan pemutusan lipatan antara

asam amino dan struktur primer protein. Selain itu penambahan basa pada protein membuktikan

adanya ikatan peptida pada protein karena larutan tersebut akan bereaksi dengan polipeptida.

Koagulasi adalah perubahan struktur protein akibat adanya pemanasan dengan suhu yang tinggi.

Koagulasi ada yang bersifat amfoter dan reversible, contohnya saja amfoter pada sampel putih

telur. Konfigurasi protein dapat berubah dengan mengalami degrasi dimana dapat menghasilkan

molekul yang lebih sederhana dan hasil sampingan. Pada semua sampel yang diuji protein

mengalami denaturasi dan koagulasi, namun pada prosesnya ada yang berlangsung secara cepat

dan ada yang berlangsung secara lambat.

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger. 1982. dasar-dasar Biokimia Jilid 3. (Maggy Thenawijaya, Terjemahan). Jakarta :

Erlangga

Poedjiadi, Anna dkk. 2005. Dasar-Dasar Biokimia.Depok:Universitas Indonesia Press 

Stoker, H. Stephen. 2010.  General, Organic, And Biological Chemistry Fifth Edition Page 684 . Cengage Learning : Belmont, CA USA

Ngili,Yohanis.2010. Biokimia Dasar. Bandung: Rekayasa Sains

LAMPIRAN

Alat dan bahan yang digunakan :

Tabung Reaksi Lumpang dan Alu

(dokumentasi pribadi) (dokumentasi pribadi)

Hotplate Sampel yang dipanaskan

(dokumentasi pribadi) (dokumentasi pribadi)

NaOH NH3

(dokumentasi pribadi) (dokumentasi pribadi)

Pereaksi Ninhidrin Sampel Daging Ikan

(dokumentasi pribadi) (dokumentasi pribadi)