20

LAPORAN MAGANG

DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD Tbk

SRAGEN – JAWA TENGAH

(PROSES PRODUKSI MIE INSTAN)

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Gelar Ahli Madya

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Oleh :

SUNARTI

H3107084

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010

21

HALAMAN PENGESAHAN

DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD, TbkPROSES PRODUKSI MIE INSTAN

Disusun olehSUNARTIH3107084

Telah diuji dan disyahkan oleh Tim PengujiProgam Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Tanggal : Juni 2010

Pembimbing / Penguji I Pembimbing / Penguji II

Rohula Utami,S.TP,MP Ir. Kawiji,MP NIP.19810306 200801 2 008 NIP.19611214 198601 1 001

MengetahuiDekan Fakultas PertanianUniversitas Sebelas Maret

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro,MSNIP. 19551217 198203 1 003

22

MOTTO

Mimpikan hal yang tinggi dan jadilah seperti yang kamu impikan

Yang membawa kemunduran adalah kejemuan dari diri kita sendiri

Janganlah melepaskan kepribadian anda dan menjadi orang lain,

jadilah diri anda sendiri

Jika seseorang berbicara dalam suatu perundingan maka ketika ia

telah berpaling itu merupakan amanah

Untuk memajukan ilmu pengetahuan haruslah ditempuh dengan

pembaharuan dan pendidikan

23

HALAMAN PERSEMBAHAN

Allah SWT yang telah memberikan segala yang terbaik dan karunia yang

begitu besar kepada penulis selama ini.

Sebuah karya kecil ini kupersembahkan sebagai tanda bukti hormat dan

sayangku kepada Ibunda dan Ayahanda yang selalu mendoakan dan

memberi dukungan baik spiritual maupun material kepada penulis di setiap

perjalanan waktu.

Sahabatku Asri, Linda, Dewi, Wasis, Rini dan Luluk terima kasih atas

dukungannya.

Teman-teman D-III THP 2007, yang selalu kompak serta semoga sukses

selalu.

Adikku tersayang , terima kasih atas support dan doanya.

Keluarga besar di Semarang atas doa, kasih sayang, semangat, dan

perhatiannya.

24

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirrobbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan penulisan Laporan Magang yang berjudul “PROSES

PRODUKSI MIE INSTAN DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD,

TBK”. Laporan Magang ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh

mahasiswa untuk mencapai gelar Ahli Madya (Amd) pada progam studi D-III

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Penyusunan Laporan Magang ini tidak terlepas dari bantuan berbagai

pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. Selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret.

2. Ibu Rohula Utami STP,MP selaku Pembimbing atas bimbingan, arahan, saran

yang berharga dan waktunya sehingga terselesaikannya laporan magang ini.

3. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Penguji yang telah memberikan masukan dan

saran demi kesempurnaan Laporan Magang ini.

4. Bapak R. Baskara KA. STP,MP selaku Pembimbing Akademik. Terima Kasih

bapak, yang selalu memberikan semangat dan motivasi kepada penulis.

5. Bapak dan Ibu Dosen serta Staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa

perkuliahan penulis.

6. Direktur PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang telah memperkenankan

kami melakukan kegiatan magang.

7. Bapak Mardiyo selaku pembimbing lapangan yang dengan kerelaan hati

membimbing kami sehingga dapat menyelesaikan laporan magang ini.

8. Bapak Eko, Arifin, Joko, serta seluruh staf dan karyawan PT.Tiga Pilar

Sejahtera Food, Tbk yang telah memberi bantuan dan informasi selama

magang.

25

9. Kak Fahrudin, Budi, Fajar, Guruh, Rozid, Dwi, Saloka, Novi, Meri, Nike, dan

Darti, yang menemani selama magang dan memberi semangat.

10. Ayahanda dan Ibunda tercinta, Adikku tersayang, serta keluarga besar di

Semarang atas doa, kasih sayang, semangat, perhatian dan dukungannya

hingga penulis bisa menyelesaikan Laporan Magang ini.

11. Teman seperjuangan Luluk dan Wasis terima kasih atas kerja sama, pengertian

dan kebersamannya. Sukses untuk kita semua.

12. Teman-teman yang telah banyak membantu dalam penyusunan Laporan

Magangku : Asri, Linda, Dewi, Rini yang senantiasa memberikan dukungan

serta sobat-sobat DIII THP 2007 yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu. Terima kasih dan kompak selalu.

13. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan laporan Magang

ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus

berjuang.

Penulis menyadari bahwa Laporan magang ini masih jauh dari sempurna.

Semoga Laporan Magang ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi

pembaca umumnya.

Surakarta, Juni 2010

Sunarti

26

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. ii

MOTTO .................................................................................................. iii

PERSEMBAHAN ................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ............................................................................. v

DAFTAR ISI ............................................................................................ vii

DAFTAR TABEL .................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR................................................................................ xii

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Tujuan Magang ............................................................................. 3

C. Manfaat Magang ........................................................................... 3

BAB II LANDASAN TEORI ................................................................. 4

A. Mie ................................................................................................ 4

B. Mie Instan ..................................................................................... 4

1. Arti .......................................................................................... 4

2. Bahan Baku .............................................................................. 5

3. Bahan Pembantu....................................................................... 7

4. Proses Produksi ........................................................................ 10

C. Pengendalian Mutu ........................................................................ 14

D. Sanitasi Perusahaan ........................................................................ 15

E. Pengepakan dan Pengemsan ........................................................... 16

BAB III TEMPAT DAN WAKTU SERTA CARA PELAKSANAAN . 18

A. Tempat Pelaksanaan Magang ........................................................ 18

B. Waktu Pelaksanaan ........................................................................ 18

C. Cara Pelaksanaan Magang.............................................................. 18

27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................. 20

A. Hasil dan Pembahasan Umum PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,Tbk .. 20

1. Keadaan Umum Perusahaan .................................................... 20

a. Sejarah Berdirinya PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,Tbk .......... 20

b. Lokasi PT. Tiga Pilar Sejahtera Food , Tbk........................... 21

c. Tujuan Berdirinya PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk.......... 22

d. Visi dan Misi PT. Tiga Pilar Sejahtera Food ........................ 22

2. Managemen Perusahaan ........................................................... 23

a. Struktur dan Sistem Organisasi ............................................ 23

b. Tanggung Jawab dan Wewenang .......................................... 24

c. Hak dan Kewajiban Karyawan.............................................. 26

d. Ketenaga Kerjaan ................................................................. 27

e. Kesejahteraan Karyawan ...................................................... 28

f..Fasilitas Kerja....................................................................... 28

3. Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Tambahan......................... 28

a. Sumber Bahan Baku ............................................................. 29

b. Sumber Bahan Pembantu ...................................................... 29

c. Bahan Tambahan .................................................................. 29

4. Penanganan Bahan Baku dan Bahan Pembantu......................... 31

5. Pengendalian dan Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Pembantu 32

B. Proses Produksi .............................................................................. 33

1. Tahap – tahap Proses Yang dikerjakan...................................... 33

C. Diagram Alir Proses ....................................................................... 41

1. Diagram Alir Kualitatif............................................................. 41

D. Fase Kritis Proses Produksi ........................................................... 42

E. Pengendalian Proses Produksi ....................................................... 42

F. Produk Akhir.................................................................................. 43

1. Spesifikasi Produk Akhir .......................................................... 43

2. Penanganan Produk Akhir ....................................................... 44

28

3. Mesin dan Peralatan Yang Digunakan ...................................... 45

a. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses............................... 45

b. Spesifikasi Peralatan Quality Control Laboratorium............ 49

4. Pemasaran Produk .................................................................... 49

G. Sanitasi dan Penanganan Limbah ................................................... 50

1. Sanitasi Bangunan, Peralatan, dan Tenaga Kerja ...................... 50

2. Sanitasi Selama Prtoses Produksi.............................................. 55

H. Hasil dan Pembahasan Khusus ( Proses Produksi INSAB).............. 61

1. Tahap Penanganan Bahan Baku................................................ 61

2. Tahap Penanganan Bahan Pembantu......................................... 61

3. Tahap Penanganan Bahan Tambahan........................................ 62

4. Proses Produksi ........................................................................ 62

a. Diagram Alir Proses ........................................................... 63

1. Diagram Alir Kuantatif Mie Instan INSAB ................... 63

2. Diagram Alir Proses Seasoning Powder ........................ 64

3. Diagram Alir Psoses Seasoning Oil ............................. 65

b. Persiapan Bahan – bahan .................................................... 66

c. Pencampuran ( Mixing )...................................................... 66

d. Pembentukan lembaran ( Sheeting dan Slitting ) ................. 66

e. Pengukusan ( Steaming) ..................................................... 67

f. Pemotongan ( forming cutting dan shaping folding ) ........... 67

g. Penggorengan ( Frying ) ..................................................... 67

h. Pendinginan ( Cooling ) ...................................................... 68

i. Pengisian Seasoning ........................................................... 68

j. Pengemasan ( Packing ....................................................... 68

I. Hasil dan Pembahasan Kerja Praktek Lapangan. ............................ 69

1. Kegiatan dalam Proses Produksi ............................................. 69

2. Kegiatan dalam Proses Pengujian QC ( Qualyti Control ) ....... 71

1) Uji Organoleptik ............................................................... 71

2) Uji Gluten......................................................................... 72

29

3) Uji Suhu .......................................................................... 73

4) Uji Kadar Air.................................................................... 73

5) Uji Iodium ........................................................................ 74

6) Uji %FFA ....................................................................... 75

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................... 76

A. Kesimpulan .................................................................................. 76

B. Saran ............................................................................................ 76

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

30

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Tapioka berdasarkan SNI 01-2905-1992 ..... 7

Tabel 2. Standar Mutu Air berdasarkan SNI 01-3553-1994 ....................... 9

Tabel 3. Standar Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI 01-3741-2002..... 10

Tabel 4. Jam Kerja Untuk Karyawan Kantor .............................................. 27

Tabel 5. Jam Kerja Untuk Karyawan Non Kantor Hari Senin-Jum’at ......... 27

Tabel 6. Jam Kerja Untuk Karyawan Non Kantor Hari Sabtu..................... 27

Tabel 7. Syarat Mutu Tepung Terigu ......................................................... 32

Tabel 8. Komposisi Mie Instan .................................................................. 33

Tabel 9. Syarat Mutu Mie Instan . ............................................................... 44

Tabel 10. Sanitasi Mesin dan Peralatan ........................................................ 53

31

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram Struktur Organisasi Manufaktur Proses Produksi.......... 23

Gambar 2. Diagram Alir Kualitatif Proses Produksi Mie Instan.................... 41

Gambar 3. Diagram Alir Kuantitatif Proses Produksi ( INSAB) .................. 63

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Seasoning Powder............................... 64

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Seasoning Oil...................................... 65

32

LAMPIRAN

33

Spesifikasi Bahan Baku Mocaf

1. Deskripsi : Bentuk powder sedikit mengkristal, berwarna putih, mudah larut dan mengental saat kena air ( hidro koloid ) 2. Kemasan, berat bersih, cara penyimpanan dan umur simpan :

Kemasan dalam sak kertas, berat (netto) 25 kgDisimpan pada suhu ruang dan tempat keringUmur simpan maksimal 24 bulan

3. Status bahan :a. Sertifikat halalb. CoA

4. PARAMETER KUALITAS :A. ORGANOLEPTIK STANDAR CARA UJI FREKUENSI

PENGUJIAN1. Warna2. Aroma3. Rasa4. Bentuk5. Tekstur6. Kelarutan7. Kekentalan

PutihTidak beraromaPahitPowderHalus (+++)Larut air1,15

VisualSensoriSewnsoriVisualSensori dan visualCoA

DDDDD

B. KIMIA - FISIKA STANDAR CARA UJI FREKUENSI PENGUJIAN

1. Kadar air2. pH

Maksimal 6%6 - 8

Gravimetri Thermal(oven pada suhu 105 selama 3 jam)Ph meter

DD

C.MIKROBIOLOGI UNIT M METODE ANALISA

FREKUENSI PENGUJIAN

34

Inspeksi dan pengujian hasil packing

1. Inspeksi kelengkapan produk

a. Dilakukan 4 kali setiap shif

b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line produksi

2. Inspeksi kode produksi

a. Dilakukan 4 kali setiap shif

b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line produksi

3. Inspeksi kode karton

a. Dilakukan 2 kali setiap shif

b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line

4. Inspeksi lem karton

a. Dilakukan 2 kali setaip shif

b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line

5. Inspeksi isi / dus(pcs)

a. Dilakukan 2 kali setiap shif

b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line

6. Pengujian kondisi sealing

a. Dilakukan 4 kali setiap shif

b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line

7. Kerapian packing

a. Dilakukan 4 kali setiap shif

b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line

8. Kebocoran produk

a. Dilakukan 2 kali setiap shif

b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line

9. Pengujian dimensi mie kering

a. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line

35

Standar Pengujian Packing

No. Parameter Standar

1 Pengujian kelengkapan produk 4.Produk lengkap

1.Produk tidak lengkap

2 Pengujian lem karton 4.Kuat

1. Rekat

3 Pengujian kondisi sealing 4.Kokoh / kuat

1. Kondisi cacat

36

Instruksi dan pengujian hasil frying

1 Instruksi kecepatan pada panel frying

a. Inspeksi visual pada panel frying

b. Catat hasil pembacaan pada fform inspeksi dan pengujian noodle

2. Inspeksi suhu depan

a. Inspeksi visual pada panel frying

b. Catat hasil pembacaan pada form inspeksi dan pengujian noodle

3. Inspeksi suhu belakang

a. Inspeksi visual pada frying

b. Catat hasil pembacaan form inspeksi dan pengujian noodle

4. Pengujian Ka

a. Siapkan alat : Oven, timbangan

b. Cara pengujian :

- Timbang sample 2 gr

- Oven dengan suhu 102 - 105ºC

- Setelah 3,5 jam sample masukkan desikator 10 menit

- Lalu sample ditimbang, dihitung ka sampel

37

LSpesifikasi Bahan Kemasan

Etiket INMKSHSAS DRAFT

1. Deskripsi:

Komposisi : opp 20 / Vm CPP 25

Panjang : 1000 M

2. Kemasan dan penyimpanan :

Setiap roll dikemas dengan plastikDisimpan pada suhu ruang dan keringNo. Parameter Unit Standar Cara Uji1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Design

Warna

Laminasi

Printing

Banding strenght

Lebar

Tebal

Panjang pitch

Berat netto/roll

Berat netto/lembar

Berat bubin

BPOM RI MD

Mm

Mm

Mm

Mm

Kg

G

Kg/roll

Sesuai jenis produk

Sesuai jenis produk

Kuat

Missprint : max 2

Merekat kuat

120

0,045

173

5,5±1

1±0,1

0,2 – 0,3

255611006335 keju

ekstra pedas

255611096085 ayam

panggang ekstra

pedas

255611007335 sapi

panggang ekstar

pedas

Visual

Visual

Lihat prosedur uji laminasi

Visual

Lihat prosedur uji printing

Strenght

Penggaris

Micrometer

Penimbangan

Penimbangan

Penimbangan

Visual

38

Instruksi dan Pengujian Kemasan Satuan

1. Pengujian berat plastik persatuan

- Mengambil sampel plastik

- Menimbang plastik

2. Pengujian seal

- Mengambil sampel plastik

- Mengecek kekuatan seal dan kondisi seal

3. Pengujian warna

- Mengambil sampel plastik

- Mengamati warnanya dan dibandingkan dengan standar

4. Pengujian ukuran

- Menyiapkan alat-alat: Penggaris

- Mengukur panjang dan lebar kemasan dengan penggaris

5. Pengujian sablon ( Tulisan dan Dasar )

Mengambil sampel kemasan

- Mengamati warna sablon sampel secara visual dan dibandingkan dengan

standar

6. Pengujian kondisi fisik

- Mengambil sampel kemasan

- Mengamati sifat plastik secara sensoris meliputi kelenturan kekuatan plastik

39

Parameter Standar1. Pengujian berat persatuan 4. Sesuai spesifikasi

1. Tidak sesuai spesifikasi2. Pengujian sealing 4. Jarak tepi plastik sampai seal: 1cm

Kndisi seal: tidak menumpuk, rata, kuat, rapat dan tidak berlubang

1. Tidak sesuai point 43. Pengujian warna ( plastik ) 4. Bening, tidak buram ( kecuali jenis

HD ), rata tidak belang-belang, tidakcacat fisik

1. Tidak sesuai point 44. Pengujian ukuran 4. Sesuai spesifikasi

1. Tidak spesifikasi5. Pengujian sablon 4. Warna dan tulisan sablon jelas

1. Warna dan tulisan pada sablon buram, tidak jelas

6. Pengujian kondisi fisik sablon 4. Sablon tidak menumpuk dan tidak ada bayangan, jelas bisa dibaca, seluruh item tercantum

1. Tidak sesuai point 47. Sifat plastik 1. Kuat, lentur dan tidak mudah sobek

1. Tidak kuat, kaku, dapat tergores dan sobek

40

Instruksi Kerja Pengujian Hasil Pressing

1. Uji tebal untaian

a. Siapkan alat : Thiclock

b. Uji dengan thicklok

2. Uji jumlah untaian

a. Secara sensoris

3. Standar penilaian

Parameter Standar

Pengujian Tebal Lembaran hasil

sheeting

4u 4. Sesuai aspek

1. Tidak sesuai aspek

41

Instruksi dan pengujian kualitas hasil mixing

1. Pengujian Keadaan Alkali

a. Secara visual

b. Lihat dari mixer

2. Inspeksi suhu adonan

a. Siapkan alat : Termometer

b. Lakukan inspeksi

- Ambil beberapa ml adonan dengan gelas ukur

- Ukur suhu adonan dengan termometer

3. Uji keadaan adonan

a. Secara visual

b. Amati keadaan adonan : homogenitas dan penampilan adonan

42

Pengujian Ingredient1. Pengujian warnaa. Menyiapkan alat- alat : congkongan, kertas putih polos, timbanganb. Melakukan pengujian

- Mengambil sampel dengan congkongan dan menimbang 50gr

- Meletakkan sampel diatas kertas putih, mengamati warnanya

2. Pengujian Baua. Mengambil sampel bahan ingredient dan menguji bau secara

sensoris3. Pengujian kadar aira. Persiapkan alat : congkongan, oven, timbanganb. Cara pengujian :

- Timbang sampel - Oven dengan suhu 102 - 105ºC- Setelah 3,5 jam sampel

dimasukkan eksikator 10 menit kemudian sampel ditimbang dan dihitung kadar air sampel

2. Pengujian Pha. Persiapkan alat : Ph meterb. Pengujian Ph dilakukan terhadap bahan

ingredient cair dengan cara:- ukur Ph dengan

43

LAPORAN MAGANG DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD, TBK SRAGEN –JAWA TENGAH

( PROSES PRODUKSI MIE INSTAN )

Sunarti1

Rohula Utami, STP. MP.2 dan Ir. Kawiji. MP3

ABSTRAK LEPAS

Mie Instan merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan berbentuk khas mie. Pada saat ini pola hidup manusia modern menjadikan pola makan dan kebutuhan yang berbeda, sehingga mereka cenderung ingin suatu kemudahan dan kepraktisan termasuk kebutuhan dalam memenuhi kebutuhan pangan dengan makanan yang cepat saji. Mie dikonsumsi hampir seluruh masyarakat Indonesia baik kalangan anak –anak maupun orang tua. Hal ini disebabkan karena mie mudah didapat, murah harganya, mempunyai banyak variasi rasa dan mudah cara penyajiannya yaitu cukup dimasak dalam air mendidih atau diseduh dengan air panas. Kadar air mie instan umumnya mencapai 3 – 4 % sehingga memiliki daya simpan yang lama.

Penulisan laporan Tugas Akhir ini berdasarkan pelaksanaan magang yang telah dilakukan. Magang ini dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang beralamatkan di Jl. Raya Solo Sragen Km 16 Desa Sepat, Masaran, Sragen – Jawa Tengah, pada tanggal 1 Maret sampai 27 Maret 2010. Magang ini bertujuan untuk mengetahui proses produksi mie instan dari bahan baku sampai produk akhir. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan mie instan adalah tepung terigu, sedangkan bahan tambahan lain yang digunakan adalah air alkali, pewarna tartazine yellow, garam, dan minyak goreng. Hasil dari magang yang telah dilakukan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk menunjukkann bahwa proses produksi mie instan terdiri dari beberapa tahapan yaitu bahan baku tepung terigu di tuang kedalam corong, penyedotan dengan screw, mixing, penurunan ke feeder, pressing, sheeting, forming cutting, steaming, shaping folding, frying, cooling, pengisian seasoning, packing, kartoning.

Fase paling kritis pada proses pembuatan mie instan di PT Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk ditemukan pada tahap frying. Penyebab bahaya yang timbul pada proses frying dikarenakan oleh hidrolisis minyak. Bahaya potensial yang ditimbulkan pada proses frying untuk bahaya kimia adalah kadar FFA dan dekomposisi minyak, untuk bahaya fisik adalah permukaan mie gosong. Hal tersebut dikarenakan pemanasan secara terus menerus dan kadar air bahan yang tinggi menyebabkan minyak mengalami proses hidrolisis yang berakibat pada meningkatnya kadar FFA minyak, dekomposisi minyak yang menghasilkan senyawa dan dapat menimbulkan aroma minyak tengik dan warna coklat. Pencegahan ini dilakukan dengan pengujian kadar FFA minyak, inspeksi secara visual untuk suhu depan dan suhu belakang pada panel frying.

Kata Kunci: Mie Instan, Proses Produksi

44

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Kegiatan

Pada saat ini pola hidup manusia modern menjadikan pola makan dan

kebutuhan yang berbeda, sehingga mereka cenderung ingin suatu kemudahan

dan kepraktisan termasuk kebutuhan dalam memenuhi kebutuhan pangan

dengan makanan yang cepat saji. Hal ini tentu sangat menguntungkan ditinjau

dari sudut pandang penganekaragaman konsumsi pangan. Dengan demikian

kita akan terhindar dari ketergantungan kepada suatu bahan pangan pokok..

Akhir – akhir ini semakin banyak orang yang memilih makanan cepat saji

diantaranya adalah mie.

Mie dikonsumsi hampir seluruh masyarakat Indonesia baik kalangan

anak – anak maupun orang tua. Hal ini disebabkan karena mie mudah didapat

dan mudah cara penyajiannya yaitu cukup dimasak dalam air mendidih atau

diseduh dengan air panas. Dan hal ini didukung oleh berbagai keunggulan

yang dimiliki mie terutama dalam hal tekstur, rasa, kenampakan, dan

kepraktisan penggunaannya.

Mie adalah produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau

tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang

diizinkan. Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama,

tetapi dipasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar atau mentah

(raw chinese noodle), mie basah ( boiled noodle ), mie kering ( steam and

fried noodle), dan mie instan ( instan noodle). Mie segar atau mentah adalah

mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan

mengandung kadar air sekitar 35%. Mie segar umumnya digunakan sebagai

bahan baku mie ayam. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses

perebusan setelah tahap pemotongan sebelum dipasarkan dan mengandung

kadar air 52%. Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga

kadar airnya mencapai 8-10%. Mie sohun adalah mie halus yang dibuat dari

pati. Di antara berbagai jenis pati yang bisa dijadikan bahan baku adalah pati

45

kacang hijau, umbi (kentang, ubi jalar, tapioka), sagu, aren. Setelah direbus

atau direndam, sohun berwarna bening, bertekstur kenyal, dan memiliki

permukaan yang licin.

Mie instan merupakan salah satu makanan yang terbuat dari tepung

terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan,

berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh

dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dibuat dengan

penambahan proses penggorengan setelah diperoleh mie segar. Kadar air mie

instan umumnya mencapai 3 – 4 % sehingga memiliki daya simpan yang

lama. Kualitas mie dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya yaitu

proses produksi.

Proses produksi adalah suatu kegiatan mengolah suatu bahan yang

dilakukan untuk memperoleh suatu hasil ( produk ). Dengan proses produksi

bahan mentah dapat diolah menjadi suatu produk yang lebih dibutuhkan

konsumen. Dengan adanya proses produksi dalam suatu industri dapat

menciptakan suatu produk yang berkualitas. Adanya tahapan proses produksi

sangat membantu dalam menentukan mutu produk, karena titik kritis produk

sebagian besar berada pada proses produksi. Dengan proses hal – hal yang

tidak diinginkan akan terdeteksi, membunuh mikroba yang terdapat dalam

bahan, jadi dapat mengurangi tingkat kerusakan produk. Adanya proses

produksi dapat meningkatkan umur simpan karena tahapan – tahapan proses

diatur sedemikian rupa untuk mengendalikan mutu produk, agar produk yang

dihasilkan tidak mudah busuk, tidak mudah rusak dalam penyimpanan sampai

pendistribusian ke konsumen.

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk merupakan perusahaan yang

memproduksi mie, salah satunya adalah mie instan. Salah satu faktor yang

menentukan kualitas mie adalah proses produksi. Proses produksi yang sesuai

standar akan menghasilkan mie yang berkualitas. PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food, Tbk merupakan salah satu perusahaan yang mempunyai standar mutu

yang baik untuk produk yang dihasilkan. Sehingga banyak konsumen yang

46

percaya dan mengkonsumsi produknya. Produk yang dihasilkan PT. Tiga Pilar

Sejahtera Food, Tbk berani bersaing dengan produk – produk di pasaran.

B. Tujuan Magang

Tujuan kegiatan magang ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui dan mempelajari secara langsung proses produksi mie instan di

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk mulai dari bahan baku sampai produk

jadi.

2. Mengetahui peralatan yang digunakan dalam proses dan prinsip kerja yang

digunakan dalam proses produksi di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk.

C. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari kegiatan magang mahasiswa ini adalah

untuk mengetahui proses produksi mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food, Tbk.

47

BAB II

LANDASAN TEORI

A. MieMie adalah produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan

atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang

diizinkan (Syamsir, 2008). Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara

yang sama, tetapi dipasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar atau

mentah ( raw chinese noodle ), mie basah ( boiled noodle ), mie kering

( steam and fried noodle), dan mie instan ( instan noodle). Mie segar atau

mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah

pemotongan dan mengandung kadar air sekitar 35%. Mie segar umumnya

digunakan sebagai bahan baku mie ayam. Mie basah adalah jenis mie yang

mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan sebelum dipasarkan

dan mengandung kadar air 52%. Mie kering adalah mie segar yang telah

dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Mie instan adalah mie

yang dibuat dengan menambahkan proses penggorengan setelah mie segar

diperoleh ( Astawan, 2003).

B. Mie Instan

1. Arti

Mie instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung

terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap

dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling

lama 4 menit. Mie instan dibuat dengan penambahan beberapa proses

setelah diperoleh mie segar. Tahap – tahap tersebut yaitu pengukusan

(steaming), penggorengan (frying), dan pendinginan (cooling). Pada

proses pembuatan mie instan diperlukan bahan utama dan bahan

tambahan. Masing – masing bahan memiliki peranan tertentu seperti

menambah bobot, menambah volume, atau memperbaiki mutu cita rasa

48

maupun warna. Salah satu bahan yang diperlukan adalah tepung terigu

yang merupakan bahan dasar pembuatan mie ( Astawan, 2003).

2. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam memproduksi mie instan yaitu

tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum

vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie,

sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu

yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten (Anonima, 2010 ).

Berdasarkan kandungan gluten ( protein ) tepung terigu dapat

dibedakan 3 macam sebagai berikut :

a. Hard flour, tepung ini berkualitas baik kandungan proteinnya 12 – 13

%. Sifat elastisnya baik dan tidak mudah putus. Tepung ini biasanya

digunakan untuk pembuatan : roti, pasta, mie berkualitas tinggi.

b. Medium hard flour, tepung terigu ini mengandung protein 9,5 – 11 %.

Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, macam –

macam kue, serta biskuit.

c. Soft flour, tepung terigu ini mengandung protein sebesar 7 – 8,5 %.

Terigu ini cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit ( Anonima,

2010 ).

Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture ( kadar air ), ash

( kadar abu) dan beberapa parameter fisik lainnya seperti water absortion,

development time, stability dan lain – lain. Moisture adalah jumlah kadar

air pada tepung terigu yang memperngaruhi kualitas tepung. Jika jumlah

moisture melebihi standar maksimal maka kemungkinan terjadi

penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak,

berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu

yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain : warna

produk ( warna crumb pada roti ) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin

tinggi kadar ash semakin jelek kualitas tepung dan sebaliknya semakin

rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan

dengan jumlah dan kualitas protein (Anonimb, 2010 ).

49

Parameter fisik yang mempengaruhi kualitas tepung terigu antara

lain water absorbtion. Water absorbtion merupakan kemampuan tepung

terigu menyerap air. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang

bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat

penyimpanan yang lembab. Water absorbtion sangat bergantung dari

produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti pada umumnya

diperlukan water absorbtion yang lebih tinggi daripada pembuatan mie

dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop

(kalis ) disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut

under mixing berakibat adonan menjadi kurang elastis. Sedangkan bila

kelebihan pengadukan disebut over mixing berakibat merusak gluten,

adonan akan menjadi lembek. Parameter yang lain adalah stability.

Stability yaitu kemampuan untuk menahan stabilitas adonan agar tetap

sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas

tepung pada adonan dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain jumlah

protein, kualitas protein, dan zat additive atau tambahan

(Anonimb, 2010 ).

3. Bahan Pembantu

Bahan pembantu yang digunakan dalam memproduksi mie instan

yaitu:

a. Tapioka

Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstrak ubi

kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan,

pengendapan pati dan pengeringan. Penambahan tepung tapioka

digunakan sebagai pensubstitusi ( mengurangi penggunaan ) tepung

terigu dalam pembuatan mie. Tepung tapioka mempunyai banyak

kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai

industri ( Astawan, 2003). Adapun syarat mutu tepung tapioka

berdasarkan SNI 01 – 2905 – 1992 dapat dilihat pada Tabel 1.

50

Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Tapioka berdasarkan SNI 01-2905-1992NO Kriteria mutu satuan Persyaratan1 Warna - Putih ( khas tepung tapioka)2 Bentuk - Serbuk3 Bau - Normal4 Benda asing - Tidak ada5 Kadar air % 17,56 Kadar lemak dan

kotoran maksimum% 0,1

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1992)

Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka,

yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih

mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar,

sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan

tidak mengandung gumpalan lagi. Kualitas tepung tapioka sangat

ditentukan beberapa faktor antara lain :

Warna tepung : tepung tapioka yang baik berwarna putih

Kandungan air : tepung harus dijemur sampai kering benar

sehingga kandungan airnya rendah

Banyaknya serat dan kotoran : usahakan supaya banyaknya serat

dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.

Tingkat kekentalan : usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi.

Untuk ini dihindari penggunaan air yang berlebihan dalam proses

produksi

( Radiyanti dan Agusto, 1990 ).

b. Garam

Garam merupakan bumbu utama dalam setiap masakan yang

berfungsi sebagai penyedap rasa, antara lain memberikan rasa asin,

memberikan efek gurih pada masakan dan sebagai penguat rasa.

Garam juga berperan dalam memperkuat tekstur mie, meningkatkan

fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat

menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta

tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

51

Garam juga berfungsi sebagai sumber mineral untuk tubuh dan

sebagai pengawet makanan (Anonimc, 2010).

Standar mutu garam antara lain penampakan bersih, berwarna

putih, tidak berbau, tingkat kelembaban rendah, dan tidak

terkontaminasi dengan timbal/bahan logam lainnya. Kandungan NaCl

untuk garam konsumsi manusia tidak boleh lebih rendah dari 97 %

untuk garam kelas satu, dan tidak kurang dari 94 % untuk garam kelas

dua. Tingkat kelembaban disyaratkan berkisar 0,5 % dan senyawa

SO4 tidak melebihi batas 2,0 %. Kadar iodium berkisar 30 - 80 ppm

(Anonimc, 2010 ).

c. Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu

molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara

kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak

berasa dan tidak berbau pada kondisi standard, yaitu pada tekanan 100

kPa ( 1 bar ) dan temperatur 273,15 K (0ºC). Air merupakan suatu

pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan

banyak zat , seperti garam, gula, dan asam ( Anonimd, 2010 ).

Air dalam pembuatan mie berfungsi untuk mengikat protein,

membentuk sifat kenyal gluten, mengikat pati ( karbohidrat ), sebagai

pelarut garam, gula. Air yang digunakan memiliki pH antara 6 – 9,

karena semakin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah

patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH

( Anonimd,2010 ).

Menurut Buckle et all ( 1985 ) standar mutu air antara lain:

bebas dari colifrom, bebas dari cemaran polusi, bebas dari rasa dan

bau yang disebabkan oleh mikroorganisme yang mengeluarkan bahan

dan menghilangkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan

penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air berdasarkan

SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu bau, rasa, pH, dan

kekeruhan dapat dilihat pada Tabel 2.

52

Tabel 2. Standar Mutu Air berdasarkan SNI – 01- 3553 – 1994NO Kriteria Mutu Persyaratan1.2.3.4.

BauRasaPhKekeruhan

Tidak berbauNormal6,5 – 9Maks NTU

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1994)

d. Alkali

Alkali dalam pembuatan mie berfungsi untuk menguatkan

adonan supaya mengembang dengan baik, mempercepat proses

gelatinisasi pati dan meningkatkan viskositas adonan yang akan

memperbaiki kekenyalan mie. Jenis alkali yang digunakan dalam

pembuatan mie terutama sodium atau kalium karbonat dan biasanya

di pasaran dikenal dengan nama air abu ( Anonime, 2010 ).

e. Minyak goreng

Lemak atau minyak adalah senyawa trigliserida yang dapat larut

pada pelarut lemak atau minyak seperti khlorofrom, eter, benzena.

Pengujian sifat kimia lemak dan minyak pada umumnya meliputi

jenis, kemurnian terutama terhadap pelarut organik, sifat

penyabunan, jumlah ikatan rangkap atau derajat ketidak jenuhan,

ketengikan dan lain-lain ( Sudarmadji, 1999).

Dalam pembuatan mie, minyak digunakan dalam proses

penggorengan (frying). Dalam penggorengan minyak berfungsi

sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, dan kalori

dalam bahan pangan. Ada beberapa faktor yang menentukan standar

mutu yaitu kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan

oksidasi. Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu minyak adalah

pada titik cair, kandungan gliserida, kejernihan kandungan logam

berat dan bilangan penyabunan ( Ketaren,1986). Adapun standar mutu

minyak berdasarkan SNI 01-3741-2002 dapat dilihat pada Tabel 3.

53

Tabel. 3 Standar Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI 01-3741- 2002

No Kriteria UjiPersyaratan

Satuan Mutu I Mutu II1 Keadaan

1.1 Bau Normal Normal1.2 Rasa Warna Normal Normal1.3 Warna Putih, kuning pucat -kuning2 Kadar air % b/b mg Maks 0,1 Maks 0,33 Bilangan Asam KOH/gr Maks 0,6 Maks 2

Asam Linoleat :4 Asam Lemak Minyak % Maks 2 Maks 25 Cemaran Logam :5.1 Timbal (pb) Mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1

5.2 Timah (sn) Mg/kgmaks

40,0*/250maks

40,0*/2505.3 Raksa (Hg) Mg/kg maks 0,05 maks 0,055.4 Tembaga (Cu) Mg/kg maks 0,1 maks 0,16. Cemaran Arsen (As) Mg/kg maks 0,1 maks 0,17. Minyak pelikan** negatif negatif

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (2002)

4. Proses Produksi

Dalam proses produksi mie instan melalui beberapa tahap antara

lain: pencampuran ( mixing ), pembentukan lembaran ( shetting dan

slitting ), pengukusan ( steaming ), pemotongan ( forming cutting dan

shaping folding ), penggorengan (frying ), pendinginan ( cooling ),

pengisian seasoning, packing, dan kartoning ( Anonimf, 2010 ).

Mixing adalah proses pencampuran tepung terigu dan air alkali

(campuran air dan garam-garam alkali) yang bertujuan untuk

mengembangkan partikel terigu sampai titik optimum untuk

mempermudah pembentukan jaringan gluten pada proses selanjutnya

(pressing). Waktu, temperatur, dan jumlah air alkali yang ditambahkan

harus benar-benar diperhatikan. Di samping penambahan air alkali, perlu

dilakukan penambahan air yang jumlahnya disesuaikan dengan kondisi

adonan. Temperatur mixer yang tinggi dan umur terigu yang terlalu muda

menyebabkan rendahnya daya serap air, sehingga partikel terigu belum

mengembang optimal, dan kondisi adonan menjadi lembek. Pengaturan

54

temperatur mixer dapat dilakukan dengan dua hal, yang pertama

menurunkan temperatur ruangan dan yang kedua adalah memasang chiller

pada tanki air alkali. Temperatur mixer yang diharapkan adalah tidak

melebihi 30ºC ( Anonimf, 2010 ).

Kontrol terhadap kualitas adonan dapat dilakukan dengan dua hal,

yang pertama dengan mengukur kadar air adonan dan yang kedua

dilakukan manual dengan cara menggenggam adonan. Adonan yang baik

pada saat digenggam terdapat garis telapak tangan dan dapat dipecahkan

kembali dengan mudah (gembur) seperti bentuk semula. Kadar air adonan

yang baik adalah minimal 32%. Adonan yang terlalu pera (kadar air

dibawah 32%) mengakibatkan pembentukan jaringan gluten pada proses

pengepresan tidak sempurna, sehingga mie akan mudah patah (rapuh).

Sebaliknya, jika terlalu lembek akan menyulitkan proses pengepresan

(lembar adonan mudah putus) dan kerapatan gelombang mie menjadi tidak

stabil (bentuk tidak standar). Keterampilan operator menjadi sangat

penting dalam proses ini, karena banyak melibatkan perasaan (feeling)

pada saat penambahan air. Begitu juga dengan pengaturan waktu mixing,

pada umumnya 15 menit sudah mencukupi. Kehilangan bahan dalam

proses ini hampir tidak terjadi, namun jika kualitas adonan tidak sesuai,

maka akan banyak terjadi reject product pada proses selanjutnya

( Anonimf, 2010 ).

Setelah proses mixing selesai selanjutnya proses pengepresan

(pressing) bertujuan untuk membentuk jaringan gluten dengan

menggunakan continous roller press secara bertahap. Ketebalan awal

lembar adonan dapat diatur, umumnya dimulai dari ukuran 10 mm sampai

dengan ketebalan akhir yang diinginkan (0.9 – 1.1 mm) melalui 7 unit

roller press. Kondisi permukaan roller press harus mulus untuk mencegah

timbulnya serbuk adonan yang jatuh dari lembar adonan yang tertinggal di

roller press. Upaya yang dilakukan untuk menjaga roller press tetap mulus

adalah dengan mengolesi permukaannya menggunakan minyak goreng

pada setiap kali mesin berhenti. Pengaturan ketebalan antar continous juga

55

mempengaruhi timbulnya serbuk adonan, ketebalan antar roller press harus

seimbang yang dapat dilihat dari kelendutan lembar adonan antar roller

press. Lembar adonan antar roller press yang terlalu tegang menyebabkan

lebar lembar adonan menyempit, akibatnya mengurangi jumlah untaian

mie. Hal tersebut meningkatkan potensi produk under weight dan mie

hancur, karena bentuk mie tidak kokoh. Sebaliknya jika terlalu kendor,

beban roller press tinggi dan akan timbul serbuk adonan meskipun kondisi

roller press mulus ( Anonimf, 2010 ).

Setelah proses pressing selesai dilanjutkan proses pengirisan

(slitting). Slitting adalah pengirisan lembaran adonan menjadi untaian-

untaian mie dengan menggunakan slitter yang terletak di depan roller

press. Pada proses ini juga dilakukan pengaturan berat mie dengan

mengatur jumlah dan tinggi gelombang mie dalam satu satuan panjang.

Semakin tinggi ukuran gelombang dan semakin banyak jumlah

gelombang, berat mie semakin tinggi. Lembar adonan diiris sesuai dengan

ukuran yang dikehendaki dan dibagi menjadi lima jalur untaian mie. Slitter

terdiri dari roll slitter, sisir slitter, dan mangkok pemisah jalur mie. Roll

slitter berfungsi untuk membelah lembar adonan dan sisir slitter untuk

mengangkat untaian yang telah terpotong agar tidak tertinggal di roller

slitter. Sedangkan mangkok berfungsi untuk membagi jalur untaian dan

membentuk gelombang mie ( Anonimf, 2010 ).

Selanjutnya dilanjutkan proses pengukusan. Pengukusan akan

memodifikasi pati sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang porous dan

mudah direhidrasi. Proses pengukusan dilakukan pada suhu ±100ºC

selama ±1-5 menit. Pada proses pengukusan ini terjadi perubahan kimia

dari tepung menjadi gel (proses gelatinisasi). Semakin tinggi derajat

gelatinisasi, mie akan semakin baik dan semakin instan. Untuk mie normal

(yang matang dalam tiga menit), derajat gelatinisasi yang dibutuhkan

minimal 80% dan untuk mie seduh (cup noodle) dibutuhkan derajat

gelatinisasi minimal 90%. Semakin tinggi derajat gelatinisasinya, selain

56

menjadi lebih instan, mie juga akan menjadi semakin kokoh (tidak mudah

patah) ( Anonimf, 2010 ).

Selanjutnya dilanjutkan proses pemotongan ( cutting ). Dalam

proses pemotongan yang perlu diperhatikan adalah ketajaman pisau dan

timing yang tepat dari plat pelipat yang terletak persis di bawah pisau.

Lipatan mie harus tepat di tengah sehingga mempermudah masuknya mie

yang sudah dipotong ke dalam retainer (cetakan) penggorengan

(Anonimf, 2010 ).

Setelah proses pemotongan selanjutnya proses penggorengan

( frying ). Dalam proses pembuatan mie instan, penggorengan adalah

proses penurunan kadar air dari sekitar 32% (kadar air adonan) menjadi

3%-4%. Pada proses ini terjadi pertukaran antara minyak goreng dengan

air. Air yang ada di dalam mie menguap dan meninggalkan pori-pori yang

selanjutnya diisi dengan minyak goreng. Dengan kadar air antara 3% - 4%,

umur simpan mie dapat mencapai satu tahun dengan penyerapan minyak

goreng berkisar antara 16% sampai 19% tergantung dari berat mie yang

digoreng dan kadar air adonan serta setting mesin penggorengan. Kadar air

mie di bawah 3% sangat tidak disarankan, karena akan menjadi rapuh, dan

yang lebih penting lagi adalah hilangnya air akan digantikan oleh minyak

goreng ataupun terigu yang harganya jauh lebih mahal dibanding air.

Untuk itu pengecekan kadar air menjadi sangat penting pada proses ini.

Cara paling mudah untuk melakukan pengecekan kadar air secara manual

adalah dengan membelah lipatan mie yang baru keluar dari penggorengan.

Jika pada saat dibelah semua untaian mie patah atau putus, bisa dipastikan

kadar air mie di bawah 3% dan sebaliknya jika masih ada lebih dari 30%

untaian mie yang tidak putus maka kadar air mie tersebut diatas 4%

(Anonimf, 2010).

Selanjutnya proses pendinginan ( cooling ) yang dilakukan dengan

menghembuskan udara ke dalam produk di dalam cooling box.

Pendinginan adalah proses penggangkutan mie panas setelah proses

penggorengan ke dalam ruang pendingin mie. Proses pendinginan

57

bertujuan untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari penggorengan

hingga diperoleh suhu mendekati suhu ± 30ºC - 32ºC (Anonimf, 2010).

Setelah selesai proses pendinginan dilanjutkan proses pengemasan

(packing). Packing merupakan pembungkusan makanan yang dilakukan

untuk melindungi makanan dari bakteri. Packing adalah proses yang

paling kritis dalam pengendalian produk reject. Banyak terjadi benturan-

benturan antar mie maupun dengan konveyor pembagi sebelum

memasuki mesin pengemas. Kekokohan dan kekompakan bentuk mie

menjadi faktor penting untuk meminimalkan produk yang reject baik

hancur halus maupun hancur patah. Bentuk mie yang baik dan kokoh

seharusnya dapat berdiri empat sisi. Hancur halus dan hancur patah tidak

dapat dihindari, namun dapat diminimalkan dengan memperhatikan

proses dari awal (mixing) dan penanganan di proses packing itu sendiri

( Anonimf, 2010 ).

Setelah selesai proses packing dilanjutkan proses kartoning.

Kartoning adalah pembungkusan beberapa pack mie dengan

menggunakan kertas karton. Tujuan kartoning adalah merapikan beberapa

pack mie, agar mudah dalam penyimpanan dan pendistribusian. Biasanya

berisi 40 bungkus mie ( Anonimf, 2010 ).

C. Pengendalian Mutu

Mutu suatu produk makanan sangat penting, akan tetapi kriteria untuk

menentukannya juga sangat sulit yang biasanya tergantung pada bangsa,

kebiasaan, daerah, kebudayaan serta agama atau kepercayaan. Kriteria yang

lazim digunakan didalam mutu makanan yaitu aroma, konsistensi, tekstur,

penampakan atau gizi. Mutu akhir dari makanan siap dikonsumsi akan

ditentukan oleh mutu bahan mentahnya, atau bisa juga diartikan bahwa bahan

makanan bermutu baik tidak dapat diperoleh dari bahan mentah yang bermutu

rendah (Wiratakusumah et all, 1989 ).

Selama proses pengolahan makanan dapat mengalami perubahan

bahan secara kimiawi, enzimatik, mikrobiologi atau fisik. Proses pengolahan

itu sendiri terdiri dari berbagai operasi baik fisik maupun mekanik. Jadi bahan

58

mentah akan melalui berbagai jenis operasi ini baru kemudian menjadi bahan

makanan yang siap dikonsumsi. Kondisi setiap proses atau operasi diatur

dalam sedemikian rupa sehingga perubahan yang tidak diinginkan dapat

dihindarkan atau dihambat (Wiratakusumah et all, 1989 ).

Pengendalian mutu dapat diartikan sebagai suatu sistem yang dipakai

untuk mempertahankan suatu tingkat mutu yang dikehendaki dan ditetapkan

pada suatu produk atau jasa. Usaha mempertahankan tingkat mutu ini dapat

ditempuh melalui berbagai cara antara lain perencanaan mutu yang baik,

rekayasa pengawasan yang ketat, penggunaan alat dan tata cara kerja yang

tepat (Sudarmadji, 1999).

Mutu menurut ISO 9000 : 2000 didefinisikan sebagai derajat atau

tingkat karakteristik yang melekat pada produk yang mencukupi persyaratan

atau keinginan – keinginan. Maksud derajat atau tingkat berarti selalu ada

peningkatan setiap saat, sedangkan karakteristik berarti hal – hal yang dimiliki

produk, yang dapat terdiri dari bermacam – macam. ISO ( The International

Organistation For Standardization ) adalah badan standar dunia yang dibentuk

untuk meningkatkan perdagangan internasional yang berkaitan dengan

perubahan barang dan jasa. ISO dapat disimpulkan sebagai koordinasi standar

kerja internasional, publik standar harmonisasi internasional, dan promosi

pemakaian standar internasional ( Suardi, 2000 ).

D. Sanitasi Perusahaan

Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi

karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun

tidak langsung berhubungan dengan makanan yang dikonsumsi manusia.

Dalam industri pangan sanitasi meliputi kegiatan – kegiatan secara aseptis

dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan

dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesejahteraan pekerja.

Kegiatan sanitasi yang berhubungan dengan produksi makanan meliputi

pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan

suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap –

59

tahap selama pengolahan dan peralatan personalia, dan terhadap hama serta

pengemasan dan pergudangan produk akhir ( Jenie, 1998 ).

E. Pengepakan atau Pengemasan

Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi dan menjaga mutu

produk dalam penyimpanan dan pendristribusian. Untuk produk yang mudah

pecah perlu pengemas yang sesuai dengan bentuk, perlu dilindungi dengan

kemasan yang lembut supaya tidak tergores. Produk makanan dikemas dalam

bahan plastik yang tidak mudah bereaksi dengan isinya. Pada kemasan

dimungkinkan untuk memberi petunjuk cara penggunaan, komposisi

bahan, informasi gizi, nama dan alamat produsen, petunjuk nomor telepon

yang dapat dihubungi apabila ada keluhan produk dan informasi lainnya

(Sudarmaji, 1999).

Pengaturan standar mutu dari pengemas sangat penting, yaitu

melindungi produk yang dikemas. Ada dua tahapan pengembangan dari suatu

standar mutu pengemasan untuk suatu produk pangan. Pertama untuk

membuktikan bahwa bahan pengemas cukup memadai, kemugkinan secara

teknik laboratorium pada contoh pertama dan dilanjutkan pada percobaan

kecil di lapangan. Dalam fase ini bahan pangan dikemas dan disimpan dalam

kondisi yang telah ditentukan untuk jangka waktu yang telah ditentukan dan

pengujian yang dibutuhkan baik organoleptik maupun kimiawi, dilakukan

untuk menentukan keadaan pangan dalam suatu selang waktu (Buckle et all,

1985).

Agar produk mie instan tahan lama maka dibutuhkan pengemas yang

bersifat kedap air, rasa, bau, dan warna. Kemasan yang biasa digunakan

adalah plastik polipropilen atau polietilen. Kemasan ini bersifat sekali pakai.

Dalam penggunaannya, kemasan ini biasanya dilapisi dengan oriented

plypropilen (opp) sehingga tahan terhadap berbagai jenis kerusakan. Setelah

dikemas dengan kemasan primer, mie dimasukan dalam kotak karton sebagai

kemasan sekunder. Umumnya satu kotak karton berisi 40 bungkus mie (

Astawan , 2003 ).

60

Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu

bahan. Menurut fungsinya kemasan berguna sebagai:

Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga

memudahakan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.

Memberi perlindungan terhadap mutu produk dan kontaminasi luar dan

kerusakan.

Iklan dan promosi untuk menarik konsumen supaya mau membeli.

Persyaratan dan spesifikasi wadah atau pembungkus berbeda menurut

jenis bahan hasil industri dan tujuan utamanya. Tetapi pada umunya ditujukan

untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia,

biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar uv dan perubahan suhu. Selain

itu kemasan harus ekonomis, mampu menekan ongkos produksi, mudah

dikerjakan secara maksimal, tidak mudah bocor dan mudah dalam

penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).

61

BAB III

TEMPAT DAN WAKTU SERTA CARA PELAKSANAAN

A. Tempat Pelaksanaan Magang.

Kegiatan magang dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk,

Jl.Solo – Sragen Km 5,5 Desa Tekik Rejo, Sepat, Masaran, Sragen – Jawa

Tengah, Indonesia. Telp (0271) 821899. Kegiatan magang di khususkan pada

Devisi Proses Produksi Mie Instan.

B. Waktu Pelaksanaan

Kegiatan magang dilaksanakan pada tanggal 1 Maret sampai 27 Maret

2010. Hari kerja Senin – Sabtu. Senin – Jum’at dilaksanakan pukul 08.00 –

16.00 WIB. Sabtu dilaksanakan pukul 08.00 – 13.00 WIB.

C. Cara Pelaksanaan Magang

Pelaksanaan kegiatan yang dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food, Tbk, Jl. Solo – Sragen Km 5,5 Desa Tekik Rejo, Sepat, Masaran,

Sragen – Jawa Tengah, Indonesia ini menggunakan metode :

1. Wawancara

Wawancara dengan semua pihak yang berhubungan langsung dengan

proses produksi pada pembuatan mie instan.

2. Observasi

Mengadakan observasi dari pengadaan bahan baku hingga proses

pemasaran pengamatan langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada

di lokasi magang, yang meliputi :

a. Observasi tentang penyediaan bahan baku dan cara pengelolaannya.

b. Observasi tentang proses produksi mie instan.

c. Observasi tentang pengendalian mutu dari raw material sampai produk

akhir.

d. Observasi tentang pengelolaan limbah.

3. Studi Pustaka

Mencari dan mempelajari pustaka laporan magang.

62

4. Dokumentasi dan Data-data

Mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada

pelaksanaan magang.

5. Praktik atau Aktivitas Langsung

Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dari penyediaan

bahan baku sampai produk akhir.

63

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Pembahasan Umum PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk

1. Keadaan Umum Perusahaan

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk merupakan perusahaan yang

bergerak di industri makanan. Produk yang dihasilkan dan diperdagangkan

dengan berbagai merk seperti : Superior, Kremez, Gulas, Ayam 2 Telor,

Ha Ha mie, Filtra, NC Shorr, Kurma, Pio, Romi Yuli, Din Din, Gin Gin,

Mie Telor, Mie Instan, Snack, Candy, Bihun Beras, Bihun Jagung, Bihun

Instan, Biskuit, Wafer Stick, dan beberapa produk olahan lainnya. Lokasi

pabrik terletak di Jalan Raya Solo - Sragen Km 5,5 Desa Tekik Rejo,

Sepat, Masaran, Sragen, Jawa Tengah, Indonesia. Dengan menempati

bangunan seluas 9.072 m2 dari lahan seluas 25 ha. Dengan keadaan

wilayah mempunyai topografi yang berbukit, dengan ketinggian 400-500

meter diatas permukaan laut. Suhu udara rata – rata hariannya adalah 38ºC

dengan kelembaban udara rata – rata 70 – 80%. Tenaga kerja berjumlah ±

2000 orang dengan berbagai spesifikasi dan jam kerja setiap shif 8 jam,

setiap hari ada 3 shif. Setiap karyawan dilindungi keselamatan kerja dan

kesejahteraannya dengan pemberian Jaminan Sosial Tenaga Kerja

( JAMSOSOTEK).

a. Sejarah Berdirinya PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk

Sejarah PT. Tiga Pilar Sejahtera Food sebagai berikut, pada

tahun 1959 almarhum Tan Pia Sioe mendirikan bisnis keluarga yang

berkembang menjadi PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk

( TPS Food ). Sebuah bisnis keluarga yang memproduksi bihun jagung

dengan nama Perusahaan Bisnis Cap Cangak Ular di Sukoharjo, Jawa

Tengah, pada tahun 1987 perusahaan ini mulai menggunakan mesin

untuk produksi.

Setelah berhasil dan untuk memenuhi permintaan konsumen

maka pada tahun 1995 PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk menambah

64

lokasi baru di Sragen dan memisah antara produksi mie dan bihun.

Pada tahun 2000 PT. Tiga Pilar Sejahtera Food membangun industri di

kawasan Palur untuk memproduksi candy. Pada tahun 2004 PT. Tiga

Pilar Sejahtera Food menambah jenis produk baru biskuit dan

menjalankan kerjasama dengan badan Internasional IRD dan WFP

untuk memproduksi biskuit anak sekolah sampai sekarang.

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk di kawasan Sragen dibagi

menjadi 4 unit yaitu untuk unit 1 memproduksi mie kering, unit 2

memproduksi mie instan dan snack, unit 3 memproduksi bihun, dan

unit 4 memproduksi biskuit. Hingga saat ini PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food adalah pimpinan pasar di Indonesia untuk mie kering dan bihun

kering. Selain produksi mie, bihun, candy dan biskuit juga

memproduksi bumbu masakan, saos sambal, saos tomat dan kecap. PT.

Tiga Pilar Sejahtera Food unit produksi mie instan berlokasi di

kawasan industri utama, PT. Tiga Pilar Sejahtea Food berada di

Kabupaten Sragen.

Dalam rangka memenuhi komitmen perusahaan yang menitik

beratkan pada kepuasan pelanggan dan untuk menghasilkan produk

yang terbaik, diterima oleh pasar dan berkualitas tinggi PT. Tiga Pilar

Sejahtera Food menerapkan sistem Manajemen Mutu ISO 9001 : 2002,

Keamanan pangan HACCP, ISO 2000 juga menerapkan dan

mengembangkan 5R, GKM, Good Coorporate Governance,

Coorporate Social Responsibility. Masing – masing bagian di struktur

organisasi telah menetapkan prosedur instruksi kerja dan formulir –

formulir yang diperlukan untuk menjamin terjaganya sistem mutu dan

mutu produk dalam rangka memenuhi persyaratan yang dimaksud.

b. Lokasi PT. Tiga Pilar Sejahtera Food

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk terletak di JL.Raya Solo

Sragen Km 5,5 Desa Tekik Rejo, Sepat, Masaran, Sragen, Jawa

Tengah, Indonesia. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk menempati

65

bangunan seluas 9.072 m2 dan lahan seluas 25 ha. Lokasi PT. Tiga

Pilar Sejahtera Food, Tbk berbatasan dengan :

a. Sebelah Utara : Kelurahan Sekateng

b. Sebelah Selatan : Jalan Raya Grompol

c. Sebelah Barat : Desa Sepat

d. Sebelah Timur : Kelurahan Sekateng

c. Tujuan Berdirinya PT. Tiga Pilar Sejahtera

Tujuan didirikannya PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk adalah

untuk mendapatkan keuntungan yang sebesar – besarnya.

d. Visi dan Misi PT. Tiga Pilar Sejahtera

a. Visi

Menjadi perusahaan makanan dan minuman lima besar dikawasan

Asia Tenggara selambat – lambatnya tahun 2020.

b. Misi

Menyajikan produk makanan dan minuman dengan citra merk

yang kuat dan harga yang lebih bersaing dibandingkan produk

kompetitas.

66

2. Manajemen Perusahaan

a. Struktur dan Sistem Organisasi

Di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk dibentuk struktur organisasi yang bertujuan untuk memberikan tanggung jawab

kepada orang yang bersangkutan, agar bisa melaksanakan tugas – tugasnya dengan baik dan penuh tanggung jawab, agar didapatkan

hasil yang maksimal. Struktur organisasi PT.Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk dapat dilihat pada Gambar 1.

Kadiv manufakturing

Karu Ware House

Ka dept produksi

Karu R&DKaru pers/umum

Ka Sie Ware House

Ka sie pers/umum

Ka dept HR

Ka Sie tehnik

Staff QC

Karu PPICKaru QCKaru PDQCKaru ProduksiKaru Gudang

Ka Sie Gudang

Ka Sie Rec/Training

Karu TehnikKaru Rec/Training

Ka Sie R&DKa Sie QCKa Sie PDQC

Ka dept logistikKa dept R&DKa dept PDQCKa dept tehnik

Ka Sie Produksi

Ka Sie Ware House

Staff Ware House

Staff PPICStaff PDQCOperator Produksi

Staff Tehnik

Staff R&DStaff Gudang

Staff pers/umum

Staff Rec/Training

Gambar 1. Struktur Organisasi Manufaktur Proses Produksi 23

67

b. Tanggung Jawab dan Wewenang

1. Ka div Manufakture

a). Memberikan arahan tentang rencana pengembangan usaha dan

melakukan review terhadap rencana usaha.

b). Bertanggung jawab atas penyediaan sumber daya yang diperlukan

dalam menjamin pelaksanaan mutu.

c). Memberikan wewenang kepada kepala seksi (ka sie ) untuk

melaksanakan dan menerapkan ISO 9001 – 2000.

d). Menyetujui pedoman mutu perusahaan.

e). Menetapkan komitmen manajemen perusahaan

f). Menetapkan struktur organisasi

g). Mengangkat wakil manajemen dan asisten wakil manajemen

2. Kepala Seksi ( Ka Sie )

a). Bertanggung jawab langsung kepada kadiv Manufacture

b). Melaksanakan program kerja sesuai sistem manajemen mutu

c). Mengkoordinasi seluruh kegiatan pabrik agar semua bagian dapat

melaksanakan tugas dengan efektif dan efisien

d). Melakukan tinjauan terhadap penerapan dan pemeliharaan sistem

mutu yang ada melalui RTM

e). Menciptakan iklim kerja yang harmonis bagi semua karyawan

f). Memberikan fasilitas yang diperlukan dalam pelaksanaan sistem

mutu

g). Memastikan bahwa setiap komplain pelanggan yang masuk

ditindak lanjuti dan dievaluasi keefektifannya

3. Karu QC

a). Bertanggung jawab terhadap Ka sie

b). Bertanggung jawab atas pemastian pelaksanaan inspeksi,

pengukuran dan pengujian raw material sampai finish product

c). Memastikan bahwa semua alat ukur dan uji terkalibrasi

68

d). Bertanggung jawab pelaksanaan prosedur identifikasi dan mampu

memastikan bahwa prosedur mutu yang ada dijalankan

sebagaimana seharusnya

e). Mengidentifikasi kebutuhan dan pelatihan yang diperlukan oleh

karyawan dibawahnya

f). Melaksanakan sasaran mutu yang telah ditetapkan dibagiannya

4. Karu Tehnik

a.). Bertanggung jawab terhadap Ka sie

b). Monitor efisiensi mesin produksi serta penggunaan spare part

mesin produksi dan boiler

c). Memastikan bahwa prosedur mutu yang ada berjalan sebagaimana

mestinya

d). Mengidentifikasi kebutuhan dan pelatihan yang diperlukan oleh

karyawan dibawahnya

e). Melaksanakan sasaran mutu yang telah ditetapkan dibagiannya

5. Karu Produksi

a). Bertanggung jawab terhadap Ka sie

b). Bertanggung jawab dalam pemantauan proses produksi dan

pengendalian proses

c). Menyebarkan pelaksanaan pengembangan usaha berdasar sistem

manajemen mutu

d). Monitor bahan setengah jadi, produk jadi, sanitasi dan higiene

e). Mengendalikan produk tidak sesuai dari produksi

f). Memastikan bahwa prosedur mutu yang ada dijalankan

sebagaimana seharusnya

g). Mengidentifikasi kebutuhan dan pelatihan yang diperlukan oleh

karyawan dibawahnya

h). Melaksanakan sasaran mutu yang telah ditetapkan dibagiannya

69

6. Karu Gudang

a). Bertanggung jawab terhadap Ka sie

b). Bertanggung jawab atas terlaksananya penanganan, penerimaan,

penyimpanan, pengemasan, pengeluaran, dan pergudangan bahan

baku, bahan pengemas, dan barang jadi

c). Menjamin pengeluaran bahan dan barang sama FIFO ( First In

First Out )

d). Bersama QC bertanggung jawab untuk pengendalian produk yang

dipasok pelanggan

e). Melaksanakan sasaran mutu yang telah ditetapkan dibagiannya

f). Bersama QC mengendalikan produk yang tidak sesuai

g). Pengendalian on time delivery

h). Pengendalian broker handling

c. Hak dan Kewajiban Karyawan

1. Hak Karyawan

a). Kenaikan gaji tahunan

b). Tunjangan hari raya

c). Jaminan makan

d). Bantuan beasiswa

e). Bantuan duka cita

2. Kewajiban Karyawan

a). Wajib mengisi absensi baik saat datang dan pada saat pulang

b). Datang tepat waktu

c). Mengikuti peraturan yang diberikan oleh atasan

d). Pekerja yang berhalangan masuk meminta izin kepada pihak yang

berwenang

e). Memakai perlengkapan yang telah disediakan oleh perusahaan

70

d. Ketenaga Kerjaan

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang berada di Sragen secara

keseluruhan memiliki karyawan sebanyak ± 2000 karyawan kantor dan

non kantor ( pabrik ). Pembagian jam kerja untuk karyawan tersaji

dalam Tabel 4, Tabel 5, dan Tabel 6.

Tabel 4. Jam Kerja Untuk Karyawan KantorHari Jam Masuk Jam Pulang Istirahat

Senin – Jum’at 08.00 16.001 Jam

Sabtu 08.00 14.00Sumber : PT. Tiga Pilar Sejahtera Food

Tabel 5. Jam Kerja Untuk Karyawan Non Kantor Hari Senin – Jum’atShift Jam Masuk Jam Pulang Istirahat

I 07.00 15.001 JamII 15.00 23.00

III 23.00 07.00Sumber : PT. Tiga Pilar Sejahtera Food

Tabel 6. Jam Kerja Untuk Karyawan Non Kantor Hari SabtuShift Jam Masuk Jam Pulang Istirahat

I 07.00 12.00Tanpa Jam

IstirahatII 12.00 17.00III 17.00 22.00

Sumber : PT. Tiga Pilar Sejahtera Food

Untuk hari minggu karyawan diliburkan. Tetapi pada hari minggu

terdapat karyawan bagian regu maintenance dan mekanik tidak libur

karena mereka melakukan kegiatan sanitasi peralatan yang diadakan

secara rutinitas oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk.

Karyawan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang tidak

disiplin akan dikenakan sanksi sebagai berikut :

1. Lisan dilakukan oleh atasan yang bersifat umum atau ringan

2. Teguran

3. Surat peringatan pertama ( SPI)

4. Surat peringatan kedua ( SPII)

5. Surat peringatan ketiga ( SPIII )

6. Skorsing

71

7. PHK ( Pemutusan Hubungan Kerja )

PHK dilakukan sebagai konsekuensi bagi karyawan agar menjaga

ketertiban karyawan dalam melaksanakan tugas dan wewenangnya,

peringatan tersebut berlaku selama 3 bulan, sehingga dalam tahap – tahap

peringatan tersebut karyawan tidak mengikuti maka PT. Tiga Pilar

Sejahtera Food, Tbk melakukan PHK pada karyawan yang melakukan

ketidak disiplinan.

e. Kesejahteraan Karyawan

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk memberikan kesejahteraan

berupa sarana ibadah, layanan kesehatan atau medis seperti layanan

poliklinik dan pengobatan yang ditangani oleh Dokter dan perawat yang

siap membantu karyawan selama 24 jam dan tanpa pemungutan biaya

pengobatan, selain penanganan Jaminan Sosial Tenaga Kerja

( JAMSOSTEK ). Setiap karyawan juga mempunyai kartu kesehatan,

selain itu PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk juga menyediakan layanan

berupa bus antar jemput karyawan, ekstra puding secara gratis untuk

menambah gizi para karyawan.

f. Fasilitas Kerja

Fasilitas kerja yang diberikan oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,

Tbk antara lain : pemberian pakaian seragam 2 kali setiap tahun termasuk

topi, masker, jas lab, tempat ibadah, air minum, poliklinik, bus karyawan,

kantin, koperasi

3. Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Bahan baku adalah semua bahan yang akan digunakan untuk

membuat suatu produk. Bahan baku terdiri dari bahan baku utama dan

bahan baku tambahan atau penunjang. Bahan baku utama adalah bahan baku

yang mana jika bahan ini tidak ada maka produk tidak dapat dihasilkan.

Sedangkan bahan penunjang adalah bahan yang digunakan sebagai bahan

72

tambahan untuk menghasilkan suatu produk. Jika bahan pembantu tidak ada

maka produk akan tetap jadi.

a. Sumber Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan PT.Tiga Pilar Sejahtera yaitu tepung

terigu. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu Naga Hijau

dan Beruang Biru yang diproduksi oleh PT. Sriboga Raturaya, Tanjung

Emas, Semarang, Indonesia.

b. Sumber Bahan Pembantu

Sumber bahan pembantu yang digunakan PT. Tiga Pilar

Sejahtera yaitu :

1. Tepung Tapioka

Tepung tapioka yang digunakan diproduksi oleh PT. Sinar

Pematang Mulia, Lampung Tengah. Tepung Tapioka ini

didatangkan setiap 1 minggu sekali.

2. Tepung Mocaf

Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu (manihod

esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi

sel ubi kayu secara fermentasi. Tepung mocaf yang digunakan

berasal dari Trenggalek.

3. Tepung Gaplek

Tepung gaplek adalah tepung dari ubi kayu yang dikeringkan

dengan kadar air 14% dan dapat dijadikan sebagai bahan untuk

pengolahan tepung industri.Tepung Gaplek yang digunakan berasal

dari PT Nectar Agro Nusantara.

c. Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera yaitu :

1. Alkali

Alkali dalam pembuatan mie berfungsi untuk menguatkan

adonan supaya dapat mengembang dengan baik, mempercepat

73

proses gelatinasi pati, meningkatan kehalusan tekstur mie dan

meningkatkan viskositas adonan yang akan memperbaiki kekenyalan

mie. Standar pH alkali mie 9–10, suhu alkali 20°C homogenitas rata

dan warna kuning.

2. Air

Air berfungsi untuk mengikat protein, membentuk sifat kenyal

gluten, mengikat pati ( karbohidrat ), sebagai pelarut garam, gula.

Air yang digunakan memiliki pH antara 6 – 9, karena semakin tinggi

pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi

air meningkat dengan meningkatnya pH. Air yang digunakan dari

sumur pompa yang ada di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk.

3. Garam dapur

Garam berfungsi untuk memberikan rasa, memperkuat tekstur

mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, mengikat air,

menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie

tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

Garam yang digunakan berasal dari Semarang.

4. Zat Warna

Zat warna yang digunakan tartazine yellow yang berfungsi

untuk memberikan warna khas pada mie, dalam pembuatan mie

pewarna biasanya dicampur dengan garam dan dilarutkan ke dalam

air yang akan digunakan untuk pembentuk adonan.

5. Minyak Goreng

Di laboratorium mutu hasil gorengan serta minyak goreng

dinilai berdasarkan uji organoleptik dan uji fisik. Kimia meliputi

pengukuran kadar asam lemak bebas, warna, kekentalan, bilangan

iod, fraksi non urea addict, nilai TBA, nilai A.O.M ( active oxygen

method) dan penetapan komponen flavor minyak goreng dengan gas

kromatografi. Uji TBA dapat digunakan untuk menilai flavor

74

minyak goreng yang belum dan telah dipakai, dan juga untuk

mengevaluasi kerusakan flavor hasil gorengan.

Fungsi dari minyak goreng adalah sebagai medium

penggorengan bahan, penghantar panas, menambah rasa gurih dan

kalori dalam bahan makanan. Minyak yang digunakan adalah

minyak sawit. Minyak goreng digunakan pada proses frying. Minyak

yang digunakan didatangkan dari Semarang, Jawa Tengah.

4. Penanganan Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Penanganan bahan baku oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food

dilakukan secara intensif hal ini dilakukan supaya tepung tidak cepat rusak,

berjamur, menggumpal, tidak diserang hama atau mikrobia. Penanganan

yang baik dan benar akan berdampak baik pada kelangsungan proses

produksi dan mendapatkan hasil yang maksimal juga. Bahan yang dikirim

dari supplier yang telah dicek dan diterima langsung ditaruh dalam gudang

penyimpanan bahan baku agar bahan baku terhindar dari sinar matahari,

kelembaban dan ditempatkan sesuai dengan jenis tepung masing – masing

supaya tidak tercampur dengan jenis tepung lainnya. Tepung ditaruh di atas

palet dan tidak bersentuhan langsung dengan lantai, hal ini dilakukan supaya

tepung tidak cepat rusak.

Tepung terigu yang digunakan harus berkualitas baik, agar produk

yang dihasilkan berkualitas. Tepung terigu yang digunakan harus memiliki

standar mutu. Standar mutu tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 7.

75

Tabel 7.Syarat Mutu Tepung TeriguNO. Kriteria Uji Persyaratan

Satuan Jenis A Jenis B Jenis C1 Keadaan - - - -

1.1 Bentuk - Serbuk halus Serbuk halus Serbuk halus1.2 Bau - Normal Normal Normal1.3 Rasa - Normal Normal Normal1.4 Warna - Normal Normal Normal2 Benda asing - Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada

3 Serangga(dlm semua standia,danpotongannya) - Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada

4 Jenis pati lain - Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada

5 Kehalusan (lolos ayakan 145 mikro (100 mesh) (b/b) Min 95 Min 95 Min 95

6 Air (b/b) Maks 14 Maks 14 Maks 147 Abu (b/b) Maks 06 Maks 06 Maks 068 Protein (maks 5,7) (b/b) Maks 12 Maks 12 Maks 129 Serat kasar (b/b) Maks 0,4 Maks 0,4 Maks 0,4

10 Keasaman(dihitung sebagai asam laktat) (b/b) Maks 0,4 Maks 0,4 Maks 0,4

11 Cemaran logam :11.1 Timbal ( Pb) Mg/kg Maks 1,0 Maks 1,0 Maks 1,011.2 Tembaga ( Cu) Mg/kg Maks 1,0 Maks 1,0 Maks 1,011.3 Seng ( Zn) Mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 40,011.4 Raksa ( Hg) Mg/kg Maks 0,05 Maks 0,05 Maks 0,0512 Cemaran arsen Mg/kg Maks 0,5 Maks 0,5 Maks 0,513 Cemaran mikroba :

13.1 Angka lempeng total Koloni/gr 106 106 106

13.2 E.Coli APM/gr 10 10 1013.3 Kapang Koloni/gr 104 104 104

Sumber : SNI 01 – 3751 – (1995)

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food juga menerapkan pemilihan bahan

baku yaitu tepung terigu yang sesuai dengan standar mutu nasional yang

secara singkat dijelaskan sebagai berikut : bentuk powder, warna putih

krem, aroma khas terigu atau normal, dan kadar air maksimal 14%.

5. Pengendalian dan Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Bahan

Pembantu

Pengendalian mutu diartikan sebagai suatu sistem yang dipakai

untuk mempertahankan suatu tingkat mutu yang dikehendaki dan ditetapkan

pada suatu produk. Usaha mempertahankan tingkat mutu dapat ditempuh

melalui berbagai cara, antara lain perencanaan mutu yang baik, rekayasa

pengawasan yang ketat, penggunaan dan tata cara kerja yang tepat dan

perbaikan yang benar bila ada penyimpangan produk. Pengendalian mutu

dimulai dari pengendalian standar mutu bahan, standar proses pengolahan

76

barang setengah jadi, barang jadi, sampai pengiriman akhir ke konsumen

agar sesuai dengan spesifikasi mutu yang direncanakan. Maksud dari

pengawasan mutu adalah agar standar spesifikasi produk yang telah

ditetapkan sebelumnya tercermin dalam hasil produk akhir.

Pengendalian mutu bahan baku dilakukan dengan meneliti semua

bahan baku sebelum diterima dari supplier, yaitu melakukan pemeriksaan

kualitas bahan mentah oleh staff quality control raw material. Pemeriksaan

dilakukan setiap kedatangan bahan baku. Jika kualitas bahan tersebut

memenuhi standar untuk produksi, maka bahan tersebut baru dapat

digunakan untuk proses produksi. Jila tidak memenuhi standar barang

tersebut tidak diterima.

B. Proses Produksi

1. Tahap – tahap Proses Yang Dikerjakan

Tahap – tahap proses pembuatan mie di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,

Tbk sebagai berikut :

a. Persiapan Bahan - bahan

Bahan baku yang telah disiapkan sesuai dengan komposisi

dituang ke dalam screw. Tabel komposisi mie instan dapat dilihat pada

Tabel 8. Fungsi screw adalah menaikkan tepung terigu dan tepung tapioka

ke dalam mesin mixer.

Tabel 8. Komposisi Mie InstanNo. Produk Komposisi

123456789

101112

MIFEOMISCOKMIFCOKMISCOMIFCCMISBOMIFGH

NC SHORRINHPGSMIKITAINSAB

INMWFP

7NH+ 35TP+ 15 TG7NH+ 35TP+ 15 TG7NH+ 35TP+ 15 TG7NH+ 35TP+ 15 TG7NH+ 35TP+ 15 TG7NH+ 25TP + 35 TG

7NH + 35 TP9 NH + 10 TP

2 NH + 20 TP + 6 TM9 NH + 10 TP

5 NH + 10 TP + 15 TG + 25 TM9 NH + 15 TP

Sumber : PT. Tiga Pilar Sejahtera

77

Keterangan :TP : Tepung TapiokaTG : Tepung Gaplek TM : Tepung MocafNH : Tepung Terigu Naga Hijau

b. Pencampuran ( mixing)

Mixing adalah proses pencampuran dengan pengadukan tepung

terigu dan bahan tambahan. Mixing kering adalah proses pencampuran

tepung terigu dengan tepung substitusi dengan kecepatan tinggi.

Sedangkan mixing basah adalah proses pencampuran tepung terigu dengan

tepung substitusi yang ditambah air alkali. Lama proses mixing kering

selama 3 menit dan waktu mixing basah selama 11 menit. Fungsi mixing

agar adonan menjadi homogen, dihasilkan adonan yang lunak, lembut,

halus dan kompak. Suhu selama mixing yaitu maksimal 34ºC. Selama

mixing kadar air dari bahan sebesar 32% - 34% .

Komposisi tepung yang digunakan dapat mempengaruhi

pencapaian adonan yang sesuai standar yang telah ditentukan sehingga

formulasi tepung harus dapat mencakup kandungan kimia yang

dibutuhkan dalam pembuatan adonan. Maka perlu adanya

pengkombinasian antara beberapa tepung agar faktor – faktor yang

dibutuhkan dapat diperoleh dari kombinasi beberapa merk tepung .

Faktor – faktor lain yang berpengaruh dalam proses mixing antara

lain:

1. Jumlah air alkali yang dicampurkan

Volume air alkali tidak boleh terlalu banyak atau sedikit,

karena jika penambahan air alkalinya terlalu banyak akan

menyebabkan adonan menjadi lembek dan jika penambahan air

alkalinya terlalu sedikit adonan yang dihasilkan akan rapuh dan mudah

patah.

78

2. Waktu mixing

Waktu mixing yang diperlukan 11-14 menit. Semakin lama

waktu mixing maka akan menyebabkan adonan yang dihasilkan

mempunyai suhu tinggi. Namun jika waktu mixing terlalu cepat maka

akibatnya akan mengurangi homogenitas adonan dan pengembangan

partikel pati tidak dapat maksimal.

3. Temperatur adonan

Jika suhu adonan lebih tinggi dari standar 34ºC, misalnya

suhunya diatas 40ºC maka adonan cenderung lembek dan lengket.

c. Pembentukan lembaran ( Sheeting dan Slitting )

Sheeting adalah pembentukan lembaran adonan mie dengan roll

press yang mempunyai perbedaan ketebalan sehingga pada proses ini akan

dicapai ketebalan tertentu dan lembaran siap untuk dislitting ( suatu proses

pemotongan lembaran – lembaran tipis menjadi untaian – untaian yang

bergelombang ). Faktor yang mempengaruhi hasil sheeting adalah kondisi

adonan ( kalis ), sheeting roll press dan kondisi roll press harus benar

karena jika sheeting roll press tidak seimbang akan menyebabkan tingkat

kematangan tidak seragam dan tingkat kering mie tidak seragam. Proses

sheeting ( pembentukan lembaran ) bertujuan untuk menghaluskan serat –

serat gluten dan membuat lembaran adonan.

Pengaturan celah roller dan kecepatan putaran roller dilakukan

untuk memperoleh adonan dengan ketebalan yang dikehendaki dan untuk

mendapatkan tingkat ketegangan adonan agar tidak terlalu tegang maupun

kendor.

Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pengendalian proses ini

adalah :

1. Kerenggangan Roll Sheet

Lembaran adonan akan mengalami perenggangan pada saat

dipress dan terjadi relaksasi pada saat keluar dari roll press. Hal ini

79

menyebabkan permukaan lembaran adonan menjadi halus dan bersifat

kenyal. Agar perenggangan dan relaksasi berlangsung baik maka jarak

atau kerenggangan roll press diatur sedemikian rupa sehingga merata

diseluruh permukaan roll dan seimbang antara pasangan roll belakang

sampai depan.

2. Kedudukan roll slitter dan mangkok slitter

Kedudukan roll slitter sangat berpengaruh pada penampilan

untaian mie dan gelombang mie. Kedudukan roll slitter yang baik

adalah sejajar dan titik singgung permukaan merata. Jumlah untaian

mie pada setiap jalur dapat diatur dengan mengubah kedudukan

mangkok slitter.

3. Kebersihan

Kotoran yang timbul dan mengendap akan mengganggu

kelancaran terbentuknya lembaran adonan, untaian maupun

pembentukan gelombang mie. Endapan kotoran berasal dari

kontaminan maupun adonan yang mengering.

d. Pengukusan ( Steaming )

Steaming adalah proses pengukusan untaian mie yang keluar dari

slitter secara kontinyu dengan memakai steam ( uap air panas ). Pada

proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan

terjadinya hal tersebut akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal

ini disebabkan oleh putusnya ikatan hydrogen, sehingga rantai ikatan

kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan

bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.

Untaian – untaian mie yang bergelombang masuk ke dalam mesin

konveyor ( alat pemindah ) yang berjalan menuju steam box. Untaian mie

yang bergelombang diberi uap panas, sehingga pada proses ini akan

diperoleh mie yang mempunyai tekstur yang baik yaitu lembut, lunak dan

elastis. Alat yang digunakan untuk proses steaming adalah steamer.

80

e. Pemotongan ( forming cutting dan shaping folding )

Forming cutting adalah suatu proses memotong lajur mie dengan

ukuran mie tertentu. Faktor yang mempengaruhi forming cutting adalah

hasil sheeting dan kondisi slitter serta cutter. Kecepatan putaran alat

cutting sangat terbatas terutama berpengaruh terhadap ukuran mie yang

akan dihasilkan. Hal – hal yang mempengaruhi keberhasilan proses

cutting ini adalah kondisi pisau, folding box, roll nilon, dan rantai

transmisi. Ketegangan rantai – rantai di dalam cutter box harus

diperhatikan dengan seksama. Rantai yang terlalu kendor akan

menyebabkan :

o Conveyor net steam box jalannya tersendat

o Langkah perputaran pisau potong tidak stabil

o Langkah ayun cangkul pelipat mie tidak stabil

o Pelipat mie tidak sempurna

Pada kondisi maksimal, mesin cutting akan bekerja menghasilkan

sebanyak ±70 potongan tiap menitnya.

f. Penggorengan ( Frying )

Penggorengan merupakan proses pemberian sejumlah panas

kepada suatu bahan dengan media berupa minyak. Proses utama yang

terjadi selama penggorengan adalah transfer panas dan transfer massa

yang menyebabkan berbagai perubahan seperti perubahan sifat kimiawi,

fisika, dan mikrobiologi. Perubahan – perubahan tersebut akan

menyebabkan berubahnya pula sifat inderawi sehingga produk akan

nampak lebih menarik, lebih beraroma, enak dan siap dikonsumsi.

Tujuan dari penggorengan mie adalah untuk mematangkan dan

mengawetkan mie secara alami dengan cara mengurangi kadar air sampai

3 – 4 %. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan

cepat dan menghasilkan pori – pori halus pada permukaan mie, sehingga

waktu penyerapan air dipersingkat. Penggorengan ini diawali dengan

81

merapikan mie kedalam mangkok penggorengan. Tahap pertama yang

dilakukan adalah pemanasan minyak dan kemudian mie masuk kedalam

minyak panas. Pada proses ini terjadi perpindahan panas yang

mengakibatkan penguapan air dalam mie.

Tujuan proses frying adalah untuk mengurangi kadar air di dalam

mie. Kadar air setelah penggorengan adalah 3 – 4%, sehingga mie menjadi

matang, kaku dan awet. Pada proses penggorengan ditambahkan minyak

segar ke dalam ketel yang berguna untuk menggantikan minyak yang telah

hilang akibat diserap oleh bahan pangan yang digoreng, membantu

menghambat kehilangan minyak akibat panas. Minyak pengganti yang

ditambahkan jumlahnya tergantung dari jumlah awal minyak yang

digunakan, dan bertujuan mempertahankan kondisi minyak agar tetap

baik.

g. Pendinginan ( Cooling )

Cooling atau proses pendinginan adalah proses pendinginan mie

setelah proses penggorengan yang dilakukan dengan cara mengangkut mie

ke dalam ruang yang dilengkapi dengan sejumlah kipas untuk

menghembuskan sejumlah udara segar ke mie – mie yang dilewatkan

dalam ruangan tersebut.

Proses pendinginan mie bertujuan untuk mendinginkan mie panas

yang keluar dari proses penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati

suhu kamar sebelum dikemas dengan etiket. Dengan diperolehnya suhu

mie yang rendah sebelum dikemas tersebut maka mie akan menjadi lebih

awet untuk disimpan dalam etiket selama beberapa waktu. Apabila mie

masih dalam keadaan panas kemudian langsung dikemas maka akan

terjadi keadaan di dalam etiket tersebut berkeringat, maksudnya adalah

terjadi penguapan air yang kemudian menempel pada bagian dalam

permukaan etiket. Pada keadaan ini temperatur di luar etiket lebih rendah

maka titik – titik uap air yang menempel di dalam permukaan dalam etiket

82

tersebut akan mengembun dan jatuh membasahi permukaan mie. Dengan

demikian mie akan mudah ditumbuhi jamur atau mikrobia yang akan

merusak mie sehingga umur simpan mie menjadi lebih pendek.

1) Temperatur

Temperatur udara yang masuk ke arah mie harus lebih rendah atau

sama dengan suhu kamar ( < 32ºC ), karena apabila temperatur lebih

tinggi maka praktisi tidak akan mampu mendinginkan mie.

2) Kipas angin

Semakin banyak fan yang digunakan, semakin banyak udara yang

dihembuskan, sehingga proses pendinginan dapat tercapai dengan

cepat.

3) Kondisi gelombang mie

Dengan semakin rapatnya gelombang mie, maka semakin sulit

membebaskan panas yang ada pada mie. Oleh karena itu membutuhkan

banyak udara segar yang dihembuskan atau semakin lama proses

pendinginan

h. Pengisian Seasoning

Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan pada mie instant.

Seasoning terdiri dari 2 yaitu seasoning powder dan seasoning oil.

Pengisian dilakukan setelah mie keluar dari pendingin dan menuju

konveyor pembagi. Pemberian seasoning dilakukan secara manual oleh

tenaga kerja. Pengisian harus teliti tidak boleh sampai ada yang terlewati.

i. Pengemasan ( Packing )

Pengemasan ( packing ) dimaksudkan untuk melindungi dan

menjaga mutu produk dalam penyimpanan dan pendristribusian. Agar

produk mie instan tahan lama maka dibutuhkan pengemas primer yang

bersifat kedap air, rasa, bau, dan warna. Kemasan primer yang biasa

digunakan adalah plastik polipropilen atau polietilen. Kemasan ini bersifat

sekali pakai.

83

j. Kartoning

Proses kartoning adalah pembungkusan beberapa bungkus mie

dengan menggunakan karton. Proses ini dilakukan setelah mie sudah

dikemas dan ditata rapi didalam karton, kemudian disealer dan diberi

tanggal kadaluarsa, setiap karton berisi 40 bungkus mie instan.

84

C. Diagram Alir Proses

1. Diagram Alir Kualitatif

Diagarm alir proses kualitatif pembuatan mie instan di PT. Tiga Pilar

Sejahtera Food dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram Alir Kualitatif Proses Produksi Mie Instan

Minyak Tepung Terigu

Penyimpanan dlm tangki Penuanggan kecorong

Penyedotan dg mesin screw

Ingredient(SPI,SP2,garam,tartazine) Air

Pencampuran didlm tangki alkali

Pengadukan sampai homogen

Larutan alkali

Mixing (11-14 menit)

Adonan

Penurunan ke feeder

Sheeting

Pressing

Pengisian Seasoning

Cooling

Packing

Forming Cutting

Shaping folding

Steaming

Kartoning

Afal

Seasoning

Frying Afal

85

D. Fase Kritis Proses Produksi

Fase kritis proses produksi mie instan terletak pada proses frying. Frying

atau penggorengan merupakan pemberian sejumlah panas kepada sebuah bahan

dengan media berupa minyak. Penyebab bahaya yang timbul pada proses frying

dikarenakan oleh hidrolisis minyak. Bahaya potensial yang ditimbulkan pada

proses frying untuk bahaya kimia adalah kadar FFA dan dekomposisi minyak,

untuk bahaya fisik adalah permukaan mie gosong. Hal tersebut dikarenakan

pemanasan secara terus menerus dan kadar air bahan yang tinggi menyebabkan

minyak mengalami proses hidrolisis yang berakibat pada peningkatan kadar FFA

minyak. Dekomposisi minyak akan menghasilkan senyawa yang menimbulkan

aroma minyak tengik dan warna coklat, untuk itu dilakukan pencegahan dengan

dilakukan pengujian kadar FFA minyak, inspeksi secara visual untuk suhu depan

dan suhu belakang pada panel frying.

E. Pengendalian Proses Produksi

Setiap tahap pengolahan harus selalu dikendalikan, karena setiap tahap

pengolahan pangan berperan dalam menentukan mutu dan keamanan produk

pangan yang dihasilkan. Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk

menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi. Pada

prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk menghindari

atau menghilangkan sumber bahaya biologis, baik mikroba pembusuk atau

patogen, bahaya kimia dan bahaya fisik. Proses pengendalian hendaknya

dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai produk pangan dihasilkan.

Pada pengendalian proses mixing dilakukan beberapa pengujian antara

lain pengujian keadaan alkali dengan standar warna kuning cerah, homogenitas

rata, larutan tidak ada bercak – bercak putih, pengujian keadaan adonan dengan

standar homogen, tidak ada bagian yang menggumpal, secara visual

permukaannya tidak belang – belang dan dapat dibentuk lembaran ; dan pengujian

suhu adonan maksimal 34ºC. Pada proses shetting dan slitting dilakukan

pengujian tebal untaian dengan menggunakan alat thicklock dan melakukan

86

pengujian jumlah untaian secara sensoris, yang berjumlah ±70 – 80 untaian. Pada

proses steaming dilakukan pengujian suhu depan, suhu belakang, tekanan depan,

dan tekanan belakang dengan cara melakukan inspeksi visual pada panel

steaming. Pada proses frying dilakukan pengujian suhu depan, suhu belakang

dengan melakukan pengujian inspeksi visual pada panel frying ; pengujian kadar

air, pengujian kadar FFA maksimal 0,25 %; pengujian warna dan aroma minyak

dengan melakukan pengujian secara visual dengan mengamati warna dan aroma

minyak ; pengujian adanya kotoran dan kerak setelah penggorengan ; pengujian

warna dan aroma normal. Pada proses packing dilakukan pengujian kelengkapan

produk, pengujian kode produksi pengujian pada kemasan, pengujian kode

produksi karton, pengujian isi atau dus (pcs), pengujian kondisi sealing, pengujian

kerapian packing, pengujian kebocoran produk, pengujian dimensi mie kering.

F. Produk Akhir

1. Spesifikasi Produk Akhir

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food menghasilkan berbagai macam produk

antara lain Ha ha mie, Superior, WFP,Salomair, NC Shoor, Gong mie, mie

kremes, jenis mie tersebut mempunyai rasa yang bermacam – macam. Untuk

jenis mie instan WFP, Salomair, dan Gong mie diekspor ke luar negeri. Syarat

Mutu mie instan dapat dilihat pada Tabel 9.

87

Tabel 9. Syarat Mutu Mie InstanNo. Uraian Persyaratan

1. Keadaan Normal, tidak ada benda asing (serangga dalam

semua bentuk )

2. Air

Waktu pemasakan(mie : air =

1:5)

Bilangan asam

Derajat gelatinisasi

Kapang

Keutuhan mie

Bahan tambahan

Cemaran logam:

Timbal

Tembaga

Seng

Arsen

Maks 7 %

Maks 4 menit

Maks 2,5 mg KOH/g

Min 80%

Maks 50 koloni/g

Min 97 % bobot

Sesuai peraturan yang berlaku

Maks 2 mg/kg

Maks 30 mg/kg

Maks 40 mg/kg

Maks 1 mg/kg

Sumber : SNI 01 – 03551 – 1994

2. Penanganan Produk Akhir

Di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food proses penanganan akhir pada proses

pengepakan menggunakan karton. Setiap karton berisi 40 bungkus mie instan,

setelah dimasukkan dalam karton dilakban yang rapi dan diberi kode

produksi, kemudian ditaruh diatas palet dan disusun rapi. Sebelum

dimasukkan dalam gudang terlebih dahulu dilakukan penyemplingan

sebanyak 5 karton untuk ditimbang perkarton apakah sudah sesuai dengan

standar, diteliti untuk barkode dan markem dicetak apakah mie kempes atau

tidak ada mie yang bocor atau potong bumbu. Selain itu juga dicek

kelengkapan produk, kode produksi pada etiket mie, kode produksi karton,

dan expired date, lem karton, isi atau dus ( pcs), berat per karton atau ball, seal

atau las, kerapian packing. Setelah semua pengecekan kemudian diberi QC

pass oleh petugas QC yang menandakan bahwa produk tersebut telah dicek.

88

Setelah itu disimpan dalam gudang yang rapi agar mempermudah dalam

proses distribusi selanjutnya.

3. Mesin dan Peralatan Yang Digunakan

a. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses

Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan mie

instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk adalah sebagai berikut :

1) Screw

Fungsi : digunakan sebagai perantara pemindahan bahan

dan premixer

Prinsip kerja : mendorong bahan seperti butiran, serbuk atau

tepung secara kontinyu dengan conveyor ulir

Sumber daya : Motor elektrik

Kapasitas : 720,63 kg/ 3 menit

Material : Stainless steel

Jumlah alat : 2

Waktu proses : 3 menit

2) Mixer

Fungsi : digunakan untuk menghomogenkan campuran

Prinsip kerja : mencampur tepung melalui gerakan rotasi oleh

blade yang digerakkan dengan sebuah motor

Kapasitas : 350 kg/ 23 menit

Jumlah alat : 4

Waktu proses : kering 3 menit, basah 11 menit

Spesifikasi :

o Power : 9 / 11 Kw / 380 V / 50 Hz

o Model : HM – 200

o Berat : 1500 kg

89

3) Dough Freeder

Fungsi : digunakan untuk mengistirahatkan adonan,

meratakan air, dan menurunkan suhu

Prinsip kerja : menyuplai adonan ke DCM dan diteruskan ke

pengepres ( roll pres )

Jumlah alat : 2

Spesifikasi :

o Power : 2,2 Kw / 380 V / 50 Hz

o Model : WL – 200

o Berat : 1000 kg

Kecepatan putar : 9,5 rpm

Type : Horizontal dan bulat

Kapasitas : 500 kg / 30 menit

Material : Stainless stell

4) Laminate Roller

Fungsi : untuk membentuk adonan menjadi lembaran

Prinsip : tekanan antar roller atau pressing

Jumlah alat : 2

Spesifikasi :

o Power : 5,5 Kw / 380 V / 50 Hz

o Model : FY – 610 – 3

o Berat : 4700 kg

5) Continous Roller

Fungsi : membentuk lembaran menjadi tipis

Prinsip : Tekanan antar roller atau pressing

Jumlah alat : 7 unit / line

Spesifikasi :

o Power : 17,2 Kw / 380 V / 50 Hz

o Model : LY – 610 – 6

o Berat : 5500 kg

90

6) Steamer

Fungsi : memasak atau mengukus untaian mie secara

kontinyu dengan media panas berupa steam

Prinsip : aliran uap bertekanan dari blower

Jumlah alat : 2

Spesifikasi :

o Model : 2M – 10 – 3 -74

o Berat : 2500 kg

o Jenis : multi stage

o Panjang : 9 m

Waktu proses : 1 menit

Kapasitas : 43,875 kg untaian mie / 102 detik

7) Cutter

Fungsi : memotong dan memisahkan untaian mie dengan

tekanan

Prinsip kerja : tekanan roller blade

Jumlah alat : 2

Spesifikasi :

o Model : QF – 6 – 12

o Power : 5,5 Kw / 380 V / 50 Hz

o Berat : 1300 kg

o Kecepatan : 70 potongan / menit

o 1 potong : 65 gr mie basah

8) Frying

Fungsi : menggoreng mie sehingga diperoleh kematangan

mie yang baik.

Prinsip kerja : sirkulasi minyak goreng dengan perbedaan suhu

depan dan belakang.

Jumlah alat : 2

91

Spesifikasi :

o Model : YKM – 15W oil noodle production line

o Power : 96,6 Kw / 380 V / 50 Hz

o Berat : 3883 kg

o Out put : 15000 kg/jam

o Steam consumtio : 2000 kg/jam

9) Cooler

Fungsi : mendinginkan mie setelah mengalami frying

Prinsip kerja : aliran udara dari kipas didalam cooling box

Jumlah alat : 2 unit

Spesifikasi :

o Model : FL – 13 – 140

o Power : 11,5 Kw/ 380 V/ 50 Hz

o Berat : 3000 kg

10) Packer

Fungsi ; mengemas mie dengan etiket tertentu

Prinsip kerja : melipat dan merekatkan bagian bawah kemasan

dengan long sealer, penutup dan pemotongan

dengan end sealer

Jumlah alat : 6

Spesifikasi :

o Model : DW - 8000

o Power : 4 Kw / 380V /50 Hz

o Berat : 1500 kg

11) Carton Sealing Machine

Fungsi : mengemas mie dalam karton

Jumlah alat : 6

Spesifikasi :

o Model : CP – 150 – 20

o Power : 0,37 Kw / 380 V / 50 Hz

o Berat : 300 kg

92

b. Spesifikasi Peralatan Quality Control Laboratorium

Peralatan yang digunakan di dalam Laboratorium PT. Tiga

Pilar Sejahtera Food, Tbk adalah sebagai berikut :

2) Buret : untuk menitrasi minyak

3) Moisture tester : untuk mengukur kadar air adonan mie kering,

mie basah, minyak, biskuit

4) Oven : untuk mengoven bahan yang akan diuji

5) Desikator : untuk menyeimbangkan bahan yang dikeluarkan

dari oven dengan suhu ruang

6) Water bath : untuk memanaskan air

7) Sohxlet : untuk mengukur kadar lemak

8) Brook field : untuk mengukur viskositas

9) Thicklock : untuk mengukur tebal lembaran adonan mie

10) Timbangan analitik : untuk menimbang

11) pH meter : untuk mengukur pH

12) Jangka Sorong : untuk mengukur panjang, lebar, dan tebal mi

13) Blender : untuk memblender mie

14) Erlenmeyer : untuk tempat larutan

15) Tabung reaksi

16) Pengaduk

17) Mangkok

4. Pemasaran Produk

Pemasaran merupakan proses akhir dalam suatu usaha. Pemasaran

bertujuan untuk memasarkan produk akhir yang telah diproduksi. Pemasaran

dapat dilakukan dengan mempromosikan barang pada konsumen. Pemasaran

bertujuan mendapat keuntungan dari produksi. Lokasi pemasaran mie instan

di pulau Jawa meliputi Bekasi, Bogor, Solo, Batu, Tegal, Tasik, Bandung,

Pekalongan, Madura, Purwodadi, Jember, dan masih banyak lagi. Selain di

93

pulau Jawa juga dipasarkan di Sumatra, Kalimantan, Sulawesi, dan Bali.

Selain itu di perusahaan juga mendirikan koperasi untuk melayani karyawan

yang akan membeli. Harga tiap kardus untuk jenis mie instan INHSAB

( Instant noodle ha ha mie special ayam bawang ) di koperasi dijual seharga

Rp 33.000,00 dan untuk dijual perbungkus Rp 900,00 , dalam satu kardus

berisi 40 bungkus mie instan. Untuk mie Kremez Shorr dijual perkardus

seharga Rp 9.000,00 dan satu kardus berisi 25 bungkus.

G. Sanitasi dan Penanganan Limbah

1. Sanitasi Bangunan, Peralatan, dan Tenaga Kerja

Sanitasi perusahaan adalah suatu usaha yang dilakukan untuk

melindungi lingkungan produksi, bahan baku, peralatan, pekerja dan untuk

mencegah pencemaran pada hasil olahan, mencegah terlanggarnya nilai

estetika konsumen, serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, aman,

dan nyaman. Dalam suatu industri terutama industri pangan, sanitasi

merupakan salah satu aspek yang harus mendapat perhatian khusus karena

sanitasi bangunan berkaitan erat dengan kebersihan bangunan itu sendiri,

meliputi lantai, dinding bangunan, atap bangunan, ventilasi dan penerangan.

Kriteria yang ditetapkan dalam merancang bangunan adalah sebagai

berikut :

a. Bebas dari pencemaran yang berasal dari lingkungan, seperti pencemaran

udara, tanah dan air sehingga dapat mencegah pengotoran maupun

pencemaran produk.

b. Konstruksi serta tata ruang yang memadai, misalnya tembok terbuat dari

beton; lantai terbuat dari keramik atau ubin, ventilasi cukup ; penerangan

cukup sehingga mudah untuk pemeliharaan, pembersihan, sanitasi, dan

pelaksanaan kerja serta dapat mencegah terjadinya kontaminasi antar

produk.

94

c. Lantai dan dinding hendaknya dibuat dari bahan kedap air, permukaan

rata dan halus, bebas dari keretakan. Pertemuan antara lantai dan dinding

hendaknya rapat sehingga mudah untuk dibersihkan.

d. Dilengkapi penerangan dan ventilasi udara yang memadai sesuai untuk

kegiatan didalam bangunan tersebut.

e. Mempunyai fasilitas sanitasi yang terencana dan teratur berupa :

Sarana penyediaan air bersih

Kamar kecil

Tempat cuci tangan

Kamar ganti pakaian

Tempat sampah

Sarana pembuangan air limbah

Bagian – bagian yang berkaitan dengan sanitasi adalah sebagai

berikut:

a. Sanitasi Bangunan

Sanitasi bangunan dalam perusahaan berfungsi untuk melindungi

karyawan serta peralatan dari faktor lingkungan, seperti panas dan hujan.

Selain itu letak bangunan juga dipertimbangkan terhadap faktor kesehatan

dan keselamatan, baik pekerja maupun produk olahan, terutama letak

perusahan harus jauh dari sumber kontaminasi. Dinding PT. Tiga Pilar

Sejahtera Food terbuat dari beton. Bahan atap yang digunakan terbuat dari

asbes berbentuk gelombang.

Lantai di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food ada berbagai jenis, pada

bagian kantor dan proses lantai terbuat dari keramik. Karena lantai

keramik memiliki keunggulan yaitu kuat tahan terhadap asam, dan kedap

air. Lantai gudang bahan baku dan gudang barang jadi terbuat dari semen

dan tidak boleh terkena air, untuk menjaga kualitas bahan baku dan

produk jadi. Untuk saluran pembuangan tidak hanya dipinggir bangunan

tetapi juga dibawah alat proses produksi, tujuannya adalah supaya air dari

95

pembersihan alat cepat terbuang ke selokan dan agar tidak menggenang di

ruang produksi. Pembersihan selokan secara total dilakukan setelah

produksi selesai dengan menggunakan semprotan bertekanan tinggi yang

berfungsi untuk membersihkan kotoran.

Dinding di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food terbuat dari beton dan

dicat dengan warna terang. Dengan adanya lapisan cat ini maka dinding

akan tahan terhadap air, tidak mudah ditumbuhi jamur, permukaan

dinding rata, halus sehingga mudah dibersihkan.

Ventilasi berfungsi untuk mengatur sirkulasi udara di dalam

ruangan dengan udara luar ruangan. Ventilasi yang baik akan memberikan

kenyamanan karyawan yang sedang bekerja. Ventilasi seharusnya

dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan

dalam pembersihan. Selain itu ventilasi harus cukup sehingga udara segar

selalu mengalir diruang produksi. Di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food

ventilasi ada dibagian atas sehingga sirkulasi udara dapat menjamin

peredaran udara selama proses produksi berlangsung. Untuk

penerangannya dipasang lampu yang menempel diatap. Lampu

penerangan dipilih yang tidak silau agar tidak mengganggu saat bekerja.

96

b. Sanitasi Peralatan

Sanitasi peralatan sangat penting karena sangat berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan, oleh karena itu di PT.

Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk menerapkan sanitasi peralatan yaitu dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Sanitasi Mesin dan PeralatanNo Nama alat Frekuensi Cara pembersihan Alat pembersih1 Mixer

a. bagian dalamb. body luarc. lantai

Setiap 2-3 jam / shif ( setiap saat per shif)Setiap kotorSetiap akhir shif

Posisi mesin dalam keadaan off, sisa adonan ditepi dikikis, sisa adonan yang terselip dikikisAgar sisa tepung terigu tidak menempelSapu semua lantai area mixing

ScrubLab keringSapu ijuk

2 Roll pressa. bagian luar

b. Bagian dalam

Setiap kotor

Akhir mingguan (cleaning rutin)

Sisa adonan yang menempel dikikisSerpihan mie disapu bersih Dilap dengan kainSeluruh mesin dalam keadaan offDisemprot dengan udara bertekananSisa kerak dikikisSetiap bersih roll press diolesi minyak( khusus yang terbuat dari besi)Oleh devisi tehnik

ScrubSapu ijukKain semi basahKompresorScrub dan sapu ijukKuas dan minyak

3 Steamera. Body luarb. Body dalam

Setiap kotorSetiap akhir shifAkhir mingguan( cleaning rutin )

Dilap dengan kain bersihSisa debu dan rumah laba-laba disapuOperasional mesin dalam keadaan berhentiTutup box dibuka (pastikan semua kait sudah dibuka)Box diangkat secara bersamaanKonveyor dijalankan disemprot dengan air bertekanan Sisa yang melekat disikat

Kain kering bersihSapu ijukSemprotan air bertekananSikat ijuk bulu lembutSapu lidi

53

97

4 Shaping foldera. Pisau

pemotongb. Konveyor

dan pan diverting

Setiap mingguAkhir minggu (cleaning rutin )

Oleh devisi tehnikKonveyor dalam keadaan tanpa bebanDisemprot dengan air bertekananSisa kotoran yang tertinggal disikatDilap dengan kain basah

Jet cleanerSikat ijukKain basah

5 Fryinga. Body luarb. Angsang fryerc. Bak minyak

Akhir mingguan ( cleaning rutin)Sebulan sekaliSebulan sekali

Dibersihkan dengan sapuDilap kain basah untuk kotoran melekatDirendam dengan soda api dan air hangat serta disikatDirendam dengan soda api dan air hangat serta disikat

SapuKain basahSoda api dan air hangatSoda api dan air hangat

6 Coolera. conveyorb. pan dibawah coolerc. fan

Setiap kotorAkhir mingguan (cleaning rutin)Setiap kotorSetiap minggu

Disapu dan dikumpulkanMesin dalam keadaan offKotoran yang terjemput diambil dengan pengait tongkat kecilDisapu dan dikumpulkanOleh devisi tehnik ( dengan melepas fan dari rangka cooler kemudian dicuci dengan deterjen dan dilap dengan kain kering )

Sapu ijukSapu ijukTongkat kecil pengaitSapu ijukDeterjenAir, kain kering

7 Packera. mesin packer Setiap kotor

Akhir mingguan( cleaning rutin)Dibersihkan dari kotoran ( etiket atau karton )Disikat dengan ijukDisemprot dengan udara bertekanan

Sapu ijukSikat ijukKompresor

54

20

c. Sanitasi Tenaga Kerja

Sanitasi tenaga kerja dalam industri sangat diutamakan karena

mempunyai pengaruh yang besar terhadap hasil produksi. Sanitasi

pekerja meliputi kebersihan pekerja selama proses produksi

berlangsung, maka semua karyawan dalam bekerja harus memakai

perlengkapan dalam bekerja, yaitu semua pekerja harus memakai topi

dan rambut harus dimasukkan untuk menghindari jika ada rambut yang

rontok agar tidak mencemari produk, masker hidung, celemek,

memakai seragam, tidak boleh memakai perhiasan atau aksesoris agar

tidak mencemari produk.

Sebelum memasuki area karyawan wajib mencuci tangannya

dengan menggunakan sabun dan menyemprot dengan alkohol yang

tersedia di setiap pintu masuk pabrik. Setelah dari kamar mandi juga

harus menyemprot tanggan dengan alkohol yang tersedia disetiap

kamar mandi. Walau sudah diterapkan aturan seperti itu tetapi masih

ada karyawan yang tidak mematuhi aturan tersebut. Sanitasi tenaga

kerja harus benar – benar diperhatikan dan dijalankan.

2. Sanitasi Selama Proses Produksi

b. Sanitasi pada ruang Mixing

Ruangan mixing merupakan tempat pencampuran tepung terigu,

tapioka, air alkali dan ingredien yang lain. Ruangan ini dilengkapi

dengan AC untuk mengatur suhu ruang agar tidak terlalu tinggi. Lantai

terbuat dari keramik, setiap 2 kali dibersihkan yaitu pagi dan sore

dengan cara dipel. Kotoran yang ada diruang ini hanya debu – debu

tepung, sehingga dengan dipel menggunakan air dan pembersih lantai

kotoran tersebut sudah dapat dihilangkan. Ruangan ini sedikit sekali

kotoran dengan air, air yang ada hanya untuk mencampur ingredien

sehingga lantai tidak perlu dibuat dengan kemiringan tertentu, karena

proses mixing juga tidak mengeluarkan limbah, seperti limbah air.

Proses yang terjadi pada ruangan ini adalah proses yang tertutup.

55

ii

ii

ii

Mixer terdiri atas bak mixer dan pisau blade yang akan berotasi

mencampur bahan – bahan menjadi adonan mie. Dalam sanitasi mixer

ini bagian pisau blade dan as-nya harus mendapat perhatian ekstra,

karena bagian ini selalu terjadi akumulasi adonan dan bagian ini adalah

bagian yang paling sulit dibersihkan.

c. Sanitasi pada ruang Alkali

Ruangan alkali berbentuk persegi panjang dengan alas lantai

terbuat dari keramik. Di ruangan ini terdapat 4 bak atau tangki tempat

mencampur larutan alkali. Ceceran larutan alkali ini sangat licin

dilantai. Untuk membersihkannya dipel dengan air dan deterjen

pembersih lantai. Penanganan lantai dengan cara seperti ini sudah

efektif karena dengan dipel menggunakan deterjen pembersih lantai

kotoran sudah dapat terangkat. Untuk membersihkan bak alkali

digunakan air bersih dan dengan scrub untuk mengikis kotoran yang

menempel didinding bak dan pada pengaduk. Pembersihan ini

dilakukan seminggu sekali ketika pabrik sedang tidak beroperasi.

Bagian luar tangki dibersihkan dengan lab basah agar air alkali tidak

melekat. Pembersihan ini dilakukan setiap saat ketika bagian luar bak

kotor.

d. Sanitasi pada ruang Proses dari Sheeting sampai Cooling

Ruangan proses dari sheeting sampai cooling digunakan untuk

beberapa proses yang berjalan secara berurutan, yang pertama adalah

proses sheeting. Lantai pada bagian ini terbuat dari keramik. Proses

sheeting adalah proses kering dan tidak menggunakan air sehingga

lantai nya datar, tidak perlu dibuat dengan kemiringan tertentu. Lantai

dibersihkan dengan cara disapu dan dipel setiap pergantian shift.

Kotoran yang ada adalah ceceran adonan yang kering sehingga

kebersihan dengan cara disapu dan dipel sudah cukup untuk

mengangkat kotoran yang ada. Alat yang terlibat pada proses sheeting

ini adalah bak penampung adonan yang terbuat dari steinless steel dan

roller yang terbuat dari baja. Alat – alat tersebut dibersihkan dengan

ii

iii

iii

cara mengikis kerak dengan scrub setiap 2 – 3 jam atau per shift, untuk

roller dibersihkan setiap pergantian shift dengan mengikis kerak yang

menempel dan dilab dengan kain basah.

Proses selanjutnya adalah steaming. Proses ini merupakan proses

yang tertutup dan melibatkan banyak uap air dan panas. Proses ini

membutuhkan kebersihan yang ketat karena kontak bahan dengan air

memberi kesempatan mikroba untuk terlibat yang disebut dengan

pencemaran karena air adalah syarat utama pertumbuhan mikroba.

Kebersihan alat harus dijaga jangan sampai terjadi akumulasi ceceran

mie pada konveyor steamer. Untuk membersihkan konveyor dilakukan

setiap akhir proses, dibersihkan dengan cara disemprot dengan air

bertekanan. Pembersihan semacam ini efektif karena ceceran mie yang

menempel disela – sela konveyor dapat terangkat. Bagian ini

membutuhkan air yang banyak untuk proses dan untuk sanitasinya,

juga limbah yang ada berupa air dari uap air yang terkondensasi

membutuhkan penanganan yang cermat. Untuk itu lantai pada bagian

ini dibuat dengan kemiringan tertentu, dan dibutuhkan saluran air yang

terletak dibawah box steam. Lantai utama pada bagian ini terbuat dari

keramik. Kemiringan yang kecil ini dibutuhkan untuk mengalirkan air

yang ter cecer disekitar steam box ketika dilakukan pembersihan.

Proses berikutnya adalah pemotongan. Pada proses ini sering

terjadi mie yang telah dipotong tidak berhasil dilipat dan diterima oleh

mangkok mie, akibatnya mie jatuh kelantai dan dapat menyumbat

saluran air. Untuk mengatasi masalah ini ada seorang pekerja yang

bertugas membersihkan afal mie tersebut dan memindahkannya ke

tempat sampah. Ceceran minyak juga banyak karena minyak

digunakan untuk melumasi mie agar lancar meluncur melalui pipa

menuju mangkok mie. Minyak diberikan secara manual melalui pipa

dan minyak keluar melalui lubang kecil membasahi mie, dan lantai

menjadi licin. Oleh karena itu operator dilengkapi dengan sepatu boot

agar tidak terpeleset. Ceceran minyak dilantai dibersihkan dengan

ii

iv

iv

dipel menggunakan deterjen pembersih lantai setiap pergantian shift

dan dipel dengan kain basah setiap saat.

Setelah proses pemotongan adalah proses molding atau

meletakkan mie dalam mangkok dan merapikan bentuknya. Pada

proses ini pekerja harus membenahi letak mie agar tepat diposisinya

dan bentuknya teratur. Proses ini merupakan proses yang cukup riskan

karena pekerja melakukan kontak dengan bahan yang semi basah. Alat

bantu yang digunakan adalah kayu untuk membenarkan letak mie.

Kebersihan pekerja dan alat bantu yang digunakan menjadi point

penting yang harus diperhatikan. Mangkok molder dibersihkan sebulan

sekali ketika tidak produksi, pada jadwal pembersihan total. Mangkok

molder merupakan peralatan proses penggorengan yaitu pada bak

fryer. Pada bak ini terdapat banyak ceceran minyak yang menetes, juga

pada body luar bak pembersihannya dilakukan sebulan sekali ketika

pembersihan total. Molder dan bak fryer dibersihkan dengan cara

direndam dalam air soda api pada keadaan hangat untuk melarutkan

lemak sehingga mudah dibersihkan. Bagian kotor yang tidak

direndam dengan soda api dibersihkan dengan deterjen dan disikat.

Setelah digoreng mie kemudian didinginkan dengan kipas angin

pada box cooler. Sanitasi yang perlu diperhatikan pada alat ini adalah

kipas angin yang ada diatas bahan sering kali mengakumulasi kotoran

berupa debu yang menempel pada kipas dan pada as penggerak kipas.

Oleh karena itu perlu dibersihkan dengan dicuci dengan deterjen dan

disikat. Demikian juga pada penutup box cooler dibersihkan dengan

cara dicuci. Pembersihan dilakukan setiap minggu untuk body luar box

dan setiap bulan sekali pada pembersihan total. Jadwal pembersihan

semacam ini sudah cukup untuk membersihkan alat karena akumulasi

kotoran sudah dapat dibersihkan. Kondisi mie setelah keluar dari

penggorengan harus diperhatikan dengan seksama karena setelah

digoreng mie didinginkan kemudian dikemas, jadi tidak ada lagi proses

yang mencegah terkontaminasinya mie dengan mikrobia. Untuk itu

ii

v

v

suhu mie keluar dari box cooler harus tidak lebih dari 32ºC agar tidak

terjadi pengembunan setelah dikemas karena dapat menjadi sumber

pencemaran.

e. Sanitasi pada Ruang Pengemas

Ruang pengemasan adalah ruangan untuk mengemas mie dengan

menggunakan etiket plastik. Pada tahapan proses ini dilakukan pula

penambahn minyak dan bumbu bubuk. Proses ini merupakan proses

kering tidak boleh tersentuh oleh air dan uap air sehingga harus dijaga

suhu dan RH ruangan agar tetap rendah. Mie yang dikemas harus

kering dengan kadar air 3 – 4% tidak boleh lebih tinggi karena akan

memperpendek umur simpan mie. Keluar dari cooler mie akan dibagi

menjadi 3 lajur konveyor. Agar dapat menempati tempatnya dengan

benar mie dibantu oleh pekerja sehingga disisni terjadi kontak

langsung antara mie dengan pekerja.

Alat yang dipakai dalam proses pengemasan adalah mesin

packer. Mesin ini sangat rawan sehingga dijaga kebersihannya. Untuk

menjaga alat tetap bersih maka perlu ada jadwal dan sarana sanitasi.

Dipabrik ini mesin pengemas dibersihkan setiap saat dengan cara

disikat dengan ijuk. Pembersihan yang dilakukan setiap saat dengan

pertimbangan bila mesin kotor proses pengemasan tidak akan berjalan

lancar dan hasilnya tidak akan bagus sesuai dengan standar yang

ditetapkan. Kebersihan konveyor harus diperhatikan pula.

f. Sanitasi pada Gudang Produk Jadi

Ruagan gudang produksi jadi berfungsi untuk menyimpan mie

yang sudah dikemas dalam karton. Lantai ruangan ini terbuat dari

adonan semen dan dibagi menjadi blok – blok untuk memudahkan

pengkodean. Ruangan ini juga merupakan ruangan yang kering karena

untuk menyimpan produk kering. Sanitasi diruangan ini dengan cara

menyapu lantainya, setiap pagi dan sore hari. Pembersihan ini sudah

cukup karena ruangan ini bukan ruangan yang terbuka sehingga

kotoran yang ada hanya berupa debu saja. Dengan disapu sudah dapat

ii

vi

vi

diangkat dari lantai. Yang perlu diperhatikan adalah perlunya penyekat

atau gudang khusus untuk menyimpan atau menampung produk reject.

g. Sanitasi Lingkungan

Untuk menjaga kebersihan di sekitar pabrik maka dilakukan

dengan pembersihan pekarangan pabrik dan lokasi disekitar pabrik

paling tidak dua kali sehari dan selokan dibersihkan setiap hari.

Saluran pembuangan yang ada di ruang produksi dibersihkan sesudah

dan sebelum proses produksi serta ketika kondisi kotor setiap saat.

Selain itu juga disediakan tempat sampah untuk membuang sampah

agar sampah – sampah tidak menumpuk.

h. Unit Penanganan Limbah

Penanganan limbah di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food ada tiga

macam yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah gas. Untuk limbah

padat terdiri dari potongan mie yang jatuh, etiket yang rusak, kardus

yang rusak dan gumpalan mie. Potongan mie yang jatuh pada lantai

kemudian dibuang di tempat sampah dan dilakukan pembakaran

setelah kering. Untuk gumpalan mie yang berasal dari proses cutting

sampai frying dipisahkan dari air dan dibuang. Untuk limbah etiket

dikumpulkan dan dijual untuk didaur ulang dan untuk limbah kardus

dikumpulkan dan kemudian dijual. Limbah cair yang berupa sisa

steaming ditampung dalam bak penampung. Dalam bak penampung

tersebut kemudian diukur pHnya di laboratorium. Untuk limbah gas

yang berupa steaming dan dari pendinginan serta frying dibuang

melalui cerobong asap yang sudah diberi penyaring gas – gas

berbahaya, jadi gas yang keluar sudah tidak berbahaya.

H. Hasil dan Pembahasan Khusus ( Proses Produksi Mie Instan NC Shorr)

1. Tahap Penanganan Bahan BakuTahap utama dalam pengolahan mie instan adalah penerimaan

bahan baku. Bahan baku yang digunakan dalam membuat mie instan di

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,Tbk adalah tepung terigu.

ii

vii

vii

a. Pengujian Tepung Terigu

Kualitas bahan baku yaitu tepung terigu harus dijaga dengan

menguji setiap tepung tersebut diterima dari suplier dan setiap mau

digunakan dengan cara dilakukan beberapa uji yang dilakukan di

Laboratorium quality control. Uji tersebut terdiri dari uji fisik dan

kimiawi di laboratorium, uji tersebut bertujuan untuk mengetahui

terjadinya penyimpangan mutu tepung terigu dari standar yang telah

ditentukan. Uji fisik yang dilakukan antara lain uji organoleptik ( warna,

bau, rasa, kenampakan, adanya benda asing ). Uji kimiawi yang yang

dilakukan adalah uji kadar air, dan kadar protein( gluten ). Tepung terigu

yang tidak memenuhi persyaratan standar PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,

Tbk maka tepung tidak diterima atau ditolak. Hal ini sesuai dengan

aturan BPOM ( 1996) bahwa sebelum digunakan bahan baku, bahan

tambahan, dan bahan penunjang minimal harus dilakukan pemeriksaan

secara organoleptik ( pemeriksaan dengan menggunakan panca indera )

dan pemeriksaan fisik ( misalnya adanya kerikil, pecahan kaca, dan lain-

lain ), dan jika mungkin dilakukan uji kimiawi dan mikrobiologi.

2. Tahap Penanganan Bahan Pembantu

Kualitas bahan pembantu yaitu tepung tapioka, tepung gaplek, dan

tepung mocaf harus dijaga dengan menguji setiap tepung tersebut diterima

dari suplier dan setiap mau digunakan dengan cara dilakukan beberapa uji

yang dilakukan di Laboratorium quality control. Uji fisik yang dilakukan

antara lain uji organoleptik ( warna, bau, rasa, kenampakan, adanya benda

asing ). Uji kimiawi yang yang dilakukan adalah uji kadar air. Tepung

yang tidak memenuhi persyaratan standar PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,

Tbk maka tepung tidak diterima atau ditolak.

3. Tahap Penanganan Bahan Tambahan

a. Alkali

Kualitas alkali yang digunakan harus dijaga dengan menguji

setiap diterima dari suplier dan setiap mau digunakan oleh quality

ii

viii

viii

control. Uji yang dilakukan yaitu warna, aroma, kadar air, dan pH

alkali.

b. Garam

Kualitas garam yang digunakan harus dijaga dengan menguji

setiap diterima dari suplier dan setiap mau digunakan oleh quality

control. Uji yang dilakukan yaitu warna, adanya kotoran atau

serangga, dan iodium.

c. Minyak Goreng

Minyak yang digunakan harus dijaga dengan menguji setiap

diterima dari suplier dan setiap mau digunakan oleh quality control.

Uji yang dilakukan yaitu warna, bau, rasa, kekentalan, dan %FFA.

4. Proses Produksi

Pengolahan merupakan serangkaian proses produksi untuk

menganekaragamkan produk yang dihasilkan. Mengolah bahan mentah

menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi yang dapat langsung

dikonsumsi. Proses produksi mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,

Tbk meliputi beberapa tahap yaitu persiapan bahan, mixing, sheeting dan

slitting, steaming, forming cutting dan shaphing folding, frying, cooling,

pengisian seasoning, packing, dan kartoning. Diagram alir kuantitatif

proses produksi mie instan INSAB dapat dilihat pada Gambar 3.

a. Diagram Alir Proses

1. Diagram Alir Kuantatif ( INSAB)

Diagarm alir kuantatif proses pembuatan mie instan INSAB di PT.

Tiga Pilar Sejahtera Food dapat dilihat pada Gambar 3.

ii

ix

ix

Gambar 3. Diagram Alir Kuantitatif Proses Produksi INSAB2. Diagram Alir Proses Seasoning Powder

Diagram alir proses seasoning powder di PT. Tiga Pilar Sejahter

Food dapat dilihat pada Gambar 4.

Tepung terigu 125kg Bahan tambahan 50kg

Larutan Alkali 56,864kg

Mixing 11-14 menitKa 32,49%

Air( -63,423)

Steaming

cutting & shaping folding

Untaian keping mie 164,615 (ka 3,03%)

Pack mie ±2762 pack

Packing (@ 59,6gr±2,4gr)

Untaian mie basah 228,038kg (ka 30,84%)

Sheeting & slitting

Frying

Cooling

69 Karton (@ 40 pack )

Air(- 3,826 )

Adonan mie ± 231,864kg

MSG Gula,garam Ingredientt

Minyak

ii

x

x

Gambar 4. Diagram Alir Proses Seasoning Powder

3. Diagram Alir Psoses Seasoning Oil

Diagram alir proses seasoning oil di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food

dapat dilihat pada Gambar 5.

Penimbangan

Penggilingan

Penimbangan

Formulasi

Mixing

Penyimpanan sementara dlm plastik 25-40kg

Aging

Packing

Kartoning

Minyak

Penyimpanan dlm tangki

Bahan baku

Penampungan Formulasi

Penimbangan

Pencucian

Ingredient

ii

xi

xi

b. Persiapan Bahan - bahan

Setelah ditetapkan jenis dan jumlah yang akan diproduksi,

setiap bahan yang dibutuhkan harus dihitung secara terperinci, sesuai

dengan formula. Bahan – bahan yang sudah dihitung atau ditimbang

disusun dalam wadah untuk mempermudah dalam pengangkutan ke

ruang pencampuran. Bahan yang digunakan adalah tepung terigu,

tepung tapioka, tepung gaplek, tepung mocal, dan larutan alkali. Bahan

baku yang telah disiapkan sesuai dengan komposisi dituang kedalam

screw.

c. Pencampuran ( Mixing )

Proses mixing di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk ada dua

macam yaitu mixing kering selama 3 menit dan waktu mixing basah

Gambar 5. Diagram Alir Proses Seasoning Oil

ii

xii

xii

selama 11 menit. Fungsi mixing agar adonan menjadi homogen,

dihasilkan adonan yang lunak, lembut, halus dan kompak. Dalam

proses mixing dilakukan pengecekan oleh quality control yaitu suhu

alkali maksimal 30ºC, homogenitas rata, warna putih kekuningan.

Suhu selama mixing yaitu maksimal 34ºC. Selama mixing kadar air

dari bahan sebesar 32% - 34% .

d. Pembentukan lembaran ( Sheeting dan Slitting )

Pembentukan lembaran adonan mie di PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food, Tbk dengan menggunakan 7 roll press yang mempunyai

perbedaan ketebalan sehingga pada proses ini akan dicapai ketebalan

tertentu dan lembaran siap untuk dislitting ( suatu proses pemotongan

lembaran – lembaran tipis menjadi untaian – untaian yang

bergelombang ). Tebal sheeting untuk mie jenis INSAB roll press 1:

5,5mm ± 1 ; roll press 2 : 4mm±1 ; roll press 3: 2,4mm±0,5 ;roll press

4 : 1,8 mm± 0,5; roll press 5 : 1,3mm ± 0,5 ; roll press 6 : 1,1mm±0,2 ;

roll press 7 : 1-1,05mm.

Adonan yang telah menjadi lembaran – lembaran tipis dicetak

oleh mesin roll slitting. Slitting adalah pengirisan lembaran adonan

menjadi untaian – untaian mie dengan menggunakan slitter yang

terletak di depan roll press. Sebelum masuk waving conveyor mie akan

melewati alat pembagi untaian ( devider ) menjadi 5 jalur. Pada waving

conveyor terjadi penggelombangan untaian mie. Jumlah untaian per

jalur ±70 – 80 untaian, tergantung jenis mie yang diproduksi.

e. Pengukusan( Steaming)

Untaian – untaian mie yang bergelombang masuk kedalam

mesin konveyor ( alat pemindah ) yang berjalan menuju steam box.

Untaian mie yang bergelombang diberi uap panas, sehingga pada

proses ini akan diperoleh mie yang mempunyai tekstur yang baik yaitu

lembut, lunak dan elastis.

Alat yang digunakan untuk proses steaming adalah steamer.

Proses steaming dilakukan pada suhu 95ºC - 100ºC dengan tekanan 1,5

ii

xiii

xiii

– 2 bar, waktu steaming yang dibutuhkan adalah 125 – 135 detik.

Faktor yang mempengaruhi hasil steaming adalah kualitas uap steam

yang stabil supaya mie dapat matang merata, pengaturan suhu dan

tekanan steam tidak terlalu tinggi dan tidak tidak terlalu rendah serta

kondisi adonan yang stabil.

f. Pemotongan ( forming cutting dan shaping folding )

Pemotong mie dengan melipat menjadi dua bagian yang sama

panjang, panjang pemotongan mie adalah ±21 – 22 cm ( sesuai jenis

mie yang diproduksi ) yang kemudian dilipat menjadi dua dengan

bantuan cangkulan, sehingga akan terbentuk mie yang lipatannya sama

panjang. Proses pemotongan mie dilakukan dengan cutter. Pada proses

pemotongan mie ini dilengkapi dengan sebuah roller memanjang

dengan pisau panjang. Hal – hal yang mempengaruhi keberhasilan

proses cutting ini adalah kondisi pisau, folding box, roll nilon, dan

rantai transmisi.

g. Penggorengan ( Frying )

Penggorengan mie adalah untuk mematangkan dan

mengawetkan mie secara alami dengan cara mengurangi kadar air

sampai 3 – 5 %. Pada proses ini membutuhkan waktu 75 detik dan

suhu yang digunakan adalah untuk suhu depan 115 - 125ºC dan untuk

suhu akhir 140 - 150ºC. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih

sempurna sehingga kadar airnya maksimal 4%.

h. Pendinginan ( Cooling )

Proses pendinginan mie dilakukan selama 165 detik, yang

bertujuan untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari proses

penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati suhu kamar sebelum

dikemas dengan etiket. Suhu kamar yang dimaksud adalah suhu

ruangan yang normal atau kurang lebih 30ºC - 32ºC. Dengan

diperolehnya suhu mie yang rendah sebelum dikemas tersebut maka

mie akan menjadi lebih awet untuk disimpan dalam etiket selama

beberapa waktu.

ii

xiv

xiv

i. Pengisian Seasoning

Seasoning yang ditambahkan terdiri dari 2 yaitu seasoning

powder dan seasoning oil. Seasoning powder terdiri dari bumbu bubuk

dengan berat standar 4,9± 0,2 gr dan cabe bubuk dengan berat standar

0,4±0,1 gr, dan untuk seasoning oil mempunyai berat standar 2,9±0,2

gr. Pengisian bumbu dilakukan setelah mie keluar dari pendingin dan

menuju konveyor pembagi.

j. Pengemasan ( Packing )

Pengemasan melalui dua tahap yaitu pengemasan primer

dengan menggunakan etiket plastik dan pengemas sekunder dengan

karton. Mesin pengemas bekerja dengan mengemas bagian bawah

kemasan dengan long sealer. Penutupan dan pemotongan dengan

menggunakan end sealer. Setelah pengemasan selesai dilakukan

pengepakan kedalam karton. Setiap karton berisi 40 bungkus mie

instan.

Pemberian kode produksi baik pada etiket dan pada karton

harus dikontrol dan dikendalikan, karena merupakan bentuk informasi

yang diperlukan oleh pihak konsumen. Kode ini memberikan

informasi tanggal kadaluarsa, kode identitas pelaksanaan produksi,

nomor mesin yang dipakai dan tanggal produksinya, contoh

pengkodean adalah sebagai berikut : USEDBY 0810 K2480809,

keterangan : Used by 0810 artinya produk tersebut masih layak dipakai

sampai bulan ke 8 tahun 2010, K2480809 artinya produk ini

diproduksi oleh Faktory Karanganyar ( K ) regu atau shif 2, mesin 4,

tanggal 8 Agustus ( 8 ), tahun 2009 ( 09 ).

I. Hasil dan Pembahasan Kerja Praktek Lapangan

Kegiatan yang dilakukan selama magang di PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food, Tbk adalah mahasiswa melakukan wawancara langsung dengan orang –

orang yang terlibat langsung pada bidangnya masing – masing. Selain itu

mahasiswa juga mencari data dengan membaca, memcatat SOP ( Standart

ii

xv

xv

Opersional Prosedur ) yang tersedia di perusahaan, dan juga praktik di

lapangan.

1. Kegiatan dalam Proses Produksi

Kegiatan – kegiatan yang dilakukan mahasiswa antara lain :

a. Membantu dalam proses penerimaan bahan ( tepung terigu dan tepung

substitusi)

Kegiatan ini dilakukan pada saat suplier menyetorkan bahan

( tepung ). Petugas dari analisis QC raw material mengecek bahan

tersebut, yaitu kenampakan, adanya kotoran atau serangga, warna,

aroma, kadar air, dan kadar gluten untuk tepung terigu. Apabila bahan

sesuai dengan standar yang ditentukan oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food, Tbk maka bahan tersebut segera dimasukkan ke dalam gudang

sesuai dengan jenis tepungnya, dan diletakan di atas palet agar tidak

bersentuhan langsung dengan lantai.

b. Membantu dalam Proses Mixing

Kegiatan yang dilakukan pada proses ini adalah ikut membantu

memasukkan bahan – bahan pembantu yaitu larutan alkali, mengukur

temperatur adonan, dan mengecek kekalisan adonan.

c. Membantu dalam Proses Sheeting dan Slitting

Kegiatan yang dilakukan pada proses sheeting dan slitting

adalah ikut mengukur ketebalan mie pada roll terakhir. Ketebalan

terakhir lembaran adalah 1,05mm. Selain itu kegiatan yang dilakukan

adalah mengecek kerapian gelombang ( rapi, rata, dan teratur ), dan

menghitung untaian mie pada proses slitting. Banyaknya untaian mie

tergantung dari jenis mie yang diproduksi.

d. Membantu dalam Proses Forming Cutting dan Shaping folding

Kegiatan yang dilakukan pada proses forming cutting dan

shaping folding adalah ikut mengukur panjang mie basah( 21-22cm ),

menimbang berat mie basah, dan mengecek ketepatan lipatan mie.

e. Membantu dalam Proses Cooling

ii

xvi

xvi

Kegiatan yang dilakukan pada proses cooling adalah ikut

mengecek temperatur pada panel secara visual, tingkat matang (

normal, tidak gosong atau mrepel ), suhu mie maksimal 30ºC, dimensi

mie kering ( panjang 10,0-11,0cm; lebar 8,0-9,0cm; tebal 2,3-2,8cm ),

rasa ( hambar), tingkat overlap ( tidak ada, mie kotak, rata ), kadar air

maksimal 4%, dan fat content maksimal 18%.

f. Membantu dalam Proses Pengemasan

Kegiatan yang dilakukan pada proses pengemasan adalah ikut

menimbang berat produk per pcs, menguji sealing strenght ( kuat,

rapat, dan tidak bocor ), menguji vakum udara ( ada dan tidak kempes

), dan memeriksa kode produksi ( jelas, sesuai standar).

g. Membantu dalam Pengecekan Kemasan

Kegiatan yang dilkukan pada proses pengecekan kemasan

adalah ikut mengecek kesesuaian jenis produk, berat per pcs, kondisi

packaging ( laksban rapi dan karton presisi ), kode produksi,

kelengkapan produk, berat per kardus, dan jumlah 40 pcs. Apabila

sudah sesuai standar siap untuk dipasarkan, sedangkan kalau tidak

sesuai akan dipending.

h. Membantu dalam Sanitasi

Kegiatan yang dilakukan yaitu ikut membantu membersihkan

lantai produksi dengan cara menyemprotkan air ke lantai dan menyikat

lantai. Hal ini dilakukan untuk membersihkan kotoran yang ada di

lantai. Selain di ruang produksi, sanitasi juga dilakukan di

laboratorium dan ruang pengemasan. Sanitasi di ruang laboratorium

dilakukan dengan cara mengepel lantai, membersihkan peralatan

pengujian, mengelap meja, serta membuang sampah pada bak sampah

yang tersedia. Sanitasi dilakukan untuk menjaga kebersihan dan

kenyamanan dalam bekerja. Selain itu sanitasi untuk menghindari

adanya kontaminasi terhadap produk.

2. Kegiatan dalam Proses Pengujian QC ( Quality Control )

Kegiatan – kegiatan yang dilakukan dalam pengujian antara lain :

ii

xvii

xvii

a. Menguji Bahan Baku Yang datang dari suplier

1). Uji Organoleptik

a). Metode

1.1 Bahan

(a). Tepung Terigu dari suplier

2.1 Alat

(a) Inderawi ( mata, hidung, lidah )

(b) Kertas putih polos

(c) Congkongan

(d) Timbangan

3.1 Langkah Kerja

(a). Mengambil sampel dengan congkongan dan

menimbang 100 gr

(b). Meletakkan sampel di atas kertas putih

(c). Mengamati warna, kenampakan, aroma, benda asing

dibandingkan dengan standar

4.1 Hasil Analisa

(a). Bila warna, aroma menyimpang dari standar yang

ditentukan maka tepung tersebut ditolak.

b). Pembahasan

Uji organoleptik yaitu uji yang menggunakan alat

indera manusia, dengan cara melihat warna, aroma,

kenampakan dengan membandingkan standar yang telah

ditetapkan sebagai tepung berkualitas baik. Pengujian

dilakukan dengan meletakkan sampel diatas kertas putih

dengan mengarahkan ketempat yang terang. Tepung yang

normal berwarna putih krem, kenampakan powder, aroma khas

terigu, dan tidak ada benda asing.

2). Uji Gluten

a). Metode

ii

xviii

xviii

1.1 Bahan

(a). Tepung Terigu

(b). Larutan Garam 2%

2.1 Alat

(a). Timbangan

(b). Baskom

3.1 Langkah Kerja

(a). Mengambil tepung terigu 65 gr

(b). Ditambahkan larutan garam 2% sebanyak 13 ml

(c). Direndam dalam air 20 menit

(d). Diperas dan dicuci dibawah air mengalir sampai

jernih

(e). Ditimbang x 1,515 konversi gluten

4.1 Hasil Analisa

(a). Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan standar

yang telah ditentukan di PT. Tiga Pilar Sejahter Food,

Tbk yaitu kadar gluten maksimal tidak terhingga dan

minimal 10%.

3). Uji Suhu

a). Metode

1.1 Bahan

(a). Adonan

2.1 Alat

(a). Gelas beaker

(b). Thermometer

3.1 Langkah kerja

(a). Mengisi gelas beaker dengan adonan

ii

xix

xix

(b). Memasukkan Thermometer

(c). Mengamati suhu adonan yang dapat dilihat pada

Thermometer

4.1 Hasil Analisa

(a) Suhu adonan yang dihasilkan dibandingkan dengan

standar yang ada.

4). Uji Kadar Air

a). Metode

1.1 Bahan

(a). Mie

2.1 Alat

(a). Timbangan

(b). Blender

(c). Oven

(d). Desikator

3.1 Langkah Kerja

(a). Blender mie

(b). Timbang sampel 2 gr

(c). Oven dengan suhu 102-105ºC

(d). Setelah 3,5 jam sampel dimasukkan ke desikator

selama 10 menit

(e). Kemudian sampel ditimbang dan dihitung kadar air

sampel

4.1 Hasil Analisa

(a). Apabila kadar air yang dihasilkan tidak memenuhi

standar yaitu ±3-4% maka mie afal( tidak dipakai ).

5). Uji Iodium

a). Metode

1.1 Bahan

(a). Garam

2.1 Alat

ii

xx

xx

(a). Kertas putih polos

(b). Iodium tester

3.1 Langkah Kerja

(a). Menimbang 10 gr sampel

(b). Meneteskan 1 tetes iodium tester ke atas sampel

(c). Mengamati perubahan warna yang terjadi sampai

terbentuk warna ungu.

4.1 Hasil Analisa

(a). Apabila warna yang terbentuk sesuai standar artinya

garam sesuai dengan yang diinginkan , yaitu kadar

iodiumnya tinggi.

6). Uji %FFA

a). Metode

1.1 Bahan

(a). Minyak

(b). Fenolftalein

(c). Alkohol 96% panas

(d). Larutan NaOH

2.1 Alat

(a). Neraca Analitik

(b). Buret

(c). Gelas Ukur

(d). Erlenmeyer

3.1 Langkah Kerja

(a). Sampel minyak goreng ditimbang 25 gr dalam

erlenmeyer

(b). Alkohol 96% panas sebanyak 50 ml dicampur

kedalam sampel

(c). Dititrasi dengan indikator fenolftalein 2-3 tetes

ii

xxi

xxi

(d). Sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N

(e). Perhitungan kadar lemak bebas :

= %10025

501,0)(

xxmlVolumeNaOH

4.1 Hasil Analisa

(a). Apabila kadar FFA yang dihasilkan tidak sesuai

dengan standar yaitu maksimal 0,25% maka minyak

tersebut harus diganti.

ii

xxii

xxii

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Kualitas bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan sangat

berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan.

2. Tahap – tahap proses pengolahan mie instan yaitu pencampuran adonan

(mixing), pembuatan lembaran (Sheeting ), pembentukan untaian mie

(slitting), pengukusan ( steaming ), pemotongan dan pelipatan mie (

cutting ), penggorengan ( frying ), pendinginan ( cooling ), pengemasan (

packing ), dan kartoning.

3. Titik kritis yang paling diperhatikan yaitu pada proses penggorengan,

karena terdapat perubahan – perubahan yang terjadi pada minyak yang

akan menyebabkan penurunan mutu mie.

4. Pengemasan berfungsi untuk melindungi dan menjaga mutu produk dalam

penyimpanan, pendistribusian sehingga mie tidak mengalami penurunan

kualitas sampai ke konsumen.

5. Pemasaran mie instan PT. Tiga Pilar Sejahtera dipulau Jawa meliputi

Bekasi, Bogor, Solo, Batu, Tegal, Tasik, Bandung, Pekalongan, Madura,

Purwodadi, Jember, dan masih banyak lagi. Selain di pulau Jawa juga

dipasarkan di Sumatra, Kalimantan, Sulawesi, dan Bali.

6. Kebersihan mesin produksi harus selalu terjaga, karena kebersihan alat

produksi berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan.

B. Saran

1 Perlu dijaga dan ditingkatkan kedisiplinan ( datang tepat waktu, memakai

seragam yang telah ditetapkan).

2 Dibidang sanitasi yang perlu ditingkatkan yaitu mengenai kebiasaan buruk

( tidak memakai masker pada waktu bekerja ) pekerja yang seharusnya

tidak dilakukan ketika sedang bekerja.

ii

xxiii

xxiii

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2010. Diakses dari http;// funkeehmom. Blogspot. Com. Pada tanggal 30 Maret 2010.

Anonimb. 2010. Kualitas Tepung Terigu. www. Bogasari Flour.com/ baking center.

Anonimc. 2010. Diakses dari http://www.makalah.net/tag/kualitas-garam/oadcave.com. Pada tanggal 16 April 2010.

Anonimd. 2010. Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Air. Pada tanggal 16 April 2010.

Anonime. 2010. Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Alkali. Pada tanggal 30 Maret 2010.

Anonimf. 2010. Diakses dari http://www.foodreview.biz/preview/ Proses Produksi Mie Instan. Pada tanggal 2 April 2010

Astawan. M. 2003. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1994. Standar Nasional Indonesia Mie Instan No. 3551-1994. BSN. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Tepung Tapioka No. 01 –2905 – 1992. BSN. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1994. Standar Nasional Air No. 01-3553-1994. BSN. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Tepung Terigu No. 01-3751-1995. BSN. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2002. Standar Nasional Minyak Goreng No. 01-3741-2002. BSN. Jakarta.

Buckle K.A, Edwards R.A, Fleet G.H,Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Purnomo H dan Adiono. UI Press. Jakarta.

Jenie, B. 1998. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas ipb. Bogor.

Ketaren S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Radiyanti dan Agusto, W.M. 1990. Tepung Tapioka ( perbaikan: Subang. BPTTG Puslitbang Fisika Terapan.LIPI.

Suardi, R.2000. Sistem Manajemen Mutu. ISO 9000 : 2000 PPM. Jakarta.

Sudarmadji S, 1999. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Syarief R dan Irawati A. 1988. Pengetahuan Bahan. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

ii

xxiv

xxiv

Wiratakusumah, M,A, Hermanianto,D, Andarwulan, N. 1989. Prinsip Teknik Pangan.Depertemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.