BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam era globalisasi saat ini, lembaga pendidikan selalu dituntut

untuk menghasilkan lulusan yang tidak hanya pintar dalam bidang akademik

saja. Tetapi juga diharapkan mampu bersaing dalam dunia usaha yang

semakin berkembang. Era globalisasi menuntut setiap individu untuk siap

berkompetisi dengan bangsa asing di dunia industri. Salah satu langkah untuk

menghadapi globalisasi tersebut adalah dengan konsep pendidikan link and

match, yaitu pendidikan didesain selalu berhubungan dengan pihak industri

sebagai pengguna output pendidikan.

Dengan langkah ini diharapkan kesenjangan antara dunia pendidikan

dengan dunia industri dapat diminimalisir dan dihasilkan calon-calon tenaga

kerja terampil dan ahli yang siap kerja. Oleh karena itu, Fakultas Teknik

Universitas Negeri Yogyakarta selaku lembaga pendidikan menerapkan

program Praktik Industri kepada mahasiswanya dengan tujuan untuk

menciptakan sumber daya manusia yang siap bersaing dalam dunia kerja dan

usaha.

Program Praktik Industri merupakan kebijakan kampus yang bertujuan

untuk lebih mempersiapkan mahasiswa untuk bekerja di industri nantinya.

Selain itu, mahasiswa juga dapat mensinkronkan antara perkembangan

industri saat ini dengan materi yang disampaikan pada prodi Pendidikan

Teknik Boga.

1. Alasan Pemilihan Tempat Praktik Industri

Pemilihan tempat industri yang tepat akan turut menyukseskan

program Praktik Industri ini, salah satunya adalah Waroeng Spesial

Sambal “SS”. Waroeng Spesial Sambal “SS” merupakan salah satu

warung di Yogyakarta yang bergerak di bidang makanan yang tentu saja

mempunyai keterkaitan dengan program studi di Jurusan Pendidikan

1

2

Teknik Boga. Selain itu Waroeng Spesial Sambal ”SS” merupakan usaha

yang berkembang dengan pesat dan dapat dijadikan contoh dalam

berwirausaha. Dengan berbagai alasan itulah praktikan memilih Waroeng

Spesial Sambal “SS” sebagai tempat untuk melaksanakan Praktik Industri.

Dengan mengacu ketentuan yang telah ditentukan oleh Fakultas

Teknik UNY, bahwa praktik Industri minimal diselenggarakan selama 256

jam dengan bobot 3 sks, maka pelaksanaan Praktik Industri yang

dilaksanakan di Waroeng Spesial Sambal “SS” selama 360 jam yang

berlangsung selama 53 hari dengan hari libur sebanyak 13 hari. Mulai

tanggal 28 Juli sampai 18 September 2015. Selama kegiatan PI

berlangsung, mahasiswa belajar menyesuaikan diri dengan situasi dan

kondisi industri yang sebenarnya guna melengkapi pengetahuan dan

pengalaman yang berharga, sekaligus menerapkan teori yang didapatkan di

perguruan tinggi melalui aplikasi nyata dan aktual di industri.

2. Alasan Memilih Bidang yang Dipelajari

Dalam laporan Praktik Industri ini, khusus mendalami

Pengendalian Mutu Pangan yang diterapkan oleh Waroeng Spesial

Sambal “SS”. Karena pengendalian mutu pangan adalah salah satu hal

yang sangat diperlukan dalam suatu perusahaan dibidang jasa pelayanan

makanan. Pengendalian mutu berperan penting dalam menjaga kualitas

dari produk yang dihasilkan atau diproduksi. Selain itu juga untuk

menerapkan ilmu yang diperoleh di bangku kuliah seperti mata kuliah,

Masakan Indonesia, Kewirausahaan, Manajemen Usaha Boga, Tata

Hidang dan Manajemen Dapur ke dalam dunia industri.

B. Tujuan Praktik Industri

1. Tujuan Umum Praktik Industri

a. Mahasiswa memperoleh pengetahuan tentang manajemen

perusahaan terutama mengenai struktur organisasi yang ada.

3

b. Mahasiswa dapat mempelajari berbagai jenis bahan atau alat

teknologi yang digunakan serta lebih mengenal penggunaannya

terutama pada dunia Industri.

c. Mahasiswa dapat menggali objek yang digunakan sebagai bahan

masukan dalam pembuataan Tugas Akhir berupa karya teknologi

dalam bidang makanan.

2. Tujuan Khusus Praktik Industri

a. Mahasiswa mampu mengaplikasikan ilmu dan ketrampilan khusus

yang telah didapat.

b. Mahasiswa mengetahui bagaimana pengendalian mutu pangan

diindustri yang baik dan benar.

c. Mahasiswa dapat berpartisipasi serta membantu kegiatan di Waroeng

Spesial Sambal “SS”.

d. Mampu memecahkan masalah yang dihadapi di industri dan

memahami kendala-kendala pada dunia kerja.

C. Manfaat Praktik Industri

1. Bagi mahasiswa

a) Mahasiswa dapat mengetahui profil industri yang meliputi : sejarah,

struktur organisasi, cabang-cabang warung dan lain sebagainya.

b) Mahasiswa dapat mengetahui pengendalian mutu pangan di Waroeng

Spesial Sambal “SS”.

c) Memberikan pengalaman kerja yang ada di industri.

d) Dapat membina hubungan baik dengan industri sehingga

memungkinkan untuk dapat bekerja di industri tempat pelaksanaan

Praktik Industri tersebut setelah lulus dari kuliah.

2. Bagi perguruan tinggi

a) Terjalin hubungan baik antara Fakultas Teknik dengan Waroeng

Spesial Sambal “SS”, sehingga memungkinkan diadakan

ketenagakerjaan dan bidang lainnya.

4

b) Membantu perguruan tinggi dalam memberikan materi Praktik

Industri bagi mahasiswa yang tidak di peroleh di kampus.

3. Bagi industri

a) Mendapat pengalaman yang berguna tentang cara mengarahkan dan

melatih calon karyawan baru atau trainee.

b) Memperoleh masukan-masukan baru dari lembaga pendidikan

melalui mahasiswa yang melaksanakan Praktik Indutri.

c) Dapat menjalin kerjasama yang baik dengan lembaga pendidikan

Fakultas Teknik UNY, serta perusahaan semakin dipercaya oleh

masyarakat luas.

d) Memberikan informasi atau media promosi bagi lingkungan

pendidikan (kampus).

e) Membuka peluang kerjasama yang lebih luas lagi.

5

BAB II

PROFIL INDUSTRI

A. Managemen Industri

1. Sejarah Waroeng Spesial Sambal “SS”

Berdirinya Waroeng SS yang tidak lain dari hobi dan kegemaran Mr.

Huuh-Haah (Bapak Yoyok) akan sambel. Dan setelah mulai merasakan

begitu kerasnya kehidupan dan tuntutan kebutuhan hidup akhirnya Bapak

Yoyok bersama teman-temannya mendirikan sebuah EO yang diberi nama

Insed Production. Bisnis kuliner yang digagas Bapak Yoyok bersama

teman-temannya bukan bisnis asal-asalan, sebelum memulai bisnisnya

Bapak Yoyok melakukan riset kecil-kecilan mengenai aneka jenis sambal

yang digemari oleh masyarakat. Setelah beberapa bulan mengadakan

sebuah riset tersebut maka berdirilah Waroeng Spesial Sambal “SS”/

Waroeng 01 dan sekarang disebut sebagai Waroeng Perjuangan karena

awal dari berdirinya Waroeng Spesial Sambal “SS” berwujudkan Waroeng

kaki lima di Jl. Kaliurang sebelah barat Graha Sabha Pramana UGM pada

tanggal 20 Agustus 2002 dengan modal Rp 9.000.000,00.

Waroeng Spesial Sambal “SS” mulai buka jam 5 sore sampai jam 10

malam bresama 5 orang teman-temannya dan juga melibatkan personil-

personil Insed Production yang perannya tidak bisa lepas dari sejarah

Waroeng SS. Enam bulan kemudian dengan berbagai usaha yang keras,

pantang menyerah, dan berani, hasrat untuk memenuhi kebutuhan hidup

dan animo masyarakat yang besar, Bapak Yoyok akhirnya membuka

Waroeng 02 di Condong Catur. Pada kenyataanya proyek kedua ini tidak

bisa diharapkan secara rutin. Khusus untuk Waroeng SS dalam hal

untung/laba ternyata tidak sesuai dengan harapan, banyak yang

beranggapan bisnis makanan untungnya bisa samapi 40 % dari omset,

5

6

tetapi hal itu sama sekali tidak berlaku di Waroeng SS. Segenap

kemampuan intelektual yang dimiliki sudah dilakukan tetapi tetap saja,

Akhirnya Bapak Yoyok mencoba untuk terus meyakini jika rezeki sudah

diatur oleh Tuhan Yang Maha Esa, sedangkan kita hanya bertugas

mengerjakan apa yang didepan kita dengan sebaik-baiknya yang kita bisa.

Wujud dari usaha yang keras Bapak Yoyok mencoba untuk

secepatnya mengebangkan usaha ini dengan membuka cabang Waroeng SS

lagi. Kemudian dari beberapa teman Bapak Yoyok ada yang tertarik untuk

bekerjasama membuka cabang baru, maka dari situ berdirilah Waroeng SS

ke- 03 di Seturan arah ke babarsari. Berikutnya menyusul waroeng ke- 04

di Pandega Marta, waroeng ke-05 di jl. Kaliurang km 14. Selanjutnya

selama kurang lebih 1,5 tahun keinginan untuk mendirikan Waroeng SS ke-

06 tidak terwujud, karena ada masalah yang membuat Waroeng SS ke-06

tidak dapat dibangun. Bahkan sudah membayar kontrak tempat tetapi

akhirnya gagal. Bapak yoyok sempat frustasi hingga akhirnya ada seorang

temannya mengatakan “ ya sudah Waroeng ke-06 dilompati saja”, dan

kemudian membangun Waroeng SS ke-07.

Waroeng ke-07 di timoho dalam dua bulan kemudian berdiri

waroeng ke-08 di Glagahsari dan akhirnya Wareong tersebut berjalan

dengan lancar. Waroeng Spesial Sambal mulai menggunakan bangunan

permanen. Waroeng SS yang keempat memiliki konsep desain interior yang

unik dengan didinding yang dipenuhi tulisa-tulisan nyeleneh. Menu yang

disajikan pun sangat unik dan beragam. Di Waroeng SS terdapat 32 jenis

sambal, 22 jenis lauk, dan 11 jenis sayur, yang akan menggugah rasa

penasaran dan selera makan. Selain sambal terdapat menu-menu rumahan

lainnya seperti ayam goreng, sapi goreng, sayur asem, tumis kangkung,

trancam, dan masih banyak lagi. Pemilik mengakui bahwa bisnis

kulinernya ini hanya memiliki margin keuntungan 8%-13%. Hal tersebut

terjadi karena bisnis kuliner yang digelutinya tergolong boros bahan baku

dan SDM, namun hal tersebut yang menjadi tujuan Bapak Yoyok adalah

7

agar bisnis kuliner yang ditekuninya dapat bertahan sepanjang waktu dan

tidak tergerus oleh bisnis kuliner lainnya. Dengan demikian, margin

keuntungan yang kecil lambat laun dapat terakumulasi menjadi jumlah

yang besar. Hingga pertengahan tahun 2015,

Waroeng Spesial Sambal sudah memiliki 73 cabang yang tersebar di

27 kota besar di Indonesia. Jumlah karyawan yang semula hanya 5 orang

kini sudah mencapai 3.600 orang. Bapak Yoyok bertekad selalu

menyajikan produk kuliner yang berkualitas serta sesuai dengan selera dan

keinginan masyarakat.Bisnis kuliner yang unik ala Bapak Yoyok juga

senantiasa menginspirasi bisnis kuliner lainnya agar selalu berinovasi dan

mampu membaca selera pasar. Keistimewaan Waroeng SS adalah cara

bisnis Bapak Yoyok hanya memikirkan bagaimana memenuhi produksi

sesuai dengan permintaan masyarakat.

Bapak Yoyok sempat kebingungan karena warungnya selalu ramai

namun pendapatan tidak terkumpul dengan maksimal. Akhirnya

manajemen waroeng diperbaiki dengan manajemen yang lebih baik, antara

lain keunggulan produk, kualitas pelayanan dan sistem management yang

tepat. Dalam empat tahun Bapak Yoyok masih berfokus pada

pengembangan cabang di daerah Yogyakarta. Pada tahun kelima Bapak

Yoyok mulai melakukan ekspansi bisnis ke daerah-daerah lain seperti Solo,

Malang, Kediri, dan kota besar lainnya di pulau Jawa, Sumatera, dan Bali.

Bapak Yoyok mengetahui besarnya potensi bisnis kuliner Spesial sambal

yang beliau jalani saat ini.

Beliau kemudian mulai membuka sistem waralaba (franchise) agar

usahanya ini tidak ditiru oleh pihak lain. Standar waralaba yang ketat detail

membuat Waroeng SS selalu menyajikan produk kuliner dan pelayanan

yang berkualitas. Dengan konsep dan management yang selalu diperbaiki

dari kualitas rasa yang disajikan Waroeng Spesial Sambal, sambal SS

“PEDAS PANAS BERASA MANTAP”. Waroeng Spesial Sambal SS

berdiri sampai ulang tahun ke- 13. Keberadaan Waroeng SS ini benar-benar

8

tidak lepas dari dukungan orang lain yakni teman-teman Bapak Yoyok dan

tim SS itu sendiri, dan yang lebih penting adalah dukungan dari para

pelanggan yang merupakan Big Boss. Dukungan dari konsumen

bermacam-macam mulai dari berkunjung ke SS sampai dengan kesediaan

untuk menyampaikan kritikan dan masukan untuk hal-hal yang membuat

konsumen tidak nyaman di SS, dengan adanya hotline service yang

tertempel disetiap cabangnya. Berkembang dan suksesnya Waroeng SS

sebagai perusahaan kuliner, tentu merupakan sebuah berkah dari Tuhan

Yang Maha Esa, di samping hasil sumbangsih/kontribusi dan pencapaian

prestasi para pesonilnya. Nilai-nilai jujur, disilin, kerja keras, rendah hati,

dan taqwa yang melahirkan budaya kerja positif dan professional.

Perjalanan Waroeng SS di usianya ke-13 ini, telah membuktikan kebenaran

bahwa budaya kerja yang positif akan membawa perusahaan berkembang

kearah positif dan maju pula.

Dengan segala pencapaian yang baik tersebut, Waroeng SS terus

menyadari bahwa angka-angka perolehan perusahaan tentu tidak murni

milik perusahaan. Terdapat beberapa angka yang merupakan hak kehidupan

lain, dan wajib segera didistribusikan kepada pihak yang kurang beruntung

sebagai salah satu media untuk mengasah mentalitas personil internal

Waroeng SS dalam rangka mempermudah rasa bersyukur dan berproses

menjadi pribadi yang lebih baik.

2. Logo Waroeng Spesial Sambal “SS”

9

Gambar 1.1. Logo Waroeng Spacial Sambal “SS”

3. Cabang-cabang Waroeng Spesial Sambal “SS”:

a) Yogyakarta

1) Jl. Kaliurang km 3, Barat Graha Sabha Pramana UGM

2) Timur Perempatan RingRoad Utara-Concat 1

3) Timur pertigaan Babarsari

4) Jl. Babarsari no. 44

5) Jl. Pandega Marta Pogung

6) Jl. Kaliurang km 13 Besi

7) Jl. Kusuma Negara (selatan SGM)

8) Jl. Monjali, Karangjati

9) Timur Perempatan RingRoad Utara-Concat 2

10) Jl. MT Haryono 5 Mantri Jeron

11) Jl. Samirono Baru (depan GOR UNY)

12) Jl. Godean km 5

13) Jl. Godean km 5,5

14) Jl. Raya Bantul km 6, Niten, Bantul (selatan perempatan Kasongan)

b) Solo

1) Jl. Hasanudin No 53 Gonilan, Utara UMS

2) Jl. Cendrawasih M3, utara Eses, SoloBaru

3) Jl. KH. Maskur 101 (timur Faperta) UNS

4) Jl. RM Said no 52 (Barat SMU Muhammadiyah 1)

5) Jl. Blimbingsari no 5 Kerten, ( belakang RS Panti Waluyo)

c) Sragen

Jl. Sumohardjo 208A, Kutorejo

d) Karanganyar

Jl. Kapten Mulyadi, Depan Taman Pancasila

e) Boyolali

Jl. Perintis Kemerdekaan No889

f) Klaten

10

1) Jl. Raya Yogya-Klaten, Kios Sri Mulyono, Kebondalem Kidul,

Prambanan

2) Depan Poliklinik Mitramedika

g) Salatiga

1) Jl. Diponegoro 105, Ruko Wijaya Square A1

2) Jl. Jend.Sudirman 286, Mrican

h) Magelang

1) Jl. Mayjend Bambang Soegeng/Jl. Mertoyudan Raya No 477

2) Jl. Bima, Praktikanngan-Muntilan

3) Jl. Raya Payaman

i) Semarang

1) Jl. Sompok No 22

2) Jl. Tirto Agung No7, Tembalang

3) Jl. Puri Anjasmoro Raya No 49, Tawangsari sebelah barat Nasmoco

Majapahit

4) Jl. Lampersari No 29

5) Jl. Profesor Hamka No 59, Ngaliyan, Semarang Barat

j) Pati

Jl. Wahid Hasyim 22, Kranggan

k) Temanggung

Jl. MT Haryono (Pandean)

l) Purwokwerto

Jl. Prof. Dr. Soeharso (depan pintu barat GOR satria)

m) Pekalongan

Dusun Karang Malang Rt 03/RW 03 No 6 ( depan SPBU Baros)

n) Madiun

Jl. H. Agus Salim No 13

o) Malang

1) Jl. Sengkilang No 150, Batu

2) Jl. Ciliwung No 53

11

p) Kediri

Jl. PK Bangsa No 26

q) Surabaya

Jl. Merapi No 12-14 (Arjuna Raya), Sawahan

r) Bali

Jl. Raya Batubulan-Gianyar (200 m utara lapangan Candra Muka,

Batubulan)

s) Cirebon

1) Jl. Ampera Raya No 3

2) Jl. Tuparev (samping sentral YAMAHA)

t) Depok

Jl. Margonda Raya (samping Hotel Bumiwiyata)

u) Tangerang

1) Jl. Raya Kelapa Puan AF-1/19, Ruko Gading. Serpong

2) BumiSerpong Damai, Blok V2/23 Sektor 1.2, Tangerang

3) Jl. Kisamuan 165 (pasar lama), Tangerang

4) Ruko Asiatic, Jl.Permata Sari B15 No 50, Lippo Karawaci

5) Jl. Bintaro Utama 3 Blok AP No 57, Bintaro, Sektor 3

6) Ruko Blossom Vile Blok W1-20, Citra Raya, Cikupa

7) L. Agricola, Jl. R.A. Blok A No 15, Gading Serpong

4. Visi dan Misi Waroeng Spesial Sambal “SS”

Visi :

Mensejahterakan keluarga besar SS baik dalam lingkup internal

maupun eksternal ( karyawan, kemitraan, supplier, pelanggan, dll).

Misi WaroengSpesial Sambal “SS” antara lain :

a. Mensejahterakan karyawan

b. Tetap menjaga nominal jumlah gaji para karyawan

c. SS memberikan beasiswa kepada karyawannya

d. Memberikan biaya pendidikan sampai anak kedua selama wajib belajar

12

e. Mensejahterakan supplier

f. Mensejahterakan pelanggan

5. Struktur Organisasi Waroeng Spesial Sambal “SS” Pusat

Gambar 2. Struktur Organisasi Pusat Waroeng Spesial Sambal “SS”

Berikut adalah tingkatan jabatan di waroeng SS :

a) Direktur

Jabatan tertinggi di Waroeng Spesial Sambal “SS” dan memimpin di

semua level.

b) General Manajer Supporting

Pendamping di manajer keuangan, manajer sdm, dan msnajemen riset.

c) Manajer Keuangan

13

Mengontrol keuangan di semua cabang Waroeng Spesial Sambal “SS’

d) Manajer SDM

Merekrut karyawan diseluruh cabag Waroeng Spesial Sambal “SS”.

e) Manajer Riset

Bertugas menciptakan menu baru.

f) General Manajer Operasi

Mengkoordinir jalannya manajer area dan manajer non area.

g) Manajer Area

Memantau kinerja dan berjalannya organisasi dilingkup cabag Waroeng

Area, seperti Area Solo, Area Yogyakarta, Area Jabodetabek, Area

Semarang.

h) Manajer Non Area

Memantau berjalannya kinerja organisasi Waroeng bukan Area.

i) Kepala Bagian

Sebagai pemimpin dilingkup semua divisi Waroeng Spesial Sambal “SS”.

j) Kepala Seksi

Sebagai pemmberi izin segala urusan di Waroeng Spesial Sambal “SS”

k) Kepala Urusan

Meng-handle dan tanggungjawab dikegiatan rutin harian Waroeng Spesial

sambal “SS”.

l) Staff

Menjalankan instruksi prosedur di Waroeng Spesial Sambal “SS”

6. Jam Kerja dan long shif

a. Jam Kerja

Jam kerja karyawan adalah 8 jam khusus untuk kepala cabang

13jam kerja sehari atau 48 jam seminggu sesuai dengan ketentuan dan

peraturan perburuhan yang berlaku. Tidak termasuk jam istirahat. Hari

kerja karyawan adalah 6 hari kerja dalam seminggu dengan 1 hari libur

setelah secara terus-menerus bekerja selama 6 hari atau sebagaimana

diatur oleh Assisten kepala cabang dengan persetujuan kepala cabang ,

14

sedangkan libur kepala cabang dan assistennya yang mengatur dari kantor

pusat Waroeng Spesial Sambal “SS”. Masing-masing dengan catatan tidak

mengurangi waktu dan jam kerja yang telah ditetapkan dalam perundangan

yang berlaku yakni 6 hari kerja dengan 48jam seminggu. Jadwal kerja,

karena lwaroeng beroperasi 12 jam maka untuk Departement Operational

jam kerja karyawan diatur dalam 2 shift:

1) Shift I jam 06.00 s/d 15.00

2) Shift II jam 15.00 s/d 23.00

b. Longshift

Longshift adalah sistem kerja yang ada di Waroeng Spesial Sambal

yaitu dengan menambah jam kerja karyawan. Dalam sistem ini semua

karyawan berhak untuk mendapatkan longshift. Longshift dilakukan sesuai

jadwal karyawan. Untuk upah kerja longshift perjamnya Rp 1.500 dan

uang makan Rp 7.500.

7. Tata Tertib Kehadiran

a) Jam hadir

Jam hadir adalah jam dimana personil tiba ditempat kerja untuk

memulai dan menyambung hjam kerja. Jam hadir adalah 5 menit sebelum

jam kerja-efektif. Toleransi keterlambatan diberikan 10 menit dari jam

kerja yang telah ditetapkan dengan memberitahukan perihal keterlambatan

kepada atasan langsung.

b) Jam kerja

1) Personil wajib bekerja sesuai dengan jam kerja yang telah ditetapkan.

2) Pekerjaan dikatakan selesai jika tepat ketika jam kerja berakhir.

3) Jam bekerja diluar jam kerja jika terjadi berulang atau yang terjadi

teratur diatur dalam peraturan sendiri.

c) Jam pulang

Jam pulang adalah jam dimana personil boleh meninggalkan tempat

kerja untuk pulang kerumah. Jam pulang adalah 5 menit setelah jam kerja

15

efektif. Pengisian lembar presensi (kepulangan) adalah hal yang wajib

dilakkan untuk hari kerja berjalan/hari itu.

d) Sanksi pelanggaran, jam hadir, jam kerja,dan jam pulang

Dalam penetapan jam yang digunakan sebagai dasar adalah jam dinding

yang terpasang di waroeng. Sanksi atas keterlambatan.

e) Sistem Cuti

Alokasi cuti tiap personil dalam 1 tahun bekerja adalah 12 hari.

Jatah cuti berlaku bagi personil dengan masa kerja lebih dari 6 bulan.

Penggal bulan dalam perhitungan cuti dalam satu tahun adalah dimulai

dari bulan awal Januari dan akhir Desember pada tahun yang sama. Cuti

yang tidak diambil atau tidak dipergunakan pada tahun sebelumnya tidak

bersifat akumulatif/tidak berlaku/tidak dapat ditambahkan pada tahun

setelahnya.

Jika personil melewati masa kerja lebih 6 bulannya pada tengah

tahun,misal oktober terhitung kerja 7 bulan maka jatah cutinya pada tahun

itu adalah 3 hari (Oktober, November, Desember). Dengan kata lain di

asumsikan jatah cuti setiap bulan 1 kali cuti. Prinsip point berlaku juga

bagi personil yang kembali masuk setelah cuti melahirkan. Misal, setelah

melahirkan dan menjalani cuti kelahiran dan masuk kembali pada bulan

Agustus maka jatah cutinya adalah sebanyak 4 hari (dengan asumsi pada

bulan sebelumnya padatahun yang sama mengambil cuti/0 hari).

Cuti Khusus :

1) Perkawinan karyawan : 7 hari

2) Perkawinan anak karyawan : 2 hari

3) Isrti karyawan melahirkan : 2 hari

4) Khitanan anak karyawan/pembabtisan anak karyawan : 2 hari

5) Kematian anak, istri/suami, orang tua : 3 hari

16

6) Kematian anggota keluarga : mertua, saudara kandung karyawan,

saudara kandung suami/istri :2 hari

7) Kematian orang yang ditinggal serumah dengan karyawan : 1hari

8. Seragam karyawan

a) Penampilan khusus pria

1) Wajah : Bersih dari kotoran/debu, dan cerah bersi

2) Rambut : Dicukur pendek dan rapi, warna hitam sekali

(natural)

3) Bulu hidung : Rapi, tidak keluar

4) Kumis/jambang : Tidak ada\

5) Aksesoris : Tidak ada

6) Model baju : Kaos seragam SS

7) Warna : Sesuai dengan jadwal yang ditentukan

8) Kondisi : Layak pakai

9) Pemakaian : Kaos dimasukkan kedalam celana (rapi)

10) Bahan celana : Kain

11) Warna : Hitam

12) Model : Standar

13) Ikat pinggang : Hitam

14) Model : Standar

15) Alas kaki : Selop, jepit (sopan)

16) Model : Hitam tidak bermotif

17) Aksesoris baju : Name tag (tanda oengenal)

18) Disarankan : Jam tangan

b) Penampilan khusus wanita

1) Wajah : Bersih, cerah berseri, dan menggunakan makeup

(sewajarnya)

2) Rambut : Disisir rapi, warna hitam asli (natural), cepol

(berambut panjang)

3) Aksesoris : jika diperlukan memakai anting-anting (minimalis)

17

4) Model baju : Kaos seragam SS

5) Warna : Sesuai dengan jadwal yang ditentukan

6) Kondisi : Layak pakai

7) Pemakaian : Baju dimasukkan kedalam celana (rapi)

8) Contoh : Kerudung dan manset satu warna, da sesuai

dengan

warna baju

9) Bahan celana : Kain

10) Warna : Hitam

11) Model : Standar

12) Ikat pinggang : Hitam

13) Model : Standar

14) Model alas kaki : Sepatu cross, selop standar tanpa hak

15) Warna : Hitam tidak bermotif

Khusus untuk personil produksi menggunakan celemek dan masker.

9. THR

Karyawan Waroemg Spesial Sambal “SS” menerima THR sesuai

jabatan di waroeng, uang tersebut diberikan pada H-1 lebaran.Para karyawan

mendapat libur lebaran selama 1 minggu. Ini beberapa ini THR setiap

karyawan yang sudah menjabat satu tahun lebih :

1. Kepala Cabang :Rp 1.800.000

2. Kepala Produksi :Rp 110.000

3. Pergudangan :Rp 1.195.000

4. Pengadaan :Rp 1.220.000

5. Keuangan :Rp 1.100.000

6. Produksi masak :Rp 1.090.000

7. Produksi non masak :Rp 1.035.000

8. Kasir :Rp 980.000

9. Operasional :Rp 980.000

10. Sistem gaji karyawan Waroeng Spesial Sambal “SS”

18

a) Gaji pokok

Penamaan istilah gaji pokok pada prinsipnya adalah kumpulan upah

selama 25 hari kerja bagi karyawan harian.Adapun gaji pokok diberikan

jika seseorang tersebut bekerja dengan baik-baik pada hari itu. Jika

seseorang tersebut tidak masuk pada x hari maka semestinya (yang berlaku

umum)adalah (26-x)/gaji pokok, dengan kata lain karyawan yang tidak

masuk pada hari itu tidak mendapatkan upah pada hari itu. Namun di WSS

kebijakan tersebut tidak berlaku dan yang berlaku adalah tetap dibayarkan

utuh meskipun seseorang tersebut selama periode gaji (hari-hari kerja) ada

hari dimana tidak masuk karyawan tidak masuk. Selama masih bekerja

dan berstatus karyawan harian maka tidak ada kenaikan sama sekali.

Adapun penghargaan masa kerja tidak diakomodir dalam kenaikan 6

bulanan gaji pokok, namun dialihkan dalam pos tersendiri dalam

Penghargaan Masa Kerja dengan masa kenaikan tahunan.

b) Uang Kehadiran (uang makan+uamg transport)

Uang kehadiran pada prinsipnya adalah tunjangan untuk kemudahan

karyawan hadir dan menjalani pekerjaan di tempat kerja.Oleh sebab itu

adalah kewajaran apabila karyawan yang tidak masuk kerja dengan

alasan/sebab apapun tidak mendapatkan uang kehadiran. Sebagai

gambaran : jika seseorang tidak masuk kerja sebanyak 2 kali dari 26 hari

kerja yang semestinya, maka karyawan tersebut akan mendapatkan uang

kehadiran sebanyak 24 kali uang kehadiran.

c) Ekstra jam

Ekstra jam diberikan jika seorang karyawan bekerja dengan beban

kerja lebih dari yang semestinya. Seorang karyawan baru akan diakui

menjalankan pekerjaan dalam rentang waktu extra jam jika dinilai dan

disetujui oleh atasannya (Kepala Waroeng) bahwa karyawan yang

bersangkutan bekerja lebih dari beban yang semestinya dan bukan karena

ketidakcekatan/kemalasan karyawan tersebut dalam mengoptimalkan

aktifitas kerja dalam jam kerja normal.

19

d) Tunjangan Disipiln

Tunjangan disipin adalah sebagian bentuk penghargaan dari

persahaan atas kepatuhan dan kesungguhan karyawan dalam menaati hari-

hari kerja berjalan. Tunjangan disiplin akan diberikan jika dan hanya jika

katryawan masuk kerja “penuh” selama jumlah hari kerja pada periode

gaji bulan berjalan. Toleransi “penuh” dalam hal ini hanya mengakomodir

1 kali hari yang tidak masuk dengan alasan yang jelas dan benar (yakni :

cuti dengan pengajuan yang telah disetujui dan sakit satu hari dengan ijin

yang dilampiri surat keterangan periksa dokter). Untuk besaran uang

displin Rp 26.000, kecuali kepala cabang dan assitennya tidak mendapat

uang tersebut karena digantikan dengan uang tunjangan jabatan.

e) Kegiatan bakti sosial

Bulan Ramadhan yang penuh berkah, Waroeng SS masih diberikan

kelancaran untuk berbagi kebahagiaan kepada kehidupan lain yang kurang

beruntung. Kegiatan-kegiatan internal yang diselenggarakan mulai dari

tingkat waroeng, yakni memberikan nasi kotak kepada panti asuhan dan

lembaga sosial lainnya oleh Waroeng SS Indonesia (tipe mandiri) hingga

penyelenggaraan event sederhana Ramadhan Berbagi yang digelar oleh

Manajemen Pusat dan Manajemen Area di 8 titik penyelenggaraan berbeda

merupakan agenda rutin perusahaan saat bulan Ramadhan. Dengan judul

event Silaturahni Ramadhan dan mengusung tema “Ikhlas Berbagi Untuk

Dimudahkan Bersyukur”, kegiatan yang dilaksanakan pada tanggal 24 Juni

2015(Manajemen Pusat di Panti Asuhan Al munir, Klaten), tanggal 1 juli

2015, Manajemen Area Yogyakarta di Desa Siti Mulyo RT 05, Pager

gunung, Piyungan, Bantul, Manajemen Area Solo di Panti Asuhan

Gunungan-Jayengan, Panti Asuhan Mardhotillah, kartosura, Panti Asuhan

An-Naifin Singapura, Manajemen Area Manora & Eksternal di

Purwokerto di Panti Asuhan As- Shidiqiyah, Sermo, Manajemen Area

Purwokerto di Panti Asuhan Dharmo Yowono, Purwokerto, Manajemen

Area Jabodetabek di Panti Asuhan Al Mubarok, Cipondoh). Tanggal 4 Juli

20

2015 (Manajemen Area Semarang di Panti Asuhan Nurul Baet, Jalan Kyai

Krojo Sembung Baru, Genuk, Semarang Kota) serta tanggal 8 juli 2015

(Manajemen Pusat di Panti Asuhan As-Syafi’iya, Turi).

Kegitan tersebut mendapatkan respon positif oleh pengurus serta

penghuni Panti Asuhan Dan Pondok Pesantren masing-masing. Event

seperti ini tentu diharapkan membawa dampak yang baik bagi kedua belah

pihak, yaitu dari pihak Panti Asuhan dan Kampung Tertinggal sebagai

objeknya maupun dari pihak penyelenggara event internal Waroeng SS.

Bukan masalah seberapa banyak nominal dan barang yang diberikan,

namun seberapa ikhlas kita mampu memberikan kontribusi yang kita

miliki sesuai kemampuan kita untuk orang lain. Sekecil apapun peran kita,

lakukanlah semua aktivitasnya dengan semangat besar.

f) Koperasi karyawan SS

Koperasi Sarana Sejahtera merupakan koperasi yang bergerak

dalam bidang utang piutang.Koperasi menyimpan iuran anggota lalu

mengembalikan iuran tersebut kepada anggota (setelah anggota

keluar).Iuran yang telah terkumpul, setiap bulannya menjadi modal

koperasi yang kemudian dipinjamkan kepada anggota.Koperasi karyawan

Waroeng Spesial Sambal “SS” didirikan pada bulan Mei 2011 dan kini

koperasi tersebut telah berusia kurang lebih empat tahun.Seluruh

karyawan Waroeng SS dengan masa kerja tertentu wajib menjadi anggota

koperasi.Anggota yang dimaksud adalah karyawan dengan masakerja 7

bulan/lebih.Awal keanggotaan ditandai dengan dibayarkannya simpanan

pokok.

Masa keanggotaan di Koperasi Sarana Sejahtera akan berahkir jika

karyawan tersebut mengundurkan diri/dikeluarkan dari Waroeng Spesial

Sambal SS. Dengan begitu seluruh hak selama menjadi anggota koperasi

akan diberikan/dikembalikan kepada karyawan tersebut. Simpanan pokok

adalah simpanan yang hanya satu kali dibayarkan oleh anggita saat

pertama masuk menjadi anggota.Simpanan pokok tersebut Rp

21

50.000.Sedangkan simpanan wajib adalah simpanan yang wajib

dibayarkan rutin setiap bulan oleh anggota.Besaran simpanan pokok

tersebut yaitu Rp 25.000.Kedua simpanan tersebut dibayarkan anggota

koperasi melalui sistem potong gaji.Simpanan sukarela merupakan

simpanan (tabungan) di luar simpanan pokok dan simpanan

wajib.Simpanan tersebut dibayarkan secara sukarela (tidak bersifat wajib

atau rutin).Simpanan sukarela dapat dibayarkan pada tanggal 5-10 setiap

bulannya, besaran simpanan minimum Rp 100.000 sampai dengan tidak

terbatas dan simpanan sukarela tersebut dapat diambil dengan

jadwal/tanggal tertentu pada tiap bulannya. Bunga tabungan Koprasi

Sarana Sejahtera adalah suku bunga majemuk sebesar 0,5% perbulan.

Suku bunga majemuk adalah bunga yang dihitung atas jumlah pinjaman

pokok ditambah bunga yang diperoleh sebelumnya. Contoh : Desi pada

bulan Januari menabung di koperasi sebesar Rp 100.000 dan tidak

menabung lagi sampai bulan Mei. Maka perhitungan bunganya adalah

Bunga Majemuk 0,5%.

Tabel 1.1 Contoh Perhitungan Bunga Tabungan

Bulan Bulan Simpanan Bunga 0,5%

(majemuk)

Saldo

Simpanan

Januari 2015 Rp 100.000 - Rp 100.000

Februari 2015 Tidak Menabung Rp 500 Rp. 100.500

Maret 2015 Tidak Menabung Rp 503 Rp. 101.003

April 2015 Tidak Menabung Rp 505 Rp 102. 015

Mei 2015 Tidak Menabung Rp 510 Rp 102. 525

Contoh : Desi pada bulan Januari menabung di koperasi sebesar Rp

100.000 dan tidak menabung lagi sampai bulan Mei. Maka perhitungan

bunganya adalah Bunga Majemuk 0,5%.

Tabel 1.2 Contoh Perhitungan Bunga Tabungan Desi

Bulan Besaran Simpanan Bunga 0,5% Saldo

22

(majemuk) Simpanan

Januari 2015 Rp 100.000 - Rp 100.000

Februari 2015 Rp 100.000 Rp 500 Rp 200.000

Maret 2015 Rp 100.000 Rp 1.003 Rp 301. 503

April 2015 Rp 100.000 Rp 1.508 Rp 403.010

Mei 2015 Rp 100.000 Rp 2.015 Rp 505.025

Setiap anggota yang mempunyai simpanan sukarela akan diberikan

satu buku tabungan yang digunakan untuk mencatat aktivitas keluar masuk

uang tabungan. Buku ini dibawa setiap akan melakukan transaksi baik itu

saat menyetorkan (menabung) atau saat penarikan tabungan. Untuk kasus

peminjaman uang dari koperasi dengan jangka angsuran adalah

selanjutnya. Semisal seandainya karyawan menerima pinjaman pada bulan

Januari, potongan pertama akan dilakukan pada bulan Februari. Sedangkan

yang dimaksud plafon adalah batas maksimal pinjaman yang bisa

dicairkan olek Koperasi. Besarnya plafon di Koperasi Sarana Sejahtera

merupakan salah satu bahan petimbangan untuk menentukan nominal yang

akan dicairkan. Koperasi tidak mencairkan pinjaman koperasiberdasarkan

plafon saja melainkan juga ada bahan pertimbangan lain yang perlu

diperhatikan. Nominal pencairan bisa saja kurang dibawah plafon dari

anggota tersebut.Plafon dibedakan menjadi dua wilayah yaitu wilayah

Jabotabek dan Wilayah Non Jabotabek. Dana yang telah dipinjam dari

koperasi akan dikenakan bunga. Besar suku bunga adalah 1% dari jumlah

pinjaman dikalikan berapa kali pinjaman akan diangsur. Ketentuan

pinjaman Koperasi :

1) Masa kerja lebih dari satu tahun.

2) Mengisi from pengajuan koperasi.

3) Tidak memiliki pinjaman di koperasi. (sudah lunas).

4) Pengajuan minimal satu bulan sebelum tanggal kegunaan.

23

5) Bersedia mengisi dan menandatangani surat perjanjian koperasi.

Pengajuan pinjaman dilakukan setiap tanggal 14 sampai dengan

tanggal 8 setiap bulannya, tanggal 9 akan dilakukan penutupan dan rekap

jumlah pengajuan. Tanggal 10 sampai dengan tanggal 13 adalah masa

pencairan pinjaman.Alur pengajuan koperasi dari Waroeng adalah anggota

mengisi formulir pengajuan pinjaman koperasi waroeng.Formulir dapat

diperoleh melalui kepala cabang atau dapat meminta di SDM Area

masing-masing. Kemudian form pengajuan diberikan kepada kepala

cabang untuk diteruskan ke SDM Area masing-masing. Setelah pengajuan

sampai di SDM area kasie area bertindak sebagi verifikator pertama dan

memberikan informasi yang terkait dengan anggota yang mengajukan

pinjaman. Setelah pengajuan di ACC oleh verifikator, pengurus akan

menghubungi Bagian SDM area masing-masing guna memberiinformasi

tentang kepastian nominal, jangka angsuran dan bunga. Uang pencairan

akan ditransfer ke rekening masing-masing anggota atau ke rekening

kepala cabang bagi anggota yang belum memiliki nomor rekening.

Anggota yang sudah menerima transfer pinjaman dari koperasi diwajibkan

untuk mengisi surat perjanjian koperasi dengan disertai materai 6000

untuk pencairan diatas Rp 1.000.000 dan materai 3000 dibawah Rp

1.000.000. Prioritas yang digunakan bagian verifikasi dalam menentukan

pinjaman yang akan dicairkan:

1) Kegunaan pinjaman.

2) Masa kerja anggota yang mengajukan.

3) Rekam kerja anggota (kinerja dan mentalitas karyawan).

4) Ketersediaan dan koperasi.

5) Waktu penyerahan form pengajuan.

6) Anggota sudah tidak memiliki pinjaman di Koperasi.

Pinjaman dikatakan lunas jika pinjaman telah membayar seluruh

tabungan beserta bunganya. Pinjaman normal akan lunas ketika peminjam

telah membayar angsuran keenam. Anggota dapat memastikan kejelasan

24

lunas dan sisa pinjaman melalui pengurus koperasi atau bagian SDM (via

telepon ataupun sms). Jika dalam prakteknya terdapat karyawan yang

meniginkan pelunasan pinjaman tanpa menunggu 6 kali angsuran, maka

karyawan tersebut hanya perlu melunasi sisa angsuran pokok dan hanya

akan dikenakan denda administrative satu kali bunga.

Sebagai contoh : jika pinjaman Rp 1.500.000 dan telah terangsur

sebanyak tiga kali dan pada angsuran keempat ingin melunasi semua

pinjamannya, maka jumlah yang harus dibayarkan adalah sebagai berikut :

contoh besaran pinjaman pokok Rp 1.500.000, angsuran (Rp 250.000 3

kali) Rp 750.000, bunga 1 % Rp 15.000, maka pelunasan yang harus

dibayar Rp 765.000. Simpanan pokok dan simpanan wajib akan

dikembalikan jika karyawan atau anggota keluar dari WSS. Penyerahan

simpanan pokok dan simpanan wajib karyawan yang keluar tersebut akan

dilaksanakan tanggal 29 (bersamaan dengan pemberian talikasih

pesangon) di bulan yang sama dengan bulan keluarnya karyawan yang

bersangkutan.

Bagi karyawan yang lalai ataupun dengan sengaja tidak memenuhi

kewajiban untuk membayar angsuran kepada koperasi, akan dikenakan

sanksi sesuai dengan yang sudah disetujui oleh kedua belah pihak seperti

yang tertera dalam surat perjanjian. Untuk memudahkan proses verifikasi

dan sebagai bahan pertimbangan dalam mencairkan pinjaman untuk

pengajuan yang sifatnya biaya sekolah, biaya berobat, atau renovasi rumah

diharapkan untuk melampirkan bukti tagihan dari sekolah, rumah sakit,

atau bukti berupa foto rumah yang akan direnovasi.

g) Beasiswa anak karyawan SS

Progam beasiswa putra-putri karyawan Waroemg Spesial Sambal

“SS” dimaksudkan untuk mendukung kelancaran pendidikan yang sedang

dan/akan ditempuh oleh anggota karyawan “SS”. Adapun bentuk

dukungan tersebut berupa bantuan sebagian dana kebutuhan sekolah.

25

Sedangkan yang dimaksud keluarga karyawan “SS” dalam hal ini adalah

anak karyawan. Adapun ketentuan umum :

1) Karyawan yang berhak mendapatkan progam beasiswa adalah

karyawan demgan masa kerja minimal 6 bulan.

2) Beasiswa ini akan diberikan kepada anak karyawan mulai dari anak

pertama sampai dengan anak kedua dengan kriteria sebagai

sisawa/mahasiswa berprestasi.

3) Anak karyawan yang dapat mengajukan beasiswa adalah yang nanti

pada tahun ajaran 2014-2015 duduk dibangku sekioalh pendidikan

formal,sbb:

Paud/TK, blm menggunakan standart nilai.

SD dengan nilai rata-rata raport 7,0.

SMP dengan nilai rata-rata raport 7,0.

SMA/SMK dengan nilai rata-rata raport 7,0.

Akademi (D3)/Perguruan Tinggi (S1) dengan nilai minimal

IPK 2,75.

4) Mengisi formulir permohonan Progam Beasiswa yang telah

disediakan oleh bagian SDM dan ditandatangani oleh Manajer

Area/Manajer Devisi.

5) Bagian SDM tidak akan memproses aplikasi beasiswa bila data

maupun persyaratan administrasi tidak lengkap/tidak sesuai dengan

ketentuan dan bahkan dapat membatalkannya di kemudian hari

apabila ditemukan/didapatkan ketidak sesuaian (manipulasi) data.

6) Beasiswa tahun 2014-2015 akan diberikan untuk 1 tahun ajaran

sekolah, dan dananya akan didistribusiksn /diterimakan setiap 1 bulan

sekali. Adapun besaran nilai beasiswa perbulan persiswa perjenjang

pendidikan, sebagai berikut :

Paud/TK : Rp 150.00/bulan/siswa.

SD : Rp 175.000/bulan/siswa.

SMA/k/MA : Rp 200.000/bulan/siswa.

26

Akademi/PT : RP 225.000/bulan/siswa.

7) Penilaian atas kriteria beasiswa ini berdasarkan seleksi bobot nilai

sehingga hasil seleksi penilai beasiswa adalah final, tidak dapat

diganggu gugat dan bersifat mutlak.

8) Kriteria yang dinilai antara lain : rata-rata raport, prestsai, prestasi

akademi/non akademik lainnya, rekam kerja kinerja karyawan.

9) Apabila dalam tahun penerimaan beasiswa karyawan mengundurkan

diri, maka bantuan beasiswa yang belum disalurkan/diberikan kepada

anak tersebut akan dihentikan.

Beasiswa ini sebagai saah satu wujud komitmen WSS terhadap

kesejahteraan yang semakin menungkat dari tahun ke tahun, dengan

tujuan untuk mensejahterakan karyawan dan keluarganya.

h) Jaminan kesehatan karyawan

Waroaeng Spesial Sambal “SS” memberikan jaminan kesehatan

pada karyawannya berupa kartu BPJS (Badan Penyelenggara Jaminan

Sosial) karena menurut peratran pemerintah perusahaan harus memberikan

jaminan kesehatan BPJS apabila persahaan memiliki lebih dari 300

karyawan. Waroeng Spesial Sambal “SS’ mempunyai karyawan sebanyak

3000 lebih, oleh sebab itu semua karyawan SS wajib menerima kartu

BPJS, berupa BPJSK: untuk kesehatan dan BPJSKT: untuk

ketenagakerjaan.

i) Training Center

Training meningkatkan kualiatas SDM.Training adalah salah satu

media Waroeng Spesial Sambal “SS” dalam usaha menigkatkan kualitas

SDM prusahaan, baik untuk pelatihan teknis maupun non teknis

pekerjaan/mentalitas karyawan. Peserta training di Waroeng Spesial

Sambal terbagi menjadi beberapa kategori pelaksanaan, yaitu peserta

pembekalan (untuk karyawan baru), peserta training dasar (untuk level

staf), peserta training pejabat madya (untul level manajemen Waroeng),

27

peserta training pembinaan (untuk personil yang mengalami masalah

mentalitas), dan peserta training tim (untuk karyawan yang dipersiapkan di

waroeng/cabang waroeng baru yang akan buka).

1) Training reguler ( yang telah terjadwal, misalnya training dasar,

training dasar jabatan, pembekalan karyawan baru).

2) Training responsive diselenggarakan di Training Center (TC)

Waroeng Spesial Sambal “SS” di Jalan Kaliurang km 5,5 Gang

jeruk No 3 Yogyakarta. Training diselenggarakan karena WSS

sangat konsen dan serius dalam menjaga serta meningkatkan

kualitas SDM guna mengimbangi tuntutan konsumen yang semakin

kompleks dan tuntutan kompetitor yang semakin banyak.

Pelaksanaan training dibagi menjadi 4 sesi yakni seksi kelas, ploting

waroeng (di WSS Prambanan, WSS Klaten, WSS Bantul, WSS

Magelang, dan waroeng mandiri Area Yogya), sesi evaluasi serta

sesi keakraban.

j) Bekerja sama dengan bank MANDIRI dan Bank BNI

Waroeng Spesial Sambal “SS” memilih bekerjasaman dengan bank

BNI dan MANDIRI karena mempermudah pembayaran gaji karyawan,

saldo khusus karyawan SS tidak terlalu tinggi, Waroeng Spesial Sambal

“SS’ dapat mengambil keuntungan dan juga bank BNI dan MANDIRI

mudah dijangkau karena ada di setiap sudut kota.

B. Jenis Pekerjaan yang Sesuai Dengan Bidang Gerak Industri

Berikut adalah tingkatan jabatan di Waroeng Spesial Sambal :

a) Kepala cabang

Kepala cabang mengontrol berjalannya Waroeng :

a) Mengontrol keuangan

Mengecek keuangan apabila terjadi kesalahan pada pengauditan

keuangan.

b) Mengontol operasional/pelayanan

28

Memantau pelayanan konsumen, apabila dalam melayani

konsumen terjadi kesalahan bisa langsung dibenahi.Sehingga

pelayanan terhadap konsumen bisa berjalan dengan baik.

c) Mengontrol produksi

Memantau bahan baku pada proses produksi, apabila dalam

melakukan proses produksi ada kendala, misalkan bahan baku habis

tetapi masih dalam jam buka waroeng maka kepala cabang harus

mencari bahan baku tersebut dan menyerahkan kepada bagian produksi

agar cepat diolah supaya Waroeng Spesial Sambal “SS” tidak

mengecewakan konsumen.

d) Mengontrol pengadaan bahan

Menentukan stok bahan yang akan diproduksi Waroeng Spesial

Sammabal “SS”. Mengontrol pengadaan bahan penting karena apabila

bahan tidak dikontrol maka tidak akan mengetahui jumlah bahan yang

akan di produksi.

e) Mengontrol harga bahan baku

Kepala cabang bekerjasasa dengan asisten 3 untuk menstabilkan

harga bahan baku, agar asisten 3mencari bahan baku yang berharga

lebih murah di banding harga pasar, sehinga dalam pembelian bahan

baku bisa stabil.

f) Mengontrol fisik waroeng

Apabila bangunan waroeng mengalami kerusakan, maka kepala

cabang harus segera membenahi waroeng agar waroeng tidak

mengalami kerusakan yang berkelanjutan.

g) Mengontrol SDM waroeng

Mengonrol SDM waroeng sangat penting apabila karyawan

melakukan kesalahan, maka kepala cabang harus segera menegurnya

agar tidak mengulangi kesalahan lagi. Apabila di waroeng kekurangan

karyawan missal ada karyawan yang tidak masuk karena sakit, maka

29

kepala cabang harus ikut terjun lapangan membantu karyawan yang

lain.

2. Asisten 1 ( Kepala Produksi)

Memperhatikan tugas dantanggung jawab dari Asisten 1 Produksi

Waroeng yang sangat besar, dimana secara teknis Asisten 1 Produksi

bertanggung jawab mengawal standar resep, proses dan operasi produksi

masak serta non masak. Selain harus memastikan berjalannya standar

resep dengan benar, Asisten 1 Produksi juga bertanggung jawab secara

manajerial membawahi semua staf bagian masak dan non masak. Selain

hal-hal diatas Asiaten 1 Produksi juga memiliki tanggung jawab

administrasi terkait pencatatan stok menu harian dan input data stok

harian. Dalam membantu Asisten Produksi untuk meringankan tugas

tersebut diatas maka disusunlah ketentuan mengenai tugas dan tanggung

jawab bagian produksi ini, yang nantinya dapat membantu Asisten 1

Produksi dalam menjawab pertanyaan-pertanyaan mengenai jobdesk

personil produksi yang ada di Waroeng agar lebih jelas dan meminimalisir

kesenjangan plot yang diberikan untuk personil produksi lama ataupun

personil yang baru masuk waroeng selain dari tugas dan tanggung jawab

Asisten 1 Produksi untuk teknis dan manajerial mengenai produksi.

Struktural kedudukan bagian produksi yang ada di Waroeng

Spesial Sambal adalah sebagai berikut :

a) Assisten Produksi merupakan asisten yang secara langsung dalam

organisasai di Waroeng menjadi tanggung jawab penuh dalam hal

mencakup segala aktivitas produksi oleh Kepala Cabang.

b) Staf Produksi merupakan staf dari Asisten 1 Produksi yang secara

langsung menjadi tanggung jawab oleh Asisten 1 Produksi.

c) Mendapatkan hak gaji sesuai jabatannya di Waroeng.

d) Untuk Staf Produksi mendapatkan hak libur yang sama disetiap

minggunya yaiyu 1 hari dalam seminggu secara bergiliran.

30

e) Untuk Asisten Produksi mendapatkan ketentuan dari pusat secara

nasional untuk hari libur yang sama di semua Waroeng, yakni hari

Jumat dan Wakil Assiaten Produksi di hari Rabu.

Tugas dan Tanggung Jawab Asisten Produksi

a) Tugas dan tanggung jawab secara umum Asisten Produksi Di WSSM

Mandiri :

1) Membuat order belanja ke bagian pengadaan.

2) Melaksanakan proses packing bumbu.

3) Bertanggung jawab atas terlaksanannya resep, proses, dan operasi

produksi masak dan non masak saat dapur 1 dan dapur 2.

4) Mengatur ploting personil produksi masak dan non masak.

5) Mengawal dan memastikan operasionalisasi produksi berjalan

lancar.

6) Membantu melakukan CHT (cek, hitung, timbang bahan baku

produksi di dapur 1)

7) Memastikan semua sarana prasarana dapur terawatt dengan baik.

8) Merekap dan mengelola sisa stok menu setelah tutup waroeng.

b) Tugas dan tanggung jawab secara umum Assisten Produksi di

Waroeng Area :

1) Membuat daftar permintaan bahan baku untuk gudang besar area.

2) Mengatur ploting personil produksi masak dan non masak.

3) Mengawal dan memastikan operasinalisasi produksi berjalan

lancar.

4) Bertanggung jawab atas kondisi peralatan produksi dan alat saji

yang ada di waroeng.

5) Mengecek kualitas dan kuantitas bahan baku yang sudah

disiapkan oleh bagian distribusi bahan baku area.

31

6) Melakukan pengecekan terhadap kelayakan bahan baku yang ada

di waroeng.

7) Mengecek dan mancatat sisa bahan baku yang ada di waroeng

setelah wareong selesa beroperasi.

c) Tugas dan tanggung jawab secara khusus Asisten Produksi di

Waroeng Spesial Sambal:

1) Memimpin staff dan bawahannya.

2) Memberikan arahan-arahan kepada staff produksi yang baru

masuk waroeng.

3) Melakukan penilaian terhadap prestasi kerja staff produksi secara

berkala.

4) Mengatasi/bertanggung jawab secara langsung mengenai

komplain produksi.

5) Mengawasi jalannyaoprasionalisasi dapur produksi

6) kontrol terhadap kepatuhan penggunaan standart resep.

7) Kontrol terhadap kepatuhan standar proses memasak.

8) Kontrol kualitas bahan baku produksi dari mentah menjadi bahan

baku jadi (matang).

9) Kontrol kualitas pelaksanaan proses produksi.

10)Kontrol terhadap kelayakan porsi menu.

11)Kontrol terhadap ketetapan waktu penyajian menu.

12)Melakukan langkah-langkah efisiensi di area kerja.

d) Tugas dan tanggungjawab secara umum produksi masak

1) Memasak sesuai dengan ploting yang sudah ditentukan/dibagikan

sesuai jadwal.

2) Bagi personil senior dapat membantu Asisten Produksi untuk

memberikan pengarahan kepada personil baru dalam pelaksanaan

proses produksi baik dari cara memasak ataupun penggunaan alat.

32

3) Untuk personil baru hal pertama/ploting awal yang didapat yaitu

mengenai:

Tabel 1.3 Pembagian Plotingan Kerja

No Area Kerja Jenis Kegiatan Contoh Ploting

1. Dapur 1 Bekerja yang sifatnya

ringan atau membantu

pekerjaan personil

lainnya

Bumbu gudangan

Udang

Cumi

2. Dapur 2 Prepare pra buka

waroeng, bekerja sesuai

ploting awal personil

baru

Penggorengan

lauk

Pembuatan telur

4) Menjaga dan merawat segala bahan baku yang ada dilingkup area

kerja agar kerja agar tetap dalam keadaan segar ataupun tidak

cepat basi/busuk. Sebagai contoh penyimpanan bahan baku,

misalnya penyimpanan sisa buah dalam box buah, penyimpanan

sisal auk dalam freezer.

5) Menjaga dan merawat peralatan yang setiap harinya digunakan

agar tetap berfungsi secara normal. Misalnya mencuci gelas

blender dan lap kering mesin blender.

6) Melakukan kegiatan pasca tutup waroeng, misalnya :

Melakukan pengecekan dan perhitungan sisal auk di

waroeng.

Melakukan proses penyimpanan dan perawatan sisa lauk

dengan benar.

Melakukan proses bersih-bersih area kerja.

Melakukan proses penyimpanan dan perawatan peralatan

dengan baik.

33

Menyapu dan mengepel lantai.

e) Tugas dan tanggungjawab secara khusus Produksi Masak

1) Mematuhi semua aturan-aturan yang berlaku dilingkup produksi.

2) Menjalankan ploting yang sudah diterapkan oleh Asisten

Produksi.

3) Bekerja sesuai dengan standar resep dan proses yang berlaku di

Waroeng Spesial Sambal “SS”.

4) Melakukan langkah-langkah kecil untuk efisiensi di are keja,

misalnya :

Melakukan proses produksi sesuai dengan standar resep dan

standar proses yang sudah ditentukan.

Meminimalisir pembuangan sisa lauk yang tidak layak dan

dilelang.

Mengurangi kerusakan lauk yang dapat menjadi bahan baku

yang dapat dilelang.

Mengurangi terjadinya pembuangan bahan baku yang dengan

sengaja.

Memasak dengan menggunakan perhitungan resep yang sesuai

standar.

Menggunakan alat masak sesuai dengan fungsinya, misalnya

gunakan teflon sesuai dengan standarnya, contohnya : Teflon

uk 18 untuk memasak telur ceplok, Teflon uk 22 untuk

memasak telur dadar, Teflon uk 24 untuk memasak sambal

gongso, dst.

3. Asissten 2 (Kepala Keuangan)

Tugas dan tanggungjawab :

a) Menginput penjualan dan pengeluaran

34

Assisten 2 harus mengatur pendapatan waroeng dan pengeluaran

waroeng agar pengeluaran waroeng untuk belanja bahan bisa sesuai

dengan pendapatan artinya tidak lebih dan tidak kurang.

b) Menjaga, merawat, tes register (mesin pada kasir)

Assisten 2 harus selalu menjaga dan merawat mesin kasir agar

tidak mudah rusak dalam penggunannya.

c) Memantau kinerja kasir

Memantau kinerja kasir sangat penting karena sering kali kasir

salah memasukkan harga, apabila hal tersebut sering terjadi makan

waroeng akan mengalami kerugian untuk menghindari hal resebut

Assiten 2 harus sering memantau kerja kasir.

d) Transfer hasil penjualan

Transfer hasil penjualan dilakukan oleh Assisten 2 ke manajemen

pusat sebanyak 80% dari hasil penjualan Waroeng.

4. Assisten 3 (Pergudangan)

Tugas dan tanggunggjawab :

a) Menerima order kebutuhan bahan baku bagian produksi

Setelah menerima order bahan baku maka Assisten pergudangan

harus berbelanja sesuai bahan yang disorder.

b) Membuat dan menyusun daftar belanja

Setelah menerima order bahan baku lalu membuat daftar belanja

sesuai order dan kebutuhan. .

c) Menyediakan bahan baku sesuai order kebutuhan

Bahan baku disediakan oleh bagian pergudangan sesuai order

kebutuhan tidak lebih dan tidak kurang agar bahan baku bisa maksimal

pada waktu proses produksi.

d) Mencari, mengontrol, dan menyeleksi supplier dengan standar harga

dan kualitas yang telah ditentukan

Menyeleksi supplier sangat penting dilakukan karena untuk

menjaga kualitas bahan baku, maka di butuhkan supplier yang sudah

35

terjamin mutu produknya supaya tidak mengurangi rasa di Waroeng

Spesial Sambal “SS”.

e) Melakukan kontrol dan survey harga secara berkala untuk memastikan

harga tetap kompetitif

Mencari harga yang sedikit lebih murah dipasaran agar

pengeluaran untuk belanja tidak terlalu banyak dan Weroeng bisa

mengambil keuntunagan lebih banyak.

f) Membuat rekapan dan laporan belanja

Setelah melaukan belanja maka pengadaan harus melakukan

rekapan belanja agar bisa jelas bahan baku apa saja yang sudah dibeli

dan sesuai dengan uang yang dikeluarkan.

g) Mengelola proses order, penerimaan, penyimpanan, pendistribusian dan

pendataan bahan baku waroeng

Setelah berbelanja maka bahan baku harus segera disimpan agar

bahan baku tidak mudah rusak dan menjaga kualitas bahan.

h) Menjaga stabilitas stok bahan baku gudang

Bahan baku yang sudah ada digudang harus selalu dicek jumlah

bahan, agar bahan bisa diketahui masih atau habis, karena kalau tidak

dilakukan cek stok bahan akan mengganggu pada proses produksi

waroeng.

i) Berkoordinasi dengan bagianproduksi dan oprasional mengenai

pemakaian bahan baku

Untuk pemakaian bahan baku bagian pergudangan berkoordinasi

pada bagian produksi agar pada waktu pemakaian bahan sesuai

kebutuhan saja agar bahan tidak boros .

j) Melaksanakan stock opname barang pada akhir bulan

Melakukan perhitungan sisa bahan baku yang distock di gudang

pada akhir bulandan untuk laporan keuangan dan untuk pembelian

bahan bulan depannya lagi.

36

k) Mengarsip (filling) semua dokumen yang berkaitan dengan proses

gudang

Membuat sebuah catatan dokumen tentang proses pergudangan

atau melakukan pembukuan agar bahan baku yang pernah disimpan

digubang bisa diketahui dengan jelas.

l) Melakukan improve untuk tata letak gudang yang sesuai dengan prinsip

5R (Rapi, Ringkas, Resik, Rawat, dan Rajin)

Bagian pergudangan harus selalu menjaga tempat gudang

penyimpanan bahan baku agar selalu bersih dan rapi.

5. Assisten 4 (Operasional)

Tugas dan tanggungjawab :

a) Mengontrol kinerja oprasional

Mengawasi kinerja oprasional agar selalu sigap dan cepatdalam

melayani konsumen.

b) Menggantikan pekerjaan kepala cabang saat libur, cuti, atau sakit

Pada saat kepala cabang tidak berada di waroeng karena ada

alasan tertentu maka assiten 4 menggantikan tugas dan tanngung jawab

kepala cabang selama di waroeng.

c) Mengatur pengeluaaran bahan baku oprasional ( tisu, tusuk gigi, dll)

Selalu mengatur pengeluaran kebutuhan oprasional agar

pengeluaran agar pengeluarannya tidak berlebihan

d) Perawatan tanaman

Perawatan tananman dilakukan oleh Assisten 4 karena merupakan

tugas dari operasional untuk menjaga keindahan waroeng agar terlihat

rapi dan bersih.

6. Wakil assisten 1

Tugasnya untuk membantu pekerjaan Assisten 1, apabila aassisten 1

tidak berada di waroeng maka tugas dan tanngungjawab digantikan wakil

assisten produksi.

7. Wakil assisten 2

37

Tugasnya untuk membantu pekerjaan assisten 2, apabila assisten 2

tidak berada di waroeng maka tugas dan tanggungjawab digantikan wakil

assisten keuangan.

8. Wakil assisten 3

Tugasnya untuk membantu pekerjaan assisten 3, apabila assisten 3

tidak berada di waroeng maka tugas dan tanggungjawab digantikan wakil

assisten pergudangan.

C. Proses Produksi dan atau Proses Jasa

Proses produksi adalah serangkaian kegiatan untuk mengolah bahan

mentah menjadi bahan matang (makanan). Pertama bahan yang datang dari

supplier, langsung diberikan penanganan dengan melaukan CHT (cek hitung

timbang) yang dilakukan di dapur . Kemudian prepare bahan ayam dan ikan

untuk disiapkan sesuai ukuran perporsi.Orang yang bertugas dalam tahapan

ini adalah staff produksi, staff produksi ada 2 macam yaitu produksi masak

dan non-masak. Tidak hanya staff produksi saja yang menyiapkan bahan

tetapi staff produksi non masak juga ikut dalam persiapan bahan. Untuk

persiapan bahan yang dilakukan oleh staff produksi masak ya menyiapakan

bahan seperti ayam, ikan , dll yang merupakan menu lauk dari hewan ,

sedangkan untuk staff produksi non-masak yaitu mempersiapakan bahan

nabati seperti menu sayur, menu minuman, daun, dll.

Disinilah sebenarnya sentral dari proses produksi, dimana bahan

makanan diolah, dapur 1 untuk mengolah bahan makanan setengah matang

dan dapur 2 untuk mengolah bahan sesuai orderan pembeli. Peran dapur

sangatlah penting dalam menghasilkan makanan yang sesuai selera tamu,

penampilan menarik dan tepat waktu dalam penyajiannya. Selanjutnya tugas

berpindah ke waiter/waitress, mereka mengantarkan makanan kepada tamu

dengan sigapdan cepat. Proses produksi tidak berhenti sampai disini, setelah

penyajian berakhir biasanya diikuti oleh tamu yang telah selesai menikmati

makanan tersebut dilanjutkan dengan proses clear up, yakni proses dimana

peralatan makan yang telah selesai dipakai akan dibawa ke steward untuk

Bahan datang dari supplier

38

dibersihkan dan sisa makanan yang ada akan dibuang. Berikut adalah skema

produksi bahan sampai pada jasa.

Gambar 4.Proses Produksi Bahan dan Jasa

D. Peralatan Dan Bahan Yang Diperlukan Untuk Mewujudkan Produk

Yang Diharapkan

Diolah dipaur 1

Diolah didapur 2

Waiters

Tamu /pembeli

39

Pada proses kegiatan produksi menu gorengan di Waroeng Spesial

Sambal “SS”, faktor alat dan bahan sangatlah penting serta saling berkaitan

erat. Terutama dalam hal akomodasi hingga pelayanan pada tamu.Berikut ini

adalah bahan – bahan yang digunakan untuk mengolah menu gorengan di

Waroeng Spesial Sambal “SS”.

Tabel 1.4 Alat Produksi

No Nama alat Gambar Kegunaan

1. Wajan ukuran

11 inci

Gambar 5. Wajan untuk

menggoreng babat, iso, dan sapi

Digukakan untuk

menggoreng

babat, iso, dan

sapi

No Nama alat Gambar Kegunaan

2. Wajan ukuran

14 inci

Gambar 6. Wajan untuk

menggoreng menu tepungan

Digunakan untuk

menggoreng

menu tepungan

40

3. Wajan ukuran

16 inci

Gambar 7. Wajan untuk

menggoreng menu gorengan

biasa

Digunakan untuk

menggoreng

menu goreng

biasa

4. Wajan ukuran

18 inci

Gambar 8. Wajan untuk

menggoreng ikan setngah

matang dan untuk merebus ayam

Digunakan pada

persiapan di

dapur 1 untuk

menggoreng ikan

dan merebus

ayam

No Nama alat Gambar Kegunaan

5. Teflon merk

maxim ukuran

22

Gambar 9. Teflon untuk

menggoreng telur

Untuk

menggoreng telur

6. Serok parabola Untuk menyerok

gorengan

41

Gambar 10. Serok parabola

7. Serok parabola

Gambar 11. Serok parabola

Untuk menyerok

sisa kotoran pada

saat gorengan

sudah diangkat

No Nama alat Gambar Kegunaan

8. Sotil steenless Untuk mengaduk

gorengan ayam,

bebek, ikan, dan

jamur

42

Gambar 12. Untuk mengaduk

saat penggorengan

9. Stool kayu

Gambar 13. Untuk membolak-

balikan telur

Untuk membalik

telur

10. Kompor

Rinnai

Gambar 14. Kompor untuk

menggoreng

Kompor yang

digunakan untuk

menggoreng

Table 1.5 Bahan dan Bumbu Produksi

No Nama Keterangan

1 Bahan a. Dada ayam

b. Paha ayam

c. Dada ayam kampung

d. Paha ayam kampung

e. Dada bebek

f. Paha bebek

g. Rempelo ati

43

h. Daging sapi

i. Babat

j. Iso (usus sapi)

k. Ikan lele

l. Ikan nil

m. Ikan bawal

n. Ikan bawal laut

o. Ikan gurameh

p. Ikan gereh keranjang

q. Ikan bandeng

r. Ikan kue

s. Wader

t. Belut

u. Perkedel

v. Telur, tempe, tahu

2 bumbu a. Ajinomoto

b. Garam bata

c. Lengkuas

d. Minyak goreng

e. Ketumbar

No Nama Keterangan

f. Bawang merah

g. Bawang putih

h. Daun salam

i. Tepung bumbu

44

BAB III

KEGIATAN KEAHLIAN

WAROENG SPESIAL SAMBAL “SS”

A. Kegiatan Industri

Kegiatan industri adalah suatu kegiatan yang mempelajari bidang

tertentu pada industri yang merupakan tujuan utama dari pelaksanaan Praktik

Industri. Kegiatan industri yang dilaksanakan praktikan selama menjalani

Praktik Industri di Waroeng Spesial Sambal “SS” adalah pada produksi

45

khususnya dibagian produksi masak, produksi non-masak serta aktifitas

kantor.

Di dalam suatu rumah makan dapur sebagai tempat pengolahan makanan

memilki kegiatan yang kompleks. Hal ini disebabkan karena jenis makanan

yang dibuat beraneka ragam. Maka perlu diadakan pembagian tugas agar tidak

terjadi kekacauan, meskipun dibagi menjadi beberapa bagian tetap saling

berkaitan satu sama lain. Pembagian tugas ini terdiri dari :

1. Produksi Masak

Bagian yang bertanggungjawab dalam mengolah menu lauk, menu tumis

serta ca, aneka gorengan tepung dan aneka sambal.

2. Produksi Non-masak

Bagian yang bertanggungjawab atas pengadaan barang, persiapan sebelum

membuka warung makan (aktifitas dapur 1), membuat aneka jus, meracik

aneka buah segar, serta mencuci peralatan kotor dan mempersiapkan daun

pisang untuk alas.

3. Kantor

Bagian yang bertanggungjawab atas pengadaan menu baru, pengujian

menu baru, mengatasi masalah yang ada dianeka cabang, mengadakan

pelatihan dan lain sebagainya.

B. Pengendalian Mutu Pangan

Dalam setiap proses pengolahan pangan, terdapat beberapa tahapan

tertentu yang mempengaruhi mutu produk akhir. Misalnya, banyaknya

pemanasan yang diberikan untuk pasteurisasi jus mempengaruhi warna,

flavor, dan umur simpannya; pada pembuatan sosis, jumlah dan jenis

penggilingan mempengaruhi tekstur daging. Tahapan-tahapan proses tersebut

diidentifikasi sebagai titik pengendalian, dan ceklis pengendalian mutu dibuat

pada titik-titik tersebut dengan tujuan untuk mengendalikan proses.

Oleh karena itu, perusahaan pada awalnya harus mengidentifikasi titik

kendali pada prosesnya – jika perlu, bisa dengan menggunakan bantuan teknis

dari luar perusahaan – dan selanjutnya menentukan spesifikasi yang digunakan

44

46

oleh operator. Misalnya, pada pembuatan selai, jumlah pektin, buah, dan gula

harus dikendalikan dengan hati-hati: sehingga pengukuran berat/penimbangan

adalah titik kendali, dan berat dari tiap komponen bahan harus ditetapkan dan

ditimbang dengan tepat. Dengan cara yang sama, titik kendali yang lain

adalah: keasaman selai, kadar gula setelah perebusan, dan suhu saat

memasukkan dalam kemasan. Campuran/adonan harus di-cek untuk keasaman

yang tepat, kadar gula selama perebusan di-cek (dengan termometer atau

refraktometer), dan suhu juga harus di-cek sebelum pemasukan dalam

kemasan (menggunakan termometer). Sehingga, pengecekan pada titik kendali

dapat digunakan untuk mengendalikan proses pengolahan dan memastikan

bahwa tiap batch (tiap kali proses pengolahan) produk mempunyai mutu yang

sama atau hampir sama.

Pangan merupakan dasar untuk kehidupan. Mutu atau keistimewaan

dalam suplai pangan kita merupakan kepedulian yang penting untuk semua

proses pangan. Keamanan dan keutuhan adalah atribut mutu pangan yang

paling penting. Kekurangan mutu yang berkaitan dengan keamanan dan

keutuhan dapat menyebabkan sakit atau kematian. Penyakit karena pangan

(food-borne ilness) adalah contoh sakit atau bahkan kematian jika pangan

yang diproduksi tidak sehat dan dimakan.

Pangan tertentu atau produk pangan tertentu didefinisikan oleh

pemerintah atau kebijakan yang disebut standar atau identitas. Standar atau

identitas ini berlaku untuk produk pangan tertentu untuk mencegah atau

menghindari kebingungan atau kesalahan pelabelan pangan yang diolah

dengan cara yang sama. Contohnya adalah susu. Standar untuk susu skim

adalah kadar lemak kurang dari 0,5%, sedangkan standar untuk susu penuh

minimal kadar lemaknya 3,5%. Mutu yang didefinisikan oleh peraturan

pemerintah atau standar dikendalikan oleh pemerintah dan biro pemerintah.

Kegagalan untuk memenuhi tingkat persyaratan yang didefinisikan oleh

peraturan pemerintah atau standar identitas adalah ilegal. Hal lain yang

47

penting dalam pengukuran mutu pangan adalah atribut pangan yang

dikendalikan pemerintah.

Atribut lain ini didefinisikan oleh permintaan industri, pengolah, atau

konsumen. Contohnya adalah ukuran partikel tepung, bentuk sosis atau warna

dan flavor salad dressing. Pengendalian mutu pangan yang dilakukan oleh

Waroeng Spesial Sambal “SS” :

1. Pengendalian Mutu Bahan

Meskipun Waroeng Spesial Sambal “SS” terbagi menjadi 2

kategori warung yaitu Warung Area dan Warung Mandiri Non-Area

(MANORA) namun kualitas rasa produk SS tetap terjamin dan tidak ada

perubahan. Itu dikarenakan adanya standar bahan baku yang telah

ditetapkan. Sehingga Warung Mandiri Non-Area maupun Warung Area

tetap memiliki cita rasa yang sama.

Standar bahan baku ini digunakan oleh supplier maupun pihak

pengadaan bahan untuk membeli bahan. Untuk pengadaan bahan di

Warung Area akan segera diolah setengah matang dan didistribusikan ke

warung-warung area. Sedang untuk Warung Mandiri Non-Area bahan

akan segera diolah di Dapur 1.

Standar bahan baku di Waroeng Spesial Sambal “SS” antara lain

sebagai berikut :

a) Bahan Baku Daging

1) Paha Ayam

Tabel 2.1 Spesifikasi Paha Ayam

Spesifikasi

48

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Paha ayam boiler

: -

: 180 – 200 gram/potong

: Putih Kemerahan

: Tidak ada bulu

: Segar

: Khas ayam, tidak busuk

: Harian

Keterangan :

Warna daging putih kekuningan. Warna lemak putih kekuningan dan

merata dibawah kulit. Bau segar dan tidak berbau asing atau abnormal.

Kekenyalan harus elastis (bila ditekan jari akan kembali seperti semula).

Tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan.

2) Dada Ayam

Tabel 2.2 Spesifikasi Dada Ayam

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Dada bulat ayam boiler

: -

: 180 – 200 gram/potong

: Putih Kemerahan

: Tidak ada bulu

: Segar

: Khas ayam, tidak busuk

: Harian

Keterangan : -

3) Babat

Tabel 2.3 Spesifikasi Babat

49

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Handuk, sriwing

: -

: 90 gram/porsi

: Putih

: Halus

: Segar

: Kenyal

: Khas sapi

: Harian

Keterangan : -

4) Dada Bebek

Tabel 2.4 Spesifikasi Dada Bebek

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Bebek potong ½ matang

: -

: 140 – 180 gram/biji

: Putih Kecoklatan

: Bersih

: Segar

: Empuk

: Khas bebek ½ matang

: Harian

Keterangan :

Warna cerah, tekstur tidak lembek dan tidak bau amis.

5) Paha Bebek

Tabel 2.5 Spesifikasi Paha Bebek

50

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Bebek potong ½ matang

: -

: 110 – 150 gram/biji

: Putih kecoklatan

: Bersih

: Segar

: Empuk

: Khas bebek ½ matang

: Harian

Keterangan :

Warna cerah, tekstur tidak lembek dan tidak bau amis.

6) Iso

Tabel 2.6 Spesifikasi Iso

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Iso saluran makanan sapi

: -

: 100 gram/porsi

: Putih

: Bersih dan halus

: Segar

: Empuk

: Khas jeroan sapi

: Harian

Keterangan : -

7) Rempelo Ati

Tabel 2.7 Spesifikasi Rempelo Ati

51

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Rempelo ati ayam boiler

: -

: 80 – 100 gram/biji

: Merah tua

: Halus

: Segar

: Kenyal

: Khas rempelo ati ayam

: Harian

Keterangan :

Warna cerah, tekstur tidak lembek, utuh dan tidak banyak lemak.

8) Sapi

Tabel 2.8 Spesifikasi Daging Sapi

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Daging sapi kumol

: -

: 50 – 60 gram/biji

: Merah

: Padat, bersih

: Segar

: Kenyal

: Khas sapi

: Harian

Keterangan :

Daging memiliki tekstu kenyal jika ditekan akan kembali seperti semula.

b) Bahan Baku Ikan

1) Bandeng

52

Tabel 2.9 Spesifikasi Ikan Bandeng

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Bandeng presto

: -

: 60 gram/ekor

: Putih

: Mengkilap

: Segar

: Empuk

: Khas bandeng presto

: Harian

Keterangan :

Bandeng berbau segar dan tidak berbau tanah.

Sisik ikan bening dan melekat pada ikan.

Mata ikan bening dan menonjol.

Ingsang berwarna merah segar dan tidak beraroma.

Daging ikan elastis, hingga jika ditekan akan segera kembali ke bentuk

semula.

Kulit ikan berwarna cemerlang dan tidak pudar.

2) Bawal

Tabel 2.10 Spesifikasi Ikan Bawal

53

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Bawal tawar

: -

: 170 – 200 gram/ekor

: Hitam, ada warna oange di dada

: Bersih tidak pucat

: Segar

: Elastis

: Khas bawal segar

: Harian

Keterangan :

Warna kulit terang dan cerah.

Daging ikan bila ditekan terasa keras.

Mata jernih menonjol dan cembung.

Sirip kuat.

Kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut.

Tidak berbau busuk.

3) Bawal Laut

Tabel 2.11 Spesifikasi Ikan Bawal Laut

54

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Bawal laut

: -

: 200 – 250 gram/ekor

: Abu-abu

: Bersih tidak pucat

: Segar

: Keras

: Khas bawal laut segar

: Harian

Keterangan :

Warna kulit terang dan cerah.

Daging ikan bila ditekan terasa keras.

Mata jernih menonjol dan cembung.

Sirip kuat.

Kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut.

Tidak berbau busuk.

4) Cumi-cumi

Tabel 2.12 Spesifikasi Cumi-cumi

55

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Cumi-cumi segar

: > 20 cm

: 1 kg isi ± 10 ekor

: Putih

: Halus dan kokoh

: Segar

: Empuk

: Khas cumi-cumi segar

: Harian

Keterangan :

Mengeluarkan bau khas dan bukan bau busuk.

5) Gabus

Tabel 2.13 Spesifikasi Ikan Gabus

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Ikan gabus kering

: -

: 40 gram/porsi

: Putih kecoklatan

: Lunak, bersih

: Segar

: Kenyal

: Khas ikan gabus

: Harian

Keterangan : -

6) Gereh Keranjang

Tabel 2.14 Spesifikasi Ikan Gereh Keranjang

56

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Ikan pindang

: -

: 40 gram/ekor

: Abu-abu mengkilap

: Bersih tidak pucat

: Segar

: Empuk

: Khas ikan pindang, tidak busuk

: Harian

Keterangan :

Gereh utuh, tidak rusak atau hancur.

7) Gurameh

Tabel 2.15 Spesifikasi Ikan Gurameh

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Ikan segar

: -

: 450 – 500 gram/ekor

: Hitam

: Bersih tidak pucat

: Segar

: Dagingnya elastis

: Khas ikan segar

: Harian

Keterangan : -

8) Kue

Tabel 2.16 Spesifikasi Ikan Kue

57

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Ikan segar

: -

: 200 – 450 gram/ekor

: Abu-abu

: Bersih tidak pucat

: Segar

: Dagingnya elastis

: Khas ikan segar

: Harian

Keterangan :

Warna kulit terang dan cerah.

Daging ikan bila ditekan terasa keras.

Mata jernih menonjol dan cembung.

Sirip kuat.

Kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut.

Tidak berbau busuk.

9) Lele

Tabel 2.17 Spesifikasi Ikan Lele

58

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Ikan segar

: -

: 80 – 100 gram/ekor

: Hitam

: Bersih tidak pucat

: Segar

: Dagingnya elastis

: Khas ikan segar

: Harian

Keterangan : -

10) Nila

Tabel 2.18 Spesifikasi Ikan Nila

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Ikan segar

: -

: 170 – 200 gram/ekor

: Hitam, merah

: Bersih tidak pucat

: Segar

: Dagingnya elastis

: Khas ikan segar

: Harian

Keterangan : -

11) Udang

Tabel 2.19 Spesifikasi Udang

59

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Udang segar

: -

: 1 kg isi ±80 – 100 ekor, 30gr/bks

: Jernih, tidak ada bintik-bintik hitam

: Kaki, kulit, kepala utuh dan tidak mudah lepas.

: Segar

: Dagingnya elastis

: Khas amis udang

: Harian

Keterangan :

Warna udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik.

c) Bahan Baku Lauk

1) Perkedel Ayam

Tabel 2.20 Spesifikasi Perkedel Ayam

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Perkedel setengah matang

: -

: 30 gram/biji

: Putih, kekuningan

: Halus, lunak, empuk

: Segar

: Khas perkedel, adaaroma merica

: Harian

Keterangan :

Bahan baku utama adalah tepung kentang (Mash Potato) Knoor

Unilever.

2) Tahu

Tabel 2.21 Spesifikasi Tahu

60

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Kekenyalan

Aroma

Periode Belanja

: Tahu segar

: -

: 40 – 50 gram/biji

: Putih

: Halus, tidak mudah hancur

: Segar

: Kenyal

: Khas tahu segar

: Harian

Keterangan :

Tahu yang segar teksturnya padat, tidak berlendir atau berbau asam.

3) Telur

Tabel 2.22 Spesifikasi Telur Ayam

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Telur ayam negeri

: -

: 1 kg isi 15 butir

: Coklat

: Halus, rata

: Segar

: Amis, khas telur.

: Mingguan

Keterangan :

Pilih telur ang tidak kocak isinya bila dikocok dan bentuknya bulat/oval.

4) Tempe

Tabel 2.23 Spesifikasi Tempe

61

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Tempe kedelai terbungkus plastik

: Panjang 21 cm, lebar 10 cm, tebal 2,5 cm

: 360 gram/bungkus

: Putih

: Padat, bersih dan empuk

: Segar

: Khas kedelai

: Harian

Keterangan : -

d) Bahan Baku Sayuran

1) Bayam

Tabel 2.24 Spesifikasi Bayam

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Bayam hijau (bukan bayam cabut)

: -

: -

: Hijau

: Daun lebar, tangkai tebal

: Segar

: Khas bayam segar

: Harian

Keterangan :

Pilihlah daun bayam yang lebar dan berwarna hijau gelap. Hindari daun

yang terlihat berwarna hijau kekuningan atau pucat, atau daun yang

terlihat lembek, basah atau daun yang memiliki bintik-bintik gelap.

2) Cabai Keriting Hijau

Tabel 2.25 Spesifikasi Cabai Keriting Hijau

62

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Cabai keriting hijau yang lurus

: -

: -

: Hijau tua

: Kulit halus

: Segar

: Pedas cabai

: Harian

Keterangan :

Segar, halus, tidak layu, berwarna hijau, tidak gemuk, tidak kecil-kecil.

3) Cabai Keriting Merah

Tabel 2.26 Spesifikasi Cabai Keriting Merah

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Cabai keriting merah yang lurus

: -

: -

: Merah

: Kulit halus

: Segar

: Pedas cabai

: Harian

Keterangan :

Segar, halus, tidak layu, berwarna hijau, tidak gemuk, tidak kecil-kecil.

4) Cabai Rawit Hijau

Tabel 2.27 Spesifikasi Cabai Rawit Hijau

63

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Cabai lalap

: -

: -

: Hijau tua

: Kulit halus

: Segar

: Pedas cabai

: Harian

Keterangan :

Segar, halus, tidak layu, berwarna hijau tua, tangkai masih utuh.

5) Cabai Rawit Merah

Tabel 2.28 Spesifikasi Cabai Rawit Merah

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Cabai japlak atau jemprit

: -

: -

: Merah, orange

: Kulit halus

: Segar

: Pedas cabai

: Harian

Keterangan :

Bentuk kurus, padat, warna orange atau merah, halus dan tidak

berwarna hijau.

6) Cabai Tropong Merah

Tabel 2.29 Spesifikasi Cabai Teropong Merah

64

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Cabai merah besar

: -

: -

: Merah

: Kulit halus

: Segar

: Pedas cabai

: Harian

Keterangan :

Segar, halus, tidak layu, agak gemuk dan warna merah segar.

7) Daun Bawang

Tabel 2.30 Spesifikasi Daun Bawang

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Daun bawang masih berakar

: -

: -

: Hijau

: Halus tidak layu

: Segar

: Khas daun bawang

: Harian

Keterangan :

Pilih daun bawang yang panjang, putih, batang yang masih segar tidak

keriput dan hijau cerah dibagian atasnya. Hindari daun bawang yang

daunnya sudah berwarna kekuningan.

8) Daun Pisang

Tabel 2.31 Spesifikasi Daun Pisang

65

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Daun pisang biasa

: -

: -

: Hijau

: Bersih, halus

: Segar

: -

: Harian

Keterangan :

Pilih daun pisang yang lebar dan utuh (tidak sobek-sobek)

9) Daun Singkong

Tabel 2.32 Spesifikasi Daun Singkong

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Daun singkong muda

: -

: -

: Hijau

: Bersih, tidak layu

: Segar

: Daun

: Harian

Keterangan :

Pilih daun singkong yang hijau segar, tidak tua dan kering atau kuning..

10) Daun So

Tabel 2.33 Spesifikasi Daun So

66

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Daun so muda

: -

: -

: Hijau segar

: Tidak kaku

: Segar

: Daun

: Harian

Keterangan :

Warna hijau tua, tidak kekuningan, daunnya tidak berlubang.

11) Jagung

Tabel 2.34 Spesifikasi Jagung Manis

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Jagung manis

: -

: -

: Orange

: Muda, padat

: Segar

: Khas jagung manis

: Harian

Keterangan :

Jagung dengan daun yang beratnya seimbang dengan berat yang

seimbang menandakan jagung tidak dimakan serangga maupun jamur.

12) Jamur

Tabel 2.35 Spesifikasi Jamur Tiram

67

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Jamur tiram

: -

: 50 gram/porsi

: Putih

: Halus,bersih

: Segar

: Khas jamur segar

: Harian

Keterangan :

Jamur tiram yang digunakan tidak basah.

13) Labu Siam atau Jipang

Tabel 2.36 Spesifikasi Labu Siam

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Labu siam atau jipang

: -

: -

: Hijau

: Kasar, berduri

: Segar

: -

: Harian

Keterangan :

Labu siam atau jipang tidak terlalu tua.

14) Kacang Panjang

Tabel 2.37 Spesifikasi Kacang Panjang

68

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Kacang panjang setengah tua

: -

: -

: Hijau

: Padat

: Segar

: -

: Harian

Keterangan :

Kacang panjang tidak berwarna putih dan gemuk.

15) Kangkung

Tabel 2.38 Spesifikasi Kangkung

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Kangkung cabut atau bubut

: -

: -

: Hijau

: Daun kecil dan panjang

: Segar

: -

: Harian

Keterangan :

Kankung tidak memiliki daun yang berwarna kekuningan.

16) Kecambah Kedelai

Tabel 2.39 Spesifikasi Kecambah Kedelai

69

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Kecambah kedelai

: -

: -

: Kuning putih

: Tipis, lebar

: Segar

: Khas kecambah kedelai

: Harian

Keterangan : -

17) Kecambah Lalap

Tabel 2.40 Spesifikasi Kecambah Lalap

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Kecambah kacang hijau

: -

: -

: Putih

: Ekor kecil bersih

: Segar

: Khas kecambah lalap

: Harian

Keterangan : -

18) Kelapa Muda

Tabel 2.41 Spesifikasi Kelapa Muda

70

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Kelapa muda

: -

: -

: Putih

: Setengah tua, empuk

: Segar

: Segar kelapa

: Harian

Keterangan :

Masih utuh belum diparut, tapi tanpa kulit.

19) Kemangi

Tabel 2.42 Spesifikasi Kemangi

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Kemangi lalap

: -

: -

: Hijau

: Tidak layu

: Segar

: Khas kangkung

: Harian

Keterangan :

Bersih, segar, tidak layu maupun rusak.

20) Kenikir

Tabel 2.43 Spesifikasi Kenikir

71

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Kenikir sayur

: -

: -

: Hijau

: Tidak layu

: Segar

: Khas kenikir

: Harian

Keterangan :

Bersih, segar, tidak layu maupun rusak.

21) Kol

Tabel 2.44 Spesifikasi Kol

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Kol putih

: -

: -

: Putih

: Tidak layu

: Segar

: Khas kol

: Harian

Keterangan :

Bulat, tidak layu maupun rusak.

22) Leunca

Tabel 2.45 Spesifikasi Leunca

72

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Leunca lalap

: -

: -

: Hijau

: Halus

: Segar

: Khas leunca

: Harian

Keterangan :

Bulat kecil-kecil, sedikit bertangkai lurus kecil dan berbentuk bunga

dipangkal buah.

23) Mangga Muda

Tabel 2.46 Spesifikasi Mangga Muda

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Mangga jenis bebas

: -

: -

: Putih kehijuan

: Keras dan muda

: Segar

: Khas manga muda

: Harian

Keterangan :

Mengkal (muda), tidak lembek, rasanya sangat masam.

24) Petai

Tabel 2.47 Spesifikasi Petai

73

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Petai tua yang sudah dikupas

: -

: 25 gram/porsi

: Hijau

: Tua, halus

: Segar

: Khas pete

: Harian

Keterangan :

Kulit berwarna hijau dan terlihat segar dan mata petai menonjol serta

tidak ada lubang.

25) Selada

Tabel 2.48 Spesifikasi Selada

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Selada biasa

: -

: -

: Hijau pangkal putih

: Tidak layu

: Segar

: -

: Harian

Keterangan :

Hijau segar, pangkalnya putih dan tidak layu.

26) Tauge Cha

Tabel 2.49 Spesifikasi Tauge Cha

74

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Tauge ekor panjang

: -

: 50 gram/porsi

: Hijau

: Halus, ekor lebih panjang

: Segar

: -

: Harian

Keterangan :

Warna putih bersih, tunasnya kuning dan ekornya kehijau-hijauan,

akarnya panjang dan tipis, belum tumbuh daun.

27) Terong

Tabel 2.50 Spesifikasi Terong

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Periode Belanja

: Terong ungu

: -

: 200 gram/biji

: Ungu gelap

: Halus

: Segar

: Harian

Keterangan :

Pilihlah terong yang masih segar, dengan permukaan kulit mengkilat,

halus, keras, tidak keriput atau layu. Pilihlah terong yang masih muda,

warna kulitnya lebih gelap.

28) Timun

Tabel 2.51 Spesifikasi Timun

75

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Ketimun lalap

: -

: 250 gram/biji

: Hijau

: Bersih, halus

: Segar

: -

: Harian

Keterangan :

Jangan pilih timun yang pendek dan berwarna putih.

29) Tomat

Tabel 2.52 Spesifikasi Tomat

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Tomat buah

: -

: 100 gram/biji

: Merah bata

: Halus, bulat

: Segar

: -

: Harian

Keterangan :

Pilihlah tomat yang belum benar-benar masak (masih ada sedikit warna

hijau) dan keras bila dipencet.

30) Wortel

Tabel 2.53 Spesifikasi Wortel

76

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Wortel buah

: -

: -

: Orange

: Halus

: Segar

: -

: Harian

Keterangan :

-

e) Bahan Baku Bumbu/Rempah

1) Micin

Tabel 2.54 Spesifikasi Micin

Spesifikasi

Merk

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Ajinomoto

: -

: 1 kg/bungkus

: Putih

: Butiran halus

: -

: Khas micin

: Mingguan

Keterangan :

Belilah ajinomoto 1 kg/bungkus, namun jika terpaksa tidak ada beli 500

gram atau 250 gram dan kemudian dikonvensi satuannya ke kg.

2) Asam

Tabel 2.55 Spesifikasi Asam Jawa

77

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Asam jawa

: -

: 1 kg/bungkus

: Coklat pekat

: Padat

: -

: Khas asam jawa

: Mingguan

Keterangan :

Jenis asam jawa, tekstur tidak berair, masih terdapat biji dan berwarna

gelap.

3) Bawang Merah

Tabel 2.56 Spesifikasi Bawang Merah

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Bawang merah jawa

: -

: -

: Merah

: Kering

: -

: Khas bawang merah

: Mingguan

Keterangan :

Pilih bawang merah yang tidak bertunas.

4) Bawang Putih

Tabel 2.57 Spesifikasi Bawang Putih

78

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Bawang putih kating atau brebes

: -

: -

: Putih

: Kering

: -

: Khas bawang putih

: Mingguan

Keterangan :

Pilih bawang putih yang tidak bertunas.

5) Beras I

Tabel 2.58 Spesifikasi Beras Campur I

Spesifikasi

Merk

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Mentik wangi

: -

: -

: Putih bersih

: Bulat bening

: -

: Khas wangi mentik

: Mingguan

Keterangan :

-

6) Beras II

Tabel 2.59 Spesifikasi Beras Campuran II

79

Spesifikasi

Merk

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: C4 super

: -

: -

: Putih bersih

: Lonjong bening

: -

: Khas wangi mentik

: Mingguan

Keterangan :

-

7) Daun Jeruk

Tabel 2.60 Spesifikasi Daun Jeruk

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: daun jeruk purut

: -

: -

: Hijau

: Halus

: Segar

: Khas daun jeruk

: Mingguan

Keterangan :

Pilih yang masih segar dan utuh, tidak sobek-sobek.

8) Daun Salam

Tabel 2.61 Spesifikasi Daun Salam

80

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Daun salam

: -

: -

: Hijau

: Daun lebar

: Segar

: Khas daun salam

: Mingguan

Keterangan :

Pilih daun salam yang masih segar, hijau, bertangkai dan jangan

tercampur dengan yang sudah kering.

9) Garam Bata

Tabel 2.62 Spesifikasi Garam Bata

Spesifikasi

Merk

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Dangdut

: -

: -

: Putih

: Kotak kecil

: -

: -

: Mingguan

Keterangan :

-

10) Garam Halus

Tabel 2.63 Spesifikasi Garam Halus

81

Spesifikasi

Merk

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Refina

: -

: 500 gram/bungkus

: Putih

: Halus

: -

: -

: Mingguan

Keterangan :

-

11) Gula Jawa

Tabel 2.64 Spesifikasi Gula Jawa

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Gula jawa atau gula

merah

: -

: -

: Coklat tua

: Manis, bersih

:

: Khas gula jawa

: Mingguan

Keterangan :

Beli gula jawa yang berbentuk setengah tempurung kelapa, berwarna

merah tua, padat dan mania.

12) Gula Pasir

Tabel 2.65 Tabel Spesifikasi Gula Pasir

82

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Kristal putih (GKP)

: -

: -

: Putih

: Manis, bersih

: -

: Khas gula pasir

: Mingguan

Keterangan :

Jangan membeli gula RAFINASI karena gula tersebut untuk kebutuhan

industri.

13) Jahe

Tabel 2.66 Spesifikasi Jahe

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Jahe jawa

: -

: -

: Coklat

: Bersih tidak bertunas

: Segar

: Khas jahe

: Mingguan

Keterangan :

-

14) Kacang Tanah

Tabel 2.67 Spesifikasi Kacang Tanah

83

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Kacang tanah kupasan

: -

: -

: Putih kecoklatan

: Kering, masih ada kulit arinya

: -

: -

: Mingguan

Keterangan :

Pilih pilih kacang yang tidak kopong.

15) Kecap

Tabel 2.68 Spesifikasi Kecap

Spesifikasi

Merk

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Bango

: 6 liter

: -

: Hitam

: Kental cair

: -

: Khas kecap

: Mingguan

Keterangan :

Dalam keadaan khusus diperbolehkan membeli kecap kemasan refill.

16) Kencur

Tabel 2.69 Spesifikasi Kencur

Spesifikasi

84

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Kencur

: -

: -

: Putih kekuningan

: Bersih tidak bertunas

: Segar

: Khas kencur

: Mingguan

Keterangan :

Belilah kencur yang segar dan tidak terlalu kecil-kecil.

17) Ketumbar

Tabel 2.70 Spesifikasi Ketumbar

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Ketumbar

: -

: -

: Putih keemasan

: Kering, tidak berbau apek

: -

: Khas ketumbar

: Mingguan

Keterangan :

Belilah ketumbar yang utuh tidak pecah-pecah dan bersih.

18) Kunyit

Tabel 2.71 Spesifikasi Kunyit

Spesifikasi

85

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Kunyit

: -

: -

: Kuning orange

: Bersih tidak bertunas

: Segar

: Khas kunyit

: Mingguan

Keterangan :

Belilah kunyit yang utuh, bersih dan segar.

19) Lengkuas

Tabel 2.72 Spesifikasi Lengkuas

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Lengkuas

: -

: -

: kuning kecoklatan

: Bersih tidak bertunas

: Segar

: Khas lengkuas

: Mingguan

Keterangan :

-

20) Tepung Kentang

Tabel 2.73 Spesifikasi Tepung Kentang

Spesifikasi

86

Merk

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Knoor mushed potato

: -

: 4 kg

: Kuning

: Kasar kering

: -

: Khas kentang kering

: Mingguan

Keterangan :

-

21) Minyak Goreng

Tabel 2.74 Spesifikasi Minyak Goreng

Spesifikasi

Merk

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Disarankan “Frais Well”

: 1 liter atau 2 liter/kemasan

: -

: Kuning keemasan

: Cair, bersih

: -

: -

: Mingguan

Keterangan :

Minyak goreng standar SS adalah minyak selain merk “Fortune”.

22) Serai

Tabel 2.75 Spesifikasi Serai

Spesifikasi

87

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Serai

: -

: -

: Pangkal putih bersih

: Bersih tidak berakar

: Segar

: Khas serai

: Mingguan

Keterangan :

Pilih serai yang belum kering

f) Bahan Baku Minuman

1) Buah Alpukat

Tabel 2.76 Sepesifikasi Buah Alpukat

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Alpukat hijau bundar (mentega)

: -

: 200 – 250 gram/biji

: Kulit luar hijau, daging buah kekuningan

: Halus

: Segar

: Khas alpukat

: Harian

Keterangan :

Pilihlah alpukat yang berkulit hijau, segar dan empuk namun tidak

lembek.

2) Buah Apel

Tabel 2.77 Spesifikasi Biah APel

Spesifikasi

88

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Apel malang

: -

: 100 gram/biji

: Kulit hijau kemerahan

: Halus, padat, bulat

: Segar

: Khas apel

: Harian

Keterangan :

Bentuknya bulat. Kulit yang berwarna hijau dengan serambut merah.

Rasanya agak manis.Warna daging buah putih kehijauan. Diameter buah

berkisar antara 6-8 cm.

3) Buah Jambu

Tabel 2.78 Spesifikasi Buah Jambu

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Jambu biji merah

: -

: -

: Kulit kuning mengkilap, daging merah.

: Halus, empuk

: Segar

: Khas jambu

: Harian

Pilihlah buah jambu dengan kulit halus, bulat, kuning mengkilap dan

tidak lonyot.

4) Jeruk Nipis

Tabel 2.79 Spesifikasi Jeruk Nipis

Spesifikasi

89

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Jeruk Nipis

: -

: 50 gram/biji

: Hijau

: Halus

: Segar

: Khas jeruk nipis

: Harian

Keterangan :

-

5) Jeruk Peras

Tabel 2.80 Spesifikasi Jeruk Peras

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Jeruk peras

: -

: 50 gram/biji

: Hijau

: Halus

: Segar

: Khas jeruk peras

: Harian

Keterangan :

Bukan jeruk buah, rasa tidak manis dan tidak terlalu besar.

6) Buah Mangga

Tabel 2.81 Spesifikasi Buah Mangga

Spesifikasi

90

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Arumanis, golek (sudah matang)

: -

: -

: Hijau kekuningan, daging buah kuning

: Halus

: Segar

: Khas mangga

: Harian

Keterangan :

Tidak diperbolehkan Mangga Manalagi.

7) Buah Nanas

Tabel 2.82 Spesifikasi Buah Nanas

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Nanas berkulit

: -

: 200 gram/biji

: Kulit hijau, daging berwarna kuning.

: Kasar, keras (tidak lonyot)

: Segar

: Khas nanas

: Harian

Keterangan :

Pilih buah nanas yang utuh, belum dikupas, segar dan ukuran tidak

terlalu kecil.

8) Nangka

Tabel 2.83 Spesifikasi Buah Nangka

Spesifikasi

91

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Nangka bersih

: -

: -

: Daging buah kuning

mengkilap

: Halus, bersih

: Segar

: Khas nangka

: Harian

Keterangan :

-

9) Buah Pepaya

Tabel 2.84 Spesifikasi Buah Pepaya

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Pepaya Thailand

: -

: -

: Kulit hijau semburat kuning, daging merah jingga

: Halus

: Segar

: Khas pepaya

: Harian

Keterangan :

-

10) Buah Semangka

Tabel 2.85 Spesifikasi Buah Semangka

Spesifikasi

92

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Semangka merah tanpa biji

: -

: 5 kg/buah

: Kulit hijau, daging merah

: Renyah, tanpa biji

: Segar

: Manis khas semangka

: Harian

Keterangan :

Pilih semangka yang masih memiliki tangkai.

Pilih semangka yang bagian putihnya tidak dominan.

11) Buah Sirsak

Tabel 2.86 Spesifikasi Buah Sirsak

Spesifikasi

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Sirsak lokal

: -

: -

: Kulit hijau, kulit putih bersih

: Halus

: Segar

: Khas sirsak

: Harian

Sirsak yang sudah masak bila ditekan lunak dan duri di kulitnya

renggang (tidak berhimpitan)

12) Strawberry

Tabel 2.87 Spesifikasi Strawberry

Spesifikasi

93

Jenis

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Strawberry lokal

: -

: 10 gram/biji

: Merah

: Kasar,empuk

: Segar

: Khas strawberry

: Harian

Keterangan :

-

13) Coffeemix

Tabel 2.88 Spesifikasi Coffeemix

Spesifikasi

Merk

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Indocafe Coffeemix

: -

: 20 gram/sachet

: Coklat

: serbuk

: -

: Khas kopi

: Mingguan

Keterangan :

-

14) Coklat Bubuk

Tabel 2.89 Spesifikasi Coklat Bubuk

Spesifikasi

94

Merk

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Van Houten

: -

: 45 gram/sachet

: Coklat

: serbuk

: -

: Khas coklat

: Mingguan

Keterangan :

-

15) Susu Kental Manis

Tabel 2.90 Spesifikasi Susu Kental Manis

Spesifikasi

Merk

Ukuran

Berat

Warna

Tekstur

Kesegaran

Aroma

Periode Belanja

: Frisian Flag

: -

: 45 ml/sachet

: Coklat dan putih

: Kental, cair

: -

: Khas susu coklat dan full cream

: Mingguan

Keterangan :

-

Dalam pengendalian mutu bahan terdapat hal-hal sebagai berikut :

a) Sistem Pengorderan Bahan

Sistem pengorderan bahan terbagi menjadi dua, yaitu :

1) Sistem Suplier

95

Sistem supplier digunakan untuk Warung Area dengan

dapur yang berpusat di Jalan Kaliurang. Cara pemesanan bahan

Asisten 1 dari masing-masing area memberikan daftar kebutuhan

bahan perhari dengan ketentuan hari-hari yang ramai pengunjung

dan sebaliknya. Maka kebutuhan bahan akan direkap dan

kemudian diberikanke supplier.

2) Pengadaan Bahan turun kepasar dan membeli bahan dengan

spesifikasi yang telah ditentukan.

Sistem ini digunakan oleh Warung Mandiri Non-Area. Ada

satu staf yang bertugas untuk berbelanja kebutuhan harian dan

mingguan untuk warung. Staf tersebut sebelumnya telah diberikan

pembekalan tentang spesifikasi bahan baku sehingga

meminimalisir kesalahan dalam pembelian bahan baku.

b) Langkah yang dilakukan jika bahan tidak sesuai dengan spesifikasi

Apabila bahan baku dari supplier tidak sesuai dengan spesifikasi

maka dilakukan pengembalian dan penukaran serta pemberian

peringatan. Apabila supplier masih memberikan bahan dengan

spesifikasi yang tidak sesuai kesepakatan maka pihak SS akan

menyelidiki apakah ada suatu masalah yang dihadapi oleh supplier

tersebut atau tidak. Apabila ditemukan masalah teknis terhadap

supplier SS tidak segan membantu agar masalah tersebut terselesaikan.

Namun apabila tidak ada suatu masalah dan kesalahan tersebut

nyata dibuat oleh supplier maka pihak Warung SS menghentikan

kerjasama dengan supplier tersebut.

c) Tanggungjawab dari Kepala Cabang, Asisten 1 dan Asisten 3 dalam

dalam melaksanakan pengendalian mutu bahan.

Kepala Cabang memiliki kewajiban dalam memantau bahan baku

serta menentukan stock bahan yang akan diproduksi. Lalu Asisten 1

memiliki tugas membuat order belanja bahan baku yang akan

96

digunakan. Dan pergudangan memiliki tugas mengecek serta meneliti

bahan baku yang ada dan menyimpannya secara baik dan benar.

2. Pengendalian Mutu Proses

Pengedalian Mutu Proses yang dilakukan oleh Waroeng Spesial

Sambal “SS” antara lain :

a) Mengadakan training untuk kepala cabang serta wakil kepala cabang

tentang proses pengolahan yang benar.

Training dimaksudkan agar kepala cabang maupun wakil

kepala cabang mampu memberikan penjelasan serta mengajarkan

bagaimana proses pembuatan menu yang sesuai dengan standar. Serta

mampu memberikan penalty apabila ada kesalahan proses yang

dilakukan oleh karyawan.

b) Membuat poster tentang prosedur pengolahan yang benar bagi

karyawan.

Waroeng Spesial Sambal “SS” rutin meng-upgrade poster-

poster yang ditujukan untuk karyawan terutama dalam standar proses

pengolahan makanan. Misalnya poster membersihkan babat iso yang

baik dan benar akan di-upgrade apabila sudah usang atau tidak

menarik. Tujuan adanya poster adalah agar timbul kesadaran dari

karyawan Waroeng Spesial Sambal “SS” terhadap standar proses

pengolahan produk atau menu. Dengan adanya kesadaran tersebut

maka kualitas produk akan tetap terjaga.

3. Pengendalian Mutu Produk

Waroeng Spesial Sambal “SS” melakukan tindakan sebagai berikut

dalam mengendalikan mutu produknya agar produknya tidak mengalami

perubahan kualias terutama dalam segi rasa.

a) Membuat aturan standar porsi dalam pengolahan menu masakan.

Adanya aturan standar porsi dalam setiap pembuatan menu akan

mengecilkan tingkat perubahan kualitas produk. Aturan standar antara

97

lain saat mengolah maksimal adalah 3 posrsi dalam satu kali

pengolahan.

b) Mengadakan wali warung dengan cabang-cabang yang dimiliki

Waroeng Spesial Sambal “SS” tentang kendala produk yang dialami.

Standar Mutu Produk yang ada di Waroeng Spesial Sambal “SS” :

a) Lauk

1) Paha Ayam Goreng

Tabel 2.91 Mutu Produk Lauk Paha Ayam Goreng

No. Karakteristik

Produk

Persyaratan

1. Aroma Beraroma khas bumbu ayam goreng.

2. Tekstur Kering diluar namun lembut bagian dalam

daging ayam.

3. Rasa Gurih bumbu ayam goreng.

4. Warna Coklat keemasan.

5. Ukuran 180-200 gram/biji.

6. Bentuk Paha ayam utuh.

7. Penyajian Langsung diletakkan diatas cobek lauk.

8. Garnish Tanpa garnish.

9. Alat Saji Cobek lauk

2) Dada Ayam Goreng

98

Tabel 2.92 Mutu Produk Lauk Dada Ayam Goreng

No. Karakteristik

Produk

Persyaratan

1. Aroma Beraroma khas bumbu ayam goreng.

2. Tekstur Kering diluar namun lembut bagian dalam

daging ayam.

3. Rasa Gurih bumbu ayam goreng.

4. Warna Coklat keemasan.

5. Ukuran 180-200 gram/biji.

6. Bentuk Dada ayam utuh.

7. Penyajian Langsung diletakkan diatas cobek lauk.

8. Garnish Tanpa garnish.

9. Alat Saji Cobek lauk

b) Sambal

1) Sambal Terasi Segar

Tabel 2.93 Mutu Produk Sambal Terasi Segar

No. Karakteristik

Produk

Persyaratan

1. Aroma Beraroma pedas dan khas terasi.

2. Tekstur Cabe di-uleg kasar.

3. Rasa Pedas, asin dank has rasa terasi.

99

No. Karakteristik

Produk

Persyaratan

4. Warna Merah.

5. Ukuran 1 sendok makan perporsi.

6. Bentuk Padat berair.

7. Penyajian Langsung diletakkan diatas cobek sambal.

8. Garnish Jeruk nipis dipotong kecil.

9. Alat Saji Cobek sambal.

2) Sambal Mangga Muda

Tabel 2.94 Mutu Produk Sambal Mangga Muda

No. Karakteristik

Produk

Persyaratan

1. Aroma Beraroma pedas dan manis.

2. Tekstur Renyah.

3. Rasa Pedas, manis dan masam.

4. Warna Merah, sedikit kecolatan menyelimuti

warna kuning mangga muda.

5. Ukuran 30 – 40 gram.

6. Bentuk Potongan korek api.

7. Penyajian Diletakkan diatas cobek lauk dengan alas

daun pisang.

100

No. Karakteristik

Produk

Persyaratan

8. Garnish Tanpa garnish.

9. Alat Saji Cobek lauk.

3) Sambal Cumi

Tabel 2. 95 Mutu Produk Sambal Cumi

No. Karakteristik

Produk

Persyaratan

1. Aroma Beraroma khas sambal yang direbus.

2. Tekstur Cumi bertekstur lembut.

3. Rasa Pedas dan gurih.

4. Warna Merah merekah.

5. Ukuran 20 gram per porsi.

6. Bentuk Berbentuk cincin (cumi-cumi).

7. Penyajian Diletakkan diatas cobek lauk dialasi daun

pisang.

8. Garnish Tanpa garnish.

9. Alat Saji Cobek lauk.

c) Minuman

1) Jus Alpukat

101

Tabel 2.96 Mutu Produk Jus Alpukat

No. Karakteristik

Produk

Persyaratan

1. Aroma Beraroma khas alpukat..

2. Tekstur Lembut dan kental.

3. Rasa Manis.

4. Warna Hijau tua dan coklat.

5. Ukuran 100 gram perporsi.

6. Bentuk Cair.

7. Penyajian Dituang dalam juice glass.

8. Garnish Susu kental manis yang dihias dalam gelas.

9. Alat Saji Juice glass.

2) Jus Nangka

Tabel 2.97 Mutu Produk Jus Nangka

No. Karakteristik

Produk

Persyaratan

1. Aroma Beraroma khas nangka.

2. Tekstur Tidak terlalu lembut.

3. Rasa Manis.

4. Warna Putih kekuningan.

102

5. Ukuran 100 gram.

No. Karakteristik

Produk

Persyaratan

6. Bentuk Cair.

7. Penyajian Dituang dalam juice glass.

8. Garnish Tanpa garnish.

9. Alat Saji Juice glass.

Apabila ada ketidaksesuaian dalam hasil produk maka yang dilakukan

adalah :

a) Kasus lauk kurang matang, terasa asin dan tidak sesuai pesanan

maka patroli pedas akan segera mengganti lauk tersebut dengan lauk

yang memenuhi kriteria.

b) Untuk aneka minuman jika kurang manis ataupun memiliki rasa

yang aneh maka sesegera mungkin konsumen akan mendapatkan

minuman baru.

c) Saat proses produksi dan terjadi kesalahan seperti gosongnya lauk

ataupun salahnya menakar minuman maka lauk ataupun minuman

tersebut tidak disajikan karena akan mengubah kualitas produk

dimata konsumen.

Dalam pengendalian mutu produk ini asisten 1 berperan penting dalam

menjaga mutu produk dengan mengawasi staff produksi masak dan non-

masak. Serta membimbing dan mengarahkan staff tersebut.

C. Pembahasan

Gatchallan (1989) menyatakan bahwa mutu dianggap sebagai derajat

penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam

atau konsiten dalam standard dan spesifikasi) terutama sifat organoleptiknya.

103

Dalam pengelolaan mutu Waroeng Spesial Sambal “SS” mampu menjaga

konsistensi sifat organoleptik produk yang dipasarkannya. Karena cabang

satu dengan cabang lainnya tidak memiliki perbedaan sifat organoleptik

terhadap produk yang diproduksi.

Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan

ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi

berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Di Waroeng Spesial Sambal “SS”

pengendalian mutu pangan telah diterapkan dan sesuai. Bukti nyata adalah

saat ini kerusakan pangan akibat penyimpanan yang salah, keracunan akibat

makanan serta kerusakan pangan lain jarang sekali terjadi.

Tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu

pangan antara lain :

1. Keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi

yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit.

2. Kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan

karakteristik produk atau fasilitas sanitasi dan higine.

3. Kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan illegal atau

penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara

lain meliputi pemalsuan bahan baku , penggunaan bahan tambahan yang

berlebihan, berat yang sesuai label, overglazing dan jumlah yang kurang

dalam kemasan.

Waroeng Spesial Sambal “SS” cukup baik dalam keamanan pangan.

Hanya ada satu masalah saja yaitu penggunaan minyak goreng yang hitam

dalam menggoreng aneka lauk. Untuk aspek-aspek keamanan lainya telah

cukup dan sesuai. Dalam kesehatan dan kebersihan pangan Waroeng Spesial

Sambal “SS” telah mengupayakan yang terbaik. Selain menghindari

kontaminasi dengan menjaga kebersihan pegawainya Waroeng Special

Sambal “SS” juga menyediakan tempat cuci tangan dengan sabun antiseptik

agar pengunjung lebih aman terhadap kebersihan makanan yang dikonsumsi.

104

Pendekatan ketiga yaitu kecurangan ekonomi tidak berlaku di

Waroeng Spesial Sambal “SS”. Karena Waroeng Spesial Sambal “SS”

memiliki standar bahan baku dan porsi yang harus ditaati oleh pegawainya.

Upaya agar standar bahan dan porsi diterapkan adalah dengan cara

pengadaan training terhadap kepala cabang, wakil kepala cabang serta

karyawan baru. Waroeng Spesial Sambal “SS” juga tidak menambahkan

bahan tambahan yang berlebihan. Semua sesuai dengan ketentuan dan telah

dilakukan riset sebelumnya.

105

BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Setelah melaksanakan Praktik Industri di Waroeng Spesial Sambal “SS”

dapat disimpulkan bahwa:

1. Waroeng Spesial Sambal”SS” merupakan rumah makan yang melayani

kebutuhan konsumen dengan memberikan pelayanan yang terbaik.

2. Setelah mahasiswa melaksanakan Praktik Industri, mahasiswa dapat

mengetahui mulai dari perencanaan, persiapan, pengolahan sampai hasil

produksi hingga disajikan kepada konsumen. Mahasiswa juga dapat

mengolah beberapa menu yang di buat di Waroeng Spesial Sambal”SS”.

3. Setelah melakukan praktek industri mahasiswa dapat mempelajari cara

kerja yang efisien dalam sebuah perusahaan.

4. Kebersihan kerja saat melakukan proses produksi juga dapat

mempengaruhi kualitas makanan yang akan dihasilkan.

5. Penyimpanan bahan-bahan makanan juga sangat penting agar kualitas

bahan yang akan digunakan untuk memproduksi tetap terjaga kualitasnya.

B. SARAN

1. Bagi Mahasiswa

a. Mahasiswa hendaknya memilih tempat Praktik Industri yang telah

memenuhi syarat sebagai tempat training, baik jelas dalam struktur

organisasinya, manajemen, ataupun kredibilitasnya.

106

b. Setelah melakukan kegiatan Praktek Industri, mahasiswa

hendaknya mengamalkan ilmu yang didapat di tempat Praktek

Industri.

2. Bagi Indutri

a. Industri hendaknya selalu memperbaiki kinerja pegawai.

b. Industri harus selalu berkreasi dan berinovasi untuk menghasilkan

produk yang bervariasi.

C. REKOMENDASI

1. Carilah tempat praktik sesuai minat dan keinginan sendiri. Serta harus

mempunyai niat yang teguh dan harus dapat menjaga semangat agar

tetap produktif dalam melaksanakan kegiatan Praktek Industri.

2. Carilah tempat praktik industri yang pernah menerima anak training.

Sehingga dari pihak industri sudah mempunyai batasan-batasan

kegiatan yang akan diberikan.

104

107

DAFTAR PUSTAKA

Divisi Sumber Daya Manusia,(2012). Kumpulan Ketentuan Dan/Aturan Divisi

Manusia Bagian Kesejahteraan Karyawan.Yogyakarta : Divisi Sumber

Daya Mausia Pusat

Ichda Ch., MP.(2008).Bahan Ajar Pengendalian Mutu Pangan.Yogyakarta:

Universitas Negeri Yogyakarta

Seksi PSA-PP Pusat.(2014).Modul Visualisasi Bahan Baku Volume 2.0 Waroeng

Spesial Sambal “SS”.Yogyakarta : PSA-PP Pusat

Tim Praktik Industri FT UNY,(2015).Pedoman Praktik Industri. Yogyakarta :

Fakultas Teknik Uny

Yudha Prawira.(2007). Manajemen Mutu Dan Keamanan Pangan. Diambil 7

Desember 2015 pukul 03.00 WIB dari http://yprawira.wordpress.com/

manajemen-mutu-dan-keamanan-pangan/