I. Nomor Praktikum : IV

II. Tanggal Praktikum : 18 Februari 2015

III. Judul Praktikum : PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

IV. Tujuan Praktikum :

Untuk mengetahui proses pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) serta enzim yang

berperan pada proses pembuatannya.

V. Alat dan Bahan :

a. Alat :

Topless

Gelas ukur 250 ml

Gelas beker 1000 ml

Sendok

Botol obat

Saringan

Kertas saring

Corong

b. Bahan :

Kelapa parut 1 kg

Enzim papain

Air hangat

VI. Dasar Teori

Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak yang

merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair yang tidak

dapat tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan minyak). Emulgator adalah zat

yang berfungsi untuk mempererat emulsi, dalam hal ini emulgatornya adalah

protein. Pada ikatan protein akan membungkus butiran-butiran minyak kelapa

dengan suatu lapisan tipis sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa tergabung,

begitu juga dengan air. Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan

muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi

lemak pada santan kelapa mengunakan metode enzimatis.

Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan atau

pemerasan daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Pengolahan

santan yang tahan lama dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan

ukuran buah kelapa, cara dan tahap pemerasan dan faktor-faktor lainnya.

Santan kelapa diperoleh dengan memeras campuran parutan kelapa dengan

air. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air

yang ditambahkan pada saat pembuatan santan. Berdasarkan hasil penelitian

diketahui bahwa pemerasan parutan kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak

dalam air yang mengandung minyak sekitar 41- 44%, air sekitar 46%, zat padat

bebas lemak sekitar 10%, dan protein sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan

sebagai krim kelapa atau “cocos cream”.

Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan.

Jika santan didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih

bagian bawah dan fase krim yang berwarna putih susu dibagian atas.

Enzim Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah

papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai enzim yang

berkemampuan sebagai memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi

suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan

rumah tangga maupun industri.

VCO atau virgin coconut oil dibuat dari kelapa segar tanpa melalui proses

pemanasan, mengandung lauric acid atau asam laurat yang tinggi. Prosesnya

dilakukan dalam suhu yang relatif rendah. Daging buah diperas santannya. Santan

ini diproses lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis

atau sentrifugasi. Penambahn zat kimiawi organis dan pelarut kimia tidak dipakai

serta pemakaian suhu tinggi juga tidak diterapkan.hasilnya berupa minyak kelapa

murni yang rasanya unik. Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan

cair tidak berwarna atau bening.

Karena mengandung asam laurat yang cukup tinggi maka minyak VCO

memiliki beberapa manfaat, yang menurut hasil penelitian secara ilmiah bahwa

asam laurat dalam tubuh manusia diubah menjadi monolaurin dan yang menjadi

paling kuat dalam membunuh virus, bakteri, cedawan dan protozoa sehingga dapat

menanggulangi serangan virus seperti HIV, herpes, influenza dan berbagaibakteri

pantogen termasuk listeria monocytogenes dan helicobacter pyloryd. Dan masih

banyak lagi manfaat dari vco.

Minyak kelapa yang dianggap racun malah menjadi obat antivirus termasuk

virus HIV. Minyak tersebut mengandung 48% asam laurat, yaitu asam lemak jenuh

dengan rantai karbon sedang (MCFA, Medium Chain Fatty Acids) yang mudah

diserap oleh tubuh, sehingga dapat langsung masuk dalam metabolisme

menghasilkan energi, dan tidak menyebabkan timbunan jaringan lemak. Selain itu

di dalam tubuh asam laurat akan diubah menjadi monolaurat yang bersifat

antimikrobia.

Pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang biasa dilakukan adalah

dengan cara merebus santan terus menerus hingga didapatkan minyak kelapa.

Minyak yang dihasilkan bermutu kurang baik, jika di uji mutunya akan mempunyai

angka peroksida dan asam lemak bebas yang tinggi, dan juga warna minyak kuning

kecoklatan sehingga minyak akan cepat menjadi tengik dalam dua bulan. Dengan

mengubah metode pembuatan minyak kelapa, minyak kelapa yang biasa dibuat

melalui proses pemanasan diubah menjadi pembuatan minyak kelapa tanpa melalui

pemanasan.

Salah satu cara untuk meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak dari

krim santan dapat dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat

memecah protein yang berperan sebagai pengemulsi pada santan. Pemecahan

emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik. Enzim papain

merupakan salah satu enzim proteolitik. Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi

pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-

senyawa yang lebih sederhana.

Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya misalnya seperti minyak sawit,

minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga matahari, VCO memiliki

beberapa keunggulan yaitu kandungan asam laurat tinggi, komposisi asam lemak

rantai mediumnya tinggi dan berat molekulnya rendah. Asam laurat merupakan

asam lemak jenuh rantai sedang atau dalam istilah kesehatan lebih dikenal dengan

medium chain fatty acid (MCFA).

Selain asam laurat, VCO juga mengandung capric acid yang berantai sedang.

Asam inipun bermanfaat bagi kesehatan manusia yang didalam tubuh akan diubah

menjadi monocaprin. Monocaprin sangat bermanfaat mengatasi berbagai penyakit.

VII.Prosedur Praktikum

Pembuatan krim santan

1. Kelapa yang telah diparut disiram dengan air hangat (suhu 50-600C) sebanyak

1 liter, kemudian diperas hingga diproleh santan sebanyak 1,5 liter. Untuk

memproleh hasil yang maksimal, ampas yang diperoleh dapat disiram lagi

dengan air hangat sebanyak 0,5 liter, kemudian diperas kembali.

2. Santan yang diperoleh dimasukkan kedalam toples yang telah dihubungkan

dengan selang plastik pada bagian dasarnya.

3. Menutup toples yang telah berisi santan dengan kertas agar tidak banyak

terkontaminasi, kemudian menyimpan selama 2 jam agar terjadi pemisahan

antara air dan krim santannya.

4. Setelah air dan krim santan tampak terpisah. Membuang airnya melalui selang

pada bagian dasar toples, sehingga tertinggal didalam toples hanya krim

santannya saja.

Fermentasi dan inkubasi

1. Menambahkan 10 gram serbuk papain dan 3 gram bromelin kemudian

mengaduknya hingga merata.

2. Menutup dan menyimpan krim santan yang telah diberi enzin selama 24 jam

dalam suhu kamar. Selama inkubasi ini proses fermentasi oleh ragi akan

berlangsung.

3. Setelah masa inkubasi mencapai 24 jam, minyak yang terbentuk akan tampak

berada dipermukaan. Kemudian memisahkan minyak tersebut dari bahan-bahan

lain yang mengendap dibawahnya, kemudian memanaskan selama 10-40 menit.

4. Setelah itu memasukan minyak dalam botol kecil yang sudah dibersihkan, tutup

rapat.

VIII. Hasil Pengamatan

Warna yang dihasilkan pada minyak bening.

Bau yang dihasilkan harum namun agak tengik.

Minyak yang dihasilkan sebanyak 147 ml setelah proses penyaringan.

IX. Analisa Data

1 kg Kelapa parut : 2 liter air hangat

Santan : 2,3 liter

Krim : 600 ml

Konsentrasi : 3,5 %

Papain = 3,5/ 100 x 600 = 21 gram

X. Pembahasan

Percobaan kali ini tentang pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) yaitu

pembuatan minyak kelapa murni. Percobaan kali ini dilakukan untuk mengetahui

proses pembuatan VCO serta enzim yang berperan pada proses pembuatannya.

Pada percobaan ini bahan baku yang digunakan adalah kelapa tua yang segar,

dimana kelapa tersebut diparut terlebih dahulu. Pemarutan dilakukan untuk

memperoleh sari dari kelapa yang berupa santan. Santan diperoleh dengan

mencampurkan hasil kelapa yang sudah diparut dengan air panas dengan

perbandingan 2 liter air : 1 kg parutan kelapa, dengan perbandingan itu dapat di

ketahui banyak santan yang di dapat pasti lebih dari 2 liter karena adanya campuran

antara air dan santan, tetapi akan lebih baik prosesnya dilakukan dengan mengambil

santan dari buah kelapa yang sudah diparut tanpa mencampurkannya dengan air

karena santan yang didapatkan akan lebih murni. Kadar air yang terdapat dalam

VCO menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengubah minyak

menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase . Enzim

ini dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air

tinggi. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa

dan bau tengik pada minyak tersebut.

Enzim yang membantu dalam percobaan pembuatan VCO kali ini adalah

enzim papain. Enzim papain berpengaruh pada penghilangan bau yang dibawa oleh

kelapa, selain itu membantu dalam proses pembentukan minyak untuk memisahkan

minyak dan bahan pengotor.

Penyaringan yang dilakukan untuk memisahkan minyak dengan blondo yang

berwarna putih dan juga untuk memisahkan minyak dari kotoran-kotoran yang

terkandung didalamnya sehingga minyak yang didapat lebih jernih dan murni.

Selain itu semakin banyak penggunaan enzim papain pada proses ini, maka minyak

yang dihasilkan akan lebih baik. Minyak yang terbentuk akan menghilangkan bau

kelapa yang menyengat. Jika kualitas baik VCO yang dihasilkan tidak akan

berubah warna dan baunya akan wangi sehingga akan semakin banyak manfaat dan

kegunaannya bagi kesehatan.

Proses percobaan pembuatan VCO digunakan cara tradisional untuk

menghasilkan minyak yang berwarna bening dan beraroma khas kelapa. Hasil

percobaan kami menghasilkan minyak yang kurang berwarna bening dan sedikit

berbau tengik. Dan VCO yang dihasilkan sebanyak 147 ml disebabkan oleh kelapa

tua yang digunakan. Karena jenis kelapa yang digunakan berpengaruh maka

semakin tau kelapa yang digunakan maka semakin banyak minyak dihasilkan

begitupun sebaliknya.

XI. Kesimpulan

1. Semakin tua kelapa yang digunakan maka semakin baik dan banyak minyak di

hasilkan.

2. Enzim papain berfungsi memecah protein yang berikatan dengan minyak atau

karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik.

3. Pemisahan kotoran dari minyak dilakukan dengan penyaringan.

4. Jenis kelapa, jumlah enzim papain yang digunakan, proses penyaringan adalah

beberapa faktor yang berpengaruh pada proses pembuatan VCO.

5. VCO yang dihasilkan sebanyak 147 ml.

Daftar Pustaka

Anonim. 2012. Pembuatan VCO. (online).

http://laporankulia.blogspot.com/2012/07/pembuatan-virgin-coconut-oil.html.

diakses pada 22 Februari 2015, 21. 15

Anugrah. 2009. Pembuatan VCO. (online)

http://bungsuteujadi.blogspot.com/2009/11/makalah-pembuatan-vco-virgin-

coconut.html. diakses pada 22 Februari 2015, 21. 15

Feny A. 2013. Pembuatan VCO. (online).

http://annisafeny.blogspot.com/2013/03/laporan-pembuatandan-analisa-

vco.html.diakses pada 22 Februari 2015, 21. 15