LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN MAKANAN SETENGAH JADI

“NUGGET DAGING SAPI”

OLEH :

KELOMPOK 2

NURSARITA INTAN O P27835111018

PINDRA PUJI LESTARI P27835111020

SAYEKTI RAHAYU P27835111031

SISILYA YONDA A P27835111032

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA

DIPLOMA III JURUSAN GIZI

TAHUN PELAJARAN 2011-2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan

makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready

to eat (siap untuk dimakan). Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu

untuk menyiapkan dan menghidangkannya. Contoh paling populer dari makanan ready to

cook adalah makanan instan, yang umumnya membutuhkan waktu pemasakan 1-3 menit.

Belakangan ini di pasaran juga tersedia makanan ready to cook dalam bentuk beku.

Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan, terkait dengan upaya

penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa

penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar. Teknik pembekuan yang

dilakukan pada suhu yang tepat, berguna untuk memperpanjang masa simpan produk dan

manfaat zat gizi yang terkandung di dalamnya.

Salah satu bentuk makanan beku yang saat ini sangat digemari masyarakat luas adalah

nugget. Umumnya berbentuk pipih, bulat, kotak, atau bentuk lain yang menarik perhatian

anak-anak (seperti huruf atau hewan). Produk tersebut tersedia di supermarket atau outlet

dalam berbagai merek dagang, kemasan, citä rasa, tekstur, dan harga jual. Harganya

sangat bervariasi dari Rp 10.000 hingga 30.000 atau lebih per kemasan.

Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah

mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan.

Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada

suhu 150 derajat C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna

menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya.

Rasa nugget jauh lebih gurih dibandingkan daging ayam atau ikan goreng biasa

disebabkan pengaruh bumbu yang dicampurkan ke dalam adonan sebelum digoreng. Rasa

nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang

digunakan.

1.2 TUJUAN

1.2.1 Untuk mahasiswa :

Dapat mengetahui prosedur pengolahan makanan setengah jadi dari pembuatan

nugget daging .

1.2.2 Untuk bidang gizi :

Dapat digunakan sebagai salah satu bahan pangan olahan setengah jadi untuk

penaggulangan masalah – masalah gizi pada anak yang tidak suka daging.

BAB II

METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 ALAT DAN BAHAN

2.1.1 ALAT

1. Pisau 2

2. Telenan 1

3. Loyang 1

4. Kompor 1

5. Penggiling daging 1

6. Baskom 2

7. Wajan 1

8. Solet 1

9. Piring plastic 2

10. Sendok makan 2

11. Irus 1

12. Sotel 1

13. Serok 1

2.1.2 BAHAN

1. Daging sapi 300 gram

2. Telur 3 butir

3. Tepung terigu 80 gram

4. Susu cair 100 ml

5. Merica sck

6. Garam sck

7. Gula sck

8. Roti tawar 4 lembar

9. Bawang Bombay 1 buah

10. Bawang putih 4 siung

11. Tepung panir 250 gram

2.2 METODE KERJA

Daging sapi dicuci kemudian dilakukan penggilingan daging

Daging giling di cincang dengan pisau

Daging giling yang dicincang di blender bersama – sama dengan roti tawar

Setelah daging di blender hingga halus, kemudian dilakukan

pencampuran dengan bawang bombay tumis dan bawang putih

tumis kuning telur, garam, merica, susu yang telah dicampurkan

Kemudian dicetak dalam loyang dan dikukus selama 15 menit

Setelah 15 menit, lalu ditiriskan dan dilakukan pemotongan

berbentuk segi empat, lalu dilapisi dengan putih telur dan

tepung panir Proses Breading

Di goreng hingga matang dengan tanda berubah warna menjadi

cokelat keemasan

Nuget Daging sapi

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Uji Organoleptik

PANELIS WARNA AROMA TEKSTUR RASA KEKENYALAN1 5 5 5 6 42 5 5 5 5 53 5 3 4 5 34 4 5 5 6 55 3 5 5 5 56 4 4 4 4 47 5 5 4 5 58 5 5 5 6 59 4 5 5 5 4

10 5 5 6 5 511 5 3 4 2 212 4 3 3 3 313 4 3 3 4 214 5 6 3 4 315 4 5 5 4 416 4 5 3 5 217 6 3 6 6 618 5 4 5 5 419 3 3 4 3 320 4 4 4 5 521 5 5 5 5 522 3 2 3 5 223 3 3 4 5 424 5 5 4 5 425 4 5 5 5 526 5 5 5 5 527 3 3 2 2 228 4 4 4 4 429 3 2 3 5 2

TOTAL 124 120 123 134 112

Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh 29 panelis menyatakan bahwa

nugget daging sapi disukai dari segi rasanya. Hal ini disebabkan karena perbandingan

komposisi antar bahan berarti sudah memenuhi standar sehingga menghasilkan rasa

nugget daging sapi yang disukai. Tetapi dari kekenyalannya nugget daging sapi yang

kami buat paling tidak disukai oleh para panelis, hal ini mungkin dikarenakan faktor dari

bahan baku utama yaitu daging sapi. Daging sapi memiliki serat dan jaringan otot lebih

tebal dan keras dibandingkan dengan daging ayam, yang mengakibatkan pada saat proses

pemasakan tidak menghasilkan nugget dengan kekenyalan sesuai standar nugget yang

diinginkan.

3.2 Kandungan Gizi Nugget Daging Sapi

No Kandungan Gizi Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) KH (gr)

1

Resep “Nugget Daging

Sapi”

(40 buah)

1427 97 59,3 123

2

1 porsi makan nugget

daging sapi

(1 buah)

35,6 2,4 14,8 30,7

Dari satu resep nuget daging sapi dihasilkan kurang lebih 40 buah potong nugget

yang siap untuk di goreng yang berat satu potongnya rata – rata 20 gram. Berdasarkan

perhitungan satu resepnya, nugget yang kami buat memiliki energi sebesar 1427 kkal.

Hasil perhitungan kandungan gizi nugget daging sapi yang dihitung melalui bahan –

bahan pembuatnya.

Nugget daging sapi ini juga menggunakan tambahan bahan roti tawar sebagai

emulsifier selain tepung terigu. Emulsifier berfungsi untuk memperbaiki elastisitas

produk akhir, mengikat air dan menstabilkan emulsi. Bahan pengikat pada produk ini

yang digunakan yaitu roti tawar. Guna bahan pengikat adalah untuk memperbaiki

tekstur, citarasa, meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya operasi. Penambahan

bahan pengikat pada produk emulsi adalah untuk memperbaiki elastisitas pada produk

akhir (Tanikawa, 1963).

Sedangkan kandungan gizi nugget yang kami buat memiliki kandungan per porsi

yaitu 35,6 kkal. Nilai energi ini didapatkan dari hasil perhitungan bahan – bahan

pembuatannya. Bila dibandingkan dengan nugget ayam maka, nilai protein nugget

daging sapi lebih besar daripada daging ayam, sehingga mutu cernanya juga lebih tinggi.

3.3 Pemanfaatan Dalam Bidang Gizi

3.1.1 Kandungan zat gizi daging sapi

Gizi adalah zat atau senyawa kimiawi yang terdapat dalam pangan yang

bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia. Setiap bahan pangan

mempunyai kandungan zat gizi yang berbeda-beda baik jumlah maupun jenisnya.

Bahkan sesama bahan panganpun ada yang berbeda jumlahnya, misalnya untuk

daging sapi mempunyai kandungan protein paling tinggi dibanding dengan

daging hewan lainnya. Menurut Departemen Kesehatan (1981), setiap 100 gram

daging sapi mengandung kalori 207 kkcl, protein 18,8 gram, lemak 14,0 gram,

calcium 11 mg, phosphor 170 mg dan besi 2,8 mg.

3.2.2 Manfaat daging sapi bagi manusia

Setiap 100 gram daging sapi mengandung protein 18,8 gram. Protein dari

daging sapi ini disebut protein hewani yang mempunyai struktur asam amino

yang mirip dengan manusia, tidak dapat dibuat oleh tubuh (essensial), susunan

asam aminonya relatif lebih lengkap dan seimbang. Daya cerna protein hewani

lebih baik dibanding dengan protein nabati (dari tumbuh-tumbuhan). Pada tubuh

makluk hidup seperti manusia, protein merupakan penyusun bagian besar organ

tubuh, seperti: otot, kulit, rambut, jantung, paru-paru, otak, dan lain-lain. Adapun

fungsi protein yang penting bagi bagi tubuh manusia, antara lain untuk: 1)

pertumbuhan; 2) memperbaiki sel-sel yang rusak, 3) sebagai bahan pembentuk

plasma kelenjar, hormone dan enzin; 4) sebagian sebagai cadangan energi, jika

karbohidrat sebagai sumber energi utama tidak mencukupi; dan 5) menjaga

keseimbangan asam basa darah.

Anak-anak yang sering memakan bahan pangan yang mengandung protein

hewani akan terlihat tumbuh cepat, mempunyai daya tahan tubuh kuat, dan cerdas

dibanding dengan anak yang jarang makan makanan berprotein tinggi. Tumbuh

cepat ditandai dengan badannya berisi, segar dan lebih gemuk serta tinggi.

Sedangkan mempunyai daya tahan tubuh kuat biasanya ditandai dengan jarang

sakit-sakitan dan aktif atau banyak beraktifitas/lincah. Kemudian cerdas ditandai

dengan pandai di sekolah dan cepat tanggap terhadap pertanyaan.

Selain protein tersebut, lemak juga bermanfaat bagi tubuh manusia, yaitu

sebagai simpanan energi/tenaga. Lemak yang terdapat dalam daging sapi

berfungsi sebagai sumber energi yang padat bagi tubuh manusia, setiap gram

lemak menghasilkan energi sebanyak 9 kkal. Selain itu lemak juga berfungsi bagi

tubuh manusia untuk menghemat protein dan thiamin, serta membuat rasa

kenyang yang lebih lama.

Produk nugget dengan bahan dasar daging sapi ini bisa diolah lagi atau

sebagai tambahan bahan makan seperti tambahan bahan makanan sebagai lauk

hewani pada nasi goreng, mie goreng atau yang lainnya.

BAB IV

ANGGARAN BELANJA

NAMA BAHAN BERAT HARGA (Rp)

Daging sapi 300 gr 18000

Telur 4 butir 4000

Tepung terigu 50 gr 500

Susu cair 100 ml 1000

Merica 1 bungkus 500

Garam Sck 100

Gula Sck 200

Roti tawar 4 lembar 2000

Bawang Bombay 1 buah 1000

Bawang putih 5 buah 500

Tepung panir 250 gr 4000

TOTAL 0

DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging sapi .Skripsi. Program

Studi Peternakan. Fakultas Pertanian. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.

Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Mutu Sensori) dalam Industri Pangan. Penerbit Ebook

pangan

Tanikawa., (1963), dalam Hilma Y, (1999), Pengaruh Perbandingan Penambahan Ampas

Tahu dan Ikan Tongkol, UNPAS, Bandung.