LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUTPemilihan Bahan Makanan Segar TELUR

Disusun Oleh : Mandariyanti(P07131010032) Gusti Agung Ayu Sukma Trisna Dewi(P07131010034) A.A Istri Shintya Dewi (P07131010037)

POLTEKKES KEMENKES DENPASARJURUSAN GIZI2010I. Judul Pratikum:Pemilihan Bahan Makanan Segar ( Telur)II. Hari/Tanggal:Selasa, 22 Februari 2011III. Tujuan:1. Tujuan UmumUntuk menentukan kualitas bahan makanan segar 2. Tujuan Khususa. Mahasiswa dapat menentukan kualitas berbagai jenis bahan makanan segar, meliputi daging (sapi dan ayam), ikan, telur, buah dan sayurb. Mahasiswa dapat membandingkan jenis bahan makanan yang dijual di pasar tradisional dan di swalayan.

IV. Dasar Teori:Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari sekian banyak jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia, yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh, dan telur ikan. Yang paling popular adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda.Telur yang normal, segera setelah ditelurkan mempunyai mutu terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal. Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan. Penurunan mutu telur disebabkan karena perubahan fisik, kimia dan atau mikrobiologi. Usaha untuk mempertahankan mutu telur pada prinsipnya adalah untuk menghambat keluarnya gas karbon dioksida dan uap air dari dalam telur serta mencegah masuknya mikroba dari luar. Cara cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu telur antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah, pengaturan kelembaban, pengemasan dalam wadah tertutup, dan perlakuan terhadap kulit telur .

V. Alat & Bahan:1. Alat1. Baskom kecil2. Penggaris 2. Bahan 1. Telur ayam2. Telur itik

VI. Prosedur Kerja:1. Menyiapkan alat dan bahan2. Membersihkan alat yang akan digunakan3. Melakukan prosedur kerja pengamatan, yaitu mengamati:a. Kulit TelurMengamati kulit telur, apakah ada kotoran, tanah dan lain lain ataukah ada bintik bintik hitam sebagai pertanda adanya jamur. Cara Kerja:Mengamati telur secara visual, meliputi apakah ada kotoran, tanah, dll.

b. Kuning TelurMengamati telur di depan cahaya dan diteropong isinya. Direndam dalam air tawar atau larutan garam 10%, tenggelam atau tidak.Cara Kerja :Mengamati telur didepan cahaya kemudian memperhatikan letak kuning telur, apakah berada diposisi tengah atau tidak. Lalu merendam telur kedalam air tawar, dengan menggunakan baskom dan melihat hasilnya apakah tenggelam atau terapung.

c. Kantung TelurPecah lalu ukur diameter rongga udara.Cara Kerja :Memecahkan telur, lalu mengukur diameter diameter rongga dengan menggunakan penggaris.

VII. Hasil Pengamatan:

a. Telur

1. Kulit TelurJenis TelurSupermarketPasar Tradisional

Jumlah telurJumlah kulit telur kotorJumlah telurJumlah kulit telur kotor

Telur Ayam6 buah2 buah5 buah3 buah

Telur itik6 buah3 buah5 buah5 buah

2. Kuning TelurJenis TelurSupermarketPasar Tradisional

Letak kuning telurSetelah direndamLetak kuning telurSetelah direndam

Telur AyamTengahTenggelamTengahTenggelam

Telur ItikTengahTenggelamTengahTenggelam

3. Komposisi fisik telurJenis telurDiemeter Rongga Udara

SwalayanPasar Tradisional

Telur Ayam1,7 cm1,6 cm

Telur Itik2,1 cm1,6 cm

b. Daging (Sapi dan Ayam) No.DagingIndikator

OrganoleptikpHSuhuBeratsusut

Warnaaromatekstur

1Sapi (DiSupermarket)MerahAmisLunak821C-

Sapi (Di PasarTradisional)Merah kecoklatanSegarKenyal722C-

2Ayam(DiSupermarket)Putih kekuninganAgak amisLunak621C-

Ayam(Di PasarTradisonal)Merah muda pucat kebiruanAmisLunak621C-

Standar Mutu Daging

c. Ikan Air TawarNo.IndikatorIkan dibeli di Supermarket (Ikan I)Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II)Standar mutu ikan

1Organoleptik

a. WarnaAbu - abuPutih keabuan

b. Aromaamisamis

c. TeksturlunakLunak

2Kondisi Organ Ikan

a. Insang-Ada, merah

b. Sisik-Ada

c. MataTidak berlendirBerlendir

3pH67

4Suhu24C28C

e. Ikan LautNo.IndikatorIkan dibeli di Supermarket (Ikan I)Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II)Standar mutu ikan

1Organoleptik

a. WarnaLebih cerah, merahAgak kusam, merah

b. AromaAgak amisamis

c. TeksturLunakAgak kenyal

2Kondisi Organ Ikan

a. Insang-Ada, merah kecoklatan

b. SisikSedikit, susah lepasBanyak, mudah lepas

c. MataTidak berlendirTidak berlendir

3pH76

4Suhu24C29C

f. Sayur KangkungNoIndikatorSayur dibeli di supermarket (Sayur I)Sayur dibeli di pasar tradisional (sayur II)Standar mutu sayur

1.Freshness (kesegaran)LayuLebih Segar

2.Organoleptik

a. WarnaHijau kekuninganHijau

b. AromaKhas kangkungKhas kangkung

c. TeksturAgak layuRenyah pada batang

3.Biologis

a. KerusakanAda kerusakan akibat gigitan serangga

Ada kerusakan akibat gigitan serangga

4. Zat Kimia (pestisida)

Tidak adaTidak ada

5.Foreign object (benda asing)Tidak adaTidak ada

g. Buah (Pisang, Apel, Tomat)No.BuahBuah dibeli di Supermarket

FreshnessOrganoleptikBiologisZat KimiaForeign object

Warnaaromatekstur

1PisangSegarKulit kuning, buah putih kekuninganKhas pisangKulit keras, buah lunak---

2ApelSangat segarPutih kekuninganKhas apelrenyah-Ada pestisida-

3TomatSegarOrange kemerahanKhas tomatlunak---

Standar Mutu buah

NoBuahBuah dibeli di Pasar Tradisional

FreshnessOrganoleptikBiologisZat KimiaForeign object

Warnaaromatekstur

1PisangSegarKulit kuning, buah putih kekuninganKhas pisangKulit keras, buah lunak-Ada karbit-

2ApelSangat segarPutih kekuninganKhas apelrenyah-AdaPestisida-

3TomatSegarOrange kemerahanKhas tomatlunak--Binatangkelabang

Standar mutu buah

VIII. Pembahasan :1. Kulit Telur Kulit telur sangat menentukan baik buruknya mutu telur tersebut, dari hasil pengamatan, ternyata telur yang dibeli di supermarket lebih bersih daripada yang di beli di pasar tradisional, hal ini dapat disebabkan karena di supermarket bahan makanan sudah dikemas dan telah disortir terlebih dahulu.2. Kuning Telur Peruabahan bentuk fisik kuning telur ikut mempengaruhi kuallitas telur. Kuning telur dibungkus oleh membran yang disebut dengan membrane vitelin atau membran kuning telur. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (Putih) secara bergantian. Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kuning telur diikat oleh khalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah tengah. Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap berada pada permukaan sebelah atas kuning telur. Kuning telur menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan konsistensi antara keduanya. Air bergerak melalui membrane viteline sampai diperoleh keseimbangan antara albumen dan kuning telur air yang diserap akan menyebabkan pertambahan volume sehingga dapat menekan membrane vitelin. Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat (special) menjadi masa yang kendur. Dengan bertambahnya lama penyimpanan, letak kuning telur akan bergeser dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur. Air dari albumen selain diserap oleh kuning telur, juga diuapkan dari albumen melalui pori pori kulit. Oleh sebab itu, konsentrasi albumen menjadi lebuh tinggi. Keadaan yang demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning telur ke dalam albumen. Keadaan yang terjadi selanjutnya adalah kuning telur mengendap dan menempel pada membrane kulit (stuck yolk) sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Jika membrane vitelin pecah, maka terjadi pencampuran antara putih telur dengan kuning telur (mixed rots), hal inilah yang terjaadi pada salah sat telur itik yang dibeli diswalayan yang kami amati, kemungkinan disebabkan karena proses penyimpanan yang sangat lama. 3. Kantung UdaraTerjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam disebabkan karena perubahan suhu saat peralihan telur dari dalam alat reproduksi induk yang mempunyai kelembaban yang tinggi dan dengan suhu hangat ke ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang udara 1/8 inci dan terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida. Sehingga bsarnya ruang udara ini dipakai sebagai parameter mutu telur.

IX. Kesimpulan : Kualitas bahan makanan segar dapat diketahui melalui beberapa indicator, antara lain melalui organoleptik, pH, kondisi fisik bahan makanan, dsb. Tergantung dari jenis bahan makanannya. Dari pengamatan kami, bahan bahan yang dijual di supermarket memang memiliki tampilan yang bagus dan segar karena telah disortir terlebih dahulu, namun karena masa penyimpanannya yang relatif lama dapat mengurangi kualitas bahan makanan itu sendiri. Sedangkan bahan makanan yang dijual di pasar tradisional terlihat tidak terlalu bersih, namun rata rata masih segar karena tidak disimpan terlalu lama.

X. Daftar Pustaka : Badrut Tamam, STP,M.Biotech. Pemilihan Bahan Makanan Segar. 2011 Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Tien R.dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Alfabeta.

Denpasar, 28 Februari 2011Penanggung Jawab(Mandariyanti)P07131010032

LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUTPEMILIHAN BAHAN MAKANAN(BUAH-BUAHAN)

Disusun Oleh : Ni Nengah Daniasih (PO7131010029) Ni Putu Llika Septarini Dewi (PO7131010030)

POLTEKKES KEMENKES DENPASARJURUSAN GIZI2011