LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT

Pemilihan Bahan Makanan Segar

“TELUR”

Disusun Oleh :

Mandariyanti

(P07131010032)

Gusti Agung Ayu Sukma Trisna Dewi

(P07131010034)

A.A Istri Shintya Dewi

(P07131010037)

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR

JURUSAN GIZI

2010

I. Judul Pratikum : Pemilihan Bahan Makanan Segar ( Telur)

II. Hari/Tanggal : Selasa, 22 Februari 2011

III. Tujuan :

1. Tujuan Umum

Untuk menentukan kualitas bahan makanan segar

2. Tujuan Khusus

a. Mahasiswa dapat menentukan kualitas berbagai jenis bahan makanan

segar, meliputi daging (sapi dan ayam), ikan, telur, buah dan sayur

b. Mahasiswa dapat membandingkan jenis bahan makanan yang dijual di

pasar tradisional dan di swalayan.

IV. Dasar Teori :

Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari sekian banyak

jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telur

yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia, yaitu telur ayam, bebek,

telur puyuh, dan telur ikan. Yang paling popular adalah telur ayam sehingga

dalam kehidupan sehari – hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam.

Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam

negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur

ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih

berkhasiat. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan

berwarna putih. Masing – masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang

berbeda.

Telur yang normal, segera setelah ditelurkan mempunyai mutu terbaik. Hal ini

disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih dan

kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal. Dengan

pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun,

hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang

dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta

kimia telur yang bersangkutan.

Penurunan mutu telur disebabkan karena perubahan fisik, kimia dan atau

mikrobiologi. Usaha untuk mempertahankan mutu telur pada prinsipnya

adalah untuk menghambat keluarnya gas karbon dioksida dan uap air dari

dalam telur serta mencegah masuknya mikroba dari luar. Cara – cara yang

dapat digunakan untuk mempertahankan mutu telur antara lain dengan

penyimpanan pada suhu rendah, pengaturan kelembaban, pengemasan dalam

wadah tertutup, dan perlakuan terhadap kulit telur .

V. Alat & Bahan :

1. Alat

1. Baskom kecil

2. Penggaris

2. Bahan

1. Telur ayam

2. Telur itik

VI. Prosedur Kerja :

1. Menyiapkan alat dan bahan

2. Membersihkan alat yang akan digunakan

3. Melakukan prosedur kerja pengamatan, yaitu mengamati:

a. Kulit Telur

Mengamati kulit telur, apakah ada kotoran, tanah dan lain – lain

ataukah ada bintik – bintik hitam sebagai pertanda adanya jamur.

Cara Kerja:

Mengamati telur secara visual, meliputi apakah ada kotoran, tanah, dll.

b. Kuning Telur

Mengamati telur di depan cahaya dan diteropong isinya. Direndam

dalam air tawar atau larutan garam 10%, tenggelam atau tidak.

Cara Kerja :

Mengamati telur didepan cahaya kemudian memperhatikan letak

kuning telur, apakah berada diposisi tengah atau tidak. Lalu merendam

telur kedalam air tawar, dengan menggunakan baskom dan melihat

hasilnya apakah tenggelam atau terapung.

c. Kantung Telur

Pecah lalu ukur diameter rongga udara.

Cara Kerja :

Memecahkan telur, lalu mengukur diameter diameter rongga dengan

menggunakan penggaris.

VII. Hasil Pengamatan :

a. Telur

1. Kulit Telur

Jenis Telur

Supermarket Pasar Tradisional

Jumlah telurJumlah kulit

telur kotorJumlah telur

Jumlah kulit

telur kotor

Telur Ayam 6 buah 2 buah 5 buah 3 buah

Telur itik 6 buah 3 buah 5 buah 5 buah

2. Kuning Telur

Jenis Telur

Supermarket Pasar Tradisional

Letak

kuning telur

Setelah

direndam

Letak kuning

telur

Setelah

direndam

Telur Ayam Tengah Tenggelam Tengah Tenggelam

Telur Itik Tengah Tenggelam Tengah Tenggelam

3. Komposisi fisik telur

Jenis telurDiemeter Rongga Udara

Swalayan Pasar Tradisional

Telur Ayam 1,7 cm 1,6 cm

Telur Itik 2,1 cm 1,6 cm

b. Daging (Sapi dan Ayam)

No

.Daging

Indikator

OrganoleptikpH Suhu

Berat

susutWarna aroma tekstur

1 Sapi

(DiSupermarket)Merah Amis Lunak 8 21°C -

Sapi

(Di

PasarTradisional)

Merah

kecoklatanSegar Kenyal 7 22°C -

2 Ayam

(DiSupermarket)

Putih

kekuningan

Agak

amisLunak 6 21°C -

Ayam

(Di

PasarTradisonal)

Merah

muda pucat

kebiruan

Amis Lunak 6 21°C -

Standar Mutu Daging

c. Ikan Air Tawar

No. Indikator

Ikan dibeli di

Supermarket

(Ikan I)

Ikan dibeli di

Pasar

Tradiisional

(Ikan II)

Standar mutu

ikan

1 Organoleptik

a. Warna Abu - abu Putih keabuan

b. Aroma amis amis

c. Tekstur lunak Lunak

2 Kondisi Organ Ikan

a. Insang - Ada, merah

b. Sisik - Ada

c. Mata Tidak berlendir Berlendir

3 pH 6 7

4 Suhu 24°C 28°C

e. Ikan Laut

No. Indikator

Ikan dibeli di

Supermarket

(Ikan I)

Ikan dibeli di

Pasar

Tradiisional

(Ikan II)

Standar mutu

ikan

1 Organoleptik

a. WarnaLebih cerah,

merah

Agak kusam,

merah

b. Aroma Agak amis amis

c. Tekstur Lunak Agak kenyal

2 Kondisi Organ Ikan

a. Insang -Ada, merah

kecoklatan

b. SisikSedikit, susah

lepas

Banyak,

mudah lepas

c. Mata Tidak berlendir Tidak berlendir

3 pH 7 6

4 Suhu 24°C 29°C

f. Sayur Kangkung

No IndikatorSayur dibeli di supermarket

(Sayur I)

Sayur dibeli di pasar

tradisional (sayur II)

Standar mutu sayur

1. Freshness (kesegaran)

Layu Lebih Segar

2.Organoleptik

a. Warna Hijau kekuningan Hijau

b. Aroma Khas kangkung Khas kangkung

c. Tekstur Agak layuRenyah pada

batang3. Biologis

a. Kerusakan

Ada kerusakan akibat gigitan

serangga

Ada kerusakan akibat gigitan

serangga

4. Zat Kimia (pestisida)Tidak ada Tidak ada

5. Foreign object (benda asing)

Tidak ada Tidak ada

g. Buah (Pisang, Apel, Tomat)

No. Buah

Buah dibeli di “Supermarket”

FreshnessOrganoleptik Biologi

s

Zat

Kimia

Foreign

objectWarna aroma tekstur

1 Pisang

Segar

Kulit

kuning,

buah putih

kekuninga

n

Khas

pisang

Kulit

keras,

buah

lunak

- - -

2 ApelSangat

segar

Putih

kekuninga

n

Khas

apelrenyah -

Ada

pestisi

da

-

3 Tomat Segar Orange Khas lunak - - -

kemerahan tomat

Standar

Mutu buah

No Buah

Buah dibeli di “Pasar Tradisional”

FreshnessOrganoleptik

BiologisZat

Kimia

Foreign

objectWarna aroma tekstur

1 Pisang

Segar

Kulit

kuning,

buah putih

kekuningan

Khas

pisang

Kulit

keras,

buah

lunak

-Ada

karbit-

2 ApelSangat

segar

Putih

kekuningan

Khas

apelrenyah -

Ada

Pestisi

da

-

3 Tomat

SegarOrange

kemerahan

Khas

tomatlunak - -

Binatan

g

kelaban

g

Standar mutu buah

VIII. Pembahasan :

1. Kulit Telur

Kulit telur sangat menentukan baik buruknya mutu telur tersebut, dari

hasil pengamatan, ternyata telur yang dibeli di supermarket lebih bersih

daripada yang di beli di pasar tradisional, hal ini dapat disebabkan karena

di supermarket bahan makanan sudah dikemas dan telah disortir terlebih

dahulu.

2. Kuning Telur

Peruabahan bentuk fisik kuning telur ikut mempengaruhi kuallitas telur.

Kuning telur dibungkus oleh membran yang disebut dengan membrane

vitelin atau membran kuning telur. Kuning telur tersusun dari lapisan

gelap (kuning) dan lapisan terang (Putih) secara bergantian. Pada

permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan

awal embrio). Kuning telur diikat oleh khalaza sehingga kedudukan

kuning telur tetap stabil di tengah – tengah. Adanya latebra menyebabkan

blastoderm tetap berada pada permukaan sebelah atas kuning telur.

Kuning telur menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan

konsistensi antara keduanya. Air bergerak melalui membrane viteline

sampai diperoleh keseimbangan antara albumen dan kuning telur air

yang diserap akan menyebabkan pertambahan volume sehingga dapat

menekan membrane vitelin. Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan

bentuk kuning telur dari bulat (special) menjadi masa yang kendur.

Dengan bertambahnya lama penyimpanan, letak kuning telur akan

bergeser dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur. Air

dari albumen selain diserap oleh kuning telur, juga diuapkan dari albumen

melalui pori – pori kulit. Oleh sebab itu, konsentrasi albumen menjadi

lebuh tinggi. Keadaan yang demikian ini menyebabkan pergerakan air

kembali dari kuning telur ke dalam albumen. Keadaan yang terjadi

selanjutnya adalah kuning telur mengendap dan menempel pada

membrane kulit (stuck yolk) sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Jika

membrane vitelin pecah, maka terjadi pencampuran antara putih telur

dengan kuning telur (mixed rots), hal inilah yang terjaadi pada salah sat

telur itik yang dibeli diswalayan yang kami amati, kemungkinan

disebabkan karena proses penyimpanan yang sangat lama.

3. Kantung Udara

Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam

disebabkan karena perubahan suhu saat peralihan telur dari dalam alat

reproduksi induk yang mempunyai kelembaban yang tinggi dan dengan

suhu hangat ke ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang

lebih rendah. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang udara 1/8 inci dan

terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang

menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida. Sehingga bsarnya

ruang udara ini dipakai sebagai parameter mutu telur.

IX. Kesimpulan :

o Kualitas bahan makanan segar dapat diketahui melalui beberapa

indicator, antara lain melalui organoleptik, pH, kondisi fisik bahan

makanan, dsb. Tergantung dari jenis bahan makanannya.

o Dari pengamatan kami, bahan – bahan yang dijual di supermarket

memang memiliki tampilan yang bagus dan segar karena telah disortir

terlebih dahulu, namun karena masa penyimpanannya yang relatif

lama dapat mengurangi kualitas bahan makanan itu sendiri. Sedangkan

bahan makanan yang dijual di pasar tradisional terlihat tidak terlalu

bersih, namun rata – rata masih segar karena tidak disimpan terlalu

lama.

X. Daftar Pustaka :

Badrut Tamam, STP,M.Biotech. Pemilihan Bahan Makanan Segar.

2011

Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Tien R.dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Bogor : Alfabeta.

LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT

Denpasar, 28 Februari 2011Penanggung Jawab

(Mandariyanti)P07131010032

“PEMILIHAN BAHAN MAKANAN”

(BUAH-BUAHAN)

Disusun Oleh :

Ni Nengah Daniasih (PO7131010029)

Ni Putu Llika Septarini Dewi (PO7131010030)

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR

JURUSAN GIZI

2011